Inquéritos de Consumo Alimentar

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Inquéritos dietéticos/ alimentares: 
São métodos utilizados para avaliação de 
consumo alimentar de indivíduos e 
populações em um determinado período de 
tempo estabelecido previamente. 
A ingestão alimentar tem papel decisivo na 
avaliação do estado nutricional, pois este é 
o resultado da relação entre o consumo de 
alimentos e as necessidades nutricionais. 
 
Objetivos: 
 Investigar a participação dos 
nutrientes na manutenção da saúde; 
 Estimar se a ingestão é adequada; 
 Acompanhar as tendências de 
ingestão – padrão de ingestão 
(presença de variabilidade ou não); 
 Planejar políticas públicas de 
produção e distribuição dos alimentos; 
 Avaliar o custo benefício dos 
programas de alimentação; 
 Relacionar a dieta ao estado 
nutricional do indivíduo e ao 
aparecimento de doenças crônico-
degenerativas. 
 
É importante considerar: 
 
 Se o objetivo refere-se ao consumo 
atual, ou recente, ou habitual; 
 Se deseja avaliar o consumo de 
nutrientes ou de alimentos; 
 Se deseja avaliar indivíduos ou grupo 
de indivíduos. 
 
Cada método apresenta vantagens e 
desvantagens, possuindo aplicações 
específicas. 
A ESCOLHA DEPENDERÁ: 
 Dos objetivos do estudo: 
 Nutrientes 
 Alimentos 
 População-alvo: 
 Adolescentes 
 Adultos 
 Idosos 
 Recursos disponíveis: 
 Número de aplicações 
 Pesquisa 
 
Independente do método escolhido, não 
existe um que seja padrão-ouro para 
avaliar a ingestão alimentar e de nutrientes; 
Inquéritos de Consumo Alimentar 
 
cada um apresenta vantagens e limitações 
próprias, pois todos os métodos estão 
sujeitos a variações de erros de medida. 
Métodos de inquéritos alimentares: 
 Recordatório de 24h (R24H); 
 Questionário de frequência alimentar 
(QFA); 
 Registro ou diário alimentar; 
 História alimentar ou dietética. 
 
Recordatório alimentar 
O primeiro relato da utilização do inquérito 
dietético foi no ano de 1930, quando 
Bertha Burke teve como principal objetivo 
ensinar as mães registrarem o consumo de 
alimentos dos seus filhos nas últimas 24 
horas. 
Consiste na definição e na quantificação de 
alimentos e bebidas ingeridas no período 
prévio de 24 horas. 
 Método mais empregado; 
 O investigador propõe ao indivíduo 
recordar e descrever todos os 
alimentos e bebidas ingeridas no 
período prévio de 24 horas; 
 Mostra e quantifica o consumo no 
período anterior ao inquérito (24h); 
 Deve ser conduzida por 
entrevistador treinado; 
 A idade é o fator que mais influencia 
nas respostas; 
 Procura-se extrair com o máximo de 
especificidade nos relatos sobre o 
tamanho das porções e medidas 
caseiras (álbum fotográfico). 
Registrar o tipo, as quantidades, a marca 
comercial, as preparações e o local dos 
alimentos e bebidas ingeridos em todas as 
refeições do dia ou fora delas, bem como 
os horários em que foram realizadas. 
Pode utilizar álbuns fotográficos para 
melhor avaliação do indivíduo e precisão da 
avaliação do método: 
 Quantificação alimentar 
 Quantificação alimentar infantil 
 Guia fotográfico – para análise do 
consumo alimentar de coletividades. 
VANTAGENS: 
 Rápida aplicação 
 Não requer que o indivíduo seja 
alfabetizado 
 Baixo custo 
 Estimativa quantitativa e qualitativa 
 Não altera a ingestão do indivíduo 
DESVANTAGENS: 
 
 Erros nas estimativas das porções 
 Depende da memória 
 Omissão ou esquecimento no registro 
de certos alimentos 
 Pode não representar a ingestão 
habitual 
OBSERVAÇÕES: 
 Crianças < 7 anos tem limitada 
capacidade de informar seu 
consumo; 
 A capacidade é boa na adolescência 
e na idade adulta tende a cair a 
partir dos 70 anos; 
 Para conhecer o hábito alimentar do 
paciente são necessários vários dias 
de coleta de dados, pois um único dia 
não possibilita conhecer a ingestão 
habitual. 
 
Tabelas – recordatório de 24h: 
Desjejum (horário) 
Alimento/preparação 
Medida caseira Peso (g) 
Colação (horário) 
Alimento/preparação 
Medida caseira Peso (g) 
Almoço (horário) 
Alimento/preparação 
Medida caseira Peso (g) 
Lanche (horário) 
Alimento/preparação 
Medida caseira Peso (g) 
Jantar (horário) 
Alimento/preparação 
Medida caseira Peso (g) 
 
Horário Nome da 
refeição 
Alimentos, 
bebidas 
e/ou 
Tipo/forma 
de preparo 
quantidades 
preparações 
 
TÉCNICAS: 
Abordagens inadequadas e adequadas que 
devem ser observadas em uma entrevista 
pelo método do R24H. 
Abordagens que devo evitar Abordagens que posso usar 
O que você tomou no café da 
manhã? 
Qual foi a primeira refeição 
que você fez ontem? 
O que comeu? Em qual local e 
em qual horário? 
Você passou manteiga no pão? 
Você tomou café sem açúcar? 
Você costuma comer pão 
puro? 
Você costuma adoçar o café? 
O que usa? Você costuma 
beber café adoçado? É você 
quem adoça? (caso não) você 
diria que contém quantidade 
normal, pouco ou muito de 
açúcar? 
Foi café infuso ou 
instantâneo? 
Você sabe qual a marca do 
café que tomou? Você sabe 
se o café foi coado? Foi você 
quem preparou o café? Se 
sim, como foi o preparo? 
Quantas xícaras de café você 
tomou? 
Você tomou café em quê? 
Qual foi a quantidade? Em qual 
utensílio você tomou o café? 
Falta mais alguma coisa? 
Você tomou café puro? 
Você não comeu nenhuma 
fruta? 
Você não comeu nenhuma 
verdura? 
Só isso? Mais alguma coisa 
Vamos revisar o que você 
disse que comeu nesta 
refeição para verificar se 
algum alimento foi esquecido. É 
muito comum as pessoas 
esquecerem algum detalhe do 
que comeram. 
E no almoço? E no jantar? E 
no lanche? 
Qual foi o horário em que você 
se alimentou novamente? 
Qual foi a sua próxima 
refeição? Qual o horário? 
Você disse que comeu frango. 
Foi peito ou coxa? 
Você disse que comeu frango. 
Qual foi o pedaço? 
A colher estava cheia? 
Quantas colheres de sopa? 
Qual a quantidade? Como 
estava a colher? Que colher 
você utilizou? 
Foi feijão de corda, mulatinho? 
A banana era prata? 
O iogurte era de morango? 
O leite era desnatado? 
Você lembra qual era o tipo de 
feijão (ou banana) que você 
comeu? Qual o sabor do 
iogurte? Era industrializado ou 
 
O peixe era frito? caseiro? Quem preparou? 
Que tipo de leite você costuma 
beber? Que tipo de peixe você 
costuma comer? Como estava 
preparado? Qual era o nome 
do “prato” (preparação)? 
O QUE PRECISA PARA TER UM BOM 
RECORDATÓRIO? 
 Identificação pessoal, data da 
entrevista, dia da semana; 
 Descrição detalhada das refeições e 
preparações; 
 Marcas comerciais de alimentos 
consumidos; 
 Porcionamento/medida caseira; 
 Local e horário das refeições 
realizadas. 
CUIDADOS NA COLETA DE INFORMAÇÕES: 
 Os entrevistados não devem receber 
nenhum aviso anterior que serão 
entrevistados para não alterar seus 
hábitos alimentares; 
 Evitar questionar sobre alimentos 
específicos; 
 Evitar qualquer sinal de surpresa, 
aprovação ou desaprovação do 
padrão alimentar do indivíduo; 
 Não esquecer de questionar sobre 
bebida alcoólica, bala, pipoca, 
sorvetes, suplementos vitamínicos e 
consumo de alimentos a noite. 
EXEMPLO: 
 Nome: Luiza Carvalho 
 Sexo: Feminino 
 Idade: 28 anos 
 Profissão: Advogada 
 Data da entrevista: 25/03/2005 
 Dia da semana: quarta-feira 
 Tipo de inquérito: R24H 
CAFÉ DA MANHÃ – 08:00 local? 
Xícara de café – 80ml 
Leite desnatado em pó – 1 colher de sopa marca comercial? 
Açúcar cristal – 2 colheres de chá 
Pão francês – 1 unidade 
Queijo coalho – 1 fatia média (30g) 
ALMOÇO – 13:00 
Alface – 1 folha média 
Tomate – 2 rodelas finas 
Molho vinagrete – 1 colher de sopa preparação? 
Arroz branco – 3 colheres de sopa 
Feijão carioca – 1 concha pequena 
Peito de frango assado – 2 unidades médias 
Coca-cola – 1 lata 350ml 
LANCHE DA TARDE – 16:00 
Iogurte de morango – 1 pote (170g) marca comercial? 
JANTAR – 19:30 
Suco de acerola – 1 copo (200ml) costuma adoçar o suco? 
Queijo coalho – 2 fatiasmedias (60g) 
Mandioca cozida – 3 pedaços médios 
CEIA – 22:30 
Banana – 1 banda medida caseira? 
 
COLETA DE DADOS: 
ENTREVISTADORES: 
 Deverão possuir amplo conhecimento 
dos hábitos e costumes da 
comunidade; 
 Conhecimento dos alimentos e 
formas de preparo; 
 
 Boa comunicação (facilitar para o 
entrevistado); 
 Manuseio dos instrumentos utilizados; 
 O entrevistador deve fazer 
perguntas sem induzir as 
respectivas respostas e estar 
atento às combinações de comidas a 
serem ingeridas. 
 
Questionário de Frequência 
Alimentar (QFA) 
 Lista ou relação definida de itens 
alimentares onde se indica a 
frequência de consumo num período 
de tempo. 
 Pode ser qualitativo, semi-
quantitativo e quantitativo. 
 Pode avaliar consumo atual e 
progresso  habitual. 
 Objetiva avaliar o quanto certos 
alimentos ou grupo de alimentos são 
consumidos durante um determinado 
período de tempo. 
 Estabelece relação de causalidade 
(dieta x doença). 
VANTAGENS: 
 Menor custo 
 Consumo habitual 
 Uma única aplicação 
 Hábito 
 Fácil para entrevistado 
 Uso em estudos epidemiológicos 
 Observa modificações 
DESVANTAGENS: 
 Limitações de alimentos 
 Perda de detalhes 
 Memória 
 Acurária da quantificação 
 Requer esforço e tempo 
GUIA ALIMENTAR: COMO TER UMA 
SALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL 
Teste: como está a sua alimentação? 
Para pessoas entre 20 e 60 anos de idade. 
APÊNDICES: 
Apêndice A – formulário de marcadores de 
consumo alimentar  a nível coletivo. 
QFAs DESENVOLVIDOS NO BRASIL: 
 Cardoso e Stocco (2000) 
 Salvo e Gimeno (2002) 
 Slater et al. (2003) 
 Colluci (2003) 
 Lima et al. (2003) 
 Furlan-Viebig e Pastor-Valero (2004) 
 
 
Registro Alimentar (RA) ou Diário 
Alimentar 
O método consiste em solicitar ao paciente 
que anote em formulários, caderno, notas, 
previamente definidos, todos os alimentos e 
as bebidas consumidos e suas respectivas 
quantidades durante 3, 5 ou 7 dias. 
Possibilita a análise da ingestão habitual do 
indivíduo. 
Orienta-se que sejam realizadas logo após o 
consumo dos alimentos. 
Pode ser realizado de duas maneiras: 
 Registro do alimento – o indivíduo 
anotará em formulário próprio a 
quantidade, o tamanho e o volume da 
porção de todos os alimentos e 
bebidas ingeridos ao longo de um dia, 
durante determinado período; 
 Registro do peso do alimento – o 
indivíduo pesará e registrará todos 
os alimentos/bebidas antes de 
serem consumidos, sendo que as 
sobras também deverão ser pesadas 
e registradas. Esse métoddo também 
é chamado de pesagem dos 
alimentos  seu uso é limitado a 
pesquisas. 
Semelhante ao R24h; 
A pessoa anota em formulário próprio todo 
o consumo de 1 ou mais dias (3, 5 ou 7); 
Períodos superiores compremetem a 
aderência; 
Registro alimentar com balança = pesagem 
direta; 
Dias alternados e abranger o final de 
semana; 
O paciente deve ser muito bem instrpuído 
sobre a forma de registrar. 
VANTAGENS: 
 Os alimentos são anotados no 
momento do consumo; 
 Não depende da memória; 
 Menor erro quando há orientação; 
 Mede o consumo atual; 
 Maior precisão (registro por peso) e 
exatidão das porções ingeridas. 
DESVANTAGENS: 
 O consumo pode ser alterado, pois o 
indivíduo sabe que está sendo 
avaliado; 
 Depende mais do entrevistado; 
 Há dificuldade de estimar porções; 
 O número de dias de registro 
depende do que será avaliado; 
 As sobras são contabilizadas; 
 Requer tempo e paciência. 
 
ASPECTOS A SEREM OBSERVADOS DO 
MÉTODO: 
 Qualidade da informação 
 Obtenção de respostas mais 
precisas 
 Utilização de medidas padrão 
 Revisão dos registros; 
 Tipo de ingestão; 
 Período de estudo. 
ORIENTAÇÕES GERAIS PARA O 
PREENCHIMENTO: 
 Leve sempre seu registro com você, 
para todos os lugares. 
 Descreva o mais detalhadamente 
possível tudo o que comer, desde a 
hora que acordar até a hora que for 
dormir à noite, de preferência em 
medidas caseiras. Tenha o cuidado de 
anotar logo após comer para evitar 
esquecer alguma coisa. 
 Você pode utilizar as informações 
das embalagens dos alimentos para 
especificar-se se são desnatados, 
diet, light. Anote a marca e a 
quantidade (em gramas ou ml) 
descritas na embalagem. 
 Quando comer um sanduíche, terá de 
anotar os ingredientes e as 
quantidades contidas nele (ex.: misto 
quente – 1 fatia de presunto, 1 fatia 
de queijo, 1 ponta de faca com 
bastante maionese). 
 Lembre-se de anotar detalhes como 
adição de açúcar, achocolatado, sal, 
óleo, molhos, entre outros. 
CONSIDERAÇÕES: 
 Enfermo – a condição clínica 
interfere na ingestão. 
 Atletas – ingestão de acordo com a 
fase de treinamentos  ingestão 
de suplementos. 
 Obesos – tendência a omissão ou 
inclusão de alimentos. 
 
História Alimentar ou Dietética (HA) 
Criado em 1947 para avaliar o consumo 
habitual. 
Estabelece a ingestão habitual durante 
vários meses ou anos. 
 Entrevista  gerar dados sobre 
hábitos alimentares atuais e 
passados; 
 Pode-se utilizar, então, o 
recordatório de 24h, o QFA e o 
registro alimentar, para serem 
obtidas informações do padrão 
alimentar do paciente; 
 
 São coletados: número de refeições, 
preferências alimentares, uso de 
suplementos; 
 Presenças de tabus alimentares, 
intolerâncias e aversões a algum 
alimento. 
VANTAGENS: 
 Entrevista detalhada sobre padrão 
alimentar; 
 Avaliação de ingestão habitual de 
todos os nutrientes; 
 Aspectos qualitativos e quantitativos. 
DESVANTAGENS: 
 Depende da memória; 
 Alto custo; 
 Maior tempo para a realização da 
entrevista; 
 Dificuldade na quantificação de 
nutrientes. 
 
Take home messages 
Os inquéritos podem ser administrados de 
várias maneiras, porém é importante 
identificar o melhor, ou seja, o que terá 
menos possibilidade de erros. 
A ingestão dietética é um evento aleatório, 
pois variam o tipo e a quantidade de 
alimentos consumidos diariamente, além de 
ser influenciada pelo estágio de vida, 
tamanho corporal, determinantes 
genéticos, disponibilidade de alimentos, 
cultura, fatores ambientais e estilo de vida. 
A capacidade de produzir empatia com o 
indivíduo, palavras utilizadas, as reações 
verbais e não verbais, postura, expressões 
e a omissão de perguntas podem 
influenciar nas respostas.