tcc aditivos alimentares

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FERNANDA FERREIRA DA SILVA
PAOLA DE OLIVEIRA SANTOS
ADITIVOS ALIMENTARES:
Análise da percepção dos alunos do curso de hospedagem
São Paulo
2019
CENTRO PAULA SOUZA
ETEC SANTA IFIGÊNIA
Curso de nutrição e dietética
Fernanda Ferreira da Silva
Paola de Oliveira Santos
ADITIVOS ALIMENTARES:
Análise da percepção dos alunos do curso de hospedagem
Trabalho de Conclusão de Curso
 apresentado ao Curso Técnico em Nutrição e Dietética da Etec Santa Ifigênia,
orientado pela Profª. Aline Zoia,
como requisito parcial para
obtenção do título de técnico
em nutrição e dietética.
São Paulo
2019
AGRADECIMENTOS
Agradecemos a orientadora, Aline Zoia, pela paciência, dedicação e esforço para que pudéssemos ter confiança e segurança na realização deste trabalho.
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO 	................................................................................................... 6
2 REFERENCIAL TEÓRICO ......	.......................................................................... 8
3 METODOLOGIA................................................................................................ 10
3.1. Coleta de Dados............................................................................................ 10
3.2. Materiais ....................................................................................................... 10
3.3. Métodos......................................................................................................... 11
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................ 12
5 CONCLUSÃO................................................................................................... 15
REFERÊNCIAS .................................................................................................... 16
RESUMO
Este trabalho destaca os riscos que uma alimentação rica em produtos industrializados e pobre em alimentos in natura podem trazer a saúde dos adolescentes, e tem o intuito de informar o público jovem os malefícios de uma má alimentação e verificar o nível de conhecimento sobre o tema abordado. A pesquisa foi realizada na Etec Santa Ifigênia com alunos do curso de hospedagem, idades entre 14 e 17 anos. Para a obtenção dos dados optou-se pelo questionário impresso preenchido pelos alunos em horário habitual de aula. Também foi feita uma dinâmica chamada “Fake ou Fato" para medir o nível de conhecimento sobre o assunto e esclarecer alguns mitos. Dentre os 81 adolescentes entrevistados, 89% não conhecem o termo aditivo alimentar e 11% declaram conhecer. Muitos alunos desconhecem os alimentos in natura, mas quando foi citado nomes ou embalagens de alimentos industrializados, boa parte sabia e já havia consumido. Por falta de informação sobre os riscos que essas substâncias causam a saúde, o consumo excessivo é comum dentre esses adolescentes tornando assim um grupo vulnerável a tais riscos e complicações na saúde.
Palavras-chave: Aditivo alimentar, adolescentes, hábito alimentar.
 
ABSTRACT
This final paper highlights the risks that a diet rich in processed products and poor in fresh foods can bring to the health of adolescents, and it aims to inform the young public about the harms of a poor diet as well as to check their level of knowledge about the addressed topic. We conducted this research at Etec Santa Ifigenia with students from the hospitality course, aged 14 to 17 years. To obtain the data, we opted for a printed questionnaire completed by the students at their usual class time. There was also a group dynamics called "Fake or Fact" to measure their level of knowledge on the subject and to clarify some myths. Among the 81 adolescents interviewed, 89% do not know the term food additive and 11% say they do. Many students are unaware of in natura foods, but when names or packaging of processed foods were mentioned, most knew and had already consumed them. Due to the lack of information about the risks that these substances cause to health, excessive consumption is common among them, thus making adolescents a group vulnerable to such risks and health complications.
Keywords: Food additive, adolescents, eating habits.
1. INTRODUÇÃO
“Segundo POLÔNIOL e PERESLL, 2009, de acordo com o comitê de Expertos em Aditivos Alimentares da Organização Mundial da Saúde (OMS) e com a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) existe uma avaliação que é determinada pelo âmbito mundial e é baseada no controle de IDAS (Ingestão diária aceitável). Esse comitê define aditivo alimentar como que enquanto tal não se consome normalmente como alimento, nem tão pouco se utiliza como ingrediente básico em alimentos, tendo ou não valor nutritivo, e cuja a adição intencional ao alimento com fins tecnológicos (incluindo os organolépticos) em suas fases de fabricação, elaboração, preparação, tratamento, envasamento, empacotamento, transporte ou armazenamento, resulte ou possa preservar razoavelmente por si, ou seus subprodutos, em um componente do alimento ou um elemento que afete suas características.”
Os aditivos alimentares são substâncias adicionadas aos alimentos permitindo alterar as características organolépticas sem alterar nutricionalmente o alimento, dando grandes opções aos consumidores. Tais substâncias são regulamentadas pela legislação vigente, onde se encontra teores máximos e alimentos permitidos, alguns alimentos podem conter complementos descritos por oferecer reações adversas (ROMEIRO.; DELGADO, 2013).
Existe algumas controvérsias ainda em relação as reações adversas que os aditivos podem causar no nosso organismo, estudos realmente mostram reações adversas aos aditivos, sejam elas agudam, crônicas, comportamentais ou carcinogênica (POLÔNIOL e PERESLL, 2009).
Porém uma pequena parcela apresenta verdadeira relação entre causa e efeito, quando testados via oral. Podem ocorrer manifestações como urticária, angioedema, asma ou anafilaxia (ASBAI).
Devido as mudanças que vem ocorrendo constantemente, o consumo de alimentos industrializados vem aumentando de uma forma exacerbada, isso tem relação direita com a ingestão de aditivos alimentares que estão presentes em grande parte desses produtos, já que eles conferem sabor, textura, aroma, e ainda contribui com a conservação dos mesmos. Isso reflete também na saúde pública, pois devido aos maus hábitos alimentares, influencia drasticamente ao aparecimento de doenças crônicas não transmissíveis como: diabetes, neoplastias e doenças circulatórias. Essas doenças estão associadas a alimentação inadequada, obesidade, dislipidemias, o tabagismo e ao sedentarismo. (POLÔNIOL e PERESLL, 2009).
Além da dieta ter sofrido modificações negativas em relação ao valor nutricional, a tecnologia aplicada pela indústria com intuito de prolongar o tempo útil de prateleira desses produtos tem causado questionamento quanto a segurança dos aditivos alimentares, principalmente dos corantes. (POLÔNIOL e PERESLL, 2009).
Um dos fatores que influenciam nos hábitos alimentares de um indivíduo é a família, a escola e a mídia, os adolescentes são considerados um grupo exposto a tais riscos nutricionais, por terem uma rotina sedentária, maus hábitos alimentares, por omitirem algumas refeições do dia, a troca de refeições por lanches rápidos, e etc. (ZANCUL e DAL FABBRO. p. 1, 2007).
Os consumos excessivos e frequentes desses alimentos podem causar diversas complicações a saúde. Grande parte desses produtos são ricos em gorduras, carboidratos refinados, contendo alto valor energético, e consequentemente contendo na maioria os aditivos, além de contribuir para diminuição de alimentos in natura. (AQUINO e PHILIPPI, 2000).
2. OBJETIVOS
O presente estudo visa avaliar o conhecimento dos jovens sobre os aditivos alimentares, e avaliar a frequência alimentar dos mesmos em relação aos alimentos in natura do curso de hospedagem técnico integrado ao ensino médio.
2.1. Objetivo geral
Expor os alimentosque contém maior quantidade de aditivos e mostrar os malefícios causados a saúde.
2.2. Objetivos específicos
- Verificar o conhecimento dos jovens em relação aos aditivos alimentares;
- Questionar quais os alimentos ultraprocessados são os mais consumidos por eles;
- Mostrar os principais aditivos e os que são mais utilizados pela indústria e quais são os produtos que têm o maior teor de aditivos em sua composição;
- Expor os malefícios que os aditivos podem causar na saúde e fazer uma sensibilização incentivando o consumo de alimentos in natura e minimamente processados.
3. REFERENCIAL TEÓRICO 
A modificação do alimento do cru ao cozido foi interpretada por LéviStrauss como o processo de passagem do homem da condição biológica para a social. Na história da alimentação humana reflete a preocupação constante com a busca e produção de alimentos que vem passando por modificações tanto na forma de produzir quando de distribuir os alimentos. As possibilidades tecnológicas de produção de alimentos em larga escala e a sua conservação por longo tempo, bem como a viabilidade global de transporte e negociação desses itens, vêm ocasionando o corte entre espaço e tempo da produção e do acesso. (ORNELLAS, 2000).
Ao longo das últimas décadas vêm ocorrendo muitas mudanças socioeconômicas e demográficas em todas as regiões do mundo.
Especificamente para o Brasil, observam-se importantes alterações nos preços relativos, na renda, na composição das famílias, na participação da mulher no mercado de trabalho e na urbanização, entre outras. Essas mudanças se dão por conta de uma nova tendência de gastos com alimentação, por exemplo, o aumento do consumo de alimentos prontos e da alimentação fora de casa e a tendência a substituir o consumo de alimentos tradicionais pelos alimentos de fácil e rápido preparo. Além disso, ocorrem no Brasil significativas variações nos padrões de consumo entre as diferentes regiões e entre as áreas urbanas e as rurais (SCHLINDWEIN, 2006).
Os aditivos alimentares são substâncias ou misturas de substâncias dotadas ou não de poder alimentício, adicionadas aos alimentos para conferir ou intensificar suas propriedades organolépticas (cor, aroma, sabor), modificar aspectos, ou prevenir alterações indesejáveis. 
Ou seja, com fins tecnológicos, favorecendo as indústrias alimentícias com o objetivo de produzir alimentos mais atrativos, aumentar o tempo útil desses alimentos, facilitar o processamento, intensificar a qualidade nutricional e atender grupos necessitados de dieta especial como os diabéticos, que necessitam dos adoçantes como substituição do açúcar refinado, adoçantes do qual um dos principais ingredientes é um aditivo, o edulcorante.
Os aditivos alimentares são agrupados pela legislação brasileira em: acidulantes, antiespumantes, antioxidantes, antiumectantes, aromatizantes, conservantes, corantes, edulcorantes artificiais, edulcorantes naturais, espessantes, estabilizantes e umectantes. E podem ser classificados em nutricionais e não nutricionais; dentro desses estão os com objetivos apenas sensoriais que reforçam aparência e patabilidade. Por outro lado, estão as vitaminas, sais minerais, aminoácidos, fibra que são exemplos de aditivos nutricionais, eles são utilizados para corrigir deficiências de qualidade nutricional. (PIMENTA, 2003).
De acordo com a portaria nº 540 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (SVS/MS) de 27 de outubro de 1997, a quantidade do aditivo deve estar de acordo com os valores recomendados pela legislação, o que é possível após a avaliação toxicológica, na qual deve-se considerar os efeitos sinérgicos decorrentes do seu uso, realizando, posteriormente, a observação e a reavaliação se necessário, ou seja, naqueles casos em que as condições de uso serão modificadas (BRASIL,1997).
4. METODOLOGIA
 Estudo de campo, de carácter observacional e quantitativo. A pesquisa foi realizada na instituição ensino técnico Santa Ifigênia – São Paulo. Com uma amostra de estudantes do curso de hospedagem de ambos os sexos, tendo idade entre 14 e 17 anos.
 Os dados foram coletados no dia 25 de setembro, de 2019, por meio do nível de conhecimento dos alunos em relação ao tema abordado, e frequência alimentar de alimentos que contenham em sua composição aditivos alimentares.
E como critérios de exclusão, foram adotados ter menos de 14 anos ou mais de 17 anos, não serem estudantes do curs de hospedagem técnico integrado ao ensino médio e aos que não aceitaram participar da pesquisa.
4.1. Coleta de dados
Foi aplicado um questionário de nível de conhecimento sobre o tema abordado, e a frequência alimentar de produtos ultra processados, composto por oito perguntas, sendo três perguntas relacionadas ao conhecimento dos alunos sobre o tema, e quatro sobre a frequência alimentar, consumo diário, 1-2 vezes na semana, 3 – 4 vezes na semana, 15 em 15 dias, 1 vez no mês, e não consomem.
Também foram coletados dados como idade e sexo para caracterização do público estudado.
 O questionário foi preenchido pelos alunos em horário habitual de aula.
4.2. Materiais
Foram utilizados 81 questionários sobre nível de conhecimento sobre aditivos e frequência alimentar dos mesmos e alimentos in natura;
Foram distribuídas 40 Plaquinhas escritas com a palavra “Fake”, e 40 plaquinhas escritas com a palavra “Fato”; para a dinâmica que foi realizada.
4.3 Métodos
 Foi apresentado o tema abordado, com breve explicação;
 Foi aplicado o questionário sobre nível de conhecimento sobre aditivos e frequência alimentar;
 Foi feita uma interação com os alunos: Realizar a dinâmica chamada “Fake ou Fato”. 
Foram feitas algumas afirmações relacionadas ao tema abordado, logo após eles foram orientados a expor a opinião deles por meio das plaquinhas. E se houvesse interesse de justificar a sua resposta, poderia, porém não era obrigatório;
 Em seguida de cada resposta, era dada a explicação das afirmações feitas anteriormente;
 E a dinâmica teve como objetivo verificar o nível de conhecimento sobre o tema de aditivos alimentares, e esclarecer alguns “mitos” e “verdades” dos alimentos industrializados.
 Ao final, foram respondidas algumas dúvidas que surgiram desde o preenchimento dos questionários até a finalização.
 Foram recolhidos todos os questionários e as plaquinhas da dinâmica.
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
O objetivo principal foi obtido, que foi avaliar o conhecimento dos aditivos alimentares. Com base nos dados coletados, dentre os 81 adolescentes entrevistados, foi observado que 89% não conhecem o termo aditivo alimentar e apenas 11% declaram conhecer, como demostra a tabela 1.
Quando foi questionado o que é aditivo alimentar; foram enfatizados 26% dos conservantes e 25% dos componentes químicos. Como demostra a tabela 1.
Quando foi perguntado quais alimentos consumidos; destacou-se a margarina com 17%, a bala com 16%, o leite com 11% e o suco de garrafa com 14%. Como demostra a tabela 1.
Em seguida foi questionado com qual frequência consumiam aqueles alimentos, e obtivemos resultados esperados pelos hábitos adquiridos hoje em dia e comumente consumir esses alimentos. Os seguintes números foram obtidos: de uma a duas vezes na semana 24%, de três a quatro vezes na semana 72% e a cada 15 dias 4%. Como demostra a tabela 1.
Quando os questionamos quanto ao o que eles acreditavam que continha aditivo alimentar em sua composição a maior parte assinalou a opção salgadinho com 25%, seguido de refrigerante com 23%, bala com 20%, margarina com 16%, leite com 9% e pão de forma com 7%. Podemos então hesitar que eles sabem que o que estão ingerindo não é algo tão bom, porém continuam consumindo em altas quantidades. Como demostra a tabela 1.
A pergunta seguinte e última foi qual a frequência de consumo de alimentos in natura, obtemos resultados surpreendentes; 76% a cada 15 dias, 55% declara consumir de três a quatro vezes na semana, 29% de uma a duas vezes por semana, 3% uma vez no mês e 7% declaram não consumir nenhum alimento in natura. Foi a uma das perguntas quemais repercutiu durante o preenchimento dos questionários, muitos dos alunos não sabiam o que são alimentos in natura, já quando foi citado alguns nomes de produtos industrializados conhecidos, boa parte sabia e já havia consumido. Como demostra na tabela 6.
Seguindo a pergunta anterior foi questionado quantas refeições contendo alimentos in natura eram feitas por dia: de três a quatro vezes 29%, de duas vezes 28%, uma vez no dia 27%, 12% declaram não fazer nenhuma refeição com alimentos in natura e 4% de cinco a seis vezes ao dia. Como demostra a tabela 1.
TABELA 1
	1. Você conhece o termo aditivo alimentar?
	Sim
	Não
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	5
	29
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	2. O que é aditivo alimentar na sua opinião? 
	Corante
	Conservante
	Condimento
	Gordura trans
	Sódio
	Componente químico
	 
	 
	 
	11
	8
	7
	6
	20
	15
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	3. Qual (is) o (s) produto (s) abaixo você consome?
	Margarina
	Adoçante
	Leite
	Bala
	Suco de garrafa
	Refresco em pó
	Refrigerante
	Chocolate
	 
	33
	4
	32
	26
	21
	19
	28
	32
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	4.Qual a frequência que você consome os alimentos listados anteriormente?
	1-2 vezes na semana
	3-4 vezes na semana
	A cada 15 dias
	1 vez no mês
	Não consome
	 
	 
	 
	 
	10
	23
	1
	0
	0
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	5. Quais alimentos você acredita que contenha aditivos alimentares?
	Refrigerante
	Margarina
	Bala
	Pão de forma
	Salgadinho
	Leite
	 
	 
	 
	28
	18
	24
	5
	33
	10
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	6. Qual a frequência que você consome alimentos in natura?
	1-2 vezes na semana
	3-4 vezes na semana
	A cada 15 dias
	1 vez no mês
	Não consome
	 
	 
	 
	 
	11
	15
	0
	2
	5
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	7. Quantas refeições com alimentos in natura você faz por dia?
	1 vez no dia
	2 vezes no dia
	3-4 vezes no dia
	5-6 vezes no dia
	Nenhuma
	 
	 
	 
	 
	11
	9
	8
	0
	5
	 
	 
	 
Fonte: Autor próprio, 2019.
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS 
Nosso objetivo principal foi obtido, e foi observado que boa parte dos adolescentes entrevistados não conheciam os aditivos alimentares, nem tão quanto alimentos in natura.
Com tudo, é importante ressaltar que a falta de informação é um agravante a esses maus hábitos alimentares, existem doses recomendadas pela ANVISA, e devem ser repassadas a população, que muitas vezes desconhecem os efeitos causados por essas substâncias adicionadas aos alimentos que comumente consomem no dia a dia.
Acreditamos que isso se deve - se a partir da inovação e as novas tecnologias industriais, que houve as maiores alterações no estilo de vida da população, e com isso vem junto os maus hábitos alimentares e a preferência por refeições rápidas, pré-preparas, industrializadas, 
E que apesar da utilização dos aditivos ser necessária para a indústria para melhorar as características sensórias, são úteis na conservação desses alimentos, aumentando significativamente o tempo de prateleira dos mesmos, garantem a segurança alimentar prevenindo o risco de contaminação por microrganismos, além de serem uteis para a produção de adoçantes, necessário na dieta de diabéticos. Porém também acarreta diversas doenças e complicações na saúde. 
Os adolescentes são realmente é uma faixa etária mais vulnerável a esses riscos, por terem um contato maior com tudo que é inovação, além de omitirem algumas refeições do dia. E quanto maior é o consumo desses alimentos, maior também a ingestão de aditivos, que com o tempo pode se tornar toxico ao nosso organismo.
REFERÊNCIAS
AQUINO, R.C.; PHILIPPI, S. T. Consumo infantil de alimentos industrializados e renda familiar na cidade de São Paulo. São Paulo, Brasil. Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, 2000. Disponível em: <https://www.scielosp.org/scielo.php?pid=S0034-89102002000700001&script=sci_arttext&tlng=pt> Acesso: 08 set. 2019.
ASBAI – Associação Brasileira de Alergia e Imunopatologia: Consenso Brasileiro sobre Alergia Alimentar: 2007. Revista Brasileira de Alergia e imunopatologia, v. 31, n° 2, p. 6, 2008.
BRASIL. Secretaria de Vigilância Sanitária; Ministério da Saúde (SVS/MS). Portaria n° 540, de 27 de outubro de 1997. Aprova o Regulamento Técnico: aditivos alimentares – definições, classificação e emprego. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF: Poder Executivo, 28 out. 1997. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/391619/PORTARIA_540_1997.pdf/3c55fd22-d503-4570-a98b-30e63d85bdad> Acesso em: 12 de nov. 2019.
PIMENTA, S. F. Percepção da população do Distrito Federal quanto ao risco da presença de contaminantes químicos em alimentos. 2003. 52f. Monografia (Especialização em Qualidade em Alimentos) – Centro de Excelência em Turismo, Universidade de Brasília, Brasília, 2003.Disponível em: <http://bdm.unb.br/handle/10483/244> Acesso em 12 de nov. 2019.
ORNELLAS, L.H. A alimentação através dos tempos. Reedição. Florianópolis: Editora da UFSC, 2000. (Série Nutrição).
SCHLINDWEIN MM. Influência do custo de oportunidade do tempo da mulher sobre o padrão de consumo alimentar das famílias brasileiras [tese]. Piracicaba: Universidade de São Paulo; 2006. Disponível em: < "Influência do custo de oportunidade do tempo da mulher sobre o padrão de consumo..." https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11132/tde-19062006-164635/pt-br.php> Acesso em: 12 de nov. 2019.
DELGADO, Mayumi. Aditivos Alimentares: Conceitos Básicos, Legislação e Controvérsias. Nutrícias, Porto, n. 18, p. 22-26, set. 2013. Disponível em <http://www.scielo.mec.pt/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2182-72302013000300006&lng=pt&nrm=iso>. Acesso em: 08 set. 2019.
POLÔNIOL, M. L.T.; PERESLL, F. Saúde pública – Consumo de aditivos alimentares e efeitos á saúde: desafios para a saúde pública brasileira. Rio de Janeiro, Brasil. Escola de Nutrição Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, 2009. Disponível em: <https://www.scielosp.org/scielo.php?pid=S0102-311X2009000800002&script=sci_arttext&tlng=pt> Acesso em: 08 set. 2019.
ZANCUL, M.S.; DAL FABBRO, A. L. Escolha alimentares e estado nutricional de adolescentes em escolas de ensino fundamental. 2007. 259 f. (Doutorado em Alimentos e Nutrição) – Faculdade de Ciências Farmacêuticas – UNESP – Araraquara –SP – Brasil. Departamento de Medicina Social – Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto – USP – Ribeirão Preto – SP – Brasil.2007.