LIVRO HIGIENE E LEGISLAÇÃO - SISTEMAS DE SEGURANÇA ALIMENTAR

Prévia do material em texto

HIGIENE E LEGISLAÇÃO - 
SISTEMAS DE SEGURANÇA 
ALIMENTAR 
PROFESSORES
Dra. Laura Adriane de Moraes Pinto
Me. Fernanda de Oliveira Tavares
ACESSE AQUI 
O SEU LIVRO 
NA VERSÃO 
DIGITAL!
https://apigame.unicesumar.edu.br/qrcode/20308
EXPEDIENTE
C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. 
Núcleo de Educação a Distância. PINTO, Laura Adriane de Mo-
raes; TAVARES, Fernanda de Oliveira.
 SistemasHigiene e Legislação - de Segurança Alimentar 
Laura Adriane de Moraes Pinto; Fernanda de Oliveira Tavares
Maringá - PR.: UniCesumar, 2023
176 p.
“Graduação - EaD”. 
1. Higiene 2. Legislação 3. Alimentação. EaD. I. Título. 
FICHA CATALOGRÁFICA
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
Av. Guedner, 1610, Bloco 4Jd. Aclimação - Cep 87050-900 | Maringá - Paraná
www.unicesumar.edu.br | 0800 600 6360 
Coordenador(a) de Conteúdo 
Maria Fernanda Francelin Carvalho
Projeto Gráfico e Capa
Arthur Cantareli, Jhonny Coelho
e Thayla Guimarães
Editoração
Andreza Diniz
Design Educacional
Bárbara Neves
Revisão Textual
Nágela Neves da Costal
Ilustração
Bruno Pardinho
Fotos
Shutterstock CDD - 22 ed. 363.8 
CIP - NBR 12899 - AACR/2
ISBN 978-65-5615-045-1
Impresso por: 
Bibliotecário: João Vivaldo de Souza CRB- 9-1679
DIREÇÃO UNICESUMAR
NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
Diretoria Executiva Chrystiano Mincoff, James Prestes, Tiago Stachon Diretoria de Graduação e Pós-graduação 
Kátia Coelho Diretoria de Cursos Híbridos Fabricio Ricardo Lazilha Diretoria de Permanência Leonardo Spaine Head 
de Graduação Marcia de Souza Head de Metodologias Ativas Thuinie Medeiros Vilela Daros Head de Tecnologia e 
Planejamento Educacional Tania C. Yoshie Fukushima Head de Recursos Digitais e Multimídias Franklin Portela 
Correia Gerência de Planejamento e Design Educacional Jislaine Cristina da Silva Gerência de Produção Digital 
Diogo Ribeiro Garcia Gerência de Recursos Educacionais Digitais Daniel Fuverki Hey Supervisora de Design 
Educacional e Curadoria Yasminn T. Tavares Zagonel Supervisora de Produção Digital Daniele Correia
Reitor Wilson de Matos Silva Vice-Reitor Wilson de Matos Silva Filho Pró-Reitor de Administração Wilson de 
Matos Silva Filho Pró-Reitor Executivo de EAD William Victor Kendrick de Matos Silva Pró-Reitor de Ensino 
de EAD Janes Fidélis Tomelin Presidente da Mantenedora Cláudio Ferdinandi
BOAS-VINDAS
Neste mundo globalizado e dinâmico, nós tra-
balhamos com princípios éticos e profissiona-
lismo, não somente para oferecer educação de 
qualidade, como, acima de tudo, gerar a con-
versão integral das pessoas ao conhecimento. 
Baseamo-nos em 4 pilares: intelectual, profis-
sional, emocional e espiritual.
Assim, iniciamos a Unicesumar em 1990, com 
dois cursos de graduação e 180 alunos. Hoje, 
temos mais de 100 mil estudantes espalhados 
em todo o Brasil, nos quatro campi presenciais 
(Maringá, Londrina, Curitiba e Ponta Grossa) e 
em mais de 500 polos de educação a distância 
espalhados por todos os estados do Brasil e, 
também, no exterior, com dezenas de cursos 
de graduação e pós-graduação. Por ano, pro-
duzimos e revisamos 500 livros e distribuímos 
mais de 500 mil exemplares. Somos reconhe-
cidos pelo MEC como uma instituição de exce-
lência, com IGC 4 por sete anos consecutivos 
e estamos entre os 10 maiores grupos educa-
cionais do Brasil.
A rapidez do mundo moderno exige dos edu-
cadores soluções inteligentes para as neces-
sidades de todos. Para continuar relevante, a 
instituição de educação precisa ter, pelo menos, 
três virtudes: inovação, coragem e compromis-
so com a qualidade. Por isso, desenvolvemos, 
para os cursos de Engenharia, metodologias ati-
vas, as quais visam reunir o melhor do ensino 
presencial e a distância.
Reitor 
Wilson de Matos Silva
Tudo isso para honrarmos a nossa mis-
são, que é promover a educação de qua-
lidade nas diferentes áreas do conheci-
mento, formando profissionais cidadãos 
que contribuam para o desenvolvimento 
de uma sociedade justa e solidária.
P R O F I S S I O N A LT R A J E T Ó R I A
Dra. Laura Adriane de Moraes Pinto
Pós- doutoranda pelo Programa de Ciência Animal da Universidade Federal do Pa-
raná, Setor Palotina (2019-2020). Doutora em Ciência de Alimentos pelo Programa 
de Pós-graduação em Ciência de Alimentos da Universidade Estadual de Maringá 
(2016-2019). Mestre em Ciência de Alimentos pelo Programa de Pós-graduação em 
Ciência de Alimentos da Universidade Estadual de Maringá (2014-2016). Engenheira 
de Alimentos pela Universidade Estadual de Maringá (2009-2013). 
http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4467357U4
Me. Fernanda de Oliveira Tavares
Doutoranda em Engenharia Química pela Universidade Estadual de Maringá 
(2016). Mestre em Engenharia Química (2014-2016), pela Universidade Estadual 
de Maringá. Especialista em Segurança do Trabalho (2013-2015). Graduada em 
Engenheira de Alimentos (2009-2013) e Engenharia Química (2015-2018) pela 
Universidade estadual de Maringá. Atualmente, desenvolve estudos com ênfase 
em métodos alternativos para a remediação de água e solos contaminados por 
metais pesados.
http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4325096J8
A P R E S E N TA Ç Ã O D A D I S C I P L I N A
HIGIENE E LEGISLAÇÃO - 
SISTEMAS DE SEGURANÇA ALIMENTAR
Ao cursar esta disciplina, você se familiarizará com os principais conceitos relativos à higiene e à legis-
lação de alimentos, voltados para os sistemas de segurança alimentar; terá conhecimentos básicos 
sobre a importância da segurança alimentar e todos os processos e condutas relativos à produção 
de alimentos seguros, que constituirão a base conceitual de que você precisará para seu curso de 
graduação. Você estudará, desse modo, a Higiene e Legislação- Sistemas de Segurança Alimentar, 
sob diferentes perspectivas, apresentadas ao longo das cinco unidades. 
Na Unidade 1, você conhecerá os conceitos básicos de Higiene e Legislação - sistemas de segurança 
alimentar na manipulação de alimentos. Você aprenderá a diferença entre segurança alimentar e 
alimentos seguros, sua importância e o impacto na cadeia de produção de alimentos.
Na Unidade 2, você será apresentado à segurança de alimentos, em que conceitos fundamentais 
poderão ser compreendidos. Adicionalmente, a produção de alimentos seguros terá grande en-
foque e as medidas de controles fundamentais, que contribuem para garantia da segurança de 
alimentos, serão apresentadas.
Na Unidade 3, você poderá conhecer a Gestão da Qualidade e as ferramentas que auxiliam na ob-
tenção da qualidade e segurança dos alimentos, amplamente utilizadas na indústria. Dessa forma, 
você poderá compreender importantes conceitos em relação às Boas Práticas de Fabricação (BPF) 
e Boas Práticas Higiênicas (BPH); aos Programas de autocontroles (PAC´s), Procedimento Padrão de 
Higiene Operacional (PPHO); além de conhecimentos relacionados ao Procedimento Operacional 
Padrão (POP). Adicionalmente, você poderá compreender a importância e como devem ser feitos os 
controles dos registros documentais referentes a tais atividades. 
Na Unidade 4, você continuará a aprender outros conceitos relacionados às Ferramentas de Geren-
ciamento de Segurança Alimentar. Para tanto, será abordada a Análise de Perigos e Pontos Críticos 
de Controle (APPCC), os padrões ISO (9000; 14000 e 22000) e as normativas FSSC 22000 e a BRC. 
Por fim, na Unidade 5, você conhecerá os aspectos relevantes à segurança na produção de ali-
mentos, as principais considerações sobre o controle sanitário dos alimentos, sua importância e 
relevância no processo de produção de alimentos seguros. Além disso, conhecerá quem são os 
órgãos regulamentadores dos alimentos e a importância dos rótulos.
Esperamos que este material possa trazer a você, caro(a) aluno(a), conhecimentos significativos 
sobre higiene e legislação de alimentos bem como sua importância para a sociedade.
Tenham um excelente estudo!
ÍCONES
Sabe aquela palavra ou aquele termo que você não conhece? Esteele-
mento ajudará você a conceituá-la(o) melhor da maneira mais simples.
conceituando
No fim da unidade, o tema em estudo aparecerá de forma resumida 
para ajudar você a fixar e a memorizar melhor os conceitos aprendidos. 
quadro-resumo
Neste elemento, você fará uma pausa para conhecer um pouco 
mais sobre o assunto em estudo e aprenderá novos conceitos. 
explorando ideias
Ao longo do livro, você será convidado(a) a refletir, questionar e 
transformar. Aproveite este momento! 
pensando juntos
Enquanto estuda, você encontrará conteúdos relevantes 
online e aprenderá de maneira interativa usando a tecno-
logia a seu favor. 
conecte-se
Quando identificar o ícone de QR-CODE, utilize o aplicativo Unicesumar 
Experience para ter acesso aos conteúdos online. O download do aplicativo 
está disponível nas plataformas: Google Play App Store
CONTEÚDO
PROGRAMÁTICO
UNIDADE 01 UNIDADE 02
UNIDADE 03
UNIDADE 05
UNIDADE 04
FECHAMENTO
INTRODUÇÃO 
À HIGIENE
DE ALIMENTOS
8
INDICADORES DE 
SEGURANÇA 
E QUALIDADE
DOS ALIMENTOS
34
64
SEGURANÇAS DOS 
ALIMENTOS:
CONTROLES 
FUNDAMENTAIS
90
GERENCIAMENTO E
FERRAMENTAS DA
QUALIDADE
PARA PRODUÇÃO DE
ALIMENTOS SEGUROS
124
SEGURANÇA NA
PRODUÇÃO
DE ALIMENTOS
159
CONCLUSÃO GERAL
1
INTRODUÇÃO 
À HIGIENE
de alimentos
PLANO DE ESTUDO 
A seguir, apresentam-se as aulas que você estudará nesta unidade: • O que são alimentos seguros • 
Produção de alimentos seguros no contexto de segurança alimentar • Perigos em alimentos • Análise 
de risco na produção de alimentos • Cuidado na manipulação dos alimentos.
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM 
• Reconhecer o que são alimentos seguros e como eles são produzidos • Apresentar os conceitos de 
segurança alimentar e segurança de alimentos • Caracterizar o que são e quais os tipos de perigos 
em alimentos • Contextualizar como se dá a avaliação dos riscos na produção de alimentos seguros, 
englobando desde a cadeia até a distribuição dos produtos • Reconhecer os principais cuidados para 
a manipulação segura dos alimentos. 
PROFESSORES 
Dra. Laura Adriane de Moraes Pinto
Me. Fernanda de Oliveira Tavares
INTRODUÇÃO
Olá, caro(a) aluno! Seja bem-vindo(a) à primeira unidade de estudos da 
disciplina de Higiene e Legislação: sistemas de segurança alimentar. Nesta, 
aprenderemos como acontece a dinâmica da produção de alimentos seguros.
Atualmente, estamos rodeados por uma série de informações sobre a im-
portância da alimentação e suas consequências na saúde, mas, ainda, assim, 
existem muitas dúvidas a respeito da segurança dos alimentos que consumi-
mos, como: será que os alimentos processados são nutritivos? São realmente 
seguros e livres de contaminação? Os aditivos usados nos alimentos não 
fazem mal à saúde? O que fazer para ter uma alimentação saudável e segura?
A cada nova notícia sobre alimentação, uma série de dúvidas surge. Por 
isso, é com grande prazer que compartilho com você alguns conhecimentos 
sobre como promover a produção de alimentos seguros. Desse modo, ini-
cialmente, apresentaremos a você os conceitos de alimentos seguros e como 
eles são produzidos. Você terá uma visão panorâmica da importância de 
alimentos seguros, no contexto de segurança alimentar, e aprenderá a dife-
renciar alimento seguro de segurança alimentar. Você, também, aprenderá a 
identificar o que são, como ocorrem e como evitar os perigos em alimentos. 
Observará, também, os conceitos e a importância do gerenciamento de riscos 
na cadeia de alimentos, pontuando seus aspectos relevantes.
Ao final desta unidade, você conhecerá os cuidados básicos para a ma-
nipulação dos alimentos, esses conceitos são fundamentais para quando 
você estudar as ferramentas da qualidade. Espero que você esteja prepara-
do(a) para iniciarmos este estudo de tamanha importância. Bons estudos!
U
N
ID
A
D
E 
1
10
1 
O QUE SÃO
ALIMENTOS
seguros
Prezado(a) aluno(a), iniciamos nossos estudos em higiene e legislação, com o 
foco em segurança alimentar. Nesta unidade, você aprenderá um pouco sobre 
como se dá a produção de alimentos seguros, no contexto da segurança alimentar; 
quais são os perigos associados aos alimentos; quais os riscos a que se expõem os 
alimentos, durante sua produção. Nesta unidade, você, também, prenderá alguns 
dos principais cuidados que devem ser tomados durante a produção de alimentos. 
Preparado(a) para começar? Então, vamos lá!
Importância da produção de alimentos seguros
O alimento, além de uma necessidade fisiológica, é, também, uma fonte de expe-
riência afetiva e de prazer, por isso, seus consumidores tornam-se, cada vez mais, 
exigentes em relação à sua expectativa, ao adquirir um produto (ORMENESE et 
al., 2009). Desse modo, em função das crescentes exigências por parte dos consu-
midores, a preocupação com a segurança dos alimentos tem sido cada vez maior. 
A segurança do produto tornou-se um requisito comercial, já que oferecer 
alimentos seguros é um fator determinante para as empresas que desejam per-
manecer e prosperar no mercado (BENEVIDES; LOVATTI, 2004). Trabalhar 
para garantir a qualidade do alimento oferecido, buscando evitar para que não 
U
N
IC
ES
U
M
A
R
11
Alimento Seguro é aquele que não causa nenhuma espécie de dano à saúde e/ou à inte-
gridade do consumidor.
(Christianne de Vasconcelos Affonso Jaqueline Girnos Sonati)
pensando juntos
ocorram contaminações, durante o processamento, é uma preocupação diária 
do segmento alimentício (ROUGEMONT, 2007). 
Ano a ano, em todo o mundo, o número de casos e a gravidade de doenças 
transmitidas por alimentos cresce significativamente, contribuindo para o aumen-
to considerável do interesse em relação à segurança alimentar (PRATTI et al., 
2015). Dessa forma, hoje, garantir a segurança dos alimentos é uma preocupação 
crescente dos fabricantes para proteção dos consumidores (COELHO, [2019]).
Mas, de fato, o que seriam alimentos seguros? Esta é uma pergunta frequente 
e provoca diferentes interpretações. Os consumidores podem entender e consi-
derar que alimento seguro seja o alimento com risco igual a zero. Os produtores 
de alimentos, por sua vez, consideram alimento seguro como alimento com risco 
aceitável, uma vez que o risco zero é impraticável (FORSYTHE, 2002).
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária define que um alimento seguro 
é aquele que não contém substâncias ou agentes nocivos em quantidades que 
possam vir a causar males ou danos à saúde do consumidor (ANVISA, [2019]). 
Então, de forma geral, podemos dizer que alimentos seguros são os produtos pro-
duzidos, conservados, armazenados, transportados, em condições que garantam 
o controle de perigos e agentes que possam causar riscos ou danos à saúde do 
consumidor (MONTINI, 2017, on-line)1.
De acordo com a FAO (1998), para que a produção de alimentos seguros 
ocorra, é necessária uma abordagem preventiva e sistemática, direcionada aos 
possíveis perigos que possam ocorrer durante o processo produtivo, como con-
trole na fonte, controle do desenvolvimento e do processamento dos produtos. 
Necessita-se também, de boas práticas sanitárias, durante toda a produção, desde 
a recepção da matéria prima até a expedição do alimento, e sistemas de garantia 
da qualidade ao invés, somente, de inspeção e testes no produto final (FAO, 1998).
Produzir um alimento seguro é um dos pré-requisitos essenciais em qualquer 
empresa do setor alimentício. A falta de segurança, muitas vezes, acarreta uma 
série de danos materiais e prejuízos financeiros, além de danos e injúrias incal-
culáveis à saúde do consumidor (ROQUE; CASTRO, [2019]). 
U
N
ID
A
D
E 
1
12
A produção de alimentos seguros contribui, diretamente, para a minimização da 
ocorrência de doenças transmitidas pelos alimentos (DTAs), uma vez que a proli-
feração de microrganismos são, em sua maioria, decorrentes de falhas durante os 
processos produtivos, como refrigeração inadequada, preparo do alimento com am-
plo intervalo antes do consumo (maior que doze horas),insuficiente processamento 
térmico, manipuladoresem não conformidade de saúde, higienização incorreta, 
contaminação cruzada, entre outros (CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005).
Assim, podemos dizer que a produção de alimentos seguros é responsabili-
dade de todos os envolvidos (Figura 1), direta ou indiretamente, no processo de 
produção, percorrendo desde os produtores da matéria-prima, passando pelos 
operadores, que têm contato direto com a manipulação, pelo corpo executivo da 
indústria, transportadores, até chegar ao consumidor final (FORSYTHE, 2002). 
Figura 1 - Cadeia produtiva de alimentos / Fonte: adaptado de Dubugras; Pérez-Gutiérrez (2008).
Benefícios dos alimentos seguros
Os alimentos seguros trazem, também, uma série de benefícios e ganhos, tanto 
para as indústrias como para os consumidores, os quais podemos citar:
 ■ Garantia de comprar um alimento dentro do padrão e inócuo.
 ■ Credibilidade dos consumidores.
 ■ Aumento da confiança dos clientes e consumidores.
 ■ Diferencial de mercado.
A seguir, veremos aspectos relevantes para a produção de alimentos com segurança.
U
N
IC
ES
U
M
A
R
13
Caro(a) aluno(a), na aula anterior, você aprendeu os conceitos sobre alimentos seguros 
e sua importância, tanto para saúde como para a economia. Agora, nesta aula, entende-
remos a importância de se garantir a segurança dos alimentos nas cadeias produtivas.
Segurança alimentar versus segurança de alimentos
Nas últimas décadas, a necessidade de redução de desperdícios; atenção às novas 
legislações e normativas bem como a busca pela satisfação dos consumidores 
levaram as empresas do segmento alimentício a se preocuparem com a qualidade 
dos produtos que chegam à mesa do consumidor (EMBRAPA, [2020], on-line)2.
É fato, a melhoria e manutenção das condições higiênico-sanitárias, durante o 
processamento de alimentos, constituem-se como um requisito essencial para o su-
cesso da atividade (MONTINI, 2017). Conhecer a higiene industrial é fundamental, 
uma vez que a indústria de alimentos visa a processos e ambientes seguros e livres 
de contaminações, por toda a unidade fabril, na busca de promover a excelência da 
qualidade do produto final ofertado ao consumidor (COELHO, [2019]). 
Oferecer segurança alimentar e segurança de alimentos é fundamental. Apa-
rentemente, os dois termos parecem se referir a mesma coisa, não é mesmo? 
Entretanto, mesmo sendo muito parecidos e até intimamente relacionados, esses 
vocábulos representam conceitos distintos. Nesse sentido, é importante conhe-
cermos a definição correta de cada um desses termos (Figura 2).
2 
PRODUÇÃO DE
ALIMENTOS
SEGUROS
no contexto de
segurança alimentar
U
N
ID
A
D
E 
1
14
Figura 2 - Diferenças entre Segurança alimentar e Segurança de alimentos / Fonte: adaptado 
de Food Safety System (2019, on-line)3.
O conceito “segurança alimentar” (Food security) nasceu na Europa, decorrente 
da devastação causada pela Primeira Guerra Mundial, diante da incapacidade de 
os países produzirem seus alimentos, frente ao fenômeno da fome, agravado pela 
guerra. Mais tarde, na Segunda Guerra Mundial, com vários países destruídos 
e sem condições de cultivo dos próprios alimentos, as questões relativas à segu-
rança alimentar tornaram-se críticas, e, ao final do conflito, em 1945, criou-se 
a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura – FAO. A 
partir deste momento, a segurança alimentar passou a ser trabalhada como uma 
estratégia global que leva em conta três aspectos principais: quantidade, qualidade 
e regularidade no acesso aos alimentos, a fim de assegurar o direito fundamental 
da alimentação (EMBRAPA, [2020], on-line)2.
A Lei brasileira de Segurança Alimentar e Nutricional diz que: 
 “ a segurança alimentar consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essen-
ciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde, 
que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, 
econômica e socialmente sustentáveis (EMBRAPA, [2020], on-line)2. 
SEGURANÇA ALIMENTAR:SEGURANÇA DE ALIMENTOS:
Conceito
Objetivo
Tem como intenção, de não
causar danos à saúde do
consumidor, garantindo a
inocuidade do alimento.
Evitar danos à saúde
do consumidor.
Garantir o direito ao acesso a
alimentos de qualidade, em
quantidade su�ciente de modo
permanente à todas as pessoas.
Erradicar a fome e a desnutrição.
U
N
IC
ES
U
M
A
R
15
Nesse sentido, podemos dizer que a segurança alimentar se refere a um conjun-
to de ações intersetoriais (empresas privadas, sociedade e governo), que visam 
garantir o acesso de todas as pessoas aos alimentos, em quantidade suficiente e 
de qualidade, além disso, objetiva estabelecer práticas alimentares que permitam 
promover a saúde, de forma, economicamente, viável e, socialmente, sustentável, 
respeitando a diversidade cultural (BELIK, 2003). 
Inicialmente, a fome e a capacidade de produção de alimentos foram as mo-
tivações iniciais. A modificação dos hábitos de vida, porém, nas últimas déca-
das, permitiu a integração de novas pautas, como as doenças associadas à má 
alimentação e à obesidade (PLATAFORMA DE BOAS PRÁTICAS PARA O 
DESENVOLVIMENTO SUSTENTÁVEL, [2020], on-line)4. 
Como vimos, a segurança alimentar é um conceito bastante abrangente, não se 
limita aos envolvidos na cadeia alimentícia, mas alcança toda a sociedade impac-
tada por ela. A segurança alimentar também, enfatiza a importância dos aspectos 
alimentar e nutricional; valoriza os hábitos alimentares adequados; considera o 
acesso e a disponibilidade em termos de suficiência, continuidade e preços está-
veis e compatíveis com o poder aquisitivo da população; leva, também, em conta 
o aspecto da sustentabilidade ecológica, social e econômica do sistema alimentar, 
ressaltando a importância da segurança alimentar e nutricional como uma prerro-
gativa básica para a condição de cidadania (MENEZES, [2020], on-line)5. 
A Segurança de alimentos (Food safety), por sua vez, refere-se ao conjunto 
de condições e práticas necessárias durante a produção, o processamento, es-
tocagem, distribuição de alimentos para preservar a sua qualidade e prevenir a 
contaminação e a veiculação de doenças (CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005). 
Ela é, portanto, consequência do controle de todas as etapas da cadeia produtiva, 
desde o campo até a mesa do consumidor, visando à garantia da qualidade dos 
alimentos que chegam ao consumidor. Isso significa uma garantia de que os ali-
mentos produzidos são saudáveis, sem a presença de contaminantes químicos, 
físicos e biológicos e não causam danos à saúde ou integridade do consumidor.
U
N
ID
A
D
E 
1
16
Caro(a) aluno(a), agora que você compreendeu a importância da segurança alimen-
tar e dos alimentos para a cadeia produtiva e para os consumidores e seus aspectos 
relevantes, abordaremos os perigos que estão expostos os alimentos. Vamos começar? 
Tipos de perigos em alimentos 
A análise do risco, durante a produção de alimentos, tornou-se “mais importante 
do que nunca” devido aos novos padrões de consumo e expansão dos mercados 
que cada dia mais visam alimentos inócuos e de qualidade (DUBUGRAS; PÉRE-
Z-GUTIÉRREZ, 2008). A principal forma de fornecer alimentos seguros é evitar a 
presença de perigos. Nesse sentido, o conceito de perigos é de extrema importân-
cia para garantia de um alimento seguro (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2019).
Mas o que são perigos na produção de alimentos? O Codex Alimentarius 
define perigo como sendo um agente (biológico, químico ou físico) ou algu-
ma propriedade inerente ao próprio alimento, com potencial de causar efeito 
prejudicial à saúde do consumidor. Os perigos são, também, conhecidos como 
contaminantes (ROUGEMONT, 2007). 
A Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimen-
tos (ICMSF, 1978), por sua vez, classifica como uma contaminação inaceitável, 
crescimento ou sobrevivência de bactérias que presente no alimento, que possam 
afetar a segurançae a qualidade do alimento, ou, ainda, a produção de substâncias, 
3 
PERIGOS EM
ALIMENTOS
U
N
IC
ES
U
M
A
R
17
como toxinas, enzimas ou metabólitos bacterianos que possam causar danos à 
saúde do consumidor (NEOPROSPECTA, 2017, on-line)6. 
Podemos notar que a definição apresentada pela ICMSF diferente da Códex, pois, 
aquela considera, também, a decomposição bacteriana como um perigo. Outro con-
ceito importante relacionado à segurança alimentar diz respeito ao risco. Este é defi-
nido como a probabilidade da ocorrência de um perigo em um processo de produção, 
fragilizando a segurança do alimento (DUBUGRAS; PÉREZ-GUTIÉRREZ, 2008).
Os perigos podem entrar em qualquer etapa da produção do alimento e, 
provavelmente, resultará em deterioração ou dano à saúde do consumidor. Além 
disso, os perigos podem ser classificados de acordo com a severidade do dano 
causado à saúde, ou seja, severidade alta, moderada ou baixa (ORMENESE et 
al., 2008). A Tabela 1, contém um resumo dos perigos associados aos alimentos.
Tabela 1 - Perigos associados aos alimentos 
Fonte: adaptado de Food Ingredients Brasil (2019, on-line).
Perigos biológicos
Entre os três tipos de perigos, o perigo biológico é o que representa maior risco 
à segurança dos alimentos, ele se divide em macrobiológicos e microbiológicos. 
Os macrobiológicos são caracterizados pela presença de moscas ou outros inse-
tos, que colocam em risco a inocuidade do produto. Os perigos microbiológicos 
se caracterizam, principalmente, pela presença de bactérias patogénicas e seus 
metabólitos, pelos vírus e os parasitas (QUALI, [2020], on-line)7. 
Estes microrganismos ocorrem, naturalmente, no ambiente, onde os alimentos 
são produzidos. Muitos deles podem ser controlados por práticas adequadas de 
U
N
ID
A
D
E 
1
18
Aflatoxinas e ocratoxina A em alimentos e riscos para a saúde humana
Na atualidade, em todo o mundo a exposição humana à micotoxinas, por meio do consu-
mo de alimento contaminado, é questão de saúde pública. A contaminação dos alimentos 
pode ocorrer em diversos momentos, no campo, antes e após a colheita, e durante o 
transporte e armazenamento do produto. Dessa forma, programas de monitoramento 
dos níveis de contaminação de alimentos por micotoxinas são essenciais para estabelecer 
prioridades, em ações de vigilância sanitária.
Fonte: adaptado de Caldas; Silva e Oliveira (2002).
explorando Ideias
manipulação e armazenamento (higiene, controle de temperatura e tempo). Como 
perigos biológicos, podemos citar, ainda, as bactérias, os fungos, os vírus, as toxinas 
microbianas e os parasitas patogênicos, dentre outros (QUALI, [2020], on-line)7.
Souza (2020), descreve que os principais fatores de risco, relativos aos perigos 
microbiológicos, comumente, descritos:
 ■ Cuidados de higiene pessoal deficientes.
 ■ Cuidados de higiene na manipulação não suficientes.
 ■ Binômio tempo/ temperatura inadequados.
 ■ Práticas que favoreçam as contaminações cruzadas.
 ■ Higienização inadequada de equipamentos, instalações e utensílios.
 ■ Controle de pragas inadequado.
Perigos químicos
Os perigos de origem química referem-se aos contaminantes de origem química, 
seus resíduos ou produtos de degradação apresentam-se em níveis inaceitáveis 
nos alimentos. Como perigos químicos podemos citar: os agroquímicos, antibió-
ticos, promotores de crescimento, aditivos alimentares tóxicos, tintas, material de 
limpeza e outros produtos de origem química. Quanto aos fatores de risco dessas 
substâncias, Souza ([2020]) destaca: 
 ■ Práticas que favoreçam a contaminação cruzada, por exemplo, armazena-
mento de produtos de limpeza e alimentícios no mesmo local.
 ■ Procedimentos de limpeza inadequados.
 ■ Descumprimento dos protocolos de limpeza e a desinfecção propostos 
no plano de higienização.
U
N
IC
ES
U
M
A
R
19
 ■ Instalações mal projetadas que favoreçam a permanência de resíduos 
químicos.
 ■ Resíduos de compostos químicos, como pesticidas, medicamentos vete-
rinários, aditivos, contaminantes ambientais etc.
 ■ Migração de substâncias químicas das embalagens e da armazenagem 
inadequada.
O perigo químico pode estar presente no alimento, deve, porém, apresentar-se 
em níveis que não provoquem males à saúde do consumidor e nem lhe causem 
danos (MENEZES, 2019).
Perigos físicos
Os perigos físicos podem ter uma série de origens, mas, normalmente, resul-
tam de uma contaminação acidental em produtos alimentícios por falhas ou má 
manipulação, por exemplo, durante falhas na conservação dos alimentos, falhas 
na higiene dos manipuladores, falta de manutenção dos equipamentos e outros 
materiais que entram em contato com o alimento, durante o processo produtivo, 
também pela inexistência ou ineficácia dos planos de higienização e de contro-
le de pragas (QUALI, [2020], online)7. São classificados como perigos físicos a 
presença de fragmentos, como os resquícios de vidro, metal e madeira ou objetos 
que possam causar algum dano à integridade física. 
Assim, relativo aos perigos físicos, Souza (2019) relata que os principais fa-
tores de risco são:
 ■ Precariedade em infraestrutura, equipamentos e utensílios.
 ■ Mau estado de limpeza e conservação de equipamentos, utensílios e ins-
talações.
 ■ Presença de objetos estranhos à atividade nas instalações.
Apesar de, na maioria das vezes, os perigos físicos serem responsáveis por causarem, 
apenas, injúria ao consumidor, certos perigos físicos, quando ingeridos inadvertida-
mente, podem ter sério impacto na saúde dos consumidores (ORMENESE et al., 2009).
Caso sejam identificados perigos no processo é importante que uma análise de 
causas seja feita para se determinar a origem, se a contaminação é proveniente da ma-
téria-prima ou se resulta de práticas incorretas, durante o processamento. Esta identi-
ficação é fundamental para que uma nova contaminação não ocorra (BELIK, 2003).
U
N
ID
A
D
E 
1
20
Prezado(a) aluno(a), nossos estudos, até aqui, mostraram-nos a importância da 
higiene na produção de alimentos seguros, uma vez que o cuidado na manipu-
lação é essencial para garantir e manter os alimentos longe dos perigos e, assim, 
evitar que o alimento se torna um potencial risco ao consumidor. Infelizmente, 
garantir um alimento seguro nem sempre é fácil, requer uma série de cuidados 
e atenção, refletindo isso, vamos, agora, entender um pouco como se gerencia o 
risco na produção de alimentos. 
Entendendo a análise de risco
De acordo com a abordagem atual da segurança de alimentos, o controle de 
qualidade e a inocuidade devem ser realizados em toda cadeia, desde a matéria 
prima até o consumidor final (DUBUGRAS; PÉREZ-GUTIÉRREZ, 2008). Tra-
dicionalmente, a segurança dos alimentos é avaliada por mio de testes realizados 
em amostras coletadas, aleatoriamente, durante o processo de produção, uma vez 
que a avaliação de 100% do lote é inviável, tanto em termos econômicos como 
devido aos aspectos destrutivos das análises, inviabilizando uma certeza absoluta. 
Entretanto, baseado nos resultados obtidos neste corpo amostral, são tomadas as 
decisões de aceite ou rejeição dos lotes produzidos (ROQUE; CASTRO, [2019]).
Para auxiliar na tomada de decisão e mitigar perdas, uma série de metodologias 
foram desenvolvidas, com destaque para a Análise de Risco, que sugere buscar in-
4 
ANÁLISE DE RISCO
NA PRODUÇÃO
de alimentos
U
N
IC
ES
U
M
A
R
21
formações, quanto aos perigos existentes no processamento, transferindo-os para 
um sistema de apoio a tomada de decisão da empresa. Isso para que as medidas 
cabíveis sejam tomadas a fim de evitar os efeitos dos perigos nos alimentos. 
Essa análise é subdividida em avaliação, gerenciamento e comunicação de 
riscos, fazendo com que as decisões de aceitação ou rejeição dos lotes não se 
restrinjam, apenas, a testes laboratoriais, mas uma potente ferramenta que visa 
garantir a segurança alimentar (ROQUE; CASTRO, [2019]), veja a Figura 3.
Figura 3 - Esquema geral do processo de análise de risco
Fonte: adaptado de DUBUGRAS;PÉREZ-GUTIÉRREZ (2008).
O gerenciamento do risco é um processo estruturado, interativo e contínuo, com-
posto de três componentes: a avaliação do risco, o gerenciamento do risco e a 
comunicação do risco (Figura 4). 
Figura 4 - Estrutura do gerenciamento do risco
Fonte: adaptado de Dubugras; Pérez-Gutiérrez (2008). 
U
N
ID
A
D
E 
1
22
A análise de risco é uma ferramenta de extrema importância na produção de alimentos 
seguros, já que ela identifica um potencial problema, avalia a probabilidade de sua ocor-
rência, seu impacto e sugere medidas para solucioná-lo. 
(Maria Thereza Bonilha Dubugras e Enrique Pérez-Gutiérrez)
pensando juntos
A avaliação dos perigos é algo de extrema importância. Para cada perigo identifi-
cado, ele deve ser avaliado de acordo com sua severidade, que é a magnitude de um 
perigo, ou seja, o grau de efeitos adversos que esse perigo pode causar, classificado 
em alto (dano elevado à vida), médio (dano grave ou crônico) ou baixo (dano mo-
derado ou leve). Deve-se considerar, também, o seu risco, isto é, a probabilidade de 
ocorrência de um perigo, este pode ser alto (muito frequente), médio (frequente) 
ou baixo (pouco frequente) (DUBUGRAS; PÉREZ-GUTIÉRREZ, 2008).
Assim, a análise de risco possibilita o estabelecimento de diretrizes para o ge-
renciamento da produção de alimentos com segurança. Por meio de sua apli-
cação, são identificados os pontos que deverão ser controlados, permitindo o 
gerenciamento eficiente dos riscos (DUBUGRAS; PÉREZ-GUTIÉRREZ, 2008). 
O conhecimento e reconhecimento dos perigos, além de auxiliar na identificação, 
prioriza a importância e a nocividade de cada perigo e contribui para manuten-
ção da qualidade do produto, garantindo que ele esteja adequado para o consumo.
U
N
IC
ES
U
M
A
R
23
Caro(a) aluno(a), ao longo dessa unidade, falamos sobre a importância de se pro-
duzir alimentos seguros e inócuos, uma vez que os perigos alimentícios podem 
se tornar potenciais veículos de danos à saúde do consumidor. Vimos que o ge-
renciamento dos riscos se mostra uma ferramenta de controle e monitoramento 
dos alimentos e, portanto, de grande auxílio para a manutenção da segurança. 
Observamos, também, que as práticas de higiene são fundamentais, por isso, elas 
serão, nesta aula, nosso foco. 
Qual a importância da manipulação de alimentos?
O cuidado na manipulação dos alimentos é essencial para a manutenção da 
qualidade do alimento e a segurança da saúde do consumidor, uma vez que a 
ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), nos últimos anos, 
aumentaram de modo significativo. Uma das principais causas para a sua alta 
incidência é o consumo de alimentos contaminados, consumidos em estabeleci-
mentos de alimentação (SILVA et al., 2015). As DTAs são responsáveis por causar 
uma série de sintomas, os mais comuns são: náuseas, vômitos, diarreia e febre, e, 
dependendo de sua gravidade, pode levar a óbito. Dessa forma, as Boas Práticas 
de Manipulação dos Alimentos, em estabelecimentos produtores de alimentos, 
são fundamentais para diminuir a contaminação dos alimentos, a fim de garantir 
a saúde dos consumidores (AFFONSO; SONATI, [2019]).
5 
CUIDADOS NA
MANIPULAÇÃO
dos alimentos
U
N
ID
A
D
E 
1
24
As Boas Práticas de Fabricação (BPFs) e os Procedimentos Operacionais Pa-
drão (POPs) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas 
indústrias de alimentos para garantir a qualidade dos produtos alimentícios (Fi-
gura 5). Essas práticas consolidam-se como a base para a implementação de sis-
temas de gerenciamento da qualidade, como análise de perigos e pontos críticos 
de controle (APPCC). Estes métodos promovem a segurança, durante o processa-
mento, por meio do monitoramento dos riscos na produção, desde a obtenção da 
matéria-prima, processamento, distribuição até o consumo do produto acabado. 
O tipo de controle e as ferramentas aplicadas dependerão de uma série de 
fatores, como o tipo de alimento, tamanho da empresa, tipo do processo, entre 
outros (SILVEIRA; GRANADA; MONKS, 2016). Posteriormente, veremos mais, 
criteriosamente, como ocorre o gerenciamento dessas ferramentas. 
Figura 5 - Pirâmide da segurança de alimentos
Fonte: adaptado de Universidade de Nebraska ([2020], on-line)8.
Agora que sabemos da importância das práticas de higiene, veremos, a seguir, alguns 
conceitos básicos de higiene que devem ser seguidos ao se manipular alimentos. 
A proliferação de microrganismos é decorrente de falhas no processo de pro-
dução, como refrigeração inadequada, preparo do alimento com amplo intervalo 
antes do consumo (maior que doze horas), utilização de produtos sem origem 
certificada, entre outros (CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005). Desse modo, a 
higienização adequada dos alimentos, dos manipuladores de alimentos, das ins-
talações e utensílios utilizados para manipular os alimentos é importante para se 
evitar as contaminações. Além disso, alguns cuidados são, também, importantes 
para reduzir o desperdício e perda nutricional, durante o processamento.
U
N
IC
ES
U
M
A
R
25
Das enfermidades de origem alimentar causadas por microrganismos patogênicos, cerca 
de 60% têm como responsáveis a má higiene dos manipuladores.
(Giselle Onuki) 
pensando juntos
É importante que as grandes cadeias de fornecimento alimentar, desde a produção até 
ao consumidor, sejam mantidas seguras, com produtos de boa qualidade e apropriados 
para consumo.
(Food and Agriculture Organization of the United Nations)
pensando juntos
A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser rea-
lizada em área protegida e limpa e evitar a entrada de produtos de má qualidade, 
visando à redução de problemas no produto acabado. Deve-se, também, verificar 
as condições de higiene do veículo de transporte, o estado da embalagem, prazos 
de validade, temperatura do transporte, e qualquer material danificado ou con-
taminado deve ser rejeitado (BAPTISTA; ANTUNES, 2005).
As instalações, equipamentos e utensílios devem ser higienizados com fre-
quência, para que os alimentos sejam preparados em condições adequadas de 
higiene. Mesmo que a matéria prima seja recebida em ótimas condições de qua-
lidade, a falta de higiene das instalações ou falta de higiene pessoal pode acarre-
tar a contaminação dos alimentos, colocando em risco a saúde do consumidor. 
A água utilizada na produção dos alimentos e na higienização das instalações 
deve apresentar características de água potável, adequada para consumo humano 
(BAPTISTA; ANTUNES, 2005).
Os estabelecimentos devem implementar um plano de controle de pragas, com 
produtos autorizados e que sejam capazes de prevenir o aparecimento nas ins-
talações. Os resíduos devem ser, devidamente, acondicionados e removidos das 
áreas de preparação dos alimentos (BAPTISTA; ANTUNES, 2005).
https://consultoradealimentos.com.br/author/giselle-onuki/
U
N
ID
A
D
E 
1
26
A capacitação dos manipuladores faz toda a diferença para a higiene e manipulação 
de alimentos
A conscientização do manipulador contribui para um alimento mais seguro, do ponto de 
vista microbiológico. Promover a educação do manipulador, fazendo-o conhecer como os 
microrganismos, potencialmente veiculadores de doenças de origem alimentar, atuam no 
hospedeiro humano e o que deve ser feito para impedir e ter alimentos seguros, do ponto 
de vista microbiológico, é fundamental. Isso contribui para a manipulação adequada dos 
alimentos e maximizar a segurança no manuseio de alimentos.
Fonte: adaptado de Onuki (2018, on-line)9.
explorando Ideias
O manipulador dentro do processo de produção de alimentos é uma variável 
importante, pois, se ele não estiver em condições de saúde, pode ser veículo de 
contaminação dos alimentos, prejudicar a qualidade sanitária dos produtos e 
transmitir doenças aos consumidores. Assim, o controle da saúde dos manipu-
ladores é de extrema importância e deve ser realizado de acordo com a legisla-
ção específica. Quando apresentarem lesões e/ou sintomas de enfermidadesque 
possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, devem ser 
afastados da atividade. Assim, tanto a higiene pessoal como sua conduta, duran-
te a manipulação dos alimentos, devem ser, frequentemente, supervisionados 
(ONUKI, 2018, on-line)9.
U
N
IC
ES
U
M
A
R
27
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Chegamos ao fim da primeira unidade e você já possui uma bagagem consi-
derável de conhecimentos a respeito da importância da higiene na segurança 
alimentar. Vamos, então, retomar e estabelecer conexões entre tudo o que foi 
estudado nesta unidade.
Ao longo da unidade, concentramo-nos nos conceitos básicos de higiene, 
durante a manipulação de alimentos. Inicialmente, aprendemos o que são os ali-
mentos seguros, sua importância no contexto da produção de alimentos e como 
a higiene impacta na cadeia de produção de alimentos. Em interface, conhecemos 
a origem do termo segurança alimentar, a sua distinção em relação a segurança 
de alimentos e outras abordagens acerca do tema. 
Em seguida, apresentamos aspectos relevantes para a produção de alimentos, 
conhecemos o que são perigos, sua importância na produção de alimentos e 
como gerir a análise e o gerenciamento do risco. Estudamos, também, como de-
vem ser manipulados os alimentos, garantindo a higiene, segurança e inocuidade 
dos alimentos que chegam ao consumidor. 
A proposta desta unidade consistiu, portanto, em servir de embasamento para 
estudos posteriores. Nas unidades, a seguir, estudaremos, aprofundadamente, os 
aspectos relevantes para a higiene e segurança dos alimentos. Espero você lá!
28
na prática
1. Segundo as boas práticas de fabricação, o que é alimento seguro?
a) É aquele que não contém nenhum agente ou substância nociva que possa causar 
agravos à saúde ou dano ao consumidor.
b) É aquele que está estéril, livre da presença de qualquer microrganismo.
c) É aquele que está livre de qualquer perigo de origem microbiológica.
d) É aquele que não contém agentes ou substâncias nocivas em quantidades que 
possam causar agravos à saúde ou dano ao consumidor.
e) É aquele de se encontra livre de qualquer contaminação física, química e estéril 
microbiologicamente.
2. Sobre os perigos em alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I - Os perigos podem ser macrobiológicos, caracterizados pela presença de micror-
ganismos patogênicos no alimento, ou microbiológicos, a presença de partes 
de insetos no alimento. 
II - Perigo é definido como a probabilidade da ocorrência de um risco em um pro-
cesso de produção, fragilizando a segurança do alimento. 
III - Os perigos podem entrar em qualquer etapa da produção do alimento, que 
provavelmente resultará em deterioração ou danos à saúde do consumidor. 
IV - Os perigos podem, também, ser classificados de acordo com a severidade do 
dano causado à saúde, isto é, severidade alta, moderada ou baixa.
V - Entre os três tipos de perigos, o perigo químico é o que representa maior risco 
à segurança dos alimentos. 
Assinale a alternativa correta:
a) Apenas, I e II estão corretas.
b) Apenas, II e III estão corretas.
c) Apenas, I está correta.
d) Apenas, I, II e IV estão corretas.
e) Todas as alternativas estão corretas.
29
na prática
3. Sobre higiene na produção de alimentos, assinale verdadeiro (V) ou falso (F):
( ) Alimento seguro é aquele que não causa danos à saúde e à integridade do 
consumidor.
( ) Condições higiênico-sanitárias satisfatórias, durante o processamento de ali-
mentos, constituem-se como um requisito essencial para o sucesso da atividade.
( ) O binômio tempo/ temperatura inadequado é fator de risco, relativo aos perigos 
físicos.
Assinale a sequência correta:
a) V, V e F.
b) F, F e V.
c) V, F e V.
d) F, F e F.
e) V, V e V.
4. Sobre os cuidados na manipulação dos alimentos, assinale verdadeiro (V) ou falso (F).
( ) Contribui para manutenção da qualidade do alimento e para manutenção da 
segurança da saúde do consumidor, uma vez que as Doenças Transmitidas por 
Alimentos (DTAs) podem ocorrer pela sua negligência.
( ) O manipulador, dentro do processo de produção de alimentos, não é uma va-
riável importante, já que ele não interfere, diretamente, na qualidade sanitária 
do produto final.
( ) As Boas Práticas de Manipulação dos Alimentos, em estabelecimentos produto-
res de alimentos, são fundamentais para diminuir a contaminação dos alimentos.
Assinale a sequência correta:
a) F, F e F.
b) F, V e V.
c) V, F e V.
d) V, V e V
e) F, F e V.
30
na prática
5. A respeito da segurança alimentar, analise as afirmativas a seguir e, depois, assinale 
a resposta correta.
a) O conceito “segurança alimentar” (Food safety) nasceu na Europa, durante a Pri-
meira Guerra Mundial.
b) Tem a intenção de não causar danos à saúde do consumidor.
c) Visa garantir que os processos de produção de alimentos sejam seguros.
d) É um conjunto de ações governamentais que visam garantir a realização do di-
reito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade.
e) Conta três aspectos principais: quantidade, qualidade e regularidade no acesso 
aos alimentos, para assegurar o direito fundamental da alimentação.
31
aprimore-se
DIA MUNDIAL DE LAVAR AS MÃOS
Para a prevenção de doenças transmissíveis, água e sabão nunca são demais!
O processo de lavagem das mãos é tão importante, que existe até uma data dedicada a 
isso: o Dia Mundial de Lavar as Mãos, lembrado sempre no dia 15 de outubro. A data é 
usada por governos e organizações sanitárias para conscientizar a população da impor-
tância da lavagem das mãos e fazer com que essa prática faça parte do cotidiano de todos.
A música composta por Arnaldo Antunes, que foi sucesso nos anos 80 no programa 
infantil Castelo Ra-Tim-Bum “A doença vai embora junto com a sujeira. Verme, bacté-
ria, mando embora embaixo da torneira”, faz um alerta importante para as crianças e 
adultos sobre importância da higienização das mãos.
Além disso, lavar as mãos ajuda na prevenção de doenças como herpes, gripe e 
outras viroses, água e sabão nunca são demais. Sendo o ato de lavar as mãos reconhe-
cido pela Organização Mundial da Saúde (OMS) como um dos principais instrumentos 
contra epidemias.
Segundo o Fundo das Nações Unidas para a Infância (Unicef), cerca de 41% das mor-
tes de recém-nascidos podem ser evitadas pelo simples ato de higienizar as mãos. 
Para higienizar as mãos, o ideal é água e sabão, porque a água sozinha, neste caso, 
não é o suficiente para eliminar vírus e bactérias. A recomendação é de sempre lavar 
as mãos: antes e após o preparo de alimentos; antes de comer e após tratar qualquer 
machucado, principalmente em crianças; antes e depois de entrar em contato com 
pessoas doentes e Sempre depois de usar o banheiro.
E você, sabe lavar as mãos? Veja um passo a passo:
• Usar sabão ou detergente;
• Esfregar as palmas das mãos;
• Esfregar todos os dedos e os espaços entre os dedos;
• Esfregar as pontas dos dedos e as unhas;
• Retirar o sabão com água e enxugar bem.
Fonte Ministério da Saúde (2018, on-line)10.
32
eu recomendo!
Nação Fast Food - Uma Rede de Corrupção
Ano: 2006
Sinopse: Nação Fast Food conta a história de um executivo de 
uma grande cadeia de restaurantes de fast food, que investiga 
a razão pela qual havia elevados índices de coliformes fecais na 
carne usada nos hambúrgueres fornecidos à sua empresa. Para 
saber o que está havendo, infiltra-se no abatedouro.
filme
O vídeo OMS: Cinco chaves para uma alimentação mais segura é uma mensagem 
global da Organização Mundial da Saúde, com a finalidade de informar todas as 
pessoas, ao redor do mundo, o que elas deveriam saber para prevenir doenças 
causadas por alimentos e melhorar sua saúde, incentivando boas práticas de ma-
nipulação de alimentos nos lares.
https://www.youtube.com/watch?v=4487VycN9sE
conecte-se
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
anotações
2
INDICADORES DE 
SEGURANÇA
E QUALIDADE
dos alimentos
PROFESSORES 
Dra. Laura Adriane de Moraes PintoMe. Fernanda de Oliveira Tavares
PLANO DE ESTUDO 
A seguir, apresentam-se as aulas que você estudará nesta unidade: • A segurança alimentar e os ali-
mentos seguros • Produção de alimentos • Conceitos e aspectos de importância, previstos na legisla-
ção para o processamento de alimentos • Água: elemento essencial no processamento de alimentos 
• Higiene industrial e segurança alimentar.
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM 
• Retomar, brevemente, os conceitos referentes à segurança alimentar e aos alimentos seguros • Co-
nhecer os principais aspectos referentes à garantia de um alimento seguro • Conhecer os pontos de 
relevância dos conceitos e os aspectos de importância, previstos na legislação, para produção e mani-
pulação de alimentos • Compreender a importância da qualidade da água na produção de alimentos 
seguros • Conhecer os tipos de higienização mais aplicados dentro da produção de alimentos.
INTRODUÇÃO
Caro(a) aluno(a), na unidade anterior, você pôde adquirir importantes 
conhecimentos em relação à produção de alimentos seguros, uma vez que 
os alimentos apresentam uma estreita relação com a saúde do consumidor.
Nesta unidade, num primeiro momento, você poderá retomar parte 
do conteúdo, anteriormente, estudado em relação aos alimentos seguros e 
a presença dos principais contaminantes, de modo a perceber que a qua-
lidade e a segurança dos alimentos estão, intimamente, ligadas à higiene, 
nos processos, durante a cadeia de produção do alimento, na manipulação, 
no transporte e no armazenamento.
Neste momento do curso, você será capaz de compreender que um dos 
maiores perigos a que os alimentos estão expostos incide no ataque micro-
biano. Assim, as condições higiênico-sanitárias dos alimentos podem ser 
determinadas a partir da utilização de indicadores da qualidade e de segu-
rança, sendo possível inferir informações importantes a respeito do alimento. 
Aqui, você poderá suscitar os conhecimentos adquiridos na disciplina de 
Microbiologia e Toxicologia de alimentos, os indicadores de qualidade e de 
segurança dos alimentos e os critérios microbiológicos para avaliação da 
qualidade dos alimentos. Esses conceitos lhe permitirá o correto julgamento 
de um produto no que tange à presença de determinados microrganismos.
Nesta unidade, por fim, observaremos os controles fundamentais que 
contribuem para garantia da segurança de alimentos. Aproveite para re-
lacionar os conhecimentos, aqui, apresentados com tudo o que você já 
estudou. Bons estudos!
U
N
ID
A
D
E 
2
36
1 
A SEGURANÇA
ALIMENTAR
e os alimentos seguros
Prezado(a) aluno(a), na unidade anterior você pôde aprender um pouco sobre a 
produção de alimentos seguros, no contexto da segurança alimentar, bem como 
os perigos associados aos alimentos. Nesta unidade, abordaremos brevemente 
o contexto da segurança alimentar e dos alimentos seguros, além das principais 
causas de contaminação de alimentos, a fim de que, posteriormente, possamos 
avançar em nosso conhecimento e adquirir importantes informações sobre os 
indicadores de qualidade e de segurança dos alimentos. Será objetivo, ainda, desta 
unidade, apresentar algumas das principais doenças veiculadas pelos alimentos 
e o estabelecimento de critérios microbiológicos, associados à aceitabilidade dos 
mesmos. Preparado(a) para começar? Então, vamos lá!
A Segurança Alimentar
Atualmente, a indústria alimentícia busca o êxito no desenvolvimento de seus 
produtos, de maneira a propiciar a satisfação do consumidor, da empresa e dos 
órgãos fiscalizadores. Quanto ao consumidor, este busca a qualidade dos alimen-
tos e exige que eles sejam seguros para consumo. Desse modo, a qualidade é uma 
característica peculiar de cada cliente, pois cada pessoa aprecia e valoriza um 
determinado atributo. A segurança do alimento, no entanto, está associada ao não 
U
N
IC
ES
U
M
A
R
37
oferecimento de risco a saúde e a ausência de falsificações, adulterações e defeitos 
do produto. As empresas alimentícias, por sua vez, desejam a obtenção da máxima 
rentabilidade de seus processos industriais e cumprimento dos requisitos legais, 
de forma a satisfazer a sociedade como um todo. Por fim, os órgãos fiscalizadores 
possuem a função de exigir das empresas o fornecimento de produtos seguros, 
de acordo com códigos e leis pré-estabelecidas (SOUSA, 2006).
De maneira geral, os alimentos apresentam uma estreita relação com a saúde 
do consumidor, por isso, deve receber grande atenção. Nesse sentido, a qualidade 
e a higiene, nos processos, durante a produção do alimento, manipulação, trans-
porte e armazenamento, exige rigorosos cuidados a fim de se garantir que não 
ocorra qualquer tipo de contaminação que possa ser prejudicial à saúde (FOOD 
INGREDIENTS BRASIL, 2012).
Neste contexto, entende-se que a Segurança Alimentar atua como um conjun-
to de normas que se estende desde a produção do alimento até seu transporte e ar-
mazenamento, tendo como principal objetivo a padronização das características 
físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, às quais o alimento é adequado ao 
consumo, atendendo, assim, não só aos anseios dos consumidores como também 
as necessidades comerciais e sanitárias (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2008). 
Alimentos Seguros
De acordo com a Food Ingredients Brasil (2012), a produção de alimentos com 
risco igual a zero é impraticável, devido à elevada quantidade de produtos ali-
mentícios a serem produzidos e a complexidade de sua distribuição. Os alimentos, 
porém, deverão ser produzidos dentro de uma faixa de risco aceitável, em que as 
ocorrências das doenças transmitidas por eles sejam reduzidas ou nulas.
A produção de alimentos seguros é uma tarefa árdua, pois, além da popu-
lação de consumidores ser bastante diversificada e apresentar vários graus de 
sensibilidades, é requerido, ainda, a ampla utilização de procedimentos básicos, 
associados ao controle do desenvolvimento e do processo dos produtos, práticas 
de higiene durante todas as etapas de produção, distribuição, estocagem e venda 
Você já parou para pensar que a ingestão de alimentos de aspectos, visivelmente, normais 
podem consistir em um risco à saúde? Pense nisso! 
pensando juntos
U
N
ID
A
D
E 
2
38
do alimento. Estas atividades exigem cuidados especiais, envolvendo não só o 
ambiente de trabalho mas também com os alimentos propriamente ditos, como 
os manipuladores de alimentos, as instalações sanitárias, entre outros (ALVES; 
UENO, 2010; FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2012).
Assim, pode-se definir como alimento seguro aquele cuja sua composição 
não cause perigo à saúde, ou seja, livre de qualquer contaminante ou possuir 
concentração abaixo do limite de risco (SOUSA, 2006). Ainda, de acordo com 
o autor, um alimento pode apresentar riscos em função de sua manipulação 
inadequada, utilização de matérias primas contaminadas, desenvolvimento de 
microrganismos, utilização de aditivos químicos, adição acidental de produtos 
químicos, degradação de nutrientes, entre outros fatores.
U
N
IC
ES
U
M
A
R
39
Nesta aula, você será apresentado(a) aos aspectos relevantes para a produção 
de alimentos seguros e terá uma visão panorâmica da importância do controle, 
durante todo o processo produtivo. Vamos começar?
O que se deve monitorar durante a produção de 
alimentos?
O aspecto segurança do produto é sempre um fator determinante, quando se 
refere à qualidade, para a indústria de alimentos, pois qualquer problema pode 
comprometer a saúde do consumidor. Conhecer os conceitos fundamentais para 
a qualidade e o cumprimento da legislação sanitária vigente é fundamental para 
um controle de qualidade eficaz. Ter conhecimento aprofundado sobre o proces-
so e cada uma de suas etapas e como devem ser realizadas e monitoradas é a peça 
chave para oferecer ao consumidor alimentos seguros (STOLARSKI et al., 2015).
 Qualquer alimento pode ser contaminado durante a sua produção, preparação, 
armazenamento, exposição e venda. No caso da contaminação por microrganismos, 
esta pode ocasionar alteraçõesque podem degradar a qualidade dos produtos e, 
posteriormente, seu tempo de prateleira. No caso dos microrganismos patogénicos, 
eles podem provocar alterações na saúde dos consumidores e manipuladores de 
alimentos, transmitindo doenças, mais conhecidas como DTAs (doenças transmi-
2 
A PRODUÇÃO DE
ALIMENTOS
U
N
ID
A
D
E 
2
40
Você sabia que a falta de cuidados com a segurança no processamento de alimentos, pre-
judica a qualidade do produto final, além de colocar em risco a saúde dos consumidores? 
Percebeu, agora, a importância do monitoramento na produção de alimentos? Pense nisso!
pensando juntos
tidas por alimentos). Além disso, os alimentos podem, ainda, ser contaminados por 
agentes físicos, como fios de cabelos, partes de insetos etc.. e por agentes químicos, 
como resquícios de produtos de limpeza (STOLARSKI et al. 2015).
Deste modo, é necessário assegurar a higiene durante todo o processo pro-
dutivo, por meio da implementação de programas de Boas Práticas de Higiene 
e Segurança de Alimentos, sendo este um pré-requisito essencial para a imple-
mentação de um sistema de segurança alimentar. Os programas de gestão de 
segurança de alimentos foram desenvolvidos para auxiliar na tarefa de diminuir 
a frequência ou, até mesmo, eliminar as contaminações alimentares e suas fontes. 
Desses, merece destaque as Boas Práticas de Fabricação (BPFs) e Análise de Peri-
gos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), que serão vistos, aprofundadamente, 
mais adiante em nosso material.
Para que um processo seja eficiente e inócuo, ele necessita seguir uma série 
de procedimentos. Como processos que precisam de atenção, podemos destacar 
o controle das atividades e boas práticas, durante os processos de produção, pro-
cessamento e manipulação dos produtos. Outro ponto importante é o controle 
preventivo das ações, com verificações periódicas em alguns pontos para moni-
toramento de diversas áreas, como:
 ■ Controle da água para consumo, ou seja, qualidade da água.
 ■ Controle de pragas.
 ■ Controle da saúde dos manipuladores.
 ■ Controle de matérias primas e fornecedores.
 ■ Regras para visitantes.
 ■ Estrutura física do prédio, da edificação e das instalações.
 ■ Higiene pessoal, ambiental e dos alimentos.
 ■ Controle das operações. Os procedimentos de controle devem ser simples 
e tem por objetivo a segurança do produto final.
O controle, durante todo o processo produtivo, é de fundamental importância 
para a garantia da qualidade e da segurança do produto final.
U
N
IC
ES
U
M
A
R
41
3 
CONCEITOS E ASPECTOS
DE IMPORTÂNCIA
PREVISTOS NA 
LEGISLAÇÃO
para o processamento
de alimentos
O monitoramento ideal deve fornecer informação a tempo para permitir qualquer ajuste 
no processo, propiciando uma margem de segurança, permitindo tempo extra para ajus-
tar o processo antes que se exceda o limite crítico.
Fonte: STOLARSKI et al. (2015).
explorando Ideias
Caro(a) aluno(a), na aula anterior, você conheceu os conceitos fundamentais 
para a qualidade e o cumprimento da legislação sanitária vigente, que devem ser 
monitorados durante o processamento de alimentos. Nesta aula, veremos que a 
RDC 216 de 2004 é o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação, esta resolução foi aprovada pela Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (ANVISA), com o objetivo de aprimorar as ações de controle sanitário 
na área de alimentos e proteção à saúde da população. 
Você conferirá, neste momento, os conceitos e aspectos de importância, previstos 
na legislação para o processamento de alimentos, aprender um pouco mais sobre 
alguns pontos do processo e entender sua relevância no cotidiano das indústrias 
e manipuladores de alimentos.
U
N
ID
A
D
E 
2
42
A localização de um estabelecimento, onde ocorra o processamento de alimen-
tos, deve-se localizar em uma área que não apresente riscos às condições gerais 
de higiene e sanidade, como contaminação ou infestação por pragas urbanas. As 
instalações destinadas, tanto ao armazenamento de matérias primas como para 
processamento de alimentos e estoque de produtos acabados, devem sempre ser 
mantidas limpas e organizadas. Além disso, devem ser dispostos de maneira que 
propiciem a sua fácil manutenção e limpeza. Os pátios, também, devem ser manti-
dos limpos, sem presença de entulhos e totalmente pavimentados (BRASIL, 2004).
Tudo que estiver envolvido no processamento de alimentos deve estar e ser 
mantido dentro de condições higiênico-sanitárias, adequadas para sua utilização. 
A área de processamento deve ser clara, preferencialmente, branca, as paredes e 
os tetos devem ser lisos, laváveis, impermeáveis e construídos de forma que não 
ocorram acúmulos de poeira e contaminação e não possuir aberturas, para evitar 
a entrada de insetos e roedores, pássaros e demais pragas. A área de preparação 
do alimento deve ser higienizada, imediatamente, após o término do trabalho e 
quantas vezes forem necessárias para manutenção do ambiente (BRASIL, 2004).
Toda e qualquer substância deve estar regularizada pelo Ministério da Saúde. 
A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes 
devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Produtos de caráter 
odorizante e ou desodorante não devem ser usadas dentro das áreas destinadas 
ao armazenamento e preparo dos alimentos. Além disso, precauções devem ser 
tomadas para impedir a contaminação dos alimentos por produtos saneantes, 
pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis dos produtos utiliza-
dos nos processos de higienização. Os produtos saneantes utilizados devem ser 
identificados e guardados em local reservado para essa finalidade. A higienização, 
desse modo, deve ser realizada de maneira que garanta a minimização do risco de 
contaminação e feita por operadores capacitados para tal função. Se não forem 
realizadas, rotineiramente, devem ser registradas (BRASIL, 2004).
U
N
IC
ES
U
M
A
R
43
Você sabia que a publicação da RDC 216 de 2004 foi um marco na legislação de alimentos? 
Esta resolução foi responsável por estabelecer padrões de ordem nacional para padronização 
dos processos, tanto de fiscalização como de produção, envolvendo produtos alimentícios. 
pensando juntos
As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas, tendo seu conteúdo 
descartado segundo disposto em legislação específica (BRASIL, 2004). Os uten-
sílios, por sua vez, devem ser mantidos separados em relação à sua utilização, 
assim, por exemplo, os utensílios que forem destinados a higienização de insta-
lações devem ser mantidos separados dos utensílios usados na cozinha, os quais 
entram em contato direto com os alimentos. Além disso, esses objetos devem 
ser apropriados e estar em bom estado de conservação para a atividade; estarem 
sempre higienizados e em acondicionados em local adequado (BRASIL, 2004). 
Cabe, ainda, destacar, segundo a Lei, que os funcionários devem utilizar unifor-
mes apropriados e diferenciados de acordo com sua função (BRASIL, 2004).
U
N
ID
A
D
E 
2
44
4 
ÁGUA: ELEMENTO ESSENCIAL
NO PROCESSAMENTO 
de alimentos
Prezado(a) aluno(a), após a compreensão da importância do monitoramento e 
dos conceitos e aspectos de importância, previstos na legislação, faz-se necessário 
abordar um dos aspectos de maior relevância para o segmento alimentício: a 
água. Vamos começar? 
Importância da água
Todos os setores da sociedade necessitam de água, ela é um recurso de grande impor-
tância. Não se pode pensar em segurança alimentar dissociada da segurança hídrica, 
uma vez que, para produzir um alimento, uma quantidade significativa de água deve 
ser mobilizada (RODRIGUES, 2019, on-line)11. Na Tabela 1, encontram-se ilustrados 
alguns exemplos de produtos e a quantidade de água necessária para sua produção.
PRODUTO CONSUMO MÉDIO
 
Alface
A média global do consumo hídrico da alface é 240 litros 
por quilo. O número pode variar de acordo com o país de 
produção e o tipo de plantio.
U
N
IC
ES
U
M
A
R
45
PRODUTO CONSUMOMÉDIO
 
Arroz
O arroz com casca, na forma como é colhido, gera um consu-
mo hídrico de 1670 litros por quilo. O número é ainda maior 
para o grão, já descascado: 2500 litros de água por quilo.
 
Banana
Para produzir uma banana (200g), são gastos 160 litros de 
água. A média global é de 790 litros por quilo.
 
Batata
A produção de 1 quilo de batata exige o gasto de cerca de 
290 litros de água. As batatas chips demandam ainda mais: 
1040 litros por quilo.
 
Carne bovina 
A média global de consumo para a carne bovina é a maior 
entre os animais de corte, sendo 15400 litros por quilo. A 
maior parte relaciona-se à alimentação do animal, e a quan-
tidade varia de acordo com o seu modo de criação e raça.
 
Carne suína
A média global de consumo para a produção de carne de 
porco é 5990 litros por quilo.
 
Cerveja 
(de cevada)
O consumo hídrico da cevada é 1420 litros por quilo. Consi-
derando a quantidade de cevada maltada, utilizada na pro-
dução de cerveja, são gastos 298 litros de água para cada 
litro da bebida alcoólica, sem contar os outros ingredientes.
 
Chocolate
O consumo do chocolate é relacionado, principalmente, 
ao cacau e leva em conta a quantidade média de pasta e 
manteiga desse fruto, além do açúcar adicionado. Assim, a 
produção de 1 quilo de chocolate demanda cerca de 17 mil 
litros de água.
U
N
ID
A
D
E 
2
46
PRODUTO CONSUMO MÉDIO
 
Frango
Cada quilo de carne de frango consome 4330 litros de 
água, uma quantidade alta, mas menor do que o gasto ge-
rado pela carne de porco, boi, ovelha ou cabra.
 
Laranja
Na produção de uma laranja (150g), são utilizados 80 litros 
de água. São 560 litros por quilo. 
Tabela 1 - Consumo médio de água na produção de alimento
Fonte: adaptado de Hoekstra ([2019]).
A água é componente essencial na indústria de alimentos, ela está presente em 
diversas operações, podendo ser usada como veículo para aquecimento, resfria-
mento, limpeza e sanitização de equipamentos, como um ingrediente ou veículo 
para incorporar ingredientes aos alimentos (LEITE et al., 2003). Desse modo, 
ter uma água de boa qualidade é essencial e, por isso, toda água envolvida nos 
processos de produção de alimentos deve ser potável. Considera-se água potável 
aquela que atende aos padrões físico-químicos e microbiológicos (DIDIER, 2017, 
on-line)12. A seguir serão descritos alguns pontos relevantes para qualidade da 
água no processamento de alimentos, segundo a RDC 216 de 2004.
 ■ A água utilizada na indústria de alimentos deve ser potável, estar atestada 
semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras 
exigências previstas em legislação específica.
 ■ O gelo para deve ser fabricado a partir de água potável, mantido em con-
dição higiênico-sanitária para evitar qualquer tipo de contaminação.
 ■ O vapor deve ser produzido a partir de água potável, quando utilizado em 
contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em contato 
com alimentos.
 ■ O reservatório de água deve ser constituído por materiais que não com-
prometam a qualidade da água, ser livre de rachaduras, vazamentos, in-
filtrações, descascamentos, dentre outros defeitos, e mantido segundo 
as condições de higiene e conservação. O reservatório de água deve ser 
higienizado, periodicamente, em um intervalo máximo de seis meses, e 
esta ação mantida nos registros da operação.
U
N
IC
ES
U
M
A
R
47
A utilização da água da chuva para fins de uso não potável apresenta-se como uma fer-
ramenta mitigadora dos problemas ocasionados pela escassez e má utilização destes re-
cursos, proporcionando o aumento da oferta de água e garantindo sua economia da água 
potável disponível. 
Fonte: Botari e Prado (2018).
explorando Ideias
Você sabia que a água é um recurso de grande importância para todos os setores da so-
ciedade? Você já parou para pensar que o uso da água deve ser coordenado e planejado 
de maneira para que haja a melhor gestão possível dos recursos hídricos, garantindo, 
assim, que esteja sempre disponível e apto para utilização. Pense nisso! 
pensando juntos
Consequências da água imprópria para consumo
A água imprópria na produção de alimentos pode causar série de consequências, 
desde alterações no produto final, como perda das características nutricionais, 
modificações dos padrões sensoriais até a ocorrência de intoxicações e infecções 
alimentares (STOLARSKI et al., 2015). Por isso, o controle de qualidade da água 
deve ser monitorado, garantindo a redução de efeitos indesejáveis nas instalações.
Minerais como o cálcio e o magnésio influenciam na dureza da água, provocando 
danos em equipamentos e utensílios, como corrosão e incrustações de partículas 
sedimentares, que possibilitam riscos de contaminação. Conforme o Manual de 
Higienização na Indústria Alimentar ([2019]), isso expõe a saúde do consumidor 
e afeta a ação dos detergentes na limpeza, aumentando o custo da produção.
Outro aspecto importante da qualidade da água, de acordo com o Manual 
de Higienização na Indústria Alimentar ([2019]), são as doenças, uma vez que 
muitas delas podem ser provenientes de alimentos, geralmente, provocadas por 
bactérias, parasitas, agentes químicos, bolores, vírus e substâncias tóxicas, pre-
sentes na água não tratada.
Desse modo, o controle da qualidade da água deve ser estabelecido na indústria de 
alimentos, acatando aos critérios da regulamentação vigente, para assegurar a quali-
dade e inocuidade dos produtos que chegam ao consumidor (CRUZ, 2016, on-line)13.
U
N
ID
A
D
E 
2
48
5 
HIGIENE INSUTRIAL E
SEGURANÇA 
alimentar
Caro(a) aluno(a), agora que você compreendeu a importância do monitoramen-
to, os aspectos relevantes nos processos abordados pela legislação e a importância 
da água para a os processamentos de alimentos, discutiremos como deve ser 
realizada a higiene nos processos. Vamos começar? 
Aplicação da higiene e segurança de alimentos na 
indústria
Dentro da cadeia de processamento de alimentos, a manutenção das condições 
higiênico-sanitárias é requisito essencial para o sucesso da atividade, uma vez que 
a higiene correta visa a criar um ambiente seguro e livre de contaminações, em 
toda a unidade fabril, auxiliando, de forma direta, na excelência da qualidade do 
produto final ofertado ao consumidor (STOLARSKI, et al. 2015).
Conhecer o procedimento técnico correto para o processo de higienização 
possibilita diminuir, a níveis seguros, a carga microbiana; aumentar a produção de 
produtos seguros dentro das condições higiênico-sanitárias e melhorar a qualida-
de nutricional e sensorial (FOOD INGREDIENTS BRASIL, [2020], on-line)14. O 
conhecimento da legislação, portanto, é um pré-requisito na implementação do 
protocolo de limpeza, uma vez que existem requisitos específicos que devem ser 
U
N
IC
ES
U
M
A
R
49
atendidos, contribuindo para um trabalho mais seguro (por atender as normas 
de segurança alimentar e, tecnicamente, diminuir os riscos de contaminação), 
tanto para os consumidores quando colaboradores, planejado (para ter con-
fiança nas decisões a serem encaminhadas, a partir de informações obtidas pela 
legislação), econômico (ter ações bem dirigidas e instalações adequadas, equi-
pamentos com funcionamento dentro de padrões exigidos e outras medidas que 
evitem investimentos com despesas duplas) e jurídico (atender, de forma mais 
direta, às fiscalizações dos órgãos de controle) (SILVA et al. 2010).
Conceitos básicos de higienização
O conhecimento dos conceitos de higienização é fundamental para o enten-
dimento de suas etapas. Estas descrevemos a seguir, de acordo com Manual de 
Higienização na Indústria Alimentar ([2019]):
Limpeza: é a remoção de substâncias orgânicas e/ ou minerais, indesejáveis ao 
alimento. Ela pode ser: terra, poeira, gordura ou outras sujidades percebidas a olho nu.
Desinfecção: é o processo em que, por meio de agentes químicos e/ou físicos, 
ocorre a eliminação dos microrganismos de potencial patogênico.
Sanitização: é processo que permite a diminuição do número de microrganismospresentes nas superfícies, por meio da utilização de agentes químicos e/ou físicos.
Higienização: conjunto de ações, isto é, limpeza, sanitização e/ou desinfecção 
em um único processo.
Uma higienização correta deve proporcionar a eliminação, tanto quanto possível, 
dos microrganismos presentes nas superfícies e atmosfera dos equipamentos, 
utensílios e ambiente. Desse modo, as etapas da operação de higienização podem 
esquematizar-se conforme descrito na Tabela 2.
U
N
ID
A
D
E 
2
50
ETAPA AÇÃO
Enxaguamento
Aplicação de água para remoção das sujidades 
maiores. 
Limpeza Remoção de sujidades pela aplicação de detergente.
Enxaguamento Remoção do detergente com água corrente.
Desinfecção (L+D)
Destruição de bactérias pela aplicação de desinfe-
tante ou calor.
Enxaguamento (L+D) Remoção com água corrente do desinfetante.
Secagem Remoção do excesso de água. 
Tabela 2 - Etapas da Limpeza (L) e da Limpeza + Desinfecção (L+D) / Fonte: adaptada do Manual 
de Higienização na Indústria Alimentar ([2019]).
Fatores que devem ser avaliados para se determinar o tipo de higienização: 
• Tipo de superfície a ser limpa.
• Tipo de sujidade a ser removida.
• Escolha do produto adequado à superfície e à sujidade.
• Determinar a dosagem do produto.
• Analisar a necessidade de outras variáveis para auxiliar o processo de 
limpeza, como ação mecânica, temperatura e tempo.
• Determinar a frequência da limpeza/higienização (STOLARSKI et al., 2015).
Ao se determinar o método de limpeza correto, além da manutenção higiêni-
co-sanitária, no processo, garante-se a preservação das instalações, utensílios, 
equipamentos e a preservação do meio ambiente, uma vez que os materiais serão 
utilizados sem excessos e terão sua destinação correta (STOLARSKI et al. 2015).
Métodos de Higienização
Veremos, brevemente, a seguir, alguns dos métodos de limpeza mais usados para 
desinfecção no processamento de alimentos.
U
N
IC
ES
U
M
A
R
51
Limpeza manual: é a limpeza mais usual, em que os operadores fazem a 
limpeza, manualmente, usando água e detergente com o auxílio de equipamentos 
e complementos básicos, como escovas, raspadores, mangueiras. Esse tipo de lim-
peza, pouco sofisticada, necessita de muita mão-de-obra e requer muita atenção, 
pois pode levar a resultados variáveis, segundo o Manual De Higienização Na 
Indústria Alimentar ([2019]).
Imersão: a imersão pode feita com ou sem agitação, geralmente, é utilizada 
para a lavagem de equipamentos desmontáveis, formas, caixas e outros utensílios. 
Este método de limpeza, de acordo com o Manual de Higienização na Indústria 
Alimentar ([2019]), utiliza, geralmente, água quente e/ou detergente.
Alta pressão: estes equipamentos podem ser portáteis ou fixos, dependendo do 
volume e necessidade da operação. As unidades portáteis, geralmente, são menores; 
possuem compartimento para mistura dos componentes e capacidade de bombea-
mento de 40 a 75 L/min, pressão de 41.5 Kg/cm2. As unidades fixas trabalham com 
bombeamento de 55 a 475 L/min, contudo, se ele se der por meio de pistão ou de 
uma turbina, a capacidade aumenta para 300 L/min e 475 L/min, respectivamente.
Espuma e gel: este método trabalha por meio da pulverização da espuma ou 
gel nas superfícies das instalações e posterior retirada com auxílio de jatos de água.
Limpeza de equipamentos e circuitos fechados: conhecido como sistema de 
limpeza CIP, referenciado pelas iniciais da designação inglesa “Cleaning In Place”, 
consiste numa instalação específica para higienização em circuito fechado. Nesses 
sistemas, a higienização se faz de uma maneira automática (circuitos fixos) ou manual 
(circuitos móveis), diretamente, nas tubulações. Segundo o Manual de Higienização 
na Indústria Alimentar ([2019], p.24), “estes tipos de sistemas apresentam um custo 
de instalação muito elevado e só se justificam para empresas de grandes dimensões”.
Produtos utilizados para higienização 
Conforme abordado, anteriormente, a higienização envolve etapas de limpeza e sa-
nitização de superfícies, ambientes, equipamentos e utensílios. No processo de lim-
peza, resíduos orgânicos e minerais aderidos à superfície são removidos, enquanto 
que, no processo de sanitização, ocorre a redução/eliminação de microrganismos 
patogênicos e deteriorantes, a níveis considerados aceitáveis (ANDRADE, 2008).
U
N
ID
A
D
E 
2
52
Para promoção da limpeza, as soluções podem ser aplicadas de diversas for-
mas: manualmente, por imersão, em espumas, em gel, entre outras formas. Os 
principais grupos de detergentes são representados pelos agentes ácidos, substân-
cias alcalinas, fosfatos, agentes complexantes e tensoativos (ANDRADE, 2008). 
No entanto, segundo o Manual de Higienização na Indústria Alimentar ([2019]) 
e Silva et al. (2010), a fim de se complementar o processo de higienização, no 
que tange à redução e/ ou eliminação da carga microbiana, a sanitização se faz 
necessária. Para tanto, diversos produtos químicos podem ser utilizados.
De acordo com Andrade (2008), o processo de sanitização é capaz de im-
pedir o metabolismo celular, ocasionar lesões irreversíveis às células, ocasionar 
alteração da pressão osmótica, além de outros efeitos. Para o êxito dos agentes 
sanitizantes, fatores, como características das superfícies, temperatura, tempo, 
pH, concentração do agente e outros, devem ser levados em consideração. Além 
disso, segundo Silva et al. (2010), um bom agente sanitizante deverá apresentar 
algumas características básicas, conforme apresentamos a seguir:
 ■ Capacidade de reduzir e eliminar microrganismos.
 ■ Não ser corrosivo ao material.
 ■ Não ter efeito residual ao alimento.
 ■ Ser lavável e atóxico.
 ■ Ser fácil de dosar.
 ■ Ser hidrossolúvel.
 ■ Não ser irritante a pele.
De acordo com o sanitizante escolhido, torna-se possível reduzir, eficientemente, 
o número de microrganismos (bactéria, fungo, vírus) para níveis aceitáveis. Os 
principais agentes sanitizantes utilizados abordamos a seguir. 
Cloro e compostos de cloro
Dentre os principais compostos de cloro utilizados para promover a sanitização no 
âmbito da indústria de alimentos, destaca-se o hipoclorito (de cálcio e/ou de sódio). 
Esta substância, de forma geral, apresenta ação eficaz para redução/eliminação de 
bactérias, esporos, vírus e fungos. Além disso, segundo o Manual de Higienização na 
U
N
IC
ES
U
M
A
R
53
Indústria Alimentar ([2019]) e Silva et al. (2010), pode ser utilizada em superfícies 
de contato com alimentos, apresentam baixo custo e, quando usada em concentra-
ções adequadas, não conferem sabores residuais ao alimento.
Para promoção da sanitização, recomenda-se o uso de concentrações de cloro 
livre entre 50 e 200mg.L-1, durante um tempo de exposição que pode variar entre 
3 a 20 minutos de exposição ao agente sanitizante, conforme nos esclarece segun-
do o Manual de Higienização na Indústria Alimentar ([2019]), Vanetti (2000) e 
Oliveira et al. (2003).
Alguns pontos relevantes a serem considerados são que determinados com-
postos clorados se mostram ineficientes, na presença de alguns compostos orgâ-
nicos, e apresentam redução da eficiência de sua ação, quando expostos à elevadas 
temperaturas. De acordo com o Manual de Higienização na Indústria Alimentar 
([2019]) e Silva et al. (2010), adicionalmente, soluções demasiadamente concen-
tradas podem ocasionar efeito corrosivo em alguns materiais.
Compostos de iodo
Os iodóforos podem apresentar ação bactericida, viricida e fungicida, porém sua 
ação é pouco eficaz para esporos bacterianos e para os vírus. Tais compostos são 
mais eficazes sob condições ácidas (pH inferior a 4), por isso, podem ser utilizados 
em combinação com outros agentes de limpeza, necessitando de pouco tempo de 
contato com as superfícies para promover a eliminação de um amplo espectro de 
microrganismos. Isso nos certifica o Manual de Higienização na Indústria Alimen-
tar ([2019]), Silva et al. (2010), Andrade (2008) e Santana (2016, on-line)15. 
As soluções sanitizantes, desse modo, de acordo