2 Métodos Quantitativos para Avaliação do Consumo Alimentar

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Avaliação do 
Consumo Alimentar
Responsável pelo Conteúdo:
Prof.ª M.ª Fernanda Trigo Costa
Revisão Textual:
Prof.ª Dr.ª Selma Aparecida Cesarin
Métodos Quantitativos para Avaliação do Consumo Alimentar
Métodos Quantitativos para 
Avaliação do Consumo Alimentar
 
 
• Conhecer os métodos quantitativos de avaliação alimentar e as diferenças, vantagens e des-
vantagens de cada um deles, de forma a identificar a ferramenta que melhor se adequa ao 
contexto a ser estudado.
OBJETIVO DE APRENDIZADO 
• Avaliação do Consumo Alimentar Inserida na 
Avaliação do Estado Nutricional;
• Métodos Retrospectivos;
• Métodos Prospectivos;
• Métodos Objetivos.
UNIDADE Métodos Quantitativos para Avaliação do Consumo Alimentar
Contextualização
O conhecimento sobre os hábitos alimentares de indivíduos e populações é impor-
tante tanto para a prática clínica, no que se refere à prevenção e ao tratamento, como 
também no campo da saúde pública, a fim de orientar a formulação de políticas de 
alimentação e nutrição.
Os fatores que afetam o consumo alimentar de um indivíduo são diversos e podemos 
distingui-los entre intrínsecos, relacionados ao próprio indivíduo (valores, crenças e 
necessidades biológicas), e extrínsecos, associados ao ambiente e às relações familiares 
e sociais (MUSSOI, 2017).
Para avaliar o consumo alimentar, são necessários métodos apropriados para estimar 
a ingestão de alimentos e nutrientes de grupos populacionais. Os dados sobre consumo 
de alimentos são coletados com diversos propósitos: estimar a adequação da ingestão 
dietética de grupos populacionais, investigar a relação entre dieta, saúde e estado nu-
tricional e avaliar a educação nutricional, a intervenção nutricional e os programas de 
suplementação alimentar.
A complexidade da dieta, hábitos alimentares, qualidade da informação, idade, ima-
gem corporal, memória do entrevistado, crenças, comportamento, cultura e situação 
 socioeconômica, além da exposição a determinados alimentos, são fatores que interfe-
rem e dificultam o ato de registrar a ingestão de um indivíduo (CAVALCANTE; PRIORE; 
FRANCESCHINI, 2004).
O método escolhido para avaliar o consumo alimentar deve ser fundamentado nos 
objetivos da pesquisa ou no tipo de estudo, considerar os recursos disponíveis e ser 
composto por instrumentos que garantam a validade e a reprodutibilidade, além de 
 caracterizarem fielmente a dieta do indivíduo, sem interferência do pesquisador. 
Vale destacar que os métodos e os instrumentos utilizados para avaliar o consumo 
alimentar são frequentemente combinados entre si ou associados a outros parâmetros 
de avaliação do estado nutricional de indivíduo, o que possibilita melhor compreensão e 
interpretação dos resultados obtidos em determinado estudo.
Nesta Unidade, vamos conhecer os métodos quantitativos de avaliação do consumo 
alimentar e suas respectivas vantagens e desvantagens de aplicação.
Sugiro como perguntas norteadoras para o estudo e reflexão: quais são os instru-
mentos mais indicados para a avaliação quantitativa do consumo alimentar? Qual é a 
aplicabilidade, pontos fortes e fraquezas de cada instrumento? Em um estudo ou avalia-
ção nutricional, podemos utilizar apenas um instrumento na avaliação de consumo ou 
é possível combiná-los?
Vamos em frente!
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Avaliação do Consumo Alimentar Inserida 
na Avaliação do Estado Nutricional
Atualmente, contamos com muitas informações sobre métodos e técnicas para avalia-
ção do consumo alimentar, porém, o ambiente de atuação profissional ainda permanece 
com questionamentos sobre os instrumentos de avaliação do consumo alimentar mais 
adequados para a utilização na prática diária (FISBERG; MARCHIONI; COLUCCI, 2009).
Na prática, várias metodologias vêm sendo utilizadas para avaliar o consumo dietéti-
co de indivíduos em estudos epidemiológicos, no sentido de obter dados válidos, repro-
dutíveis e comparáveis (CAVALCANTE; PRIORE; FRANCESCHINI, 2004).
De forma global, a avaliação do consumo alimentar é realizada para fornecer infor-
mações para o desenvolvimento e a elaboração de planos nutricionais e deve compor 
um protocolo de atendimento para avaliação nutricional, com o objetivo de estimar se 
a ingestão de alimentos está adequada ou inadequada e, também, identificar hábitos 
alimentares que influenciem positiva ou negativamente essa ingestão (Figura 1).
Avaliação Nutricional
Avaliação do
Consumo Alimentar
Figura 1 – Avaliação do consumo dentro de avaliação nutricional
A correta avaliação do consumo alimentar é influenciada por fatores como a com-
plexidade da dieta e a ingestão ou o consumo verdadeiro – do indivíduo ou de uma 
coletividade – e depende da forma como os métodos colhem e mensuram a informação 
dietético-nutricional. 
No contexto da prática clínica, podem ser estabelecidos três diferentes objetivos para 
avaliação do consumo alimentar: a avaliação quantitativa da ingestão de nutrientes, a 
avaliação do consumo de alimentos ou grupos alimentares, a avaliação do padrão ali-
mentar individual (FISBERG; MARCHIONI; COLUCCI, 2009).
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UNIDADE Métodos Quantitativos para Avaliação do Consumo Alimentar
Para iniciarmos as discussões e o reconhecimento dos instrumentos, é importante de-
finirmos alguns conceitos relacionados ao consumo alimentar na perspectiva da nutrição:
Quadro 1 – Definição de alguns conceitos importantes para a Avaliação do Consumo Alimentar
Consumo alimentar Ingestão de alimentos.
Consumo nutricional Ingestão de energia, macro e micronutrientes.
Padrão alimentar Análise estatística ou matemática dos alimentos como eles são verdadeiramente consumidos, em combinações características.
Estrutura alimentar Horários, tipo e regularidade das refeições.
Comportamento 
alimentar
Como e de que forma se come. Ações em relação ao ato de se alimentar.
Atitude alimentar Crenças, pensamentos, sentimentos, comportamentos e relaciona-mento com os alimentos.
Hábito alimentar Costumes e modo de comer de uma pessoa ou comunidade (geral-mente inconsciente, sem pensar)
Escolha alimentar Seleção e consumo de alimentos e bebidas que consideram aspec-tos do comportamento alimentar.
Prática alimentar Forma com que os indivíduos se relacionam com a alimentação em diferentes esferas.
Fonte: Adaptada de ALVARENGA; KORITAR, 2015, p. 24
A partir da definição desses conceitos, vamos conhecer os inquéritos alimentares 
para avaliação quantitativa da dieta.
Vale lembrar que os métodos para a coleta de dados dietéticos podem ser classificados 
em duas categorias: retrospectivos, ou seja, métodos baseados na memória do indiví-
duo, e prospectivos, aqueles com registro em tempo real (MARCHIONI; GORGULHO; 
 STELUTI, 2019).
Métodos Retrospectivos
A avaliação do consumo dietético requer precisão na determinação do volume de ali-
mentos ingeridos, porém é bastante complexo determinar com exatidão o consumo de ali-
mentos, principalmente, nos inquéritos em que dependemos da memória dos indivíduos. 
Entre os recursos disponíveis para minimizar a imprecisão, temos a fotografia/ima-
gem que se destaca pelo baixo custo, vida útil prolongada, facilidade de reprodução e 
transporte e pela possibilidade de representar uma ou mais porções de um mesmo ali-
mento (BATISTA et al., 2018).
Na prática, são mostradas imagens dos alimentos em porções (Figura 2) e é solicitado 
ao indivíduo que aponte a quantidade do alimento consumido ou utensílio utilizado 
 (tamanho do copo, prato, colher etc.). 
10
11
Os álbuns fotográficos de alimentos/medidas of erecem equivalência em gramas das 
porções indicadas, para facilitar o trabalho do entrevistador.
Figura 2 – Exemplo de Álbum Fotográfi co de Alimentos
Fonte: fcm.unicamp.br
Peito de frango (pedaço) : (A) Grande = 170g; (B) Médio = 120g; 
(C) Pequeno = 80g
Peixe (filé) : (A) Grande = 170g; (B) Médio = 130g; (C) Pequeno = 80g
Alimentos Brasileiros e Suas Porções: um guia para avaliação do consumo alimentar. Rio de 
Janeiro: Rúbio, 2013. Disponível em: https://bit.ly/2KoK4ID
Recordatório Alimentarde 24h (R24h)
Neste instrumento, o entrevistado relata todo o consumo alimentar realizado no dia 
anterior ou nas últimas 24 horas, quantificando, em medidas caseiras todos os alimentos 
e bebidas ingeridos (Tabela 1). 
É realizado por meio de entrevista pessoal com questões abertas conduzidas, prefe-
rencialmente, por nutricionista ou entrevistador treinado.
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UNIDADE Métodos Quantitativos para Avaliação do Consumo Alimentar
Tabela 1 – Exemplo de Recordatório de 24 horas
Desjejum (horário: ____)
Alimentação/preparação
Medida caseira Peso (g)
Colação (horário: ____)
Alimentação/preparação
Medida caseira Peso (g)
Almoço (horário: ____)
Alimentação/preparação
Medida caseira Peso (g)
Lanche (horário: ____)
Alimentação/preparação
Medida caseira Peso (g)
Jantar (horário: ____)
Alimentação/preparação
Medida caseira Peso (g)
Ceia (horário: ____)
Alimentação/preparação
Medida caseira Peso (g)
Fonte: Adaptada de MUSSOI, 2017, p. 204
Atualmente, é um dos métodos mais utilizados para a avaliação da ingestão de ali-
mentos e nutrientes e a precisão e confiabilidade desse instrumento está associada à 
memória e à descrição correta das porções consumidas. Por isso, fatores como nível de 
instrução, idade e habilidade do indivíduo em recordar de modo preciso as quantidades 
consumidas, bem como a cooperação do entrevistado e a capacidade do entrevistador 
de manter um canal de comunicação ou diálogo podem interferir no resultado final. 
Os erros mais comuns nesse tipo de inquérito são relativos à memória do entrevistado. 
Esse método tende a superestimar as porções pequenas e subestimar as grandes, por 
isso, o apoio de recursos visuais é importante para minimizar os erros. 
A alternativa é a utilização de registros fotográficos, modelos tridimensionais de 
alimentos (Figura 3) ou até mesmo utensílios domésticos, para que o paciente visualize o 
tamanho da medida caseira e aponte aquela que se assemelha à consumida. 
Figura 3 – Modelos tridimensionais de alimentos
Fonte: Divulgação
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Como meios de obtenção da entrevista, o ideal é pessoalmente, no domicílio do 
entrevistado, o que facilita a quantificação da medida caseira, os tipos de alimentos e 
as marcas de produtos, no consultório/clínica ou outro lugar tranquilo, ou por telefone. 
O R24 pode ser autopreenchido se o indivíduo for alfabetizado e capaz de compreen-
der todas as instruções. Diante disso, não é recomendado que crianças e idosos realizem 
o autopreenchimento do R24h, fazendo-se necessário que a entrevista seja realizada 
junto com um acompanhante ou responsável. 
A aplicação do R24h tem duração de 15 a 30 minutos, podendo chegar a 1 hora e 
os dados coletados representam a ingestão atual. 
Para estimar a ingestão habitual, é possível modificar a duração da investigação: a 
determinação do número de dias de investigação depende da precisão que se deseja no 
cálculo da ingestão média (se individual, são necessários vários dias de investigação, em 
decorrência da variação intraindividual. Para grupo populacional com grande amostra, 
o número de dias pode ser menor, inclusive somente um dia). 
Em suma, vários dias de investigação aumentam a precisão dos dados e diminuem 
a variação intraindividual Além disso, a quantidade de dias avaliados depende do pro-
pósito do estudo e do(s) nutriente(s) estudado(s) e da magnitude das variações intra e 
interindividual, variando entre 1, 3 ou 7 dias. 
É necessário lembrar-se de que é importante realizar as entrevistas em dias não 
consecutivos (incluindo fim de semana), a fim de fornecer resultados mais precisos da 
variância intrapessoal de consumo. Se possível, realizar as investigações durante diferen-
tes estações do ano (devido à sazonalidade), por um longo período de tempo, para veri-
ficar a ingestão média do(s) indivíduo(s) (ROSSI, 2015; MUSSOI, 2017; MARCHIONI, 
 GORGULHO, STELUTI, 2019).
Questionário de Frequência Alimentar (QFA)
Con hecer a frequência de consumo de determinados alimentos é importante, espe-
cialmente, daqueles que estão envolvidos em possíveis malefícios à saúde ou ao estado 
nutricional ou daqueles que são benéficos na manutenção e na promoção da saúde 
(MUSSOI, 2017).
O Questionário de Frequência Alimentar (QFA) tem como principal objetivo obter o 
consumo habitual de grupos de indivíduo por um período determinado (semanas, meses, 
anos) e permite testar hipóteses epidemiológicas em estudos populacionais e investigar 
relação de fatores dietéticos com desfechos em saúde (MOTTA; LIMA; LIRA, 2019). 
Oferece praticidade de aplicação, pois é caracterizado por uma lista de alimentos 
pela qual o entrevistado se baseia para relatar ou registrar a frequência do consumo de 
cada um dos alimentos listados, ou seja, as informações podem ser obtidas em entrevista 
direta ou por autorregistro. 
Par a o desenvolvimento do QFA, são necessários cuidadosos procedimentos metodo-
lógicos para garantir a qualidade, a validade e a confiabilidade das informações, devendo 
ser elaborado e validado para a população a ser estudada. 
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UNIDADE Métodos Quantitativos para Avaliação do Consumo Alimentar
Para a validação do método, é necessário compará-lo a outros mais exatos, ou seja, um 
padrão de referência do consumo de uma amostra da população que se pretende estu-
dar, que pode ser obtido por meio de aplicação de múltiplos recordatórios de 24 horas, 
vários registros dietéticos ou marcadores bioquímicos. A seleção dos alimentos que 
comporão o QFA precisa ser muito criteriosa. Os alimentos selecionados devem refletir 
o objetivo do entrevistador no que se refere aos alimentos investigados e, ao mesmo 
tempo, ser uma amostra representativa dos alimentos habitualmente consumidos 
pelo indivíduo ou pelo grupo populacional ao qual pertence (MUSSOI, 2017).
São conhecidos três tipos de QFA: qualitativo (coleta informações sobre a frequência 
de grupos alimentares, apenas), semiquantitativo e quantitativo (geram informações a 
partir da porção diária consumida ou por aproximação, comparando-a a uma porção de 
referência) (Tabela 2). 
O QFA semiquantitativo e o quantitativo possibilitam que os alimentos referidos se-
jam transformados em gramas, miligramas e microgramas de nutrientes. No entanto, 
essa metodologia não é recomendada para a análise da adequação da ingestão de nu-
trientes de indivíduos em relação às recomendações, podendo ser somente utilizada 
para se avaliar a média da ingestão de nutrientes de grupos populacionais. 
Quanto ao tamanho, deve-se considerar que pequenas listas de alimentos (50 itens) 
não refletem a realidade e grandes listas (100 itens) podem levar ao cansaço do entrevis-
tado e prejudicar a fidedignidade das informações. Por outro lado, a listagem incompleta 
pode comprometer a exatidão do método (ROSSI, 2015).
Tabela 2 – Exemplos de Questionários de Frequência Alimentar
Modelo de questionário de frequência alimentar: exemplo de questionário qualitativo
Alimento Frequência de consumo
Arroz branco
Menos de 1 x/mês 
ou nunca

1-3 x/mês

1 x/semana

2-4 x/semana

5 ou mais x/ semana

Leite integral
Menos de 1 x/mês 
ou nunca

1-3 x/mês

1 x/semana

2-4 x/semana

5 ou mais x/ semana

Banana prata
Menos de 1 x/mês 
ou nunca

1-3 x/mês

1 x/semana

2-4 x/semana

5 ou mais x/ semana

Modelo de questionário de frequência alimentar: exemplo de questionário semiquantitativo
Alimento Porção média Frequência de consumo
Arroz branco 2 colheres de sopa
Menos de 1 x/
mês ou nunca

1-3 x/mês

1 x/semana

2-4 x/semana

5 ou mais 
x/ semana

Leite integral 1 copo americano
Menos de 1 x/
mês ou nunca

1-3 x/mês

1 x/semana

2-4 x/semana

5 ou mais 
x/ semana

Banana prata 1 unidade
Menos de 1 x/
mês ou nunca

1-3 x/mês

1 x/semana

2-4 x/semana

5 ou mais 
x/semana

14
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Modelo de questionário de frequência alimentar: exemplo de questionário quantitativo
Alimento Frequência de consumo Unidade de tempo
Porção 
média Sua porção
Arroz 
brancoN

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

D

S

M

A

2 CS
P

M

G

EG

Leite 
integral
N

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

D

S

M

A

1 copo de 
requeijão
P

M

G

EG

Banana 
prata
N

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

D

S

M

A

1 unidade
P

M

G

EG

N: nunca; D: dia; S: semana; M: mês; A: ano; CS: colher de sopa; P: pequena (percentil 25); M: média (percentil 50); G: grande (per-
centil 75); EG: extragrande (percentil 90).
Fonte: Adaptada de MOTTA; LIMA; LIRA, 2019, p. 12
Alguns cuidados precisam ser destacados quando há a intenção de utilizar um QFA 
preexistente: é essencial verificar se a lista de alimentos é adequada aos objetivos e à 
população do estudo e se já foi submetida a estudos de validação e reprodutibilidade. 
É possível utilizar seletivamente uma parte de um QFA já elaborado, se este for delineado 
para uma população culturalmente semelhante, uma vez desenvolvido. 
O Tabela 3 apresenta um resumo dos principais estudos de desenvolvimento e vali-
dação de QFA em diferentes faixas etárias no Brasil:
Tabela 3 – Estudos brasileiros de desenvolvimento e validação de QFA
Autor (ano) Objetivo do estudo
Faixa 
etária
Local Conclusões do estudo
Crianças e adolescentes
Slater et al.
(2003)
Desenvolver um QFA para adolescen-
tes e avaliar sua validade relativa.
14 a 18 anos São Paulo (SP) Os resultados indicam que o QFA apre-
senta confiabilidade para categorizar 
os indivíduos em níveis de ingestão e 
nutrientes, exceto para retinol e ferro.
Assis et al. 
(2007)
Avaliar a reprodutividade e a validade 
do Questionário de Consumo Alimentar 
do Dia Anterior (QUADA) para escolares.
8 a 10 anos Balneário 
Camboriú (SC)
O QUADA possibilita realizar análises 
de consumo alimentar nas refeições do 
dia anterior em escolares de oito a dez 
anos de idade e apresenta boa repro-
dutibilidade e validade externa.
Barros et al.
(2007)
Validar o Questionário Dia Típico de 
Atividade Física e Alimentação (DAFA) 
para escolares.
7 a 10 anos Florianopólis 
(SC)
 O DAFA possibilita coletar medidas de 
atividade física e consumo alimentar 
de crianças com boa reprodutibilidade 
e moderada evidência de validade.
Lobo et al.
(2008)
Validar a reprodutibilidade do Ques-
tionário Dia Típico de Atividade Física 
e Alimentação (DAFA – seção alimen-
tar) e comparar os dados entre as sé-
ries e as escolas.
6 a 10 anos Florianopólis 
(SC)
A reprodutibilidade do questionário foi 
demonstrada para os escolares de es-
colas privadas e públicas, embora me-
lhores resultados tenham sido obtidos 
nas escolas privadas.
Assis et al.
(2009)
Conferir validade à terceira versão do 
Questionário Alimentar do Dia Ante-
rior (QUADA-3) para escolares (instru-
mento estruturado com seis refeições 
e 21 alimentos).
6 a 11 anos Balneário 
Camboriú (SC)
O QUADA-3 pode produzir dados váli-
dos para avaliar o consumo alimen-
tar do dia anterior em nível de grupo 
de escolares.
Matos et al.
(2012)
Avaliar a validade de um QFA aplicado 
a crianças e adolescentes.
4 a 11 anos Salvador (BA) O QFA apresentou validade satisfatória 
para ser usado em estudos com crian-
ças e adolescentes.
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UNIDADE Métodos Quantitativos para Avaliação do Consumo Alimentar
Autor (ano) Objetivo do estudo
Faixa 
etária
Local Conclusões do estudo
Adultos e idosos
Ribeiro et al. 
(2006)
Investigar a reprodutibilidade de um 
QFA semiquantitativo desenvolvido 
para a população adulta.
35 a 50 anos Brasília (DF) Constitui-se em bom instrumento de 
pesquisa para estudos epidemioló-
gicos em população adulta, podendo 
fornecer informações importantes para 
a implementação de ações nas áreas 
de saúde e de nutrição.
Crispim et al. 
(2009)
Validar um QFA semiquantitativo para 
avaliar a ingestão dietética de adultos.
21 a 59 anos Viçosa (MG) O questionário apresentou desempe-
nho aceitável na avaliação do consumo 
alimentar habitual da maioria dos nu-
trientes pela população estudada.
Zanola et al. 
(2009)
Avaliar a reprodutibilidade e a valida-
de relativa de um QFA contendo 127 
itens em indivíduos adultos.
20 a 69 anos Porto Alegre (RS) O QFA apresenta reprodutibilidade satis-
fatória para todos os nutrientes, com ex-
ceção do carboidrato, e validade relativa 
razoável especialmente para os macro-
nutrientes e a vitamina C.
Machado et al. 
(2012)
Testar a reprodutibilidade e a validade 
por grupos de alimentos de um QFA, 
desenvolvido para indivíduos adultos.
20 a 69 anos Porto Alegre (RS) O QFA fundamentado em grupos e 
alimentos representa boa alternativa 
para avaliar o hábito alimentar, com 
a vantagem de ter uma lista reduzida 
de itens alimentares; apresenta boa 
reprodutibilidade para todos os gru-
pos alimentares e validade satisfatória 
para a maioria dos grupos analisados.
Fonte: Adaptada de MUSSOI, 2017, p. 204-17
Em Síntese
O QFA permite analisar a relação dieta-doença. É um instrumento rápido, de fácil apli-
cação e de baixo custo, e estima a ingestão habitual, porém, pode apresentar listas in-
completas de alimentos ou erros sistemáticos de estimativa de tamanho de porção dos 
alimentos, requer tempo de elaboração e aplicação, e exige a validação para a popula-
ção em estudo para oferecer acurácia e confiabilidade.
História alimentar
A história alimentar consiste em uma associação de métodos dos quais, obrigatoria-
mente, o Questionário de Frequência Alimentar faz parte (Figura 4). 
Possibilita estimar a ingestão alimentar habitual, mas não é aconselhável seu uso em 
estudos populacionais, devido ao tempo para sua execução e ao seu custo elevado.
16
17
História Alimentar
Anamnese
Registro
Alimentar
QFA
24h
R
Figura 4 – Instrumentos que podem compor a História Alimentar
Esse método consiste em extensa entrevista com o objetivo de obter informações 
sobre os hábitos alimentares atuais e passados. Por isso, normalmente é utilizada na 
primeira consulta, traz informações sobre a ingestão global dos alimentos, os hábitos de 
consumo e a distribuição dos alimentos ao longo do dia. 
A entrevista pode durar de 60 a 90 minutos, e deve ser realizada por profissional 
treinado e com experiência no método, capaz de orientar e manter a entrevista até sua 
conclusão, sem interferir nas informações apresentadas. 
As etapas podem ser divididas em:
• Anamnese: são coletadas informações sobre apetite, preferências e aversões ali-
mentares, consumo de alimentos diet e light, adição de sal, uso de açúcar, gorduras, 
condimentos e suplementos nutricionais e hábitos de vida (ingestão de bebida alco-
ólica, fumo, prática de exercícios físicos);
• Recordatório de 24 h (R24 h);
• Questionário de frequência alimentar: utilizado para verificar ou classificar a 
informação apresentada anteriormente no R24 h, como tipo e frequência dos ali-
mentos em geral consumidos, inclusive as variações sazonais;
• Registro alimentar: adicionalmente (de maneira opcional), pode ser entregue ao 
indivíduo o registro alimentar de 3 dias, no qual todos os alimentos e bebidas inge-
ridos em medidas caseiras serão anotados (em dias alternados, incluindo um dia de 
fim de semana) (MUSSOI, 2017).
Entre as vantagens do método, está a descrição da dieta usual, sendo eliminadas 
as variações do dia a dia, pois está contemplada a variação sazonal. As desvanta-
gens são a necessidade de treinamento do nutricionista, a dependência da capacidade 
de memória do paciente, o longo tempo de administração e o alto custo para checar e 
codificar as informações (FISBERG; MARCHIONI; COLUCCI, 2009).
17
UNIDADE Métodos Quantitativos para Avaliação do Consumo Alimentar
Screener da ingestão alimentar
Esse tipo de inquérito consiste em uma listagem curta e menos detalhada para ava-
liação do consumo alimentar. 
Os screeners são simples, rápidos e fáceis de preencher, podendo ser implementa-
dos por profissionais sem treinamento específico ou, até mesmo, ser autopreenchido 
pelo participante. 
Fornece informações primárias de um número limitadode alimentos e bebidas ou 
aspectos relacionados ao comportamento ou práticas alimentares e, normalmente, ava-
liam um período de tempo mensal ou anual. Foram desenvolvidos para uso em gran-
des pesquisas, mas com recursos financeiros e de tempo limitados. São utilizados com 
frequência em estudos populacionais. Por exemplo: National Health Interview Survey 
(NHIS), Vigilância de fatores de risco e proteção para doenças crônicas por Inquérito 
Telefônico (VIGITEL), entre outros (MIRANDA; CARIOCA; MARCHIONI, 2019).
O National Health Interview Survey (NHIS) monitora a saúde da população americana desde 
1957. Os dados do NHIS são coletados por meio de entrevistas domiciliares pessoais e abran-
gem ampla gama de tópicos de saúde. Os resultados da pesquisa são fundamentais para o 
fornecimento de dados para rastrear o estado de saúde, o acesso à assistência médica e o 
progresso em direção aos objetivos de saúde dos EUA. Disponível em: https://bit.ly/36QsxR1
O formato dos screeners podem ser um questionário de frequência alimentar sim-
plificado, com estimativas da porção dos alimentos, questionários comportamentais ou, 
ainda, uma combinação de ambos. 
Na forma de questionário curto de frequência alimentar, coleta informações de 
determinados alimentos e bebidas de interesse para o estudo, incluindo frequência de con-
sumo, mas sem referência ao tamanho da porção, como pode ser observado na Quadro 2.
Já na forma de questionário de comportamento ou práticas alimentares, avalia a 
frequência em comportamentos alimentares específicos, mas não produz estimativas de 
ingestão alimentar (Quadro 3).
Quadro 2 – Questões do Dietary Screener Questionnaire (DSQ)
Durante o último mês, com que frequência você bebeu refrigerante? Não incluir 
refrigerante dietético. Marque um X.
( ) Nunca
( ) 1 vez no mês passado
( ) 2-3 vezes no mês passado
( ) 1 vez por semana
( ) 2 vezes por semana
( ) 3-4 vezes por semana
( ) 5-6 vezes por semana
18
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Durante o último mês, com que frequência você bebeu refrigerante? Não incluir 
refrigerante dietético. Marque um X.
( ) 1 vez por dia
( ) 2-3 vezes por dia
( ) 4-5 vezes por dia
( ) 6 ou mais vezes por dia
Fonte: Adaptado de MIRANDA; CARIOCA; MARCHIONI, 2019, p. 48
O National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) avalia a saúde e o es-
tado nutricional de adultos e crianças nos EUA. Ele coleta informações detalhadas 
sobre a ingestão de alimentos, nutrientes e suplementos e outros comportamen-
tos dietéticos. Um dos inquéritos utilizados é o Dietary Screener Questionnaire (DSQ) 
de 26 itens, que pergunta sobre a frequência de consumo de alimentos e bebidas 
 selecionados no último mês. O DSQ captura a ingestão de frutas e vegetais, laticínios/
cálcio, açúcares adicionados, grãos inteiros/fibra, carne vermelha e carne processada. 
O DSQ pode ser administrado por entrevistador em papel ou na web. 
Fonte: https://bit.ly/391rdxj
Quadro 3 – Questões do Adolescent Food Habits Checklist
1. Se estou almoçando fora de casa, eu costumo escolher uma opção com baixo teor 
de gordura.
( ) Verdadeiro ( ) Falso ( ) Eu nunca almoço fora de casa
2. Normalmente evito comer alimentos fritos.
( ) Verdadeiro ( ) Falso
3. Eu costumo comer uma sobremesa ou pudim, se estiver disponível.
( ) Verdadeiro ( ) Falso
Fonte: Adaptado de MIRANDA; CARIOCA; MARCHIONI, 2019, p. 49
Você pode conhecer o desenho e a validação do Adolescent Food Habits Checklist no artigo 
original: The Adolescent Food Habits Checklist: reliability and validity of a measure of healthy 
eating behaviour in adolescents. Disponível em: https://go.nature.com/38YOpfY
Caso você tenha dificuldade em ler em outro idioma, utilize a ferramenta “Tradutor” 
do Google ou outro aplicativo tradutor de sua preferência.
Não são somente estudos de outros países que usam screeners de avaliação do con-
sumo alimentar. No Brasil, temos um exemplo também, que vem sendo aplicado desde 
2006 (Quadro 4).
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UNIDADE Métodos Quantitativos para Avaliação do Consumo Alimentar
Quadro 4 – Questões sobre alimentação do VIGITEL
Agora eu vou fazer algumas perguntas sobre sua alimentação
Q15. Em quantos dias da semana, o(a) Sr.(a) costuma comer feijão?
1 ( ) 1 a 2 dias por semana
2 ( ) 3 a 4 dias por semana
3 ( ) 5 a 6 dias por semana
4 ( ) Todos os dias (inclusive sábado e domingo)
5 ( ) Quase nunca
6 ( ) Nunca
Q16. Em quantos dias da semana, o(a) Sr.(a) costuma comer pelo menos um tipo de 
verdura ou legume (alface, tomate, couve, cenoura, chuchu, berinjela, abobrinha – 
não vale batata, mandioca ou inhame)?
1 ( ) 1 a 2 dias por semana
2 ( ) 3 a 4 dias por semana
3 ( ) 5 a 6 dias por semana
4 ( ) Todos os dias (inclusive sábado e domingo)
5 ( ) Quase nunca (pule para Q25)
6 ( ) Nunca (pule para Q25)
Q17. Em quantos dias da semana, o(a) Sr.(a) costuma comer salada de alface e tomate 
ou salada de qualquer outra verdur ou legume CRU?
1 ( ) 1 a 2 dias por semana
2 ( ) 3 a 4 dias por semana
3 ( ) 5 a 6 dias por semana
4 ( ) Todos os dias (inclusive sábado e domingo)
5 ( ) Quase nunca (pule para Q19)
6 ( ) Nunca (pule para Q19)
Q18. Num dia comum, o(a) Sr.(a) come este tipo de salada:
1 ( ) No almoço (1 vez ao dia)
2 ( ) No jantar ou
3 ( ) No almoço e no jantar (2 vezes ao dia)
Fonte: Adaptado de BRASIL, 2019 – VIGITEL, p. 116
Como vantagens, o screener é útil para comparar ingestão média de grupos de 
alimentos e padrões alimentares, mudanças ao longo do tempo, aderência a recomen-
dações específicas. 
Também auxilia na elaboração de recomendações nutricionais e é de baixo custo e 
fácil de aplicar. Algumas limitações e desvantagens é que esse instrumento não avalia a 
alimentação global e a ingestão calórica, tem pouca precisão para quantificar nutrientes 
(pela falta de detalhes das questões) e é restrito aos itens que compõem o questionário.
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Métodos Prospectivos
Registro ou Diário Alimentar – Registro Estimado
ou Registro do Peso dos Alimentos (RA ou DA)
O método consiste em solicitar ao paciente que anote, em formulários previamente 
estabelecidos, todos os alimentos e as bebidas consumidos e suas devidas quantidades, 
durante 3, 5 ou 7 dias. 
O Registro Alimentar possibilita a análise da ingestão habitual do indivíduo ou de um 
grupo populacional. Assemelha-se ao R24h, mas não depende de dados retrospectivos, 
e sim, de dados imediatos.
A orientação primordial é que as anotações sejam realizadas logo após o consumo 
dos alimentos, para evitar erros de memória. Para melhor descrever o tamanho das 
porções, assim como no R24h, é aconselhado trabalhar com fotos ilustrativas (Registro 
Estimado) ou uso de balanças para que se pese o alimento consumido (Registro do Peso 
dos Alimentos). 
No Registro Estimado do Alimento, o indivíduo anotará em formulário (Quadro 5) 
próprio a quantidade, o tamanho e o volume da porção de todos os alimentos e bebidas 
ingeridos ao longo de um dia, durante determinado período; no Registro do Peso do 
Alimento, o indivíduo pesará e registrará todos os alimentos/bebidas antes de serem 
consumidos, sendo que as sobras também deverão ser pesadas e registradas. 
O uso do Registro da pesagem dos alimentos é limitado a pesquisas que precisem 
estimar com acurácia nutrientes específicos em virtude de elevado custo, maior coo-
peração do entrevistado e dificuldade em manter amostra representativa da população 
(MUSSOI, 2017).
Quadro 5 – Exemplo de formulário para Registro Alimentar (RA)
Orientações gerais para o procedimento:
• Leve sempre seu registro junto com você, para todos os lugares;
• Descreva o mais detalhadamente possível tudo o que comer, desde a hora que acordar até a hora 
que for dormir à noite, de preferência em medidas caseiras. Tenha o cuidado de anotar logo após 
comer para evitar esquecer alguma coisa;
• Você pode utilizar as informações da embalagem dos alimentos para especificar se são desnata-
dos, diet, light. Anote a marca e a quantidade (em gramas ou ml) descritas na embalagem;
• Quando comer um sanduíche,terá de anotar os ingredientes e as quantidades contidos nele (p. ex., 
misto-quente – 1 fatia de presunto, 1 fatia de queijo, 1 onta de faca com bastante maionese);
• Lembre-se de anotar detalhes como adição de açúcar, achocolatado, sal, óleo, molhos, entre outros.
Desjejum (horário: ____)
Alimentação/preparação
Medida caseira ou peso em gramas
Colação (horário: ____)
Alimentação/preparação
Medida caseira ou peso em gramas
Almoço (horário: ____)
Alimentação/preparação
Medida caseira ou peso em gramas
Lanche (horário: ____)
Alimentação/preparação
Medida caseira ou peso em gramas
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UNIDADE Métodos Quantitativos para Avaliação do Consumo Alimentar
Jantar (horário: ____)
Alimentação/preparação
Medida caseira ou peso em gramas
Ceia (horário: ____)
Alimentação/preparação
Medida caseira ou peso em gramas
Fonte: Adaptado de MUSSOI, 2017, p. 204
Em ambos os casos, o indivíduo deverá registrar de maneira detalhada o tipo de ali-
mento, o modo de preparação, a marca, as especificações do produto que constam na 
embalagem e os produtos adicionados a alimentos/preparações. 
Esse método requer que o participante seja alfabetizado e esteja motivado a participar, 
pois o registro é trabalhoso e detalhado. No caso de crianças, idosos ou indivíduos com ne-
cessidades especiais, os responsáveis, parentes ou cuidadores podem registrar a ingestão. 
É importante destacar que a alimentação registrada pode ser influenciada devido ao 
fato de o próprio indivíduo anotar seu consumo. A influência pode ser proveniente da 
omissão de alimentos no relato ou da própria conscientização do indivíduo, que reflete 
sobre seu consumo e acaba modificando-o em função do registro. 
Devem-se utilizar, no mínimo, 3 dias e, no máximo, 7 dias, em dias alternados, incluindo 
1 dia de final de semana, não deixando de registrar as refeições realizadas fora de casa. 
Vale ressaltar que longos períodos de registro podem desestimular as anotações, com-
prometendo a confiabilidade dos dados. Os formulários para preenchimento podem ser 
entregues pessoalmente ou pelo Correio e, nesse caso, o telefone pode ser utilizado pelo 
entrevistador para tirar dúvidas sobre o preenchimento do formulário (ROSSI, 2015). 
Métodos Objetivos
Avaliação Química da duplicata dos alimentos
Na avaliação química da duplicata dos alimentos, os indivíduos coletam, em uma 
vasilha, uma porção idêntica aos alimentos por eles ingeridos, durante determinado 
período de tempo. 
Tais alimentos são armazenados na geladeira até serem analisados quimicamente em um 
laboratório destinado a essa finalidade. Esse método fornece resultados bastante fidedignos 
da ingestão de nutrientes dos indivíduos, porém são escassos os estudos que o utilizam mé-
todo, pois é caro e envolve questões metodológicas muito específicas, como a necessidade 
de que o segundo porcionamento seja exatamente igual à porção ingerida, o acondiciona-
mento dos alimentos e o tempo para análise laboratorial (FISBERG et al., 2005).
Por fim, a decisão quanto ao método de avaliação do consumo alimentar a ser utili-
zado dependerá dos objetivos do estudo, das características da população, do número 
de indivíduos participantes e dos recursos disponíveis. Independentemente do método 
escolhido, não existe um que seja perfeito para avaliar a ingestão alimentar e de nutrien-
tes, visto que cada um apresenta vantagens e desvantagens, estando todos os métodos 
sujeitos a variações e erros de medida (MUSSOI, 2017).
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Sempre que possível, o ideal é a aplicação de mais de um método de análise do con-
sumo alimentar, pois os instrumentos apresentam limitações individuais, mas potencia-
lizam suas funções quando utilizados de forma complementar (MIRANDA; CARIOCA; 
MARCHIONI, 2019). 
Uma síntese sobre alguns tipos de inquéritos pode ser observada no Tabela 4:
Tabela 4 – Comparação de alguns Métodos de Avaliação do Consumo Alimentar
teste R24H RA/DA QFA Screener
Desenho do estudo
Transversal x x x x
Retrospectivo x x
Prospectivo x x x x
Intervenção x x x
Objetivo de interesse
Dieta global x x x
Alguns componentes x x x x
Detalhes (preparo, hora, local)
Sim x x
Não x x
Tempo de exposição de interesse
Curto x x
Longo x x
Avaliação dieta pregressa
Sim x x
Não x x
Principais erros de medida
Aleatório x x
Sistemático x x
Tempo de duração
< 15 minutos x
> 20 minutos x x x
Memória
Específica x
Generalizada x x
Não requer muito da memória x
Difi culdade cognitiva
Alta x x
Baixa x x
Fonte: Adaptado de dietassessmentprimer.cancer.go
Finalizamos esta Unidade conhecendo os diversos tipos de instrumentos para a ava-
liação quantitativa dos alimentos e compreendendo suas especificidades, aplicabilidade 
e limitações. 
Vimos a importância da determinação de um instrumento ou método conforme as 
características do público a ser avaliado e os objetivos do estudo a serem desenvolvidos. 
Assim, fica evidente o papel observacional, analítico e crítico do nutricionista duran-
te a avaliação do consumo alimentar, de forma a coletar informações o mais precisas 
possíveis para direcionar os planejamentos alimentares de intervenção e/ou orientação.
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UNIDADE Métodos Quantitativos para Avaliação do Consumo Alimentar
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Leitura
Eficácia dos Inquéritos Alimentares na Avaliação do Consumo Alimentar
https://bit.ly/3pKSeuU
Desenho de um questionário de frequência alimentar digital autoaplicado para avaliar o consumo 
alimentar de adolescentes e adultos jovens: coortes de nascimentos de Pelotas, Rio Grande do Sul
https://bit.ly/2IUbOV5
Consumo alimentar e adequação nutricional de adultos com obesidade
https://bit.ly/38WZU7r
Consumo alimentar e risco cardiovascular em pessoas vivendo com HIV/AIDS
https://bit.ly/3fdhpkU
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Referências
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