Avaliação Final (Objetiva)

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1
Alguns indicadores podem ser muito úteis para a avaliação da gestão de pessoas nos ambientes de produção de refeições, pois permitem avaliar a qualidade dos produtos, permitindo otimizar a mão de obra.  Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A taxa de absenteísmo mede comprometimento e motivação da equipe. Aponta o percentual de ausências não programadas, que afetam a qualidade dos serviços da UAN.
PORQUE
II- É recomendável que a rotatividade de pessoal na UAN seja igual a zero, pois caracteriza uma estagnação da unidade.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
C
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
D
As asserções I e II são proposições falsas.
2
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) é um programa social criado no governo do presidente Ernesto Geisel, em 1976. A Portaria Interministerial n° 66, de 25 de agosto de 2006, publicada no D.O.U. de 28/08/2006, alterou os parâmetros nutricionais do PAT, em que as refeições deverão seguir a seguinte distribuição de macronutrientes e micronutrientes nas refeições maiores (almoço, jantar e ceia) e menores (desjejum e lanche), respectivamente.
Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: http://189.28.128.100/nutricao/docs/legislacao/portaria66_25_08_06.pdf. Acesso em: 21 set. 2021.
A
Carboidrato (60%); Proteína (15%); Lipídio (25%); Fibras (7 -10 g); Sódio (720 – 950 mg); Gordura saturada <10%. Carboidrato (60%); Proteína (15%); Lipídio (25%); Fibras (7 – 10 g); Sódio (720 – 950 mg). Gordura saturada <5%. NdPCal% das refeições deverá ser no mínimo 6% e no máximo 10%.
B
Carboidrato (60%); Proteína (15%); Lipídio (25%); Fibras (7 – 10 g); Sódio (720 – 960 mg). Carboidrato (60%); Proteína (15%); Lipídio (25%); Fibras (4 – 5g); Sódio (360 – 480 mg). Gordura saturada para ambos <10%. NdPCal% das refeições deverá ser no mínimo 6% e no máximo 10%.
C
Carboidrato (60%); Proteína (25%); Lipídio (15%); Fibras (4 -5 g); Sódio (360 – 480 mg). Carboidrato (50%); Proteína (25%); Lipídio (25%); Fibras (4 – 5 g); Sódio (360 – 480 mg). Gordura saturada para ambos <10%. NdPCal% das refeições deverá ser no mínimo 3% e no máximo 8%.
D
Carboidrato (30%); Proteína (60%); Lipídio (25%); Fibras (25 g); Sódio (720 – 960 mg). Carboidrato (30%); Proteína (25%); Lipídio (15%); Fibras (7 – 10 g); Sódio (360 – 480 mg). Gordura saturada para ambos <10%. NdPCal% das refeições deverá ser no mínimo 6% e no máximo 10%.
3
No que diz respeito às características estruturais das paredes, piso, portas, janelas, teto, superfícies de contato com os alimentos e prateleiras de um serviço de alimentação, existem algumas recomendações. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O piso deve ser capaz de resistir a agentes químicos, utilizados na higienização, ter textura antiderrapante e permitir o escoamento da água, não podendo apresentar irregularidades ou rachaduras.
PORQUE
II- É ideal que paredes, pisos, portas, janelas, teto e superfícies de contato de alimentos sejam de cor clara, constituídos de material liso, lavável, permeável, resistentes a produtos de limpeza e sem nenhum tipo de rachaduras.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
B
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C
As asserções I e II são proposições falsas.
D
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
4
Uma empresa de consultoria de alimentos foi contratada por um restaurante comercial para implantar no local as Boas Práticas de Fabricação. Segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), as Boas Práticas de Fabricação são um conjunto de procedimentos que devem ser seguidos por manipuladores, produtores e prestadores de serviço, nas indústrias alimentícias, de forma a garantir a integridade e segurança do produto final. 
Quanto aos primeiros passos a serem efetuados antes da implantação desse sistema, assinale a alternativa CORRETA:
A
Avaliar e observar o fluxograma de produção e propor mudanças, interrompendo a atividade do restaurante para implantá-las.
B
Avaliar e observar todos os processos de produção, desde a chegada da matéria-prima, seu armazenamento, processamento, distribuição, transporte ou acondicionamento da preparação finalizada.
C
Avaliar e observar todos os processos de produção desenvolvidos e propor a aquisição de equipamentos de última geração.
D
Avaliar e observar todos os processos de produção desenvolvidos pelos colaboradores e propor a contratação de mão de obra qualificada.
5
Entre as atribuições do nutricionista como administrador de UAN está a elaboração de estratégias que visem minimizar o impacto ambiental das operações, através da gestão de resíduos e da prática da sustentabilidade. Com relação à sustentabilidade e à gestão de resíduos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) As UAN, devido à natureza de sua atividade, ainda não representam uma importante fonte de produção de lixo em toda a sua cadeia de produção.
(    ) A gestão ambiental deve estar sempre focada no seu objetivo primário, que é a geração de menor quantidade possível de resíduos, sejam eles orgânicos ou inorgânicos.
(    ) O lixo gerado em uma UAN é predominantemente inorgânico e corresponde a 60% do resíduo total.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
F - V - F.
B
V - V - F.
C
F - F - V.
D
V - F - V.
6
Nos estabelecimentos de produção de alimentos, são obedecidas Normas Regulamentadoras de Segurança e Medicina do Trabalho (NR), instituídas pela Portaria n° 3.214/78. De acordo com as as NRs e seus objetivos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- NR-05 – CIPA.
II- NR-06 – EPI.
III- NR-07 – PCMSO.
(    ) O empregador tem obrigação de fornecer, exigir seu uso, orientar quanto ao uso adequado e conservação, substituir sempre que danificado ou extraviado.
(    ) É de elaboração e implementação obrigatórias, por parte de todos os empregadores e instituições que admitam trabalhadores como empregados.
(    ) Em sua composição precisam existir representantes do empregador e dos empregados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: https://www.camara.leg.br/proposicoesWeb/prop_mostrarintegra;jsessionid=9CFA236F73433A3AA30822052EF011F8.proposicoesWebExterno1?codteor=309173&filename=LegislacaoCitada. Acesso em: 21 set. 2021.
A
I - II - III.
B
II - III - I.
C
III - II - I.
D
II - I - III.
7
O Índice de Produtividade Individual (IPI) é um bom indicador do rendimento da mão de obra em uma UAN.
Considerando um serviço de alimentação com 72 funcionários, que serve 4.500 refeições diárias, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o IPI:
A
62,5.
B
0,016.
C
60. 
D
75.
8
A ambiência é o conjunto de elementos que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam a qualidade e quantidade de trabalho produzido. Sobre os fatores que favorecem a ambiência em UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Ruído.
II- Ventilação.
III- Iluminação.
(    ) Deve proporcionar a renovação do ar, aumentando o conforto térmico do local, exaustor e coifas também auxiliam.
(    ) Para que seja amenizado, os equipamentos barulhentos não podem estar localizados em cantos das paredes, o que ajuda a propagar o som, outra ação importante é a manutenção ou substituição dos equipamentos por mais modernos e silenciosos.
(     ) Deve garantir a manutenção da limpeza das instalações, inspeção do alimento, conforto físico e mental aos colaboradores, prevenindo acidentes e possibilitando um melhor desenvolvimento das atividades.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
I - II - III.
B
II - III - I.
C
II - I - III.
D
III - II - I.
9
Para cardápiosbem elaborados, o nutricionista deve planejar as preparações (alimentos) e combinações que irão compor os cardápios, priorizando a oferta de alimentos saudáveis. Sobre a composição básica do cardápio de uma grande refeição no Brasil, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Os pratos base são a clássica combinação de arroz e feijão, preparações habituais no prato dos brasileiros e de grande importância nutricional e cultural.
PORQUE
II- A mistura típica brasileira é uma fonte de proteína de alta qualidade nutricional, já que o arroz é fonte de metionina e feijão é fonte de lisina, além de serem fontes de vitaminas do complexo B, minerais essenciais e fibras.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As asserções I e II são proposições falsas.
B
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
D
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
10
Todas as certificações têm como objetivo: oferecer melhoria contínua e com isso vantagem competitiva, correção dos erros, redução dos processos ineficientes, e por consequência, dos custos. Com relação às certificações ISO, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- ISO 9001.
II- ISO 9004.
III- ISO 14000.
IV- ISO 22000.
(    ) Especifica os requisitos para um sistema de gestão ambiental que uma organização pode usar para aumentar seu desempenho ambiental.
(    ) Especifica os requisitos para o sistema de gestão de segurança de alimentos (SGSA) que permitem que uma organização que está direta ou indiretamente envolvida na cadeia produtiva de alimentos.
(    ) Provê diretrizes para elevar a capacidade de uma organização de alcançar o sucesso sustentado.
(    ) Especifica os requisitos do sistema de gestão da qualidade. Com intuito de melhoria de gestão da empresa, com produtos e serviços consistentes, que atendam às exigências dos clientes.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
I - II - III - IV.
B
II - I - IV - III.
C
II - III - IV - I.
D
III - IV - II - I.