BASES-LEGAIS-E-AÇÕES-DA-VIGILÂNCIA-SANITÁRIA

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ESPÍRITO SANTO 
BASES LEGAIS E AÇÕES DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA DOS 
ALIMENTOS 
CURSO DE CAPACITAÇÃO 
NÚCLEO DE PÓS-GRADUAÇÃO E EXTENSÃO – FAVENI 
 
 
 
1 
SUMÁRIO 
1 COMO OS ALIMENTOS SE CONTAMINAM? ............................................... 3 
1.1 CONTAMINAÇÃO BIOLÓGICA ........................................................... 3 
2 Contaminação química ............................................................................... 4 
2.1 Contaminação física ............................................................................. 5 
2.2 Notificação Obrigatória ......................................................................... 5 
2.3 Como produzir um alimento saudável? ................................................ 5 
2.4 No campo ............................................................................................. 7 
2.5 Na indústria e no comércio ................................................................... 8 
2.6 Em casa ............................................................................................... 8 
2.7 Durante o preparo e a conservação ................................................... 10 
3 O PAPEL DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA .................................................... 12 
4 SEGURANÇA ALIMENTAR ...................................................................... 13 
5 Acione a vigilância sanitária ...................................................................... 14 
6 BASES LEGAIS VIGILÂNCIA SANITÁRIA ............................................... 14 
7 RECURSOS HUMANOS .......................................................................... 17 
7.1 Estrutura Legal ................................................................................... 18 
7.2 Estrutura Física e operacional/recursos materiais .............................. 19 
8 Qual o trabalho feito nos estabelecimentos de alimentação fora do lar pela 
ANVISA? .................................................................................................................. 21 
8.1 A ANVISA presta algum treinamento caso algum estabelecimento 
precise? 
 ........................................................................................................... 21 
8.2 Quais proteções no uniforme ou no corpo do colaborador que são 
obrigatórios? .......................................................................................................... 22 
8.3 Todos os estabelecimentos são obrigados a seguir a resolução-RDC 
ANVISA no 216/04? Que tipo de punição recebe o estabelecimento que não segue 
essas 
 
 
2 
regras? 
 ........................................................................................................... 23 
8.4 Perigos sanitários nos alimentos ........................................................ 24 
8.5 Ameaças sanitárias ............................................................................ 25 
9 NOÇÕES GERAIS DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR .............. 26 
9.1 Obrigatório implementar o autocontrole ............................................. 27 
9.2 Segurança e saúde no trabalho e segurança alimentar ..................... 30 
10 ISO 22000 - GESTÃO DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS .................. 34 
10.1 O papel da Equipe de Segurança de Alimentos e a ISO 22000 ...... 35 
10.2 Quais são os benefícios da ISO 22000? ......................................... 38 
11 EDUCAÇÃO ALIMENTAR BASEADA NAS 4 LEIS DA 
ALIMENTAÇÃO ......................................................................................................... 39 
12 RESOLUÇÃO CNS Nº 408, DE 11 DE DEZEMBRO DE 2008 .............. 44 
13 BIBLIOGRAFIA ...................................................................................... 47 
 
 
 
 
3 
1 COMO OS ALIMENTOS SE CONTAMINAM? 
A contaminação de um alimento pode ocorrer em qualquer uma das 
várias etapas da cadeia de produção, há duas cadeias envolvidas: a dos 
produtos vegetais – como a farinha de trigo e o óleo de soja – e a dos produtos 
de origem animal – os ovos e a carne de frango. Assim, uma simples torta é 
resultado de um complexo processo de produção. A contaminação dos 
alimentos pode ser classificada em três tipos: contaminação biológica, 
contaminação química e contaminação física. 
 
Fonte: www./losalimentoscsj.fullblog.com.br 
1.1 Contaminação biológica 
Ocorre quando microrganismos indesejáveis, como bactérias, fungos, vírus ou 
parasitas (como vermes), estão presentes no alimento. Os microrganismos, também 
conhecidos como micróbios ou germes, não são visíveis a olho nu, são amplamente 
distribuídos e representam os principais contaminantes biológicos dos alimentos. 
Para sobreviver e se multiplicar, eles precisam de: 
 Calor – os microrganismos prejudiciais à saúde preferem temperaturas 
próximas à do nosso corpo; 
 
 
4 
 Água e umidade – a maioria dos alimentos apresenta quantidade de água e 
umidade suficiente para a multiplicação dos microrganismos, sendo portanto 
perecíveis; 
 Nutrientes – assim como os alimentos são fonte de nutrientes para nosso 
desenvolvimento, eles também têm essa função para os microrganismos. 
 Os locais onde os microrganismos se encontram mais facilmente são: 
 O solo 
 A água 
 Os animais domésticos, marinhos, o gado (bovino, suíno etc.), as aves etc. 
 Os insetos e as pragas domésticas (baratas, moscas, ratos, camundongos etc.) 
 As pessoas (nas mãos, unhas, no cabelo, na garganta, nos ferimentos, nas 
roupas etc.) 
 O lixo e a sujeira em geral 
2 CONTAMINAÇÃO QUÍMICA 
Os alimentos podem ser contaminados por produtos químicos, quando estes 
são usados indevidamente em alguma das etapas da cadeia produtiva. É o caso dos 
agrotóxicos e fertilizantes utilizados no cultivo de frutas, verduras, legumes e cereais. 
Eles podem causar intoxicações sérias nos trabalhadores do campo e também nos 
consumidores. Resíduos de agrotóxicos podem permanecer nos alimentos mesmo 
depois de lavados e preparados e provocar inúmeras doenças que muitas vezes 
demoram para se manifestar. 
Outro tipo de contaminação química ocorre pelo uso de medicamentos para 
tratar ou prevenir doenças em animais que fornecem carne, leite e ovos. Esses 
medicamentos estão sendo estudados pelas ciências médicas, pois os resíduos 
dessas substâncias encontrados nas carnes consumidas pelos seres humanos têm 
sido relacionados a vários problemas de saúde. É por isso que os cuidados com os 
alimentos devem começar desde a sua origem, ou seja, na fazenda onde os animais 
são criados. 
Embora sejam considerados contaminantes químicos por muitos 
consumidores, os aditivos alimentares, como corantes e conservantes, são 
ingredientes intencionalmente adicionados aos alimentos para modificar suas 
 
 
5 
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais. Entretanto, se os aditivos 
forem utilizados em quantidades acima dos limites permitidos, podem causar efeitos 
adversos à saúde. 
Por último, podemos citar também os produtos de limpeza. Água sanitária, 
sabão e desinfetantes, por exemplo, podem contaminar alimentos ao serem 
armazenados no mesmo local ou ainda quando não são observadas as instruções de 
uso nos seus rótulos. 
2.1 Contaminação física 
Ocorre quando materiais estranhos como pedaços de metal, madeira, pregos, 
lâminas, vidros, pedras, ossos estão presentes no alimento. Esses materiais podem 
causar danos físicos a quem os consumir, como feridas na boca e dentes quebrados. 
2.2 Notificação Obrigatória 
Todos os casos de doenças transmitidas por alimentos devem ser comunicados 
imediatamente à Secretaria de Saúde. Dessa forma, a Vigilância Sanitária será 
acionada para investigar as causas e, se necessário, providenciar a apreensão dos 
produtos suspeitos, evitando que outras pessoas sejam contaminadas. 
Lembre-se de guardar sobras do alimento. Elas devem ser analisadas em 
laboratório para identificar o agente causador da doença. 
2.3Como produzir um alimento saudável? 
Para garantir a segurança dos alimentos, a vigilância sanitária estabelece um 
conjunto de medidas de higiene, chamadas Boas Práticas. Essas normas são 
obrigatórias em todas as cadeias de produção e têm a finalidade de proteger a saúde 
do consumidor. 
2.4 Durante o preparo e a conservação 
Muitos casos de contaminação alimentar ocorrem durante o preparo e/ou a 
conservação dos alimentos em casa. Para evitar esse tipo de problema, a 
 
 
6 
Organização Mundial da Saúde (OMS) formulou um conjunto de regras básicas, com 
cinco postos-chave para a produção de alimentos seguros. 
 
Fonte: blogbiovitta.wordpress.com 
Veja o que fazer: 
1 – Mantenha a limpeza: Os microrganismos perigosos, que causam doenças, 
podem ser encontrados na terra, na água, nos animais e nas pessoas. Eles são 
transportados de uma parte à outra pelas mãos ou por meio de utensílios, roupas, 
panos, esponjas e quaisquer outros objetos que não tenham sido lavados de maneira 
adequada. Um leve contato pode ser suficiente para contaminar os alimentos. 
2 – Separe alimentos crus e cozidos. Os alimentos crus, especialmente a carne, 
o frango e o pescado, podem conter microrganismos perigosos que se transferem 
facilmente para outros alimentos já cozidos ou prontos para o consumo, durante o 
preparo ou a conservação. 
3 – Cozinhe completamente os alimentos: O cozimento correto mata quase 
todos os microrganismos perigosos. Estudos mostram que cozinhar os alimentos de 
forma que todas as partes alcancem 70°C garante a sua segurança para o consumo. 
Alguns alimentos, como pedaços grandes de carne, frangos inteiros ou carne moída, 
requerem um especial controle de cozimento. O reaquecimento adequado elimina 
microrganismos que possam ter se desenvolvido durante a conservação. 
 
 
7 
4 – Mantenha os alimentos em temperaturas seguras: Alguns microrganismos 
podem multiplicar-se muito rapidamente se o alimento é conservado à temperatura 
ambiente. Abaixo de 5°C e acima de 60°C, o crescimento microbiano torna-se lento 
ou para. Alguns microrganismos patogênicos podem crescer mesmo em temperaturas 
abaixo de 5°C. 
5 – Use água e matérias-primas seguras: As matérias-primas, incluindo a água, 
podem conter microrganismos e produtos químicos prejudiciais à saúde. É necessário 
ter cuidado na seleção de produtos crus e tomar medidas preventivas para reduzir o 
risco, como lavá-los e descascá-los.1 
2.5 No campo 
A produção de um alimento seguro começa no campo. O agricultor deve tomar 
alguns cuidados com o solo, com a escolha de sementes adequadas para o local em 
que está plantando e com a qualidade da água que usa na irrigação. Isso aumenta a 
saúde das plantas, diminui a necessidade do uso de agrotóxicos e reduz as chances 
de contaminação por agentes patogênicos (que causam doenças). Assim, o agricultor 
consegue plantas mais fortes, maior produção e alimentos mais saudáveis. 
Depois do plantio e da colheita, é preciso cuidar do armazenamento ou da 
estocagem. Os grãos, como o arroz, o feijão e o trigo, podem ser armazenados 
durante meses, mas se forem estocados em locais úmidos, há grande possibilidade 
de crescimento de fungos ou bolores. O bolor produz toxinas prejudiciais à saúde. Os 
grãos também podem ser atacados por carunchos ou ratos, por isso o 
armazenamento requer muitos cuidados. 
Outra etapa importante após a colheita é o transporte. Os alimentos podem ser 
levados do campo para a venda direta ao consumidor ou entregues a um distribuidor. 
Também podem ir para uma indústria, onde serão processados, beneficiados e 
embalados. Cada tipo de alimento exige cuidados especiais, para evitar que 
estraguem ou sejam contaminados durante a viagem. 
 
1 Extraído do link: personaldiet.co 
 
 
8 
2.6 Na indústria e no comércio 
Atualmente, grande parte dos alimentos passa por processos de 
industrialização. O mesmo acontece com os estabelecimentos que comercializam 
alimentos. Esses locais precisam selecionar bem os seus fornecedores, manipular 
com todo o cuidado os alimentos que preparam e armazená-los de forma adequada, 
para que eles não sejam contaminados. 
Para garantir a segurança dos alimentos, a vigilância sanitária estabelece 
normas específicas para a indústria e o comércio. Os agentes da vigilância também 
fiscalizam esses estabelecimentos, para verificar se as regras estão sendo 
respeitadas. Boa parte dessas normas diz respeito à higiene do local, dos utensílios e 
dos funcionários que manipulam alimentos. Você sabia, por exemplo, que pessoas 
com diarreia ou com cortes profundos ou infeccionados nas mãos não podem, em 
nenhuma hipótese, trabalhar no preparo de alimentos? Quando essa regra é 
desrespeitada, há uma grande chance de a bactéria ou outro microrganismo passar 
do corpo do doente para o alimento. 
2.7 Em casa 
Assim como nas indústrias, restaurantes, lanchonetes etc., lidar com alimentos 
em casa também exige cuidados. Em primeiro lugar, é preciso ter muita atenção na 
hora da compra dos ingredientes. Uma comida segura e saudável se faz com 
alimentos frescos, livres de contaminação. 
Veja o que é importante observar na hora da compra. 
 Verifique se o estabelecimento comercial apresenta adequadas 
condições de conservação dos alimentos. A limpeza e a organização do 
ambiente são fatores importantes. 
 Veja se os atendentes e manipuladores estão vestidos de forma 
adequada à atividade que exercem. Os que manipulam alimentos devem 
usar touca, e o uniforme deve estar limpo e bem conservado. 
 
 
9 
 
Fonte: consultoradealimentos.com.br 
 Observe se os produtos estão acondicionados em prateleiras limpas e 
organizadas. Se encontrar produtos empilhados no chão, não compre. 
Alimentos congelados e refrigerados devem ficar armazenados na 
temperatura recomendada pelo fabricante, por isso é importante conferir 
o termômetro do refrigerador, freezer ou balcão frigorífico. 
 Certifique-se da qualidade dos produtos. Verifique o prazo de validade, 
a identificação do fabricante e as condições da embalagem. Se ela 
estiver violada, amassada ou rasgada, não compre. No caso das latas, 
não compre nem utilize aquelas que estiverem enferrujadas, estufadas 
ou com qualquer outra alteração. 
 Nos produtos não embalados ou acondicionados em embalagens 
transparentes, que permitem ver seu conteúdo, observe se os alimentos 
apresentam alteração na cor, na consistência, no aspecto e se há 
presença de matérias estranhas. 
 Siga a ordem correta de compra: primeiro, os alimentos não perecíveis, 
como arroz, farinha, feijão; segundo, os alimentos perecíveis que são 
armazenados congelados, como massas e carnes congeladas ou 
sorvetes; por último, os perecíveis que são guardados sob refrigeração, 
como iogurtes, queijos e carnes. Organize-se para que o tempo entre a 
 
 
10 
compra dos alimentos perecíveis e seu armazenamento em casa não 
ultrapasse duas horas. 
 Carnes pré-embaladas e congeladas, encontradas normalmente em 
supermercados, devem ser mantidas em refrigerador, freezer ou balcão 
frigorífico. Quando esses equipamentos estão fora da temperatura 
correta, ou quando são desligados à noite, formam água no chão, o que 
indica que os produtos não foram conservados na temperatura ideal. 
 Observe se os alimentos congelados estão firmes e sem sinais de 
descongelamento, como acúmulo de líquido ou gelo por fora da 
embalagem. 
 No caso de carnes e aves, verifique se a embalagem não está gotejando. 
No caso de ovos, confira se não estão quebrados ou rachados. 
 Não compre produtos de origem animal se não tiverem o selo do Serviço 
de Inspeção Federal (SIF) do Ministério da Agricultura ou do serviço de 
inspeção estadual ou municipal. 
 Ao escolher peixes, observe se a pele está firme, úmida e sem manchas. 
Os olhos devem ser brilhantes e salientes. As escamas têm de ser 
brilhantes e estar unidas e presasà pele. As brânquias (guelras) podem 
variar do rosa ao vermelho intenso, mas devem ser brilhantes e sem 
viscosidade. 
 No transporte dos alimentos, evite colocá-los em locais quentes, por 
exemplo, próximo ao motor do carro ou expostos ao sol. 
 Guarde os alimentos perecíveis na geladeira ou no freezer o mais rápido 
possível. 
2.8 Durante o preparo e a conservação 
Muitos casos de contaminação alimentar ocorrem durante o preparo e/ou a 
conservação dos alimentos em casa. Para evitar esse tipo de problema, a 
Organização Mundial de Saúde (OMS) formulou um conjunto de regras básicas, com 
cinco pontos chave para a produção de alimentos seguros. Veja o que fazer: 
 Mantenha a limpeza: Os microrganismos perigosos, que causam 
doenças, podem ser encontrados na terra, na água, nos animais e nas 
 
 
11 
pessoas. Eles são transportados de uma parte à outra pelas mãos ou 
por meio de utensílios, roupas, panos, esponjas e quaisquer outros 
objetos que não tenham sido lavados de maneira adequada. Um leve 
contato pode ser suficiente para contaminar os alimentos. 
 Separe alimentos crus e cozidos: Os alimentos crus, especialmente a 
carne, o frango e o pescado, podem conter microrganismos perigosos 
que se transferem facilmente para outros alimentos já cozidos ou prontos 
para o consumo, durante o preparo ou a conservação. 
 Cozinhe completamente os alimentos: O cozimento correto mata quase 
todos os microrganismos perigosos. Estudos mostram que cozinhar os 
alimentos de forma que todas as partes alcancem 70ºC garante a sua 
segurança para o consumo. Alguns alimentos, como pedaços grandes 
de carne, frangos inteiros ou carne moída, requerem um especial 
controle do cozimento. O reaquecimento adequado elimina 
microrganismos que possam ter se desenvolvido durante a 
conservação. 
 Mantenha os alimentos em temperaturas seguras: Alguns 
microrganismos podem multiplicar-se muito rapidamente se o alimento 
é conservado à temperatura ambiente. Abaixo de 5ºC e acima de 60°C, 
o crescimento microbiano torna-se lento ou para. Alguns 
microrganismos patogênicos podem crescer mesmo em temperaturas 
abaixo de 5ºC. 
 Use água e matérias-primas seguras: As matérias-primas, incluindo a 
água, podem conter microrganismos e produtos químicos prejudiciais à 
saúde. É necessário ter cuidado na seleção de produtos crus e tomar 
medidas preventivas para reduzir o risco, como lavá-los e descascá-los. 
 
 
12 
 
Fonte: www.guiadecompras.casasbahia.com.br 
3 O PAPEL DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA 
Nas sociedades modernas o ser humano está cada vez mais distante da 
produção dos alimentos que consome. Para saber como um alimento foi produzido e 
se é adequado para nosso consumo, dependemos de informações e da atuação dos 
órgãos governamentais responsáveis por fiscalizar o setor produtivo. Esses órgãos 
atuam onde o consumidor não pode ir: no campo, nas indústrias, nas empresas que 
armazenam, transportam, distribuem e comercializam alimentos. A vigilância sanitária 
e outros órgãos do governo, como os serviços de inspeção da área de agricultura, têm 
esse papel. 
A vigilância sanitária promove o controle sanitário dos alimentos, 
estabelecendo as regras a serem cumpridas, avaliando as condições higiênicas e 
tecnológicas da cadeia de produção e monitorando a qualidade dos alimentos 
disponíveis no mercado, por meio de análises laboratoriais. 
Além disso, informa a população sobre a qualidade dos alimentos e as 
condições de higiene dos estabelecimentos alimentares e sobre a forma correta de 
escolher e preparar os alimentos em casa. Para isso, a vigilância sanitária investe na 
conscientização do consumidor, tornando-o cada vez mais exigente quanto à 
segurança dos produtos que chegam à sua mesa. 
 
 
13 
4 SEGURANÇA ALIMENTAR 
Até aqui foi possível entender o que é um alimento seguro. Agora vamos falar 
de um tema mais abrangente, que é a segurança alimentar. O termo segurança 
alimentar envolve vários aspectos relacionados à alimentação, além das questões 
sanitárias que garantem um alimento seguro. 
No Brasil, segurança alimentar e nutricional é definida como “o direito de todos 
ao acesso regular e permanente a alimentos com qualidade, em quantidade suficiente, 
sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como bases 
práticas alimentares promotoras da saúde, que respeitem a diversidade cultural e que 
sejam sociais, econômica e ambientalmente sustentáveis”. 
 Em outras palavras, segurança alimentar tem a ver com a renda e a informação 
de que as pessoas dispõem para que possam ter acesso aos alimentos em 
quantidades adequadas e de forma a atender às suas necessidades nutricionais, 
levando em conta sua cultura alimentar e a necessidade de preservar a saúde e o 
meio ambiente. 
Para se tornar um país com segurança alimentar, o Brasil deve colocar esse 
conceito na prática. Enquanto isso não acontece, a situação é de insegurança 
alimentar. Uma das consequências dessa insegurança é a desnutrição de uma 
parcela considerável da população. 
A má alimentação acarreta problemas que interferem no desenvolvimento 
infantil e na saúde das pessoas em geral. Isso pode ocorrer tanto pela falta como pelo 
excesso de um ou mais tipos de alimento na dieta. No primeiro caso, a falta de 
nutrientes pode resultar em desnutrição; no segundo, o excesso de certos alimentos 
pode levar a distúrbios como a obesidade (quando o peso de uma pessoa está acima 
da média indicada para sua estatura e idade). 
Desde 1980 o número de pessoas, inclusive de crianças, com excesso de peso 
vem aumentando no Brasil. Esse fato tem sido relacionado às mudanças nos hábitos 
alimentares da população brasileira: houve um acentuado crescimento no consumo 
de alimentos de origem animal (carnes, ovos e leite), massas e doces, acompanhado 
de uma queda na ingestão de frutas, verduras e legumes. O consumo de gorduras, 
biscoitos e refrigerantes cresce a cada ano. Isso explica por que tantos jovens 
brasileiros estão ficando obesos. 
 
 
14 
E não são apenas as pessoas mais ricas que têm problemas com a balança. 
Segundo o médico britânico Philip James, no Brasil, quando as pessoas têm pouco 
dinheiro, compram alimentos mais baratos, que em geral têm mais gorduras e açúcar. 
Esse talvez seja o principal motivo para o crescimento da obesidade nas camadas 
mais pobres da população. 
Enquanto a boa comidinha brasileira – o arroz-com feijão – é deixada para trás, 
o novo padrão alimentar, rico em calorias e pobre em nutrientes, aumenta o risco da 
obesidade e de diversas doenças a ela relacionadas, como o diabetes, a pressão alta 
e alguns tipos de câncer. Doenças que há poucos anos afetavam quase que 
exclusivamente os mais idosos estão atingindo cada vez mais crianças e 
adolescentes. 
5 ACIONE A VIGILÂNCIA SANITÁRIA 
Sempre que perceber problemas em um produto alimentício, como alteração 
de aspecto, odor, sabor ou consistência, comunique o fato à vigilância sanitária. Essas 
alterações podem indicar problemas em alguma parte da cadeia de produção, desde 
o campo, a fábrica, o transporte, o armazenamento até o ponto-de-venda. 
 A vigilância tem condições de verificar e apontar a causa do problema e 
orientar para que o erro não se repita. Da mesma forma, se constatar falta de higiene 
em estabelecimento ou de manipuladores de alimentos, denuncie o fato à vigilância 
sanitária, para que intensifique a fiscalização no local. Assim, você também estará 
contribuindo para melhorar a qualidade e a segurança dos alimentos disponíveis no 
mercado.2 
6 BASES LEGAIS VIGILÂNCIA SANITÁRIA 
Em fevereiro de 2006 o Ministério da Saúde editou a Portaria nº 399/GM, que 
divulgou o Pacto pela Saúde 2006 e as diretrizes operacionais do referido pacto, já 
aprovado pela Comissão Intergestores Tripartite do SUS e pelo Conselho Nacional de 
Saúde. Esse novo pacto originou-se da necessidade de qualificar e implementar o2 Texto extraído do link: www.anvisa.gov.br 
 
 
15 
processo de descentralização, organização e gestão do SUS; do aprimoramento do 
processo de pactuação intergestores, objetivando a qualificação, o aperfeiçoamento 
e a definição das responsabilidades sanitárias e de gestão entre os entes federados 
no âmbito do SUS; da necessidade de definição de compromisso entre os gestores 
do SUS em torno de prioridades que apresentem impacto sobre a situação de saúde 
da população brasileira. 
A vigilância sanitária se insere neste processo adotando um novo modelo de 
pactuação das suas ações, a partir da definição participativa das diretrizes 
estratégicas para o setor, que leve em conta uma nova lógica de programação, ao 
substituir o mecanismo de categorização das ações por níveis de complexidade, 
conforme definidas na Portaria SAS/MS nº 18/99, pelo sistema de gestão solidária 
entre as esferas de governo, e considerando o enfoque de risco, segundo preconizado 
na Portaria GM/MS nº 399/06. A reformulação do processo de pactuação, derivada da 
análise da situação de saúde do país, com definição de prioridades expressas em 
objetivos e metas, com foco em resultados, exige a estruturação da vigilância sanitária 
e a construção de um conjunto de compromissos sanitários a serem assumidos e 
cumpridos pelas três esferas de gestão. 
O Termo de Compromisso de Gestão formaliza o pacto realizado entre o 
Estado, seus municípios, e com a esfera federal. O conjunto de ações de vigilância 
sanitária abrange elementos de estruturação para o funcionamento dos serviços, tais 
como instalações físicas, equipamentos, sistema de informações, marco legal, 
capacitação de equipe técnica, instalação de serviço de acolhimento de denúncias. 
Um segundo conjunto de ações se refere ao controle sanitário exercido por meio de 
inspeção sanitária, monitoramento de qualidade de produtos, investigação de surtos 
e controle de doenças cujos fatores determinantes estejam em seu campo de atuação. 
Esse conjunto de responsabilidades e compromissos compõe os planos de ação de 
vigilância sanitária, inseridos nos Planos Estaduais e Municipais de Saúde, aprovados 
nas Comissões Intergestores Bipartite e nos Conselhos de Saúde. 
 
 
16 
Fonte: www.saogoncalodopara.mg.gov.br 
O sistema de acompanhamento e avaliação da execução do plano de ação 
será o instrumento de monitoramento do pacto. Para a negociação e definição das 
ações de vigilância sanitária no pacto, é prioritária a delimitação de seu universo de 
atuação e a quantificação dos estabelecimentos em funcionamento no Estado. A 
execução das ações pactuadas será financiada com recursos financeiros federais que 
compõe o Bloco de Vigilância em Saúde, repassado fundo a fundo, oriundos das 
fontes da Vigilância Epidemiológica e Ambiental - Teto Financeiro de Vigilância em 
Saúde/TFVS e recursos específicos; e da Vigilância Sanitária - Teto Financeiro de 
VISA/TFVISA, e incentivos específicos, que têm por fonte as taxas de fiscalização de 
vigilância sanitária arrecadas pela Anvisa/MS. 
Os recursos financeiros repassados aos Estados serão aplicados na execução 
das ações de vigilância sanitária assumidas e para a coordenação e 
acompanhamento das vigilâncias sanitárias municipais. Aos municípios serão 
repassados recursos financeiros para a estruturação dos serviços e a execução das 
ações pactuadas, de acordo com o seu Plano de Ação. O monitoramento da aplicação 
dos recursos financeiros em vigilância sanitária terá como instrumento a avaliação da 
execução do Plano de Ação e dos indicadores pactuados e formalizados no Termo de 
Compromisso de Gestão do Estado. Para orientação dos serviços de vigilância 
sanitária na elaboração dos planos de ação, foram preparados: Termo de referência 
para elaboração de planos de ação protocolo das ações de vigilância sanitária. 
 
 
17 
O Protocolo das Ações de Vigilância Sanitária trata do detalhamento do 
universo de atuação e dos objetos da vigilância sanitária, para subsidiar a 
programação de ações de controle sanitário, exercido por meio de inspeção sanitária 
e monitoramento de qualidade de produtos e serviços. 
Este trabalho tem como referência o “Detalhamento das Ações de Vigilância 
Sanitária”, elaborado pelo Núcleo de Descentralização e equipe da Diretoria de 
Vigilância Sanitária do Estado de Santa Catarina, sob a gestão de Dra. Raquel Ribeiro 
Bittencourt, em 2006, e disponibilizado para o Grupo de Trabalho de Financiamento 
analisar e propor modificações que o tornem um instrumento de orientação para os 
serviços de vigilância sanitária do País. 
7 RECURSOS HUMANOS 
A introdução de modernas tecnologias de produção no setor regulado, imprime 
um novo perfil à realidade do trabalho na área de Vigilância Sanitária exigindo, cada 
vez mais, força de trabalho permanente e em contínuo aperfeiçoamento. O número e 
a qualificação dos profissionais que atuam em VISA devem ser suficientes para 
permitir a composição de equipes multiprofissionais, com enfoque multidisciplinar e 
capacidade de desenvolver trabalhos intersetoriais, de forma a garantir a cobertura 
das diversas ações, de acordo com as necessidades e os riscos sanitários a que estão 
expostas as populações. 
O processo de trabalho do profissional de Vigilância Sanitária impõe limitações 
quanto ao vínculo empregatício e impedimentos quanto ao exercício profissional, uma 
vez que, jurídica e eticamente, esse profissional não deveria exercer 
concomitantemente a função de fiscal de VISA e outro cargo no Setor regulado. As 
ações de Vigilância Sanitária são ações do Estado e, é indispensável reconhecer a 
necessidade de aplicação da imposição legal de poder – dever de fiscalizar e autuar 
os responsáveis por práticas que apresentem riscos à saúde individual e coletiva, 
situação que determina a de investir/designar os profissionais de VISA para o 
exercício da função de fiscal. 
 
 
18 
7.1 Estrutura Legal 
 
Fonte: www.ebah.com.br 
As novas tecnologias e o impacto causado por elas, assim como, a 
disseminação das informações têm, de modo geral, proporcionado aos usuários e aos 
fornecedores de produtos e serviços de saúde e de interesse da saúde, o 
conhecimento dos seus direitos, exigindo, cada vez mais, a intervenção das atividades 
de Vigilância Sanitária. Porém, as atribuições dessas atividades vão além da 
fiscalização e controle sanitário das áreas físicas em que os serviços são fornecidos 
ou os produtos são fabricados e comercializados, objetivam também ações para a 
garantia da sua qualidade. 
A descentralização das ações de Vigilância Sanitária para os Estados e 
Municípios requer a criação de infraestrutura formal – administrativa e operacional, 
instituída por ato legal, e para isso são necessárias algumas providências, dentre as 
quais, destacamos: 
 Criação oficial da estrutura administrativa legal, com estabelecimento de 
competências e atribuições da VISA municipal; 
 Aprovação do Código Sanitário Municipal ou adoção do Código Sanitário 
Estadual; 
 Criação de Órgão Arrecadador para recolhimento de taxas tributárias e multas, 
caso ainda não exista; 
 
 
19 
 Provisão de impressos de VISA próprios ou adoção dos modelos já instituídos 
pela Secretaria Estadual – Autos de Intimação, Infração e Penalidades; 
 Organização de Banco de Dados com a legislação sanitária vigente – leis, 
decretos, resoluções, portarias, bem como, a disponibilidade de assessoria 
jurídica, para embasamento legal e atuação das equipes. 
7.2 Estrutura Física e operacional/recursos materiais 
As ações de Vigilância Sanitária caracterizam-se por procedimentos de 
orientação, cadastramento, inspeção, investigação, notificação, controle e 
monitoramento, os quais demandam ações, como: atendimento ao público, 
deslocamentos, coleta de análises fiscais, apreensão e inutilização de produtos, 
interdição de estabelecimentos e produtos, instauração de processos,elaboração de 
relatórios e ofícios, registro e divulgação de dados etc. A execução dessas ações 
requer uma infraestrutura operacional mínima, composta por: Espaço físico adequado 
para o desenvolvimento dos trabalhos; 
 Veículos, para deslocamento da equipe e transporte de materiais; 
 Mobiliários, suficientes e adequados para toda a equipe; 
 Equipamentos e meios de comunicação, como: telefone - fixo e celulares (para 
suporte nas ações de campo e serviço de plantão), fax, computador, 
impressora, acesso à internet; suporte laboratorial; 
 Uniformes (coletes, jalecos) e crachás que promovam a identificação das 
equipes; 
 Equipamentos de proteção individual (aventais, gorros, luvas, máscaras, 
óculos), de acordo com os ambientes e serviços; 
 Máquina fotográfica para registro dos eventos e como subsídio aos processos 
de contravenção gerados; 
 Equipamentos, aparelhos e materiais – específicos para inspeção, como: 
termômetros (para ambientes e produtos), aparelhos/instrumentos para 
mensuração física, iluminação, ruído, pressão e outras fontes de poluição 
ambiental; 
 Materiais educativos, abrangendo as diversas áreas de atuação da VISA; 
 Disponibilização de impressos específicos de VISA. 
 
 
20 
 Retaguarda de materiais de expediente e de escritório, suficientes e 
adequados; Recursos e insumos que assegurem o deslocamento das equipes, 
realização e participação em 
 Cursos, reuniões e treinamentos etc.; 
 Pasta com identificação da VISA municipal ou estadual; 
 Prancheta (opcional); 
 Caderno ou bloco de anotações; 
 Caneta – de tinta azul ou preta; 
 Impressos: roteiros de inspeção, autos de intimação, infração e de coleta, lacre 
para interdição; 
 Lacres e sacos plásticos apropriados para a coleta de inspeção; 
 Luvas, máscara, touca (para proteção completa dos cabelos) e avental/jaleco - 
descartáveis; 
 O conhecimento prévio do número de estabelecimentos de saúde ou de 
interesse da saúde, instalados em cada jurisdição municipal – Cadastro de 
Estabelecimentos; 
 Um Sistema de Informações integrando os serviços nas esferas de governo 
plano de Ação que contemple ações de intervenção em riscos sanitários. Plano 
de Ação que contemple ações de intervenção em riscos sanitários.3 
 
 
Fonte: www.grupoaguasclaras.com.br 
 
3 Texto extraído do link: www.anvisa.gov.br 
 
 
21 
8 QUAL O TRABALHO FEITO NOS ESTABELECIMENTOS DE ALIMENTAÇÃO 
FORA DO LAR PELA ANVISA? 
São considerados serviços de alimentação, os estabelecimentos que realizam 
algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, 
armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos 
preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, 
cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, 
pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres 
Estes serviços devem ser previamente licenciados pela autoridade sanitária 
competente, mediante a expedição de licença ou alvará sanitário. Em geral, a 
fiscalização é de competência dos órgãos de vigilância sanitária locais (municipais ou 
distrital) de todo o país. 
O exercício da fiscalização sujeita-se ao processo de descentralização das 
ações do ente estadual para o municipal, ocorrido no âmbito do Estado ou Distrito 
Federal, em obediência ao disposto na Lei 8080, de 19 de setembro de 1990, que 
dispõe sobre as condições para a promoção, proteção e recuperação da saúde, a 
organização e o funcionamento dos serviços correspondentes e dá outras 
providências. 
Dependendo das condições higiênico-sanitárias do estabelecimento, o 
resultado desta ação fiscal poderá ensejar uma autuação ou terá somente caráter de 
orientação ou será apenas para fins de cumprimento de inspeção de rotina. 
8.1 A ANVISA presta algum treinamento caso algum estabelecimento precise? 
A Anvisa não dispõe de curso de capacitação voltado para o setor regulado, 
sendo os treinamentos dirigidos para os fiscais do Sistema Nacional de Vigilância 
Sanitária O estabelecimento interessado deve verificar a existência de curso 
especifico ou buscar orientações técnicas junto ao Serviço Brasileiro de Apoio às 
Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE), Serviço Nacional de Aprendizagem do 
Comércio (SENAC), instituições de pesquisa, universidades, associações de apoio ao 
setor produtivo e empresas privadas de consultoria e o serviço de vigilância sanitária 
local. 
 
 
22 
Os endereços dos órgãos de vigilância sanitária podem ser consultados no site 
da ANVISA: http://www.anvisa.gov.br/institucional/snvs/index.htm. Há disponível no 
site em http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm, a Cartilha sobre Boas Práticas 
para Serviços de Orientação com objetivo de esclarecer sobre os cuidados durante a 
manipulação dos alimentos. Cabe frisar que esta Agência tem oferecido seminários 
para o setor regulado, de modo a fornecer a informação necessária e o esclarecimento 
das dúvidas relacionadas à regulamentação dos alimentos. No ano de 2008, foi 
realizado um ciclo de cinco seminários de orientação em todas as regiões do Brasil 
foram capacitadas mais de mil pessoas em todo o país, as inscrições foram feitas pela 
internet. 
Além disso, instituições representantes do setor regulado e outros entes 
participam da Câmara Setorial de Alimentos (CSA), instância consultiva e de 
assessoramento, peça fundamental do exercício da transparência e da integração das 
ações de controle da produção de alimentos. 
8.2 Quais proteções no uniforme ou no corpo do colaborador que são 
obrigatórios? 
O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de 
acordo com a legislação específica. Aqueles que apresentarem lesões e ou sintomas 
de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos 
alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto 
persistirem essas condições de saúde. É dever ter asseio pessoal, apresentar 
uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser 
trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências 
internas do estabelecimento. 
 As mãos devem ser lavadas cuidadosamente ao chegar ao trabalho, antes e 
após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais 
contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Devem ser 
afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e 
antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, 
inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios. Os manipuladores não devem fumar, 
falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular 
dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o 
http://www.anvisa.gov.br/institucional/snvs/index.htm
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm
 
 
23 
desempenho das atividades. Os cabelos devem ser presos e protegidos por redes, 
toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de 
barba. 
Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados 
periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em 
doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante 
documentação. Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde 
estabelecidos. 
8.3 Todos os estabelecimentos são obrigados a seguir a resolução-RDC 
ANVISA no 216/04? Que tipo de punição recebe o estabelecimento que não 
segue essas regras? 
 Segundo a Constituição Federal, no Art. 2, inciso XII, compete à União, aos 
Estados e ao Distrito Federal legislar concorrentemente sobre previdência social, 
proteção e defesa da saúde. Segundos os parágrafos 2º, 3º e 4º desta Lei, a 
competência da União para legislar sobre normas geraisnão exclui a competência 
suplementar dos Estados. Inexistindo lei federal sobre normas gerais, os Estados 
exercerão a competência legislativa plena, para atender a suas peculiaridades. A 
superveniência de lei federal sobre normas gerais suspende a eficácia da lei estadual, 
no que lhe for contrário. 
 
Fonte: www.consultoradealimentos.com.br 
 
 
24 
Neste sentido, é oportuno consultar os serviços de vigilância sanitária dos 
estados, municípios e do Distrito Federal, uma vez que, de acordo com a Lei nº 8.080, 
de 19 de setembro de 1990, cabe aos estados e ao Distrito Federal estabelecer 
normas, em caráter suplementar, e aos municípios normatizar complementarmente as 
ações e serviços públicos de saúde no seu âmbito de atuação. 
O não-cumprimento da legislação sanitária submete o infrator às penalidades 
previstas na Lei n. 6437, de 20 de agosto de 1997. As sanções podem ser as 
seguintes, dependendo da infração cometida: advertência, interdição parcial ou total 
do estabelecimento, cancelamento do alvará de licenciamento do estabelecimento, 
e/ou multa.4 
8.4 Perigos sanitários nos alimentos 
Os alimentos são combustível de que o organismo humano precisa de se 
abastecer como condição inerente à manutenção da vida. Os alimentos que ingerimos 
fornecem-nos os nutrientes sem os quais a vida se extinguiria. Desde que surgiram 
na Terra as mais simples e primitivas formas de vida até à extremamente complexa 
diversidade biológica dos nossos tempos, todo o processo evolutivo assentou num 
fator fundamental: o suprimento das carências nutricionais que possibilitam a 
persistência e evolução dos fenómenos vitais. 
Todos os seres vivos sem exceção, dos microscópicos aos animais superiores, 
dependem do aporte de nutrientes para sobreviver, crescer, realizar trabalho, 
multiplicar-se ou reparar as perdas. A espécie humana, como é óbvio, não é exceção. 
Os indivíduos que acedem a uma alimentação rica e diversificada têm maiores 
probabilidades de se desenvolver, harmoniosamente, física e intelectualmente. As 
sociedades humanas mais avançadas, as que alcançaram os padrões mais elevados 
de desenvolvimento, são precisamente as que possuem as taxas mais elevadas de 
capitação de consumo de leite, carnes, ovos, produtos da pesca, cereais ou 
leguminosas. Os povos que não acedem a quantidades suficientes de alimentos estão 
condenados ao subdesenvolvimento, à debilidade, à maior vulnerabilidade a doenças. 
Nos últimos 8 mil anos da civilização humana, porém, com o progressivo e 
agora exponencial aumento demográfico, tornou-se imprescindível encontrar formas 
 
4 Texto extraído do link: portal.anvisa.gov.br 
 
 
25 
renovadas de abastecimento alimentar condicionadas pela evolução da organização 
social. Depois da sedentarização procedeu-se à organização das culturas cerealíferas 
e à domesticação dos animais. A espécie humana teve de inventar os modos de 
produzir, conservar, transformar e distribuir os alimentos. 
A produção de excedentes alimentares começou a evoluir a um ritmo 
excepcionalmente veloz a partir da Revolução Industrial, acompanhando a 
necessidade de se suprirem as necessidades de abastecimento alimentar dos centros 
urbanos industrializados e agora terceirizados. Os movimentos populacionais do 
campo para as cidades, que caracterizou os últimos dois séculos, levou a maior parte 
das sociedades humanas a perder o contato completo com os sistemas e os modos 
de produção do sector primário, ou seja, a perder os laços com o mundo rural. 
É economicamente rentável transportar diariamente, por avião, salmões do 
Canadá, camarões da Tailândia ou do Chile e pescada da África do Sul para venda 
nos principais mercados portugueses. Hoje, a produção e a distribuição alimentares 
têm uma escala de contorno planetário, estão "globalizadas". Grande parte dos 
cidadãos das sociedades mais avançadas pode aceder facilmente aos géneros 
alimentícios que são produzidos, por exemplo, nos territórios localizados nos 
respectivos antípodas. 
8.5 Ameaças sanitárias 
O mercado dos produtos alimentares, estruturado à escala planetária, atingiu o 
seu expoente de desenvolvimento na última década do séc. XX. Nos acordos da 
Organização Mundial de Comércio (OMC) estabeleceram-se os princípios gerais que 
devem permitir a todos os povos poder aceder a todos os bens de consumo 
disponíveis no globo. Os alimentos transformaram-se definitivamente numa 
mercadoria. Terão com isso perdido o sentido original da sua produção? Ter-se-á 
encerrado definitivamente o ciclo de troca direta que os nossos ancestrais usaram 
para promover a aproximação dos povos e das culturas? Ou tratar-se-á apenas de um 
novo desenvolvimento desse tipo de relacionamento? E a função biológica dos 
alimentos, estará ela remetida para um segundo plano de interesses? 
Enquanto mercadoria os alimentos tendem a ser encarados como um objeto 
destituído do seu valor mais nobre – o biológico ou o social, sendo destruídos sempre 
que se geram excedentes em determinados segmentos da produção, para que os 
 
 
26 
preços não desçam a valores que não sejam compensadores ou sempre que se corre 
o risco da sua distribuição comercial excedentária conduzir a baixas excessivas dos 
preços. Nas últimas décadas, nas civilizações ocidentais, os riscos sanitários que 
estão associados com a dieta humana adquiriram um valor social, cultural, económico 
e político extremamente elevado. 
O desenvolvimento e a implementação de metodologias de identificação e 
caracterização dos perigos (causas das doenças), da avaliação da exposição aos 
riscos (probabilidade da ocorrência da doença) são peças fundamentais da 
construção de todo o edifício da "análise de risco" da cadeia alimentar. Só nos Estados 
Unidos estima-se que ocorram, anualmente, cerca de 5 milhões de casos de doença 
resultante diretamente da ingestão de alimentos contendo perigos sanitários. Os 
prejuízos económicos diretos dessas doenças de origem alimentar cifram-se em cerca 
25 biliões de dólares. 
O surgimento de doenças emergentes e ré emergentes é um desafio para a 
saúde humana e animal. Sabe-se que 75% dessas doenças são zoonoses, ou seja, 
que podem ser transmitidas do homem para o animal e vice-versa. Vários fatores de 
risco estão relacionados à essas emergências, mas o que especialistas vem alertando 
é o crescente aumento da população e a urbanização. Outros fatores como as 
mudanças climáticas, alterações nas práticas de manejo em criações animais, 
aquisição de fatores de virulência e adaptação do patógeno à outras espécies 
hospedeiras são alguns dos outros fatores. 
9 NOÇÕES GERAIS DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR 
A Segurança Alimentar é um tema que desperta grande interesse e mobiliza 
todos os intervenientes da cadeia alimentar de acordo com os seus objetivos 
específicos. Aferir o modo de atuação face às competências que detêm é o objetivo 
das autoridades com responsabilidades no setor alimentar. Para os profissionais e 
técnicos que neste setor exercem a sua atividade está subjacente o grande desafio 
da aplicabilidade e cumprimento das exigências regulamentares em vigor, enquanto 
aos consumidores importa restabelecer a confiança profundamente abalada após as 
crises ocorridas nos últimos anos. 
 
 
27 
Fonte: www.cabacademel.com.br 
As autoridades nacionais são responsáveis pela fiscalização, avaliação e 
comunicação do risco na cadeia alimentar, cabendo às empresas a implementação 
das exigências regulamentares que garantam a segurança alimentar. Porém, o 
consumidor não deve esquecer que também ele é um agente ativo da segurança dos 
alimentos que prepara, deixando de, sistematicamente, imputar toda a 
responsabilidade aos outros intervenientes. 
A Qualidade deve ser hoje parte integrante da política de todas as empresas 
da área alimentar, as quais dispõem há vários anos de Sistemas de Gestão da 
Qualidade baseadosnas normas ISO da série 9000. A recente norma ISO 22000 de 
2005 veio trazer uma mais-valia ao garantir também a segurança e higiene ao longo 
da cadeia alimentar, em total compatibilidade com a norma ISO 9001:2000. É agora 
possível às empresas certificadas proceder a uma fácil adaptação e implementar um 
Sistema de Gestão da Segurança Alimentar. 
9.1 Obrigatório implementar o autocontrole 
A larga disseminação dos contaminantes nos alimentos, sobretudo os perigos 
micro- biológicos que têm vindo a originar incidentes de extrema gravidade e 
risco elevado para a saúde dos consumidores, passou a exigir a implementação de 
sistemas que visem garantir a segurança dos alimentos. Os operadores do setor 
 
 
28 
alimentar passaram a pôr em prática, de uma forma sistemática, o sistema HACCP 
(Hazard Analysis and Critical Control Points – Análise dos Perigos e Controlo dos 
Pontos Críticos), ferramenta essencial para avaliar perigos e estabelecer medidas 
para o seu controle, cuja finalidade é a aposta forte na prevenção, em contraste com 
a prática de realizar análises nos produtos acabados. 
A obrigatoriedade dos operadores da cadeia alimentar de implementarem 
sistemas de autocontrole, baseados nos princípios do HACCP e tendo como 
referencial o Codex Alimentarius, consta da legislação comunitária relativa à higiene 
dos gêneros alimentícios, aplicável a partir de 1 de janeiro de 2006, 
nomeadamente do Regulamento (CE) nº 852/2004. Esta nova legislação sobre a 
higiene dos alimentos, cujo principal objetivo é a proteção dos consumidores contra 
potenciais riscos para a saúde, vem conferir aos operadores um papel muito mais 
importante, com a responsabilidade acrescida de garantirem a higiene e segurança 
dos alimentos através da implementação de sistemas de autocontrole. 
Atendendo às dificuldades inerentes à implementação de sistemas de 
autocontrole nas empresas de menor dimensão, a legislação assegura a 
disponibilidade de soluções para estes casos, desde que os objetivos de segurança 
sejam alcançados, introduzindo o conceito de flexibilidade na implementação dos 
princípios HACCP. 
Este aspeto é de grande importância para muitas das pequenas unidades do 
setor da restauração, onde é forçoso ter em conta algumas das suas limitações. O 
fato destas unidades poderem utilizar procedimentos mais flexíveis permitir-lhes-á 
transpor na prática algumas das dificuldades e cumprir as novas obrigações em 
matéria de autocontrole. É preconizado para estas unidades a aplicação das Boas 
Práticas de Higiene e a implementação de um sistema HACCP mais flexível. 
Com o objetivo de ajudar os operadores na implementação da nova legislação, 
os diversos setores de atividade devem elaborar Guias ou Códigos que, de uma 
forma detalhada, expliquem os procedimentos necessários para a implementação das 
Boas Práticas e dos princípios HACCP. 
Estes Códigos devem ter em conta as necessidades específicas de cada setor 
e ser elaborados de modo a: 
 Ajudar na identificação dos perigos e das medidas adequadas para o 
seu controle; 
 Sugerir os procedimentos de higiene a instalar; 
 
 
29 
 Indicar os métodos de controle dos perigos que melhor se adaptem ao 
cumprimento das exigências regulamentares; 
 Apresentar a documentação relevante e clarificar o modo de a elaborar. 
 
Antes da aplicação de um plano HACCP devem estar implementadas e em 
pleno funcionamento as medidas básicas de higiene, permitindo que o sistema se 
centre nas etapas, práticas, ou procedimentos que são críticos para a segurança dos 
alimentos, preparados ou processados num dado local. Todas estas medidas que 
constituem as bases sólidas para a implementação de um sistema HACCP efetivo são 
denominadas no seu conjunto Pré-requisitos HACCP e estão claramente descritas na 
legislação comunitária. 
Regra geral, os pré-requisitos devem controlar os perigos associados com a 
envolvente ao estabelecimento alimentar, enquanto ao sistema HACCP se exige que 
controle os perigos que têm a ver diretamente com o processo. É o que se expressa 
na figura, aplicado a uma unidade de restauração. 
 
De acordo com a legislação são considerados pré-requisitos 
HACCP: 
 Instalações e equipamento 
 Controle de fornecedores 
 Manipulação segura (inclui embalamento e transporte) 
 Controle de resíduos 
 Controle de pragas 
 Limpeza e desinfecção 
 Qualidade da água 
 Manutenção da cadeia de frio 
 Saúde e higiene do pessoal 
 
Relativamente aos itens controle de fornecedores e limpeza e desinfecção deve 
ser mantido um sistema de registos adequado, acrescido de monitorização e 
verificação, no caso da manutenção da cadeia de frio. 
As exigências relativas ao cumprimento dos pré-requisitos estão claramente 
expressas na regulamentação europeia. Podem ser melhor explicitadas nos referidos 
 
 
30 
Guias e Códigos de Boas Práticas elaborados para os diferentes sectores de 
atividade. 
Para a verificação do cumprimento dos pré-requisitos HACCP recorre-se a 
Listas de Verificação (Check lists), elaboradas de modo a permitir avaliar o nível de 
conformidade com as exigências regulamentares. 
 Uma avaliação quantitativa, baseada no cálculo das percentagens de 
cumprimento face a cada requisito, permitirá visualizar as situações de não 
conformidade e identificar os procedimentos em falta, aspectos relevantes para se 
poder aferir se estão reunidas as condições para se implementar um plano HACCP. 
É agora possível às empresas certificadas proceder a uma fácil adaptação e 
implementar um Sistema de Gestão da Segurança Alimentar. Atendendo às 
dificuldades inerentes à implementação de sistemas de autocontrole nas empresas 
de menor dimensão, a legislação assegura a disponibilidade de soluções para estes 
casos, desde que os objetivos de segurança sejam alcançados, introduzindo o 
conceito de flexibilidade na implementação dos princípios HACCP. 
 Este aspecto é de grande importância para muitas das pequenas unidades do 
setor da restauração, onde é forçoso ter em conta algumas das suas limitações. O 
fato destas unidades poderem utilizar procedimentos mais flexíveis permitir-lhes-á 
transpor na prática algumas das dificuldades e cumprir as novas obrigações em 
matéria de autocontrole. 
9.2 Segurança e saúde no trabalho e segurança alimentar 
Os objetivos da segurança e saúde no trabalho são o complementares aos 
prosseguidos pela segurança alimentar. Os trabalhadores envolvidos na cadeia 
alimentar, quer como produtores quer como profissionais do setor da hotelaria e 
restauração, fazem parte de um sistema de gestão que visa segurança dos nossos 
alimentos e, em última análise, a promoção da saúde humana. Tal como a segurança 
e saúde no trabalho, a segurança alimentar requer uma abordagem global na 
perspectiva defendida pelo Livro Branco sobre esta matéria. No caso da segurança 
alimentar nos restaurantes e hotéis existe mesmo uma perspectiva preventiva que 
garante o controlo dos riscos através de uma metodologia específica D o HACCP. 
 
 
31 
Fonte: acipsc.wordpress.com 
Em linhas gerais, este sistema conduz a uma análise dos riscos para criar uma 
lista de etapas num processo onde perigos significativos podem ocorrer, bem como 
os limites críticos e o estabelecimento de medidas de controlo e monitorização. De 
igual modo, a promoção da segurança e saúde no trabalho adapta metodologias 
semelhantes através de um sistema de avaliação de riscos, numa perspectiva global 
de prevenção de todos os riscos profissionais em todos os setores da empresa. A 
questão que se coloca e que interessa aprofundar na prática é em que medida pode 
a segurança, higiene e saúde no trabalho contribuir melhor para a segurança 
alimentar, nomeadamente no setor da restauração e hotelaria. 
De fato, os produtores e trabalhadores, entram na cadeia alimentar e podem 
interferir na mesma de forma positiva ou negativa. Por exemplo,se um agricultor tem 
formação profissional e sabe aplicar os pesticidas com segurança para a sua pessoa 
e para os alimentos que vai colocar no mercado, isso ser.um fator positivo na cadeia 
alimentar. Se uma empresa de restauração dispõe de serviços de segurança e saúde 
ocupacional, os seus profissionais serão acompanhados pelo médico de trabalho e 
não haverá riscos acrescidos para a segurança dos alimentos nem estes poderão ser 
fator de risco para os trabalhadores. No setor da restauração e hotelaria a avaliação 
dos riscos profissionais pode e deve desenvolver-se articuladamente com a avaliação 
dos riscos para a segurança alimentar. O normativo comunitário e a Organização 
Internacional do Trabalho. 
 
 
32 
Os objetivos da segurança e saúde no trabalho são complementares aos 
prosseguidos pela segurança alimentar. Os trabalhadores envolvidos na cadeia 
alimentar, quer como produtores quer como profissionais do setor da hotelaria e 
restauração, fazem parte de um sistema de gestão que visa a segurança dos nossos 
alimentos e, em última análise, a promoção da saúde humana. 
Tal como a segurança e saúde no trabalho, a segurança alimentar requer uma 
abordagem global na perspectiva defendida pelo Livro Branco sobre esta matéria. No 
caso da segurança alimentar nos restaurantes e hotéis existe mesmo uma perspectiva 
preventiva que garante o controle dos riscos através de uma metodologia específica 
– o HACCP. 
Em linhas gerais, este sistema conduz a uma análise dos riscos para criar uma 
lista de etapas num processo onde perigos significativos podem ocorrer, bem como 
os limites críticos e o estabelecimento de medidas de controle e monitorização, de 
fato, os produtores e trabalhadores entram na cadeia alimentar e podem interferir na 
mesma de forma positiva ou negativa. Por exemplo, se um agricultor tem formação 
profissional e sabe aplicar os pesticidas com segurança para a sua pessoa e para os 
alimentos que vai colocar no mercado, isso será um fator positivo na cadeia alimentar. 
No setor da restauração e hotelaria a avaliação dos riscos profissionais pode e deve 
desenvolver-se articuladamente com a avaliação dos riscos para a segurança 
alimentar. 
O normativo comunitário e a Organização Internacional do Trabalho 
(Convenção n.º 120), bem como a legislação nacional (DL n.º 243/86, de 20 de agosto, 
que aprovou o Regulamento Geral de Higiene e Segurança do Trabalho nos 
Estabelecimentos Comerciais, de Escritórios e Serviços, além do Código do Trabalho) 
estabelecem o essencial das diretrizes para que essa articulação se possa efetuar. 
Sem querer ser exaustivo saliento algumas exigências legais de segurança e saúde 
no trabalho que, ao contribuírem para a melhoria das condições de segurança e saúde 
dos profissionais do setor, contribuem igualmente para a segurança dos alimentos e 
clientes: 
As exigências estabelecidas quanto à limpeza e arrumação das instalações, 
iluminação das mesmas; níveis de conforto térmico, de ruído e vibrações aceitáveis; 
proteção contra as substâncias e procedimentos incômodos, insalubres e tóxicos ou 
perigosos; utilização, se necessário, de proteção individual e existência de locais e 
armários para mudança de vestuário; água potável e sanitários adequados por sexos; 
 
 
33 
Informação e formação dos trabalhadores sobre os riscos que os podem afetar; 
Higiene pessoal e vigilância da saúde, necessidade de postos de primeiros socorros, 
exames médicos, organização de serviços de segurança e saúde externos ou 
internos. Estas medidas vão ao encontro da necessidade de evitar os perigos na área 
da segurança alimentar, nomeadamente: Perigos microbiológicos, como bactérias, 
vírus, parasitas e prisões que podem afetar os alimentos. 
As medidas de segurança e saúde no trabalho estabelecidas reforçam a segurança 
alimentar; Perigos químicos, como as toxinas naturais, os poluentes de origem 
industrial, aditivos e pesticidas e produtos de limpeza. As medidas de segurança e 
saúde no trabalho estabelecidas reforçam igualmente a segurança dos alimentos; 
Perigos físicos, como ossos, espinhas, vidros e metais. Na restauração muitos destes 
perigos têm origem a montante, nos fornecedores ou nas operações de 
abastecimento. 
 As medidas de segurança e saúde no trabalho irão reforçar necessariamente uma 
mentalidade atenta aos perigos e de controle dos riscos, reforçando a segurança dos 
alimentos; Perigos nutricionais, como o sal, gorduras e o açúcar em excesso. Perigos 
que também afetam os trabalhadores que normalmente comem nos locais de trabalho. 
As medidas de segurança e saúde no trabalho exigem alimentação de qualidade. 
Algumas doenças com origem nos produtos alimentares podem afetar a saúde 
dos trabalhadores e dos clientes. De igual modo, algumas doenças que se 
desenvolvam nos trabalhadores podem afetar os alimentos. A higiene pessoal de 
todos os profissionais, dos processos, equipamentos e instalações terão uma 
influência decisiva na segurança e qualidade alimentar. 
 
 
34 
Fonte:www.argomed.pt 
O pessoal, em particular, é uma fonte potencial de agentes causadores de 
toxinfecções. Resulta daqui que é fundamental organizar a gestão da segurança e 
saúde dos trabalhadores de modo articulado com a gestão da segurança alimentar. 
Existe uma mútua dependência e complementaridade que exige, por sua vez, atuação 
organizada no dia-a-dia e, em particular, na formação dos profissionais. 
Hoje, a segurança é um problema global que afeta todas as dimensões da 
empresa. As metodologias de prevenção podem ser específicas, mas os objetivos a 
alcançar são semelhantes: a segurança e saúde de pessoas concretas. A solução 
está na promoção de uma cultura de segurança e saúde em todos os níveis e setores 
da empresa. 
 
10 ISO 22000 - GESTÃO DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS 
A ISO 22000 é uma norma verdadeiramente internacional, adequada a todos 
os negócios da cadeia alimentar, incluindo organizações inter-relacionadas, tais como 
produtores de equipamentos, materiais de embalagem, agentes de limpeza, aditivos 
e ingredientes. 
A ISO 22000:2005 também é adequada para empresas que buscam integrar o 
seu sistema de gestão da qualidade, por exemplo, a ISO 9001, e o seu sistema de 
https://www.bsigroup.com/pt-BR/ISO-9001-Gestao-da-Qualidade/
 
 
35 
gestão de segurança de alimentos. A norma combina elementos essenciais e 
geralmente reconhecidos para garantir a segurança de alimentos ao longo da cadeia, 
incluindo: 
 Comunicação interativa 
 Gestão de sistema 
 Controle de riscos de segurança de alimentos através de programas de pré-
requisitos e planos HACCP. 
 Melhoria e atualização contínua do sistema de gestão de segurança de 
alimentos. 
10.1 O papel da Equipe de Segurança de Alimentos e a ISO 22000 
Segundo a ISO22000 a equipe de segurança de alimentos deve ser competente 
e ter formação adequada, treinamento, habilidade e experiência. Estes atributos são 
importantes para que a mesma seja capaz de realizar todas as atividades previstas 
na norma sob sua responsabilidade, a saber: 
Atribuições da equipe de segurança de alimentos: 
1- A equipe de segurança de alimentos deve assegurar que toda informação 
relacionada a mudanças esteja incluída na atualização do sistema de gestão da 
segurança de alimentos. 
As mudanças podem estar relacionadas a: produtos ou novos produtos; matérias 
primas, ingredientes e serviços; sistemas de produção e equipamentos; Instalações, 
localização e ambiente que envolve a produção; programas de limpeza e sanitização; 
sistemas de embalagem, estocagem e distribuição; níveis de qualificação de pessoal 
e/ou definição de responsabilidades e autoridade; requisitos estatutários e 
regulamentares; conhecimento relacionado à perigos de segurança de alimentos e 
medidas de controle; requisitos de clientes, setoriais e outros requisitos que a 
organização observa; questões relevantes vindas de partes externas interessadas;reclamações, indicando perigos de segurança de alimentos associados ao produto e 
outras condições que tenham impacto sobre a segurança de alimentos. 
2- A equipe de segurança de alimentos deve aprovar os Programas de Pré-
requisitos 
OS PPR devem ser apropriados às necessidades organizacionais relacionadas 
à Segurança dos Alimentos; ser apropriados ao tamanho e tipo de operação e à 
https://www.bsigroup.com/pt-BR/APPCC-Riscos-a-Seguranca-de-Alimentos/
 
 
36 
natureza dos produtos que são produzidos e/ou manuseados; e ser implementado ao 
longo do sistema de produção, tais como programas aplicáveis em geral ou programas 
aplicáveis a um produto em particular ou linha operacional. 
Deve contemplar os seguintes assuntos: 
a) construção e leiaute de edifícios e utilidades associadas; 
b) leiaute das instalações, incluindo local de trabalho e facilidades para os 
empregados; 
c) suprimento de ar, água, energia e outras utilidades; 
d) serviços de suporte, incluindo descarte de resíduos e efluentes; 
e) a adequação de equipamentos e sua acessibilidade para limpeza, 
manutenção e manutenção corretiva; 
f) gestão de materiais (por exemplo, matérias primas, ingredientes, produtos 
químicos e embalagens), suprimentos (por exemplo, água, ar, vapor e gelo), descarte 
(resíduos e efluentes) e manipulação de produtos (por exemplo, estocagem e 
transporte); 
g) medidas de prevenção da contaminação cruzada; 
h) limpeza e sanitização; 
i) controle de pragas; 
 
3- A equipe de Segurança dos Alimentos deve verificar a precisão dos 
fluxogramas através de uma verificação in loco. 
Os fluxogramas devem ser claros, precisos e suficientemente detalhados, os 
fluxogramas devem, conforme apropriado, incluir o seguinte: 
a) Sequência e interação de todos os passos do processo; 
b) Processos externos e trabalhos subcontratados; 
c) Onde matérias primas, ingredientes e produtos intermediários entram no 
fluxo; 
d) Onde retrabalho e recirculação podem ocorrer; 
e) Onde os produtos finais, produtos intermediários, sub produtos e resíduos 
são liberados ou removidos. 
Os fluxogramas verificados devem ser mantidos como registros. 
 
 
37 
Fonte:www.tvredepetropolis.com.br 
4- A equipe de Segurança dos Alimentos deve conduzir a análise de perigos 
A análise de perigos deve determinar quais perigos necessitam ser controlados, 
o grau de controle requerido para garantir a Segurança dos Alimentos e qual 
combinação de medidas de controle é requerida. Todos os perigos de Segurança dos 
Alimentos que podem ocorrer em relação ao tipo de produto, tipo de processo e 
instalações de processamento devem ser identificados e registrados. 
5- A equipe de segurança de alimentos deve validar medidas de controle e/ou 
combinações dessas medidas de controle. 
A validação deve demonstrar que as medidas de controle selecionadas são 
capazes de alcançar o controle necessário para o perigo, para o qual elas foram 
designadas e que são efetivas e capazes de, em combinação, assegurar o controle 
do (s) perigo (s) identificado para obter produtos finais que satisfaçam os níveis 
aceitáveis definidos. 
6- A equipe de segurança de alimentos deve sistematicamente avaliar os 
resultados individuais da verificação planejada 
As atividades de verificação devem confirmar que os PPR estão 
implementados; que a entrada para a análise de perigos é atualizada continuamente; 
que PPRO e os elementos do plano APPCC estão implementados e são efetivos; que 
os níveis de perigo estão dentro dos níveis identificados como aceitáveis e que outros 
 
 
38 
procedimentos requeridos pela organização estão implementados e são efetivos. 
Ações devem ser tomadas em caso de não conformidades. 
7- A equipe de segurança de alimentos deve analisar os resultados de 
atividades de verificação, incluindo os resultados das auditorias internas e auditorias 
externas. 
A análise deve ser realizada para: confirmar que o desempenho geral do 
sistema está conforme ao planejamento organizado e aos requisitos do sistema de 
gestão da segurança de alimentos estabelecido pela organização, identificar a 
necessidade de atualização e melhoria do sistema de gestão da segurança de 
alimentos, identificar tendência que indiquem uma maior incidência de produtos 
potencialmente inseguros; estabelecer informação para planejamento do programa de 
auditorias internas em relação à condição e à importância das áreas a serem 
auditadas, e fornecer evidencias que quaisquer ações corretivas e de correção que 
foram tomadas são efetivas. 
8- A equipe de segurança de alimentos deve avaliar o sistema de gestão da 
segurança dos alimentos em intervalos planejados. 
A avaliação e as atualizações devem ser baseadas: na comunicação, externa 
e interna; em outras informações a respeito da coerência, adequação e da eficácia do 
sistema de gestão da segurança de alimentos; na saída da análise dos resultados de 
atividades da verificação, e na saída da análise crítica da Alta Direção.5 
10.2 Quais são os benefícios da ISO 22000? 
 
 Introduz processos reconhecidos internacionalmente em seus negócios 
 Proporciona a fornecedores e envolvidos mais confiança em relação aos 
seus controles de risco 
 Implementa controles de risco em toda a sua cadeia de suprimentos 
 Introduz transparência na prestação de contas e responsabilidades 
 Melhora e atualiza continuamente seus sistemas para que eles se 
mantenham eficazes 
 
5 Extraído do link: foodsafetybrazil.org 
 
 
39 
Podemos citar também os benefícios para o produto, bem como, melhoria da 
gestão das boas práticas de fabricação, identificação dos perigos e definição de 
medidas de controle, redução de perdas e foco em resultados finais. Diante do cenário 
atual, as empresas são obrigadas a entrar em uma competição desenfreada sob 
pressão de preços baixos e clientes/ consumidores exigentes. 
A FSSC lhe permite através do conjunto de requisitos, implementar e 
padronizar sistemas de gestão de segurança de alimentos e produzir alimentos 
seguros. O sistema de gestão de segurança de alimentos reduz falhas 
impulsionadoras de custos, lhe permite também disponibilizar produtos e serviços 
seguros atendendo as expectativas de seus clientes e consumidores, por isso, é 
importante que sua empresa reflita sobre a possibilidade de implementação e 
certificação da FSSC 22000. 
11 EDUCAÇÃO ALIMENTAR BASEADA NAS 4 LEIS DA ALIMENTAÇÃO 
Muito se tem falado sobre reeducação alimentar, mas será que não caberia 
melhor educação alimentar ou educação nutricional? Reeducar significa tornar a 
educar, e educação significa o ato de educar, processo de desenvolvimento da 
capacidade física, intelectual e moral do ser humano. A educação alimentar 
compreende algo mais complexo, é um processo, ou seja, além da mudança de 
hábitos alimentares, existe o aprendizado do que é saudável, mantendo aspectos do 
indivíduo, é a construção do conhecimento, a vivência. 
 
 
40 
Fonte:karinequevedo.blogspot.com.br 
Para que cada um entenda e adquira bons hábitos alimentares e os transmita 
é necessário que a pessoa participe realmente do processo. Ela deve querer conhecer 
os alimentos, suas funções no corpo, sua importância, para entender o porquê desses 
alimentos serem recomendados. 
É muito importante que o educador respeite a individualidade da pessoa e 
conheça seus hábitos atuais, para que aos poucos introduza o que é necessário 
melhorar e incentive para que continue mantendo o que é bom, garantido assim uma 
boa nutrição. 
Nutrição é um processo biológico em que os organismos se utilizando de 
alimentos, assimilam nutrientes para a realização de suas funções vitais. Mas como 
fazer isto de maneira assertiva? Um bom começo é basear sua alimentação de acordo 
com as Leis da Alimentação. Você sabia que a alimentação é regida por 4 Leis? É 
isso mesmo, Pedro Escudeiro em 1937, definiu essas leis, e ainda hoje,elas são 
consideradas como a base sólida de uma alimentação saudável. Quer conhecê-las? 
A Lei número 1, refere-se à quantidade e preconiza: A quantidade de alimentos 
deve ser suficiente para cobrir as exigências energéticas do organismo e manter em 
equilíbrio o seu balanço. Sendo assim, o bom senso é fundamental para não haver 
excessos nem restrições, pois ambos são igualmente prejudiciais. No entanto, cada 
indivíduo necessita de quantidades específicas para manter suas funções orgânicas 
e atividades diárias. 
 
 
41 
A Lei número 2, refere-se à qualidade e aconselha que: O regime alimentar 
deve ser completo em sua composição, para oferecer ao organismo que é uma 
unidade indivisível, todas as substâncias que o integram. A variedade de alimentos 
fornece todos os nutrientes necessários ao bom funcionamento do seu corpo. Com 
exceção do leite materno até aos 6 meses de vida, nenhum outro alimento é completo 
isoladamente, por este motivo, a variedade se torna fator indispensável a uma nutrição 
adequada. Quanto mais colorida e diversificada forem às suas refeições, mais 
diversidades de nutrientes você estará ingerindo. 
A Lei número 3, refere-se à harmonia e recomenda que: A quantidade dos 
diversos nutrientes que integram a alimentação deve guardar uma relação de proporção 
entre si. O nosso organismo absorve e utiliza corretamente os nutrientes quando estes 
se encontram em proporções adequadas. Assim, é importante haver um equilíbrio entre 
eles, pois as substâncias não agem isoladamente, mas em conjunto. Podemos citar a 
relação entre a ingestão de carboidratos, proteínas e gorduras. 
A Lei número 4, refere-se à adequação e destaca que: A finalidade da 
alimentação está subordinada a sua adequação ao organismo. O estado fisiológico 
(gestação, lactação), hábitos alimentares (deficiência de nutrientes), condições 
socioeconômicas (acesso aos alimentos), alterações patológicas (presença de 
doenças) e os ciclos da vida (crianças, adolescentes, adultos e idosos) que fazem com 
que o organismo tenha necessidades nutricionais diferenciadas, dependendo da 
situação em que este se encontra. 
Em suma, a alimentação deve ser quantitativamente suficiente, 
qualitativamente completa, além de harmoniosa em seus componentes e adequada a 
sua finalidade e a quem se destina. E, para distribuir tudo isso de forma adequada, 
temos a pirâmide alimentar que surgiu para facilitar o entendimento da distribuição dos 
grupos de alimentos. 
De acordo com a pirâmide dos alimentos, os mesmos são classificados em 
energéticos, reguladores, construtores e energéticos extras - de acordo com suas 
características, composição e função desempenhada no organismo. No entanto, não 
se deve omitir e/ou excluir nenhum grupo, pois todos são necessários e desempenham 
funções específicas e individuais. 
Os energéticos são os alimentos compostos por carboidratos que fornecem 
energia e calor, funcionam como combustível para o corpo. São encontrados no grupo 
dos cereais, como arroz, batata, milho, mandioca e seus derivados (polvilho, araruta), 
 
 
42 
mandioquinha, além de massas, farinhas, biscoitos e bolos. Este grupo forma a base 
da pirâmide alimentar, indicando que estes devem ser a base de uma dieta 
balanceada, podendo ser consumidos em maior quantidade, em média 6 a 11 porções 
diariamente. 
Os reguladores são os alimentos que regulam as funções do organismo 
evitando e ajudando a combater doenças, como gripes e resfriados. São compostos 
por vitaminas, sais minerais e fibras, encontrados no grupo das frutas, legumes e 
verduras. O grupo dos vegetais e o grupo das frutas localizam-se, na pirâmide, um 
nível acima dos cereais, encontrados na base, indicando que o consumo, apesar de 
moderado em relação a estes, deve estar entre 3 a 5 porções para os vegetais e 2 a 
4 porções para frutas diariamente. 
Os construtores são os alimentos compostos por proteínas que promovem o 
crescimento, formando o corpo, ossos, pele, dentes, unhas, cabelos, etc. São 
encontradas no grupo das carnes (boi, frango, peixe, porco, outros), vísceras, ovos, 
leite e derivados (iogurte, requeijão, queijo, outros) e leguminosas (feijão, ervilha, soja, 
lentilha, grão-de-bico, etc). Os grupos nos quais aparecem estes alimentos situam-se 
na parte central da pirâmide, indicando que devem ser consumidos de forma 
moderada, em média 1 a 3 porções diárias (carnes 1 a 2; leite e derivados 3; 
leguminosas 1). 
Os energéticos extras são os alimentos que, assim como os energéticos, 
também fornecem energia e calor. São compostos por carboidratos e gorduras 
(lipídios), e são encontrados em alimentos como mel, doces, açúcares, óleos, 
sementes oleaginosas (amendoim, castanha, nozes, avelã), manteiga e margarina e 
derivados destes. Este grupo encontra-se no ápice da pirâmide alimentar, indicando 
que devem ser consumidos com moderação, pois o excesso pode trazer riscos para 
a saúde. 
 
 
43 
Fonte: www.beleza.culturamix.com.br 
A água e as fibras não se encontram especificadas na pirâmide, no entanto, 
devido às suas funções benéficas ao organismo, também devem ser ingeridas 
diariamente. A quantidade de fibras para um adulto em condições normais é de 25 
gramas, e a ingestão de água de 6 a 8 copos diários. Fibra em maior quantidade você 
poderá obter através da ingestão de produtos integrais, frutas e verduras cruas, 
quando menos refinado o alimento, maiores será a quantidade de fibras. E, se você 
tiver dificuldade em beber água, sugiro a leitura do meu artigo anterior que descreve 
várias dicas para fazer as pazes com o seu H2O. 
Importante ressaltar aqui, que estas quantidades sugeridas, são para uma dieta 
de 2000 kcal para um adulto em condições que não necessite nenhuma intervenção 
específica, é só um direcionamento. Porém, o mais indicado, é que você procure um 
profissional habilitado para elaborar um cardápio de acordo com sua necessidade 
individual. 
Mudar hábitos não é tarefa fácil, mas também não é utopia, é um processo de 
educação e deve ser encarado como tal, com erros, acertos, deslizes, recaídas, 
etapas vencidas e tudo mais que será necessário nesse processo. E tudo isto, em 
busca da saúde do corpo e da mente, e lembre-se, tudo a seu tempo, sem cobranças 
excessivas nem acomodação expressiva. 
 
 
44 
“A vida é como uma câmera, foque no que é importante, capture bons 
momentos, desenvolva a vida a partir dos negativos. E, se as coisas não derem certo, 
tire outra foto”. 
12 RESOLUÇÃO CNS Nº 408, DE 11 DE DEZEMBRO DE 2008 
O Plenário do Conselho Nacional de Saúde, em sua 192ª Reunião Ordinária, 
realizada nos dias 10 e 11 de dezembro de 2008, no uso de suas competências 
regimentais e atribuições conferidas pela Lei n° 8.080, de 19 de setembro de 1990, e 
pela Lei n° 8.142, de 28 de dezembro de 1990 e pelo Decreto nº 5.839, de 11 de julho 
de 2006 e conforme estabelecido no artigo 77, §3º do Ato das Disposições 
Constitucionais Transitórias - ADCT, considerando a Constituição Federal, que em 
seus artigos 5º e 6º considera como direitos e garantias fundamentais, a 
inviolabilidade do direito à vida e à saúde, cabendo ao Estado o dever de garanti-la 
(art. 196 CF). 
Considerando a Lei nº 8080/90 - Lei Orgânica da Saúde, que em seu artigo 6º, 
inciso IV inclui no campo de atuação do Sistema Único de Saúde a vigilância 
nutricional e a orientação alimentar ;considerando a Lei nº 11.346/2006 - Lei de 
Segurança Alimentar e Nutricional, que considera ”a alimentação adequada, um 
direito fundamental do ser humano, inerente à dignidade da pessoa humana, devendo 
o poder público adotar políticas e ações necessárias para promover e garantir a 
segurança alimentar e nutricional da população”. Considerando que a Política 
Nacional de Alimentação e Nutrição e a Política Nacional de Promoção da Saúde 
devem conjugar esforços para promover a alimentação saudável e adequada 
fomentando estilos de vida saudáveis e indicando