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BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO E SUA IMPORTÂNCIA NA PRODUÇÃO 
DOS ALIMENTOS SEGUROS NA PERSPECTIVA DOS CONSUMIDORES 
FARIA, Angélica Mundim 1 
BONNAS, Deborah Santesso 2 
 
RESUMO: A Organização Mundial de Saúde (OMS) afirma que, uma doença transmitida 
por alimento (DTA) é uma doença de natureza infecciosa ou tóxica causada por, ou através 
do consumo de alimento ou água contaminados. Cada dia cresce o número de pessoas 
que se interessam pelos problemas de saúde pública provocados por intoxicação alimentar 
e outras doenças degenerativas. Presença de contaminações perigosas, nos alimentos, 
raramente pode ser percebida pelo consumidor. Dentro desse contexto, o presente 
trabalho tem como objetivo avaliar o perfil de consumidores em relação aos aspectos da 
segurança de alimentos, e também o comportamento dos mesmos no momento da 
aquisição de produtos em serviços de alimentação, por meio de questionários aplicados à 
uma amostra aleatória da população. Foi feito a aplicação de um questionário online feito 
na plataforma GoogleDocs, para avaliação dos hábitos higiênico-sanitários dos 
consumidores. Participaram da pesquisa cerca de 51 pessoas, que responderam 
perguntas referentes à idade, características sensoriais e qualidade dos alimentos, 
infraestrutura dos estabelecimentos em que realizavam suas compras alimentícias, 
conduta do manipulador e a ocorrência de algum desconforto intestinal pelo consumo 
alimentar de produtos preparados fora do âmbito domiciliar. Os resultados obtidos, na 
maior parte da amostra de população houve preocupação em relação a qualidade e 
segurança dos alimentos que consomem. 
 
Palavras-Chave: Segurança de alimentos; qualidade; consumidores; manipulador 
 
ABSTACT: The World Health Organization confirm that a foodborne disease is an 
infectious or toxic disease caused by or through the consumption of contaminated food or 
water. Every day the number of people who are interested in the public health problems 
caused by food poisoning and other degenerative diseases increases. Presence of 
dangerous contamination in food can rarely be perceived by the consumer. In this context, 
this study aims to evaluate the consumer profile in relation to aspects of food safety, and 
also their behavior at the time of acquisition of products in food service, through 
questionnaires administered to a random sample of the population. An online questionnaire 
was done on the GoogleDocs platform, to evaluate the hygienic-sanitary habits of 
consumers. The participants were about 51 people who answered questions about age, 
sensory characteristics and quality of food, infrastructure establishments they performed 
their food shopping, handler behavior and the occurrence of some intestinal discomfort by 
dietary intake of prepared products out of household. The results obtained in most of the 
population sample were concerned with the quality and safety of the foods they consume. 
Key-Words: Food safety; quality; consumers; manipulator 
 
 
 
1 Engenheira de Alimentos. Discente do curso da pós graduação em controle de qualidade de 
produtos alimentícios, do IFTM- Campus Uberlândia, angelica_ptu@hotmail.com 
 
2 Doutora em Ciências dos Alimentos. Docente do curso da pós graduação em controle de qualidade 
de produtos alimentícios, do IFTM-Campus Uberlândia, deborahb@iftm.edu.br 
mailto:angelica_ptu@hotmail.com
mailto:deborahb@iftm.edu.br
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INTRODUÇÃO 
O processo de desenvolvimento econômico do Brasil, nas últimas décadas, 
provocou grandes mudanças nos hábitos alimentares, uma vez que as pessoas 
estão gradativamente deixando de fazer refeições em suas residências e dando 
preferência à praticidade, redução do tempo para o preparo dos alimentos e, 
sobretudo a facilidade do seu consumo (OLIVEIRA et al., 2007). 
Nesse contexto, grande parte dos consumidores realiza suas refeições em 
estabelecimentos como restaurantes, lanchonetes, trailers, padarias e 
supermercados. As estratégias de marketing, propagandas chamativas 
(SCAGLIUSI, 2005) e flexibilidade de horários auxiliam esses estabelecimentos a 
atrair esses consumidores para seus diversos alimentos de baixo custo, rapidez, 
conveniência, sabor e com qualidade nutricional (SANTOS, 2011). 
Embora essenciais à vida, os alimentos podem se tornar fontes de risco à 
saúde de quem os consome. Estima-se que as doenças transmitidas por alimentos 
bem como as doenças diarreicas vinculadas pela água matam cerca de 2,2 milhões 
de pessoas anualmente no mundo (WHO, 2013). O número crescente e a 
gravidade de doenças transmitidas por alimentos, em todo o mundo, instigam a 
abordagem da oferta de alimentos sanitariamente seguros. Principalmente, quando 
se constata que os casos de enfermidades causadas por alimentos geralmente não 
são notificados, uma vez que os sintomas mais comuns são parecidos com gripes, 
incluindo dor epigástrica, náusea, vômitos, diarreia e febre. 
A ocorrência de doenças relacionadas ao consumo de alimentos cresce 
anualmente. Nesse sentido número de refeições realizadas fora de casa 
potencializa o surgimento de doenças transmitidas por alimentos (DTA) e, 
consequentemente, os surtos de toxinfecções alimentares. O consumo de 
refeições fora do domicílio é um dos fatores que mais contribuiu para o aumento 
da ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTA) uma vez que, nas 
unidades produtoras de refeição as refeições são produzidas em larga escala e 
torna-se mais difícil o controle efetivo de todas as preparações produzidas 
(ZANDONADI et al. ,2007). 
 A Organização Mundial de Saúde (OMS) afirma que, uma doença 
transmitida por alimento (DTA) é “uma doença de natureza infecciosa ou tóxica 
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causada por, ou através do consumo de alimento ou água contaminados”. Cada 
ano as doenças relacionadas ao consumo de alimentos têm crescido, pois as 
refeições realizadas em estabelecimentos alimentícios potencializam o 
aparecimento das DTAs e os surtos das toxinfecções. Geralmente, as unidades que 
produzem alimentos as fazem em grande escala, tornando mais difícil o controle 
seguro das refeições preparadas (SOUZA et al., 2011). 
Os estabelecimentos que fornecem alimentos devem oferecer produtos com 
segurança higiênico sanitária legal e com equilíbrio nutricional. O alimento é fonte 
principal do ser humano ele tem o poder de nutrir e gerar saúde, no entanto, quando 
não possui qualidade, pode ser responsável por uma série de doenças, 
principalmente nos grupos mais susceptíveis, como crianças e idosos (DOS 
SANTOS NETO, DARK LUZIA et al., 2017). 
A segurança de alimentos tem uma grande importância no atual padrão de 
consumo da população brasileira, sendo debatido e atualizado frequentemente 
pelas grandes empresas, pelos estabelecimentos públicos e privados, e também 
pelos consumidores, que atualmente priorizam um alimento seguro e de qualidade 
(SOUZA et al., 2011). 
A cada dia cresce o número de pessoas que se interessam pelos problemas 
de saúde pública provocados por intoxicação alimentar e outras doenças 
degenerativas, cujas causas podem ser: microrganismos como Salmonela e 
clostrídios, inseticidas e herbicidas vindo de lavouras, toxinas de fungos, etc. A 
presença de contaminações perigosas nos alimentos raramente pode ser 
percebida pelo consumidor, daí a facilidade com que muitas pessoas são atingidas 
simultaneamente (CARDOSO et al.,2005).O consumidor tem se mostrado cada vez 
mais preocupado com os alimentos que consome, tanto no que se refere à 
qualidade do produto em si como também com questões voltadas à segurança dos 
alimentos. Por essa razão, questões, como práticas higiênicas adequadas, 
métodos de produção, uso de pesticidas e biotecnologia têm sido consideradas no 
momento da escolha de um produto (ANDRADE et al. 2013) 
Os surtos geralmente se desenvolvem por diversas falhas dos 
estabelecimentos. Incluem: refrigeração inadequada, conservação a quente 
imprópria,alimentos contaminados, contaminação cruzada, higienização incorreta, 
utilização de sobras e uso de produtos clandestinos, preparo do alimento com 
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intervalo maior que doze horas antes do consumo, manipuladores contaminados e 
despreparados, processamento térmico insuficiente, etc. A garantia da segurança 
alimentar vem sendo incorporadas cada vez mais aos planos do governo, estudos 
sobre condições higiênicas e práticas de manipulação e preparo de alimentos vêm 
sendo conduzidos em todo o mundo e também no Brasil (BAPTISTA et al.,2003) 
Falhas, sobretudo na manipulação, armazenamento e exposição do alimento 
favorecem a contaminação e posterior transmissão de agentes infecciosos ou 
toxicológicos aos consumidores. Portanto, são estabelecidos requisitos para a 
produção de alimentos, que incluem o controle do processo produtivo desde a 
aquisição da matéria-prima até a oferta ao consumidor e a adoção de práticas de 
higiene .Neste contexto, as Boas Práticas, regulamentadas pela Legislação 
Sanitária, destacam-se como ponto de partida e requisito essencial entre as 
ferramentas de gerenciamento da segurança sanitária dos alimentos enquanto 
abordagem preventiva para redução de riscos de contaminação microbiológica dos 
alimentos . 
As ferramentas de qualidade de alimentos têm sido implementadas em 
grande parte das indústrias e estabelecimento de comércios brasileiros, para 
garantir um alimento seguro, diminuição de perdas na produção, diminuição de 
custos e otimização de resultados. O sistema APPCC (Analise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle) e as BPF´s (Boas Práticas de Fabricação) tem sido 
recomendada por órgãos fiscalizadores como a Agencia Nacional de Vigilância 
Nacional (ANVISA) e o Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) 
para serem utilizadas em toda cadeia produtiva de alimentos (PERETTI; ARAUJO, 
2010). Boas Práticas são definidas como procedimentos que devem ser adotados 
por qualquer estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, 
armazenado, exposto à venda e ou transportado, a fim de garantir a qualidade 
higiênico-sanitária do alimento mediante a prevenção, redução a um nível aceitável 
ou eliminação de contaminante físico, químico ou biológico no alimento preparado 
(BRASIL, 2004).Contudo, a essas práticas, só aumentarão a confiança dos 
consumidores se eles estiverem conscientes e informados a respeito desses 
sistemas, bem como da forma como é aplicado pelos agentes da cadeia alimentar. 
Nesse sentido, conhecer as percepções dos consumidores sobre o tema segurança 
dos alimentos torna-se extremamente relevante, pois pode influenciar, junto com 
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outras variáveis socioeconômicas e demográficas, a escolha do alimento a ser 
consumido e contribuir para a efetividade das legislações a serem implantadas. 
Aspectos antes pouco valorizados no consumo, como segurança alimentar, 
higiene, qualidade e confiabilidade dos produtos, especialmente no setor de 
alimentos, cada vez mais passaram a ser fatores de grande relevância para a 
tomada de decisão no momento da compra. Hoje o consumidor está preocupado 
em saber de onde vem o alimento consumido e como é produzido. E, sendo o 
consumidor final o objetivo último e primordial de qualquer sistema produtivo, as 
mudanças pelas quais passam afetam, em maior ou menor grau, todos os setores 
do sistema em questão. 
A pesquisa de opinião é uma ferramenta eficaz para detectar, com precisão, 
posições e tendências dos diversos segmentos sociais. Fundamentada em dados 
científicos, esta atividade é um instrumento que busca identificar problemas e 
buscar soluções. Este tipo de pesquisa pode também ser adotado para apontar, 
por exemplo, dados sobre se uma determinada população conhece sobre a 
segurança e qualidade dos alimentos. Estudos que avaliam as necessidades do 
consumidor e seu comportamento no momento da compra, ou decidir em qual 
estabelecimento fazer uma alimentação segura, são fundamentais no fornecimento 
de dados para o desenvolvimento de estudos, possibilitando a satisfação dos 
clientes e consolidação dos estabelecimentos. 
Nessa perspectiva, o objetivo deste estudo foi avaliar o perfil de 
consumidores brasileiros em relação aos aspectos da segurança de alimentos, e 
também o comportamento dos mesmos no momento da aquisição de produtos em 
serviços de alimentação por meio de questionários aplicados à uma amostra 
aleatória da população. 
1. MATERIAL E MÉTODOS 
Para o levantamento dos dados, foi realizada a aplicação de um questionário 
online feito na plataforma GoogleDocs, para avaliação dos hábitos higiênico-
sanitários dos consumidores. O questionário, do tipo semiestruturado, foi divulgado 
e aberto ao público por meio de redes sociais entre os meses de agosto e setembro 
do ano de 2018.O questionário semiestruturado tem uma grande vantagem por ser 
versátil, o pesquisador pode obter resultados mais aprofundados sobre as opiniões 
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dos entrevistados e servir de base para a pesquisa mais especificas, no formato 
estruturado. Os números de questões podem variar de acordo com o seu propósito, 
e os entrevistados têm liberdade para responder as questões. 
As questões eram fechadas ou semifechadas a fim de identificar o grau de 
conhecimento do consumidor. Participaram da pesquisa cerca de 51 pessoas, que 
responderam perguntas referentes à idade, a escolha de um estabelecimento para 
o consumo alimentício, o que se observa quando vai comprar algum tipo de 
alimento, as características sensoriais de ovos, aves, peixes e mariscos, a parte de 
higienização, tanto em alimentos quanto aos manipuladores, na observação de uso 
de adornos dos manipuladores e conduta, sobre o conhecimento das DTA´s, e 
qualidade dos alimentos sobre a ocorrência de algum desconforto intestinal pelo 
consumo alimentar de produtos preparados fora do âmbito domiciliar. As perguntas 
desse questionário foram baseadas na pesquisa realizada por Santos et al., em 
2012, na Universidade Federal do Recôncavo da Bahia. E o questionário ficou 
disponível por 15 dias. 
2. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 A partir dos dados recebidos observou-se que aproximadamente 94% das 
pessoas afirmam que realizam a higienização de frutas e verduras antes do 
consumo. Os vegetais estão entre os alimentos listados pelo Ministério da Saúde 
como responsáveis pela veiculação de doenças transmitidas por alimentos (DTA), 
os quais ocasionaram, entre os anos 1999 e 2010, 114 surtos oriundos do consumo 
de frutas, sementes e castanhas e 18 surtos decorrentes da ingestão de hortaliças. 
O mesmo estudo constatou que o domicílio está entre os principais locais de 
ocorrência das DTA (BRASIL, 2010). De acordo com Ancek et al. (2010), a 
contaminação dos alimentos e a causa de várias intoxicações alimentares muitas 
vezes acontecem pela falta de higienização inadequada das mãos ou da má 
higienização dos alimentos. O fato de grande maioria dos entrevistados possuírem 
o hábito de higienização desses alimentos pode estar relacionado à sua 
popularidade e inserção dessa prática na educação básica. 
 A problemática da contaminação microbiológica das hortaliças reforça a 
necessidade da implantação de meios profiláticos que garantam uma segurança 
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alimentar ao consumo desses produtos. Entre os métodos mais comumente 
empregados pela população, destacam-se o emprego do hipoclorito de sódio e do 
ácido acético 
Aproximadamente 59% dos entrevistados afirmaram que lavam as mãos 
com água e sabão, 24% afirmaram lavam rapidamente, 10% não lavam e 8% não 
lembram de lavar. A lavagem das mãos é de extrema importância as para evitar 
doenças transmitidas pelos alimentos e diminuir a níveis seguros a presença de 
microrganismos patogênicos na pele, as mãos é um meio de transporte, rápido para 
a multiplicação dos microrganismos, assim como as superfícies, utensílios e 
roupas, ou também, pela contaminação cruzada (ANDREOTTI, 2007).O processo 
de manipulação dos alimentos é uma das principais causas de contaminação, pois 
se não for realizada uma higienização adequada das mãos dos manipuladores, das 
bancadas e dos utensílios que serão utilizados, o alimento irá se contaminar assim 
que entrar em contato com estas superfícies. O resultado então demonstra que, 
apesar do entendimento sobre a necessidade de higienização, ela pode não estar 
sendo praticado da maneira correta. 
Em relação às respostas sobre os entrevistados terem sentido algum mal-
estar em relação ao consumo de alimentos fora de casa e 82,35% falaram que sim 
e apenas 17,65% diz que não. Entre os que disseram que “sim” destacam-se os 
alimentos poderiam ter feito mal a carne de porco, frituras, maionese e salsicha. As 
doenças transmitidas por alimentos (DTA) são um dos problemas de saúde pública 
mais frequentes já vistos no mundo. São causadas por agentes etiológicos, por 
microrganismos, os quais atingem o organismo humano através da ingestão de 
água e alimentos contaminados (WELKER et al., 2010). Apesar da maioria da 
população associar comumente a ocorrência de DTA ao consumo de alimentos fora 
dos domicílios, evidências epidemiológicas sugerem que muitos casos estão 
associados a falhas no processamento domiciliar dos alimentos. Em estudo 
realizado por Fortunato e Vicenzi (2014) com pessoas responsáveis pela 
manipulação de alimentos nas residências em Caxias do Sul, observou-se uma 
prevalência de relatos sobre a ocorrência das DTA´s de 26,2% nos domicílios Entre 
os sintomas relatados pelos participantes a dor de barriga e a diarreia, seguido de 
vômito foram os citados com maiores prevalências. 
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Uma porcentagem aproximada de 73% dos entrevistados não sabia que 
existiam as DTA´s e os 27% restantes conhecem e citaram algumas como 
toxoplasmose, botulismo e gastroenterite. As doenças transmitidas por alimentos 
podem dar origem a surtos. Segundo o Centers for Disease Control and Prevention 
(CDC), surto de DTA é o episódio em que duas ou mais pessoas apresentam 
doença semelhante após ingerirem alimentos de origem comum. O 
desconhecimento sobre as DTA´s pode explicar a falta de procedimentos 
preventivos como a lavagem de mãos entre outros observados nesse estudo. As 
doenças infecciosas que concorrem com quadros de diarreia são, na maioria das 
vezes, limitadas no tempo, necessitando de cuidados gerais, alimentação 
adequada e hidratação abundante. No entanto, podem provocar o absenteísmo no 
trabalho e grande perda da produtividade associada a custo do afastamento das 
funções rotineiras. Torna-se importante a orientação e informação sobre as práticas 
de segurança alimentar fora do lar, com o principal objetivo na prevenção de DTAs 
(MAGNONI et al., 2016). Os domicílios representam hoje o local de maior incidência 
de surtos por DTAs, pois a maior parte das pessoas que preparam alimentos em 
seus domicílios desconhecem, ou até mesmo ignoram as medidas básicas e 
necessárias estabelecidas como as boas práticas de manipulação de alimentos, 
durante o preparo de suas refeições, a qual visam garantir de um alimento seguro 
sob o ponto de vista higiênico sanitário. Esse fato ocorre, pois dificilmente, os 
indivíduos associam que a contaminação dos alimentos possa ocorrer na etapa de 
manipulação e preparo dentro da própria residência (FORTUNATO; VICENZI, 
2014) 
Quando questionados sobre o que observam em manipuladores de 
alimentos, 88% dos entrevistados afirmaram observar o bom aspecto higiênico 
sanitário do estabelecimento, 47% já observam se os manipuladores utilizam 
qualquer tipo de adornos e 69% apenas observam se utilizam luvas. Segundo a 
RDC (Resolução da Diretoria Colegiada) n° 216 da ANVISA - Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária (BRASIL, 2004), durante o processamento, os manipuladores 
devem retirar todos os objetos de adorno pessoal. Ainda de acordo com a mesma 
legislação, os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por toucas 
ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. 
As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Em pesquisa realizada por 
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Azevedo et al. (2015), os autores destacam como critérios de qualidade dos 
consumidores na escolha de um restaurante, que de forma geral, a falta de higiene 
no restaurante, falta de asseio na preparação da comida, encontrar itens no prato 
que não condizem com o alimento, mal atendimento, foram levantados como os 
principais motivos apontados pelos entrevistados como justificativa para não se 
consumir outras vezes em um restaurante. Do ponto de vista dos entrevistados, 
para considerar um restaurante como atrativo deve se investir na limpeza 
apresentada, na qualidade do alimento, no atendimento, na aparência e o cheiro 
da comida. 
Em relação ao consumo de peixes, ovos, aves e mariscos, 63% dos 
entrevistados afirmam observar as características alteradas a olho nu e 29% não 
observam nada característico. Na conservação dos produtos cárneos é necessário 
a verificação da temperatura adequada para cada tipo de alimento. Carnes, 
pescados, leites, quando expostos em temperaturas que não são adequadas, 
alteram-se rapidamente, favorecendo a multiplicação dos microrganismos. Exige-
se então um controle rigoroso para garantir a qualidade desses produtos 
(LUNDGREN, 2009). Na compra de alimentos, certos parâmetros de qualidade não 
podem ser verificados antes da compra apenas pelos órgãos de sentido humanos, 
exceto quando explicitadas no rótulo do produto. Essas dimensões são 
denominadas características ou atributos intrínsecos do produto, como a ausência 
de aditivos, sobretudo conservantes, ausência de resíduos químicos e valor 
nutritivo. Já a aparência, a cor, o tamanho e o formato são considerados atributos 
extrínsecos, porém nem sempre suficientes para avaliar as características de 
segurança e qualidade do produto. No entanto, para que os consumidores decidam 
comprá-lo, precisam formar expectativas claras em relação à sua qualidade 
(PINHEIRO et al. 2011). Nesse aspecto reforçasse a necessidade do conhecimento 
do consumidor quanto a esses atributos. 
Entretanto, ao se observar os resultados em relação ao que se é notado nos 
estabelecimentos em que as pessoas escolhem para fazer suas compras, grande 
parte dos entrevistados (88%) responderam que se importavam com aspectos 
higiênico-sanitários satisfatórios, demonstrando preocupação dos consumidores 
em adquirir alimentos com bons atributos de qualidade do alimento e dos serviços 
de alimentação. O ambiente de total contato com o alimento deve ser limpo e 
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desinfetado com a finalidade de contribuir para o controle de microrganismos e 
segurança do alimento. De acordo com Akutsu, (2005), enfatiza a necessidade de 
aperfeiçoamento no controle sanitário na área de alimentos. Isso levou ao ministério 
da saúde, elaborar as portarias 1428 de 26/12/1993 e 326 de 30/07/1997, que 
estabelecem as orientações necessárias para a inspeção sanitária por meio do 
(APPCC) analises de perigos e ponto crítico de controle da empresa e de serviços 
de alimentação e os aspectos de devem ser levados em conta para a aplicação das 
boas práticas de fabricação (BPF). 
Uma porcentagem aproximada de 71% dos entrevistados, demonstra que, o 
prazo de validade é um dos aspectos de segurança alimentar dentre as 
preocupações do consumidor. Em estudo realizado em Campinas e Rio de Janeiro 
(ANDRADE et al., 2013) a maior preocupação dos consumidores, 
independentemente da praça estudada, foi relacionada com o prazo de validade 
dos produtos. A maioria comentou ser essa a primeira informação que buscam. 
Ainda no presente estudo destaca-se também o fato de que 65% dos entrevistados 
notam se o produto apresenta características alteradas de cor, cheiro ou 
consistência. De acordo com Busato, (2011), as doenças transmitidas por 
alimentos, consideradas problema de saúde pública podemdar origem a surtos 
definidos como, situações em que duas ou mais pessoas demonstram ao mesmo 
tempo, sinais e sintomas semelhantes, após a ingestão de um alimento de mesma 
origem considerado contaminado, por evidência clínica, epidemiológica e/ou 
laboratorial. O alimento contaminado geralmente possui aparência, odor e sabor 
normal e o pouco esclarecimento da população sobre os perigos presentes nesses 
alimentos é um fator prejudicial, em caso de intoxicação alimentar, pois dificulta a 
identificação de alimentos contaminados ingeridos na última refeição. Os alimentos 
devem ser armazenados em local limpo, de forma organizada, dispostos longe do 
piso, com temperatura e ventilação adequadas. Devem seguir o sistema PEPS – 
primeiro que entra, primeiro que sai ou o sistema PVPS, Primeiro que vence, 
Primeiro que sai. 
CONSIDERAÇÕES FINAIS 
A partir dos resultados observados, na maior parte da amostra de população 
analisada houve preocupação em relação à qualidade e segurança dos alimentos 
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que consomem. Cuidados aplicados na higienização das frutas e hortaliças 
demonstram que os consumidores entendem o potencial risco ao ingerirem esses 
produtos contaminados. 
 Apesar de reconhecerem a importância da lavagem das próprias mãos 
previamente a manipulação dos alimentos, mas de acordo com a diversidade nas 
respostas obtidas quanto a frequência de sua prática, há indícios de um descrédito 
ao próprio manipulador como agente capaz de contaminar o alimento. 
 Os cuidados na escolha dos alimentos bem como em relação ao local de sua 
aquisição são resultados promissores no indicativo de mudanças nas atitudes dos 
consumidores que vem se tornando cada dia mais exigente. 
Esses fatores assim como a atenção aos manipuladores, entretanto ainda 
carecem de mais informações sobre os possíveis problemas que podem estar 
relacionados ao consumo de alimentos fora dos padrões higiênico sanitários. Isso 
pode estar relacionado à carência de informações nos próprios produtos em relação 
às doenças que essas possam causar quando suas características de boa 
qualidade estão alteradas. 
O consumidor, sendo o último elo da cadeia alimentar, tem suas 
responsabilidades no que diz respeito à conservação, manipulação e preparo dos 
alimentos. Mas, ao mesmo tempo, tem o direito de obter alimentos mais seguros. 
Os consumidores, além da contaminação microbiológica, podem contribuir na 
contaminação da comida de forma física, onde é possível citar como perigo de 
baixa severidade, o que não causa danos ao consumidor, representado por 
materiais estranhos como sujidades (pelos, cabelos, terra, insetos e outros), e os 
de alta severidade como agulhas, metais que podem causar danos aos 
consumidores. É importante que o consumidor seja esclarecido sobre a segurança 
do alimento, a fim de que possa conhecer e compreender as características dos 
alimentos e seus processos tecnológicos de elaboração e conservação. Somente 
assim poderá ele decidir sobre seu consumo ou não, como devem ser manipulados 
e preparados, sem que sejam originados posteriores perigos à sua saúde e ao meio 
ambiente. Para tal políticas educativas em relação a segurança dos alimentos 
devem ser implementadas. 
 
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