Pim 2- Gastronomia

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NATALIA ALVES FERREIRA DE BRITO
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR
PIM II – GASTRONOMIA
FERRAZ DE VASCONCELOS
2020
NATALIA ALVES FERREIRA DE BRITO 
RA 2075720
PROJETO MULTIDICIPLINAR 
PIM –II
MATERIAS DE TECNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL
COZINHA FRIA E CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS
ORIENTADOR: RODRIGO STOLF
FERRAZ DE VASCONCELOS
2020
RESUMO
A gastronomia vista em um conceito profissional vem crescendo e disponibilizando cada dia mais de técnicas e variedades para preparação de diversos pratos.
As técnicas profissionais neste conteúdo formaram direcionadas pela cozinha profissional o que faz essencial a profissão assim como a ampla variedade desenvolvida em cozinha fria.
Vale ressaltar que nesse âmbito existe a necessidade de exercer as atividades com cautela e máximo de higiene o que foi proposto em controle de qualidade dos alimentos com informações primordiais para confecção e qualidade dos alimentos. A arte de cozinhar quando desenvolvida com responsabilidade requer um cuidado com os pratos e com a saúde de seus consumidores.
SUMARIO
Técnica de cozinha profissional.........................................................................5
Frango desossado recheado (ficha técnica) .....................................................6
Cozinha fria........................................................................................................7
Salada colorida com molho de mostarda e mel.................................................8
Canapês 
Frio: mini torradas com salpicão de frango (ficha técnica) ..............................9
Quente: mini torradas à pizzaiolo (ficha técnica) ............................................11
Controle de qualidade dos alimentos..............................................................12
Conclusão........................................................................................................13
COZINHA PROFISSIONAL
Já algum tempo é utilizado sempre o termo que cozinhar é uma arte, quando é preciso falar a respeito da gastronomia. Mas com o grande crescimento do mercado aprendemos que é necessário além de tem um dom como se é dito. Usar o aperfeiçoamento de suas técnicas para produzir pratos de sabor e qualidade inigualável.
Pesquisas apontam que o um dos ramos da economia que tem crescido nos últimos tempos é sem dúvida o da alimentação.
O preparador tem como responsabilidade desenvolver pratos que requer muita dedicação e cuidados especiais que vai da escolha dos ingredientes até a apresentação dos pratos.
Uma cozinha preparada e com utensílios a disposição também são um diferencial para essa profissão.
FRANGO DESOSSADO RECHEADO
	QUANTIDADE
	INGREDIENTES
	PESO
	1
	Frango descongelado
	2,5 kg
	12 fatias
	Queijo tipo mussarela
	300 gr.
	12 fatias
	Presunto
	300 gr.
	1
	Bacon
	200 gr.
	1
	Cebola
	30 gr.
	2
	Colheres de maionese
	100 gr.
	1
	Alho
	50 gr.
	1
	Limão
	
	1
	Orégano
	A gosto
	1
	Sal
	A gosto
	MODO DE PREPARO
	Após a desossa do frango, temperar com sal, orégano, alho triturado e limão, rechear o meio com canudos de presunto e queijo e colocar bacon cortado em pequenos pedaços, fechar as extremidades do frango com uma linha, depois passar maionese.
Assar aproximados 50 minutos.
COZINHA FRIA
A cozinha fria, é a praça destinada a elaborar pratos frios. 
Ao profissional de cozinha fria cabe a ele junto com o chef, ou chef executivo decidir e confeccionar as saladas, saladas para buffet, pratos não apenas diferente sabor, em cores, texturas e volumes. Uma praça que tem como característica suas variedades que são diversas assim como a conservação dos alimentos que são por sua vez mais sensíveis.
SALADA COLORIDA AO MOLHO DE MEL E MOSTARDA
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	Cenoura
	1 cenoura ralada
	Tomate
	8 tomates cereja
	Alface
	5 folhas de alface
	MOLHO
	Azeite
	1 colher
	Mostarda 
	3 colheres
	Sal
	A gosto
	Mel
	1 colher
	Limão
	Suco de um limão espremido
	MODO DE PREPARO
	Após lavar em agua corrente e desinfetar ralar a cenoura em lamina fina, cortar os tomates e rasgar o alface para distribuir no prato.
Em um recipiente misturar azeite, mostarda, mel e suco de limão, sal a gosto.
CANAPES FRIO (PATE DE FRANGO COM CENOURA)
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	Torrada
	1 pacote a gosto
	Frango desfiado
	Meio kg
	Azeite
	1 colher
	 Maionese
	3 colheres
	Cenoura 
	1 cenoura
	Orégano, chImi churri
	A gosto
	MODO DE PREPARO
	Em um refratário misturar frango cozido e desfiado, azeite, maionese, cenoura ralada e temperos como orégano e chimi churri, usar sal a gosto.
Rechear as torradas com o patê ainda gelado e servir em seguida.
CANAPES QUENTE (TORRADAS A PIZZAOLO)
	INGREDIENTES
	MODO DE PREPARO
	Torradas de sua preferencia
	Em uma forma colocar as torradas depois pincelar a maionese e rechear com presunto, queijo, tomate e orégano.
Leve ao forno até derreter o queijo.
Servir em seguida.
	2 colheres de maionese
	
	Tomate cereja cortado em fatias
	
	Queijo mussarela fatiado
	
	Orégano a gosto
	
	Presunto fatiado
	
	
CONTROLE E QUALIDADE DOS ALIMENTOS
	O controle de qualidade e conservação dos alimentos é a parte fundamental da gastronomia, para não causar doenças nos consumidores de acordo com os órgãos que fiscalizam. Esse critério é citado pela ONU como direito de todo cidadão.
No caso dos trabalhos desenvolvidos e suas respectivas receitas foram utilizadas algumas dessas prescrições estudadas assim como:
· Higienização das instalações e equipamentos, moveis e utensílios.
· Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
· Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
· No caso do frango descongelamento em refrigeração a 4ºC.
· Para insumo de hortifrúti lavagem em agua corrente e imersão dos alimentos em hipoclorito por 30 minutos.
· Conservação dos frios em refrigeração a 4 º C. 
Todos os procedimentos visando a qualidade dos pratos e a conservação para manutenção da saúde dos consumidores.
CONCLUSÃO
A proposta dos pratos executados foram prazerosas de desenvolver.
Cada um com sua característica individual, na desossa do frango senti um certa dificuldade pois foi a primeira vez que executei, mas algumas dicas que foram dadas em vídeo aula serviram muito para facilitar esse trabalho. Acredito que esse precisa um pouco mais de técnica. Mas com dedicação acredito que foi produtivo o trabalho já que o prato ficou delicioso.
Já a salada e entradas não vi um grau de dificuldade pois tratam de pratos na qual já estou acostumada a desenvolver no meu dia a dia.
Mas vejo que todas as atividades foram produtivas e ricas em conhecimento.
Referencias
Cozinha fria https://www.uniasselvi.com.br/extranet/layout/request/trilha/materiais/livro/livro.php?codigo=30592
Frango recheado desossado
https://www.tudogostoso.com.br/receita/177169-frango-desossado-recheado-com-presunto-queijo-e-bacon.html
Canapês pizzaolo
https://www.tudogostoso.com.br/receita/156317-canapes-de-pizza.html
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