Relatório Cervejaria

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Relatório – ANP 01 – Visita virtual à Cervejaria
1. Quais os tipos de produtos de limpeza utilizados normalmente em indústrias de alimentos? Qual a finalidade de cada um?
Solução de soda cáustica: utilizada para retirar os compostos orgânicos em uma temperatura aproximada de 60ºC por aproximadamente 2 horas e depois é adicionado água para retirar os resíduos de soda cáustica.
Solução ácida: esta solução é utilizada a cada 4 processos de limpeza com soda cáustica, também a 60ºC para retirada dos resíduos minerais (inorgânicos), e depois é lavado com água para retirar todo o resíduo de ácido.
Solução de ácido peracético: utilizado em temperatura ambiente em torno de 15 minutos para sanitização do tanque, para garantir a eliminação de qualquer resíduo de microrganismo, evitando a contaminação do produto. Sendo, portanto, a etapa final do processo de limpeza.
2. Quais são as etapas da parte quente do processo produtivo da cervejaria? 
Mosturação: Nesta etapa, mistura-se o malte com água a uma temperatura de 63ºC, ocorrendo a dissolução do amido pelas enzimas do Malte em açucares menores esta fase leva em torno de 1 hora. A quebra do amido em açucares menores é feita por duas enzimas, 63ºC é a temperatura ótima para a α-milase, como tempo vai-se aumentando a temperatura para 69ºC que é a temperatura ótima para a β-milase. Após essa etapa da mosturação aumenta-se a temperatura para 75ºC para extrair os melhores componentes do Malte, e então é levado para a etapa de clarificação.
Clarificação: Nesta etapa acontece a separação da parte sólida do líquido. Este tanque é composto por um fundo falso, onde retêm os grãos do Malte, o líquido faz a recirculação por aproximadamente 5 minutos, por um tubo lateral do tanque para potencializar a clarificação.
Coagulação: Esta etapa inicia-se coma transferência da mistura de um tanque para o outro. Após a transferência completa inicia-se a fervura em temperatura 100ºC constante durante 1 hora para ocorrer a isomeração do Lúpulo, que neste processo foi utilizado com o intuito de conferir amargor. No final do processo, uns 15 minutos antes de finalizar, adiciona-se o coagulante, deve-se ter cuidado na quantidade adicionada para que não ocorra a inversão de cargas e ocorra a suspensão das proteínas. Após o processo de fervura, inicia-se a recirculação do líquido com entrada em um tubo tangencial, para que as partículas se depositem no centro e no fundo do tanque. Este é o último processo da etapa quente, e o líquido é transferido para a etapa de fermentação, por meio de uma mangueira móvel, passando por um trocador de calor com a água da rede diminuindo a temperatura de aproximadamente 98ºC para aproximadamente 40ºC, e logo após entra em contato com o segundo trocador de calor que é o etanol a -5ºC, para atingir a temperatura de aproximadamente 20ºC, para poder entrar em contato com a levedura que já está adicionada no tanque de fermentação.
3. Quais as etapas da parte fria? 
Fermentação: A parte fria inicia-se com a hidratação da levedura com água morna, funcionando como pré-ativação, para diminuir a fase lag. No início do processo é adicionado oxigênio para viabilizar o processo de crescimento da levedura e então entrar no processo anaeróbio formando álcool e CO2. Nesta etapa deve-se ter o controle de pressão e temperatura, a temperatura deve ser mantida em torno de 18ºC a 24ºC que é a temperatura ótima para a levedura usada neste processo, a pressão deve ser controlada, pois pode ocorrer explosões, somente no final do processo fecha-se a válvula de pressão para gaseificar a cerveja. 
Maturação: Nesta etapa a cerveja já está pronta e gaseificada, sendo mantida á 5ºC. Esta etapa é a parte final do processo que é atingida com o controle da densidade. Quando atingir uma densidade de 1,010 sabe-se que a levedura já consumiu todo o substrato, então a temperatura é baixada para 5ºC e mantida à pressão de 0,5 à 1,0 Bar, este processo leva em torno de dois dias, nesse período a levedura decanta. O tanque é formado com um cone na parte inferior, para facilitar a retirada da levedura. Após a retirada da levedura a cerveja é mantida por mais uma semana para ocorrer à maturação para posterior envase.
4. Com base na tabela de teor alcoólico (%vol) apresentada: Qual teor alcoólico estimado da cerveja mencionada de exemplo na aula?
O valor de teor alcoólico estimado da cerveja mencionada segundo a tabela apresentada é de 5,1%.
5. Com base na tabela apresentada:
(a) Qual o teor carbonatação estimada da cerveja mostrada no tanque de maturação durante a aula? 
O teor estimado está entre 2,60 - 2,70.
(b) Quais cuidados devem ser tomados na etapa de carbonatação?
Quando a levedura começa a produzir CO2, aumenta a pressão dentro do tanque, tendo o risco de explosão. Então se faz o controle de saída do gás de 0,5 à 1,0 Bar. Esse controle é feito para gaseificar a cerveja.
6. Considere a estequiometria abaixo para a fermentação alcoólica por Saccharomyces cerevisiae: 
Dados experimentais revelaram que Yx/s = 0,051 g/g. Encontre a, c, d, e e f.
a = 0,0112 – c = 0,0653 – d = 0,631 – e = 0,305 – f = 0,0145