Confeitaria - exercícios da unidade 1

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Confeitaria - exercícios da unidade 1 
 
Questão 1Correta 
A venda de sorvetes no Brasil deve registrar o segundo ano de queda na esteira da 
pandemia, segundo análise da consultoria Euromonitor. 
A categoria encolheu 9,3% em 2020 e deverá ter nova retração, de 0,6% neste ano, afirma 
a Euromonitor. A expectativa é que sejam consumidos cerca de 437 milhões de litros 
neste ano. 
Outros doces tiveram alta nas vendas no período. Chocolates deverão crescer 0,4% em 
2021 após avançar 2,6% no ano passado, enquanto o consumo de bolachas doces subiu 
mais de 3% nos dois anos. 
Gregory Ribeiro, analista da Euromonitor, diz que o consumo de sorvete depende mais 
da compra por impulso quando o cliente está na rua, em uma viagem ou no restaurante. 
Nas sorveterias é possível consumir sorvetes em bolas sobre um biscoito cônico, a famosa 
casquinha. Essa casquinha é feita a partir de uma massa, considerada um biscoito do tipo 
por stencil. Assinale a alternativa que corresponda ao nome correto dessa massa: 
Sua resposta 
Pâte Cigarette 
 
Resposta Correta: alternativa B Uma das massas mais versáteis da confeitaria é a 
chama Pâte Cigarrette. Essa massa é feita juntando partes iguais de clara, farinha, 
açúcar de confeiteiro e manteiga. É com essa massa que os confeiteiros fazem as 
chamadas telhas (tuilles), os biscoitos da sorte chineses e as casquinhas de sorvete. A 
massa brisée, a massa sucrée e a streusel são massas quebradas, usadas para fabricação 
de tartes (tortas) e sobremesas com frutas, assadas. E a massa de cookie é própria para 
preparar esse tipo de biscoito, que normalmente é dispensada com auxílio de colheres 
ou boleadores de sorvete. 
 
Questão 2Correta 
Muito da arte e do ofício do padeiro e do confeiteiro envolve ferramentas de trabalho 
simples. Para ser um profissional capacitado, é preciso desenvolver uma exímia destreza 
no uso dessas ferramentas. Um saco de confeitar, por exemplo, nada mais é que um 
pedaço cônico de lona ou plástico aberto dos dois lados. Apesar de ser simples e dispensar 
o manual de instruções, são necessárias horas de prática para se dominar a técnica de uso 
do saco de confeitar em trabalhos decorativos. 
No outro extremo, estão os equipamentos de grande porte, como batedeiras industriais, 
fornos dos mais variados tipos e equipamentos para trabalhar massas (p. ex., 
modeladoras, divisoras e laminadoras). De todos eles, talvez apenas o forno seja 
imprescindível para o padeiro. Os outros itens são dispositivos importantes para a 
mecanização das tarefas, permitindo a produção de grandes quantidades em tempo 
reduzido. Sem eles, muito da produção de uma padaria deixaria de ser economicamente 
viável. 
Com relação aos equipamentos e ferramentas utilizadas em confeitaria, analise o excerto 
a seguir, completando suas lacunas. 
 
O ____________ é um equipamento que permite que a temperatura e a umidade, nos 
processos de cocção, sejam controladas, possibilitando a produção dos mais diversos 
produtos de confeitaria e panificação com qualidade e precisão. Já o 
____________ permite que a temperatura de um produto ainda quente alcance a 
temperatura de -18°C (dezoito graus negativos) em cerca de 60 minutos. Por último, o 
uso de ____________ possibilita precisão nas temperaturas na produção de caldas de 
açúcar e de temperagem de chocolate. 
 
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas. 
Sua resposta 
Forno Combinado / Ultracongelador / Termômetros 
 
Resposta correta C: 
O forno combinado é um equipamento que permite que a temperatura e a umidade, nos 
processos de cocção, sejam controladas, possibilitando a produção dos mais diversos 
produtos de confeitaria e panificação com qualidade e precisão. Já o ultracongelador 
permite que a temperatura de um produto ainda quente alcance a temperatura de -18°C 
(dezoito graus negativos) em cerca de 60 minutos. Por último, o uso de termômetros 
possibilita precisão nas temperaturas na produção de caldas de açúcar e de temperagem 
de chocolate. 
 
Questão 3Correta 
Com a evolução da confeitaria e a ampla gama de serviços e produtos oferecidos, houve 
a necessidade de setorizar o ramo. Assim, surgiram os cargos e as funções específicas 
para cada etapa de produção dos itens confeccionados dentro de uma confeitaria. 
De acordo com as informações apresentadas no texto acima, faça a associação do nome 
dos profissionais de confeitaria contidos na Coluna A com seus respectivos papéis e 
especializações, apresentados na Coluna B. 
 
COLUNA A COLUNA B 
I. Chef Pâtissier Executivo 
1. É o responsável pela produção e 
elaboração de itens decorativos, como 
esculturas de açúcar, cortes de frutas e 
elementos estéticos. 
II. Confisseur (Confeiteiro) 
2. Responsável pela elaboração de 
algumas massas que possuem como 
características a utilização de fermentos 
biológicos, como as massas usadas para 
sonhos, baba au rhum, ou até mesmo 
para produção de massas folhadas e pães 
doces. 
III. Decoratéur ou Sucrier 
3. É o responsável por toda a produção 
de uma confeitaria ou da praça de 
confeitaria de um restaurante. Sua área 
de atuação vai desde a criação do 
cardápio, testes, passando pela 
confecção e resultado final, atuando 
direta e indiretamente na produção dos 
doces. 
IV. Chocolatier 
4. Prepara as sobremesas geladas, como 
sorvetes, sorbets, granitas, 
semifredos, parfaits, entre outros 
V. Gelatier 
 5. É o profissional que compõe as 
equipes das praças de confeitaria, 
responsável pela preparação de grande 
parte dos produtos do estabelecimento, 
como as massas, bolos, cremes, caldas, 
sobremesas, etc. 
VI. Boulanger 
6. É o responsável pelos trabalhos de 
temperagem, elaboração de bombons, 
trufas, ganaches, namelakas e elementos 
decorativos em chocolate. 
 
 
Assinale a alternativa que apresenta a associação CORRETA entre as colunas. 
Sua resposta 
I - 3; II - 5; III - 1; IV - 6; V - 4; VII - 2 
 
Resposta correta D: As principais especializações em confeitaria são: 1- o chef 
patissier, responsável pela elaboração do cardápio e por toda a produção. 2- o confisseur 
(ou confeiteiro), responsável pela execução 3- o sucrier ou décorateur, responsável pelas 
decorações e elementos em açúcar 4- o chocolatier, responsável por todo o trabalho 
realizado com chocolate 5- o gelatier, responsável pelas produções geladas, como 
sorvetes e parfaits 6- o boulanger, ou padeiro, que atua em massas que precisam de 
fermento biológico e fermentação 
 
Questão 4Correta 
No período da colonização norte-americana, não era incomum que a dona de casa 
pioneira assasse vinte e uma tortas por semana – uma para cada refeição. As tortas eram 
tão importantes para esses colonizadores que, no inverno, quando não havia frutas, as 
cozinheiras preparavam tortas com o que tivessem à mão – batata, vinagre, biscoitos 
salgados etc. 
Atualmente, poucas pessoas no mundo comem tortas com tanta frequência. No entanto, 
elas continuam sendo uma sobremesa muito apreciada, especialmente nos EUA. Lá, a 
maioria dos clientes prefere um pedaço de torta de chocolate (e paga um preço mais alto 
por ele) a um musse, ainda que o recheio dessa torta seja exatamente o mesmo musse e 
que a maior parte da massa seja deixada no prato. 
Existem vários tipos de tortas, tendo como parâmetro a ordem massa-recheio na 
montagem da sobremesa. De acordo com as informações apresentadas na tabela a seguir, 
faça a associação dos tipos de torta contidos na Coluna A com suas respectivas 
descrições, apresentados na Coluna B: 
 
COLUNA 
A 
COLUNA B 
I- Tarte 
1. São as tortas que possuem base e cobertura de massa, como as tortas 
de maçã, muito comuns em desenhos animados. 
II- Pie 
2. Torta no estilo francês, mais rústica, normalmente feita com recheio 
de frutas e semi-fechada. 
III- Crumble 
3. São as tortas cuja massa está na base da sobremesa, com cremes, 
frutas, entre outros recheios. 
IV- Galette 
4. Sãoas sobremesas, que lembram tortas, com a massa por cima, mas 
são feitas com uma massa específica. 
Sua resposta 
I - 3; II - 1; III - 4; IV - 2; 
 
 Resposta Correta: alternativa A Existem, pelo menos, quatro tipos de torta. Essas 
tipologias de torta são definidas pela montagem da torta e a forma de uso da massa. 
As tartes são as tortas cuja massa estão na base da sobremesa, como as clássicas tortas 
de limão. Já as chamadas pies são aquelas famosas dos desenhos animados, cuja massa 
vai por baixo e por cima, ou somente por cima. Os crumbles são sobremesas cuja massa 
específica, a massa streusel, vai por cima. E, as galettes são as tortas em estilo francês, 
rústicas, e semi-fechadas, normalmente de frutas. 
 
Questão 5Correta 
Quando se leva em conta o fato de que a grande maioria dos produtos da panificação [e 
confeitaria] é feita a partir de poucos ingredientes – farinha, gordura, açúcar, ovos, 
água ou leite, e fermentos –, fica fácil entender a importância da precisão na elaboração 
das receitas, já que pequenas variações nas proporções ou nos procedimentos exercem 
grandes efeitos no produto final. Para alcançar o resultado desejado, não é importante 
apenas pesar todos os ingredientes cuidadosamente, [...]. É importante, também, 
compreender todas as reações complexas que ocorrem durante a mistura e o assamento, 
de modo que seja possível controlar esses processos. 
Com relação aos ingredientes e suas funções nas receitas de produtos de confeitaria e 
panificação, analise o excerto a seguir, completando suas lacunas: 
 
A ____________ é o farináceo mais usado na confeitaria. Podemos considerar que a 
principal função da farinha é de ____________. Por outro lado, o elemento edulcorante 
mais usado na confeitaria é o ____________. Ele irá atuar, principalmente, como 
____________. 
 
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas. 
Sua resposta 
Farinha de trigo / ingrediente estruturante / açúcar branco / ingrediente amaciante 
 
Resposta correta C: 
A farinha de trigo é o farináceo mais usado na confeitaria. Podemos considerar que a 
principal função da farinha é de ingrediente estruturante. Por outro lado, o elemento 
edulcorante mais usado na confeitaria é o açúcar branco. Ele irá atuar, principalmente, 
como ingrediente amaciante. 
 
Questão 1Errada 
Uma pâte (em francês) é uma massa a base de farinha que, quando aberta e moldada, 
serve como um container para um recheio. As mais populares são a pâte brisée (salgada) 
e a pâte sucrée (doce). A palavra pâte também se refere a uma massa fresca de macarrão 
(pâte fraîches) e massa fresca de noodle (pâte à nouilles). 
Considerando os pontos importantes para o sucesso na produção de massas quebradas, 
analise as afirmativas a seguir: 
 
I- As massas quebradas são formadas, basicamente, pela mistura de farinha, gordura, 
normalmente manteiga, e líquido. 
II- A temperatura da manteiga e como ela entra na massa é um fato essencial na produção 
de massas quebradas 
III- Como em outras massas da confeitaria, a sova é essencial para que as cadeias de 
glúten se desenvolvam e a massa fique firme. 
IV- Não é necessário que a massa descanse na geladeira. Após sua confecção, o 
confeiteiro pode abri-la, forrar a fôrma e já assar sem qualquer possibilidade de erro na 
produção. 
 
 
Considerando o contexto apresentado, é correto o que se afirma em: 
Sua resposta 
I, II e III, apenas 
 
 Resposta Correta: alternativa A As massas quebradas são formadas, basicamente, 
pela mistura de farinha, gordura, normalmente manteiga, e líquido. Para que o 
confeiteiro tenha sucesso na produção de massas quebradas, alguns pontos importantes 
devem ser observados: - A temperatura da manteiga é essencial. Nas massas feitas 
por sablage, a manteiga entra gelada. Em massas feitas por crémage, a manteiga entrará 
na temperatura ambiente. - As massas não devem ser sovadas. A sova desenvolve as 
redes de glúten o que resultará em uma massa dura. - Após a produção da massa, é 
essencial que haja um descanso em geladeira de, pelo menos, duas horas. Isso permitirá 
que a rede de glúten que, porventura, tenha se formado na mistura, relaxe e a massa não 
sofra encolhimento no processo de assamento ou que o resultado seja uma massa dura. 
 
Questão 2Errada 
O cookie definitivamente conquistou o paladar do brasileiro. Pudera! Esse disco de massa 
doce com chocolate não costuma ter muitos “haters“. O sucesso é tanto que neste sábado 
(4/12) é celebrado o Dia do Cookie, instituído em 1987 por Matt Nader, fundador da 
marca californiana Blue Chip Cookies. 
Mais de três décadas depois, o cookie deixou de ser exclusividade americana e faz muito 
sucesso mundo afora: em Brasília, o doce preparado artesanalmente é febre. Do mais 
tradicional aos “diferentões”, frutos de cabeças inventivas de brasileiros, o Distrito 
Federal está cheio de opções para os clientes se deliciarem. 
O texto acima fala sobre o dia do cookie e como esse biscoito se tornou febre no Brasil. 
 
Tomando como referência a teoria sobre petit fours e sobre o modo de preparo de cookies, 
julgue as afirmativas a seguir em (V) Verdadeiras ou (F) Falsas. 
 
( ) Os cookies são biscoitos de origem norte-americana, cuja característica principal é a 
textura crocante e a presença de gotas de chocolate. 
( ) Os cookies podem ser classificados como petit fours glacées por conterem gotas de 
chocolates ou outro recheio. 
( ) A granulometria do açúcar utilizado é importante pois poderá influenciar no formato 
do cookie ao ser assado. 
( ) Gelar/Congelar a massa antes de assar não influencia no derretimento da massa no 
processo de assar a massa. 
Sua resposta 
F - F - F - F 
 
Alternativa correta D: Os cookies são biscoitos, classificados como petit fours sécs, de 
origem norte-americana cuja principal característica é a textura externa crocante e o 
interior macio e úmido. Para sua produção, duas questões devem ser analisadas: a 
granulometria do açúcar a ser utilizado e a temperatura da massa. Ambos os pontos 
poderão influenciar no derretimento e, consequentemente, no formato enquanto a massa 
assa. Açucares mais grossos (como o demerara e o cristal) e massa geladas/congeladas 
tendem a espalhar menos e manter os cookies arredondados e altos. 
 
Questão 4Correta 
O conhecimento geral de cada ingrediente e de suas funções é indispensável para que o 
profissional da área da confeitaria realize suas produções com qualidade, utilizando-os da 
forma adequada para atingir o sabor, a textura e a cor desejados na preparação. 
Considerando as informações apresentadas, analise as afirmativas a seguir: 
 
I- Os óleos são gorduras insaturadas, de origem vegetal, líquidos em temperatura 
ambiente e compostos por 100% de lipídios. 
II- As manteigas são gorduras saturadas, de origem animal, compostas por cerca de 80% 
de lipídios e os outros 20% são água e sólidos de leite. 
III- As margarinas, ou gorduras vegetais hidrogenadas, são óleos que passaram por 
processos industriais de hidrogenação e tiveram suas cadeias químicas e propriedades 
físicas alteradas, sendo sólidas em temperatura ambiente. 
 
Considerando o contexto apresentado, é correto o que se afirma em: 
Sua resposta 
I, II e III 
 
Resposta correta D: 
As gorduras mais presentes nas receitas de confeitaria são os óleos e as manteigas. Os 
óleos são gorduras insaturadas, de origem vegetal, líquidos em temperatura ambiente e 
compostos por 100% de lipídios. Já as manteigas são gorduras saturadas, de origem 
animal, compostas por cerca de 80% de lipídios e os outros 20% são água e sólidos de 
leite. As margarinas, ou gorduras vegetais hidrogenadas, são óleos que passaram por 
processos industriais de hidrogenação e tiveram suas cadeias químicas e propriedades 
físicas alteradas, sendo sólidas em temperatura ambiente.