Composição de Alimentos

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Composição de Alimentos 
Classificação de acordo com a 
função que exercem 
Nutrientes que constroem e reparam 
tecidos orgânicos ⇨ proteínas (essenciais 
à formação de todos os tecidos). 
Nutrientes que regulam os processos 
orgânicos e as condições internas⇨ água, 
minerais, fibras, vitaminas, proteínas. 
Nutrientes que fornecem calor e energia: 
⇨ carboidratos (mais eficaz fonte de 
energia para o organismo); lipídios (mais 
concentrada fonte de energia); proteínas 
(fornecem energia, mas sua principal 
função é construir e reparar os tecidos 
orgânicos). 
Energia disponível: fibras solúveis 
3,5kcal, carboidrato 4kcal, proteínas 
4kcal, álcool 7kcal e lipídeos 9kcal. 
Alimentos fonte, boa fonte e 
excelente fonte 
Todo alimento é constituído de energia 
e de nutrientes em maior ou menor 
proporção, e isto define o seu valor 
nutritivo. 
Alimento fonte: são aqueles alimentos 
que contêm mais de 5% do valor da 
recomendação (DRI) em uma porção 
usual. 
Alimento boa fonte: são aqueles 
alimentos que contêm entre 10-20% do 
valor da recomendação (DRI) em uma 
porção usual. 
Alimento excelente fonte: são aqueles 
alimentos que contêm mais de 20% do 
valor da recomendação (DRI) em uma 
porção usual. 
Composição Centesimal 
Umidade: ponto de partida, água livre 
do alimento. 
Fibras: fração não metabolizável. 
Cinzas: teor de minerais presente. 
Carboidratos: compostos glicosídicos. 
Proteínas: compostos nitrogenados. 
Lipídeos: compostos apolares. 
Água 
Principal constituinte do corpo humano 
50 a 60% da massa corporal. 
Dependendo de: Idade, Sexo, 
composição corporal, estado de treino e 
conteúdo de glicogênio muscular. 
• % de gordura corporal: Músculos cerca 
de 75% água. Tecido adiposo cerca de 
30% de água. Homens tem mais água no 
corpo por possuírem menos tecido 
adiposo do que as mulheres. 
Para evitar retenção de água: Ingestão 
diária adequada, equilíbrio hídrico e 
evitar: retenção pela concentração de 
sódio. 
Entrada de água 
Absorção: intestino delgado 
principalmente jejuno. 
Absorção e distribuição: 30 a 60 min 
após ingestão. Logo após ingestão cessa 
cede (temporário). Impedir que a 
ingestão de água prossiga 
indefinidamente, o que levaria ao 
excesso de água e diluição excessiva de 
fluidos corporais. Desejo de ingerir água 
cessa completamente somente quando 
osmolaridade plasmática ou volume 
extracelular retornam ao normal. 
Osmolaridade: Quantidade de partículas 
dissolvidas em determinado solvente. 
Quanto maior: maior pressão osmótica 
do soluto sobre solvente. 
Plasma: Concentração de glicose e NaCl- 
principais determinantes da 
osmolaridade. 
Células do corpo: Para perfeito 
funcionamento- Líquido extracelular 
(LEC) concentração relativamente 
constante (Plasma: um dos LEC). 
Hiposmolaridade: náuseas, dor de 
cabeça, confusão, letargia, convulsões e 
coma. 
Hiperosmolaridade: letargia, fraqueza, 
convulsões e coma. 
Osmolaridade: Um dos gradientes 
reguladores do movimento da água no 
organismo. Induz variações na sensação 
de sede para conservação ou excreção de 
água. Mudanças de 1 a 2% da pressão 
osmótica do plasma: induz variações. 
Conteúdo de água nos alimentos 
Expresso como o valor obtido na 
determinação da água total contida no 
alimento. No entanto, esse valor não 
fornece indicações de como a água está 
distribuída e nem se toda a água está 
ligada do mesmo modo ao alimento. 
Água livre (ou não combinada): ligada 
fracamente ao substrato; age como 
solvente; permite o crescimento de 
microorganismos; facilmente congelada 
e evaporada. 
Água combinada: ligada fortemente ao 
substrato (interage com as moléculas do 
alimento); não é um solvente; retarda as 
reações químicas, não favorecendo o 
desenvolvimento de mofos; dificilmente 
congelada e evaporada. 
Atividade da água nos alimentos (Aa ou 
Aw): Relação entre a pressão de vapor 
de um alimento dado em relação com a 
pressão do vapor da água pura à mesma 
temperatura. AW = p / po. Variação de 
0 a 1. 
AW- activity of water 
p= pressão do vapor de água de um 
alimento 
po= pressão do vapor de água pura 
Parâmetro qualitativo: Avalia a 
disponibilidade de água livre, disponível 
a reações físicas, químicas e biológicas. 
Capacidade da água se mover. 
Água livre x Água ligada: Quanto maior 
a quantidade de água livre, maior a 
atividade de água (Aw) no alimento. 
Teor de umidade de um alimento 
Indica a quantidade total de água não 
permite distinguir em: água livre ou 
ligada a algum soluto. 
Parâmetro quantitativo da presença de 
água em um produto: % em peso de 
toda água. 
Atividade da água X 
Conservação dos alimentos 
> 0,90: maior quantidade de água livre, 
facilitando o crescimento de 
microorganismos e ocorrência de reações 
diversas; 
0,40 – 0,80: aumento da concentração 
de reagentes ocorrência de reações 
químicas e enzimáticas; 
~0,60: baixo ou nenhum crescimento de 
microorganismos; 
> 0,30: água fortemente ligada ao 
alimento, inibe quase totalmente reações 
químicas ou enzimáticas (exceto a 
oxidação de lipídios- rancificação), não 
permite crescimento de 
microorganismos. 
 
Carboidratos 
Carboidratos: origem e 
Armazenamento 
Formados: Sintetizado a partir da 
fotossíntese pelos vegetais. 
Armazenados: Algumas partes da planta. 
Ex: Raízes, sementes, frutas, folhas. 
Algumas partes: maior armazenamento. 
Constituem: sua principal fonte de 
energia. 
Frutas: Parte polposa ao redor de 
sementes. 
Cereais: Grãos obtidos em gramíneas. 
Leguminosas: Grãos obtidos em vagens. 
Tubérculos, raízes e bulbos: Parte 
subterrâneas 
Estrutura Química 
Compostos orgânicos formados: 
carbono, hidrogênio e oxigênio. 
Sintetizados por organismo vivo. 
Carboidrato = hidrato de carbono 
(CH2O). 
Classificação de acordo com o 
Grau de Polimerização 
Monossacarídeos: não podem ser 
hidrolisados a compostos mais simples, 
ou seja, não serão convertidos a açúcares 
de menor peso molecular; ex: glicose, 
frutose, galactose. 
Glicose: Abundantemente encontrada 
nas frutas, açúcar do milho, xarope de 
milho, em algumas raízes e no mel. 
Melhor fonte para usar quando há 
necessidade de suprimento imediato de 
carboidrato (não requer mudanças para 
uso, não necessita “quebra” durante a 
digestão). Não afeta muito o sabor dos 
alimentos. Possui cerca de 3/5 da doçura 
da sacarose (açúcar comum). 
É a forma de açúcar encontrada na 
corrente sanguínea. Produto da digestão 
dos carboidratos “maiores” pela 
hidrólise. Armazenamento: fígado e 
músculo (glicogênio). 
Galactose: Não é encontrada livre na 
natureza, é obrigatoriamente obtida por 
meio da quebra da lactose. Faz parte da 
constituição do tecido nervoso 
(cerebrose). 
Frutose: Encontrada em grande 
quantidade na natureza: mel e frutas, é o 
açúcar com maior dulçor. Pode ser 
também obtido pela hidrólise (quebra) 
da sacarose. 
Dissacarídeos: são polímeros compostos 
por 2 monossacarídeos; ex: sacarose, 
lactose, maltose. 
Maltose: “Açúcar do malte” não se 
encontra livremente na natureza. É 
obtido quando se quebra (hidrólise) do 
amido glicose + glicose (enzima: 
maltase). 
Lactose: Açúcar do leite (4 a 6% leite de 
vaca/ 5 a 8% leite humano). Possui 16% 
da doçura da sacarose (açúcar branco) 
glicose + galactose (enzima: lactase). 
Sacarose: Fonte principal: cana-de-açúcar 
(apresenta entre 15-20% sacarose). 
Forma de açúcar mais barata na 
alimentação, facilmente quebrada pela 
enzima sacarase glicose + frutose. 
Polióis: são açúcares derivados de 
álcoois. Ex: sorbitol e manitol. 
Manitol: Açúcar de álcool que possui 
metade da energia da glicose. Amplo uso 
como edulcorante. 
Sorbitol: Açúcar de álcool encontrado 
em algumas frutas (maçã, pêra, ameixa). 
Aplicação também como edulcorante. 
Oligossacarídeos: Malto-oligossacarídeos 
compostos por unidades de glicose, 
geralmente obtidos da hidrólise do 
amido. ex: maltodextrina.Maltodextrina: Obtidos 
enzimaticamente (amilase) ou 
quimicamente (hidrólise do amido com 
controle de tempo, temperatura e pH). É 
formada por conjunto de glicoses e 
maltoses, são mais hidrossolúveis que o 
amido, usada pela indústria de alimentos 
para controle da viscosidade do produto. 
Usada no meio esportivo como 
carboidrato de energia rápida. 
Outros oligossacarídeos: unidades 
elementares variam muito. Ex: rafinose, 
estaquiose e os fruto-oligossacarídeos 
(FOS). 
Rafinose e Estaquiose: Tri e 
tetrassacarídeos presentes principalmente 
nas leguminosas. O corpo humano não 
tem enzimas que atuem na hidrólise 
destes oligossacarídeos. Assim elas 
passam pelo I. delgado sem alteração. 
No intestino grosso, são usadas como 
alimento por bactérias colônicas e 
fermentados produzindo CO2, metano 
(CH4) e/ou hidrogênio - provocando 
flatulência associada à ingestão de feijão 
e outros alimentos (repolho, brócolis, 
aspargo, couve-de-Bruxelas). 
FOS: são açúcares não convencionais: 
formado por glicose e frutose, com 
ligações do tipo beta (não digeríveis pelo 
organismo). Não são metabolizados pelo 
organismo humano e não são calóricos. 
Destaque atual: considerados prebióticos 
(substrato para bactérias – Acidophillus e 
Bifidus - da flora intestinal). Promovem 
uma série de benefícios à saúde humana, 
desde a redução de colesterol sérico até 
o auxílio na prevenção de alguns tipos de 
câncer. Doses elevadas podem causar 
desconforto (> 20 a 30g). Presente em 
alcachofras, aspargos, beterraba, 
chicória, banana, alho, cebola, trigo, 
tomate, tubérculos como o yacon. 
Polissacarídeos: Amido mistura de 
polissacarídeos chamados amilose e 
amilopectina (a proporção entre um e 
outro irá depender da espécie do vegetal 
e o grau de maturação da planta). 
Principais propriedades funcionais: 
Espessante – aumento da viscosidade do 
alimento. Gelificantes – formação de gel, 
conferindo textura- incorporação de 
MUITA água (pode aumentar em 
2000% o volume). Estabilizante - torna 
possível a manutenção de dispersão 
uniforme de duas ou mais substâncias 
imiscíveis em um alimento. 
Amilose: É um polissacarídeo linear 
presente no amido. Possui cerca de 200 
a 10 mil moléculas de glicose unidas. 
Confere viscosidade ao alimento 
(espessante). 
Amilopectina: Polissacarídeos ramificado 
presente no amido. Menos hidrossolúvel 
que amilose e mais abundante. 20 a 25 
unidades de glicose unidas. 
Amidos resistentes: Amido ou produto 
da degradação do amido. Não absorvido 
no intestino, resiste ação das enzimas 
digestivas, comportamento de fibra 
alimentar. Fermentado no intestino 
grosso (pelas bifidobactérias). Produção: 
ácidos graxos de cadeia curta. Saúde do 
cólon: inibe crescimento de células 
cancerígenas. Promove mais lenta 
digestão, mais saciedade e controle da 
glicemia. 
Não amidos: polissacarídeos com função 
estrutural (fibras). Ex: celulose, 
hemicelulose, pectina, hidrocolóides. 
Pectina: Fonte- frutas. 
Substâncias pécticas: Protopectinas (frutos 
verdes); Ácido pectínico (frutos maduros) 
Ácido péctico (frutos passados). 
+ açúcares + ácidos = geleias. Viscosidade, 
espessura, estabilidade. 
Protopectinas: não formam gel. 
Índice Glicêmico x Glicemia 
O índice glicêmico é um indicador que 
nos aponta com que velocidade um 
alimento que tem carboidrato aumenta a 
glicose no sangue (glicemia). Por 
exemplo, dois alimentos podem ter a 
mesma quantidade de carboidrato, mas 
um ter um índice glicêmico (IG) mais alto 
do que o outro e aumentar a glicemia 
mais rapidamente. 
Glicemia: se refere à concentração de 
glicose no sangue. 
Carga glicêmica (CG): é um produto do 
índice glicêmico (IG) e da quantidade de 
carboidrato presente na porção de 
alimento consumido. Mede o impacto 
glicêmico da dieta CG = IG x teor CHO 
disponível na porção/ 100. 
Fibra Alimentar 
Qualquer nível de processamento 
ocasiona a perda de fibras. Grãos 
integrais preservam/mantém as fibras 
(película), quanto mais integro o grão 
maior seu teor de nutrientes. 
Conceito: qualquer material comestível 
de origem vegetal que não seja 
hidrolisado pelas enzimas digestivas. 
Resiste à digestão, pode ter ou não 
fermentação bacteriana no intestino 
grosso. 
Semelhantes aos carboidratos (ligninas- 
derivado do álcool) também se incluem 
nessa definição. 
Semelhantes as fibras: FOS, amidos 
resistentes e fibras sintéticas de origem 
animal. 
Fibra Alimentar Total 
Solúveis ou fermentáveis: se diluem na 
água formando um gel viscoso, no bolo 
fecal diminui a absorção dos nutrientes 
deixando sua eliminação mais lentas 
(diminui a velocidade do esvaziamento 
gástrico, da digestão e absorção da 
glicose), dando sensação de saciedade e 
fazendo o controle glicêmico (melhora 
pós-prandial em diabéticos). Encontrada 
em pectinas, gomas, mucilagens e 
algumas hemiceluloses. Função: ligação 
com ácidos biliares no intestino delgado, 
reduzindo a circulação êntero-hepática. 
Diminui sua reabsorção e aumentam sua 
secreção, mais colesterol é mobilizado 
para formar ácidos biliares, reduzindo a 
concentração de colesterol sérico (efeito 
hipocolesterolêmico). Sua fermentação 
por bactérias intestinais produz ácidos 
graxos de cadeia curta (acetato principal 
produção pela quebra da pectina; 
butirato maior produção advém da 
fermentação do amido, ocasiona efeitos 
diversos sobre o cólon: estímulo ao 
trofismo da mucosa, fornecimento de 
70% da energia utilizada pelos 
colonócitos, regulação da diferenciação e 
do crescimento celulares; propionato 
metabolismo hepático de lipídeos e de 
glicose). 
Insolúveis: transportam a água formando 
uma rede e aumentam o volume do 
alimentar/fecal, pode acelerar o processo 
de evacuação, evitando o ressecamento 
das fezes. Não fermentáveis. Função: 
aumenta capacidade de retenção de 
água, aumento do volume fecal, 
aumento da frequência de evacuações, 
diminuição de tempo de trânsito 
intestinal, aumentam tempo de 
mastigação, induzem a saciedade mais 
precocemente, melhoram constipação, 
diminui risco de diverticulite, 
hemorróidas e contribuem para 
tratamento da obesidade. Encontrada na 
película do alimento, na celulose (parede 
celular dos vegetais, retém água nas 
fezes, peristaltismo, acelera o trânsito 
intestinal, aumenta o volume do bolo 
fecal. Frutas com casca, farinha de trigo e 
sementes), lignina e algumas 
hemiceluloses (principais componentes 
são xilose, manose, galactose e fenóis). 
Fibras Funcionais: isoladas ou extraídas 
de vegetais. β-glucana (um dos tipos), 
função de reduzir o colesterol sérico. 
Fontes: aveia e cevada. 
Gomas tem como principais 
componentes galactose e ácido 
glicorônico . 
Pectinas tem como principal 
componente o ácido poligalacturônico. 
Classificações 
Polissacarídeos estruturais: celulose, 
hemicelulose, pectina e amido resistente. 
Polissacarídeos não estruturais: gomas e 
mucilagens. 
Compostos não polissacarídeos: lignina e 
outras substâncias (inulina e FOS). 
Propriedades Funcionais 
Prevenção ou tratamento de doenças 
(pode reduzir alguns tipos de câncer e 
redução de risco de doenças 
cardiovasculares), redução dos lipídeos 
levando a uma vida mais saudável. 
Desvantagens das fibras: presença de 
ácido fítico (fitato). Afeta a 
biodisponibilidade de minerais, age 
como um “sequestrante” de cálcio, ferro, 
magnésio e zinco. 
Probióticos: são as bactérias benéficas do 
nosso organismo. 
Prebióticos: são as fibras utilizadas por 
essas bactérias. 
Desbiose: crescimento a mais de bactéria. 
Amilase: enzimas catalizadoras de 
hidrólise da amilopectina, da amilose e 
do glicogênio em maltodextrinas. 
 
 
Proteínas 
Conceito: As proteínas podem diferir 
quanto à quantidade de aminoácidos na 
cadeia polipeptídica, aos tipos de 
aminoácidos que compõem a cadeia 
polipeptídica, à sequência de 
aminoácidos da cadeia polipeptídicae ao 
formato da molécula estrutura 
tridimensional. Sequência de aa da 
proteína: Determina a estrutura final e a 
função da proteína. São polímeros de 
alto peso molecular constituídos de 
aminoácidos. Função construtora para o 
organismo, a propriedade de cada 
proteína irá variar conforme número e 
espécies de aminoácidos, assim como 
pela sequência destes aa na molécula. 
Presente nos alimentos de origem animal 
e vegetal 
Estrutura: Macromoléculas compostas 
por cadeias longas de polipeptídeos, 
variando de 100 até 1800 aa (maioria 
contém 100 a 500 aa). Arranjo ou 
conformação espacial: forma que elas 
adquirem tridimensionalmente, o qual 
explica muito dos comportamentos 
químico e bioquímico das proteínas. 
Primária- cadeia linear, apresenta a 
sequência de aa que determinará a forma 
da proteína. Secundária- é a organização 
tridimensional dos segmentos da cadeia 
polipeptídica. Uma proteína pode conter 
regiões de alfa-hélice e de estrutura beta 
em diferentes regiões ao longo da cadeia, 
dependendo da sequência de 
aminoácidos (estrutura primária). 
Terciária- é a configuração espacial da 
cadeia completa da proteína, construída 
a partir das estruturas secundárias. 
FIBROSA: Proteínas estruturais como 
colágeno, actina e miosina, as cadeias 
estão estendidas formando hastes ou 
fibras. GLOBULAR: Moléculas compactas 
em formato esférico ou elíptico, como a 
mioglobina, proteínas do soro do leite e 
caseína. Quaternária- a estrutura da 
proteína é crítica para sua função. Se a 
sequência linear da proteína for alterada, 
como em certas doenças genéticas, sua 
atividade é limitada ou eliminada 
totalmente. 
Funções 
Construção, manutenção e regeneração 
de tecidos esta síntese é chamada de 
anabolismo. A proteína tem função 
estrutural, isto é, produção de pelo, 
cabelo, unha, músculo, tecido nervoso e 
tecidos conjuntivos, que estarão ligando 
ou sustentando outros tecidos. 
Crescimento e reprodução. Catalisador 
metabólico nas reações químicas, pois 
praticamente todas as enzimas são 
proteínas. Os anticorpos são substâncias 
proteicas e possuem o importante papel 
de defesa do organismo. Os hormônios 
também são substâncias proteicas que 
funcionam como reguladores 
metabólicos em nosso organismo. Assim, 
todos os processos biológicos têm a 
participação de proteínas: enzimas, 
vários hormônios apresentam estrutura 
proteica e diversas proteínas atuam no 
sist. Imunológico, como os anticorpos. 
Síntese proteica: Processo contínuo, em 
muitas células. 
Classificação das proteínas 
Função biológica: Podem atuar como 
enzimas (catalisadoras de reações 
químicas); Proteínas de estoque 
(mioglobina, ferritina); Proteínas 
regulatórias (hormônios: insulina, 
glucagon, GH, ocitocina); Proteínas 
estruturais (colágeno, proteoglicano); 
Proteínas de função imunológica 
(imunoglobulinas, anticorpos); Proteínas 
de transporte (hemoglobina, 
lipoproteínas); Proteínas contráteis 
(actina, miosina). 
Aminoácidos essenciais: Não são 
sintetizados pelo organismo ou não são 
com rapidez suficiente. Devem ser 
obtidos: dieta 
Aminoácidos não essenciais: Podem ser 
sintetizados pelo organismo em 
funcionamento normal. A partir de: aa 
essenciais ou precursores contendo C e N 
Aminoácidos condicionalmente 
essenciais: Essenciais sob certas 
circunstâncias. 
Composição 
Todas as proteínas contêm carbono, 
hidrogênio, nitrogênio e oxigênio. A 
maioria das proteínas contêm enxofre e 
algum elemento adicional. Unidades 
básicas são os aminoácidos (aa), ligados 
entre si por ligações peptídicas, a 
combinação deles que formam as 
proteínas resultam em uma molécula 
única e complexa com características 
específicas. Mudanças no pH ou 
aquecimento causam mudanças drásticas 
nas moléculas de proteínas. 
Aminoácidos 
20 aminoácidos encontrados na 
natureza. É o número e a sequência 
desses aa que são específicos de cada 
proteína e que definem suas 
conformações particulares e 
propriedades químicas. A sequência dos 
aa para a síntese proteica é 
predeterminada geneticamente; Os 
padrões para todas as proteínas estão 
contidos no DNA de cada organismo; 
Proteínas dos alimentos: fornecem aa 
para a síntese de proteínas dos tecidos e 
outros compostos nitrogenados 
essenciais ao organismo. 
Desnaturação 
Processo em que ocorre uma alteração 
na configuração espacial da molécula de 
uma proteína, provoca perda da função 
da proteína e não há alteração da 
sequência de aminoácidos da proteína. 
Pode ser reversível ou não, sem alteração 
estrutura primária, não envolve quebra 
das ligações peptídicas, nem da sequência 
de aa. 
Nutricionalmente, a desnaturação pode 
ser desejável, se não for drástica: ao 
desenrolar-se, a cadeias de polipeptídeos 
expõe sítios de ligação ao ataque das 
proteases, aumentando sua 
digestibilidade e sua utilização. 
Desnaturação drástica (temp. muito 
elevadas, extremos de pH): modificações 
nas cadeias laterais dos aa, destruição de 
aa, com perda do valor nutricional da 
proteína; A desnaturação causada pelo 
HCl gástrico é fundamental à digestão 
peptídica por romper as estruturas 3ária 
e 4ária e expor a primária às enzimas. 
Assim, a hidrólise é mais rápida que a da 
proteína não desnaturada. As proteínas 
vegetais têm baixa digestibilidade pelo 
fato de estarem, protegidas pelos 
carboidratos complexos não digeríveis 
(celulose e hemicelulose). Nestas 
condições, a desnaturação da molécula 
proteica facilita a sua digestão por 
facilitar a ação das proteases. 
Hidrólise de Peptídeos e 
Proteínas 
É a quebra das cadeias peptídicas em 
cadeias menores por ácidos digestivos, 
hidrólise por enzimas proteolíticas 
(Papaína, bromelina, ficina – usadas 
como amaciantes de carne – é 
importante controlar o tempo e a 
quantidade para que não ocorra 
hidrólise excessiva dos tecidos para que a 
carne não perca a consistência) e renina 
– enzima específica que quebra a cadeia 
peptídica da caseína – após hidrolisadas, 
essas proteínas formam coágulos, que 
serão processados em queijos. 
Qualidade 
Valor biológico das proteínas: 
Determinado pelo teor de aminoácidos 
essenciais e biodisponibilidade. 
Proteínas de Alto Valor Biológico (AVB) 
ou Completas: Contêm todos os 
aminoácidos essenciais em quantidades 
suficientes a síntese das proteínas. 
Alimentos de origem animal (exceto 
gelatina) e alguns alimentos de origem 
vegetal. 
Proteínas de Baixo Valor Biológico (BVB) 
ou Incompletas: Falta um ou mais 
aminoácidos essenciais. Em geral, 
proteínas vegetais são incompletas, 
porém, combinações de proteínas 
vegetais criam misturas de proteínas Alto 
Valor Biológico. 
Dados sobre a proteína vegetal: 
Cereais: Baixos no Aa lisina, altos no Aa 
metionina. 
Leguminosas: Altas em lisina (equivalente 
a carnes, ovos e laticínios), baixas em 
metionina. Dieta vegetariana estrita- 
atingir mínimo de lisina: mínimo: 4 c. 
(sopa) de leguminosas/ dia 
Combinações de grupos de alimentos: 
todos aa em quantidade ótima. Cereais e 
leguminosas; Arroz e Ervilha; Arroz e 
Feijão; Quinoa e Grão de bico; Quinoa e 
Tofu. 
Aa essenciais: Não precisam ser 
consumidos na mesma refeição, 
consumir ao longo do dia. 
Fontes Alimentares 
Alimentos de origem animal: Carnes, 
laticínios, ovos. 
Alimentos de origem vegetal: 
Leguminosas, cereais integrais, 
oleaginosas e FLV (em menores 
quantidades). 
Suplementações: Whey Protein, Proteína 
isolada do Arroz, Proteína isolada do 
Arroz e Ervilha, Proteína isolada de 
Castanhas. 
Aminoácidos essenciais: Isoleucina (ISO); 
Lisina (LI); Leucina (LEU); Triptofano 
(TRI); Treonina (TREO); Metionina 
(ME); Fenilalanina (FE); Valina (VA); 
Histidina. 
Aminoácidos não essenciais: Alanina; 
Ácido aspártico; Asparagina; Ácido 
glutâmico; Serina. 
Aminoácidos condicionalmente 
essenciais (precursores): arginina 
(glutamina/glutamato); cisteína 
(aspartato);glutamina (ácido glutâmico, 
amônia); glicina (serina, colina); prolina 
(glutamato); tirosina (fenilalanina). 
 
Lipídios 
Importante fonte de energia da dieta: 9 
kcal/g de lipídeo. 
Gordura alimentar é armazenada nas 
células adiposas. Os seres humanos têm 
capacidade de armazenar e utilizar 
gordura como energia para a 
sobrevivência em privação de alimentos 
em semanas e meses. 
Responsável pela termoregulação; 
Fluidez da membrana; Fornecimento de 
ácidos graxos essenciais; Formação de 
hormônios; Melhoram a palatabilidade, 
textura, sabor, cor e conservação dos 
alimentos. São insolúveis em água 
(caráter hidrofóbico), porém podem ser 
solúveis em outros solventes como éter, 
clorofórmio, acetone, alcóois etc. 
Tipos de lipídios: glicerídios (mono, di e 
triglicerídios), ceras, fosfolípides, esteróis, 
glicolípides, etc. 
Funções 
Reserva de energia no corpo: 
Predominantemente como triacilglicerol. 
Estrutura (fosfolípides da membrana) 
mantendo os órgãos e nervos em 
posição, protegendo de lesões 
traumáticas e choques. Palmas e nádegas 
fazem a proteção de ossos de ações 
mecânicas. Isolamento térmico pela 
camada de gordura subcutânea que 
preserva calor e mantém temperatura. 
Gordura dietética- importância: 
Digestão, absorção e transporte de 
vitaminas lipossolúveis e alguns 
fitoquímicos (ex: carotenóides e 
licopeno). Torna mais lento o 
esvaziamento gástrico e estimula fluxo 
biliar e pancreático (processo digestivo). 
Classificação 
Simples: Ácidos graxos; gorduras neutras 
(AG + glicerol): mono, di e triglicerídeos; 
ceras (AG + alcoóis de cadeia longa): 
estér de colesterol. 
Compostos: fosfolipideos: ácido 
fosfórico + AG + base nitrogenada 
(Principal elemento estrutural das 
membranas celulares; atua no transporte 
e utilização de AG e colesterol); 
Glicerofosfolipideos: ex. lecitina; 
Glicolipideos: AG + monossacarídeo + 
base nitrogenada: formador de 
membrana plasmática; lipoproteinas: 
lipídeo + proteína. 
Lipoproteínas: HDLc – lipoproteína de 
alta densidade. LDLc – lipoproteína de 
baixa densidade. VLDLc – lipoproteína 
de muito baixa densidade. 
Lipídeos Variados: Esteróis (possuem 
estrutura tetracíclica) ex: colesterol, 
vitamina D e sais biliares. Vitaminas A, E 
e K. 
Colesterol 
É um esterol presente nos tecidos 
animais. Pode ser sintetizado pelo fígado 
em humanos (endógeno) ou consumido 
via dieta (exógeno). 
Funções: Estrutural pois é um 
componente essencial das membranas de 
todas as células dos mamíferos (fluidez); 
Precursor de hormônios sexuais; 
Constituintes da bile (ácidos biliares- 
digestão lípides); Principal componente 
do cérebro e das células nervosas; Papel 
na síntese de vários esteróides 
importantes; Precursor de vitamina D. 
Fonte: alimentos de origem animal. 
Fitoesteróis – fontes vegetais – 
competem com o colesterol na absorção. 
 
Lipídeos mais importantes 
Triglicerídeos (ou triacilglicerol - TG) é 
um lipídeo simples, forma mais 
abundante da alimentação (cerca de 
95%) por ter função energética. 
TGs c/ AG saturados: sólidos à 
temperatura ambiente. 
TGs c/ AG insaturados: líquidos à 
temperatura ambiente. 
Exceção: triglicerídeo de cadeia média 
(TCM). 
Ácidos Graxos 
Unidades formadoras dos lipídeos. São 
ácidos carboxílicos compostos de: 
carboxila (- COOH) ligado à cadeia 
carbônica. 
classificação 
Conforme número de carbonos interfere 
no método de digestão e absorção e 
algumas propriedades no corpo. Quanto 
maior a cadeia, mais insolúvel em água. 
• AG cadeia curta (AGCC) - 2 a 6 
• AG cadeia média (AGCM)- 8 a 12 
• AG cadeia longa (AGCL)-14 a 18 
Conforme nível de saturação: Mono (1 
ligação) ou poliinsaturados (>1 ligação). 
• AG saturados (SAFA): sem dupla 
ligação entre os carbonos. Encontrados 
em alimentos animais esteárico e o 
palmítico (carne bovina, frango, porco, 
laticínios) e certos alimentos vegetais 
(óleo de coco); Sólidos em T amb, com 
exceção do óleo de coco. 
• AG insaturados: com ligação dupla 
entre carbonos, contendo 14 ou mais 
átomos de C (todos são de cadeia longa). 
Possuem menor ponto de fusão em 
relação aos AGS; Vulneráveis à oxidação; 
Seres humanos e outros animais de 
sangue quente: Armazenamento da 
gordura como AG saturado. 
Monoinsaturados (MUFA): 
predominante ácido oléico = azeite, 
óleo de canola, óleo de amendoim, 
amêndoas, abacate. 
Polinsataturados (PUFA): predominante 
Ácido linoléico (ômega-6) = óleos de 
sementes. Ácido linolênico EPA e DHA 
(AG ômega-3) = óleos de peixes 
marinhos; tratamento de doenças 
inflamatórias (artrite reumatóide, 
dermatite atípica, DII), prevenção de 
aterosclerose. 
Diferença estrutural: determina funções e 
efeitos na saúde humana. 
Comprimento da cadeia e extensão de 
saturação contribui para derretimento da 
gordura. Em geral, gorduras com: AGs de 
cadeia + curta ou + duplas ligações são 
líquidos a temperatura ambiente; AGs de 
cadeias + longas e saturados são sólidos 
a temperatura ambiente. 
Ácidos graxos essenciais 
O corpo não os sintetiza, portanto, 
precisam ser consumidos via 
alimentação. Fazem parte das estruturas 
dos fosfolipídios que são componentes 
importantes das membranas e da matriz 
estrutural de todas as células. 
Funções: Estimulam do crescimento; 
Participam da manutenção da pele e 
crescimento capilar; Regulam o 
metabolismo de colesterol; Reprodução; 
Prevenção de doenças coronarianas. 
Deficiências: Déficit de crescimento; 
Infertilidade; Diminuição de resposta 
inflamatória; Dermatite escamosa; 
Ansiedade e depressão. 
Ácido linoléico (18:2 w-6): 18 carbonos, 
2 insaturações (ligações duplas) a partir 
do carbono número 6. Mesmas fontes 
que de n-3, oleaginosas e óleos vegetais: 
soja, milho, girassol. 
Ácido alfa linolênico (ALA) (18:3 w-3): 18 
carbonos, três ligações duplas 
configuração cis, a partir do carbono 
número 3. Síntese de EPA e DHA. Fontes: 
Algas marinhas e peixes de água salgada 
e gelada. Sementes: linhaça, chia. 
EPA (eicosapentanóico) e DHA (ácido 
docosa-hexanoico) 
Ácidos graxos ômega 3: efeitos anti-
inflamatórios, função cerebral, melhora 
doenças cardiovasculares, aterosclerose e 
diminuição da agregação plaquetária, 
melhora do perfil lipídico com redução 
do LDL-c e triglicérides e elevação do 
HDL-c, aparente proteção para várias 
enfermidades psiquiátricas (como 
demência, doença de Alzheimer, etc.). 
Fontes: Essencialmente marinha: salmão, 
sardinha, óleo de fígado de bacalhau. 
OBS: Vegetais possuem ômega 3 que 
podem ser convertidos em EPA e DHA. 
Proporção w-6 : w-3 
Competem pelas mesmas enzimas 
envolvidas nas reações de dessaturação e 
alongamento da cadeia, influenciando 
no produto final dos ácidos graxos. Essas 
enzimas têm uma maior afinidade por w-
3. Conversão do ácido alfa linolênico (w-
3) em EPA e DHA fortemente 
influenciada pelos níveis de ácido 
linoleico (w-6) na dieta. Maior ingestão 
w-6 compromete os mecanismos 
metabólicos do ômega 3 fazendo a 
diminuição do seu papel biológico. 
RECOMENDAÇÃO FAO/OMS: 5:1 – 
10:1 
Relação está muito acima do 
recomendado nas dietas industrializadas 
(20:1 até 30:1). Tendência de diminuição 
do consumo de alimentos fontes de w-3. 
Pré-industrialização: 1:1 a 2:1 (consumo 
abundante de vegetais e alimentos de 
origem marinha). A relação ômega-6/3 
dentro dos parâmetros estipulados ou 
menores: diminuição nas taxas de 
mortalidade em pacientes com doença 
cardiovascular, redução nas inflamações 
decorrentes da artrite reumatoide. 
Ácidos Graxos: CIS e TRANS 
AGs insaturados podem apresentar: 
isômeros- compostos com mesma 
fórmula molecular, mas estrutura e 
propriedades diferentes; Posição espacial 
da ligação dupla. CIS – cadeia em forma 
de U. TRANS – isômero assemelhado à 
configuração saturada. 
AG cis-trans 
Ligação cis-trans influencia no ponto de 
fusão dos AGs. Ligação do tipo cis- 
ocorrência natural(maior parte dos AG 
insaturados); menos estável. Ligação do 
tipo trans ocorre no processo de 
hidrogenação de AG muito utilizada pela 
indústria. Transforma gorduras líquidas 
em pastosas (ex: margarina). Trans 
estrutura semelhante à de AGS; mais 
linear (estável), grande impacto no 
desenvolvimento de doenças. 
Gorduras Trans: Até 0,2 g por porção 
permite alegação de “livre de” gordura 
trans (indústria escolhe porção abaixo de 
0,2g). 
Ponto de fusão 
O ponto de fusão de um lipídeo é o 
índice de atração entre as moléculas; 
Quanto mais forte for a atração entre as 
moléculas, mais facilmente elas se 
associam em forma sólida e mais difícil é 
de dissocia-las para a forma líquida; 
Muita energia em forma de calor é 
necessária para converter um sólido em 
líquido quando há grande força de 
atração entre as moléculas, portanto o 
ponto de fusão é alto. Uma grande força 
de atração indica um bom grau de ajuste 
entre as moléculas; Moléculas que não se 
“encaixam” bem não tem grande força 
de atração mantendo-as unidas, e 
portanto elas tem menor ponto de fusão. 
As cadeias carbônicas de ácidos graxos 
saturados são retas, e por isso permitem 
maior encaixe entre as moléculas = 
grande força de atração = aumenta PF. 
As cadeias carbônicas de ácidos graxos 
insaturados são curvas, e por isso 
permitem menor encaixe entre as 
moléculas = pouca força de atração = 
diminui PF. 
Rancificação de lipídios 
Processo de hidrólise (presença de 
bactérias); Processos oxidativos (na 
presença de oxigênio se decompõem). 
Os dois processos são responsáveis por 
cheiro e sabor desagradável nos lipídios 
rancificados. 
Oxidação lipídica: lipídios insaturados + 
oxigênio molecular = hidroperóxidos 
Hidroperóxidos: essas moléculas 
rapidamente se quebram em pedaços, 
produzindo substâncias pequenas, 
voláteis que conferem cheiro de ranço. 
Rancidez: mudanças desagradáveis em 
odor, cor e consistência. Surgem 
compostos maléficos à saúde: 
malonaldeído e óxidos de colesterol. 
Perda de vitaminas lipossolúveis como A 
e E. Prevenção da oxidação lipídica. 
Armazenamento: sob frio com exclusão 
de ar e luz. Adição de antioxidantes: 
retardam ou impedem a oxidação. 
Proteção contra a oxidação lipídica 
importante em óleos e gorduras e em 
alimentos gordurosos (bacon, biscoitos, 
carnes, batatas fritas). 
Ponto de fumaça 
As gorduras sofrem modificações quando 
são submetidas ao aquecimento. O 
glicerol é desidratado formando uma 
substância chamada de ACROLEÍNA. A 
ACROLÉINA é um importante irritante 
da mucosa gástrica. 
 
Vitaminas 
São reguladores dos processos orgânicos, 
não fornecem calorias e são necessárias 
em pequenas quantidades (µg ou mg). 
Sua ausência acarreta fracassos para 
diversos processos básicos e 
fundamentais para o metabolismo. 
Atuam principalmente como coenzimas e 
antioxidantes em reações vitais. 
Participam da regulação do metabolismo 
energético e da síntese de tecidos. Todas 
são adquiridas pela alimentação, com 
exceção à vitamina D que pode ser 
sintetizada pelo corpo pelos raios solares. 
Vitaminas Lipossolúveis: Acumulam-se 
no tecido adiposo. O organismo não as 
sintetiza, quando faz é de maneira 
insuficiente. O fígado armazena vitamina 
A, o tecido adiposo armazena a vitamina 
D. alimentos fontes serão principalmente 
aqueles fonte de lipídeos. Difícil risco de 
deficiência (exceto a vitamina D) e 
reações tóxicas acontecem mais 
facilmente. 
Vitaminas Hidrossolúveis: Estão dispersas 
nos líquidos corporais sem 
armazenamento em grau apreciável. 
Dietas com menos de 50% das 
necessidades já desencadeiam sintomas 
de deficiência em 4 semanas. Ingestão 
excessiva de alimentos ricos via dieta são 
eliminados na urina, menor risco de 
toxicidade. 
Hipervitaminose- toxicidade: 
praticamente impossível via alimentação. 
Vitaminas Hidrossolúveis 
Grupo de vitaminas precursor de 
coenzimas em sistemas enzimáticos que 
transportam grupos funcionais 
específicos. 
Via metabólica: ingestão – absorção 
(livremente absorvidas) – corrente 
sanguínea (transportadas livremente ou 
carreadas por proteínas) – urina. 
Complexo B: libertadores de energia 
(tiamina, riboflavina, niacina, ácido 
pantotenico, biotina e vitamina B6); 
hematopoiético (ácido fólico, vitamina 
B12, vitamina B6 e ácido pantotenico); 
outros (vitamina B6, tiamina, ácido 
fólico, vitamina B12 e niacina). 
Vitamina C- Ácido Ascórbico 
Funções: Importância na síntese de 
colágeno (ptn que fornece resistência à 
ossos, dentes, tendões, ligamentos e 
parede dos vasos sanguíneos); Participa 
na síntese de neurotransmissores 
(noradrenalina, epinefrina e serotonina); 
Participa na conversão de colesterol em 
ácidos biliares; Permite a absorção do 
ferro no TGI (Fe3+→Fe2+); Parte do 
sistema antioxidante. 
Auxilia na absorção de Ferro: Redução 
do ferro férrico (Fe+++) a ferroso 
(Fe++), facilitando a absorção deste 
mineral. Participa da síntese de 
epinefrina (adrenalina), serotonina e 
corticóides. 
Proteção contra oxidação: Lípides e a 
LDL. Proteínas dos espermatozóides. 
Células, DNA, estruturas e fluidos 
oculares (proteção contra Espécies 
Reativas de Oxigênio - EROS) EROS: 
fragmentação do DNA e mal 
funcionamento do sistema de reparo do 
DNA, contribuindo para o 
desenvolvimento de doenças, como o 
câncer. 
Função antioxidante: Grande facilidade 
de doar e receber elétrons (hidrogênio), 
co-fator, coenzimas que tem 
especificidades e necessidades 
individuais. Importante efeito 
antioxidante proteção de substâncias e 
células do processo oxidativo, 
especialmente em conjunto com a 
vitamina E e carotenoides (SISTEMA 
ANTIOXIDANTE). 
Reduz a suscetibilidade a infecções. 
Efeitos sobre doenças respiratórias e 
reações alérgica: Função linfocitária e 
liberação de histamina. Participa do 
processo de cicatrização. Participa da 
conversão da folacina em ácido 
tetrahidrofólico (utilização do ácido 
fólico). 
Metabolismo: Prontamente absorvida 
no trato digestivo por transporte ativo e 
também por difusão (dependendo da 
concentração da vitamina). 
Transportada para tecidos e sangue. Em 
altas concentrações podem ser eliminada 
via urinária (ácido oxálico). 
Recomendação nutricional: 60 mg/dia 
utilização de dosagens acima da 
recomendação podem se associar com a 
formação de cálculos de urato, oxalato 
ou cistina. 
Característica: Elemento hidrossolúvel 
estável na forma seca. Em solução é 
facilmente oxidado, especialmente 
quando exposto à luz e ao calor (Técnica 
de cocção pode determinar perdas 
preferível cocção rápida, em vapor ou 
utensílios tampados. Congelamento 
rápido e refrigeração ajudam a manter a 
vitamina). Processamento de alimentos 
pode manter a sua estabilidade (sucos, 
polpas). 
Afetam a vitamina C dos alimentos: 
Estação do ano; Transporte; Estágio de 
maturação; Tempo de armazenamento; 
Cocção; Sensível à oxidação. 
Deficiência: escorbuto (degeneração da 
pele, dos dentes, dos vasos sanguíneos, 
hemorragias epiteliais). 
Excesso: Possibilidade de cálculos renais 
(via suplementação). Diarreia osmótica. 
 
Tiamina (B1) 
Função coenzimática (energética): 
Combina-se com fósforo e forma a 
coenzima pirofosfato de tiamina. 
Necessária para formar acetato ativo 
(acetil-CoA) –componente principal da 
via metabólica do ciclo de Krebs (atua no 
metabolismo do CHO, PTN e LIP, 
especialmente dos CHOs). Metabolismo 
de energia. 
Função não-coenzimática: Constituição 
da membrana das células nervosas. 
Participação nos impulsos nervosos 
(condução através das membranas e 
nervos). 
Perde atividade sob altas temperaturas 
quando em pH alcalino; Métodos de 
conservação podem afetar a tiamina 
(dióxido de enxofre, nitritos) reduzem 
até 20%. 
Deficiência: Causada por ingestão 
inadequada e alcoolismo. Alimentação 
monótona. Ingestão elevada de 
carboidratos simples. Consumo de 
bebidasalcoólicas (causa má-absorção). 
Consumo de substâncias com efeito 
antitiamina. 
Beribéri (alterações nos nervos 
periféricos, edema, insuficiência 
cardíaca). Anorexia, apatia, perda de 
peso, fraqueza muscular. 
Comprometimento da memória, 
confusão mental, irritabilidade. 
Excesso: Nenhum relato de toxicidade, 
porém doses superiores a 50 mg diárias 
devem ser evitadas. 
Fatores antinutricionais: Tiaminase 
presente em peixes de água doce e 
crustáceos crus, destrói ~ 50% da 
tiamina. Polidroxifenóis (ácido caféico, 
ácido clorogênio e taninos): inativam a 
tiamina, presente em chás preto/mate, 
couve de Bruxelas, repolho roxo. 
 
Riboflavina B2 
Funções: Componente de coenzimas 
(FAD e FMN) que atuam nas reações do 
metabolismo energético (CHO, PTN e 
LIP); Envolvida na ativação da vit B6 e 
do ácido fólico; Compõe enzimas do 
transporte de O2 Produção de energia 
nas células. 
Deficiência: Lábios avermelhados, 
rachaduras nos cantos da boca(queilose), 
lesões oculares. 
Excesso: Nenhum relato de toxicidade. 
Niacina: ácido nicotínico/ 
nicotinamida B3 
Funções: Componente de coenzimas 
(NAD e NADP) que atuam nas reações 
do metabolismo energético; Envolvida 
na proteção do epitélio e TGI (trato 
gastrointestinal); Ajuda na mobilização 
do cálcio; Necessária para reparo do 
DNA. Usada no tratamento de 
dislipidemia (reduz triglicérides, LDL, e 
aumenta HDL). 
Pode ser: Ingerida ou Sintetizada pelo 
organismo, a partir de triptofano. 
Eficiência de conversão depende de 
fatores nutricionais. Deficiência de B2, 
B6, ferro ↓ eficiência. 60mg de triptofano 
= 1 mg de niacina. 
Deficiência: Pelagra (lesões na pele; 
problemas gastrintestinais, distúrbios 
mentais). 3 “Ds”: demência, diarréia, 
dermatite. 
Excesso: Rubor, queimação e 
formigamento no pescoço, na face e nas 
mãos. 
Ácido pantotênico B5 
Funções: Componente da coenzima A, 
que possui papel central no metabolismo 
energético (CHO, PTN e LIP). Oxidação 
e síntese de triacilgliceróis e aminoácidos. 
Síntese de: Hormônios esteróides, 
colesterol, vitaminas A e D; 
Neurotransmissores (acetilcolina, 
serotonina). 
Deficiência: Fadiga, distúrbios do sono, 
coordenação deteriorada, náuseas. 
Excesso: Nenhum relato. 
Piridoxina B6 
Funções: Envolvida no metabolismo de 
aminoácidos e da gliconeogênese; 
Participa na síntese do heme (da 
hemoglobina); Transformação da 
homocisteína em cisteína; Envolvida na 
síntese de neurotransmissores 
(serotonina, taurina, dopamina, 
norepinefrina...); Relacionada ao 
desenvolvimento do sistema nervoso 
central; Integridade do sistema imune; 
Metabolismo de hormônios esteróides. 
Deficiência: Irritabilidade, convulsões, 
tremores musculares, confusão mental, 
dermatite seborreica, cálculos renais. 
Excesso: Megadoses podem levar a 
neuropatia. 
Biotina B8 
Funções: Atua na síntese de gorduras, 
aminoácidos e formação do glicogênio; 
Parece atuar no tratamento de acne e 
seborréia. Parece tornar-se indisponível 
quando se liga à uma glicoproteína 
encontrada na clara de ovo cru (avidina). 
Deficiência: Especialmente alterações 
epiteliais, como dermatites, erupções 
cutâneas, alopecia (redução de pelos ou 
cabelos). Retardo no desenvolvimento, 
conjuntivites, perda da acuidade visual e 
auditiva, fadiga, dores musculares, 
depressão. 
Excesso: Nenhum relato. 
Folato- ácido fólico B9 
Funções: Atua na formação de 
substâncias envolvidas na formação 
celular. Participa na síntese de DNA e 
RNA; Na formação e maturação das 
hemácias e leucócitos; Auxilia na 
conversão da vitamina B12; B9 + B12: 
metilação da homocisteína à metionina. 
Deficiência: Anemia megaloblástica, 
distúrbios gastrintestinais, diarreia, língua 
avermelhada (glossite). Alterações no 
metabolismo do DNA-alterações na 
morfologia celular. Aumento dos níveis 
séricos de homocisteína. 
Excesso: Nenhum relato. 
Cobalamina B12 
Funções: Fator importante para o 
metabolismo do DNA e RNA (síntese de 
purinas e pirimidinas); Transforma a 
homocisteína em metionina; Essencial 
para a formação das células sanguíneas 
(crescimento e maturação dos 
eritrócitos); A falta de B12 pode causar 
deficiência secundária de folato; 
Manutenção da integridade da mielina 
(que cobre as fibras nervosas) -> Boa 
manutenção do SNC. 
Produzida por bactérias e encontradas 
em todos os tecidos animais. 
Fator extrínseco (FE): Deve ser associada 
ao fator intrínseco (FI) para absorção. 
Deficiência: Anemia megaloblástica ou 
perniciosa (palidez, fadiga, respiração 
curta, palpitações e redução da 
capacidade de trabalho, perda de 
memória). Alterações visuais, insônia, 
impotência, incontinência urinária e fecal 
(estados avançados). Parestesia periférica 
(dormência mãos e pés). Demência. 
Excesso: Nenhum relato. 
Vitaminas Lipossolúveis 
Solúveis nas gorduras, moléculas 
apolares e hidrofóbicas. Não são 
sintetizadas pelo organismo em 
quantidade adequadas, devem ser 
supridas na dieta. Para absorção 
eficiente: Absorção normal de gordura. 
Vitamina A (retinol) 
Termo nutricional genérico, família de 
componentes essenciais, de estrutura 
química e atividade biológica 
relacionadas ao retinol. Inclui os 
carotenóides (ou pró-vitamina A). 
Retinol: Álcool. Na natureza são 
associados a ácidos graxos de cadeia 
longa (ésteres de retinol). Em alimentos 
de origem animal. 
Carotenóides: Pró-vitamina A de origem 
vegetal, encontrados nas formas α-, β-, γ-
caroteno, criptoxantina, zeaxantina, 
luteína e o licopeno. 
Retinóides: Vitamina A, carotenóides e 
metabólitos do retinol ou análogos 
sintéticos. 
Funções: Componente de rodopsina 
(pigmento visual) favorece adaptações 
dependendo da luminosidade; Participa 
do desenvolvimento ósseo; 
Desenvolvimento e manutenção do 
tecido epitelial; Imunidade; Reprodução-
envolvida na síntese de hormônios, 
desenvolvimento embrionário e gênese 
de espermatozóides; Anticancerígena-
manutenção do crescimento normal de 
células epiteliais, impedindo cânceres 
malignos. Crescimento. 
Apesar de a vitamina A na sua forma 
ativa estar apenas presente em alimentos 
animais, existem os pigmentos chamados 
CAROTENÓIDES, presentes em 
alimentos de origem vegetal, que atuam 
como pró-vitamina A. 
Vitamina A X β-caroteno 
O β-caroteno é o mais famoso 
CAROTENÓIDE (pró-vitamina A). Ele 
não é a vitamina A ativa, mas é um 
precursor dela. Os carotenóides estão 
presentes especialmente em vegetais 
amarelado-alaranjados e alguns verdes 
escuros. 
ß-caroteno: mamão, manga, laranja, 
cenoura, abóbora. 
α-caroteno: cenoura, abóbora, mamão, 
laranja. 
Licopeno: tomate, melancia, grapefruit 
vermelha. 
Luteína: feijão verde, ervilha, abobrinha. 
Carotenóides: No organismo são 
convertidos em retinol. 
Deficiência: Xeroftalmia (danos oculares, 
ressecamento e espessamento da 
córnea), cegueira noturna, cegueira 
permanente. Alterações cutâneas. 
Excesso: Sonolência, vômitos, cefaleia, 
queda de cabelo, anorexia, descamação 
da pele, irritabilidade, visão dupla. 
Quando mais grave fragilidade óssea, 
dor óssea profunda, dificuldade de 
andar. 
Vitamina D 
Embora considerada uma vitamina, 
conceitualmente se trata de um pré-
hormônio. É uma das vitaminas com 
mais deficiência prevalente ultimamente 
e deve ser obtido através dos raios 
solares. Nos alimentos ela está na forma 
de vitamina D2 (ergocalciferol) e D3. 
Raios UV (sol)- 7-deidrocolesterol (pele)- 
vitaminaD3 (colecalciferol). Exposição 
de 25% do corpo (pernas e braços) à luz 
solar: 2x/sem, 5 a 30min; 10h–15h. 
Suficiente para se produzir uma lesão 
eritematosa mínima para que a pele 
sintetize o equivalente a 1.000 unidades 
de colecalciferol. 
Funções: Desenvolvimento de dentes e 
ossos, contribuindo para manter o 
metabolismo mineral ósseo normal. 
Mantém a homeostase (equilíbrio) de 
cálcio e fósforo no sangue, atuando em 
3 locais: no intestino delgadoaumenta 
absorção de cálcio e fósforo dos 
alimentos; Nos ossos facilita a 
mineralização óssea; Imunidade. 
Tem papel importante nas doenças auto-
imunes: Artrite, lúpus, tireoidite de 
Hashimoto, psoríase. Mais estudos para 
seu papel: DCV, Alzheimer, Diabetes e 
Câncer. 
Fatores gerais que influenciam o status de 
vitamina D: Estação do ano, latitude, 
exposição solar, protetor solar, idade, 
melanina, obesidade, má absorção. 
Risco de deficiência: vestuário, pele 
escura, alto teor de gordura corporal, 
realização de treinos no início da manhã 
e à noite quando os níveis de UVB são 
baixos, uso de bloqueadores solares e 
insulfilm. 
Deficiência: Raquitismo (deformidades 
ósseas) em crianças. Osteomalácia em 
adultos–fraqueza muscular, ossos fracos, 
aumento dos episódios de fraturas. 
Excesso: Vômitos, diarreia, perda de 
peso. Hipercalcemia e hipercalciúria- 
calcificação dos tecidos moles (coração, 
rins, pulmões). 
Vitamina E 
Funções: Participa do sistema 
antioxidante protegendo biomoléculas, 
como proteínas, lipoproteínas e ácidos 
nucleicos (DNA, RNA); e também 
estruturas celulares, como a membrana, 
da ação dos radicais livres. 
Consumo regular: prevenção câncer de 
mama e pulmão. Nos alimentos está em 
forma de tocoferóis ou tocotrienóis. 
Deficiência: Muito rara. Estudos com 
animais apontam possíveis problemas 
reprodutivos, danos hepáticos e renais e 
anormalidades neurológicas. 
Excesso: Relativamente atóxica, porém, 
há relatos de efeitos pró-oxidantes, ou 
seja, favorecendo os danos teciduais 
causados pelos radicais livres. Alterações 
em mecanismos de coagulação. 
Vitamina K 
Formas: K1 – filoquinona - vegetais 
verde-escuros (mais abundante). K2 -
menaquinona - síntese por bactérias no 
TGI. K3 -menadiona sintética. 
Funções: participa do processo de 
coagulação sanguínea, para ocorrer é 
necessária a transformação do 
fibrinogênio em fibrina pela ação da 
enzima TROMBINA, a vitamina K está 
relacionada a produção desta enzima. 
Cofator na síntese e metabolismo ósseo. 
Presença de gorduras na dieta faz 
aumento da absorção. 
Deficiência: Rara. Aumento no tempo de 
formação da protrombina-doenças 
hemorrágicas. 
Excesso: Relativamente atóxica. 
 
 
Minerais 
Compostos inorgânicos necessários à 
vida. 
Classificação: 7 macrominerais 
(requerem > 100mg/d) e 14 
oligominerais (< 100mg/d). Podem 
existir isoladamente no corpo (cálcio 
livre nos líquidos corporais) ou 
combinados à outras substâncias (fosfato 
de cálcio, ferro na hemoglobina). 
Participação em processos metabólicos 
(enzimas, coenzimas, co-fatores, 
hormônios etc...) também agindo como 
reguladores do organismo. 
Macro: > que 0,005% e Microminerais: 
< que 0,005% do peso corporal. 
Macrominerais: cálcio (1,2kg*), fósforo 
(0,64kg), magnésio (0,04kg), enxofre 
(0,20kg), potássio (0,28kg), sódio 
(0,12kg) e cloro (0,12kg). 
Microminerais (ou oligominerais): ferro 
(3,2g), zinco (0,16g), selênio (0,24g), 
manganês (0,16g), cobre (0,12g), iodo 
(0,032g), molibdênio (0,16g), cobalto 
(0,024g) e cromo (0,024g). 
* quantidade encontrada no corpo de 
um adulto de 80kg. 
Principais funções: Proporcionam 
estrutura para a formação dos ossos e 
dentes. Ajudam a manter o ritmo 
cardíaco normal, a condutividade neural 
e o equilíbrio ácido básico. Os minerais 
regulam o metabolismo por se 
transformarem em componentes das 
enzimas e dos hormônios que modulam 
a atividade celular- regulam anabolismo 
e catabolismo. 
Potássio 
Importante cátion intracelular. Como 
outros eletrólitos (sódio, cloro), 
responsável pelo equilíbrio 
hidroeletrolítico, impulso nervoso, 
contração muscular e funcionamento 
cardíaco. Importante para o 
metabolismo de carboidratos – síntese de 
glicogênio, catabolismo da glicose. 
Metabolismo proteico. 
Ingestão adequada de K: ↑ excreção de 
sódio (importante papel na prevenção 
de DCNT, como a hipertensão arterial 
sistêmica). 
Baixa severa: Paralisia muscular e 
alteração do ritmo cardíaco. 
Excesso: Parada cardíaca, confusão, 
fraqueza. 
Deficiência: Câimbras musculares, ritmo 
cardíaco irregular, confusão mental, 
perda de apetite e pode ser letal. 
Excesso: Nenhum sintoma se o indivíduo 
apresentar função renal normal. 
Indivíduos com comprometimento renal 
hipercalemia- Arritmias cardíacas, 
podendo levar à morte. 
Magnésio 
O 2° mineral mais abundante no meio 
intracelular. Indispensável em mais de 
100 reações que dependem de ATP ex: 
fosforilação de glicose, lipólise. 
Importante no metabolismo de outros 
minerais (K, Ca, Fe, Zn). Compõe 
estrutura óssea; participação na 
transmissão neuromuscular/contração 
muscular (inibe); participa do sistema 
imune. Excesso de fibras, álcool e cálcio 
podem afetar a biodisponibilidade do 
Mg. 
Deficiência: Falha no crescimento, 
distúrbios comportamentais, 
irritabilidade muscular, arritmias 
cardíacas, relaxamento muscular e 
vasoconstrição (HA, aterosclerose). 
Excesso: Diarreia, hipotensão e 
bradicardia. Cuidados com antiácidos e 
medicamentos com Mg. 
Cálcio 
Mineral mais abundante no organismo 
(representa 1-2% do peso corporal). 
Presente nos ossos e dentes (99%), e 
sangue, líquido extracelular e dentro das 
células (1%). Osso hidroxiapatita (fosfato 
de Ca + carbonato de Ca), resistência e 
rigidez. Participa da contração muscular. 
Atua na liberação de alguns 
neurotransmissores. Regulação dos 
batimentos cardíacos. Participa no 
processo de coagulação sanguínea. 
Alguns fatores interferem na absorção de 
Cálcio: Baixo teor de HCl no estômago- 
↓ absorção do Ca. Oxalato, ácido fítico, 
AGS de cadeia longa- dificultam absorção 
do Ca. Dietas hiperproteicas- ↑ em 50% 
a excreção de Ca na urina ↑ risco de 
cálculos renais. Falta ou pouca vitamina 
D- ↓ absorção de Ca e ↑ excreção. 
Ingestão elevada de sódio- ↑ excreção de 
Ca. Ingestão Baixa (160 mg/dia). Lactose- 
↑ absorção de Ca (especialmente em 
lactentes). 
(Amentam) Crescimento e Gestação; 
Aumento da produção de 1,25(OH)2D3. 
(diminuem) Idade; Excesso em refeições: 
fitatos, oxalato, fósforo; Redução da 
produção de 1,25 (OH)2D3; Certas 
doenças: Hipertireoidismo, Síndrome do 
Intestino Curto; Sedentarismo: 
acamados: -0,5% de cálcio em 1 mês; 
Cafeína. 
6 a 8% do Ca ingerido aparece na urina. 
Fatores que interferem na excreção renal: 
Ingestão elevada de proteína e elevada 
ingestão de sódio. 
Fatores que afetam a massa óssea: 
Ingestão de cálcio; Atividade física; 
Fatores genéticos; Outros fatores (peso, 
medicações, vitamina D...). 
Osteoporose 
Fatores inevitáveis: 
Sexo: mulheres são 8 vezes mais afetadas 
que o homem (massa óssea 25% menor). 
Idade: Após a menopausa 60% das 
mulheres podem desenvolver algum grau 
de osteoporose. 
Raça: brancos e asiático são mais 
susceptíveis que negros. 
Tamanho corporal e história familiar. 
Doenças: como disfunção da glândula 
tireóide, doença hepática, renal, etc. 
Doenças que levem à remoção cirúrgica 
de ovários e testículos. 
Consumo de drogas: anticonvulsivos, 
corticosteróides, tiroxina, antiácidos 
contendo alumínio, etc. 
Fatores evitáveis: 
Álcool: 3 ou mais doses/dia 
Cafeína: 3 xícaras de café ou 7 xícaras de 
chá/dia dobram o risco. 
Fumo e estilo de vida sedentário. 
Estresse emocional. 
Estado reprodutivo (multíparas). 
Amenorréia. 
Dieta: pobre em cálcio, excesso de 
proteína, sódio e fosfatos (refrigerantes à 
base de cola). 
Prevenção + efetiva: ingestão adequada 
no decorrer da vida (principalmente até 
os 20anos) + AF + estilo de vida. 
Deficiência: Raquitismo; Osteomalácia; 
Osteoporose; Tetania (espasmos 
musculares); Hipertensão. 
Excesso: Hipercalcemia-propicia 
calcificação excessiva (ossos, coração, 
pulmão, rins...). Insuficiência cardíaca. 
 
Ferro 
Carreador de oxigênio para os tecidos 
(compõe a hemoglobina). Participa do 
metabolismo energético (citocromo nascélulas) transferência de energia. 60–
70% na hemoglobina e 10% na 
mioglobina (centro ativo de oxigênio); 
restante armazenado como ferritina e 
hemossiderina. Enzimas que contêm Fe 
participam na síntese de hormônios e 
ácidos biliares, controle de 
neurotransmissores. 
Formas na natureza: Ferro ferroso Fe2+ 
- carnes. Ferro férrico -Fe3+ - ovos, leites 
e vegetais. 
Fatores que aumentam a absorção de Fe 
não-heme: Vitamina C –ácido ascórbico 
na mesma refeição ou logo após. 
Presença de carnes em geral (ferro 
heme). Vitamina A. 
Fatores que reduzem a absorção de Fe 
não-heme: Consumo excessivo de 
antiácidos (baixo HCl). Alta ingestão de 
Ca na mesma refeição ou logo após 
(afeta tanto heme como não-heme). 
Suplemento de Ca: várias horas antes ou 
após as refeições Ácido fítico. Compostos 
fenólicos de alguns alimentos como: café, 
chocolate, vinho, soja, alguns chás na 
mesma refeição ou logo após. Evitar 
ovos nas mesmas refeições. 
Deficiência: Anemia ferropriva (fadiga, 
redução da capacidade de trabalho e 
aprendizado, retardo no crescimento, 
apatia). 
Excesso: Hemocromatose 
(hepatomegalia- ↑ tamanho do fígado-
cirrose; hipogonadismo, artrites). 
Cobre 
Mineral importante para eritropoiese 
(formação das células do sangue). Co-
fator de enzimas essenciais para o 
crescimento e desenvolvimento. 
Componente de enzimas do 
metabolismo de Fe. Compõe enzimas do 
sistema antioxidante. Formação da 
mielina (SNC). 
Deficiência: Anemia; Neutropenias; 
Alterações ósseas (raras) em recém-
nascidos com baixo peso/ desnutrição. 
Excesso: Raro. Pode levar à danos 
hepáticos e morte. Doença de Wilson 
(rara). 
Cromo 
Componente de algumas enzimas. 
Participa no metabolismo da glicose e 
potencializador da ação da insulina. 
Deficiência: Menor capacidade de 
metabolizar glicose e outros 
carboidratos. Intolerância à glicose. 
Perda de peso. 
Excesso: Muito raro, relativamente 
atóxico. Inibição de enzimas. 
Zinco 
Manutenção do crescimento; 80% do Zn 
está em ossos e músculos; Participa do 
metabolismo de CHO, PROT e LIP 
(compondo mais de 300 enzimas); 
Participa no metabolismo do DNA e 
RNA; Participa da espermatogênese; 
Libido; Resposta imune normal; 
Armazenamento e liberação de insulina; 
Participa de enzimas do sistema 
antioxidante. 
Biodisponibilidade: O fitato (das fibras) 
afeta a biodisponibilidade do Zn. O 
aumento de Fe pode interferir na 
biodisponibilidade do Zn e vice e versa. 
A suplementação de Zn em doses 
elevadas pode diminuir a absorção de 
cobre. 
Deficiência: Retardo do crescimento; 
Hipogonadismo (homens); Déficit 
cognitivo; Dificuldade de cicatrização; 
Suplementação de Fe em doses elevadas 
pode interferir na absorção do Zn. 
Excesso: Febre, náuseas, vômitos, 
diarreia. 
Fósforo 
85% do P estão em ossos e dentes 
(fosfato de cálcio): 2º mineral mais 
abundante; restante em forma de fosfato 
em células e fluidos corporais. Participa 
do metabolismo energético (é parte do 
ATP); Componente das lipoproteínas e 
fosfolipídios; Equilíbrio ácido-básico; 
Formação dos tecidos (especialmente 
ossos). 
Deficiência: Perda de massa óssea; 
Retardo do crescimento; Perda de 
apetite e peso; fraqueza; Dores 
articulares e ósseas. Rara. 
Deficiência de Vitamina D - uso excessivo 
de antiácidos (com alumínio) ⇓ absorção 
de P ⇓ níveis séricos. 
Excesso: Raro. Hiperfosfatemia 
(nefropatas) – perda de massa óssea. 
Selênio 
Principal componente da enzima 
Glutationa Peroxidase (mais potente 
antioxidante do corpo). Complementa a 
função da vitamina E. Participa no 
metabolismo da tireóide (ativação T4 em 
T3). Melhora do sistema imunológico. 
Reduz risco de câncer? (associação). 
Deficiência: Prejuízos na síntese de 
proteínas. Reduz atividade antioxidante. 
Doenças cardiovasculares? 
Excesso: Selenose (depende muito do 
solo) - Náuseas, vômitos, queda de 
cabelos, Cirrose hepática. 
Sódio 
Principal eletrólito do corpo (junto ao K 
e Cl). Está presente principalmente no 
líquido extracelular. Equilíbrio ácido-
básico. Formação de gradiente elétrico 
nas membranas para: impulsos nervosos, 
contração muscular, funcionamento de 
glândulas. Equilíbrio da água corporal. 
Deficiência: Hiponatremia; Câimbras, 
apatia, baixo apetite; Hipotensão; 
Edema cerebral e morte. 
Excesso: Aumento da PA; Aumento da 
perda de Ca na urina. 
Iodo 
Componente essencial dos hormônios 
tireoidianos (80%). A deficiência de iodo 
já foi considerada pela OMS um dos 
principais problemas de saúde 
relacionados à Nutrição Humana. 
Desenvolvimento normal do cérebro. 
Síntese proteica. Atualmente, todo sal 
(NaCl) é iodado. 
Deficiência: Bócio (aumento da tireoide). 
Excesso: Baixa atividade tireoidiana. 
Flúor 
Não é elemento essencial para nutrição 
humana, mas um elemento benéfico. 
Incorpora ânions na estrutura cristalina 
cálcio-fósforo (ossos/dentes). 
Excesso: Fluorose.