PIM II gastronomiaunip

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UNIVERSIDADE PAULISTA 
 
 
VITOR PASCOAL NIERO 
RA - 2134977 
 
 
 
 
 
 
 
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR-PIM II 
TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CUIABÁ-MT 
2021 
 
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UNIVERSIDADE PAULISTA 
 
 
VITOR PASCOAL NIERO 
RA - 2134977 
 
 
 
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR PIM – II 
TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL 
 
 
 
 
O Projeto Integrado Multidisciplinar PIM – II, 
Técnicas de Cozinha Profissional, é 
apresentado ao curso de Graduação em 
Gastronomia, UNIP (Universidade Paulista), 
como um requisito de avaliação parcial das 
disciplinas envolvidas no 1º Bimestre. 
Orientador – Ednéia Oliveira 
 
 
 
 
 
 
CUIABÁ – MT 
2021 
 
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RESUMO 
 
Através do Projeto Integrado Multidisciplinar PIM – II do curso superior 
Tecnólogo em Gastronomia, colocarei em prática os aprendizados das seguintes 
disciplinas: 
Técnicas de Cozinha Profissional, Cozinha Fria e Controle de Qualidade dos 
Alimentos. 
 elaborado conforme o disposto, desossa de frango e preparo deste com 
recheio, preparo de canapés e salada, estes preparos, terão o acompanhamento de 
fichas técnicas de produção. 
Nos controles de qualidade dos alimentos, estarei mostrando o aprendizado 
sobre higiene, manipulação, limpeza de bancadas e utensílios. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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SUMÁRIO 
 
1 Introdução................................................................................................ 5 
2 Técnicas de cozinha profissional e desossa de frango............................ 6 
2.1 Ficha técnica de produção frango desossado recheado...................... 7 
3 Cozinha fria.............................................................................................. 8 
3.1 Salada Caprese.....................................................................................9 
3.2 Ficha técnica de preparo salada caprese.............................................10 
3.3 Canapé quente finger food....................................................................11 
3.4 Ficha técnica de preparo finger food canapé de espinafre...................12 
3.5 Canapé frio finger food..........................................................................13 
3.6 Ficha técnica de preparo finger food canapé de atum.......................... 14 
4 Controle de qualidade e conservação dos alimentos...............................15 
5 Conclusão.................................................................................................16 
6 Referências...............................................................................................17 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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INTRODUÇÃO 
 
O Projeto Integrado Multidisciplinar PIM -II, tem como objetivo analisar e descrever 
os trabalhos e estudos do curso Tecnólogo em Gastronomia, serão mostradas as 
técnicas apresentadas durante as vídeo aulas. 
À gastronomia é uma ciência da qual podemos dizer que é infinita, com 
combinações e invenções que surgem a cada dia como uma surpresa. O bom 
profissional de gastronomia, tem sempre que estar atento as novas tendências, 
equipamentos e utensílios que surgem, pois, hoje a gastronomia se transformou em 
uma experiência, não mais o simples fato de saciar a fome. 
As maiores e melhores reuniões que todos nós participamos, tem sempre a 
gastronomia como parte do acontecimento, nessa hora, o profissional tem sempre 
que mostrar os seus conhecimentos que através de sua formação ele adquiriu. 
No decorrer deste trabalho, serão apresentadas as técnicas de produção, manuseio 
de utensílios, higienização de equipamentos e alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL 
 
Na disciplina Técnicas de Cozinha Profissional, aprendemos como selecionar os 
alimentos, diversos cortes de carnes e legumes, preparação de molhos e fundos, 
entradas e pratos principais. 
Aprendemos à utilização de utensílios da forma correta, dentro desse aprendizado, 
será demonstrada através de fotos a desossa e preparação de um frango recheado 
com sua ficha técnica. 
FRANGO DESOSSADO 
 
 
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FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO 
 
FRANGO DESOSSADO RECHEADO COM FAROFA 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADES 
FRANGO INTEIRO 1 UND 
SAL 20 GR 
ALHO PICADO 2 DENTES 
CEBOLA BRUNOISE 20 GR 
PIMENTA DO REINO MOIDA 5 GR 
VINHO BRANCO 150 ML 
FARINHA DE MILHO EM 
FLOCOS 
200 GR 
MANTEIGA SEM SAL 40 GR 
AZEITONA FATIADA 20 GR 
BACON EM CUBOS 20 GR 
CENOURA EM CUBOS 20 GR 
CEBOLINHA PICADA 1 COLHER DE SOBREMESA 
MINI BATATAS SEM CASCA 300 GR 
 
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MODO DE PREPARO 
1. Desosse o frango conforme técnica orientada nas vídeo aulas; 
2. Prepare uma marinada com 1 dente de alho picado, 10 gramas de cebola brunoise, a 
pimenta do reino moída e o vinho branco e 10 gramas de sal, misture tudo em um bowl e 
coloque o frango desossado deixe descansar por 3 horas. 
3. Em uma frigideira frite os cubos de bacon, escorra a gordura, em seguida, derreta a 
metade da manteiga, acrescente o restante da cebola e do alho, adicione a farinha de 
milho, a azeitona fatiada, cenoura em cubos e a cebolinha, coloque 5 gramas de sal, 
misture bem. 
4. Pegue o frango marinado, recheie com a farofa, amarre a cavidade com um barbante, 
passe o restante da manteiga no frango, passe o restante do sal nas batatas, coloque 
frango e as batatas em uma assadeira e cubra com papel alumínio leve ao forno em 
temperatura de 180º por 60 minutos, passado esse tempo, retire o papel alumínio e 
deixe dourar. 
5. Depois de assado, monte em uma travessa com as batatas douradas. 
COZINHA FRIA 
 
Nas vídeo aulas de Garde Manger, aprendemos os preparos de saladas, molhos 
e entradas frias, sanduiches, mousses e etc. Um bom profissional deve sempre 
estar atento nos preparos, fazer combinações que agradem os clientes, a acidez 
e doçura correta. 
É de suma importância saber escolher os produtos e higienizá-los de forma 
correta. O profissional deve montar as saladas e entradas de forma que estas 
tenham uma apresentação que surpreenda o cliente, pois, um prato com uma 
apresentação mal feita não será agradável e primeiro se come com os olhos, 
temos sempre que estar atentos nas montagens e combinação de sabores. 
À seguir, veremos Salada Caprese, Canapé quente de Espinafre com Ovo de 
Codorna e um Canapé de Atum. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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SALADA CAPRESE 
 
Salada Caprese uma entrada fria que pode ser servida antes de qualquer prato 
principal, salada leve, fresca, com uma apresentação bonita. 
SALADA CAPRESE 
 
 
 
 
 
 
 
 
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FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO 
 
SALADA CAPRESE 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADES 
TOMATE SALADA 1 UND 
MUSSARELA DE BÚFALA 50 GR 
 
MODO DE PREPARO 
1. Higienize o tomate em solução clorada. 
2. Corte o tomate em fatias não muito grossas e corte a mussarela de Búfala também em 
fatias não muito grossas. 
3. Monte intercalando as fatias de tomate com as fatias de mussarela. 
4. Regue com o molho de azeite e manjericão, decore com as folhas do Manjericão 
restante. 
 
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO 
 
MOLHO PESTO MANJERICÃO PARA SALADA CAPRESE 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADES 
AZEITE EXTRA VIRGEM 50 ML 
FOLHAS DE MANJERICÃO 
FRESCO 
15 UND 
SAL QB 
 
MODO DE PREPARO 
1. Higienize as folhas do manjericão solução clorada. 
2. Coloque em um liquidificador 15 folhas do manjericão o azeite bata até triturar todo o 
manjericão, coloque o sal a seu gosto deixe reservado. 
 
 
 
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CANAPÉ QUENTE FINGER FOOD 
 
Os canapés são pequenas entradas que são servidos em coquetéis, podem ser 
quentes ou frios. 
CANAPÉ QUENTE COM ESPINAFRE E OVO DE CODORNA 
 
 
 
 
 
 
 
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FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO 
 
CANAPÉ QUENTE COM ESPINAFRE E OVO DE CODORNA 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADES 
OVO DE CODORNA 4 UND 
PÃO DE FORMA SEM 
CASCA 
2 FATIAS 
FOLHAS DE ESPINAFRE 
FRESCO 
12 UND 
ALHO PICADO 1 DENTE 
AZEITE EXTRAVIRGEM 1 COLHER DE SOBREMESA 
MANTEIGA SEM SAL 1 COLHER DE CHÁ 
SAL QB 
 
MODO DE PREPARO 
1. Higienize as folhas do espinafre solução clorada. 
2. Coloque em uma panela água para ferver, coloque gelo e água em um bowl, passe as 
folhas do Espinafre na água fervente e em seguida mergulhe na água com gelo fazendo 
o processo de branqueamento, retire e deixe escorrer. 
3. Corte as fatias do pão de forma no formato de círculos e leve ao forno em temperatura 
de 180º para que fiquem firmes como torradas mas sem dourar muito, retire do forno e 
reserve. 
4. Em uma frigideira coloque o azeite e o alho para dourar, em seguida coloque as folhas 
do espinafre e acrescente o sal, em outra frigideira coloque a manteiga e frite os ovos de 
codorna no ponto desejado e acrescente sal. 
5. Pegue as torradinhas, cubra com folhas de espinafre refogadas e sobre as folhas monte 
o ovo de codorna frito conforme a foto. 
 
 
 
 
 
 
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CANAPÉ FRIO FINGER FOOD 
 
Os canapés são pequenas entradas que são servidos em coquetéis, podem ser 
quentes ou frios. 
CANAPÉS DE ATUM FRIO 
 
 
 
 
 
 
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FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO 
 
 CANAPÉS DE ATUM FRIO 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADES 
TOMATES CEREJA 2 UND 
PÃO DE FORMA SEM 
CASCA 
2 FATIAS 
FOLHAS DE MANJERICÃO 
FRESCO 
4 UND 
ATUM SOLIDO EM LATA 100 GR 
MAIONESE 2 COLHERES DE SOBREMESA 
PIMENTA DO REINO QB 
 
MODO DE PREPARO 
1. Higienize as folhas do Manjericão e os tomates na solução clorada. 
2. Corte as fatias do pão de forma no formato de círculos e leve ao forno em temperatura 
de 180º para que fiquem firmes como torradas mas sem dourar muito, retire do forno e 
reserve. 
3. Em um Bowl, misture o atum com a maionese e a pimenta do reino até formar uma 
pasta. 
4. Coloque a pasta em um saco de confeitar e cubra as torradas com a pasta. 
5. Decore com fatia de tomate cereja e folha de manjericão. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CONTROLE DE QUALIDADE E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
O controle de qualidade e conservação dos alimentos, deve começar com a 
nossa apresentação pessoal, pessoas que trabalham na cozinha devem sempre 
fazer sua higiene pessoal todos os dias, tomar banho antes e após o trabalho, 
fazer uso de uniformes sempre limpos, manter os cabelos sempre cobertos com 
toucas, não devemos usar nenhum tipo de adereço dentro da cozinha como 
anéis, pulseiras, relógios, não usar desodorante ou perfumes com aromas, as 
unhas do profissional sempre limpas, curtas e sem esmalte. As mãos são fontes 
de contaminações, o profissional de cozinha deve sempre lavar as mãos com 
muita frequência. 
Higienização da bancada e utensílios para preparo do frango desossado, foi feito 
a limpeza da bancada com água e detergente, enxague com água para retirada 
do sabão, foi seco com papel toalha em seguida, foi borrifado a solução clorada 
diluição 200 ppm deixando secar livremente. 
Tábuas e facas lavadas com água e detergente, foi enxaguado em água 
corrente, secagem com papel toalha em seguida borrifado solução clorada na 
tabua de corte deixando secar livremente. A cada utilização, estes utensílios 
foram lavados, de forma que não contaminasse outo alimento. 
Os legumes e verduras que foram utilizados nas receitas primeiro passaram por 
uma pré lavagem, em seguida foram deixados de molho em solução clorada por 
15 minutos, depois lavados em água corrente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CONCLUSÃO 
 
Neste trabalho, foi apresentado um resumo das técnicas aprendidas no primeiro 
bimestre do curso Tecnólogo em Gastronomia, a importância de se aplicar as 
técnicas de cozinha profissional e as técnicas de garde manger. 
Foi apresentado as maneiras de se evitar contaminações dos alimentos através 
das práticas de manipulação e higiene de alimentos, bancadas, equipamentos e 
utensílios e a importância da higiene pessoal do profissional de cozinha. 
Outro detalhe importante apresentado, a escolha correta do fornecedor, é fato 
que o restaurante trabalhando com fornecedor certificado terá produtos de 
qualidade e melhor rendimento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS 
 
 
Livro Canapés Na Medida Certa Para Cada Ocasião – Editora Alta Books 
Sebrae Boas Práticas e Manipulação de Alimentos 
ww.sebrae.com.br/sites/portalsebrae/artigos/boas-praticas-no-manuseio-de-
alimentos 
Técnicas de Cozinha Profissional – 3ª Ed. Autor Sebess, Mariana/Marca – 
 Senac São Paulo;