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Cozinha Mediterranea
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 2012/1 CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 2 SUMÁRIO COZINHA ÁRABE .................................................................................................................................... 4 TABULE .................................................................................................................................................... 8 COALHADA FRESCA .................................................................................................................................. 9 ARROZ ÁRABE ........................................................................................................................................ 10 MJADRA ................................................................................................................................................. 12 MAHALABIE ........................................................................................................................................... 13 COALHADA SECA .................................................................................................................................... 14 MAHAMRA ............................................................................................................................................. 15 BABAGANUSH ........................................................................................................................................ 16 HOMMOS ............................................................................................................................................... 18 FATTOUSH.............................................................................................................................................. 20 FATTET ................................................................................................................................................... 22 QUIBE NA COALHADA ............................................................................................................................ 24 ARROZ CHARIÊ ....................................................................................................................................... 26 QUIBE CRU ............................................................................................................................................. 27 QUIBE FRITO .......................................................................................................................................... 28 QUIBE DE ASSADEIRA ............................................................................................................................ 30 ATAIEF .................................................................................................................................................... 33 COUVE FLOR COM MOLHO TARATOUR ................................................................................................. 35 KAFTA MODELADA ................................................................................................................................. 36 KAFTA DE FORNO ................................................................................................................................... 37 MAMOUL DE TÂMARAS ......................................................................................................................... 39 ABOBRINHA RECHEADA ......................................................................................................................... 41 CHARUTO DE FOLHA DE UVA................................................................................................................. 43 CHARUTO DE FOLHA DE REPOLHO ........................................................................................................ 45 CALDO ÁRABE ........................................................................................................................................ 46 PEIXE TARATOUR ................................................................................................................................... 47 ESMALLYE .............................................................................................................................................. 49 ESFIHA ABERTA ...................................................................................................................................... 51 ESFIHA FECHADA ................................................................................................................................... 53 RIST LAUZ .............................................................................................................................................. 56 GRÉCIA ................................................................................................................................................. 58 SALADA HORIÁTIKI ................................................................................................................................. 63 SPANAKÓPITAS ...................................................................................................................................... 64 STIFADO ................................................................................................................................................. 65 ARROZ CHARIÊ ....................................................................................................................................... 66 COSTELETA DE CORDEIRO COM RISONI ................................................................................................ 67 MOUSSAKÁ ............................................................................................................................................ 68 PASTICCIO .............................................................................................................................................. 70 PEIXE NO ORÉGANO EM PAPILLOTTE .................................................................................................... 72 BAKLAVÁ ............................................................................................................................................... 73 NORTE DA ÁFRICA - MARROCOS .......................................................................................................... 75 FALAFEL ................................................................................................................................................. 80 TAJINE DE CORDEIRO ............................................................................................................................. 82 TAJINE DE FRANGO COM LIMÃO SICILIANO .......................................................................................... 84 COUSCOUS ............................................................................................................................................. 85 FILÉ DE PEIXE COM HARISSA .................................................................................................................. 86 PASTILLA ................................................................................................................................................ 88 LARANJA MARROQUINA ........................................................................................................................ 90 CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 3 ESPANHA ............................................................................................................................................. 91 ESPANHA NORTE ................................................................................................................................. 94 CALAMARESEN SU TINTA ...................................................................................................................... 95 FABADA ASTURIANA .............................................................................................................................. 96 TARTA DE SANTIAGO ............................................................................................................................. 98 ESPANHA LESTE ................................................................................................................................. 100 PÃO DE FIGO ........................................................................................................................................ 101 ESCABECHE DE SARDINHA ................................................................................................................... 102 PAELLA VALENCIANA ........................................................................................................................... 103 PAELLA MISTA ...................................................................................................................................... 105 PAELLA NEGRA .................................................................................................................................... 107 PAELLA DE CHORIZO ........................................................................................................................... 109 ESPANHA SUL/OESTE ......................................................................................................................... 111 CAZUELA DE FIDEUÀ A LA MALAGUEÑA .............................................................................................. 112 GAZPACHO ........................................................................................................................................... 113 AJO BLANCO ........................................................................................................................................ 114 BOLO DE AMÊNDOAS .......................................................................................................................... 115 ESPANHA CENTRO ............................................................................................................................. 117 COCIDO MADRILEÑO ........................................................................................................................... 118 TORTILLA .............................................................................................................................................. 120 BERENJENAS RELLENAS ....................................................................................................................... 121 CONEJO AL AZÁFRAN ........................................................................................................................... 122 PORTUGAL ......................................................................................................................................... 123 PORTUGAL – MINHO (PORTO) ........................................................................................................... 138 BACALHAU À ZÉ DO PIPO ..................................................................................................................... 139 BOLINHO DE BACALHAU ...................................................................................................................... 140 BOLINHO DE BACALHAU ...................................................................................................................... 140 PASTÉIS DE SANTA CLARA .................................................................................................................... 141 PORTUGAL – MINHO E TRÁS-OS-MONTES ......................................................................................... 142 PUDIM ABADE DE PRISCOS .................................................................................................................. 143 ARROZ DE PATO ................................................................................................................................... 144 CALDO VERDE ...................................................................................................................................... 145 PORTUGAL – BEIRAS (INTERIOR E LITORAL) ....................................................................................... 146 CHANFANA ........................................................................................................................................... 147 RISÓLIS DE CAMARÃO .......................................................................................................................... 148 AÇORDA DE CAMARÃO ........................................................................................................................ 151 PÃO DE LÓ DE OVAR ............................................................................................................................ 152 PORTUGAL – RIBATEJO E ALENTEJO ................................................................................................... 153 CARNE DE PORCO À ALENTEJANA ....................................................................................................... 154 GUISADO DE FRANGO À ALENTEJANA ................................................................................................. 155 PASTÉIS DE BELÉM ............................................................................................................................... 156 TOUCINHO DO CÉU .............................................................................................................................. 158 ANEXO ............................................................................................................................................... 159 CATALUNHA ......................................................................................................................................... 159 PAÍS BASCO ESPANHOL ........................................................................................................................ 164 CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 4 COZINHA ÁRABE O idioma árabe é o símbolo principal de uma unidade cultural. O islamismo proporciona outro grande vínculo. Atualmente há mais de 200 milhões de árabes que vivem no Oriente Médio e no norte da África em 22 países: Líbano, Síria, Egito, Iraque, Líbia, Mauritânia, Arábia Saudita, Palestina, Etiópia, Katar, Bahrein, Jordânia, Sudão, Tunísia, Marrocos, Iêmen, Kuwait, Argélia, Eritréia, Somália, Omã e Emirados Árabes Unidos. Quando se fala em árabe no Brasil, fala-se principalmente dos originários da Síria ou do Líbano, maior fonte dos imigrantes que começaram a chegar aqui por volta de 1880. Todas as iguarias e quitutes que os brasileiros aprenderam a identificar como “cozinha árabe” foram trazidos por esses imigrantes, portanto iremos neste módulo enfocar os temperos e pratos desses dois países árabes. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 5 Apesar dessa identidade, houve e ainda há, no Brasil, muita confusão gerada na época em que o império otomano dominou esses países, fazendo com que os imigrantes árabes chegados aqui até 1917 fossem erradamente classificados como turcos (quando na verdade, os turcos são outro povo (otomanos), com língua e cultura próprias), cabe aqui falar também que o Irã não é um país árabe, pois seu povo é de origem persa. Um dos grandes orgulhos do povo árabe está em torno da comida, cabendo às mulheres a função de prover o alimento. O melhor elogio que alguém pode receber quando está servindo um prato a um árabe é: “quase tão bom quanto o de minha mãe”. Para os árabes, o ato de comer e deoferecer comida significa demonstrações de afeto, uma marca registrada desse povo, que sempre faz questão de tratar e alimentar muito bem seus convidados. Os visitantes devem provar de tudo um pouco, pois recusar algo pode ser considerado um gesto de ofensa. A culinária árabe é uma arte refinada, com muitos aromas, temperos e ervas. Uma típica refeição árabe começa com o mezze, ou seja, são servidos diversos antepastos, potes com nozes, pães, vegetais em conserva, ou até mesmo uma refeição completa com salada, mariscos, grelhados, espetinhos de carne e sobremesas. Trata-se de uma “refeição” social, para que os amigos e família apreciem as iguarias e conversem durante o evento. Os cereais são comumente usados nas preparações: trigo, lentilhas, grão de bico, favas, semolina e gergelim. O pão está sempre presente, muitas vezes substituindo os talheres, servindo como invólucro para saladas, pastas e carnes. É muito comum ser temperado com azeite e zatar, um típico tempero da região, semelhante ao tomilho. Dentre as carnes, destacam-se o cabrito e o carneiro. Os peixes são geralmente grelhados na brasa e temperados apenas com alho, suco de limão e azeite. Os temperos são os mais diversos, e podem ser conhecidos nas páginas seguintes. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 6 Frutas como tâmaras, romãs, damascos, figos e uva, são servidos frescos, em conserva ou ainda secos. Os doces possuem caldas e aromas em abundância, sendo aromatizados com almíscar e água de flores, incrementados com frutas secas, nozes, amêndoas, pistache e nata. O arak é uma bebida alcoólica com sabor de anis, e que surgiu como substituta do absinto quando este se tornou ilegal. O café é outra bebida comum, servido durante todo o dia; é forte, espesso e, geralmente, muito adoçado, podendo também ser aromatizado com hel (cardamomo). Seguindo a tradição de recepcionar bem, quando um convidado chega é logo convidado a ficar para um café, por mais rápida que seja a visita. Alguns ingredientes, temperos e especiarias: ♦ Água de rosas e água de flor de laranjeiras (mai ward e mazaar) São duas essências árabes usadas em doces e alguns pratos salgados (carneiro, tripa cheia). ♦ Canela (irfa) Usada tanto em pó como em rama nos doces e salgados. ♦ Cardamomo (hel) Delicioso aromatizante no café, biscoitos e salgados. ♦ Cominho (kamun) Utilizado em saladas e pratos salgados. ♦ Fava (full) Para fazer o delicioso falafel, saladas e ensopados. ♦ Gergelim (somsom) Tanto nos pratos salgados como nos doces. ♦ Hortelã (naaná) Saladas, coalhadas, quibe etc. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 7 ♦ Misky (misky) Substância odorífera segregada pelo almiscareiro, planta da família das estiracáceas. ♦ Melaço de romã (dibs romen) Realça o sabor agre doce, muito utilizado em saladas, esfihas, quibe. ♦ Pimenta síria (ba-har) Conhecida como pimenta síria, tem sabor picante e é um dos mais importantes ingredientes do quibe, da esfiha e da culinária árabe em geral. É composta de pimenta da Jamaica, pimenta do reino preta, canela, cravo e noz moscada. ♦ Snoubar (pinoles) É muito sofisticado e caro; é utilizado em recheios, principalmente. ♦ Trigo (bourgol) Utilizado em diversos pratos e de vários tipos: - Trigo inteiro mais utilizado em sopas; - Trigo grosso como substituto do arroz e usado também em pratos com coalhada; - Trigo fino para quibes e saladas. ♦ Zatar Mistura utilizada em saladas, massas assadas, em pão. É composta de sumac, gergelim e tomilho. ♦ Sumac Com folhas que assumem uma linda cor vermelha no outono, o sumac é um arbusto altamente decorativo, cresce como planta selvagem por todo o Oriente Médio, enquanto no Ocidente os cultivadores o consideram apenas ornamental. Os cozinheiros do Líbano, Síria, Turquia e Irã têm em grande conta as espigas das brilhantes bagas vermelhas, que produzem essas bagas (quando secas, têm cor vermelho-tijolo e são usadas inteiras ou moídas, em grande número de pratos). As bagas são amargas, e têm sabor bastante adstringente e acidez própria da fruta, mas sem a aspereza do vinagre ou do sumo do limão. Foi usada pelos romanos antes dos limões terem chegado à Europa. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 8 TABULE Ingredientes Quantidade Unidade de medida Trigo fino escuro para quibe 15 Gramas Salsa fresca picada ½ Maço Hortelã fresca picada ½ Maço Cebolinha fresca em chiffonade Q.B. Maço Cebola pera 10 Gramas Tomate Débora maduro e firme, com pele, sem sementes e cortado em cubos pequenos 150 Gramas Alface americana em chiffonade ¼ Folha Limão Tahiti (suco) 1/2 Unidade Azeite extra virgem 50 Mililitros Sal refinado Q.B. Gramas Pimenta Jamaica Q.B. Gramas Para degustação: Alface americana 04 Folhas Pão Árabe 01 Unidade Modo de preparo: 1. Lavar o trigo e espremer bem com as mãos até retirar toda a água. 2. Misturar o trigo, a salsa, a hortelã, a cebolinha, a cebola, o tomate e a alface. 3. Temperar com suco de limão, azeite, sal e pimenta Jamaica. 4. Servir acompanhado de folhas de alface. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 9 COALHADA FRESCA Ingredientes Quantidade Unidade de medida Leite tipo B fresco 03 Litros Coalho (coalhada fresca) 180 Gramas Modo de preparo: 1. Colocar o leite numa panela e levar ao fogo até ferver. Retirar do fogo, deixar amornar até atingir a temperatura de 47ºC. 2. Num recipiente (de preferência de cerâmica ou louça) limpo e higienizado, colocar o coalho, o leite morno e mexer bem. 3. Tampar e envolver o recipiente com um pano grosso para manter o calor. Deixar repousar por, no mínimo, 10 horas. 4. Após coalhar, levar à geladeira por algumas horas antes de consumir. Obs.: Coalho (em árabe, Raubi) é uma porção de coalhada feita anteriormente, usada para a produção de uma nova coalhada. Na falta do coalho pode-se usar iogurte natural. Neste caso, porém, nas primeiras vezes em que for produzida a coalhada ficará mais ácida. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 10 ARROZ ÁRABE Caldo (para toda a turma) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Peito de frango com osso e sem pele 02 Unidades Sobrecoxa de frango com osso e sem pele 03 Unidades Cebola pera em cubos grandes 03 Unidades Canela em pau 03 Unidades Sal refinado Q.B. Gramas Arroz (trio) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Manteiga integral sem sal 40 Gramas Óleo de milho 20 Mililitros Coxão mole com gordura moído duas vezes 100 Gramas Arroz agulhinha tipo 1 lavado e escorrido 80 Gramas Canela em pó Q.B. Gramas Pimenta Jamaica Q.B. Gramas Caldo de frango (acima) 200 Mililitros Sal refinado Q.B. Gramas Amêndoas em lâminas 20 Gramas Snoubar 05 Gramas CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 11 Modo de preparo: Caldo 1. Numa panela colocar os peitos e as sobrecoxas de frango, cobrir com água fria e levar à fervura. 2. Adicionar a cebola, a canela e o sal. 3. Cozinhar em simmer até que a carne esteja macia. 4. Coar, reservar o caldo para a cocção do arroz e soltar o frango em lascas grandes. Reservar. Arroz 1. Em uma panela colocar metade da manteiga e o óleo de milho, aquecer, adicionar a carne moída e selar muito bem, deixando-a bem dourada e soltinha. 2. Juntar o arroz, a canela, a pimenta Jamaica e dourar mais um pouco. 3. Acrescentar o caldo de frango e corrigir o sal, se necessário. Tampar a panela e cozinhar até que o caldo tenha sido absorvido e o arroz esteja cozido. 4. Em uma sauteuse adicionar a outra metade da manteiga e dourar as amêndoas e os snoubar. 5.Servir o arroz com as lascas de frango, as amêndoas e os snoubar por cima. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 12 MJADRA (Arroz com Lentilha e Cebola Caramelizada) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Lentilha seca 100 Gramas Cebola pera 05 Unidades Azeite extra virgem 100 Mililitros Arroz agulhinha tipo 1 50 Gramas Sal refinado Q.B. Gramas Modo de preparo: 1. Lavar a lentilha e cozinhar em uma panela com abundante água até estar al dente. Reservar a lentilha e o líquido de cocção. 2. Em uma sautoir, fritar a cebola, cortada em brunoise, no azeite até ficar bem caramelizada. Adicionar o arroz e fritar mais um pouco. 3. Misturar à lentilha pré-cozida, adicionando um pouco mais de água, se necessário, pois o líquido deve cobrir todos os ingredientes. Temperar com sal, tampar e cozinhar até o arroz estar macio. 4. Servir quente. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 13 MAHALABIE (Manjar Libanês) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Leite integral 500 Mililitros Amido de milho 30 Gramas Açúcar refinado 35 Gramas Água de flor de laranjeira 05 Mililitros Para decorar: Pistache sem casca 30 Gramas Calda Ingredientes Quantidade Unidade de medida Damasco seco turco 75 Gramas Água 125 Mililitros Açúcar refinado 125 Gramas Modo de preparo: Mahalabie 1. Misturar o leite, o amido e o açúcar. Levar ao fogo brando, mexendo sem parar, até engrossar. 2. Retirar do fogo e misturar a água de flor de laranjeira. 3. Colocar em taças de vidro e levar à geladeira até endurecer. 4. No momento de servir, cobrir com a calda de damasco e polvilhar os pistaches torrados e triturados grosseiramente. Calda 1. Lavar os damascos e cortar ao meio. 2. Em uma panela, colocar os damascos com a água e o açúcar e levar ao fogo. Cozinhar, mexendo de vez em quando, por aproximadamente 30 minutos ou até que os damascos fiquem macios, formando uma calda CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 14 não muito grossa. Se necessário, acrescentar mais água durante o cozimento. 3. Resfriar. COALHADA SECA Ingredientes Quantidade Unidade de medida Coalhada fresca 500 Mililitros Sal refinado Q.B. Gramas Modo de preparo: 1. Misturar bem a coalhada fresca e despejar em um saco de algodão, de trama bem fechada. 2. Amarrar a boca do saco, pendurar e deixar o soro escorrer por um período de, no mínimo, 24 horas sob refrigeração. 3. Depois desse tempo, retirar a coalhada, bater com uma colher, colocar o sal e misturar bem. Manter sob refrigeração. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 15 MAHAMRA (Pasta de Pimentão Vermelho) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Pimentão vermelho grande 02 Unidades Cebola pera em cubos médios 01 Unidade Alho amassado 01 Dente Azeite extra virgem 40 Mililitros Nozes sem casca 50 Gramas Melaço de romã 20 Mililitros Sal refinado Q.B. Gramas Páprica picante Q.B. Gramas Farinha de rosca 40 Gramas Para acompanhar: Pão árabe 01 Unidade Modo de preparo: 1. Lavar os pimentões e assá-los diretamente na chama do fogão. Retirar a pele e as sementes. Reservar. 2. Suar a cebola e o alho no azeite. 3. Em um processador, colocar a polpa dos pimentões, a cebola e o alho suados e processar bem. 4. Picar as nozes na ponta da faca (reservar algumas para decoração). 5. Em um bowl, colocar os pimentões processados e juntar as nozes picadas, o melaço de romã, o sal e a páprica picante. Adicionar, aos poucos, a farinha de rosca para acertar a consistência. 6. Colocar em um prato, regar com azeite e decorar com nozes inteiras. 7. Servir acompanhado de pão árabe. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 16 BABAGANUSH (Pasta de Berinjela com Tahine) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Berinjela grande 01 Unidade Molho Tahine Ingredientes Quantidade Unidade de medida Tahine 60 Gramas Limão Tahiti (Suco) 01 Unidade Alho em pasta ¼ Dente Água gelada Q.B. Mililitros Sal refinado Q.B. Gramas Decoração Ingredientes Quantidade Unidade de medida Gergelim branco 10 Gramas Azeite extra virgem 50 Mililitros Para acompanhar: Pão árabe 01 Unidade Modo de preparo: Babaganush 1. Lavar a berinjela, retirar o cabo e fazer um corte leve em cruz, na ponta, para que o vapor saia quando estiver assando. 2. Assar a berinjela, com a casca, diretamente na chama do fogão, virando sempre para que asse por inteiro, até ficar bem macia. 3. Tirar a casca sob água corrente e deixar escorrer para eliminar o excesso de líquido. 4. Colocar a polpa da berinjela num prato e amassar com um garfo. 5. Juntar o molho de tahine à berinjela amassada e misturar bem até homogeneizar. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 17 6. Colocar em um prato, regar com azeite e decorar com o gergelim. 7. Servir acompanhado de pão árabe. Molho de tahine 1. Num bowl colocar o tahine, o suco de limão, o alho em pasta, a água e o sal, emulsionar até ficar homogêneo. O molho deve ficar esbranquiçado e pouco alongado (resultado da ação do limão e da água). 2. Se necessário, corrigir o tempero após a aplicação na pasta de berinjela. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 18 HOMMOS (Pasta de Grão de Bico com Tahine) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Grão de bico demolhado 150 Gramas Molho Tahine Ingredientes Quantidade Unidade de medida Tahine 60 Gramas Limão Tahiti (Suco) 01 Unidade Alho em pasta ¼ Dente Água gelada Q.B. Mililitros Sal refinado Q.B. Gramas Decoração Ingredientes Quantidade Unidade de medida Azeite extra virgem 50 Mililitros Salsa fresca Q.B. Maço Para acompanhar: Pão árabe 01 Unidade Modo de preparo: Hommos 1. Cozinhar o grão de bico até estar bem macio, quase desmanchando. 2. Ainda quente, processá-lo usando o liquidificador ou processador até obter uma pasta fina e homogênea. Se ainda estiver grossa, acrescentar um pouco de água do cozimento. 3. Adicionar o molho de tahine à pasta de grão de bico. 4. Colocar em um prato, regar com azeite e decorar com a salsa finamente picada. 5. Servir acompanhado de pão árabe. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 19 Molho de tahine 1. Num bowl colocar o tahine, o suco de limão, o alho em pasta, a água e o sal, emulsionar até ficar homogêneo. O molho deve ficar esbranquiçado e pouco alongado (resultado da ação do limão e da água). 2. Se necessário, corrigir o tempero após a aplicação na pasta de grão de bico. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 20 FATTOUSH (Salada de Verduras com Pão Torrado) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Pão árabe ½ Unidade Tomate Débora firme e maduro 01 Unidade Pepino japonês ½ Unidade Cebola pera média ½ Unidade Alface americana 04 Folhas Hortelã fresca Q.B. Maço Salsa fresca Q.B. Maço Sumac Q.B. Gramas Zatar Q.B. Gramas Para decorar: Sementes de Romã ¼ Unidade Molho Ingredientes Quantidade Unidade de medida Melaço de Romã 60 Mililitros Azeite extra virgem 60 Mililitros Pimenta Jamaica Q.B. Gramas Sal refinado Q.B. Gramas CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 21 Modo de preparo: 1. Cortar o pão em cubos de 2cm, levar ao forno e torrar. 2. Cortar o tomate, o pepino e a cebola em cubos de 2 cm. Rasgar as folhas de alface e da hortelã e picar a salsa. 3. Preparar o molho, juntando o melaço de romã, o azeite, a pimenta Jamaica e o sal. Emulsionar. 4. Em um prato, arrumaros ingredientes da salada e temperar com o molho. 5. Polvilhar com o zatar, o sumac e o pão torrado. Decorar com as sementes de romã. Obs.: Em muitos pratos de cozinha libanesa, emprega-se o pão árabe, como na receita acima, cortado em quadrados ou picado e torrado. A estas torradas, dá-se o nome de Fatte, de onde deriva, provavelmente, o nome deste prato: Fattoush. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 22 FATTET (Músculo com Pão Torrado e Coalhada) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Músculo bovino 150 Gramas Manteiga integral sem sal 50 Gramas Pimenta Jamaica Q.B. Gramas Canela em pau ½ Unidade Sal refinado Q.B. Gramas Cebola pera 01 Unidade Grão de bico demolhado 50 Gramas Coalhada para Fattet Ingredientes Quantidade Unidade de medida Coalhada fresca quebrada 200 Mililitros Alho em pasta 01 Dente Hortelã fresca picada Q.B. Maço Sal refinado Q.B. Gramas Alho em brunoise 01 Dente Manteiga integral sem sal 15 Gramas Snoubar 05 Gramas Pão árabe cortado em quadrados pequenos e torrado ¼ Unidade CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 23 Modo de preparo: Fattet 1. Cortar o músculo em cubos de 4 cm. 2. Numa panela de pressão, selar o músculo na manteiga até dourar, acrescentar a pimenta Jamaica, a canela em pau e o sal. 3. Adicionar a cebola cortada em cubos médios e suar. 4. Cobrir com água fervente, tampar a panela e cozinhar por aproximadamente 25 minutos. 5. Retirar o músculo, acrescentar o grão de bico demolhado e cozinhar por mais 15 minutos. Coalhada e montagem 1. Quebrar a coalhada, temperar com pasta de alho, hortelã e sal. 2. Em uma sauteuse, dourar o alho em brunoise na manteiga. Reservar. 3. Torrar ligeiramente o snoubar. Reservar. 4. Em um prato, dispor o músculo, o grão de bico, a coalhada fresca temperada, o pão árabe torrado, o snoubar e o alho dourado com a manteiga. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 24 QUIBE NA COALHADA (Demo + Participação) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Patinho bovino limpo* 500 Gramas Trigo fino escuro (para quibe) 225 Gramas Cebola pera em cubos grandes 1/2 Unidade Hortelã fresca Q.B. Maço Sal refinado Q.B. Gramas Canela em pó Q.B. Gramas Pimenta Jamaica em pó Q.B. Gramas Água gelada 75 Mililitros Para gelar o moedor de carne: Pedra de gelo Q.B. Unidades * a carne deverá estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada pelo moedor duas vezes. Modo de preparo: 1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mãos para retirar toda a água. 2. Misturar o trigo à carne, adicionar os temperos e passar esta mistura por duas vezes no moedor de carne. 3. Em um bowl, colocar a mistura do quibe e amassar com as mãos, como se estivesse sovando uma massa, acrescentando água gelada até dar o ponto. 4. Fazer bolinhas de cerca de 2cm de diâmetro. Reservar refrigerado. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 25 Coalhada para Quibe Ingredientes Quantidade Unidade de medida Alho em brunoise 10 Dentes Hortelã fresca Q.B. Maço Azeite extra virgem 70 Mililitros Manteiga integral sem sal 60 Gramas Coalhada fresca 03 Litros Água 500 Mililitros Ovo tipo extra 03 Unidade Amido de milho 90 Gramas Sal refinado Q.B. Gramas Modo de preparo: 1. No liquidificador, processar o alho e as folhas da hortelã, adicionando o azeite aos poucos. 2. Em uma sauteuse, dourar na manteiga o alho e a hortelã processados. 3. Diluir a coalhada com a água e acrescentar o ovo. Peneirar e levar ao fogo brando, mexendo sempre e sem parar, até levantar fervura. Adicionar o amido de milho e temperar com sal. 4. Juntar à coalhada a mistura de alho, hortelã e manteiga e os quibes em bolinha. 5. Cozinhar até a coalhada engrossar e os quibes subirem à superfície. 6. Servir com arroz Chariê. Variação: Pode-se também fazer a coalhada cozida com ovos da seguinte forma: quando a coalhada levantar fervura, abaixar o fogo e despejar, cuidadosamente, alguns ovos (para esta receita 4 a 6 quebrados previamente em recipiente à parte) um a um, deixando cozinhar por, aproximadamente 5 minutos (o procedimento é semelhante ao de ovos pochês). No final acrescentar a manteiga com o alho e a hortelã. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 26 ARROZ CHARIÊ (para toda a turma) (Acompanhamento do Quibe na Coalhada) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Manteiga integral sem sal 150 Gramas Risoni 500 Gramas Arroz agulhinha tipo 1 200 Gramas Água 600 Mililitros Sal refinado Q.B. Gramas Modo de preparo: 1. Em uma panela, derreter a manteiga, acrescentar o risoni e fritar até ficar bem dourado. Adicionar o arroz e fritar mais um pouco. 2. Acrescentar a água, o sal, tampar a panela e cozinhar até o arroz estar macio. 3. Reservar aquecido. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 27 QUIBE CRU (Demo + Participação) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Patinho bovino limpo* 01 Quilo Trigo fino escuro (para quibe) 350 Gramas Cebola pera em cubos grandes 1/2 Unidade Hortelã fresca Q.B. Maço Sal refinado Q.B. Gramas Canela em pó Q.B. Gramas Pimenta Jamaica em pó Q.B. Gramas Água gelada 300 Mililitros Para gelar o moedor de carne: Pedra de gelo Q.B. Unidades Para decorar: Hortelã fresca Q.B. Maço Cebola pera 02 Unidades Azeite extra virgem 40 Mililitros * a carne deverá estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada pelo moedor duas vezes. Modo de preparo: 1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mãos para retirar toda a água. 2. Misturar o trigo à carne, adicionar os temperos e passar esta mistura por duas vezes no moedor de carne. 3. Em um bowl, colocar a mistura do quibe e amassar com as mãos, como se estivesse sovando uma massa, acrescentando água gelada até dar o ponto. 4. Colocar em uma travessa e decorar com ramos de hortelã fresca e pétalas de cebola. Regar com azeite. Obs.: Um bom acompanhamento para o quibe cru é o Mhamasa. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 28 QUIBE FRITO (Demo + Participação) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Patinho bovino limpo* 01 Quilo Trigo fino escuro (para quibe) 450 Gramas Cebola pera em cubos grandes 01 Unidade Hortelã fresca Q.B. Maço Sal refinado Q.B. Gramas Canela em pó Q.B. Gramas Pimenta Jamaica em pó Q.B. Gramas Água gelada 150 Mililitros Para gelar o moedor de carne: Pedra de gelo Q.B. Unidades Para fritar: Óleo de milho 02 Litros * a carne deverá estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada pelo moedor duas vezes. Modo de preparo: 1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mãos para retirar toda a água. 2. Misturar o trigo à carne, adicionar os temperos e passar esta mistura por duas vezes no moedor de carne. 3. Em um bowl, colocar a mistura do quibe e amassar com as mãos, como se estivesse sovando uma massa, acrescentando água gelada até dar o ponto. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 29 Montagem do quibe frito: 1. Pegar uma pequena porção de massa e dar-lhe a forma oval. 2. Molhar a mão em água fria. Segurando a massa na palma de uma das mãos, fazer um furo com o dedo indicador da outra mão. Girar a massa continuamente até aumentar a cavidade, tornando suas paredes bem finas, com mais ou menos ½ cm de espessura. 3. Introduzir uma colher de sopa de recheio na cavidade do quibe e, molhando novamente a mão, fechar bem para que o recheio não saia durante a fritura. 4. Fritar por imersão em óleo a 180ºC. Obs.: pode ser servidoacompanhado de coalhada fresca ou seca. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 30 QUIBE DE ASSADEIRA (Demo + Participação) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Patinho bovino limpo* 01 Quilo Trigo fino escuro (para quibe) 450 Gramas Cebola pera em cubos grandes 01 Unidade Hortelã fresca Q.B. Maço Sal refinado Q.B. Gramas Canela em pó Q.B. Gramas Pimenta Jamaica em pó Q.B. Gramas Água gelada 300 Mililitros Para gelar o moedor de carne: Pedra de gelo Q.B. Unidades Para untar e regar: Óleo de milho 150 Mililitros Manteiga integral sem sal 100 Gramas * a carne deverá estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada pelo moedor duas vezes. Modo de preparo: 1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mãos para retirar toda a água. 2. Misturar o trigo à carne, adicionar os temperos e passar esta mistura por duas vezes no moedor de carne. 3. Em um bowl, colocar a mistura do quibe e amassar com as mãos, como se estivesse sovando uma massa, acrescentando água gelada até dar o ponto. Obs.: Esta massa deve ser mais hidratada que a do quibe frito. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 31 Montagem do quibe de assadeira: 1. Untar com óleo uma assadeira. Espalhar metade da massa de maneira uniforme, com cerca de 1 cm de espessura. Para facilitar, antes de espalhar a massa, molhar as mãos com água fria. 2. Sobre a massa espalhada, colocar o recheio. 3. Para cobrir com o restante da massa, proceder da seguinte maneira: abrir pequenas porções da massa, com as mãos sempre molhadas, e colocar sobre o recheio. No final, alisar com as mãos até formar uma camada homogênea, da mesma espessura que a inferior. 4. Riscar o quibe, fazendo desenhos de losangos, e cortar. Regar com o óleo e a manteiga derretida e assar em forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 25 minutos ou até dourar. Obs.: servir quente ou frio, acompanhado de coalhada fresca ou seca. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 32 Mhamasa – Recheio do Quibe Frito e de Assadeira (para toda a turma) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Óleo de milho 30 Mililitros Manteiga integral sem sal 100 Gramas Coxão mole bovino limpo* 750 Gramas Cebola pera em brunoise 02 Unidades Pimenta Jamaica em pó Q.B. Gramas Sal refinado Q.B. Gramas Snoubar 50 Gramas * a carne deverá ser moída uma vez. Modo de preparo: 1. Em uma panela, aquecer o óleo e a manteiga, juntar a carne e selar bem, deixando-a bem dourada. 2. Adicionar a cebola, a pimenta Jamaica, o sal e o snoubar, misturar bem e cozinhar por alguns minutos, até que a cebola esteja macia. 3. Resfriar e reservar. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 33 ATAIEF (Demo + Trio) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Fermento biológico fresco 07 Gramas Sal refinado 02 Gramas Açúcar refinado 05 Gramas Água morna 150 Mililitros Leite morno 150 Mililitros Farinha de trigo 150 Gramas Para untar: Manteiga integral sem sal 50 Gramas Recheio de Nozes (para toda a turma) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Nozes sem casca 300 Gramas Açúcar refinado 75 Gramas Água de flor de laranjeira 07 Mililitros Recheio de Nata (trio) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Leite integral 250 Mililitros Açúcar refinado 40 Gramas Amido de milho 25 Gramas Creme de leite UHT 75 Gramas Água de flor de laranjeira 02 Mililitros Para decorar: Pistache sem casca triturado rusticamente 30 Gramas CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 34 Calda (trio) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Açúcar refinado 100 Gramas Água 50 Mililitros Limão Tahiti (suco) 1/4 Unidade Água de flor de laranjeira 02 Mililitros Modo de preparo: Massa 1. Diluir o fermento com o sal e o açúcar, acrescentar a água e o leite mornos e a farinha de trigo. 2. Deixar descansar por 15 minutos. 3. Assar os crepes numa frigideira antiaderente (untada com manteiga integral) segundo orientação do chef. Recheio de nozes 1. Processar rapidamente as nozes. 2. Misturar o açúcar e a água de flor de laranjeira. Reservar. Recheio de nata 1. Ferver o leite com açúcar, acrescentar o amido de milho diluído em um pouco de leite. Mexer sem parar até engrossar. 2. Retirar do fogo, acrescentar o creme de leite e a água de flor de laranjeira. 3. Reservar e esfriar. Calda 1. Levar ao fogo o açúcar, a água e o suco do limão. Ferver até atingir ponto de fio grosso (108ºC). Retirar do fogo, acrescentar a água de flor de laranjeira, esfriar e reservar. 2. Distribuir a calda sobre os ataief. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 35 COUVE FLOR COM MOLHO TARATOUR Ingredientes Quantidade Unidade de medida Couve flor 1/4 Unidade Ovo tipo extra 01 Unidade Sal refinado Q.B. Gramas Farinha de trigo Q.B. Gramas Óleo de milho 300 Mililitros Molho Taratour Ingredientes Quantidade Unidade de medida Tahine 120 Gramas Limão Tahiti (Suco) 02 Unidades Alho em pasta 01 Dente Água gelada Q.B. Mililitros Sal refinado Q.B. Gramas Modo de preparo: Couve Flor 1. Cortar a couve flor em bouquets, higienizar e branquear. 2. Passar cada bouquet no ovo batido temperado com sal e depois na farinha de trigo. 3. Fritar em óleo aquecido a 180ºC. Eliminar o excesso de gordura em papel absorvente. 4. Num prato colocar a couve flor e regar com o molho taratour. Molho taratour 1. Num bowl colocar o tahine, o suco de limão, o alho em pasta, a água e o sal, emulsionar até ficar homogêneo. O molho deve ficar esbranquiçado e pouco alongado (resultado da ação do limão e da água). CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 36 KAFTA MODELADA Ingredientes Quantidade Unidade de medida Lombo de cordeiro com gordura moído duas vezes 200 Gramas Cebola pera em brunoise ½ Unidade Salsa fresca picada Q.B. Maço Cebolinha fresca picada Q.B. Maço Hortelã fresca picada Q.B. Maço Pimenta Jamaica Q.B. Gramas Sal refinado Q.B. Gramas Água 80 Mililitros Farinha de trigo (se necessário) 20 Gramas Manteiga integral sem sal (se necessário) 20 Gramas Para fritar: Óleo de milho 200 Mililitros Modo de preparo: 1. Misturar todos os ingredientes, modelar e fritar. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 37 KAFTA DE FORNO Ingredientes Quantidade Unidade de medida Coxão mole com gordura moído duas vezes 200 Gramas Cebola pera em brunoise ½ Unidade Salsa fresca picada Q.B. Maço Cebolinha fresca picada Q.B. Maço Hortelã fresca picada Q.B. Maço Pimenta Jamaica Q.B. Gramas Sal refinado Q.B. Gramas Água 80 Mililitros Farinha de trigo (se necessário) 20 Gramas Manteiga integral sem sal (se necessário) 20 Gramas Para untar: Manteiga integral sem sal 20 Gramas Finalização: Batata baraka em rodelas 02 Unidades Cebola pera em rodelas 02 Unidades CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 38 Molho de Tomate (para kafta de forno) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Cebola pera em brunoise 01 Unidade Alho em brunoise 01 Dente Azeite extra virgem 30 Mililitros Tomate Débora em concassé 04 Unidades Sal refinado Q.B. Gramas Pimenta Jamaica Q.B. Gramas Canela em pó Q.B. Gramas Açúcar refinado Q.B. Gramas Modo de preparo: Kafta 1. Misturar os ingredientes da kafta e acomodar sobre uma assadeira untada com manteiga. 2. Cozinhar as batatas até estarem macias. 3. Temperar as batatas e as cebolas com sal e pimenta Jamaica. 4. Por cima da kafta, colocaras cebolas, as batatas e, por último, o molho de tomate. 5. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 15 minutos. Molho 1. Suar a cebola e o alho no azeite, acrescentar os tomates e cozinhar até formar um molho. 2. Temperar com sal, pimenta Jamaica, canela e açúcar (para tirar a acidez). Reservar. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 39 MAMOUL DE TÂMARAS Ingredientes Quantidade Unidade de medida Mahlab em grão 01 Grama Açúcar refinado 30 Gramas Manteiga integral sem sal 50 Gramas Semolina fina 125 Gramas Farinha de trigo 20 Gramas Leite integral 30 Mililitros Fermento químico em pó 05 Gramas Para polvilhar: Açúcar de confeiteiro 50 Gramas Recheio de Tâmaras Ingredientes Quantidade Unidade de medida Tâmaras sem caroço 100 Gramas Modo de preparo: Mamoul 1. Pilar os grãos de mahlab com 5g de açúcar até formar um pó. 2. Na batedeira, com o globo, bater o restante do açúcar com a manteiga até esbranquiçar. 3. No mesmo bowl acrescentar a semolina, o mahlab, a farinha, o leite e o fermento. Amassar bem até formar uma massa homogênea. 4. Modelar em formas para mamoul, conforme demo do chef, recheando com as tâmaras. 5. Colocar na assadeira e assar em forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 8 minutos ou até ficar levemente dourado. 6. Retirar do forno e polvilhar com açúcar de confeiteiro. 7. Servir frio. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 40 Recheio 1. Processar as tâmaras até formar uma pasta (se necessário, pingar um pouco de água para ajudar no processamento). Obs.: o recheio pode ser substituído por pasta de damasco ou nozes processadas com açúcar. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 41 ABOBRINHA RECHEADA Ingredientes Quantidade Unidade de medida Abobrinha italiana média e mais reta possível 02 Unidades Arroz agulhinha tipo 1 lavado e escorrido 60 Gramas Coxão mole com gordura moído duas vezes 80 Gramas Sal refinado Q.B. Gramas Pimenta Jamaica Q.B. Gramas Canela em pó Q.B. Gramas Manteiga integral sem sal Q.B. Gramas Molho de Tomate Ingredientes Quantidade Unidade de medida Cebola pera em brunoise 01 Unidade Alho em brunoise 01 Dente Azeite extra virgem Q.B. Mililitros Tomate Débora concassé 03 Unidades Sal refinado Q.B. Gramas Pimenta Jamaica Q.B. Gramas Canela em pó Q.B. Gramas Açúcar refinado Q.B. Gramas Caldo Árabe Q.B. Mililitros CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 42 Modo de preparo: Abobrinha 1. Lavar a abobrinha e furá-la conforme demo do chef. 2. Em um bowl, misturar o arroz, a carne, o sal, a pimenta Jamaica, a canela e a manteiga, acrescentando água até dar o ponto. 3. Rechear as abobrinhas conforme explicação. Reservar. Molho de tomate 1. Suar a cebola e o alho no azeite, adicionar o tomate picado e cozinhar até formar um molho. Temperar com sal, pimenta Jamaica, canela e açúcar (para tirar acidez) e cozinhar por alguns minutos. 2. Alongar com o caldo árabe fazendo com que fique um molho pálido. Corrigir os temperos. 3. Mergulhar as abobrinhas no molho e deixar cozinhar em fogo baixo, com a panela tampada, até que fiquem macias e o recheio cozido. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 43 CHARUTO DE FOLHA DE UVA Ingredientes Quantidade Unidade de medida Folha de uva 10 Unidades Arroz agulhinha tipo 1 lavado e escorrido 60 Gramas Coxão mole com gordura moído duas vezes 80 Gramas Sal refinado Q.B. Gramas Pimenta Jamaica Q.B. Gramas Canela em pó Q.B. Gramas Manteiga integral sem sal Q.B. Gramas Para a Cocção (para toda a turma) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Manteiga integral sem sal 40 Gramas Tomate Débora concassé 03 Unidades Sal refinado Q.B. Gramas Pimenta Jamaica Q.B. Gramas Canela em pó Q.B. Gramas Caldo Árabe Q.B. Mililitros Limão Tahiti (suco) 02 Unidades Modo de preparo: Charuto 1. Escaldar a folha de uva. Reservar. 2. Misturar o arroz, a carne, o sal, a pimenta Jamaica, a canela em pó e a manteiga, acrescentando água até dar o ponto. Rechear as folhas conforme explicação. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 44 Cocção do charuto 1. Em uma panela de pressão, colocar a manteiga, os tomates e temperar com o sal, a pimenta Jamaica e a canela. Deixar os tomates murcharem. Esfriar e acomodar os charutos. 2. Sobre os charutos colocar um prato para fazer peso. Cobrir com caldo árabe e tampar a panela. Cozinhar em fogo baixo. 3. Quando os charutos estiverem cozidos, antes de servir, adicionar o suco de limão e retirar a panela do fogo. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 45 CHARUTO DE FOLHA DE REPOLHO Ingredientes Quantidade Unidade de medida Folha de repolho 15 Unidades Arroz agulhinha tipo 1 lavado e escorrido 60 Gramas Coxão mole com gordura moído duas vezes 80 Gramas Alho em brunoise 03 Dentes Tomate Débora concassé 01 Unidade Manteiga integral sem sal Q.B. Gramas Pimenta Jamaica em pó Q.B. Gramas Canela em pó Q.B. Gramas Sal refinado Q.B. Gramas Hortelã fresca Q.B. Maço Caldo Árabe Q.B. Mililitros Limão Tahiti (suco) Q.B. Mililitros Modo de preparo: 1. Escaldar as folhas de repolho. 2. Misturar o arroz, a carne, o alho, o tomate em cubos pequenos, a manteiga, a pimenta Jamaica, a canela em pó e o sal, acrescentando água até dar o ponto. 3. Fazer os charutos conforme explicação do chef. 4. Acomodar os charutos numa panela com galhos de hortelã, colocando sobre os mesmos um prato para que não desmanchem. 5. Cobrir com caldo árabe, tampar a panela e cozinhar em simmer. 6. No final da cocção, acrescentar o suco de limão. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 46 CALDO ÁRABE (PARA TODA A TURMA) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Peito de frango com osso e sem pele 04 Unidades Sobrecoxa de frango com osso e sem pele 06 Unidades Cebola pera em cubos grandes 06 Unidades Canela em pau 06 Unidades Sal refinado Q.B. Gramas Modo de preparo: 1. Numa panela colocar os peitos e as sobrecoxas de frango, cobrir com água fria e levar à fervura. 2. Adicionar a cebola, a canela e o sal. 3. Cozinhar em simmer até que a carne esteja macia. 4. Coar, reservar o caldo para a cocção do arroz e soltar o frango em lascas grandes. Reservar. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 47 PEIXE TARATOUR Ingredientes Quantidade Unidade de medida Cebola pera 03 Unidades Azeite extra virgem 150 Mililitros Batata em rodelas 01 Unidade Óleo de milho 300 Mililitros Filé de pescada sem pele 300 Gramas Camarão rosa médio sem casca 150 Gramas Limão Tahiti (suco) ½ Unidade Sal refinado Q.B. Gramas Pimenta Jamaica em pó Q.B. Gramas Farinha de trigo Q.B. Gramas Molho Taratour Ingredientes Quantidade Unidade de medida Tahine 60 Gramas Limão Tahiti (Suco) 01 Unidade Alho em pasta ¼ Dente Água gelada Q.B. Mililitros Sal refinado Q.B. Gramas Modo de preparo: Peixe 1. Cortar as cebolas em cubos pequenos e caramelizá-las em azeite. Fritar a batata em óleo. 2. Temperar o peixe e o camarão com limão, sal e pimenta Jamaica. 3. Empanar o peixe na farinha de trigo e fritar em óleo. Saltear o camarão em azeite. 4. Montagem: num prato fazer uma cama de batata, o peixe em lascas, os camarões, a cebola caramelizada e cobrir com o molho taratour. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 48 Molho taratour 1. Num bowl colocar o tahine, o suco de limão, o alho em pasta, aágua e o sal, emulsionar até ficar homogêneo. O molho deve ficar esbranquiçado e pouco alongado (resultado da ação do limão e da água). CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 49 ESMALLYE (Doce de Macarrãozinho com Nata) (Demo) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Manteiga clarificada 150 Gramas Massa de knefe crua comprada pronta 500 Gramas Recheio de Nata Ingredientes Quantidade Unidade de medida Leite integral 01 Litro Açúcar refinado 150 Gramas Amido de milho 75 Gramas Creme de leite UHT 300 Gramas Água de flor de laranjeira 05 Mililitros Calda Ingredientes Quantidade Unidade de medida Açúcar refinado 600 Gramas Água 350 Mililitros Limão Tahiti (suco) ½ Unidade Água de flor de laranjeira 07 Mililitros Decoração Ingredientes Quantidade Unidade de medida Pistache sem casca triturado rusticamente 100 Gramas CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 50 Modo de preparo: Esmallye 1. Untar uma assadeira com manteiga. 2. Soltar metade da massa e acomodá-la na assadeira. Regar com um pouco de manteiga clarificada derretida. 3. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC até que esteja levemente dourada. 4. Distribuir o recheio frio sobre a massa. 5. Cobrir com a outra metade da massa, já solta, acomodando sobre o recheio. 6. Regar com a manteiga clarificada restante e levar para assar em forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 20 minutos ou até que doure. 7. Assim que retirar do forno, cortar e despejar a calda fria. 8. Resfriar e salpicar com o pistache. Recheio 1. Ferver o leite com açúcar, acrescentar o amido de milho diluído em um pouco de leite. Mexer sem parar até engrossar. 2. Retirar do fogo, acrescentar o creme de leite e a água de flor de laranjeira. 3. Reservar e esfriar. Calda 1. Levar ao fogo o açúcar, a água e o suco do limão. Ferver até atingir ponto de fio grosso (108ºC). Retirar do fogo, acrescentar a água de flor de laranjeira, esfriar e reservar. 2. Esfriar e reservar. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 51 ESFIHA ABERTA (Demo + Trio) Massa (Trio) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Fermento biológico fresco 15 Gramas Açúcar refinado 15 Gramas Sal refinado 05 Gramas Água morna 200 Mililitros Óleo de milho 30 Mililitros Manteiga integral sem sal 15 Gramas Farinha de trigo 300 Gramas Para descansar a massa: Farinha de trigo 30 Gramas Para untar a assadeira: Óleo de milho 50 Mililitros Recheio de Carne para Esfiha Aberta (para toda a turma) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Coxão mole limpo e moído 750 Gramas Tomate Débora concassé em cubos pequenos 06 Unidades Cebola pera em brunoise 05 Unidades Manteiga integral sem sal 25 Gramas Vinagre de vinho tinto 90 Mililitros Limão Tahiti (suco) 01 Unidade Extrato de tomate 45 Gramas Sal refinado Q.B. Gramas Pimenta Jamaica Q.B. Gramas Snoubar 80 Gramas CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 52 Recheio de Zatar para Esfiha Aberta (para toda a turma) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Zatar 200 Gramas Azeite extra virgem 100 Mililitros Limão Tahiti (suco) ½ Unidade Modo de preparo: Massa 1. Em um bowl, dissolver o fermento com o açúcar e o sal. Acrescentar a água morna, o óleo, a manteiga e adicionar a farinha aos poucos, sovando levemente até que a massa solte das mãos (mantendo-se macia). Na bancada, sovar a massa até ficar lisa e homogênea. 2. Descansar sobre a bancada enfarinhada, coberta com filme plástico, até que dobre de volume. 3. Fazer bolinhas de massa (40g), colocar em uma assadeira untada com óleo e deixar fermentar por 30 minutos. 4. Abrir as bolinhas de massa com as mãos. (Para a esfiha de carne, deixar a massa um pouco mais fina que para a esfiha de zatar). 5. Colocar o recheio sobre a massa, espalhando e apertando levemente com as mãos. Levar ao forno pré-aquecido a 250ºC por aproximadamente 12 minutos. Recheio de carne 1. Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo rapidamente, apenas para aquecer. Obs.: este processo faz com que a carne não se retraia quando a esfiha é assada. Recheio de zatar 1. Misturar o zatar, o azeite e o suco de limão. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 53 ESFIHA FECHADA (Demo + Trio) Massa (Trio) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Farinha de trigo 240 Gramas Açúcar refinado 12 Gramas Gema de ovo tipo extra 01 Unidade Leite Integral 70 Gramas Água 50 Gramas Fermento biológico fresco 15 Gramas Sal refinado 05 Gramas Óleo de milho 25 Mililitros Manteiga integral sem sal 25 Gramas Para abrir e modelar: Farinha de trigo 60 Gramas Clara de ovo tipo extra 01 Unidade Para untar a forma: Óleo de Milho 50 Mililitros Recheio de Carne para Esfiha Fechada (para toda a turma) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Coxão mole moído duas vezes 750 Gramas Manteiga integral sem sal 90 Gramas Óleo de milho 45 Mililitros Cebola pera em brunoise 04 Unidades Sal refinado Q.B. Gramas Pimenta Jamaica Q.B. Gramas Tomate Débora concassé em cubos pequenos 03 Unidades Salsa fresca picada 1/3 Maço CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 54 Recheio de Escarola para Esfiha Fechada (para toda a turma) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Escarola em julienne 02 Maços Cebola pera em brunoise 04 Unidades Salsa fresca picada ½ Maço Hortelã fresca picada ½ Maço Pimenta Jamaica Q.B. Gramas Sal refinado Q.B. Gramas Cominho em pó Q.B. Gramas Limão Tahiti (suco) ½ Unidade Azeite extra virgem 50 Mililitros Melaço de romã 80 Mililitros Nozes sem casca picadas 200 Gramas Uva passa branca sem semente 200 Gramas Recheio de Ricota para Esfiha Fechada (para toda a turma) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Ricota fresca 500 Gramas Sal refinado Q.B. Gramas Pimenta Jamaica Q.B. Gramas Nozes sem casca picadas 100 Gramas Uva passa branca sem semente 100 Gramas Cebola pera em brunoise 01 Unidade Creme de leite UHT Q.B. Gramas Azeite extra virgem 50 Mililitros Salsa fresca picada Q.B. Maço Cebolinha fresca picada Q.B. Maço Hortelã fresca picada Q.B. Maço CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 55 Modo de preparo: Massa 1. Em um bowl, fazer a massa usando o método direto, acrescentando os ingredientes um a um, na ordem em que aparecem na receita, misturando sempre. 2. Na bancada, sovar a massa até ficar lisa e homogênea. 3. Descansar sobre a bancada enfarinhada, coberta com filme plástico, até que dobre de volume. 4. Abrir a massa muito fina com o rolo, cortar com um aro grande, pincelar clara nas bordas, rechear e modelar de acordo com demo do chef. 5. Colocar as esfihas em forma untada com óleo e assar em forno pré- aquecido a 220ºC por 15 minutos ou até que dourem. Recheio de carne 1. Dourar a carne na manteiga e no óleo. 2. Acrescentar a cebola, temperar com sal e pimenta Jamaica e suar. 3. Adicionar o tomate e cozinhar por alguns minutos. 4. Finalizar com salsa picada. Resfriar. Recheio de escarola 1. Higienizar a escarola e cortar em julienne. 2. Espremer até ficar bem seca. 3. Misturar todos os ingredientes e aplicar. Recheio de ricota 1. Misturar todos os ingredientes. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 56 RIST LAUZ (Doce de Semolina com Amêndoas) (Demo + Trio) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Amêndoas sem casca 50 Gramas Semolina grossa 300 Gramas Açúcar refinado 175 Gramas Fermento em pó químico 1,5 Grama Manteiga integral sem sal 40 Gramas Leite integralAprox. 150 Mililitros Para untar: Manteiga integral sem sal 30 Gramas Calda Ingredientes Quantidade Unidade de medida Açúcar refinado 300 Gramas Água 175 Mililitros Limão Tahiti (suco) 1/4 Unidade Água de flor de laranjeira 03 Mililitros Modo de preparo: Rist Lauz 1. Retirar a pele das amêndoas. Reservar. 2. Em um bowl, misturar a semolina, o açúcar, o fermento e a manteiga derretida. 3. Acrescentar o leite aos poucos até obter uma massa pastosa e firme. 4. Untar uma assadeira com manteiga e despejar a mistura. 5. Com uma faca, marcar quadrados na massa e, no meio de cada quadrado, colocar uma amêndoa. 6. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC. 7. Após retirar do forno, despejar imediatamente a calda fria. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 57 Calda 1. Levar ao fogo o açúcar, a água e o suco do limão. Ferver até atingir ponto de fio grosso (108ºC). Retirar do fogo, acrescentar a água de flor de laranjeira, esfriar e reservar. 2. Quando o doce estiver pronto, distribuir a calda por cima. 3. Resfriar e servir em seguida. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 58 GRÉCIA Para os antigos gregos a alimentação era o melhor meio de manter a saúde. Prova disto é que já ao famoso Hipócrates de Cós (o pai da medicina, séc. V a.C.) são atribuídos textos de dietética, que constituem um verdadeiro receituário, com uma listagem minuciosa dos alimentos consumidos na Grécia Clássica. Para os gregos qualquer refeição que se prezasse, mesmo a mais humilde, tinha que ser convenientemente regada com os calorosos vinhos da Trácia, de Tassos, ou de Quios. Amadurecendo em ânforas, estes néctares tornaram os gregos, a par das suas inclinações artísticas e intelectuais, sobejamente conhecidos no mundo antigo. Se bem a alimentação era indispensável para fortalecer os homens para a guerra, os gregos nunca desprezaram os prazeres da mesa em tempos de paz. Consideravam as refeições comunitárias como uma marca de civilização e o banquete como uma manifestação artística e a negação da barbárie. Os cozinheiros gregos eram homens livres, que se gabavam de ter como antepassado Cadmus, fundador de Tebas e inventor da escrita. Chegaram até nós os nomes de alguns “chefs” famosos e na época da dominação romana houve mesmo algumas escolas de cozinhas em Atenas, onde eram organizados concursos. A culinária era, pois uma profissão lucrativa e honrada. A Grécia antiga está na origem de quatro contributos fundamentais para a cozinha: a criação e o freqüentar habitual do mercado, o estatuto especial atribuído ao cozinheiro, a frugalidade e as inúmeras receitas para a posteridade. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 59 COZINHA GREGA Simples, colorida e temperada com sabores fortes, a cozinha grega, como a de outros países do Mediterrâneo é bastante saudável, com poucos alimentos processados artificialmente. Embora tenha recebido no passado influências do árabe, do turco e do italiano, tem um estilo próprio, que pouco mudou através dos anos. O azeite de oliva, os peixes e frutos do mar, os legumes (como a abobrinha, a berinjela e o tomate, conhecidos como “legumes mediterrâneos”), o limão, o CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 60 orégano, a canela, a azeitona e a carne de cordeiro permeiam a dieta grega desde os tempos da Grécia clássica, um dos berços da civilização ocidental. Sofreu as influências ditadas pela história, como a dos povos turcos, no oriente, (durante séculos, a Grécia fez parte do império otomano) e da Itália (as repúblicas marítimas de Veneza e Genova se instalaram durante muito tempo em Rhodes e outras ilhas até a II Guerra Mundial). A cozinha grega sempre refletiu um modo de comer saudável, com ingredientes simples e frescos, como que para atestar os valores de um povo que valoriza sua terra, sua história e seu grande prazer à mesa. Os gregos têm o costume de oferecer os mezédes, que são porções de antepastos diversos servidos, a qualquer hora do dia, para acompanhar uma bebida antes das refeições. Eles são saboreados com pão sírio, lá chamado de pão grego. Exceto alguns dias de festa, dão pouca importância para uma seqüência de pratos durante uma refeição, o que acontece em outros países. Eles preferem pedir pequenos pratos e compartilhar com amigos, de preferência ao ar livre. São servidos todos ao mesmo tempo e cada um pega o que quiser. Pode-se pedir mais uma rodada de mezédes sem que tenha necessidade de outro prato mais substancial. Se você for à Grécia, certamente será servido com mezédes de patê de berinjela (melitzanosaláta), coalhada com pepino e alho (tzatziki) ou de ovas de peixe (taramosalata); bolinhos de carne (keftedes); queijo grelhado e flambado (saganaki); frutos do mar (lulas, camarões, polvo, mariscos); charutinhos de folhas de uva (dolmadakia), a salada grega chamada de horiátiki (tomates, pepinos, finas fatias de cebola, azeitonas, pimentão verde) e uma fatia de um forte queijo de ovelha, o queijo feta, temperado com orégano, e as azeitonas gregas, que nunca faltam numa mesa, a destacar a kalamata (preta) ou a naflion (verde). O iogurte constitui outro dos traços de identidade da gastronomia local. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 61 Os doces gregos são também muito apreciados e entre muitos podemos destacar o kourabié, um amanteigado com recheio de amêndoas, melomakárono, biscoito com canela e mel, e os folhados baklavá e kadaífi, massas folhadas recheadas com nozes. O mel é extraído do néctar de árvores frutíferas e cítricas: limoeiros, laranjeiras, além do mel do tomilho e do que é extraído das pinhas produzidas pelas coníferas. O lentisco, resina aromática com coloração de marfim, é cultivado na ilha de Quios, situada no mar Egeu. Ingredientes mais utilizados na cozinha grega: Peixe: num país relativamente pobre em termos agrícolas e com uma costa extensa e recortada, o peixe e os frutos do mar representam importante fator na dieta do povo grego. A tainha vermelha e cinza, o rodovalho, o peixe espada, o pargo, a sardinha e o linguado são bastante comuns, assim como o polvo, que ainda é surrado contra as pedras para que sua carne fique macia para ser preparado como os demais peixes, lulas e camarões, fritos, grelhados ou cozidos em molho de tomate. As sopas de peixe também têm presença costumeira na mesa grega. Carne: com um terreno bastante acidentado e pouco extenso e fértil para a criação de rebanhos bovinos, a cabra e a ovelha são as principais criações a fornecer carne e leite para as produções culinárias. A carne de frango é bastante presente e algumas receitas antigas incluem as galinhas d’angola, perdizes e codornas. Vegetais: os vegetais mais utilizados na cozinha grega são os tomates, abobrinhas, berinjelas, cebolas, espinafres, favas, repolho, erva doce, alho porró e quiabo, que compõem por si só pratos sozinhos e não simplesmente acompanhamentos ou guarnições. A azeitona está disponível em todas as CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 62 formas, cores e tamanhos, e o azeite de oliva desbanca a manteiga em quase todas as preparações de pratos salgados. Iogurte e queijo: feitos principalmente de leite de ovelha, tanto o iogurte quanto o queijo feta. Água de rosas e de flor de laranjeira: água perfumada utilizada para aromatizar pratos doces. Cardamomo: semente aromática usada em doces e café. Pimenta síria (bahar): composto de pimenta da Jamaica, pimenta do reino preta, canela, cravo e noz moscada. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHAMEDITERRÂNEA 63 SALADA HORIÁTIKI Ingredientes Quantidade Unidade de medida Tomate Débora 02 Unidades Pepino japonês ½ Unidade Pimentão vermelho 1/8 Unidade Pimentão amarelo 1/8 Unidade Pimentão verde 1/8 Unidade Queijo feta 15 Gramas Cebola pera ¼ Unidade Azeitona preta 08 Unidades Salsa fresca 1/8 Maço Azeite extra virgem 90 Mililitros Orégano seco Q.B. Gramas Sal refinado Q.B. Gramas Vinagre de vinho tinto 30 Mililitros Modo de preparo: 1. Cortar os tomates, o pepino, os pimentões e o queijo feta em cubos grandes, a cebola em brunoise, as azeitonas na metade e picar a salsa. Reservar. 2. Fazer um molho misturando o azeite, o orégano, o sal e o vinagre. 3. No momento do serviço, misturar os ingredientes, temperar com o molho e salpicar com a salsa. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 64 SPANAKÓPITAS Ingredientes Quantidade Unidade de medida Cebola pera em brunoise ½ Unidade Alho em brunoise ½ Dente Manteiga integral sem sal 20 Gramas Espinafre congelado 50 Gramas Sal refinado Q.B. Gramas Dill fresco Q.B. Maço Noz moscada Q.B. Gramas Ovo tipo extra 01 Unidade Queijo Feta 20 Gramas Massa Filo 30 Gramas Para pincelar a massa e untar a forma: Manteiga integral sem sal 50 Gramas Modo de preparo: 1. Em uma sauteuse, suar cebola e alho na manteiga. Acrescentar o espinafre e saltear por alguns instantes. Temperar com sal, dill picado e noz moscada. Por fim, acrescentar o ovo e cozinhar por alguns minutos, até que esteja completamente cozido. 2. Retirar do fogo, esfriar e adicionar o queijo feta cortado em cubos pequenos. 3. Preparar a massa filo, rechear conforme demo do chef e levar para assar, em forma levemente untada, em forno pré-aquecido a 170ºC até dourar. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 65 STIFADO (para toda a turma) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Coxão mole 800 Gramas Azeite extra virgem 50 Mililitros Manteiga integral sem sal 100 Gramas Sal refinado Q.B. Gramas Pimenta Jamaica Q.B. Gramas Canela em pó Q.B. Gramas Cebola pera 04 Unidades Vinho tinto seco 200 Mililitros Vinagre de vinho tinto 60 Mililitros Louro seco 02 Folhas Extrato de tomate 30 Gramas Tomate Débora concassé 06 Unidades Cebola pérola 20 Unidades Modo de preparo: 1. Cortar a carne em cubos de 5 cm. Reservar. 2. Numa panela de pressão, colocar o azeite e metade da manteiga, aquecer bem, juntar a carne e selar. Temperar com sal, pimenta Jamaica e canela. 3. Adicionar a cebola pera cortada em cubos pequenos e suar. 4. Acrescentar o vinho, deixar evaporar 1/3, juntar o vinagre, o louro, o extrato de tomate e os tomates cortados em cubos pequenos. 5. Cobrir com água quente, tampar a panela e cozinhar por cerca de 30 minutos, até que a carne esteja bem macia. 6. Em uma sautoir, dourar as cebolas pérolas na manteiga restante. 7. Abrir a panela de pressão e juntar as cebolas douradas. 8. Cozinhar por mais alguns minutos, reduzindo o molho para dar nappé e concentrar sabores. Corrigir os temperos. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 66 ARROZ CHARIÊ (para toda a turma) (Acompanhamento do Moussaká e Stifado) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Manteiga integral sem sal 150 Gramas Macarrão cabelo de anjo 500 Gramas Arroz agulhinha tipo 1 200 Gramas Água 600 Mililitros Sal refinado Q.B. Gramas Modo de preparo: 1. Em uma panela, derreter a manteiga, acrescentar o macarrão cabelo de anjo quebrado em pedaços pequenos e fritar até ficar bem dourado. Adicionar o arroz e fritar mais um pouco. 2. Acrescentar a água, o sal, tampar a panela e cozinhar até o arroz estar macio. 3. Reservar aquecido. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 67 COSTELETA DE CORDEIRO COM RISONI Ingredientes Quantidade Unidade de medida Carré de cordeiro 03 Costeletas Alho 02 Dentes Sal refinado Q.B. Gramas Pimenta Jamaica Q.B. Gramas Manteiga clarificada 40 Gramas Manteiga integral sem sal 30 Gramas Risoni 100 Gramas Cebola pera 01 Unidade Azeite extra virgem 30 Mililitros Tomate Débora maduro 04 Unidades Açúcar refinado Q.B. Gramas Canela em pó Q.B. Gramas Salsa fresca Q.B. Maço Manjerona fresca Q.B. Maço Modo de preparo: 1. Limpar as costeletas de cordeiro e temperar com 1 dente de alho em lâminas, sal e pimenta Jamaica. Marinar por 30 minutos. 2. Retirar o alho e saltear o cordeiro na manteiga clarificada por 2 minutos de cada lado. Reservar. 3. Em uma panela pequena, colocar a manteiga integral, juntar o risoni e cozinhar até ficar bem dourado. Acrescentar água fervente, salgar e cozinhar até estar macio. 4. Em outra panela, preparar um molho de tomate, suando o alho restante e a cebola em cortados em brunoise no azeite, acrescentar o tomate cortado na ponta da faca e o açúcar. Temperar com o sal, a pimenta Jamaica, a canela, a salsa e a manjerona picadas. Cozinhar até encorpar. 5. Apresentar conforme orientação do chef. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 68 MOUSSAKÁ Ingredientes Quantidade Unidade de medida Berinjela 01 Unidade Sal refinado Q.B. Gramas Óleo de milho 500 Mililitros Coxão mole com gordura moído duas vezes 150 Gramas Manteiga integral sem sal 40 Gramas Azeite extra virgem 20 Mililitros Cebola pera em brunoise 01 Unidade Pimenta Jamaica Q.B. Gramas Tomate Débora concassé 06 Unidades Extrato de tomate 30 Gramas Canela em pó Q.B. Gramas Açúcar refinado Q.B. Gramas Cheiro verde Q.B. Maço Molho Béchamel Ingredientes Quantidade Unidade de medida Farinha de trigo 20 Gramas Manteiga clarificada 20 Gramas Leite integral 200 Mililitros Cebola pérola 01 Unidade Louro seco 01 Folha Cravo da Índia inteiro 02 Unidades Iogurte natural 20 Mililitros Queijo parmesão ralado 50 Gramas CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 69 Modo de preparo: Moussaká 1. Cortar a berinjela em rodelas de 3 mm, sem retirar a casca. Pulverizar com sal e deixar sorando sobre uma grade para eliminar amargor. 2. Lavar, secar bem e fritar por imersão no óleo de milho. Escorrer em papel toalha. 3. Em uma panela, selar a carne moída na manteiga misturada com o azeite até que esteja bem dourada. 4. Acrescentar a cebola brunoise e suar. Temperar com sal e pimenta Jamaica. 5. Adicionar o tomate cortado em cubos pequenos, o extrato de tomate, a canela em pó, o açúcar e o cheiro verde picado. Cozinhar por cerca de 30 minutos para apurar o sabor. 6. Corrigir os temperos. Molho béchamel 1. Preparar um molho béchamel, acrescentando no final o iogurte. Montagem e finalização 1. Molho, berinjela frita, molho, berinjela frita, molho, béchamel, queijo parmesão ralado. Gratinar em forno pré-aquecido a 200ºC. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 70 PASTICCIO Ingredientes Quantidade Unidade de medida Coxão mole com gordura moído duas vezes 150 Gramas Manteiga integral sem sal 40 Gramas Azeite extra virgem 20 Gramas Cebola pera em brunoise 01 Unidade Sal refinado Q.B. Gramas Pimenta Jamaica Q.B. Gramas Tomate Débora concassé 06 Unidades Extrato de tomate 30 Gramas Canela em pó Q.B. Gramas Açúcar refinado Q.B. Gramas Cheiro verde Q.B. Maço Spaghetti nº5 130 Gramas Molho Béchamel Ingredientes Quantidade Unidade de medida Farinha de trigo 20 Gramas Manteiga clarificada 20 Gramas Leite integral 200 Mililitros Cebola pérola 01 Unidade Louro seco 01 Folha Cravo da Índia inteiro 02 Unidades Queijo parmesão ralado 25 Gramas Queijo gruyère ralado 25 Gramas CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA
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