(AOL 2) topicos integradores II (gastronomia)2020.2B

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Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
Alessandra Cristina Castro da Gama
Pergunta 1 -- /1
Na Chocolateria, os métodos de Temperagem e Moldagem do chocolate tem como principais 
objetivos a confecção de receitas e produtos de chocolate com a máxima qualidade no que diz 
respeito a seus aspectos sensoriais de textura, cor e sabor. Sobre as técnicas envolvidas nestes 
métodos, suas características e objetivos, é INCORRETO afirmar que:
O chocolate permite diferentes tipos de moldagem e a elaboração de variados elementos 
decorativos e produtos à base de chocolate, devido ao fato de contrair-se ao endurecer. Em 
geral, os moldes utilizados são de metal ou plástico, e devem estar limpos, secos e livres de 
arranhões para evitar danos à estrutura do chocolate. 
Resposta correta
De forma geral, a Temperagem é realizada através de dois métodos: pela 
difusão, procedimento mais utilizado, no qual o chocolate derretido é 
trabalhado sobre pedra fria e lisa de mármore, com auxílio de uma 
espátula e um rapa; e pela tablage, onde chocolate picado é adicionado e 
incorporado ao chocolate já derretido.
Em relação aos elementos decorativos na Chocolateria, eles podem ser produzidos a partir 
do chocolate temperado, e são utilizados para guarnecer bolos, tortas, bombons, cremes, 
entre outros. Como exemplos de elementos decorativos de chocolate, podemos citar: 
chocolate ralado; chocolate em lascas; curvas de chocolate; lâminas de chocolate, etc.
Na modelagem em chocolateria, moldes de duas partes são os mais comumente utilizados, e 
podem ser completamente fechados ou com uma abertura embaixo. Estes moldes são 
utilizados para elaboração de produtos de chocolate ocos e maciços, que podem ser 
recheados ou não, como ovos de páscoa, bombons, trufas, entre outros. 
10/10
Nota final
Enviado: 05/11/20 16:15 (BRT)
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A Temperagem tem como principal objetivo formar uma estrutura de cristais de gordura 
bem pequenos no chocolate, visando que após o esfriamento do produto, ele endureça 
rapidamente e adquira textura uniforme e aspecto brilhante.
Pergunta 2 -- /1
(ENADE, 2015) O vapor d’agua desempenha um papel importante na fabricação de pães. Ele facilita a 
caramelização dos açúcares, melhorando a cor da casca e ajudando a evitar o ressecamento do pão 
durante a cocção.
Considerando essas afirmações, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. O vapor d’água é o responsável por deixar a casca do pão brilhante e mais fina.
PORQUE
II. O vapor d’água favorece a dilatação do gás carbônico, o que expande a massa conferindo volume 
ao pão, levando à formação da casca fina.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
Resposta correta
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma 
justificativa correta da I.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
As asserções I e II são proposições falsas.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Pergunta 3 -- /1
(ENADE, 2015) Os merengues, produzidos a partir das claras de ovos batidas em neve em conjunto 
com o açúcar, tem diversos usos na confeitaria, ora como base, ora como recheio. Basicamente, há 
três maneiras clássicas de prepará-los.Considerando essas informações, bem como a utilização dessa 
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base da confeitaria, avalie as afirmações a seguir.
No merengue francês, básico ou a frio, a clara é batida em neve, acrescentando-se açúcar. Esse 
merengue é usado em ovos nevados, omeletes flambadas, e de fundo, para sobremesas como 
vacherin. Levado ao forno para secar, torna-se o suspiro.
No merengue italiano, adiciona-se o açúcar a água e leva-se a mistura ao fogo até que se torne 
uma calda fervente, que é despejada sobre as claras em neve; bate-se, então, continuamente, 
até que se obtenha um creme brilhante e uniforme. Esse merengue serve para coberturas 
diversas e é conhecido como marshmallow.
No merengue suíço, as claras, com o dobro de seu peso em açúcar, são batidas em banho-
maria. Adicionar suco de limão ou outro acidulante torna mais firme esse merengue, que serve 
para coberturas.
É correto o que se afirma em:
Resposta corretaI, II e III.
I, apenas.
I e II, apenas.
III, apenas.
II e III, apenas.
Pergunta 4 -- /1
(ENADE, 2015) Os cremes são ingredientes essenciais em confeitaria, seja para guarnecer uma 
sobremesa, rechear um doce, ou servir de componente para uma preparação. Na confeitaria clássica, 
os cremes mais utilizados são o anglaise, o chantilly e o creme de confeiteiro, também conhecido como 
creme pâtisserie. Esses cremes básicos diferem quanto à composição, mas todos têm laticínios como 
ingrediente principal.
Na receita clássica tradicional, o creme de confeiteiro tem como base o leite, que é cozido e acrescido 
a:
Claras, farinha de trigo e baunilha.
Resposta corretaGemas, amido e baunilha
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Claras, gelatina e rum.
Manteiga, gemas e baunilha.
Gemas, creme de leite fresco e suco de maracujá.
Pergunta 5 -- /1
Diferentes tipos de cremes são utilizados no preparo de produtos de Confeitaria e Chocolateria, e 
podem ser empregados na elaboração de recheios, coberturas ou servidos como acompanhamento 
de sobremesas variadas. Sobre os principais tipos de cremes mais utilizados em Confeitaria e 
Chocolateria, é incorreto afirmar que:
Resposta correta
O Creme de manteiga consiste em uma mistura de gordura e açúcar 
bastante macia e leve (a qual não podem ser acrescentados ovos) muito 
utilizado para cobertura de bolos, que apresenta apenas duas variações, 
que são os cremes de manteiga merengados e o do tipo fondant.
Produto comum às áreas de Confeitaria e Chocolateria, o Ganache é um creme de chocolate 
composto basicamente pela mistura de creme de leite fresco (com teor de gordura elevado) 
e chocolate em barra, podendo ser incluída na sua preparação a manteiga para conferir 
brilho. Diferentes saborizantes, e ainda ovos, podem ser acrescidos a ganache, para produzir 
variações deste creme.
No preparo do Crème Pâtissière inicialmente em um recipiente o amido é misturado as 
gemas e a metade do açúcar até formarem uma pasta uniforme e homogênea, enquanto 
que em outro o leite é aquecido com a porção restante do açúcar. Então este leite quente 
adoçado é lentamente adicionado e incorporado a pasta para formar o creme, ao qual é 
adicionado manteiga e baunilha.
Variações do Chantilly, Crème Anglaise e o Crème Pâtissière sabor chocolate também podem 
ser confeccionados, através das seguintes técnicas: no caso do Chantilly, a partir do 
batimento do creme de leite fresco com adição de chocolate ao leite derretido; já para o 
Crème Anglaise o chocolate derretido deve ser acrescido enquanto ele estiver morno; 
enquanto que no Crème Pâtissière deve ser acrescentado chocolate ao leite e amargo 
derretido ao creme ainda quente.
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O Crème Anglaise é composto por leite, açúcar e gemas misturadas e batidas em fogo 
brando até homogeneizarem e engrossarem, para depois serem aromatizadas com baunilha. 
Este creme pode ser cozido de 3 formas: em banho-maria a vapor, banho-maria tradicional 
ou diretamente em panelas no fogão.
Pergunta 6 -- /1
Na elaboração de produtos de Confeitaria, diferentes tipos de massas são utilizados, de acordo com o 
tipo de recheio e preparação a ser produzida. Entre os tipos de massas mais utilizados para o preparo 
de tortas nós podemos citar as pâtes sucrée, sablée e brisée, e sobre elas é correto afirmar que: 
Por ser uma massa mais doce, a pâte brisée deve ser recheada apenas com composições 
menos adocicadas como, por exemplo, com recheios que apresentem sabores cítricos, 
levemente amargos, entre outros.
A pâte brisée não contém açúcar em sua composição, e por isto é indicada apenas para o 
preparo de tortas salgadas. Diferentementedas pâtes sucrée e sablée, ela não contém agua 
em sua composição, o que torna a sua estrutura menos firme.
As pâtes sucrée e sablée fazem parte do grupo das massas quebradiças, que apresentam 
pouca arenosidade e crocância, e diferem pelo fato de apenas a pâte sablée conter açúcar e 
gordura em sua composição.
A pâte sucréé é uma massa de estrutura mais arenosa, ideal para recheios mais doces por 
conter menos açúcar em sua composição, diferentemente da sablée, que por ser uma massa 
mais doce, deve ser recheada com composições menos adocicadas.
Resposta correta
Tanto a pâte sucrée como a sablée possuem como ingredientes básicos a 
farinha de trigo, açúcar, gordura e ovos, onde a gordura e o açúcar são 
misturados antes dos outros ingredientes para formar uma espécie de 
creme ao qual será adicionado os outros ingredientes.
Pergunta 7 -- /1
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(ENADE, 2009) A história conta que, quando Moisés e seu povo fugiram do Egito, na pressa, levaram 
pães ainda não fermentados, seu único alimento durante a travessia do deserto. Portanto, o pão de 
hoje, crescido e fofo, já era conhecido.Em relação as características dos diferentes tipos de pães, leia 
as afirmativas:
A massa azeda é feita de um fermento. Seu tempo de fermentação é o dobro da fermentação 
biológica.
Nos pães regionais, como o pão de queijo e o sírio, usa-se fermento natural, e sua massa deve 
ser armazenada em geladeira.
O método massa mãe, também chamado levain, utiliza, como produto da levedação, suco de 
maçã ou uvas passas.
Os pães estão divididos em dois grandes grupos: fermentados e não fermentados.
Pão francês, ciabatta, baguette e chipa são considerados pães fermentados.
Estão CORRETAS somente as afirmativas:
I, II e III.
I, II e V.
II, III e V.
Resposta corretaI, III e IV.
I, II e IV.
Pergunta 8 -- /1
Leia a tabela:
O creme Zabaione, preparação espumosa de origem italiana, é obtido batendo-se as gemas com 
vinho Marsala e açúcar em banho-maria, até ficar espumoso. As fichas técnicas em confeitaria devem 
ser elaboradas com cuidado, pois a proporção dos ingredientes interfere diretamente no resultado da 
receita.
De acordo com essa tabela, é CORRETO afirmar que, nesta receita:
IMG - QUEST 02 - UND. 1.PNG
IMG
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Devem ser usados açúcar e gema, na proporção 3:1.
Situa-se na proporção de 2:1 de gemas e açúcar.
Resposta corretaDevem ser usados gemas e vinho, na proporção 2:1.
Faltam as claras em neve para formar a espuma.
Tem-se o açúcar como ingrediente principal dessa receita.
Pergunta 9 -- /1
As massas doces são a base para a produção de diferentes produtos em Confeitaria e entre as mais 
conhecidas e utilizadas nós podemos citar a massa folhada, a massa de bomba, a massa de Strudel e 
a massa Filo. Sobre estes tipos de massas, suas principais características e aplicações, é correto 
afirmar que:
Na formação de massas de Strudel e Filo, as lâminas muito grossas de massa são pinceladas 
com gordura e sobrepostas em várias camadas, e o que difere estes dois tipos de massa é 
que a Filo contém ovos e água em sua composição, diferentemente da Strudel.
São diversos produtos de confeitaria que tem como base a massa de bomba (pâte à choux) 
como, por exemplo, o vol-au-vent (que comporta diferentes recheios) e o mil-folhas (em 
geral decorados com fondant de chocolate e recheados com creme de confeiteiro).
Resposta correta
As massas de bomba devem ter aparência brilhante viscosa, e devem ser 
firmes, porém maleáveis o bastante para permitir a modelagem com sacos 
de confeitar. No momento de assar este tipo de massa, o ideal é que os 
primeiros 15 minutos sejam a 220°C, e o restante do cozimento a 190°C, 
para que as preparações fiquem firmes e secas. 
As massas folhadas com quantidade reduzida de gordura tendem a crescer mais e de forma 
uniforme, visto que as camadas de massa ficam menos propensas a grudarem, permitindo a 
ação eficaz do vapor no crescimento da massa.
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As massas de bomba, também denominadas de pâte à choux são massas de preparo lento 
que devem ser consumidas até 12 horas após sua confecção. Em sua composição apresenta 
apenas 3 ingredientes: um liquido, sal e açúcar, que são aquecidos e logo após acrescidos de 
farinha de trigo, dando origem a uma massa cozida e pouco uniforme. 
Pergunta 10 -- /1
(ENADE, 2015) O consumo de pão francês no Brasil corresponde a 53% do consumo total de pães. O 
pão francês é um produto fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo, sal (cloreto 
de sódio) e água, que apresenta casca crocante de cor uniforme castanho-dourada e miolo de cor 
branco-creme, de textura e granulação fina não uniforme.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA.
A importância do pão do dia (tipo francês) para o
 segmento de panificação no Brasil. Brasília: ABIP, 2011 (adaptado).
Em face do exposto no texto acima e considerando uma panificadora de média escala, assinale a 
opção que apresenta os equipamentos, na ordem em que eles devem ser utilizados, para a 
produção do pão francês.
Resposta correta
Masseira, cilindro, divisora, modeladora, armário fermentador ou 
climatizadora e forno turbo.
Batedeira, divisora, armário fermentador ou climatizadora e forno combinado.
Batedeira, cilindro, divisora, modeladora, armário fermentador ou climatizadora e forno 
combinado.
Masseira, amassadora, divisora, modeladora, armário fermentador ou climatizadora e forno 
turbo.
Masseira, cortadora, cilindro, modeladora, armário fermentador ou climatizadora e forno 
turbo