Confeitaria Clássica e Brasileira 1 e 2

Prévia do material em texto

Histórico da Confeitaria
CAROLINA CARMONA DIAS
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• Início da confeitaria
• França: o berço da confeitaria clássica
• Confeitaria contemporânea
• Compreender a história e formação da confeitaria. 
• Entender a formação da confeitaria francesa e identificar suas influên-
cias para a confeitaria clássica.
• Conhecer as influências e técnicas contemporâneas aplicadas à 
confeitaria.
Plano de Estudo
Objetivos de Aprendizagem
Introdução
Prezado(a) aluno(a), nesta unidade, será realizada uma abordagem histórica com o objetivo de 
compreender a formação da confeitaria e sua evolução.
Os doces nem sempre foram da maneira que conhecemos hoje. Produzidos por egípcios, 
por volta de 3.000 a.C., os primeiros preparos da confeitaria consistiam em bolos rudimentares 
adoçados com frutas secas e mel. O mel, considerado o alimento dos deuses, era o único adoçante 
conhecido até então.
Com a descoberta do açúcar e sua chegada à Europa, as preparações passam a ser mais ela-
boradas. Um grande marco para a confeitaria foi quando Catherine de Médici, uma aristocrata 
italiana, casou-se com o futuro rei da França, Henrique II. A nobre levou à corte alguns de seus 
cozinheiros e confeiteiros italianos, os quais contribuíram para a sofisticação da confeitaria 
francesa.
A partir do século XVII, são redigidos os primeiros livros direcionados aos confeiteiros, 
como o “Le Pâtissier François” e “Le Confiturier François”, ambos escritos por La Varrene, um 
grande cozinheiro da sua época. Após a Revolução Francesa, notou-se um aumento no número de 
confeitarias instaladas em Paris. Nesse mesmo século, viveu um grande chef chamado Antonin 
Carême, considerado o “rei dos cozinheiros”. Carême foi inovador ao criar sobremesas como 
o merengue e a bavaroise, ao desenvolver técnicas empregadas até a atualidade e ao refazer a 
massa folhada – que deu origem aos vol au vents e à famosa mil folhas.
No início do século XX, os confeiteiros franceses já eram reconhecidos por sua maestria. A 
confeitaria clássica tem a França como modelo desde técnicas a nomenclaturas.
Após tecer o panorama histórico acima, será realizado um estudo sobre a confeitaria con-
temporânea, cujo destaque recai sobre preparações leves, delicadas e executadas com técnicas 
avançadas da cozinha de vanguarda. Sendo assim, a unidade será concluída apontando a sinergia 
entre gastronomia e ciência, que vem sendo aplicada tanto em pratos quentes e, principalmente, 
em sobremesas.
11
C o n f e i t a r i a C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
13G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Início da
Confeitaria
Caro(a) aluno(a), a história da confeitaria inicia-se de forma bas-
tante rudimentar. Os primeiros registros de massas doces são 
bolos rústicos produzidos por gregos e egípcios por volta de 3.000 
a.C. Com características bastante diferentes dos bolos consumidos 
hoje, eram preparos mais pesados com textura próxima ao pão, 
enriquecidos com sementes e frutas secas. Eram consumidos em 
rituais religiosos, passagem de ano, aniversários e casamentos. 
Segundo Suas (2012, p. 8), “um bolo típico poderia ser um pão 
adocicado, passado no mel e coberto com sementes”. 
C o n f e i t a r i a C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
Adoçantes
O mel foi o único adoçante conhecido e utilizado 
por séculos. Ele esteve presente em diversos 
períodos da História. Considerado o “alimento 
dos deuses”, simbolizava o prazer e a satisfação. 
De acordo com Ribeiro (2006, p. 19), 
os romanos além de utilizarem o mel, 
como os egípcios, para darem cor e 
adoçar seus bolos, o utilizavam como 
conservante de muito de seus produtos, 
como carne e frutas. Normalmente, seus 
bolos e doces costumavam ser tâmaras 
recheadas e cozidas em mel; misturas 
de nozes, mel e demais ingredientes, 
servidas com avelãs cortadas e assadas; 
além de uma espécie de creme de ovos 
também preparado com mel. 
A cana de açúcar, originária da Nova Guiné, 
demorou séculos para ser difundida e refinada. 
A Índia foi um dos primeiros países a utilizar o 
açúcar em sua forma não refinada. Para McGee 
(2011), pouco antes de 500 a.C., os indianos já 
desenvolviam a técnica do açúcar não refinado 
oriundo do suco da cana fervido e reduzido a 
uma massa escura. 
Somente com as Cruzadas, no final do século X, 
é que o açúcar da cana chega ao Ocidente por 
meio dos árabes. Reconhecido como uma espe-
ciaria, o açúcar possuía um alto valor – por ser 
um produto raro e acessível somente ao clero 
e à nobreza –. Além de ser considerado uma 
15G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
iguaria, o açúcar também era comercializado 
por boticários, uma vez que acreditavam em seu 
poder medicinal para o tratamento de epilepsia, 
dores de cabeça e melancolia. 
A partir do século XV é que se observa a 
difusão no uso do açúcar principalmente na 
Itália e em Portugal, países em que seu uso era 
predominante. Nesse mesmo século, surgem as 
refinarias na Europa, instalando-se em Veneza, 
na Sicília e Valência. Com o crescente consumo, 
os portugueses levaram especialistas na planta-
ção e no refino do açúcar da Sicília para a Ilha 
da Madeira, que em poucos anos tornou-se o 
maior fornecedor do produto na Europa. 
No início do século XVI, o açúcar passa a 
ser uma das especiarias mais importantes do 
Ocidente e, com a descoberta da América, foi 
um dos primeiros produtos a ser exportado. 
A descoberta do Brasil fez com que a produ-
ção aumentasse ainda mais. Para Flandrin e 
Montanari (2009, p. 613), “tendo descoberto o 
Brasil, em 1500, os portugueses multiplicaram, 
a partir de 1530, a plantação de cana-de açúcar 
nesse território; praticamente a totalidade da 
produção era enviada para a Europa”. 
Quase toda a produção de açúcar da Europa 
era proveniente do Brasil ou das Ilhas do Caribe. 
Uma alternativa para os europeus surge em 
1747: o químico Andreas Marggraf descobre 
a extração do açúcar da beterraba branca ou 
beterraba açucareira, produto comum na Europa 
– além de ser uma opção mais barata e com 
qualidade semelhante –. No entanto, apenas 
em 1812, que é criada a primeira usina de ex-
tração desse açúcar. Hoje, a maioria do açúcar da 
Europa é proveniente da beterraba açucareira, 
sendo o norte da França o maior produtor. 
Com a descoberta do açúcar, seja o de cana 
ou de beterraba, a confeitaria passa a ser mais 
elaborada. Para Suas (2011, p.12), 
no século XVI graças à crescente oferta de 
açúcar, o que trouxe um aprimoramento 
às receitas com claras de ovos e natas 
batidas. A partir dessas bases, surgiram 
as madalenas e os biscoitos de amêndoas, 
embora possivelmente não fossem tão 
refinados quanto aqueles apreciados hoje.
C o n f e i t a r i a C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
As primeiras confeitarias 
A doçaria medieval se desenvolveu nos con-
ventos, principalmente em Portugal. A clara 
de ovo era utilizada para clarificar o vinho ou 
ainda para engomar os hábitos. Já as gemas 
eram aproveitadas pelas freiras para o preparo 
de doces que, desde a Idade Média, já levavam 
muito açúcar na sua composição, além de várias 
especiarias (FREIXA; CHAVES, 2008). 
Algumas receitas desenvolvidas nessa 
época são utilizadas até a atualidade, como: o 
toucinho do céu, um bolo que utiliza a banha 
de porco e amêndoas como alguns dos ingre-
dientes; fios de ovos, pão-de-ló, entre outros 
preparos que são comuns em nosso dia a dia. 
A farinha de amêndoas foi incorporada e, por 
isso, novas tortas e biscoitos foram criados. 
A Idade Média foi marcada por muitas 
descobertas na confeitaria. É claro que a 
maioria dos preparos sofreram modificações 
com o tempo. A evolução da confeitaria acon-
tece principalmente no século XVIII, com a 
adição de novos ingredientes – entre eles o 
cacau e o chocolate que chegaram à Europa 
também por meio da descoberta da América. 
Nesse mesmo século, já era possívelencon-
trar algumas confeitarias destinadas a um 
público mais nobre. Mas foi apenas no final 
do século que esses estabelecimentos foram 
popularizados.
17G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
A	 ideia	de	confeitaria	existia	desde	as	
primeiras civilizações. As verdadeiras 
primeiras pâtisseries eram originalmente 
salgadas; resultavam do pão cotidiano en-
riquecido de temperos, frutos secos e, mais 
adiante, de ovos. A confeitaria teve sempre 
uma conotação de oferenda (primeiramen-
te aos Deuses e em seguida às mulheres, 
condecorando etapas importantes de suas 
vidas) e se tornou doce posteriormente, 
pela adição do mel. A manteiga e o açúcar 
foram tardiamente adicionados à massa e 
permitiram um grande desenvolvimento 
da confeitaria.
Fonte: Sender e Derrien (2003 apud CORÓ, 
2011, p. 204).
C o n f e i t a r i a C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
19G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
França:
O Berço da 
Confeitaria Clássica
A França tem grande influência na gastronomia – e com a confeita-
ria não poderia ser diferente –. Várias técnicas e termos utilizados 
são de origem francesa. A palavra pâtisserie, termo francês que se 
refere à confeitaria, já se disseminou. Alguns exemplos de pre-
paros clássicos que se difundiram são o crème pâtissier (creme de 
confeiteiro), crème chantilly, mousses e éclairs (a nossa tradicional 
C o n f e i t a r i a C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
“bomba”).
O início dessa influência se deu em 1533, 
com o casamento da aristocrata Catherine 
de Médici com o rei da França, Henrique 
II. A jovem italiana levou para a França, 
além de seu requinte, seus cozinheiros e 
confeiteiros – entre eles Poppelini, famoso 
por criar a pâte à choux, um clássico da con-
feitaria que utilizamos para a confecção de 
bombas, carolinas, paris-brest e vários pre-
paros tradicionais.
Os franceses, ao contrário dos italianos e 
portugueses, levaram um tempo maior para 
substituir o mel pelo açúcar; apenas os nobres 
o utilizavam em pequenas quantidades. Para 
O famoso Crème Chantilly foi criado, em 
1714, por um suíço chamado Fritz Karl Vatel, 
durante sua estada na França – primeiro 
como	chef	do	castelo	de	Vaux-le-Vicomte,	
pertencente ao intendente real Nicolas 
Fouquet, e depois no Castelo de Chantilly, 
pertencente ao marechal de Conde –. 
Apesar de ter sido servido pela primeira 
vez	no	castelo	de	Vaux-le-Vicomte,	acabou	
tomando o nome do castelo de Chantilly.
Fonte: Galvão (2014, on-line)¹.
Freixa e Chaves (2008, p. 82),
No final da refeição, eram servidas as so-
bremesas feitas com açúcar, até então des-
conhecidas pelos franceses, que usavam 
mel. Assim, da confeitaria do palácio real 
saíam receitas como macarons, zabaiones, 
biscoito de amêndoas, frutas em calda ou 
cristalizadas e até sorvetes consumidos 
como sobremesa no final da refeição.
 Em decorrência de várias manifestações culturais 
no período Renascentista, aumentou-se o interesse 
das elites sociais acerca da confeitaria. Os primeiros 
livros direcionados à confeitaria são publicados 
no século XVII. A título de exemplificação, pode-
-se citar “Le Pâtissier françois” e “Le Confiturier 
François”, ambos escritos por Fraçois Pierre de 
21G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
la Varrene, um dos grandes chefs de sua época.
O século XVIII é marcado pelo nascimento do 
francês Marie Antoine Carême, considerado o 
“rei dos cozinheiros”. Carême foi sublime em sua 
vida profissional e sem dúvida foi um dos chefs 
que mais contribuiu para a confeitaria – sendo 
intitulado de “pai da confeitaria”. Ele detinha co-
nhecimento de arquitetura e desenho e aplicava 
esses aprendizados à gastronomia. Atribuem-se 
a ele várias invenções da confeitaria, como os 
merengues, a reinvenção da famosa massa folhada 
e montagem de esculturas suntuosas em açúcar. 
Dois de seus livros sobre confeitaria, “Le Pâtissier 
Royal” e “Le Pâtissier Pitoresque”, orientavam 
sobre a importância da estética para os doces.
Após a Revolução Francesa (1789-1799), houve 
um crescimento no número de confeitarias ins-
taladas em Paris. Todavia, é somente no final 
do século XIX que a França atinge seu apogeu 
nesse segmento. Nesse período, inaugurou-se a 
“Fauchon de Paris”, considerada a melhor confei-
taria do mundo, e também as primeiras escolas 
de gastronomia, Le Cordon Bleu e Ritz Escoffier.
No início do século XX, a confeitaria fran-
cesa já era conhecida por sua maestria. Um dos 
representantes dessa fase é Gastón Lenôtre. 
Para Curley e Curley (2015, p. 13), Lenôtre
era conhecido pelos franceses como o 
“Cavalheiro Pâtissier” e foi o chef confei-
teiro mais celebrado depois de Marie-
Antoine Carême. Muitos acreditam que 
Lenôtre foi responsável por renovar o 
mundo da pâtisserie na década de 1960. 
O vol-au-vent, invenção de Carême, tor-
nou-se um clássico da cozinha francesa. 
Trata-se de uma massa folhada em forma-
to cilíndrico [...]. Feita de farinha de trigo, 
água, sal e manteiga, a massa é uma das 
mais difíceis de se realizar na confeitaria 
e também uma das mais leves. Conta-se 
que Carême, ao conseguir a leveza sem 
igual	da	receita	medieval,	exclamou	‘elle	
volle,	elle	volle’	(‘ela	voa,	ela	voa’).	Daí	
a	expressão	vol-au-vent,	isto	é,	‘voa	ao	
vento.
Fonte:	Freixa	e	Chaves	(2008,	p.	132).
O célebre chefe confeiteiro, fundador da escola 
Lenôtre, revolucionou a confeitaria francesa, 
tornando-a mais leve, utilizando ingredientes 
sazonais. Uma de suas grandes criações é a 
famosa torta Ópera (torta em camadas, a base 
de creme de café e chocolate). 
Freixa e Chaves (2008) mencionam que 
a famosa pâtisserie francesa se tornou a base 
técnica para a confeitaria mundial.
Sendo assim, fica claro que a confeitaria 
clássica nasceu na França e o país tornou-se 
referência na área, influenciando em vários 
aspectos.
C o n f e i t a r i a C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
23G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Confeitaria
Contemporânea
O século XX foi marcado por avanços tecnológicos, beneficiando 
inúmeros campos, inclusive a confeitaria. Muitos utensílios e 
equipamentos surgem nesse século. Os refrigeradores e fogões a 
gás dão início a essa revolução tecnológica na cozinha. Métodos 
de conservação dos alimentos são descobertos e aperfeiçoam o 
processo de preparo e distribuição de alimentos. A partir da década 
de 1950, outras tecnologias são inventadas, como as batedeiras, 
as câmaras frias e os fornos elétricos.
C o n f e i t a r i a C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
Equipamentos cada vez mais sofisticados 
foram introduzidos nas confeitarias, otimizan-
do tempo, qualidade e também segurança nos 
preparos elaborados.
A exemplo disso, temos o ultracongelador 
utilizado para resfriamento e congelamento 
imediato; esse equipamento possui tecnologia 
para não alterar as características organolépticas 
das preparações, mantendo sua textura e sabor.
Outros equipamentos de tecnologia avan-
çada que otimizam o processo na confeitaria 
são as batedeiras e fornos industriais, câmaras 
climáticas, processadores de alimentos e mixer. 
A Pâtisserie é um ofício preciso, uma forma 
de arte que envolve um toque de elegân-
cia,	mas	exige	também	a	perfeição.
(Curley e Curley)
a gastronomia molecular, uma nova vertente da 
gastronomia pautada nas investigações referentes 
às reações e transformações nos alimentos. Todos 
esses estudos influenciam a confeitaria e propor-
cionam informações necessárias para obter um 
maior conhecimento de sua aplicação nos preparos, 
sendo possível, por exemplo, modificar texturas, 
dar leveza e melhorar o sabor das preparações.
A inovação faz parte da confeitaria contem-
porânea, desde técnicas aprimoradas até as com-
binações de ingredientes inusitados, aliadas ao 
paladar com a sofisticação. Um exemplo dessa 
tendência é o estilo de confeitaria produzida hoje 
no Japão. “Na década de1980, houve uma enorme 
proliferação da confeitaria no Japão, por influência 
da França.” (CURLEY; CURLEY, 2015, p. 9)
Os preparos da confeitaria japonesa prezam 
pela leveza e suavidade, priorizam o uso de pro-
dutos frescos, valorizam a aparência e utilizam 
moderadamente o açúcar.
A confeitaria deve ser considerada uma 
ciência	exata,	devemos	nos	atentar	sempre	
às proporções utilizadas, medindo e pe-
sando os ingredientes com precisão, pois, 
assim, conseguiremos obter resultados sa-
tisfatórios	ao	fim	de	nossas	preparações.
Além de tais inovações em equipamentos, em 
1988, inicia-se um estudo científico sobre os 
processos químicos e físicos que acontecem nos 
alimentos. Essas pesquisas originam-se com 
Nicholas Kurti, um físico húngaro, e Hervé This, 
um físico-químico francês. Baseado nos trabalhos 
desenvolvidos por ambos estudiosos, origina-se 
25G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
A confeitaria é a coesão entre arte e ciência e 
tornou-se uma área bastante expressiva na gas-
tronomia, crescendo em um ritmo acelerado.
Para aqueles que aspiram tornar-se um 
pâtissier, devem estar preparados para 
mergulhar em uma carreira que pode ser 
desafiadora e gratificante em um ambien-
te que é quase sempre estimulante, mas 
às vezes exaustivo, para o profissional 
exercer com êxito suas atividades, alguns 
itens devem ser levados em consideração, 
entre eles, a curiosidade, criatividade e 
precisão, além disso, deverá estar pronto 
a participar de uma atividade dinâmica 
que ofereça inúmeras especialidades e 
variações regionais. (SUAS, 2011, p. 18)
Para tornar-se um bom chef confeiteiro, de 
modo geral, as atitudes são mais importan-
tes que as habilidades, pois uma atitude 
adequada ajuda não somente a desen-
volver novas habilidades, mas também a 
superar	as	dificuldades	que	você	poderá	
ter de enfrentar na sua carreira. Dominar 
a técnica, obviamente é essencial para o 
sucesso.
Fonte: Gisslen (2012, p. 11).
C o n f e i t a r i a C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
co
ns
id
er
aç
õe
s 
fi
na
is
Caro(a) aluno(a), com a conclusão da primeira unidade é possível conhecer o 
panorama histórico do início e das progressões da confeitaria.
Por meio dessa unidade, compreendeu-se a formação da confeitaria, 
a influência do mel nos primeiros preparos doces, caracterizados por pães 
doces rústicos.
Pudemos compreender que, por meio da descoberta do refino do açúcar 
da cana e da beterraba, houve uma sofisticação na confeitaria, com surgimen-
to dos doces mais delicados, mas ainda assim com resultados diferentes do 
que temos atualmente. A criação das confeitarias e a descoberta da América 
trazem a incorporação de novos ingredientes, originando sabores e inovando 
a confeitaria.
Tomou-se conhecimento acerca da influência francesa na confeitaria, 
os primeiros livros destinados a essa arte e os grandes chefs influenciadores, 
como o sublime Marie Antonin Carême – responsável pela descoberta e 
aperfeiçoamento de preparos clássicos da confeitaria.
Vimos que após o crescimento do número de confeitarias pela França, 
muitas são conhecidas até hoje, esse modelo gastronômico alcança o ápice e 
se destaca na confeitaria mundial.
Nesta unidade, foi compreendida a influência dos avanços tecnológicos 
em equipamentos para a confeitaria, bem como os estudos científicos desti-
nados a essa área e o uso de técnicas inovadoras.
Consequentemente, a partir do entendimento de toda a perspectiva 
histórica acerca da confeitaria, será iniciada a segunda unidade – que será 
mais prática e propiciará a compreensão das bases e técnicas da confeitaria.
27G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
le
it
ur
a 
co
m
pl
em
en
ta
r
O sabor doce e a subjetividade.
A sobremesa, grande representante do sabor doce, traduz clara e evidentemente a 
afirmação de que o homem busca prazer ao alimentar-se. A sobremesa é muito mais 
que o último prato de uma refeição, ela tem uma carga imaginária extremamente rica 
em significados e símbolos. Sinal de recompensa, emblema do convívio e também 
do conforto, ela é mais um objeto de desejo que um prato. Sobretudo, a sobremesa é 
associada à nostalgia, ao gosto e às sensações de “ontem”, a recordações de épocas e 
tempos passados. O homem obtém facilmente a energia necessária e suficiente para 
sobreviver e desenvolver suas atividades diárias ao consumir alimentos que forneçam 
calorias. Da mesma forma, a quantidade de açúcar necessária ao corpo humano pode 
ser facilmente suprida pelo consumo de frutas, por exemplo. Quer dizer, uma bela fatia 
de torta de chocolate ou uma maravilhosa mousse de frutas vermelhas não são exata-
mente necessárias ou essenciais ao homem. Aliás, o consumo de uma sobremesa se dá 
exatamente por prazer, pela satisfação de um desejo; questões muito mais emocionais, 
psicológicas e culturais que fisiológicas. Ao interessar-se particularmente pela aparência, 
pela apresentação e pelo modo de preparo de um prato ou de uma sobremesa, tocamos 
em conceitos que dizem respeito à gula. Não no sentido de exagero, privação, proibição 
e desobediência (que são também ligados frequentemente ao consumo do doce), mas 
ao outro significado que os franceses atribuem também à palavra gourmandise, que está 
relacionado a “ser gourmet”, a saber degustar e apreciar um alimento, mas também o 
momento e o contexto em que este está inserido. Segundo a TNS – Sofres12, a população 
francesa traduz ou entende a gourmandise por expressões como “momentos gourmands”, 
prazeres, bem-estar. Uma combinação de momentos e sensações com alimentos que são, 
para dois terços dos franceses, doces. Na França, a “sobremesa dos sonhos” deve aliar o 
prazer gustativo ao equilíbrio nutricional. Mas, para a maioria da população, a verdadeira 
sobremesa dos sonhos é aquela de suas infâncias. Preferência e atração, desejo e prazer, 
tentação e satisfação, somados a afeto, encantamento, compartilhamento e nostalgia, 
traduzem todo o verdadeiro significado da sobremesa. Algumas delas oferecem mesmo 
o sabor e a lembrança de um momento exato. Não se trata necessariamente de uma 
sobremesa extraordinariamente elaborada, mas igualmente ou principalmente de uma 
sobremesa simples, mas que remete a momentos inesquecíveis de intercâmbio sensorial 
C o n f e i t a r i a C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
le
it
ur
a 
co
m
pl
em
en
ta
r
e emocional. Uma sobremesa é normalmente compartilhada, em inúmeros sentidos. 
Comemos uma fatia de torta, uma colherada de mousse, uma parte de um todo que será 
compartilhado. Raramente uma sobremesa é preparada para ser consumida por uma só 
pessoa. O prazer que a sobremesa proporciona não é simplesmente o do gosto, trata-se 
do prazer do convívio. Segundo Joanne Chen, “a sobremesa parece sempre ter enfatizado 
o lado humano da refeição. [...] Ela sugere que as pessoas estão apreciando o momento 
e a companhia dos demais participantes e querem estender este convívio”. A sobremesa 
não é simplesmente um prato, e sim um momento carregado de sentimentos e símbolos. 
Ela é igualmente e constantemente atrelada a festas e comemorações. Determinadas 
sobremesas não são apenas associadas a celebrações, mas são o próprio símbolo destas. 
Não se imagina, por exemplo, uma festa de aniversário sem o bolo e suas velas. Além de 
tal conotação, as sobremesas são igualmente sinônimo de gratidão, afeto, recompensa 
e conforto. Costuma-se retribuir um convite, trazendo ao anfitrião uma bela torta, um 
belo doce, muito mais comumente que qualquer prato salgado. Preparamos, servimos 
e oferecemos uma sobremesa para satisfazermos e reunirmos aqueles que amamos.
Fonte: Coró (2011, p. 193-226).
29G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
at
iv
id
ad
es
 d
e 
es
tu
do1. Analise as alternativas abaixo e assinale a correta:
a. O açúcar, primeiro adoçante a ser utilizado pela humanidade, era um produto 
raro e caro.
b. O mel era considerado o “alimentodos deuses” e foi o primeiro adoçante a ser 
utilizado.
c. O açúcar da beterraba surgiu a partir do descobrimento do Novo Mundo, oriundo 
das Ilhas do Caribe.
d. O açúcar da cana sempre foi um produto acessível, principalmente aos menos 
favorecidos.
e. Todas as alternativas estão corretas.
2. Analise as afirmações abaixo:.
I. Antonin Carême, considerado o “rei dos cozinheiros”, escreveu os primeiros 
livros destinados à confeitaria.
II. Poppelini, confeiteiro de Catherine de Médici, foi o criador da massa choux.
III. Antonin Carême foi o criador do merengue, um clássico da confeitaria.
Assinale a alternativa correta:
a. Apenas I e II estão corretas.
b. Apenas II e III estão corretas.
c. Apenas I está correta.
d. Apenas III está correta.
e. Nenhuma das alternativas está correta.
3. Assinale Verdadeiro (V) ou Falso (F) e em seguida escolha a alternativa correta:
( ) A confeitaria não deve ser considerada uma ciência, conseguimos executar os 
preparos sem medidas exatas, obtendo um resultado satisfatório.
( ) O Japão está se destacando por sua confeitaria, uma característica dos seus 
preparos é o uso moderado de açúcar.
( ) O profissional da confeitaria deve ser criativo e preciso em suas preparações.
Assinale a alternativa correta:
a. F - V - V c. V - F - F e. F - V - F
b. V - V - V d. F - F - F
C o n f e i t a r i a C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
m
at
er
ia
l c
om
pl
em
en
ta
r
PÂTISSERIE - ABORDAGEM PROFISSIONAL
Michel Suas
Editora: Cengage Learning
Sinopse:	“Pâtisserie	-	Abordagem	profi	ssional”	é	um	guia	
abrangente	direcionado	a	estudantes,	profi	ssionais	e	entu-
siastas. A obra buscou combinar fundamentos da tradição 
e abordagem moderna de métodos e técnicas. É destinado 
a ajudar professores, padeiros e chefs pâtissiers a acompa-
nharem os desenvolvimentos dos ingredientes, dos pro-
dutos e apresentações da indústria. As fórmulas/receitas 
são baseadas em uma variedade de métodos e processos 
considerados clássicos.
31G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
re
fe
rê
nc
ia
s
CORÓ, G. A sobremesa francesa dos anos 1950 aos anos 2000: evolução, consumo e patrimônio. 
História: Questões & Debates, Curitiba, n. 54, p. 193-226, jan./jun. 2011. Editora UFPR.
CURLEY, W.; CURLEY, S. Pâtisserie: arte e técnica para profissionais. Barueri, SP: Manole, 2015.
FLANDRI, J. L; MONTANARI, M. História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 2007.
FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no Mundo. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2008.
GISSLEN, W. Panificação e confeitaria profissionais. Barueri, SP: Manole, 2012.
McGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: WMF Martins Fontes, 2011.
RIBEIRO, C. M. A. Confeitaria. São Paulo: Hotec, 2006.
SUAS, M. Pâtisserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2011.
Referências on-line:
1 <http://essenciastudio.com.br/chantilly/>. Acesso em: 13 dez. 2015.
Técnicas da Confeitaria
CAROLINA CARMONA DIAS
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• Principais utensílios e ingredientes
• Técnicas profissionais e principais preparos básicos
• Grandes clássicos da confeitaria
• Conhecer e identificar os principais utensílios e ingredientes uti-
lizados na confeitaria, bem como aplicá-los de maneira adequada 
ao preparo a ser elaborado.
• Desenvolver as técnicas profissionais aplicadas à confeitaria, co-
nhecer e elaborar os preparos básicos da confeitaria.
• Conhecer e elaborar os principais preparos da confeitaria. 
Plano de Estudo
Objetivos de Aprendizagem
IntroduçãoIntrodução
Olá, aluno(a)!
Nesta unidade, serão indicados os aspectos importantes sobre as produções na confeitaria. 
Primeiramente, serão conhecidos os principais ingredientes utilizados, suas funções e especifi-
cidades, como, por exemplo, o uso do leite e seus derivados; os diversos tipos de açúcares e suas 
características, a elaboração de caldas e caramelos; técnicas de como trabalhar com o chocolate 
e os seus tipos encontrados hoje. Em seguida, será descrito o uso e a aplicação dos utensílios 
utilizados na confeitaria, enfatizando suas funções.
Após o conhecimento desses dois aspectos relevantes para execução dos preparos com 
habilidade, serão enfocados os aspectos mais práticos. A princípio, serão realizadas explicações 
sobre as massas básicas clássicas, como as massas quebradiças (pâté sucrée, pâté sablée, pâte 
brisée), as massas para bolos aeradas e cremosas, massas líquidas para crepes e waffles, massa 
folhada, para o preparo de clássicos como o mil folhas e pâte à choux, massa versátil da confei-
taria, utilizada para o preparo de grandes clássicos como: éclairs, Paris-Brest, torta Saint-Honoré 
e vários outros preparos.
Em seguida, serão informados ingredientes e os métodos de preparo dos merengues (francês, 
italiano e suíço), explicando as principais diferenças entre os três; e cremes básicos, entre eles os 
clássicos crème pâtissière, creme anglaise, creme chiboust, creme mousseline, creme de amêndoas, 
creme de manteiga, crème légère.
Por fim, esta unidade será encerrada com a descrição sobre os preparos clássicos, sendo 
possível perceber a utilização das bases estudadas para a execução de preparos tradicionais. 
Assim, serão analisadas as bases utilizadas para o preparo e as finalizações de doces tra-
dicionais, como o mil folhas, bolo ópera, charlotte, mousses, soufflé, éclair, macarons e outras 
sobremesas clássicas.
35
C o n f e i t a r i a C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
37G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Principais
Utensílios 
& Ingredientes
Aluno(a), veremos que utilizar ingredientes de qualidade é funda-
mental para obtermos um bom resultado nas preparações. 
Cada ingrediente confere uma característica específica aos 
preparos; em seguida conheceremos os principais ingredientes 
utilizados na confeitaria e sua melhor utilização. Após estudar-
mos esses ingredientes, iremos compreender o uso dos utensílios 
voltados para a confeitaria, suas funções e manuseamento. 
C o n f e i t a r i a C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
Açúcares
Na unidade anterior, relatamos um pouco da 
história do açúcar, a forma como ele infl uencia 
na confeitaria e sua importância para a evolução. 
Atualmente, são encontrados diversos tipos de 
agentes adoçantes com características e fi nali-
dades diferentes para cada preparo.
Com frequência usa-se o termo açúcar para 
referir-se aos tipos mais comuns de açúcar refi -
nado derivados da cana-de-açúcar ou da beterra-
ba. O nome químico desses açúcares é sacarose. 
No entanto, outros açúcares de estrutura quí-
mica diferente também são usados. (GISSLEN, 
2012, p. 67)
Caramelização é o nome dado a uma reação 
química que ocorre quando o açúcar é aque-
cido e suas moléculas começam a quebrar. 
Essa reação leva a uma cascata química na 
qual formam-se centenas de novos e dife-
rentes componentes – alguns intensamente 
aromáticos, outros amargos e ainda compos-
tos que apresentam cor, tornando o cara-
melo tão aromático e de cores tão variadas.
Fonte: Bergamo (2009, p. 35).
39G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
A seguir, alguns tipos de açúcares existentes:
• Açúcar Cristal: é um açúcar branco com 
cristais transparentes. É submetido a 
processo de refinamento e possui uma 
granulometria maior. Seu uso é muito 
comum em caldas.
• Açúcar Refinado: passa pelo processo de 
refinamento, deixando-o muito branco 
e perdendo todas as suas vitaminas e 
sais minerais. Com granulometria menor 
que o açúcar cristal, é um dos tipos mais 
utilizados na confeitaria.
• Açúcar de Confeiteiro: é o açúcar branco 
mais refinado e fino entre todos os açú-
cares. São ideais para merengues e glacês.
• Açúcar Impalpável: é o açúcar de confei-
teiro que recebe um refinamento especial 
e é acrescido de amido.
• Açúcar Mascavo: açúcar escuro, produzi-
do do açúcar bruto da cana. Possui umagrande quantidade de umidade, cristais 
revestidos por cerca de 6% de melaço e 
sabor mais acentuado. Devido a grande 
quantidade de umidade, deve ser guar-
dado em um recipiente hermético.
• Açúcar Demerara: açúcar escuro, porém 
mais claro que o mascavo. Também é 
revestido por melaço, porém em menor 
quantidade, cerca de 2%. Os grãos são 
cristais e maiores e apresentam menor 
umidade do que o açúcar mascavo.
• Açúcar invertido: para produzi-lo, o 
açúcar é misturado com água e adiciona-
do ácidos com uma enzima de sacarose. 
A partir disso, ocorre uma reação em que 
há a quebra da enzima de sacarose, resul-
tando em moléculas de frutose e glicose. 
Desse modo, resulta em um líquido não 
cristalizado.
• Melaço: com sabor acentuado e bastante 
doce, o melaço é o subproduto resultante 
do refino do açúcar.
• Melado: produzido a partir da rapadura 
solidificada ou diretamente do suco da 
cana, também é chamado de “xarope 
da cana”.
• Mel: açúcar invertido natural, ele possui 
acidez e pode existir variações de sabor 
e cor de acordo com o local em que ele 
é produzido.
C o n f e i t a r i a C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
Caldas e caramelos
Quando trabalhamos com caldas de açúcar e ca-
ramelos, devemos ter uma atenção especial com 
as temperaturas adequadas para alguns preparos.
• Calda para umedecer: 100°C.
• Mesma quantidade de açúcar e água.
• Ponto de bala mole: 116°C a 119°C.
• Ponto de bala dura: 120°C a 127°C.
• Caramelo claro (amarelado): 151°C a 
160°C.
• Caramelo escuro (amargo): 161°C a 
170°C.
Os açúcares têm uma característica em 
comum, que deve ser compreendida por 
padeiros e confeiteiros: eles são higroscó-
picos.	Isso	significa	que	atraem	e	retêm	a	
água. Alguns açúcares são mais higroscó-
picos	que	outros.	A	frutose,	por	exemplo,	
é muito mais higroscópica que a sacarose 
(açúcar comum).
Fonte: Gisslen (2012, p. 67).
Farinha de trigo
Na confeitaria é empregada a chamada farinha 
de trigo mole. Uma das características de tal 
farinha é o baixo teor de proteínas e textura 
macia. Já que as preparações confeiteiras são 
mais delicadas, leves e não devem obter o desen-
volvimento do glúten, a farinha de trigo mole é 
a ideal para a produção de receitas.
Aproveite o conteúdo estudado na discipli-
na	de	Panificação	Clássica	e	aprimore	seus	
conhecimentos sobre os tipos de farinha.
41G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Ovos
Os ovos são ingredientes essenciais na con-
feitaria, e o seu uso é bastante diversificado. 
Podem ser usados inteiros (clara e gema), 
somente a clara (clara em neve) ou ainda so-
mente a gema – de acordo com as caracterís-
ticas do preparo é que será definida a forma 
de utilizá-los.
Os ovos são um dos principais ingredientes 
da pâte à choux, por exemplo. São responsáveis 
pelo crescimento dessa massa em que não é 
utilizado nenhum tipo de agente fermentador. 
Somente a umidade incorporada pelos ovos é 
capaz de formar vapor no interior da massa, 
aumentando o seu volume.
Na maioria dos preparos, utiliza-se a clara em 
ponto de neve. Para atingir esse ponto, deve-se 
conhecer duas proteínas importantes: a albumina 
e a globulina. Por meio dessas proteínas é que se 
atinge o ponto de neve. No início, essas proteínas 
possuem formato de espiral e, quando empregada 
força física (por meio das rotações da batedeira ou 
fouet), o espiral vai desenrolando e incorporando 
ar, estruturando, assim, a clara em neve. No en-
tanto, ao batermos demais a clara, ela vai desna-
turando, liberando água e desestruturando toda a 
clara batida. Nesse sentido, deve-se estar atento(a) 
ao tempo em que a clara é batida para não perder 
todo o trabalho e comprometer a preparação.
Leite e derivados
A seguir, detalha-se o leite e os seus derivados.
• Leite: quase que a totalidade do leite 
e derivados utilizados na confeitaria é 
proveniente da vaca. Apenas algumas 
receitas muito específicas é que utilizam 
o leite de cabra, ovelha ou búfala.
• Creme de leite fresco: ao batermos o creme 
de leite com açúcar, temos o creme chantilly. 
Rico em quantidades de gordura, difere-se 
em vários aspectos do creme de leite de cai-
xinha, sendo o fresco com uma qualidade 
superior. Nos preparos em que se utiliza 
creme de leite, dê preferência ao fresco.
• Manteiga: é produzida por meio de uma 
emulsão do creme de leite que, após 
certo tempo, começa a desprender o 
soro (leitelho) de uma massa compacta. 
Ao retirar o soro, a massa, que possui 
cerca de 80% de gordura, é a manteiga. 
São comercializadas manteigas com sal 
e sem sal. Entretanto, na maioria das 
preparações da confeitaria são utilizadas 
a manteiga sem sal.
• Leitelho: também chamado por butter-
milk, é o soro resultante do batimento 
do creme de leite para obter manteiga. 
C o n f e i t a r i a C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
Possui uma acidez característica. É pos-
sível encontrar o leitelho industrializado 
ou, então, produzi-lo de forma artesanal.
• Leite condensado: leite que teve 60% de 
seu líquido evaporado e acrescido de uma 
grande quantidade de açúcar – possui 
uma consistência cremosa –. Principal 
ingrediente para a produção do tradi-
cional brigadeiro.
• Leite em pó: é o leite integral ou des-
natado que passou pelo processo de de-
sidratação, transformando-se em pó e 
aumentando sua durabilidade. 
Chocolate
Sobre o chocolate, Gisslen (2012, p. 91) explica que
O chocolate e o cacau em pó são obtidos a 
partir das sementes do cacau. As sementes 
passam por um processo de fermentação 
e são torradas e moídas. O produto resul-
tante, chamado de liquor, contém uma 
gordura esbranquiçada ou amarelada, a 
manteiga de cacau (grifo da autora). 
Não há dúvidas de que o chocolate é um dos 
ingredientes mais marcantes da confeitaria. 
Por ser um produto complexo a ser trabalhado, 
muitos já tiveram problemas ao utilizá-lo. Por 
isso, faz-se necessário desmistificar o processo 
de manuseio e, assim, obter um bom resultado 
com esse ingrediente tão estimado. 
O chocolate é um produto delicado e que 
necessita de cuidados especiais para a sua perfeita 
conservação. Primeiramente, o chocolate deve ser 
armazenado em um local fresco, arejado e inodo-
ro. O chocolate possui a capacidade de absorver 
todos os tipos de odores, os quais resultam em 
tornar o produto com sabor desagradável. Em sua 
estocagem não deve haver umidade e oscilações 
nas temperaturas, sendo a temperatura ideal de 
armazenagem entre 18°C a 22°C. Portanto, nunca 
guarde chocolate na geladeira.
Detalham-se, a seguir, os tipos de chocola-
tes encontrados no mercado:
• Manteiga de Cacau: é a gordura extraída 
da massa pura de cacau (liquor).
• Chocolate Amargo ou Puro: composto 
por massa de cacau pura, também co-
nhecida como liquor e manteiga de cacau. 
Não possui nenhum tipo de adoçante 
e sua coloração é mais escura que os 
demais tipos de chocolates.
• Chocolate Meio-Amargo: composto por 
massa de cacau pura (liquor), manteiga 
de cacau e adoçado levemente.
• Chocolate Ao Leite: possui uma menor 
quantidade de massa de cacau pura, é 
mais adoçado do que o chocolate meio 
amargo e acrescido de leite em pó.
• Chocolate Branco: não possui massa de 
cacau pura, é composto basicamente por 
sólidos lácteos, açúcar e manteiga de cacau. 
Algumas marcas utilizam outras gorduras 
no lugar da manteiga de cacau, tornando 
um produto com qualidade inferior.
43G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
• Cacau em pó: é produzido a partir da 
massa de cacau pura, no qual se extrai 
uma porção de gordura com prensa hi-
dráulica e que resulta em um produto 
bastante ácido. Por isso, alguns passam 
por um processo de alcalinização suavi-
zando seu sabor.
• Chocolate em pó: produzido a partir da 
mistura de cacau em pó e açúcar.
Ao trabalhar com chocolate, o que mais gera 
dúvidas e receio é a técnica chamada de tem-
peragem ou têmpera. Por ser a pré-cristalizaçãodo chocolate, é nessa etapa que ocorre a forma-
ção de cristais que serão responsáveis pelo seu 
endurecimento, brilho e textura no chocolate. 
Dessa forma, a técnica é aplicada somente para 
execução de alguns preparos que necessitem se 
solidificar após o derretimento, como ovos de 
páscoa, arabescos, bombons e também algumas 
decorações; já para o preparo de cremes, caldas, 
mousses e recheios com chocolate, não se faz 
necessário o emprego da têmpera.
Suas (2011) descreve que o chocolate que 
não passa pelo processo de temperagem leva 
um longo tempo para endurecer e apresenta 
um acabamento sem brilho e com aspectos 
esbranquiçados.
O primeiro passo para uma têmpera de qua-
lidade é o derretimento do chocolate. Conforme 
explanado anteriormente, o chocolate é um pro-
duto delicado e, sobretudo nesta etapa, requer 
um cuidado especial. É possível realizar o der-
retimento em banho-maria ou micro-ondas. 
Caso opte pelo método em banho-maria, deve-
-se tomar um cuidado especial para que a água 
do recipiente ou o vapor não entre em contato 
com o chocolate, pois esse contato causa uma 
reação chamada seizing, transformando-o numa 
pasta; se utilizar o micro-ondas para derretê-lo, 
a potência do equipamento deve ser diminuída e 
a cada 30 segundos o chocolate deve ser mistu-
rado até ficar totalmente líquido. Em ambos os 
processos, é essencial que o chocolate deva estar 
com temperatura entre 45°C a 50°C. Se exceder 
essa temperatura, ele sofre um superaquecimen-
to modificando seu sabor e sua textura.
C o n f e i t a r i a C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
Passo a passo da temperagem 
Tablage
1. Corte o chocolate em tamanhos peque-
nos, para auxiliar no processo de derre-
timento. (imagem 1)
2. Derreta o chocolate em banho-maria ou 
micro-ondas; a temperatura deve estar 
entre 45°C a 50°C. (imagem 2)
3. Despeje o chocolate preferencialmente 
em uma bancada de mármore e com o 
auxílio de uma espátula e um termôme-
tro; conforme o chocolate vai resfriando, 
ele começa a engrossar e os cristais co-
meçam a estabilizar. Resfrie até a tempe-
ratura indicada: chocolate branco 27°C, 
chocolate ao leite 28°C e chocolate meio 
amargo 29°C. Este é o método de tem-
peragem mais eficaz. (imagem 3,4 e 5.)
Existem outros tipos de temperagem, segue 
abaixo o passo a passo de algumas delas:
Indução
1. Corte o chocolate em tamanhos peque-
nos, para auxiliar no processo de der-
retimento. Separe 20% desse chocolate 
cortado e reserve.
2. Derreta os 80% restante do chocolate, 
em banho-maria ou micro-ondas, a tem-
peratura deve estar entre 45°C a 50°C
3. Adicione os 20% do chocolate reser-
vado aos 80% do chocolate derretido, 
misture bem até que todo o chocolate 
esteja fluido. Assim o chocolate estará 
temperado.
Banho-maria invertido
1. Derreta o chocolate em banho-maria ou 
micro-ondas, a temperatura deve estar 
entre 45°C a 50°C.
2. Adicione o chocolate derretido em um 
recipiente e faça um banho-maria inver-
tido (adicionar água gelada em um bowl 
embaixo do recipiente em que está o cho-
colate), com o auxílio de uma espátula 
1
3
5
2
4
45G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
e um termômetro. Resfrie o chocolate 
até a temperatura indicada: chocolate 
branco 27°C, chocolate ao leite 28°C e 
chocolate meio amargo 29°C. Assim o 
chocolate estará temperado.
Uma pré-cristalização mal executada pode 
causar um “defeito” no chocolate chamada fat 
bloom. São traços esbranquiçados que aparecem 
no chocolate dando o aspecto de mofo, mas que 
na verdade indicam que a manteiga de cacau 
migrou para a superfície do chocolate. Porém, 
esse defeito é reversível. Ao derreter e realizar 
a temperagem adequadamente, ele pode ser 
utilizado novamente.
Outro “defeito” que pode acontecer ao 
chocolate é o sugar bloom. Tal problema ocorre 
quando o chocolate está em contato com a umi-
dade e forma gotículas de água. Em seguida, a 
água condensa e o chocolate apresenta cristais 
de açúcar na superfície, dando um aspecto de-
sagradável ao produto. Apesar da forma mais 
comum do sugar bloom aparecer por meio do 
contato com a umidade, o fenômeno ocorre 
também quando um chocolate armazenado em 
um local com baixa temperatura é retirado e 
levado para outro local com temperatura mais 
elevada.
Devido à dificuldade de muitas pessoas 
trabalharem com a técnica de temperagem, é 
possível encontrar no mercado alguns produtos 
que levam o nome de “chocolate para cobertura”. 
Esse produto é destinado para o uso sem têm-
pera. Isso só é possível, pois nesse ingrediente 
a manteiga de cacau é substituída por outras 
gorduras, como óleo de palma. Entretanto, seu 
sabor também sofre alterações, não apresentan-
do um paladar tão agradável como o chocolate 
original.
Gelatina
Na confeitaria a maioria das receitas que utili-
zam gelatinas fazem uso do produto incolor e 
sem sabor. Gisslen (2012 p. 86) indica que
A gelatina é uma proteína solúvel em 
água extraída do tecido conjuntivo de 
animais. Quando uma quantidade sufi-
ciente de gelatina é dissolvida em água 
ou outro líquido quente, este se solidi-
fica. A gelatina engrossa e gelatiniza-se 
por causa da característica de suas pro-
teínas que, formam longas cadeias (grifo 
da autora).
Existem dois tipos de gelatinas incolores: 
em pó ou em folha. As duas diferem-se em 
forma e quantidade para utilização. Todavia, 
para qualquer preparo é permitido utilizar 
uma ou outra, ou seja, não há uma especi-
ficação, apenas uma preferência do próprio 
confeiteiro.
Para substituir a gelatina em pó pela em 
folha, a proporção é de 2 ½ folhas para 2 colheres 
(chá) de gelatina em pó. Vale ressaltar que 30 g 
de gelatina em pó têm um poder de gelificação 
equivalente a 15 folhas de gelatina.
C o n f e i t a r i a C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
Oleaginosas
As oleaginosas são ingredientes bem presentes 
na confeitaria. Por serem ricas em gorduras, é 
aconselhável tomar cuidado para que elas não 
se tornem ranças. São encontradas inteiras, 
laminadas, quebradas ou em outros formatos.
Entre as oleaginosas mais utilizadas está a 
amêndoa – ingrediente principal para vários prepa-
ros clássicos, como o marzipã (pasta de amêndoa) 
–. Outros produtos que se enquadram nesse grupo 
são os amendoins, castanha-do-brasil, castanha-de-
-caju, macadâmia, nozes, pistache, avelã, pinhole e 
castanha-portuguesa. Das oleaginosas também são 
obtidos subprodutos, como as pastas e as farinhas.
Especiarias
Utilizadas em todas as áreas da gastronomia, 
as especiarias estão presentes para aromatizar 
e saborizar os preparos. Com a confeitaria não 
poderia ser diferente.
As especiarias são comercializadas inteiras ou já 
processadas, sendo que a segunda forma apre-
senta perda em seu aroma e sabor. Por isso, 
sempre dê preferência para as especiarias in-
teiras, raladas ou moídas na hora.
Há uma infinidade de tipos de especiarias, 
porém as mais utilizadas na confeitaria são a 
canela, o cravo, o anis-estrelado, o cardamomo, 
a erva-doce, o gengibre e a baunilha.
Considerada a especiaria mais utilizada na 
confeitaria, a baunilha é originária de uma or-
quídea, a baunilheira (Vanilla planifolia). Dessa 
planta são retiradas favas que, em seguida, são 
secas. Possuem em seu interior minúsculas 
sementes aromáticas que são adicionadas às 
preparações. Também é comum adicionar a fava 
inteira para extrair o máximo de sabor dos pre-
paros. Outra forma de saborizar as preparações 
é utilizando o extrato ou a essência de baunilha, 
formas mais econômicas de substituição da fava.
47G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Frutas
As frutas são os produtos mais versáteis da con-
feitaria e podem ser encontradas frescas, secas, 
congeladas, cristalizadas e zestes (raspas das 
cascas de frutas, como laranja e limão). Sempre 
opte pela utilização de frutas com boa qualidade 
e, preferencialmente, as da estação – por seremas mais saborosas e mais atrativas visualmente.
Fermentos
O bicarbonato de sódio é um agente fermenta-
dor, porém ele é uma mistura de sabor alcalino 
e, para ter uma boa eficácia, é preciso estar 
em contato com um líquido e algum ácido no 
preparo.
O fermento mais utilizado na confeitaria 
é o fermento químico. Composto 
por bicarbonato de sódio e 
alguns ácidos que 
potencializam 
sua eficácia; sua 
ação só inicia ao 
entrar em conta-
to com os líquidos 
da receita. No entanto, 
apenas em contato com 
altas temperaturas é que esse 
tipo de fermento faz com que os 
alimentos cresçam.
Os fermentos biológicos são leveduras que 
agem sobre os açúcares. São os ingredientes 
mais utilizados na panificação.
Utensílios para confeitaria
Conhecer os utensílios, seus objetivos e seus 
modos de manuseio é de grande relevância para 
a perfeita execução das técnicas no preparo das 
receitas. Cada preparação requer algum utensílio 
específico – o uso adequado de cada utensílio 
auxilia e simplifica os métodos de preparo. 
A seguir, estão detalhados alguns desses 
materiais e esclarecimentos de seus empregos.
• Espátulas de silicone: um dos utensílios 
mais utilizados; tem a finalidade de in-
corporar os ingredientes nos preparos 
ou então de passá-los de um recipiente 
ao outro.
• Espátulas para confeitar: geralmente de 
metal, e nos tamanhos pequeno, médio 
e grande, essas espátulas são utilizadas 
principalmente para decorações de bolos.
• Raspadores: podem ser de plástico ou 
metal usado para diversos fins, como 
trabalhar com chocolate e apoio ao sovar 
algumas massas.
• Fôrmas de silicone: formas flexíveis uti-
lizadas para preparos mais delicados, 
encontradas em diversos tamanhos e 
formatos.
• Fôrmas para madeleines: pequenas formi-
nhas em formato de “concha”; formato 
original das famosas madeleines.
• Fôrma para bolo inglês: forma retangu-
lar, encontrada em diversos tamanhos 
e materiais.
C o n f e i t a r i a C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
• Fôrma com furo no meio: utilizadas para 
pudins, fl ans e também alguns bolos; 
existe uma variedade de tamanhos e for-
matos, diversifi cando, inclusive, o fundo.
• Fôrmas para bolo (assadeiras): tradi-
cionalmente com formato redondo ou 
retangular, encontradas em diversos 
tamanhos e materiais, como inox, alu-
mínio, silicone e com laterais mais altas 
ou mais baixas. O preparo é que defi nirá 
a assadeira mais adequada.
• Fôrmas de fundo removível: utilizadas 
em sua maioria para preparar tortas; 
elas podem ser encontradas em diver-
sos tamanhos e são tradicionalmente 
redondas. Porém, no mercado, já existem 
com bordas sextavadas e também em 
formatos retangulares.
• Batedor de arame: também chamado de 
fouet, substitui em alguns casos a bate-
deira; é usado para misturar os ingre-
dientes aos preparos. Possuem tamanhos 
e materiais diversifi cados, sendo os de 
aço inox os mais resistentes.
• Tapetes de silicone: ou silpat, são bastante 
funcionais, antiaderentes e substituem o 
uso do papel manteiga para forrar as formas.
• Rolo de massa: utensílio imprescindível 
para qualquer confeiteiro. É utilizado 
para abrir massas e dar o formato de-
sejado a elas.
• Rolo furador: usado para furar as massas, 
impedindo que elas estufem durante o 
forneamento. Usado principalmente nas 
massas de tortas e alguns preparos de 
massa folhada.
• Aros: são utilizados para montagem de 
tortas, entremets, com formatos e tama-
nhos variados. Encontrados em diversos 
materiais, como aço inox e plástico.
• Cortadores: disponíveis em tamanhos 
e formatos variados, os cortadores são 
utilizados para o preparo de biscoitos, 
decorações, tortas e entremets.
• Carretilha: utensílio para cortar ou 
apenas marcar massas em geral.
• Facas: as mais utilizadas na confeitaria 
são as facas do chef, de serra, de frutas 
e legumes. Dê preferência para as facas 
com material de qualidade, aumentando 
sua durabilidade.
• Panelas: utilizadas para o preparo de 
cremes, molhos, preparos delicados feitos 
em banho-maria, como o derretimento 
do chocolate.
• Bowls: termo muito empregado na gas-
tronomia; os bowls são tigelas de vários 
tamanhos, muito utilizados não só na 
49G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R 49G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
confeitaria, como em qualquer área da 
gastronomia.
• Grade de metal: utilizada para banhar 
tortas, entremets, monopoções com 
caldas ou chocolates tortas. A grade fi ca 
na base do preparo evitando o acúmu-
lo da calda em suas bordas, dando uma 
uniformidade na fi nalização.
• Maçarico: usado para fl ambar e carameli-
zar. Um dos preparos mais comuns para 
a utilização do maçarico é o Crème Brûlée.
• Bailarina: suporte giratório que apoia 
bolos e tortas para a sua decoração.
• Peneiras: utilizada para peneirar ingre-
dientes secos, principalmente nos pre-
paros mais delicados.
• Termômetros: usados na temperagem 
do chocolate, nos preparos de cremes, 
caldas e caramelos.
• Bicos de confeitar: há uma grande va-
riedade de bicos de confeitar, cada um 
com formato e aplicações diferentes, mas 
utilizados sobretudo na decoração de 
bolos e tortas.
• Saco de confeitar: usado juntamente com 
os bicos de confeitar, o saco de confei-
teiro serve como suporte para os cremes 
que irão ser utilizados para decorar os 
bolos ou tortas.
C o n f e i t a r i a C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
51G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Técnicas Profissionais
& Preparos Básicos
Neste tópico, o objetivo será conhecer as técnicas aplicadas aos prin-
cipais preparos da confeitaria. Estudaremos as principais massas 
da confeitaria, seus ingredientes e método de preparo, bem como 
suas aplicações.
Em seguida, será descrito os cremes clássicos e sua composição. 
Aqui, será possível compreender as bases clássicas da confeitaria, 
suas diferenciações e aplicabilidade.
C o n f e i t a r i a C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
Massas quebradiças
Inicialmente, será focado como assunto as 
massas quebradiças, ideais para o preparo de 
tortas, biscoitos e petit fours.
Para o preparo das massas quebradiças, exis-
tem duas técnicas básicas, o método sablage e 
o método crémage.
Para executar o método sablage (ou 
método arenoso) misturam-se os ingredien-
tes secos (farinha e açúcar) com a manteiga. 
Essa mistura é feita com a ponta dos dedos de 
forma bem delicada até atingir uma aparência 
de areia. Somente depois são adicionados os 
líquidos até obter uma massa homogênea. Esse 
método faz com que a manteiga impermeabili-
ze o grão da farinha de trigo, tornando a massa 
arenosa e quebradiça. A adição dos líquidos ao 
final do processo impede o desenvolvimento 
do glúten para essa massa.
No método crémage (ou método cremoso) 
combinam-se a manteiga e o açúcar, que são ba-
tidos até formar um creme. Após, adicionam-se 
os líquidos da receita, como a água e ovos. Por 
último, os secos são agregados e misturados 
até se obter uma massa uniforme. Esse método 
resulta em uma massa mais delicada. A mistura 
cremosa do início e os secos adicionados ao 
final fazem com que os líquidos não absorvam 
a farinha tão rapidamente, evitando, assim, a 
formação do glúten.
Entre as massas quebradiças existem três 
tipos:
• Pâte brisée (método sablage): o termo 
em francês significa “massa quebrada”. 
É mais resistente do que as demais.
• Pâte sucrée (método crémage): o termo 
em francês significa “massa açucarada”, 
muito parecida com a pâte brisée, porém 
com uma quantidade maior de açúcar 
e ovos.
• Pâte sablée (método sablage): em francês 
o termo significa “massa aerada” e é uma 
massa rica que deve ser trabalhada de 
forma delicada, com menos quantidades 
de açúcar – se comparada à pâte sucrée –. 
Ideal para biscoitos e tortas.
53G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Massa Folhada
Em francês, usa-se o termo Pâte feuilletée porser 
uma massa que apresenta várias finas camadas 
de massa.
Essas camadas são criadas ao adicionar man-
teiga sobre a massa e, em seguida, são realizadas 
as dobras necessárias para as lâminas da massa 
folhada. Intercalando massa e manteiga, quando 
a massa for assada, a manteiga derrete e gera 
vapor, fazendo com que as camadas sejam ex-
pandidas, tornando-se uma massa leve e delicada.
Deve-se tomar o devido cuidado para que, 
ao abrir a massa, não a rasgue, pois assim a man-
teiga não fica aprisionada e acaba escapando, 
dando um aspecto de massa “crua”. 
Para obter um melhor resultado, é muito 
importante	que	a	massa	fique	um	tempo	
de	repouso	na	câmara	frigorífica.	Durante	
a cocção, a gordura presa entre as diversas 
camadas de massa se derrete, incorporan-
do-se a ela. A umidade contida na massa e 
na gordura se vaporiza sob a ação do calor e 
fica	presa	na	rede	formada	pela	coagulação	
do glúten e pela gelatinização do amido 
presente na farinha de trigo utilizada. 
(Sebess)
C o n f e i t a r i a C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
Para Sebess (2010, p. 51), a manteiga é aquela 
que dá melhor sabor à massa, porém existe 
uma margarina termoestável, própria para 
folhados, à venda nos bons supermercados.
Existem três tipos de massa folhada:
dobra simples
1. Dobre a massa em três partes iguais, levando as extremidades em direção ao centro.
2. Abra a massa de maneira uniforme, em formato retangular, e repita a dobra simples. Para um folhado 
de qualidade, o procedimento deve ser repetido, totalizando seis voltas simples. 
folhado simples
1. Abra a massa em formato de cruz e adicione a manteiga em formato quadrado no centro da massa. 
Feche as extremidades da massa, cobrindo toda a manteiga.
2. Abra a massa de maneira uniforme, em formato retangular, e faça as dobras de maneira a folhar a massa.
55G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
dobra dupla
folhado invertido
1. Dobre a massa em formato de “ livro”, levando as duas extremidades em direção ao centro.
2. Dobre a massa ao meio, assim temos uma volta dupla.
1. Acrescente farinha à manteiga.
2. Sove	os	dois	ingredientes,	até	a	mistura	fi	car	homogênea.
3. Abra essa mistura em formato retangular e leve à geladeira.
4. Adicione a massa sobre a mistura de manteiga e farinha e abra em formato retangular.
5. Faça as voltas simples ou as voltas duplas.
C o n f e i t a r i a C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
Massas batidas
As massas batidas são utilizadas para o preparo 
de bolos, como pão de ló, genóise, madeleines, bolo 
mármore e outros preparos. Elas são divididas 
em dois grupos: cremosas e aeradas. A seguir, 
conheça as diferenças entre cada uma delas.
• Massas batidas cremosas: neste método, 
comece a bater a manteiga com o açúcar 
até obter um creme. Após essa mistu-
ra, adicione os ovos, os líquidos e, por 
último, os secos. São massas mais pe-
sadas e, por não possuírem nenhuma 
estrutura aerada, é necessário o uso de 
algum ingrediente que produza gás car-
bônico, como o fermento químico. 
Exemplos:
• Madeleines: pequeno bolo francês em 
formato de concha – seus ingredientes 
são: farinha, ovos, açúcar e fermento 
químico. 
• Bolo mármore: feito a partir de duas 
massas (uma branca e uma de chocola-
te) – as massas são misturadas, dando 
característica mesclada ao bolo.
57G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
• Massas batidas aeradas: pode-se iniciar 
o preparo das massas aeradas batendo 
os ovos com o açúcar, até se obter uma 
espuma cremosa e aerada. Adicionam-
se os líquidos e os secos ao final, com 
delicadeza. Outra forma de preparar-
mos as massas aeradas é batendo a clara 
em neve separadamente e adicioná-la 
ao final do preparo da massa. Essas 
massas possuem texturas mais leves e, 
algumas vezes, não é necessário o uso de 
agente fermentador (como o fermento 
químico), pois a própria estrutura aerada 
faz a massa expandir quando assa. Por 
ser um preparo bastante delicado, de-
ve-se tomar cuidado ao misturar os 
ingredientes. 
A massa da madeleine precisa obrigato-
riamente descansar, fazendo com que o 
fermento possa ter sua primeira ação com-
pleta,	para,	então,	finalizar	seu	processo	
no forno, formando a característica almo-
fadinha (ou barriguinha) da madeleine. 
Sem esse descanso, a madeleine se torna 
um bolinho comum, assado em formato 
de concha.
(Galvão)¹
Exemplos:
• Génoise: bolo aerado – o agente fermen-
tador da receita são as claras batidas em 
ponto de neve; finaliza-se com manteiga 
derretida.
• Pão-de-ló: bolo tradicional português, feito 
com farinha, açúcar e ovos (grande quan-
tidade de ovos) – o agente fermentador da 
receita tradicional também são as claras 
batidas em neve, embora muitas receitas 
atuais façam uso de fermento químico.
• Biscuit à la cuillère: massa aerada, com-
posta por açúcar, amido, ovos e farinha 
de trigo, não se utiliza nenhum fermento 
químico – a massa fica aerada apenas 
pela ação da clara em neve; pode ganhar 
forma com saco de confeitar.
• Biscuit Joconde: massa aerada, próxima 
ao pão-de-ló, acrescida de farinha de 
amêndoas.
C o n f e i t a r i a C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
Massas líquidas e semilíquidas
As massas líquidas e semilíquidas são simples 
de serem feitas e são utilizadas nos preparos de 
panquecas, crepes, waffle, blini e beignet. 
• Panquecas: massas feitas com farinha 
de trigo, leite, açúcar, ovos e manteiga; 
mistura-se com um batedor de arame 
(fouet) e em seguida é cozida na frigideira 
untada com manteiga.
• Waffle: a massa de waffle se difere da massa 
de panqueca, pois se acrescenta fermento 
químico e claras em neve; a massa é des-
pejada sobre a máquina de waffle, dando 
o formato característico do preparo. Pode 
ser servido com sorvete, mel, chocolate, 
entre outros acompanhamentos. 
• Blini: para Sebess (2010, p. 64), os blinis 
são importantes para a dieta alimentar 
russa; têm 10 cm de diâmetro e 1 cm de 
espessura. A receita autêntica é feita com 
trigo sarraceno, mas hoje em dia, para 
um resultado mais leve, acrescenta-se 
farinha de trigo. A massa de blini é feita 
à base de fermento biológico, farinha de 
trigo, ovos, manteiga derretida e sal; ele 
pode ser servido com mel.
• Beignet: massa semilíquida, própria para 
ser frita, feita à base de ovos, leite, amido 
de milho, sal e claras em neve – algumas 
receitas ainda fazem o uso de cerveja na 
massa –; pode ser utilizada para recobrir 
frutas para em seguida serem fritas.
Pâte	à	choux
Uma das massas mais versáteis da gastronomia, 
a massa choux é utilizada para vários preparos 
clássicos da confeitaria.
Seu preparo é feito em duas etapas:
1. Cozinha-se a massa com água/leite, man-
teiga, açúcar e sal. Em seguida, adiciona-
-se a farinha de trigo.
2. Realiza-se a adição dos ovos, um a um, 
em uma batedeira. Na massa choux não 
se utiliza nenhum agente fermentador, 
pois é o vapor liberado pela própria massa 
durante a cocção que exerce essa função. 
A cocção da massa choux deve ser iniciada 
em temperatura alta (190°C a 205°C) e, 
após os primeiros cinco minutos, a tem-
peratura deve ser diminuída para 165°C.
59G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Quando preparada e assada adequada-
mente,	a	pâte	à	choux	tem	uma	cor	doura-
da	definida,	em	virtude	da	alta	proporção	
de ovos. Mesmo quando é assada, essa 
cor não muda drasticamente. Quando é 
preparada	de	modo	correto,	fica	perfei-
tamente seca, sem gotas de umidade dos 
lados ou em cima, e multiplica várias vezes 
seu volume original enquanto assa.
(Instituto Americano de Culinária)
Os clássicos da confeitaria que utilizam a 
massa choux são: éclairs, carolinas, paris-brests, 
religieuse, profiteroles.
Cremes e recheios 
da confeitaria
Tão importantes quanto as massas básicas, 
os cremes compõem preparos clássicos da 
confeitaria.
Merengues
É uma mistura constituída por claras e açúcar. 
A proporção deve serde 1 (uma) parte clara 
para 2 (duas) partes de açúcar, por exemplo: 
se utilizar 100 g de claras, deve-se acrescentar 
200 g de açúcar.
Existem três tipos de merengues, os quais irão 
se diferenciar no modo de preparo e não há 
variação na proporção entre os ingredientes:
• Merengue francês: as claras são batidas 
na batedeira até atingirem o ponto de 
picos firmes. Imediatamente, ainda com 
a batedeira em funcionamento, vá adicio-
nando o açúcar aos poucos. O dacquoise, 
base para muitas sobremesas, é um me-
rengue francês, acrescido de farinha de 
amêndoas.
• Merengue italiano: é feita uma calda 
de açúcar em ponto de fio. A calda, 
ainda quente, é adicionada às claras 
que estão sendo batidas na batedeira 
na velocidade mínima. Após despejar 
toda a calda, aumentar a velocidade 
da batedeira e bater até que a mistura 
esfrie por completo.
• Merengue suíço: bate-se levemente a 
clara com o açúcar. Depois, sobre uma 
panela com água, leva-se para cozinhar, 
em banho-maria, a mistura, que, ao 
mesmo tempo, deve ser batida com um 
batedor de arame (fouet) até atingir uma 
temperatura entre 45°C e 50°C. Em se-
guida, volte a mistura de claras e açúcar 
à batedeira para formar picos firmes. 
Deve-se tomar o devido cuidado para 
que não se ultrapasse a temperatura in-
dicada, pois, assim, as claras começam 
a coagular.
C o n f e i t a r i a C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
Pâte à bombe
Mistura feita com gemas e calda de açúcar batida 
na batedeira. Como a pâte à bombe permite aerar, 
os preparos têm bases que requerem leveza, 
como as mousses.
Creme de manteiga
Composto por pâte à bombe e manteiga, também 
pode haver variações, substituindo a pâte à 
bombe por merengue italiano.
Crème Pâtissière ou creme confeiteiro
Conhecido por ser um creme base para outras 
receitas, é composto por leite, gemas, açúcar 
refinado, farinha de trigo ou amido e fava de 
baunilha. Por ser de sabor mais suave, não deve 
ter uma quantidade significativa de açúcar. 
Creme Chiboust
Creme delicado que tem como base o creme de 
confeiteiro acrescido de gelatina e merengue 
italiano.
Creme chantilly
Creme de leite fresco batido com açúcar até 
formar picos firmes. Para bater o creme chan-
tilly, o creme de leite deve estar bastante gelado. 
Cuidado para não bater além do necessário, pois, 
assim, a gordura do creme de leite começa a se 
desprender, virando manteiga.
61G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Crème fouettée
Muitos confundem esse creme com o creme chan-
tilly, pois o modo de preparo deles são parecidos. 
Porém não adicionamos açúcar a esse creme – que 
deve ser batido até formar picos médios.
Crème Légère ou creme diplomata
Creme confeiteiro acrescido de crème fouettée.
Creme Mousseline
Creme de confeiteiro acrescido de manteiga, 
batido até adquirir uma consistência leve.
Creme de amêndoas
Creme feito à base de manteiga, ovos, farinha 
de amêndoas. Tudo batido na batedeira.
Creme de Frangipane
Esse creme é feito a partir do creme de confei-
teiro, acrescido de creme de amêndoas.
Crème Anglaise ou creme inglês
Também é um creme base para muitos preparos. É 
mais líquido que os demais cremes e tem como base 
as gemas, creme de leite ou leite e açúcar refinado. 
Serve como base para sorvetes, mousses e bavaroise
Bavaroise
A bavaroise é feita a partir do creme inglês, acres-
cida de gelatina e crème fouettée.
Creme zabaione
É obtido batendo-se gemas, líquido (café, lico-
res, vinhos) e açúcar em banho-maria até ficar 
bem cremoso.
Ganache
A ganache é a mistura de creme de leite com 
chocolate, podendo também ser saborizada 
com purê de frutas, licores, especiarias e ervas 
frescas, como hortelã e menta.
Coulis de frutas
Molho doce, feito a partir de frutas frescas, 
acrescido de açúcar ou não, possui textura mais 
líquida do que a geleia.
Creme Caramelo
Creme feito à base de açúcar derretido até o 
ponto desejado do caramelo, em seguida se 
acrescenta creme de leite; mistura-se até obter 
um creme homogêneo. 
C o n f e i t a r i a C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
63G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Grandes Clássicos
da Confeitaria
Após conhecermos as bases utilizadas na confeitaria, iremos estu-
dar os doces clássicos, que em sua maioria utilizam massas e cremes 
básicos em suas composições. A partir deste tópico conheceremos 
a elaboração desses clássicos. Além disso, contamos ao final da 
unidade com uma receita especial: Entremet de limão, morango e 
muffin de castanha de caju, em que você, caro(a) aluno(a), poderá 
acessar por meio do aplicativo de leitor QR Code diretamente pelo 
seu dispositivo móvel e assistir o passo a passo do preparo. Mire 
na imagem e divirta-se!
C o n f e i t a r i a C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
Mousses
O termo em francês significa espumosa, aerada. 
São preparações delicadas feitas a partir de um 
agente aerador, seja ele merengue, pâte à bombe, 
zabaione ou creme batido (crème fouettèe).
Além desse agente, outro componente 
da mousse são os cremes leves, como o purê 
de frutas ou cremes bases. Pode ser utilizada 
como sobremesas e recheios.
Tarte Tartin
Conta a história que essa torta surgiu de um 
erro da irmãs Stéphanie e Caroline Tatin, 
em um pequeno hotel. Quando Caroline foi 
tirar a torta de maçãs do forno, a sobremesa 
caiu de cabeça para baixo. No entanto, as 
irmãs serviram a torta aos clientes dessa 
forma e fizeram muito sucesso. A sobreme-
sa é composta por massa folhada, maçãs 
caramelizadas
Cheesecake
O cheesecake é uma sobremesa de origem 
americana, muito famosa na cidade de Nova 
York; é composto por um creme à base de cream 
cheese (um leve creme de queijo) e tem como 
estrutura uma fina camada de massa quebradi-
ça, finalizada com um coulis ou geleia de frutas 
vermelhas.
Hoje, o cheesecake possui várias releituras, 
como: cheesecake com calda de damasco, goiabada 
e até mesmo maracujá, além de levar na compo-
sição de seu creme, doce de leite e em algumas 
receitas ainda acrescentam creme de avelã. 
65G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Mil-folhas
Doce aperfeiçoado por Marie Antonin Carême; 
é composto por três camadas de massa folhada 
intercaladas com crème pâtissière e finalizado 
com açúcar de confeiteiro, e seu formato tradi-
cional é retangular. Saldanha (2015, p. 188) nos 
informa que o mil-folhas foi aperfeiçoado por 
Carême – na receita original, de sua autoria, o 
doce tem 729 camadas de massa intercaladas 
com 729 camadas de manteiga; existe um mil-
-folhas oval, conhecido como Napoleon.
com texturas e formatos diferentes.
Fraisier
Clássica sobremesa de morango, tem em sua base 
genóise, creme mousseline e pasta de amêndoas 
(marzipan), decorados com morangos ao redor.
Crème Brûlée
Sobremesa tradicional francesa, o termo brûlée, 
em francês, significa queimado. 
A origem do creme brûlée é intensamen-
te debatida entre os ingleses, espanhóis 
e franceses, todos reivindicam para si a 
criação desse prato clássico, um creme 
suave com açúcar caramelizado por cima. 
O creme brûlée é imprescindível no car-
dápio de muitos restaurantes hoje e é 
apresentado em uma rica variedade de 
sabores. (SUAS, 2011 p. 289)
A composição do creme é: creme de leite fresco, 
fava de baunilha, gemas, ovos e açúcar. Por 
ser um preparo delicado, deve ser assado em 
banho-maria.
No momento de servir o creme, pulverize 
uma camada de açúcar sobre o creme e, em se-
guida, queime o açúcar com um maçarico.
Pavlova
Sobremesa criada em homenagem a bailaria 
Ana Pavlova, é composta por merengue fran-
cês acrescido de vinagre para que o miolo fique 
macio, com recheio de creme diplomata e fina-
lizada com frutas.
Éclair
Conhecida no Brasil como bomba, a éclair é feita 
a base de pâte à choux, com recheios variados, 
sendo a mais clássica com recheio de crème pâ-
tissière e também com creme de café. 
Entremets
O termo em francêssignifica “entre meios”. É 
uma sobremesa composta por vários elementos 
C o n f e i t a r i a C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
Verrines
Preparações montadas em copos ou taças. Seu 
nome faz referência à palavra francesa “copo”. 
São dispostas em camadas, dessa forma apre-
sentando um grande apelo visual.
Charlotte
Sobremesa francesa, à base de biscuits a la cuillère 
e recheada por creme bavaroise – algumas recei-
tas substituem o biscuits a la cuillère por bolacha 
champanhe.
Soufflê
Preparo muito aerado à base de um creme sa-
borizado. Podendo ser chiboust, ganache, purê 
de frutas, mas acrescido de claras em neve (in-
dispensável, pois é o agente aerador da receita). 
Após assado, deve ser servido imediatamente. 
É possível encontrar o soufflê gelado, que tem 
como base o merengue italiano.
Saint-honoré
Torta criada pelo confeiteiro francês Chiboust, 
em homenagem ao santo padroeiro dos confei-
teiros, Saint Honoré. A torta é composta por 
massa folhada, creme chiboust (que leva o nome 
do confeiteiro) e carolinas passadas na calda de 
caramelo.
Mont Blanc
Sobremesa feita em homenagem à famosa 
montanha Mont Blanc. É composta da seguin-
te forma: base de dacquoise, creme chantilly e 
creme de castanhas portuguesas.
Bolo ópera
Tem como base o biscuit joconde, creme de 
manteiga com café, ganache de chocolate meio 
amargo e calda de café.
Paris-brest
Feito por um confeiteiro para homenagear uma 
corrida de bicicleta que ia de Paris à Brest, a so-
bremesa é um clássico. Feita com pâte à choux e 
67G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
recheada com creme de amêndoas, tem o forma-
to redondo, lembrando a roda de uma bicicleta.
Macarons
Doce tipicamente francês em formato arre-
dondado à base de merengue francês e farinha 
de amêndoas, sua maior característica são as 
casquinhas crocantes, coloridas, com recheio 
cremoso, que pode ser uma ganache saboriza-
da, creme de amêndoas, castanhas, coco, entre 
outros sabores.
O delicioso doce macaron, uma espécie 
de suspiro à base de amêndoas em pó, 
crocante por fora e macio por dentro, fez 
muito sucesso na corte do rei Luís XVI. 
O nome original do docinho era macche-
rone e chegou à França com a comitiva de 
Catherine de Médicis, a famosa aristocrata 
florentina	que	regeu	a	França	no	século	XVI.
Fonte:	Freixa	e	Chaves	(2008,	p.	109).
Petit four
Pequenos doces, biscoitos, recheados ou não, 
servidos como acompanhamento de um chá 
ou café.
Sfogliatella
Doce italiano tradicional, feito com massa fo-
lhada e recheado com creme de ricota; possui 
formato triangular.
Crepes
Massa líquida de preparação descomplicada, à 
base de farinha, ovos, manteiga, açúcar, leite e 
sal. Seus recheios são variáveis, sendo o Crêpe 
Suzette, o mais clássico entre os franceses – com 
recheio de laranja, flambado no licor de laranja.
Pithivier
Torta feita de massa folhada, redonda e com as 
bordas em formato de conchas, recheada tradi-
cionalmente com creme de amêndoas, porém 
já possui variações em seu recheio.
C o n f e i t a r i a C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
co
ns
id
er
aç
õe
s 
fi
na
is
Prezado(a) aluno(a), com a conclusão da segunda unidade, já foi possível conhecer os 
conceitos básicos da confeitaria clássica. Identificar os principais ingredientes utilizados e 
suas aplicações, os diferentes tipos de açúcar, assim como os variados tipos de chocolate, 
seus “defeitos” e os métodos para evitá-los.
Você pôde perceber que os ingredientes de qualidade são fundamentais para um 
preparo de qualidade.
Ao conhecer os utensílios e suas finalidades, esclareceu-se que eles proporcionam 
o aperfeiçoamento das técnicas a serem aplicadas.
No decorrer da unidade, foi realizada a compreensão das principais massas da con-
feitaria, a identificação das diferenças entre os três tipos de massas quebradiças (pâte 
sucrée, pâte brisée e pâte sablée) e as diferentes massas batidas (aerada e cremosa), massas 
líquidas e semilíquidas, bem como seus métodos de preparo. Além disso, possibilitou o 
reconhecimento da massa folhada e também a massa choux (pâte à choux).
Estudou-se os cremes clássicos da confeitaria, bem como seus ingredientes e modo 
de preparo. Sendo assim, pode-se distinguir com facilidade o creme anglaise do creme de 
confeiteiro e principalmente as diferenças do creme chantilly para o creme fouettée – que 
são comumente confundidos.
Após tomar conhecimento das bases da confeitaria separadamente, pode-se en-
tender os preparos clássicos que utilizam as massas e os cremes já estudados em sua 
composição, como a pavlova (tem como base o merengue francês) e a torta fraisier (que 
possui como base a genóise e o creme chiboust).
A seguir iniciaremos nossa terceira e última unidade, que abrangerá os aspectos da 
confeitaria brasileira.
69G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
 Objetivos: Realizar o preparo de uma sobremesa em camadas, bem 
como uma glaçagem, com um toque de modernidade.
 Metodologia: Confeitaria Moderna
 Tipo de prato: Sobremesa de vitrine 
 Rendimento: (quantidade / porção): 1 un.
 Preparo: 8 horas aproximadamente.
 Utensílios: 
• Forma removível;
• Aro com diâmetro um pouco menor que a forma 
(conforme demonstrado em aula);
• Filme plástico;
• Espátula de silicone;
• Panela;
• 2 Espátulas;
• 1 Assadeira;
• Grelha;
• 1 Prato;
• 1 cornet (papel manteiga);
• Bowl;
• Termômetro;
• Mixer;
• Batedeira.
C H E F | L U C A S C O R A Z Z A
Acesse por meio do aplica-
tivo de leitor QR Code, dire-
tamente do seu dispositivo 
móvel e assista ao passo a 
passo do preparo.
de limao, morango e muffin 
de castanha de caju
C o n f e i t a r i a C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
 Para o Coulis de morango
120 g de açúcar;
200 g de morango;
10 g de suco de limão;
4 g de gelatina hidratada (4 g gel + 24 g de água).
	 Para	o	Muffin	de	castanha	de	caju
115 g de farinha de trigo;
165 g de açúcar;
3 g de sal;
8 g de fermento em pó;
50 ml de óleo;
70 g de castanha de caju triturada;
5 claras;
80 g de açúcar;
Gotas de limão.
 Para o Mousse de limão
60 g de suco de limão;
25 g de creme de leite fresco;
50 g de manteiga pomada;
40 g de glucose;
2 g de zest de limão;
40	g	de	açúcar	refinado;
4 g de amido de milho;
65 g de ovos (1 ovo);
 21 g de mix de gelatina 
(3 g gelatina em pó hidratada com 18 g de água);
15 ml de gelatina derretida.
71G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
 Glaçagem de chocolate branco
150 g de água;
300	g	de	açúcar	refinado;
300 g de glucose de milho;
200 g de leite condensado;
 140 g de mix de gelatina (20g de gelatina com 120g de água);
300 g de chocolate branco;
Corante a gosto.
 Para o Coulis de morango
1. Pegue	o	aro	sem	a	parte	de	baixo.	Com	um	filme	plástico	cubra	
a parte de cima da forma e passe-a sobre o fogo baixo até que 
o plástico grude na lateral da forma (conforme demonstrado 
na aula conceitual);
2. Em uma panela, leve ao fogo o morango, a água e o açúcar para 
cozinhar até que atinja 40oC. Deixe os morangos amolecerem;
3. Desligue o fogo e adicione o suco de limão e a gelatina hidratada 
na panela;
4. Despeje	dentro	da	forma	removível,	já	com	o	filme	plástico,	
espalhando os ingredientes;
5. Mantenha refrigerado até a hora do uso.
	 Para	o	Muffin	de	castanha	de	caju
1. Em um bowl, mexa as castanhas de caju, o açúcar, a pitada de 
sal e o fermento em pó;
2. Bata as claras em neve com açúcar até atingir o ponto de picos 
macios;
3. Adicione suco de limão nas claras;
C o n f e i t a r i a C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
4. Com o auxílio de uma espátula, adicione os secos mexendo 
delicadamente, envelopando os ingredientes para não empelotar;
5. Por	fim,	adicione	o	óleo,	lembrando	sempre	de	mexer	debaixo	
pra cima para não empelotar as claras;
6. Pegue a assadeira untada com farinha;
7. Espalhe	com	uma	espátula	para	ficar	lisa	e	uniforme	e	leve	ao	
forno pré-aquecido a 170ºC.
 Para o preparo do mousse de limão
1. Em uma panela, ao fogo baixo, misture