questionario 4

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Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário 
Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
/1 
(ENADE, 2009) O chefe e o sommelier estavam criando um novo menu promocional, com a intenção de 
promover novos pratos do cardápio para o jantar e, nesse processo, discutiam sobre as melhores 
combinações e harmonização entre as preparações, os vinhos e as bebidas. 
O cardápio será composto por: 
Entrada: Salada de alface americana com vinagrete e queijo de cabra. 
Prato principal: Tournedos com pimentas verdes, molho madeira e risoto de funghi. 
Sobremesa: Soufflé de chocolate e avelã. 
Em relação a essa situação, leia as frases: 
Por ser tratar de um menu promocional, o chefe entendia que seria importante aproveitar a oportunidade e 
aumentar a venda de vinhos e outras bebidas, podendo, inclusive, harmonizar com o prato principal um 
Brandy, pois se trata de uma bebida forte que combinaria bem com a pimenta verde. 
PORQUE 
O restaurante poderia reduzir os custos, na medida em que um espumante acompanharia toda a refeição. 
Considerando-se essas frases, é CORRETO afirmar que 
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1. Incorreta: 
As duas são falsas. 
2. 
A primeira é verdadeira, e a segunda é falsa. 
3. 
A primeira é falsa, e a segunda é verdadeira. 
Resposta correta 
4. 
As duas são verdadeiras, e a segunda justifica a primeira. 
5. 
As duas são verdadeiras, mas a segunda não justifica a primeira. 
2. Pergunta 2 
/1 
(ENADE, 2009) A cozinha asiática corresponde a uma série de culturas e a uma grande extensão territorial, 
constituindo-se numa culinária com grandes variações até dento de um mesmo país. Acerca das cozinhas 
asiáticas, são feitas as seguintes afirmações: 
I. A cozinha da China é a mais rica e apresenta a maior variedade de preparações culinárias, forma e 
variedade de matérias-primas e é aquela em que os alimentos têm grande associação com elementos 
medicinais. 
II. A cozinha tailandesa utiliza-se de uma grande variedade de pimentas, caldos e arroz. O tipo mais comum 
de arroz é o arroz de jasmim, seguido pelo arroz de rosas e o arroz de curry, também utilizado em outras 
culturas asiáticas. 
III. O curry é a combinação de diferentes especiarias, entre elas: pimenta do reino, coentro, cominho, noz 
moscada, canela e cravo-da-índia, sendo muito comum cada família ter sua receita própria. 
IV. São típicos da cozinha japonesa os sushis e os sashimis; representam também essa cultura os pratos 
quentes, como o sukyaki, o teppan e o Gohan, que é o preparo do arroz utilizado tanto na composição dos 
sushis quanto servido quente. 
Estão CORRETAS somente as afirmativas 
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1. 
III e IV. 
2. 
II e IV. 
3. 
I e III. 
Resposta correta 
4. 
I e II. 
5. 
II e III. 
3. Pergunta 3 
/1 
(ENADE, 2015) A sub-região andina inclui a Bolívia, a Colômbia, o Equador, o Peru e a Venezuela e 
apresenta uma característica geográfica importante – a cordilheira dos Andes. O clima dessa região é 
bastante variado. Os principais produtos cultivados são o cacau e o café. Entretanto, há uma grande 
variedade de produtos nativos, como tubérculos, raízes e grãos, que não são cultivados para exportação, mas 
para subsistência. 
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. 
Chef profissional. 4 ed. São Paulo: SENAC, 2011 (adaptado). 
Considerando que o Peru exerce grande influência na formação da culinária na América do Sul, avalie as 
seguintes asserções e a relação proposta entre elas. 
I. Com sua gastronomia de terra e mar, o Peru dispõe de cardápios variados, compostos de alimentos como 
batatas, milho, castanha-de-caju e coco. No que se refere ao cardápio do mar, existem algumas variedades de 
peixes e frutos do mar que dão origem a um dos mais famosos pratos peruanos, o ceviche. 
PORQUE 
II. Parte das influencias culinárias peruanas é baseada em ingredientes dos nativos pré-colombianos, 
elementos emprestados dos espanhóis, havendo, ainda, influência asiática no preparo de frutos do mar e 
peixes. 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta. 
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1. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
3. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
Resposta correta 
4. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
5. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
4. Pergunta 4 
/1 
“O vinho sempre esteve presente à mesa, acompanhando as refeições. Principalmente nos países onde a 
cultura enológica possui raízes antigas, como a Itália, a França e a Espanha, essa é uma característica que 
sempre teve uma importância fundamental e escrupulosa: onde o vinho estivesse presente, se tentava 
estabelecer a melhor harmonização com a comida. Antigamente, para servir os nobres, eram contratados 
verdadeiros especialistas, que tinham a “delicada” tarefa de agradar o paladar dos seus patrões, propondo 
vinhos mais adequados e melhores, para as refeições deles.” 
Fonte: Como fazer harmonizações entre vinho e comida. 
Disponivel em: https://enogastro.wordpress.com/2017/03/20/harmonizacao-vinho-e-comida/ . Acesso em 
30/08/2018. 
Atualmente esta tendência de harmonizar o vinho e o alimento está cada vez mais forte, em decorrência da 
grande disponibilidade de vinhos de ótima qualidade em diversas partes do mundo, e do conhecimento do 
cliente acerca do potencial gastronômico frente à associação entre preparações e vinhos de qualidade. 
Sobre os critérios, características e parâmetros que devem ser considerados para uma correta harmonização 
entre o vinho e o alimento, é incorreto afirmar que: 
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https://enogastro.wordpress.com/2017/03/20/harmonizacao-vinho-e-comida/
1. 
Os vinhos utilizados para harmonização com uma refeição também podem ser escolhidos por: 
associação ou afinidade, buscando um complemento das sensações; contraste, quando um vinho tem 
por objetivo atenuar sensações em excesso fornecidas pelo alimento; ou analogia. 
2. 
A sequência clássica do tipo de vinho a ser servido deve obedecer, tradicionalmente, a seguinte ordem: 
vinhos fortificados e destilados, tintos, espumantes, brancos, rosés, e vinhos ou espumantes doces. 
Devem ser servidos primeiramente os mais encorpados e maduros, e em seguida os mais leves e 
jovens. 
Resposta correta 
3. 
Os vinhos tintos leves e frutados harmonizam muito bem com massas ao molho vermelho, carnes 
vermelhas grelhadas, bacalhau e queijos tipo Gruyère, Brie e Camembert. Já os tintos encorpados são 
aqueles que devem ser servidos, para uma correta harmonização, com alimentos como carnes de caça, 
leitão, cordeiro, cassoulet, coq-au-vin, queijos fortes e curados, entre outros. 
4. 
Pratos regionais devem ser harmonizados, sempre que possível, com vinhos da mesma região, pois 
além de incentivar a economia local, também proporciona o conhecimento e harmonização das 
características sensoriais que determinada região pode oferecer, de forma integralizada, a partir da 
sua produção de alimentos e bebidas. 
5. 
 A troca de vinhos deve ser feita durante a refeição, que pode ser do branco para o tinto, ou do mais 
fraco para o mais forte. O consumo de coquetéis doces e de uísque deve ser evitado antes dos vinhos 
em refeições, para não alterar a percepção do paladar. 
5. Pergunta 5 
/1 
(ENADE, 2015) Existem razões simples pelas quais certos vinhos se ajustam a certos pratos. A primeira 
refere-se a atributos similares que os dois ostentam, como a estrutura e as sensações. Uma segunda vem da 
possibilidade comprovada de os dois agirem em sinergia, melhorando-se mutuamente. 
BORGES, E.P. Harmonização: o livro definitivo do casamento do vinho com a comida. 
Rio de Janeiro: Manuad X, 2007 (adaptado). 
Considerando o exposto é correto afirmar que um chef, ao implantar um menu dedegustação harmonizado, 
deve observar que 
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1. 
Os pratos com carnes de caça, ao serem servidos, deverão harmonizar com vinho rosé. 
2. 
O tipo do vinho a ser servido deve obedecer a uma ordem: primeiramente o espumante, em seguida o 
tinto e, finalmente, o branco. 
3. 
A sequência de pratos e bebidas deve ser estabelecida com critério, das mais delicadas para as mais 
robustas. 
Resposta correta 
4. 
A sequência de vinhos deve ser observada, sendo servidos primeiramente os mais encorpados e 
maduros, seguidos dos mais leves e jovens. 
5. 
Quanto maior a porção nos pratos servidos, menor deve ser a quantidade de vinho para a 
harmonização. 
6. Pergunta 6 
/1 
Os sistemas de serviço de alimentos adotados em empreendimentos gastronômicos seguem diferentes 
procedimentos e técnicas que, quando empregadas, devem se adequar ao tipo de empreendimento em que 
estão inseridas e ao tipo de serviço que se pretende oferecer. 
Para a escolha correta, é importante a realização de uma pesquisa de mercado, que indique quais os sistemas 
e tipos de serviço mais usuais e que agradam mais aos clientes que frequentam o tipo de restaurante em 
questão. 
Em relação aos sistemas e tipos de serviços geralmente encontrados na área gastronômica, suas principais 
características e procedimentos, é incorreto afirmar que: 
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1. 
Atualmente também tem sido muito utilizado por diversos restaurantes, em diferentes países, o tipo de 
serviço denominado “Empratado”, também conhecido como “Pre-platted service – Sur assiette”, onde 
o prato já vem pronto da cozinha e vai direto para a mesa do cliente. 
2. 
No sistema Table d’hôte, o convidado ou participante escolhe o que deseja consumir através de uma 
lista de preparações disponíveis, que já tem preço e porcionamento definidos. Já no À la carte, o 
participante consome uma seleção de pratos previamente definidos, que ficam disponíveis mediante 
pagamento de uma taxa, sem possibilidade de mudança ou alterações. 
Resposta correta 
3. 
No Serviço à francesa, o garçom traz a preparação solicitada em uma bandeja acompanhada de 
talheres com cabos voltados para o convidado, colocando-se a esquerda do mesmo e se inclinando 
levemente para frente, para que o convidado possa se servir de maneira mais fácil. E ao final, o 
garçom vem recolher os pratos, retirando-os pela direita. 
4. 
No Serviço à russa, tipo atualmente com pouca utilização, os alimentos são trazidos em travessas e 
apresentados aos convidados, geralmente consistindo em preparações fartas e com peças grandes, que 
são fatiadas ou cortadas a frente dos participantes, recolocadas nas travessas e em seguida se procede 
como o serviço à francesa. 
5. 
No Serviço à inglesa as refeições são trazidas em travessas e servidas nos pratos dos clientes através 
dos garçons. Este tipo de serviço pode ser direto ou indireto, mas em ambos, ao final, os pratos são 
retirados pela direita. 
7. Pergunta 7 
/1 
Os vinhos constituem um dos produtos fundamentais para o exercício da boa Gastronomia, e são apreciados 
por diferentes povos e culturas. Atualmente produzido em diferentes partes do mundo, a partir de diferentes 
tipos de uvas e processos de vinificação, os vinhos permitem a construção de maravilhosas experiências 
gastronômicas por meio de sua degustação junto aos alimentos. 
No que diz respeito às definições, tipos e regras de serviço relacionados aos vinhos, é incorreto afirmar que: 
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1. 
Os vinhos tintos, comumente mais ácidos que os brancos, são ideais para serem consumidos a baixas 
temperaturas (entre 10°C e 14°C) e os rosados seguem, em geral, suas regras de serviço. Já os vinhos 
brancos, por sua natureza tânica e menos ácida, em geral são servidos a temperaturas mais altas 
(entre 14°C até 20°C, a depender das características do vinho). 
Resposta correta 
2. 
O Brandy também pode ser produzido a partir da destilação do vinho, envelhecido em barris e muitas 
vezes misturados com outros para a criação de um bom blend, mas diferentemente do Cognac (que 
tem Denominação de Origem Controlada – DOC e por isso possui regras estritas de local de produção 
e fabricação), o Brandy pode ser feito a partir de diferentes uvas e até mesmo de frutas (no caso dos 
fruits brandies). 
3. 
Entre os principais aspectos que são levados em conta para a classificação dos vinhos, podemos citar o 
tempo (que os subdivide em vinhos Jovem, Reserva e Gran Reserva) e a cor (que os subdivide em 
Tintos, Brancos e Rosados). 
4. 
A produção de vinhos também proporciona a elaboração de outro tipo de bebida, as chamadas 
aguardentes vínicas, e entre elas podemos citar o Cognac (ou Conhaque), bebida produzida a partir 
da destilação do vinho branco para a criação de uma eau-de-vie, que envelhece em barris específicos 
de carvalho por no mínimo 02 anos, e após isso é feito um blend (mistura) com diferentes eau-de-vie 
para criar sabores únicos. 
5. 
Quando classificados em relação ao seu teor de açúcar (a quantidade de resíduos de açúcar presente 
no vinho), os vinhos podem ser subdivididos em: Seco, Suave, Demi-sec ou meio doce, e Brut. Nesta 
classificação, o Seco é o que apresenta menor quantidade de açúcar (máximo de 5g/L de vinho). 
8. Pergunta 8 
/1 
(ENADE, 2015) Desde agosto de 2010, o México se tornou o primeiro país a ter sua culinária reconhecida 
como patrimônio cultural imaterial da humanidade, título concedido pela Organização das Nações Unidas 
para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco) para preservar expressões culturais como saberes, modos de 
fazer, formas de expressão, celebrações, festas e danças populares, lendas, músicas, costumes e outras 
tradições. Conhecida pelo sabor picante, a culinária mexicana é variada e cercada de tradições. Muitas das 
receitas ultrapassaram as fronteiras do país, caso dos nachos, dos burritos, do guacamole, dos tacos e da 
famosa tequila. 
Disponível em: http://www.unesco.org. Acesso em: 15 jul. 2015 (adaptado). 
Em face do exposto e a respeito da cozinha mexicana, avalie as afirmações a seguir. 
I. A cozinha mexicana foi muito influenciada pelas civilizações da América Central, ou civilizações do 
milho, que detinham grande conhecimento agrícola e produziam uma variedade de tubérculos, grãos e cacau 
– fonte de alimento, poder e riqueza para as culturas maia e asteca. 
II. O guacamole, prato mexicano conhecido internacionalmente, é composto por creme de abacate misturado 
com cebola, suco de limão, tomate picado, creme de leite fresco e pimenta chilis. 
III. A tequila, famosa bebida mexicana obtida da fermentação da cana-de-açúcar, é ingerida acompanhada 
de sal e limão. Também é usada para preparar a Margarida (Marguerita) e a Tequila Sunrise. 
IV. O mole poblano é um molho espesso preparado com vários ingredientes, entre os quais se destacam 
pimentas chilis, especiarias e chocolate. 
V. A baunilha foi uma das ricas contribuições da culinária mexicana aos confeiteiros, que a utilizam para 
aromatizar doces, sorvetes, sobremesas e chocolates. 
É correto apenas o que se afirma em 
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1. 
I, IV e V. 
Resposta correta 
2. 
II e V. 
3. 
http://www.unesco.org/
I e III. 
4. 
II e III. 
5. 
IV. 
9. Pergunta 9 
/1 
Definir o tipo do restaurante no qual se pretende investir vai muito além de criar o cardápio, e sim engloba 
aspectos referentes a decoração, ambiente, práticas de serviços, entre outros diversos parâmetros! O 
conhecimento sobre as principais características dos diferentes tipos e segmentos de restaurantes, permite 
embasar melhor sua criação e gestão, e assim atender com eficiência as expectativas do publico-alvo. Sobre 
a classificação e principais características de diferentes tipos de restaurantes encontrados atualmente no setor 
de alimentação, é incorreto afirmar que: 
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1. 
As Lanchonetes têm comoprincipais características a oferta de lanches e refeições rápidas, porém 
sem a urgência do fast-food, por meio de um serviço simples, de preços acessíveis, que podem ter ou 
não a presença de garçons. 
2. 
O restaurante Internacional, comumente localizado em hotéis, serve pratos que são ofertados e 
servidos da mesma forma em todo o mundo, abrangendo a cozinha de diferentes países e regiões do 
planeta. Tem caído em desuso, pois os clientes têm buscado cada vez mais os diferenciais, novidades e 
referências da gastronomia local. 
3. 
O restaurante de Coletividade está geralmente localizado dentro de fábricas, escolas, hospitais e 
empresas, apresenta um grande volume de produção e preços geralmente acessíveis, raramente 
contando com serviço de garçom. 
4. 
O restaurante denominado como Grill é um tipo de churrascaria mais sofisticada, onde são servidos 
grelhados de carnes nobres (bovina, peixes e frutos do mar, de caças), preparados sobre o carvão, e 
geralmente também possui um bufê de pratos frios, saladas e acompanhamentos servidos separado, e 
a cobrança pode ser por pessoa, rodízio ou sistema à la carte. 
5. 
O restaurante Self-service é mais elegante e sofisticado que o restaurante do tipo Tradicional, 
apresentando decoração, ambiente e serviço de melhor qualidade, além de preços mais elevados. Serve 
pratos clássicos da cozinha francesa e mundial, e sua equipe é especializada. 
Resposta correta 
10. Pergunta 10 
/1 
(ENADE, 2015) Falar, com propriedade, de uma cozinha italiana é algo, no mínimo, complicado, pois as 
diferentes regiões da Itália mantêm tradições culinárias extremamente diversas. 
BERTONHA, J.F. Os italianos. São Paulo: Contexto, 2005 (adaptado). 
Essa citação refere-se à riqueza gastronômica na Itália, que é distribuída geograficamente por todo o seu 
território. Esse fato, se considerado ao se decidir quais pratos podem ser servidos em um restaurante de 
gastronomia italiana, exigirá do cozinheiro conhecimento das singularidades de cada região desse país. 
Considerando essas informações e a cozinha típica de cada região da Itália, avalie as afirmações a seguir. 
I. A região norte é a mais próspera e industrializada do país, e em seu cardápio prevalecem a carne de vaca, 
a manteiga, a massa fresca, o arroz e a polenta. 
II. Na cozinha da região central, que é muito semelhante à cozinha do norte do país, predomina o consumo 
de gordura de porco e de manteiga como base, e seu cardápio inclui a pizza como prato clássico regional. 
III. Na região sul, considerada menos desenvolvida, o cardápio típico registra um consumo maior de carnes 
de ovinos e caprinos, porcos, pescados e frutos do mar, além de excelentes produtos agrícolas, como a 
berinjela, o tomate e a abobrinha. 
IV. As regiões banhadas pelo mar mediterrâneo têm o azeite de oliva como principal fonte de lipídios em 
seus pratos, o trigo como base para pães e massas, além de frutas e hortaliças de excelente qualidade. 
V. As ilhas italianas foram vulneráveis às invasões de diversos povos, que influenciaram a alimentação 
local, haja vista o consumo do arroz, que prevalece ao do trigo, e dá aos pratos de risotos o destaque em seus 
cardápios. 
É correto apenas o que se afirma em 
Ocultar opções de resposta 
1. 
III e V. 
2. 
I, III e IV. 
Resposta correta 
3. 
II, IV e V. 
4. 
I, II, III e IV. 
5. 
I, II e V. 
 
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