Avaliação On-Line 1 (AOL 1)_Tópicos Integradores II

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Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - 
Questionário 
Laura Viviana Chacon Munoz 
Nota finalEnviado: 26/10/21 22:12 (BRT) 
10/10 
Conteúdo do exercício 
Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
/1 
Leia a tabela: 
 
IMG - QUEST 02 - UND. 1.PNG 
 
O creme Zabaione, preparação espumosa de origem italiana, é obtido batendo-se as gemas com 
vinho Marsala e açúcar em banho-maria, até ficar espumoso. As fichas técnicas em confeitaria 
devem ser elaboradas com cuidado, pois a proporção dos ingredientes interfere diretamente no 
resultado da receita. 
De acordo com essa tabela, é CORRETO afirmar que, nesta receita: 
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1. 
Devem ser usados açúcar e gema, na proporção 3:1. 
2. 
Tem-se o açúcar como ingrediente principal dessa receita. 
3. 
Faltam as claras em neve para formar a espuma. 
4. 
Devem ser usados gemas e vinho, na proporção 2:1. 
Resposta correta 
5. 
Situa-se na proporção de 2:1 de gemas e açúcar. 
2. Pergunta 2 
/1 
Na Chocolateria, os métodos de Temperagem e Moldagem do chocolate tem como principais 
objetivos a confecção de receitas e produtos de chocolate com a máxima qualidade no que diz 
respeito a seus aspectos sensoriais de textura, cor e sabor. Sobre as técnicas envolvidas nestes 
métodos, suas características e objetivos, é INCORRETO afirmar que: 
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1. 
Na modelagem em chocolateria, moldes de duas partes são os mais comumente utilizados, e 
podem ser completamente fechados ou com uma abertura embaixo. Estes moldes são utilizados 
para elaboração de produtos de chocolate ocos e maciços, que podem ser recheados ou não, 
como ovos de páscoa, bombons, trufas, entre outros. 
2. 
Em relação aos elementos decorativos na Chocolateria, eles podem ser produzidos a partir do 
chocolate temperado, e são utilizados para guarnecer bolos, tortas, bombons, cremes, entre 
outros. Como exemplos de elementos decorativos de chocolate, podemos citar: chocolate 
ralado; chocolate em lascas; curvas de chocolate; lâminas de chocolate, etc. 
3. 
O chocolate permite diferentes tipos de moldagem e a elaboração de variados elementos 
decorativos e produtos à base de chocolate, devido ao fato de contrair-se ao endurecer. Em 
geral, os moldes utilizados são de metal ou plástico, e devem estar limpos, secos e livres de 
arranhões para evitar danos à estrutura do chocolate. 
4. 
A Temperagem tem como principal objetivo formar uma estrutura de cristais de gordura bem 
pequenos no chocolate, visando que após o esfriamento do produto, ele endureça rapidamente 
e adquira textura uniforme e aspecto brilhante. 
5. 
De forma geral, a Temperagem é realizada através de dois métodos: pela difusão, 
procedimento mais utilizado, no qual o chocolate derretido é trabalhado sobre pedra fria e lisa 
de mármore, com auxílio de uma espátula e um rapa; e pela tablage, onde chocolate picado é 
adicionado e incorporado ao chocolate já derretido. 
Resposta correta 
3. Pergunta 3 
/1 
(ENADE, 2015) Os merengues, produzidos a partir das claras de ovos batidas em neve em conjunto 
com o açúcar, tem diversos usos na confeitaria, ora como base, ora como recheio. Basicamente, há 
três maneiras clássicas de prepará-los.Considerando essas informações, bem como a utilização dessa 
base da confeitaria, avalie as afirmações a seguir. 
 
1. No merengue francês, básico ou a frio, a clara é batida em neve, acrescentando-se açúcar. Esse 
merengue é usado em ovos nevados, omeletes flambadas, e de fundo, para sobremesas como 
vacherin. Levado ao forno para secar, torna-se o suspiro. 
2. No merengue italiano, adiciona-se o açúcar a água e leva-se a mistura ao fogo até que se torne uma 
calda fervente, que é despejada sobre as claras em neve; bate-se, então, continuamente, até que se 
obtenha um creme brilhante e uniforme. Esse merengue serve para coberturas diversas e é conhecido 
como marshmallow. 
3. No merengue suíço, as claras, com o dobro de seu peso em açúcar, são batidas em banho-maria. 
Adicionar suco de limão ou outro acidulante torna mais firme esse merengue, que serve para 
coberturas. 
É correto o que se afirma em: 
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4. 
I e II, apenas. 
5. 
I, II e III. 
Resposta correta 
6. 
I, apenas. 
7. 
III, apenas. 
8. 
II e III, apenas. 
4. Pergunta 4 
/1 
(ENADE, 2009) A história conta que, quando Moisés e seu povo fugiram do Egito, na pressa, 
levaram pães ainda não fermentados, seu único alimento durante a travessia do deserto. Portanto, o 
pão de hoje, crescido e fofo, já era conhecido.Em relação as características dos diferentes tipos de 
pães, leia as afirmativas: 
 
1. A massa azeda é feita de um fermento. Seu tempo de fermentação é o dobro da fermentação 
biológica. 
2. Nos pães regionais, como o pão de queijo e o sírio, usa-se fermento natural, e sua massa deve ser 
armazenada em geladeira. 
3. O método massa mãe, também chamado levain, utiliza, como produto da levedação, suco de maçã 
ou uvas passas. 
4. Os pães estão divididos em dois grandes grupos: fermentados e não fermentados. 
5. Pão francês, ciabatta, baguette e chipa são considerados pães fermentados. 
Estão CORRETAS somente as afirmativas: 
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6. 
I, II e III. 
7. 
II, III e V. 
8. 
I, III e IV. 
Resposta correta 
9. 
I, II e V. 
10. 
I, II e IV. 
5. Pergunta 5 
/1 
(ENADE, 2015) O vapor d’agua desempenha um papel importante na fabricação de pães. Ele facilita 
a caramelização dos açúcares, melhorando a cor da casca e ajudando a evitar o ressecamento do pão 
durante a cocção. 
Considerando essas afirmações, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
I. O vapor d’água é o responsável por deixar a casca do pão brilhante e mais fina. 
PORQUE 
II. O vapor d’água favorece a dilatação do gás carbônico, o que expande a massa conferindo volume 
ao pão, levando à formação da casca fina. 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta. 
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1. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
2. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
Resposta correta 
4. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
5. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
6. Pergunta 6 
/1 
Na elaboração de produtos de Confeitaria, diferentes tipos de massas são utilizados, de acordo com o 
tipo de recheio e preparação a ser produzida. Entre os tipos de massas mais utilizados para o preparo 
de tortas nós podemos citar as pâtes sucrée, sablée e brisée, e sobre elas é correto afirmar que: 
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1. 
Tanto a pâte sucrée como a sablée possuem como ingredientes básicos a farinha de trigo, 
açúcar, gordura e ovos, onde a gordura e o açúcar são misturados antes dos outros 
ingredientes para formar uma espécie de creme ao qual será adicionado os outros ingredientes. 
Resposta correta 
2. 
A pâte brisée não contém açúcar em sua composição, e por isto é indicada apenas para o 
preparo de tortas salgadas. Diferentemente das pâtes sucrée e sablée, ela não contém agua em 
sua composição, o que torna a sua estrutura menos firme. 
3. 
A pâte sucréé é uma massa de estrutura mais arenosa, ideal para recheios mais doces por 
conter menos açúcar em sua composição, diferentemente da sablée, que por ser uma massa 
mais doce, deve ser recheada com composições menos adocicadas. 
4. 
As pâtes sucrée e sablée fazem parte do grupo das massas quebradiças, que apresentam pouca 
arenosidade e crocância, e diferem pelo fato de apenas a pâte sablée conter açúcar e gordura 
em sua composição. 
5. 
Por ser uma massa mais doce, a pâte brisée deve ser recheada apenas com composições menos 
adocicadas como, por exemplo, com recheios que apresentem sabores cítricos, levemente 
amargos, entre outros. 
7. Pergunta 7 
/1 
Diferentestipos de cremes são utilizados no preparo de produtos de Confeitaria e Chocolateria, e 
podem ser empregados na elaboração de recheios, coberturas ou servidos como acompanhamento de 
sobremesas variadas. Sobre os principais tipos de cremes mais utilizados em Confeitaria e 
Chocolateria, é incorreto afirmar que: 
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1. 
Variações do Chantilly, Crème Anglaise e o Crème Pâtissière sabor chocolate também podem 
ser confeccionados, através das seguintes técnicas: no caso do Chantilly, a partir do batimento 
do creme de leite fresco com adição de chocolate ao leite derretido; já para o Crème Anglaise o 
chocolate derretido deve ser acrescido enquanto ele estiver morno; enquanto que no Crème 
Pâtissière deve ser acrescentado chocolate ao leite e amargo derretido ao creme ainda quente. 
2. 
No preparo do Crème Pâtissière inicialmente em um recipiente o amido é misturado as gemas 
e a metade do açúcar até formarem uma pasta uniforme e homogênea, enquanto que em outro 
o leite é aquecido com a porção restante do açúcar. Então este leite quente adoçado é 
lentamente adicionado e incorporado a pasta para formar o creme, ao qual é adicionado 
manteiga e baunilha. 
3. 
Produto comum às áreas de Confeitaria e Chocolateria, o Ganache é um creme de chocolate 
composto basicamente pela mistura de creme de leite fresco (com teor de gordura elevado) e 
chocolate em barra, podendo ser incluída na sua preparação a manteiga para conferir brilho. 
Diferentes saborizantes, e ainda ovos, podem ser acrescidos a ganache, para produzir 
variações deste creme. 
4. 
O Crème Anglaise é composto por leite, açúcar e gemas misturadas e batidas em fogo brando 
até homogeneizarem e engrossarem, para depois serem aromatizadas com baunilha. Este 
creme pode ser cozido de 3 formas: em banho-maria a vapor, banho-maria tradicional ou 
diretamente em panelas no fogão. 
5. 
O Creme de manteiga consiste em uma mistura de gordura e açúcar bastante macia e leve (a 
qual não podem ser acrescentados ovos) muito utilizado para cobertura de bolos, que 
apresenta apenas duas variações, que são os cremes de manteiga merengados e o do tipo 
fondant. 
Resposta correta 
8. Pergunta 8 
/1 
(ENADE, 2015) Os cremes são ingredientes essenciais em confeitaria, seja para guarnecer uma 
sobremesa, rechear um doce, ou servir de componente para uma preparação. Na confeitaria clássica, 
os cremes mais utilizados são o anglaise, o chantilly e o creme de confeiteiro, também conhecido 
como creme pâtisserie. Esses cremes básicos diferem quanto à composição, mas todos têm laticínios 
como ingrediente principal. 
 
Na receita clássica tradicional, o creme de confeiteiro tem como base o leite, que é cozido e 
acrescido a: 
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1. 
Manteiga, gemas e baunilha. 
2. 
Gemas, amido e baunilha 
Resposta correta 
3. 
Claras, gelatina e rum. 
4. 
Gemas, creme de leite fresco e suco de maracujá. 
5. 
Claras, farinha de trigo e baunilha. 
9. Pergunta 9 
/1 
As massas doces são a base para a produção de diferentes produtos em Confeitaria e entre as mais 
conhecidas e utilizadas nós podemos citar a massa folhada, a massa de bomba, a massa de Strudel e 
a massa Filo. Sobre estes tipos de massas, suas principais características e aplicações, é correto 
afirmar que: 
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1. 
As massas folhadas com quantidade reduzida de gordura tendem a crescer mais e de forma 
uniforme, visto que as camadas de massa ficam menos propensas a grudarem, permitindo a 
ação eficaz do vapor no crescimento da massa. 
2. 
As massas de bomba, também denominadas de pâte à choux são massas de preparo lento que 
devem ser consumidas até 12 horas após sua confecção. Em sua composição apresenta apenas 
3 ingredientes: um liquido, sal e açúcar, que são aquecidos e logo após acrescidos de farinha de 
trigo, dando origem a uma massa cozida e pouco uniforme. 
3. 
Na formação de massas de Strudel e Filo, as lâminas muito grossas de massa são pinceladas 
com gordura e sobrepostas em várias camadas, e o que difere estes dois tipos de massa é que a 
Filo contém ovos e água em sua composição, diferentemente da Strudel. 
4. 
São diversos produtos de confeitaria que tem como base a massa de bomba (pâte à choux) 
como, por exemplo, o vol-au-vent (que comporta diferentes recheios) e o mil-folhas (em geral 
decorados com fondant de chocolate e recheados com creme de confeiteiro). 
5. 
As massas de bomba devem ter aparência brilhante viscosa, e devem ser firmes, porém 
maleáveis o bastante para permitir a modelagem com sacos de confeitar. No momento de assar 
este tipo de massa, o ideal é que os primeiros 15 minutos sejam a 220°C, e o restante do 
cozimento a 190°C, para que as preparações fiquem firmes e secas. 
Resposta correta 
10. Pergunta 10 
/1 
(ENADE, 2015) O consumo de pão francês no Brasil corresponde a 53% do consumo total de pães. 
O pão francês é um produto fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo, sal 
(cloreto de sódio) e água, que apresenta casca crocante de cor uniforme castanho-dourada e miolo de 
cor branco-creme, de textura e granulação fina não uniforme. 
 
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA. 
A importância do pão do dia (tipo francês) para o 
 segmento de panificação no Brasil. Brasília: ABIP, 2011 (adaptado). 
Em face do exposto no texto acima e considerando uma panificadora de média escala, assinale a 
opção que apresenta os equipamentos, na ordem em que eles devem ser utilizados, para a 
produção do pão francês. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Masseira, cortadora, cilindro, modeladora, armário fermentador ou climatizadora e forno 
turbo. 
2. 
Masseira, amassadora, divisora, modeladora, armário fermentador ou climatizadora e forno 
turbo. 
3. 
Batedeira, divisora, armário fermentador ou climatizadora e forno combinado. 
4. 
Batedeira, cilindro, divisora, modeladora, armário fermentador ou climatizadora e forno 
combinado. 
5. 
Masseira, cilindro, divisora, modeladora, armário fermentador ou climatizadora e forno 
turbo. 
Resposta correta