Avaliação Final (Objetiva)

Prévia do material em texto

Disciplina:
	Análise de Alimentos
	Avaliação:
	Avaliação Final (Objetiva) – Individual Semipresencial
	Nota da Prova:
	10,00
	
	
Legenda:  Resposta Certa   Sua Resposta Errada   Questão Cancelada
Parte superior do formulário
1.De acordo com o Instituo Adolfo Lutz (IAL, 2008), as principais determinações para o leite fluido são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. Para o leite pasteurizado, as provas de fosfatase e peroxidase podem, também, ser realizadas. A respeito da análise de crioscopia, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
 A - É importante, pois a fosfatase alcalina é uma enzima hidrolítica natural do leite cru, sendo sensível às temperaturas de pasteurização.
 B - Apresenta a finalidade de estimar a estabilidade térmica do leite através da reação com solução alcoólica.
· C - Corresponde à medida do ponto de congelamento do leite, utilizando o crioscópio eletrônico.
 D - Indica o estado de conservação do leite, sendo que um valor elevado indica alteração provocada por microrganismos em multiplicação no leite.
2. A umidade é uma das determinações mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. De maneira geral, para determinação de umidade utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos (CECCHI, 2003).  Diante desse contexto, sobre o método de secagem por radiação infravermelha, analise as afirmativas a seguir:
I- Os dois maiores mecanismos que ocorrem na secagem por radiação infravermelha são rotação dipolar e polarização iônica.
II- O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha, cujo filamento desenvolve uma temperatura entre 2.000 K a 2.500 K (cerca de 700 °C).
III- Esse método apresenta as vantagens de proteger a amostra contra oxidação pelo ar e diminuir as chances de decomposição causada pelas altas temperaturas na secagem direta.
IV- O procedimento do método se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica e pode ser utilizado para determinação de umidade em gases, líquidos e sólidos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
 A - As afirmativas I, II e III estão corretas.
 B - As afirmativas I, III e IV estão corretas.
 C - As afirmativas II, III e IV estão corretas.
· D - Somente a afirmativa II está correta.
3. As principais determinações para o leite fluido são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. Para o leite pasteurizado, as provas de fosfatase e peroxidase podem também ser realizadas. Outras determinações como proteínas, caseína, lactose, cinzas, entre outras, contribuem para a avaliação da qualidade do produto (IAL, 2008). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A determinação da densidade do leite é muito importante e, de maneira geral, um acréscimo de gordura provoca um aumento no valor da densidade.
PORQUE
II- O leite é uma emulsão de água em gordura, e sua densidade fornece informações sobre a quantidade de sais nele contida.
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
· A - As asserções I e II são proposições falsas.
 B - A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 C - As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 D - A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
4. O organismo necessita de quantidades muito pequenas de vitaminas para realizar as suas funções vitais. Assim, a suplementação alimentar não é necessária, basta ter uma alimentação equilibrada e saudável, para conseguir uma quantidade adequada de todas as vitaminas (RECINE; RADAELLI, 2018). Diante desse contexto, sobre as funções da vitamina A (ou retinol) no organismo, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Controla a absorção do cálcio e do fósforo; regula a formação e a reconstituição dos ossos e dentes.
(    ) Participa do metabolismo dos carboidratos e das proteínas e é essencial nas reações de obtenção de energia.
(    ) É importante para o bom funcionamento dos músculos e do cérebro.
(    ) É responsável pela adaptação da visão ao escuro; protege a pele e mucosas; e é essencial para o funcionamento dos órgãos reprodutores.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
 A - V - F - F - F.
 B - F - V - F - V.
· C - F - F - F - V.
 D - V - V - V - V.
5. De acordo com Dutcosky (1996), os métodos descritivos descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras, e têm como objetivo caracterizar as propriedades sensoriais de determinado produto. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- As sensações olfativas (frutado, floras, entre outras) e as sensações de gosto (doce, amargo, ácido, salgado, entre outras) são características de aparência de um produto/alimento.
PORQUE
II- As propriedades mecânicas ou reação do produto à pressão (dureza, fraturabilidade, entre outras) são características de textura oral de um produto/alimento.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
 A - As asserções I e II são proposições falsas.
 B - A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
· C - A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 D - As duas asserções são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
6. Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (BRASIL, 1997), os aditivos alimentares são classificados em três grupos, de acordo com suas funções nos alimentos: tecnologia de produção dos alimentos, conservação dos alimentos e características sensoriais dos alimentos. Sobre os aditivos alimentares, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Aromatizante.
II- Regulador de acidez.
III- Edulcorante.
IV- Glaceante.
(    ) Substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.
(    ) Substância ou mistura de substâncias com propriedades capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos.
(    ) Substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos.
(    ) Substância que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, classificação e emprego. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 28 out. 1997.
 A - II - I - IV - III.
· B - III - I - II - IV.
 C - I - IV - II - III.
 D - II - IV - I - III.
7. Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes no planeta, sendo que a cada ano a fotossíntese converte mais de 100 bilhões de toneladas métricas de CO2 e H2O em celulose e outros produtos vegetais. Alguns carboidratos, como o açúcar e amido, são os principais elementos da dieta em muitas partes do mundo, e sua oxidação é a principal via de produção de energia na maioria das células não fotossintéticas (NELSON; COX, 2014). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O amido é um monossacarídeoque está presente principalmente no músculo esquelético e no fígado.
PORQUE
II- Os monossacarídeos são insolúveis em água e não têm sabor nem poder redutor, sendo que o amido é o mais importante monossacarídeo de reserva das células animais.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de bioquímica de Lehninger. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2014.
· A - As asserções I e II são proposições falsas.
 B - As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 C - A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 D - A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
8. De acordo com Passos (2011), os métodos instrumentais de análise envolvem as técnicas de separação, os métodos eletroanalíticos ou eletroquímicos, os métodos espectroscópicos e outras técnicas que incluem a medida de grandezas, como razão massa-carga de moléculas. Diante desse contexto, a respeito dos métodos instrumentais de análise, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: PASSOS, Elisangela de Andrade. Métodos instrumentais de análise. São Cristóvão: Universidade Federal de Sergipe, 2011.
 A - Os métodos espectroscópicos de análise se baseiam na medida da quantidade de radiação produzida ou absorvida pelas moléculas ou pelas espécies atômicas de interesse.
 B - Um exemplo de método eletroanalítico é a potenciometria, que consiste em determinar a concentração de uma espécie iônica através da medida do potencial elétrico.
 C - Os métodos analíticos instrumentais consistem na medida das propriedades físicas do analito, tais como condutividade, potencial de eletrodo, absorção ou emissão de luz, razão massa/carga e fluorescência.
· D - Nos métodos analíticos instrumentais mede-se o volume da solução contendo reagente em quantidade suficiente para reagir com todo analito presente.
9. Segundo Damodaran e Pakin (2017), a estrutura das proteínas é complexa. A diferenciação dos seus níveis de organização é feita através da natureza das interações necessárias para a sua manutenção. Assim, são caracterizados quatro níveis de organização existentes nas proteínas (estruturas primária, secundária, terciária e quaternária). A respeito estrutura secundária, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Fennema's food chemistry. CRC press, 2017.
 A - Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou subunidades proteicas) com a formação de complexos tridimensionais.
· B - Arranjos regulares e recorrentes da cadeia polipeptídica.
 C - Pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica, formando uma estrutura tridimensional estável.
 D - Sequência linear na qual os aminoácidos constituintes são ligados covalentemente através de ligações peptídicas. 
10. As fibras alimentares totais podem ser divididas em: fibras alimentares solúveis e fibras alimentares insolúveis. Essa classificação é útil para compreender as propriedades fisiológicas das fibras alimentares (ARGANDOÑA et al., 2017). Sobre as fibras alimentares, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Fibras alimentares solúveis.
II- Fibras alimentares insolúveis.
(    ) Estas fibras permanecem praticamente intactas através do trato gastrointestinal.
(    ) Estas fibras tendem a formar géis em contato com a água, aumentando a viscosidade dos alimentos e são parcialmente digeridas no estômago.
(    ) Estas fibras são quase completamente fermentadas pelas bactérias presentes no cólon.
(    ) Estas fibras diminuem o tempo de trânsito no intestino, aumentam o bolo fecal e tornam as fezes menos consistentes, diminuindo a constipação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: ARGANDOÑA, E. J. S. et al. Roteiro de aulas práticas da disciplina de análise de alimentos. Dourados, MS: Ed. UFGD, 2017. 105 p.
 A - II - I - II - I.
· B - II - I - I - II.
 C - II - II - I - I.
 D - I - I - II - II. 
11. (ENADE, 2011) A refratometria é um método ótico de análise de amostras no qual é medido o índice de refração de um líquido. Por intermédio da refratometria, é possível determinar:
· A - A concentração de sólidos solúveis em soluções aquosas de açúcar.
 B - A concentração de lipídios insaponificáveis em amostras de gordura/óleo.
 C - O pH de frutas e de sucos de frutas.
 D - A umidade em frutas frescas secas em estufa a vácuo. 
12. (ENADE, 2011) O setor responsável pelo controle de qualidade de um supermercado, suspeitando da qualidade de alguns dos produtos, realizou um plano de amostragem e encaminhou amostra representativa dos alimentos para análise. O tecnólogo em alimentos responsável por esse trabalho tomou as decisões a seguir para reduzir a amostra. Considerando as decisões do tecnólogo em alimentos para redução das amostras, avalie as afirmações que se seguem:
I- Para redução de amostras líquidas, a exemplo do suco, o tecnólogo realizou a homogeneização e retirou uma alíquota (letra B).
II- O tecnólogo, para redução da amostra de chocolate (letra A), ralou grosseiramente, misturou e realizou quarteamento.
III- A redução da compota (letra C) foi realizada por meio do quarteamento da parte sólida (frutas) e retirada de alíquota da parte líquida (calda).
É correto apenas o que se afirma em:
 A - II e III.
· B - II.
 C - I e III.
 D - I e II