Avaliação I UAN - Individual

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:884556)
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Prova 72085674
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
O Nutricionista é responsável pelo trabalho técnico e administrativo, ou seja, trabalho de gerenciar as 
UANs/UPRs no ponto de vista nutricional, higiênico-sanitário e de acordo com os hábitos alimentares 
de seus clientes. Para a condução de uma cozinha saudável, é necessário basear-se em alguns 
“mandamentos”: Sobre esses mandamentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas:
( ) Escolher sempre o fornecedor com o menor preço confiando na garantia do produto e no 
vendedor, sem necessidade de visita técnica prévia.
( ) Usar alimentos do estoque para evitar desperdício, mesmo que desconheça o prazo de validade.
( ) Ter equipamentos adequados, bem dimensionados, em número suficiente e em bom estado de 
conservação.
( ) Elaborar cardápios mais atrativos e com baixo custo, priorizando as preferências do cliente e a 
qualidade nutricional.
( ) Preocupar-se exclusivamente com a produção de refeições, quem deve preocupar-se inteiramente 
com o destino dos resíduos e os gastos com água e luz é a empresa ou o cliente.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V - F - V.
B F - F - V - V - F.
C F - V - V - F - F.
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D V - V - F - F - F.
Uma empresa de consultoria de alimentos foi contratada por um restaurante comercial para implantar 
no local as Boas Práticas de Fabricação. Segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária), as Boas Práticas de Fabricação são um conjunto de procedimentos que devem ser seguidos 
por manipuladores, produtores e prestadores de serviço, nas indústrias alimentícias, de forma a 
garantir a integridade e segurança do produto final. 
Quanto aos primeiros passos a serem efetuados antes da implantação desse sistema, assinale a 
alternativa CORRETA:
A Avaliar e observar todos os processos de produção desenvolvidos e propor a aquisição de
equipamentos de última geração.
B
Avaliar e observar todos os processos de produção, desde a chegada da matéria-prima, seu
armazenamento, processamento, distribuição, transporte ou acondicionamento da preparação
finalizada.
C Avaliar e observar o fluxograma de produção e propor mudanças, interrompendo a atividade do
restaurante para implantá-las.
D Avaliar e observar todos os processos de produção desenvolvidos pelos colaboradores e propor a
contratação de mão de obra qualificada.
Para operacionalizarmos o preparo de refeições balanceadas e nutritivas, garantindo um cunho 
científico às atividades desenvolvidas pelo Nutricionista, é importante a utilização de um instrumento 
contendo informações básicas sobre pesos e medidas caseiras, fator de cocção/correção, rendimento e 
modo de preparo. 
Como esse instrumento é denominado?
A Planilha de controle de temperatura.
B Curva ABC.
C Ficha de técnica de preparação.
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D Ordem de produção.
Para uma alimentação equilibrada em qualquer estágio de vida, seja na infância, adolescência, idade 
adulta ou idosa, com doença ou sem, existem alguns requisitos que devem ser levados em 
consideração. Nesse contexto, o médico argentino Pedro Escudero criou as leis da alimentação, que 
direcionam o cuidado em nutrição e o planejamento de cardápios.
Sobre as quatro leis da alimentação, assinale a alternativa CORRETA:
A Quantidade, variedade, adequação, higienização.
B Harmonia, densidade, variedade, quantidade.
C Quantidade, qualidade, harmonia, adequação.
D Diversidade, quantidade, caloria e harmonia.
Planejamento, elaboração e avaliação de cardápios são atribuições obrigatórias ao nutricionista que 
atua em UAN. Com base no planejamento e elaboração de cardápios, analise as sentenças a seguir:
I- É necessário que a forma de produção seja avaliada no momento da elaboração do cardápio, a fim 
de proporcionar à clientela uma refeição com qualidade sensorial e higiênico-sanitária. 
II- O nutricionista deve usar da criatividade para promover bons hábitos, através de preparações 
atrativas e variadas (combinações, cortes, técnicas de preparo, temperos).
III- Para uma alimentação saudável, todos os grupos alimentares devem estar presentes na dieta 
diária, independentemente de aspectos culturais e de regionalidade da clientela atendida.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a sentença III está correta.
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B Somente a sentença II está correta.
C As sentenças I e III estão corretas.
D As sentenças I e II estão corretas.
Um cardápio adequado do ponto de vista nutricional e sensorial requer bom trabalho e dedicação por 
parte do nutricionista. Com intuito de auxiliar na avaliação e auxílio na elaboração de cardápios, 
Veiros e Proença propuseram um método de Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio 
(AQPC). Com base no método AQPC, analise as sentenças a seguir:
I- A avaliação por este método permite que sejam produzidas refeições seguras do ponto de vista 
microbiológico, tendo em vista que consiste na aplicação de roteiros de inspeção relacionados às Boas 
Práticas de Manipulação.
II- O método AQPC é indicado apenas para estabelecimentos do tipo comercial, pois estes têm uma 
variedade maior de preparações, exigindo avaliação mais criteriosa.
III- Composição das preparações do cardápio, suas cores, as técnicas de preparo, as repetições no 
cardápio, as combinações, os tipos e os percentuais de ofertas de frutas, folhosos, tipos de carnes, 
alimentos flatulentos, entre outros, são critérios possíveis de avaliação pelo método AQPC.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a sentença II está correta.
B Somente a sentença III está correta.
C As sentenças I e III estão corretas.
D As sentenças I e II estão corretas.
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A sigla UAN tem como significado Unidade de Alimentação e Nutrição e é caracterizada como o 
órgão da empresa ou unidade que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição. Com 
base nas atribuições do nutricionista em UAN, analise as sentenças a seguir:
I- Deve atuar na UAN de forma a aprimorar a qualidade, tanto no âmbito do controle higiênico-
sanitário como no controle das preparações dietéticas, na elaboração do cardápio, para uma melhor 
adequação nutricional das refeições servidas.
II- A Resolução CFN nº 600/18 determina como atribuições do nutricionista de UAN: “planejar, 
organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição; não cabendo ao 
profissional desta área de atuação realizar assistência e educação alimentar e nutricional à 
coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas”.
III- Corresponde a uma das atividades obrigatórias do nutricionista atuante no segmento de UAN: 
elaborar os cardápios de acordo com as necessidades e diagnóstico nutricional da clientela, 
respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e II estão corretas.
B Somente a sentença II está correta.
C As sentenças I e III estão corretas.
D Somente a sentença III está correta.
A UAN pode ser categorizada de acordo com seu tipo de administração ou modalidade de serviço, em 
autogestão ou terceirização. Com relação ao tipo de administração de UAN, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Na terceirização, a própria empresa gerencia a produção de refeições, assumindo toda a 
responsabilidade, desde contratação de pessoal até a distribuição dos alimentos a seus funcionários.
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( ) Na autogestão, uma empresa especializada na produção de refeições fica encarregadapelo 
serviço de alimentação.
( ) Na terceirização, o fornecimento das refeições é formalizado por intermédio de contrato firmado 
entre a empresa beneficiária e a prestadora do serviço.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F.
B F - F - V.
C V - F - V.
D F - V - F.
O planejamento, a elaboração e a avaliação dos cardápios são atribuições obrigatórias ao 
nutricionista. Com relação ao planejamento e elaboração de cardápios, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas:
( ) Alimentos como açúcar simples, sal e gorduras, devem ser de uso controlado nas preparações das 
UAN, com intuito de proporcionar refeições saudáveis e equilibradas nutricionalmente.
( ) Na hora de elaborar o cardápio, o nutricionista deve se atentar a alguns aspectos fundamentais: 
hábitos e necessidade nutricionais da clientela atendida, disponibilidade dos gêneros alimentícios, 
RH, área e equipamentos da UAN, número de refeições e estimativa de custo.
( ) A diversidade dietética, que fundamenta o conceito de alimentação saudável, pressupõe que 
alguns alimentos específicos são suficientes para fornecer todos os nutrientes necessários a uma boa 
nutrição e manutenção da saúde.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V.
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B V - V - F.
C F - V - F.
D F - F - V.
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), também chamadas de Unidade Produtoras de Refeições 
(UPR), podem ser de dois segmentos distintos: alimentação coletiva e alimentação comercial. Sobre o 
exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A principal diferenciação entre as duas categorias é o grau de autonomia dos clientes com relação à 
unidade.
PORQUE
II- As unidades de alimentação hospitalares devem conquistar os seus consumidores todos os dias, 
pois eles não apresentam obrigatoriedade e dependência nenhuma com relação à unidade.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
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