APOSTILA COZINHA BRASILEIRA 2020-2

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
COZINHA REGIONAL BRASILEIRA 
2020/2
Curso Superior de Gastronomia 
Cozinha Regional Brasileira 
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Sumário	
Cozinha Brasileira ......................................................................................................... 4 
Região Norte ................................................................................................................. 6 
Mandioca: o pão do Brasil ............................................................................................. 6 
Região Nordeste .......................................................................................................... 11 
A Cozinha do Nordeste ................................................................................................ 11 
O Arroz Nosso de Cada dia .......................................................................................... 11 
Cozinha Mineira .......................................................................................................... 12 
Em Minas bate o coração da Culinária Brasileira ........................................................ 13 
Um caldeirão onde se misturam Cozinhas de todas as Regiões ................................. 14 
Quitandas e Quitutes .................................................................................................. 16 
Tropas e Boiadas ......................................................................................................... 16 
Gaúchos e Colonos ...................................................................................................... 17 
REGIÃO NORTE: COZINHA DO PARÁ E DO AMAZONAS .............................................. 19 
REGIÃO NORDESTE: COZINHA DO LITORAL .............................................................. 26 
REGIÃO NORDESTE: COZINHA DO RECÔNCAVO BAIANO .......................................... 31 
REGIÃO NORDESTE: COZINHA DO SERTÃO ................................................................ 36 
REGIÃO CENTRO OESTE .............................................................................................. 45 
REGIÃO SUDESTE: COZINHA CAPIXABA ..................................................................... 51 
REGIÃO SUDESTE: COZINHA PAULISTA ..................................................................... 57 
REGIÃO SUDESTE: COZINHA MINEIRA ...................................................................... 66 
REGIÃO SUDESTE: COZINHA DE BOTECO ................................................................... 72 
REGIÃO SUL: COZINHA DO SUL .................................................................................. 86 
 
 
 
Curso Superior de Gastronomia 
Cozinha Regional Brasileira 
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CONTEÚDO TEÓRICO 
 
ü Breve histórico da Cozinha Brasileira. 
ü A gastronomia brasileira – seu potencial, suas características e o mercado. A falta 
de conhecimento e de profissionalização. 
ü Apresentação do módulo de Cozinha Brasileira. O que será abordado curso e de 
que forma. 
 
 
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 Cozinha Brasileira 
 
O caldeirão mágico de cores, odores e sabores da cozinha brasileira comporta as 
influências e heranças africanas e européias, que, mescladas às receitas dos primeiros 
brasileiros – os indígenas – constituíram e consistem os paladares de caiçaras, caipiras, 
ribeirinhos, sertanejos, matutos, interioranos e metropolitanos que habitam, de Norte 
a Sul, de Leste a Oeste, este país complexo e fascinante. 
Do índio herdamos a caça e a pesca, as ervas, as frutas nativas e, principalmente, a 
mandioca, que se disseminou de Norte a Sul do país, marcadamente nos diversos tipos 
de farinha. A forma ameríndia de cozinhar não revela nenhum requinte de preparo. O 
fogo era utilizado basicamente para assar sua caça ou pesca (moquear). Muitos 
alimentos eram comidos crus e o cozimento, apenas em panelas de barro artesanais, 
era raro. As ervas tinham mais função medicinal e ritualística do que como os 
temperos. 
Os portugueses e africanos (negros escravos de diversas nações) acrescentaram a 
estas formas rudimentares a sofisticação das suas técnicas de preparo, além de 
revelarem novos elementos e combinações – surgiram assim o angu, os pirões, as 
farofas, as paçocas, os bolos e tortas (de fubá e aipim), o cuscuz (herança árabe), os 
caldos, os cozidos, a doçaria, entre outros inúmeros elementos. 
A contribuição africana fez surgir um tipo específico de cozinha, a cozinha afro- 
brasileira, que tem sua sede inconfundível na Bahia (Salvador e Recôncavo) com seus 
vatapás, carurus, xinxins de galinha, efós, moquecas, acarajés, abarás, cozidos, etc. 
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No processo de formação da cozinha brasileira também é fundamental o legado dos 
portugueses, que trouxeram novas matérias-primas de Portugal e de outras colônias 
e formas de preparo mais elaboradas, além de difundirem os seus hábitos alimentares 
já consagrados pela experimentada gastronomia européia. Particularmente no 
Nordeste e no Rio de Janeiro (antiga metrópole imperial) esta presença é facilmente 
perceptível pelas quitandas, compotas, o uso dos ovos nas frigideiras ou fritadas, o 
bacalhau etc. 
Na história da nossa alimentação os tropeiros, que, por quase três séculos, 
transportaram mercadorias e víveres por todo o território nacional, também tiveram 
papel fundamental na difusão da cultura, abrindo verdadeiras artérias no corpo do 
país, por onde corria o sangue de uma nova civilização. Eles inauguraram, junto com 
os bandeirantes, a ocupação dos espaços e a migração entre as diferentes áreas 
conduzindo hábitos e preferências alimentares, inaugurando trocas de experiências e 
revelando pratos e gostos diferenciados. 
Devido a essas múltiplas influências observamos uma dificuldade para esboçar o mapa 
gastronômico brasileiro, que difere bastante do seu mapa geográfico e administrativo, 
contando com muitas intersecções - regiões que misturam comidas de duas ou mais 
origens -, transferência de hábitos alimentares, devido às migrações etc. 
Consideradas clássicas e reconhecidas como principais são a cozinhas baiana, mineira, 
amazônica, goiana e caipira (considerando aqui as cozinhas dos interiores do Brasil). 
Além destas, também muito ricas e interessantes são: a cozinha de litoral brasileiro 
(que guarda semelhança nos seus pratos em toda a sua extensão), a cozinha do Sul 
(com os churrascos e outras delícias gaúchas, catarinenses e paranaenses), a cozinha 
das metrópoles (particularmente de São Paulo e do Rio de Janeiro – com grande 
influência de inúmeras cozinhas estrangeiras e de outras regiões do Brasil, que se 
mesclaram aos sabores locais e incorporou-se ao paladar dos povos das metrópoles). 
Todas elas podem representar o Brasil em qualquer lugar do mundo, e uma tese 
interessante que é levantada e merece ser discutida e, implementada algum dia, é a 
de que seja usado este potencial imenso da(s) cozinha(s) brasileira(s) com um estímulo 
ao turismo interno no país, já que é bastante claro e perceptível o fascínio dos 
estrangeiros pela rica, variada, farta, colorida e cheirosa mesa brasileira. 
 
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A cozinha brasileira, expressão fundamental da cultura do país, é uma das mais 
fascinantes do mundo e seus bambás, tutus, tucupis, tacacás, carurus, pequis, 
moquecas, frigideiras, paçocas, angus e quetais temperam e perfumam, dia-a-dia, a 
vida dos brasileiros. Preservar, resgatar e revelar seus pratos é tarefa de todos 
aqueles que amam o Brasil. 
 
Região Norte 
A presença das ervas, notadamente o Jambu, a chicória, o coentro e dos ingredientes 
derivados da mandioca: o tucupi, a folha da mandioca brava e as diversas farinhas 
atribuem a região norte o título de uma das mais autênticas entre as cozinhas 
brasileiras. Na maioriade seus pratos predominam os ingredientes utilizados pelos 
primeiros habitantes desta terra. É uma cozinha que se distingue das outras regiões 
pelo exotismo de seus sabores e pelo rico potencial de alimentos naturais: as frutas 
típicas e seus grandes peixes. 
Alguns de seus pratos típicos são: o Pato no Tucupi, a Mandioca, o Tacacá, o Vatapá 
do Pará, a Caldeirada de Tucunaré e a polpa de Açai mescladas à Tapioca, ao Camarão 
seco, etc. 
 
Mandioca: o pão do Brasil 
 
“A filha de um chefe indígena engravidara sem contato masculino, como em sonho 
comunicara um homem branco ao pai furioso que, com esta notícia, se acalmou. 
Nasceu uma menina deslumbrante, de nome Mani, morta ao fim de um ano, sem 
doença e sem dor. Do túmulo surgiu um arbusto novo. A terra fendeu-se. Encontraram 
raízes que eram as primeiras mandiocas, fortificantes e poderosas. Mandioca, de Mani-
oca, a casa de Mani.” 
Esta é apenas uma das lendas que relatam a origem da mandioca, aipim, maniva ou 
macaxeira, alimento fundamental e fundador das cozinhas do Brasil. Para os primeiros 
brasileiros, indígenas de diversas nações, a mandioca era alimento básico, 
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que, junto com as carnes de caça, os peixes, as folhas, sementes, frutos e outras raízes 
da abundante e generosa natureza local, compunha quase que obrigatoriamente o 
cardápio frugal desses povos pioneiros. 
Originária da América do Sul, com fortes indícios de que as primeiras raízes tenham 
sido encontradas em terras brasileiras, a mandioca se constitui num dos principais 
alimentos energéticos para cerca de milhões de pessoas, sobretudo nos países em 
desenvolvimento. Mais de 80 países produzem mandioca, sendo que o Brasil participa 
com mais de 15% da produção mundial. De fácil adaptação, várias espécies de 
mandioca, inclusive algumas venenosas, são cultivadas em todos os estados 
brasileiros, situando-a entre os nove primeiros produtos agrícolas do País, em termos 
de área cultivada, e o sexto em valor de produção. 
Confundida inicialmente pelos portugueses colonizadores com o inhame africano, logo 
a mandioca prevalece e é reconhecida como um dos elementos principais das mesas 
brasileiras e suas cozinhas típicas regionais, que vão se constituindo de acordo com a 
ocupação do espaço e a origem dos povos que passam a habitá-lo, e também de 
acordo com as características naturais de cada uma dessas regiões: a floresta 
amazônica oferece a matéria-prima para a autêntica e pouco difundida cozinha do 
Norte com seus tucupis, tacacás e maniçobas; o cerrado e a abundância natural do 
Pantanal no Centro-Oeste compõem a interessante cozinha local, que brilha 
particularmente em Goiás com seus empadões, guarirobas (espécie de palmito 
amargo), peixes na telha e pratos com pequi (fruto típico do cerrado); a aridez do 
sertão nordestino favorece as comidas mais secas, como as carnes de sol, os feijões 
de corda com muito coentro, os pratos com miúdos e vísceras de bode, porco e 
carneiro; a variedade dos peixes e frutos do mar da extensa costa brasileira permite 
as moquecas, caldeiradas, peixadas, o camarão ao bafo, as casquinhas de siri e de 
caranguejo; a especificidade da cozinha afro-brasileira do Recôncavo baiano e da 
cidade de Salvador faz oferendas aos seus acarajés, abarás, vatapás, carurus e xinxins; 
a forte herança lusitana mesclada a influências escravas da tradicional cozinha mineira 
promovem a galinha ao molho pardo, o frango com quiabo, os torresmos, o jiló 
crocante, o iaiá com ioiô; a singeleza das cozinhas interioranas, marcadas pela forte 
componente rural característica do início da formação da sociedade brasileira, tempera 
as leitoas, galinhas caipiras, os angus, os mexidos; a 
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incorporação dos sabores estrangeiros nos cardápios brasileiros, particularmente nas 
mesas metropolitanas, possibilita o nhoque (que também pode ser de mandioca) e 
outras tantas massas e molhos, a rabada com agrião, as polentas, os cozidos, as 
dobradinhas e até a feijoada; o contato dos Pampas com os países do Cone Sul facilita 
o culto às carnes, no churrasco que ganha forma e conteúdo próprios – a picanha, por 
exemplo, é um corte brasileiro de carne. 
Em cada uma dessas regiões, a mandioca compõe pratos ou é apreciada a partir de 
um de seus inúmeros subprodutos: no Pará e em toda a Amazônia, a farinha d’água, 
mais grossa e amarelada, é ainda fabricada com a mesma técnica indígena: depois de 
macerada até largar a casca, a mandioca é colocada na água até amolecer para ser 
esmagada ou ralada e transportada ao tipiti, objeto cônico ou cilíndrico de taquara ou 
palha, de onde, depois de escorrer todo o líquido – o tucupi - essa massa restante é 
levada ao sol para secar e ao forno para ser torrada. O tucupi é vendido em garrafas 
no mercado do Ver-o-Peso em Belém, e, com o jambu e a chicória, tempera o delicioso 
pato ao tucupi e outras iguarias locais; a maniçoba é preparada com as folhas novas 
de mandioca trituradas e cozidas durante vários dias e misturadas a diversas carnes e 
temperos; no litoral, os peixes e frutos do mar são quase sempre acompanhados de 
um belo pirão, às vezes já servido pronto, às vezes preparado na mesa pelos próprios 
comensais; no Nordeste não se come sem farinha, pura mesmo, acompanhando as 
buchadas, a carne seca ou de sol, o feijão ou a fava sem caldo etc., os beijus de 
tapioca - quentinhos e com manteiga são muito mais saborosos que qualquer pão no 
café da manhã - e bolos de carimã são obrigatórios, sem falar na incomparável carne 
de sol com macaxeira; no Sul, a farofa ou farinha pura (geralmente a mais fina) 
acompanha muito bem os churrascos pampeiros e os peixes e frutos-do-mar do litoral 
catarinense; no Centro-Oeste, a mandioca é cozida até desmanchar para dar a liga 
entre os ingredientes do tradicional empadão goiano, e as farofas bem molhadas 
recheiam ou acompanham os dourados, pintados e pacus; na Bahia, compondo o 
saboroso creme do bobó de camarão e nas indispensáveis farofas de azeite; em Minas, 
nos tutus, feijões tropeiros e na vaca atolada (pedaços de mandioca deliciosamente 
atolados em costelas de boi); em São Paulo, no virado à Paulista; no interior, nos 
viradinhos de vagem e de abobrinha; no
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Paraná, mais particularmente em Morretes, acompanhando, junto com a banana, o 
saboroso barreado. 
Em todo o país, a mandioca é cantada em verso e prosa em inúmeras versões: cozida, 
frita, assada, em farofas, paçocas, pirões, mingaus, transformada em tapiocas e 
polvilhos, como doces, bolos, pudins. As farinhas, alguns preferem grossas, outros 
médias e outros ainda finas ou até finíssimas, mas poucos delas abrem mão. Ela 
sempre fez e continua fazendo parte do cotidiano do brasileiro. 
A mandioca é importante fonte de carboidratos e rica em amido, por isso considerada 
alimentação fundamental para as populações das regiões mais carentes, cumprindo, 
inclusive, no sertão nordestino e em vários outros rincões de pobreza do Brasil, aliada 
a outros componentes, como a rapadura, por exemplo, ou fazendo parte da 
multimistura (um composto alimentar que está salvando inúmeras crianças brasileiras 
da desnutrição), um papel de salva-vidas, por causa da escassez de alimentos e do 
descaso e abandono dos sucessivos governos e das elites locais com esta população. 
Como exige pouca tecnologia e espaço para o seu plantio, a mandioca é também um 
dos alimentos mais cultivados pelos pequenos produtores, geralmente como cultura 
de subsistência, mas, além de servir para a alimentação humana e animal, derivados 
da mandioca são empregados na indústria alimentícia, metalúrgica, de mineração, de 
construção, cosmética, farmacêutica, de papel e papelão, têxtil etc. O amido de 
mandioca (fécula) natural pode ser usado na indústria de alimentos como espessante, 
utilizandoas propriedades de gelatinização em cremes, tortas, pudins, sopas, 
alimentos infantis, molhos, caldos etc.; como recheio, aumento do teor de sólidos em 
sopas enlatadas, sorvetes, conservas de frutas, preparados farmacêuticos etc.; como 
Ligante, impede a perda de água durante o cozimento em salsichas, carne enlatada 
etc.; como Estabilizante, capacidade de retenção de água em sorvetes, fermento em 
pó etc.; utilizado também para produtos de panificação na elaboração de pães, 
biscoitos e outros. Na Indústria Têxtil - na Engomagem, para reduzir ruptura e 
desfibramento nos teares; na Estamparia, para espessar os corantes e agir como 
suporte das cores; no Acabamento, para aumentar a firmeza e o peso de papel, 
papelão e tecidos. Na Indústria de Papel - para dar Corpo, aumenta 
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a resistência a dobras; no Acabamento, melhora a aparência e a resistência; Goma, 
para sacos comuns de papel, papel laminado, ondulado e caixas de papelão. 
A farinha é a principal forma de utilização de mandioca no Brasil, atingindo índices 
superiores a 90%. Tradicionalmente, a produção de mandioca da Região Nordeste é 
orientada para a produção de farinha. As indústrias de processamento de farinha - as 
chamadas "casas de farinha" - são individuais ou comunitárias, às vezes em 
cooperativas. As farinhas de mandioca que passam por torrefação são geralmente 
utilizadas no consumo direto à mesa, enquanto que as farinhas provenientes de raízes 
secas -farinha de raspa ou farinha de apara - tem fins mais diversificados, como farinha 
alimentícia panificável destinando-se também para massas (biscoitos, macarrões e 
similares) em misturas com a farinha de trigo. Pode ainda ser usada na composição 
de rações, de lama aquosa na mineração do petróleo, na produção de álcool, indústria 
de papel, indústria têxtil (para evitar encolhimento de tecido), produção de adesivos e 
de agentes ligantes, na indústria de fundições. 
Por tudo isso, a mandioca é considerada patrimônio nacional, e, assim como a cachaça 
e o futebol, é elemento fundamental de reconhecimento do país e da identidade do 
seu povo. A mandioca tem um valor cultural, econômico, social e até sentimental muito 
grande, como por exemplo, o arroz para os povos orientais, o grano duro e a sêmola 
(e, claro, as massas deles derivadas) para os italianos, a azeitona para Portugal e 
Espanha, o trigo para os árabes. 
No Norte, um dos esportes preferidos e mais praticados é o arremesso de farinha, cujo 
alvo é a própria boca, hábito dos indígenas que os sertanejos mantém com orgulho, 
nunca desperdiçando um único grão. 
A mandioca é a rainha do Brasil, o resto é tudo farinha do mesmo saco. 
 
 
 
Fonte de consulta: Embrapa 
Autores: Ivo Ribeiro de Araújo e Mara Salles Simon, pesquisadores da cozinha brasileira e 
proprietários do restaurante Tordesilhas, também especializado em cozinha brasileira. 
 
 
 
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Região Nordeste 
 
A Cozinha Baiana está intimamente ligada aos cultos africanos e têm a cor e o sabor 
marcados pelo azeite de dendê, o leite de coco, o camarão seco e as pimentas. Sua 
cozinha condimentada e de sofisticada elaboração é a que mais freqüentemente 
representa o Brasil no exterior. São mundialmente famosas as baianas com seus 
tabuleiros de acarajés, abarás e vatapás. 
Alguns pratos baianos: Bobó de Camarão, Frigideira de Bacalhau, Xinxim de Galinha, 
Caruru, Feijão de Azeite. 
 
A Cozinha do Nordeste 
É importante destacar que a cozinha colorida e condimentada da Bahia, (que também 
é Nordeste) é uma cozinha localizada especificamente no Recôncavo Baiano. No 
Sertão da Bahia é pequena ou quase inexistente a presença do dendê. Come-se, no 
Sertão da Bahia o que se come em todo o Nordeste brasileiro: a Farinha, o Feijão de 
Corda, os Peixes e as Carnes Secas ao sol, e o Cuscuz de Milho que é o pão do 
nordestino. 
É rica a variedade de peixes e frutos do mar em todo o litoral nordestino. Destacam- 
se as Moquecas, as Frigideiras (de camarão, siri, bacalhau), as Caldeiradas, os 
Caranguejos e o Camarão seco (notadamente na Bahia). 
 
O Arroz Nosso de Cada dia 
 
Nativo da Ásia, o arroz chegou ao Brasil no século 17. Ele é a base das nossas refeições 
e combina com quase tudo. O segredo é fazê-lo soltinho! 
 
Tipos de arroz: 
• Integral: depois de retirada a casca que envolve cada grão, ele não passa por 
mais nenhum processo, conservando todos os nutrientes naturais. Como é mais 
firme, precisa de mais água e mais tempo para cozinhar. 
• Parbolizado: antes do beneficiamento é pré-cozido, mantendo todos os 
nutrientes e conservando-se por mais tempo. Cru é amarelo, mas depois do 
cozimento fica branco e soltinho: não empapa mesmo se receber água demais. 
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• Selvagem: na verdade é a semente de uma planta originária do Canadá. Muito 
raro, é servido misturado com arroz integral ou comum, em ocasiões especiais. 
• Arbório: tipo italiano, próprio para risotos. 
• Cateto: curto e gordinho, tem bastante goma. É empregado em pratos que 
precisam ficar cremosos ou até mesmo empapados. É vendido, também, em 
versão integral. 
• Agulhinha tipo 1: é o mais usado. Depois de retirada a casca, é 
beneficiado (polido). Fica branco e brilhante, mas perde grande parte 
de seus nutrientes. 
 
 
Cozinha Mineira 
 
Vamos nos imaginar entrando pelo coração do Brasil por aquele que seria o seu porto 
natural, a Baía de Guanabara. Do Ria de Janeiro seguiremos pelas serras em direção 
a Minas Gerais e de lá rumo ao centro, Mato Grosso e Goiás. Neste nosso roteiro 
gastronômico estaremos de volta ao mar pelo Espírito Santo depois de termos visitado 
uma série de cozinhas que se influenciaram entre si graças ao caminho das bandeiras 
paulistas, mas que também souberam manter as suas características individuais bem 
definidas. 
Antiga jóia da coroa portuguesa, o Rio talvez seja o melhor representante da sua 
gastronomia e dos seus hábitos alimentares. Pelas ruas cariocas as mercearias 
assemelham-se às encontradas nas cidades portuguesas. Raridades como a Confeitaria 
Colombo, no centro da cidade, trazem costumes completamente portugueses como as 
caixinhas onde são embalados os doces, tal qual em qualquer congênere lusitana. A 
célebre feijoada trasmontana sucumbiu ao gosto carioca pelo feijão-preto e se já trazia 
uma grande variedade de carnes salgadas e defumadas em sua bagagem, caiu no 
exagero dos trópicos com o passar dos anos: um bocadinho de charque aqui, uma 
couve picada bem fininho ali, talvez alguns torresmos caiam bem..., laranja fresca e 
cortadinha para refrescar, e uma boa pimenta para esquentar. Sem esquecer de, prato 
feito, cobrir tudo com a farinha de mandioca ou uma bela farofa bem torradinha. E 
assim fez fama e é o prato nacional conhecido no mundo inteiro. Vale notar que só a 
feijoada carioca leva feijão-preto no Brasil. As feijoadas dos outros Estados preferem 
feijão mulatinho. 
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Em nenhum outro lugar do país encontra-se tamanha variedade de restaurantes 
portugueses. Na mesa de quase todos os bares os bolinhos de bacalhau acompanham 
a cervejinha gelada. Os botequins são herança direta das tabernas lisboetas com o 
bacalhau à Brás, as mais deliciosas empadinhas do país, caldo verde, lingüiça na 
aguardente, polvo ao vinagrete. E todas essas comidinhas confraternizam com coisas 
da terra como aipim frito e inesquecíveis batidas de limão. 
A boêmia das noites do Rio criou alguns pratos famosos como a Sopa Leão Veloso e o 
Filé à Oswaldo Aranha. A fome da madrugada fez a fama do angu-do-gomes servido 
em carrinhos estrategicamente distribuídos pelo centro do Rio: angu de milho coberto 
por um ensopadinho de bofe. Nos lares cariocas, porém, é como em todo o Brasil: 
arroz com feijão, só que preto mesmo no dia-a-dia;bife com fritas; uma saladinha; e 
o caseiríssimo camarão ensopadinho com chuchu. 
 
Em Minas bate o coração da Culinária Brasileira 
 
Embora seja o grande produto do leite nacional, dizem que o mineiro não é muito 
amigo dele. Prefere os seus derivados que todos conhecem bem, os insuperáveis 
queijos-de-minas. Ao queijo fresquinho que fez fama por todo o Brasil os mineiros 
chamam “verde” apesar de ser branco como a neve. Evidentemente estão se referindo 
ao seu estado de maturidade: em Minas prefere-se o queijo curtido, amarelinho e 
rígido por fora, branco e cremoso por dentro. É ele que gosta de encerrar as refeições 
acompanhado por melado de cana. Com o leite são feitos doces famosos, e licores 
cujas receitas familiares são passadas de geração em geração. A velha lenda colonial, 
que acusa os mineiros de esconderem a comida nas gavetas da mesa quando uma 
visita se aproxima, foi substituída pelo aroma do café sempre adoçado e pronto para 
ser oferecido aos visitantes. Os gaveteiros, como eram conhecidos nos tempos 
coloniais os habitantes de Mariana, tinham o hábito de comer escondido não por 
avareza mas pela vergonha de não terem o que oferecer ao visitante pela pobreza dos 
seus recursos. O mineiro é hospitaleiro como quê. O café vem cercado por quitandas 
que é como são chamadas todas as delícias que o acompanham: broinhas de fubá, 
pão de queijo, roscas, bolos, brevidades, biscoitinhos etc. 
Talvez herança da colonização portuguesa, prefere-se carne de porco, que reina 
absoluta sobre qualquer outra. Para as visitas é hábito preparar-se um lombo de porco 
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no forno e os seus acompanhamentos. O frango ao molho pardo, herdeiro direto da 
portuguesa galinha de cabidela, também é um prato dos domingos. Torresmos e 
lingüiças fazem partes das delícias diárias que desprendem o seu aroma irresistível 
pelas cozinhas mineiras. O feijão (de preferência vermelho à Medida que se afasta das 
fronteiras do Rio) é cozido, batido no liquidificador e depois “afogado”, que é como 
eles chamam o refogado. Resulta um caldo grosso, quase um purê, servido quase 
sempre em angu de milho sem sal ou arroz branco soltinho. Sem ser batido, o feijão 
tropeiro, misturado com farinha de mandioca, aparece em direção ao oeste do Estado. 
Os pomares fornecem frutas para todos os tipos de doce, em calda, cristalizados ou 
em pastas: de laranja, de limão, de cidra, de marmelo, de mamão, de banana, de 
abóbora, de toranja e por aí afora. As hortas os quintais completam a mesa com 
legumes e verduras, tão apreciados na região. Apesar da couve picadinha bem fino 
percorrer todo o Brasil com o nome de “mineira”, é da couve rasgada cortada à mão 
em pedaços irregulares que eles gostam. Com ela também preparam uma sopa que 
aquece as noites de inverno do interior. A verdura é sempre farta e variada. Um passeio 
pelos mercados leva-nos a interessantes descobertas: munhecas, cambuquiras e ora-
pro-nóbis são oferecidas ao lado de muitas outras hortaliças mais conhecidas. Por 
munheca entenda-se brotos de samambaia. Cambuquira é como são chamados os 
grelos da abóbora. E ora-pro-nóbis é a folha de um arbusto existente em quase todos 
os quinatais. É uma cozinha simples e saborosa cujo rei é, sem dúvida, o célebre tutu 
de feijão. Ele, sim, faz a festa todas as vezes em que é levado à mesa. 
 
Um caldeirão onde se misturam Cozinhas de todas as Regiões 
 
O feijão tropeiro, o leitão assado com tutu, o frango ao molho pardo com angu, as 
quitandas e os doces mineiros atravessaram o São Francisco e se instalaram também 
no centro-oeste brasileiro, em Goiás. Do Rio Grande do Sul veio o arroz de carreteiro 
batizado em terras goianas de Maria Isabel depois de adaptado ao gosto regional. Os 
índios colaboram com a sua predileção pela caça e pelos peixes. De Portugal veio o 
peixe na telha, curimbatá, corvina, piracanjuba ou jaraqui pousado numa telha de 
barro e levado ao braseiro. O milho tem presença marcante na cozinha goiana. Seco 
prepara sopas de fubá, mingaus e polentas. Com milho verde fazem-se curaus, angus 
e polentas. A polenta, aliás, é uma mania goiana. As pamoharias espalham-se por 
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todos os cantos das cidades. A jurubeba, um frutinho redondo que dá aos cachos, 
substitui muitas vezes as pimentas com vantagem, esmagada no feijão ou como tira-
gosto. É também a floresta quem fornece as glórias da cozinha de Goiás e Tocatins: 
o pequi e a guariroba. O pequi, um fruto amarelo semelhante a uma nêspera, é 
a matéria-prima do arroz de pequi. A árvore que produz o fruto é de grande porte e, 
muitas vezes, é homenageada com um arroz de pequi preparado ali mesmo a seus 
pés. A guariroba é um palmito de cor acinzentada e gosto ácido indispensável no 
empadão goiano e no arroz que leva o seu nome. 
Oeste adentro chega-se ao Mato Grosso cujas influências gastronômicas, além 
daquelas herdadas dos habitantes primitivos e dos Estados vizinhos, chegam dos 
países fronteiriços. Da Bolívia vieram as saltenhas, pastéis de frango assados no forno. 
Do Paraguai, as chipas, uns biscoitinhos em forma de ferradura e a sopa, que de sopa 
não tem nada, é um bolo salgado. Banana crua acompanha as refeições, peixe ou 
carne. Verde, cortadinha às rodelas, frita e polvilhada de sal, a banana serve como um 
delicioso tira-gosto. Come-se muito peixe: pacu, pacu-peba, piabaçu, piraputanga, 
curimbatá, dourado, mas para o sul-mato-grossenses o churrasco tem tanta 
importância quanto para os gaúchos. O corte mais apreciado é a ponta de costela, um 
peso de carne específico da região acompanhado de maracaju (uma lingüiça preparada 
com carne desfiada de vaca) e mandioca. 
Deixando o oeste, voltemos ao litoral de nossa viagem gastronômica para visitarmos 
a cozinha capixaba. Como em todas estas regiões visitadas onde a influência africana 
foi relativamente pequena, no Espírito Santo é quase nula. A cor do dendê da Bahia, 
Estado vizinho, também é apreciada, mas à maneira indígena, produzida pelo urucum. 
A moqueca capixaba não leva leite de coco como a baiana, e o azeite é o de oliva, que 
entra também em muitos outros pratos. O português trouxe a técnica, os índios 
forneceram os ingredientes. Os peixes, alimento preferido de portugueses e indígenas 
tornaram-se também a alma da cozinha capixaba. A famosa torta comida por ocasião 
da Páscoa leva quase tudo o que o mar oferece, e mais o palmito da terra, tudo coberto 
por uma mistura de gemas e claras batidas em neve e rodelas de cebola e azeitonas. 
A seguir, forno até dourar. A torta capixaba preparada em frigideira de barro típica do 
Estado é presenteada entre amigos e parentes, e muitas delas seguem pelos correios 
para aqueles que foram viver longe de sua terra mas não perderam o seu amor por 
ela. 
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Sabores mais recentes chegaram da Itália, Alemanha e do Oriente Médio enriquecendo 
as cozinhas capixaba, fluminense, carioca, mineira, mato-grossense e goiana. Cozinha 
que continuam de portas abertas a todos os povos que quiserem dar a sua colherada 
de sua influência neste grande caldeirão internacional que é a culinária brasileira de 
nossos dias. Afinal, o que interessa é um resultado saudável e harmonioso. Como o 
país dos nossos sonhos. 
 
Quitandas e Quitutes 
Com o descobrimento do ouro pelos bandeirantes, Minas Gerais foi invadido por 
milhares de aventureiros, que afluíram de todos os cantos do país e de Portugal. 
A busca frenética do ouro e depois dos diamantes não deixou margem à agricultura 
no início da mineração. Medidas severas tiveram que ser tomadas para suprir as 
necessidades alimentares do numeroso contingente humano, que não raro, passava 
por privações. Aos poucos, a alimentação, que até então era extremamente pobre, 
começou a melhorar, graças aos tropeiros do sertão nordestino e do sul, que 
percorriamos caminhos abertos pelos bandeirantes e vendiam os mais variados 
gêneros alimentícios literalmente a peso de ouro. 
O ouro e os diamantes geraram uma riqueza fantástica, riqueza não só material, mas 
também espiritual, uma atividade intelectual e artística sem precedentes, que criou o 
Brasil republicano, urbano e burguês. 
Fazendo uma viagem pelo Barroco Mineiro vamos desvendar “quitandas & quitutes”. 
O cotidiano das mesas senhoriais do século XVIII e XIX, que até hoje se repete nas 
fazendas mineiras, no fogão à lenha e nos costumes mantidos no campo e nas cidades. 
Sinônimo de comida farta, variada e saborosa, a culinária mineira é pródiga em pratos 
diversos. Quitanda é toda variedade servida às visitas no lanche ou no chá: brevidade 
de polvilho, mentiras, sequilhos, etc.; Quitutes é o forte, a riqueza das duas refeições 
essenciais do dia, o almoço e o jantar: tutu de feijão, couve à mineira, frango com 
quiabo, leitoa pururuca... 
 
 
 
Tropas e Boiadas 
 
Seguindo viagem Brasil adentro, no rastro dos bandeirantes, atingindo a região mágica 
dos chapadões de Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Goiás. 
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Extensão de Minas Gerais, esta região também experimentou a “febre do ouro”. Mas 
a riqueza do garimpo era frágil, o ouro escasseou e a economia da região entrou em 
crise no século dezenove, até que a chegada de pecuaristas, seringueiros e 
exploradores de erva-mate injetou sangue novo. 
Nova fronteira agrícola do país, o Brasil central recebe gente de todos os cantos em 
busca de terras mais baratas e das riquezas do lugar. 
Nesta região vamos descobrir uma cultura e uma culinária quase desconhecidas no 
resto do país, forjadas em três raças e em três etapas: a indígena, a africana e a 
portuguesa. A base da cozinha do Centro-Oeste consiste em peixe, caça, farinha de 
mandioca, palmitos, feijão, carne-de-sol e arroz. 
Desta culinária pouco conhecida destacaremos: arroz de pequi, peixe na telha, 
galinhada. 
 
Gaúchos e Colonos 
 
Foram novamente os bandeirantes paulistas, caçadores de índio e de ouro, os 
responsáveis pela conquista das terras do sul. Desiludidos do ouro, encontraram ali 
vastas planícies e grandes manadas de cavalos selvagens, levadas pelos jesuítas das 
missões catequisadoras. 
Essa será a primeira atividade do gaúcho; a captura e a guarda de cavalos. Depois 
veio o gado. Surgem então as grandes fazendas de criação, as estâncias. 
Mestiço de índio, português e espanhol, o gaúcho tem na estância o núcleo de suas 
atividades. 
A carne é o alimento básico do gaúcho. É o churrasco assado diretamente na brasa, 
no “fogo de chão”, como faziam os índios. Cortando a carne com a faca, seu talher e 
também a sua arma, envolve-a com farinha de mandioca. Eis a sua comida predileta, 
regada com goles generosos de chimarrão, infusão fervente e amarga de erva-mate. 
A cuia passa de boca em boca, quebrando as barreiras sociais. 
Mas não só de carne se alimenta o gaúcho. Nas barracas montadas especialmente 
para sua festa maior, o rodeio, uma grande variedade de alimentos, tira-gostos, doces 
e guloseimas são consumidos, não raro denunciando as suas origens espanholas, 
influência dos países vizinhos. 
Paralelamente à do gaúcho, uma outra civilização surge na região sul, a dos colonos, 
que se espalharam não só no Rio Grande do Sul, mas também em Santa Catarina, 
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Paraná e São Paulo. 
Alemães, italianos, espanhóis, poloneses, japoneses, russos, árabes, suíços, 
holandeses, belgas, judeus de várias origens, são fraternalmente acolhidos no Brasil, 
trazendo para cá a sua cultura, os seus costumes e hábitos, aqui adaptando-se à nova 
terra integrando-se às culturas locais, enriquecendo-as e enriquecendo-se com elas, 
numa verdadeira comunhão pascal. 
Baseados essencialmente no núcleo familiar, os colonos desenvolveram inúmeras 
atividades, na sua maioria ligados à agricultura, introduzindo o cultivo de vários 
gêneros, enriquecendo de maneira significativa a produção de alimentos no Brasil. 
A amplitude destas atividades agrícolas é a responsável pela grande variedade 
alimentar dos imigrantes, que além da manutenção de suas tradições culinárias, 
criaram aqui hábitos novos, utilizando os produtos da terra, gerando uma cozinha rica 
e extremamente diversificada. 
 
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REGIÃO NORTE: COZINHA DO PARÁ E DO AMAZONAS 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
ü Conhecer os conceitos iniciais da cozinha brasileira 
ü Conhecer as características da cozinha da região Norte do Brasil. 
ü Produzir receitas da região Norte. 
 
 
 
PEIXE NA FOLHA DE BANANEIRA 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Filé de Filhote 200 Gramas 
Folha de bananeira 01 Unidade 
Sal refinado QB - 
Azeite de oliva comum 15 Mililitros 
Coentro fresco 01 Ramo pequeno 
Método de preparo: 
1. Limpar e retirar as espinhas do peixe. Cortar o filé em tranche. 
2. Escaldar a folha de bananeira ou passar sobre a chama do fogo. 
3. Temperar o peixe com sal, azeite, salpicar coentro e enrolar na folha de 
bananeira. 
4. Levar ao forno pré aquecido 150ºC calor seco por aproximadamente 15 
minutos ou até o peixe estar cozido. 
5. Servir com o molho de jambú. 
 
 
MOLHO DE JAMBÚ 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Jambú fresco 01 Maço 
Cebola pera em cubos 
pequenos 
50 Gramas 
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Azeite de oliva comum 50 Mililitros 
Coentro fresco picado ¼ Maço doméstico 
Cebolinha verde fresca 
picada 
¼ Maço doméstico 
Limão tahiti (suco) ½ Unidade 
Sal refinado QB - 
Pimenta do reino preta 
moída 
QB - 
Método de preparo: 
1. Branquear o jambu em água fervente por aprox. 1 min, caso ele esteja fresco. 
2. Refogar a cebola no azeite. 
3. Colocar o jambú e refogar rapidamente. 
4. Resfriar e acrescentar os outros ingredientes. 
 
 
PURÊ DE BANANA-DA-TERRA 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Banana-da-terra média 
madura com casca 
200 Gramas 
Leite integral 250 Mililitros 
Método de preparo: 
1. Cortar as extremidades da banana. 
2. Numa panela, cobrir as bananas com água e cozinhar em fogo alto até 
ficarem macias. 
3. Quando as cascas racharem, escorrer e descascar as bananas. 
4. Ferver o leite. 
5. Transferir as bananas descascadas e ainda quentes para o liquidificador, 
acrescentar parte do leite e bater até obter um purê. 
6. Retornar o purê ao fogo para aquecer e acertar a textura com o restante do 
leite, se necessário. 
7. Retirar o peixe do forno, abrir a folha de bananeira e servir regado do molho 
de jambú e acompanhado do purê de banana aquecido. 
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TORTA DE CASTANHA DO PARÁ 
(3 produções para toda turma) 
MASSA 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Castanha do Pará 20 Gramas 
Açúcar de confeiteiro 60 Gramas 
Manteiga integral sem 
sal 
50 Gramas 
Farinha de trigo 150 Gramas 
Sal refinado QB - 
Ovo tipo extra 01 Unidade 
RECHEIO 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Castanha do Pará 120 Gramas 
Açúcar refinado 120 Gramas 
Creme de leite fresco 120 Gramas 
Ovo tipo extra 01 Unidade 
Queijo meia cura 30 Gramas 
COBERTURA 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Doce de goiaba mole 50 Gramas 
Método de preparo: 
Massa: 
1. Triturar a castanha com o açúcar até virar um pó fino. 
2. Com a ponta dos dedos, misturar a manteiga com a farinha e uma pitadinha de sal. 
3. Juntar o ovo e a castanha triturada com o açúcar, fazer uma bola, deixar 
descansar por 30 minutos envoltos em filme plástico na geladeira. 
4. Abra em forma de aro removível. 
Recheio: 
1. Triturar a castanha com o açúcar até virar pó, misturar o creme e o ovo. 
2. Ralar o queijo e reservar. 
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Montagem: 
1. Polvilhar metade do queijo ralado sobre a massa e cobrir com o creme de 
castanhas. 
2. Polvilhar o restante do queijo sobre o creme de castanhas e assar em forno 
pré-aquecido a 160ºC por 40 minutos. 
3. Servir com a goiabada mole por cima da torta. 
 
 
PATO NO TUCUPI 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
VINHA D’ALHO 
Vinagre de vinho branco 30 Mililitros 
Azeite de oliva comum 20 Mililitros 
Limão tahiti (suco) QB Algumas gotas 
Alho roxo 01 Dente 
Cebola pera 80 Gramas 
Salsinha fresca picada ½ Maço 
Pimenta do reino preta 
moída 
QB - 
Louro 01 Folha 
Coxa e sobre coxa de 
pato 
01 Unidade 
FINALIZAÇÃO 
Sal refinado QB - 
Tucupi 800 Mililitros 
Alfavaca fresca QB - 
Chicória do Pará fresca QB - 
Jambú fresco QB - 
Pimenta de cheiro do 
Pará 
QB - 
PARA ACOMPANHAR 
Farinha d’água ou de 
areni 
QB - 
Método de preparo: 
1. Fazer a vinha d’alhos misturando o vinagre, o azeite, o limão, o alho esmagado, 
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a cebola picada grosseiramente, a salsinha, a pimenta do reino e o louro. 
Marinar o pato nesta mistura. 
2. Temperar com sal e colocar o pato em uma assadeira e levar em forno pré- 
aquecido a 180ºC até ficar dourado e macio. 
3. Ferver por 20 minutos o tucupi. 
4. Juntar o tucupi, a alfavaca, a chicória, o jambú e o sal e ferver por 3 minutos. 
5. Acrescentar o pato, sem a gordura que se deposita no fundo da assadeira, e 
cozinhar um pouco. 
6. Servir em prato fundo acompanhado a parte com farinha d’água e a pimenta 
de cheiro do Pará. 
 
CREME DE CAMARÃO NO LEITE DE CASTANHA 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Camarão fresco 25/1 200 Gramas 
Alho roxo ½ Dente 
Azeite de oliva comum 10 Mililitros 
Cebola pera 50 Gramas 
Tomate Débora 100 Gramas 
Pimentão vermelho 15 Gramas 
Cheiro-verde (salsinha, 
coentro e cebolinha) 
QB - 
Manteiga integral sem 
sal 
10 Gramas 
Leite integral 400 Mililitros 
Farinha de tapioca 45 Gramas 
Leite de castanhas do 
Pará 
60 Mililitros 
Queijo tipo do reino 10 Gramas 
Sal refinado QB - 
Método de preparo: 
1. Descascar e limpar o camarão. 
2. Refogar o alho, finamente picado, no azeite e juntar a metade da cebola 
ralada. 
3. Acrescentar o camarão, quando estiver rosado, retirar e reservar. 
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4. Bater no liquidificador o tomate, o pimentão, o cheiro verde e o restante da 
cebola com um pouco de água. 
5. Em uma panela, refogar na manteiga os ingredientes batidos. 
6. Acrescentar o leite e, quando ferver, juntar a farinha de tapioca e cozinhar 
mexendo até ficar macia e engrossar. 
7. Juntar os camarões previamente salteados e, no final, juntar o leite de 
castanhas e o queijo ralado, acertar os temperos e servir em prato fundo. 
 
LEITE DE CASTANHA DO PARÁ 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Castanha do Pará 100 Gramas 
Água 150 Mililitros 
Método de preparo: 
1. Bater no liquidificador as castanhas com água e espremer com um pano de 
algodão. 
2. Reservar o bagaço para o bolo e o leite para o camarão. 
 
 
 
 
BOLO DE BAGAÇO DE CASTANHA DO PARÁ 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Açúcar refinado 75 Gramas 
Manteiga integral sem 
sal 
75 Gramas 
Ovo tipo extra 1 ½ Unidades 
Farinha de trigo 75 Gramas 
Fermento em pó químico 05 Gramas 
Bagaço de castanha do 
Pará 
100 Gramas 
Método de preparo: 
1. Bater o açúcar com a manteiga até ficar cremoso e esbranquiçado. 
2. Juntar os ovos inteiros um a um, batendo bem a cada adição. 
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3. Acrescentar a farinha de trigo e o fermento e incorporar delicadamente. 
4. Acrescentar o bagaço e misturar levemente. 
5. Assar a 160ºC em forno pré-aquecido por 30 minutos. 
 
 
GELEIA DE BACURI 
(Uma produção para toda turma) 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Açúcar refinado 250 Gramas 
Polpa de bacuri 01 Quilo 
Método de preparo: 
1. Numa panela dissolver o açúcar na polpa descongelada. 
2. Levar ao fogo e cozinhar até o ponto de geleia. 
3. Resfriar e servir com o bolo de bagaço. 
 
 
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REGIÃO NORDESTE: COZINHA DO LITORAL 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
ü Conhecer as características da cozinha da região Nordeste do Brasil. 
ü Produzir receitas da região Nordeste (Bahia). 
 
 
BOBÓ DE CAMARÃO 
(5 produções para turma toda) 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Camarão rosa 25/1 250 Gramas 
Água 1 ½ Litro 
Mandioca, 
descascada cortada 
em toletes e 
retirado o fio central 
 
200 
 
Gramas 
Alho roxo 02 Dentes 
Azeite de oliva 15 Mililitros 
Cebola pera 30 Gramas 
Pimentão vermelho 15 Gramas 
Pimentão verde 15 Gramas 
Tomate Débora 30 Gramas 
Coentro fresco QB - 
Leite de coco 100 Mililitros 
Azeite de dendê 30 Gramas 
Pimenta de cheiro picada QB - 
Sal refinado QB - 
Método de preparo: 
1. Limpar os camarões e fazer um caldo com as cascas, cabeças e água. 
2. Cozinhar a mandioca no caldo de camarão e processar ainda quente com um 
pouco do caldo. Reservar. 
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3. Refogar o alho esmagado no azeite de oliva, juntar a cebola grosseiramente 
picada, puxar os camarões até ficarem rosados, retirar somente os camarões e 
reservar. 
4. Refogar os pimentões e os tomates, sem pele e sem sementes, picados em 
cubos pequenos na panela com alho e cebola, acrescentar as folhas do coentro 
e cozinhar um pouco. 
5. Processar esta mistura, ainda quente (ou manter sem processar) retornar ao 
fogo, acrescentar o leite de coco, o azeite de dendê, a mandioca processada e 
cozinhar mexendo até dar o ponto. 
6. Finalizar, juntando os camarões. Acertar o tempero com a pimenta de cheiro e sal. 
 
 
 
 ARROZ DE COCO 
 (5 produções para turma toda) 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Arroz agulhinha tipo 1 100 Gramas 
Sal refinado QB - 
Leite de coco 50 Mililitros 
Cebola pera picada 20 Gramas 
Coco fresco ralado 30 Gramas 
Água fervente 150 Mililitros 
Método de preparo: 
1. Lavar e escorrer o arroz até secar. 
2. Ferver o leite de coco com a cebola. 
3. Acrescentar o arroz, o coco ralado e o sal. 
4. Acrescentar a água fervente e cozinhar em fogo médio. 
 
 
FAROFA DE DENDÊ 
(3 produções para turma toda) 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Azeite de dendê 30 Mililitros 
Farinha de mandioca 100 Gramas 
Sal refinado QB - 
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Método de preparo: 
1. Aquecer o dendê. 
2. Desligar o fogo, acrescentar a farinha, o sal e misturar bem. 
 
 
XINXIM DE GALINHA 
(5 produções parab turma toda) 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Coxa e sobre coxa de 
frango, cortada 
pelas 
juntas 
 
01 
 
Unidade 
Alho roxo 01 Dente 
Sal refinado QB Gramas 
Camarão seco defumado 10 Gramas 
Azeite de dendê 20 Mililitros 
Castanha de caju torrada 15 Gramas 
Amendoim torrado sem 
pele e sem sal 
15 Gramas 
Cebola pera 30 Gramas 
Gengibre fresco 05 Gramas 
Coentro fresco QB - 
Método de preparo: 
1. Lavar a coxa e sobre coxa do frango temperar, com o alho esmagado e o sal, 
por baixo da pele. 
2. Limpar os camarões (tirar os olhos, as patas e o ferrão). 
3. Em uma panela, selar o frango, utilizando o azeite de dendê até dourar. 
4. Processar a castanha de caju, o camarão seco e o amendoim. 
5. Processar a cebola, o gengibre ralado, o coentro, com água suficiente para 
bater. 
6. Juntar os aromáticos ao frango, cozinhar até que o frango esteja macio. 
7. Pingar água quente aos poucos, no canto da panela, durante a cocção. 
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MOQUECA DE PEIXE 
(5 produções para turma toda) 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Posta de Robalo 02 Postas 
Sal refinado QB - 
Coentro fresco QB- 
Alho roxo 01 Dente 
Tomate Débora 60 Gramas 
Cebola pera 70 Gramas 
Pimentão vermelho 40 Gramas 
Pimentão verde 40 Gramas 
Azeite de oliva comum 15 Mililitros 
Leite de coco 80 Mililitros 
Azeite de dendê 30 Mililitros 
Pimenta de cheiro 
(bode) 
QB - 
Método de preparo: 
1. Lavar as postas de robalo em água corrente. Em seguida, secar e temperar 
com o sal, coentro e alho picado. Reservar. 
2. Cortar o tomate, a cebola e os pimentões em rodelas. 
3. Numa panela de barro distribuir o azeite de oliva. 
4. Arrumar em camadas, alternando os aromáticos com o peixe, finalizando com 
o leite de coco e o azeite de dendê. 
5. Levar ao fogo alto até a panela ferver. 
6. Abaixar o fogo, tampar a panela e cozinhar até que o peixe esteja macio ao 
toque do garfo. 
7. Acrescentar a pimenta de cheiro picada e acertar os temperos. 
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QUINDIM 
(3 produções para turma toda) 
 
Ingredientes Quantida
de 
Unidade de 
Medida 
Manteiga integral sem 
sal 
25 Gramas 
Ovo tipo extra 10 Unidades 
Açúcar refinado 250 Gramas 
Coco fresco ralado bem 
fininho 
100 Gramas 
Manteiga integral sem 
sal 
para untar 
15 Gramas 
Açúcar refinado para 
polvilhar 
20 Gramas 
Método de preparo: 
1. Derreter a manteiga em banho-maria e esfriar; 
2. Separar e peneirar as gemas, acrescentar o açúcar, o coco bem fininho e a 
manteiga, mexer tudo muito bem; 
3. Despejar em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com açúcar; 
4. Cobrir e descansar na geladeira por 30 minutos; 
5. Assar em banho-maria em forno pré-aquecido a 165ºC até que estejam 
dourados. 
6. Desenformar ainda quente. 
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REGIÃO NORDESTE: COZINHA DO RECÔNCAVO BAIANO 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
ü Conhecer as características da cozinha da região Nordeste do Brasil. 
ü Produzir receitas da região Nordeste (Bahia). 
 
Observação: 
• Preparar a vinha d’alhos do cabrito e marinar o cabrito. 
 
VATAPÁ 
(3 produções para turma toda) 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Posta de peixe branco 250 Gramas 
Sal refinado QB - 
Pimenta do reino preta 
moída 
QB - 
Limão tahiti (suco) QB - 
Pão de forma sem casca 50 Gramas 
Leite de coco 200 Mililitros 
Azeite de dendê 40 Mililitros 
Cebola pera 25 Gramas 
Tomate Débora 50 Gramas 
Pimentão verde 20 Gramas 
Pimenta de cheiro fresca 
(bode) 
QB - 
Coentro fresco QB - 
Camarão seco defumado 20 Gramas 
Castanha de caju tostada 25 Gramas 
Amendoim torrado sem 
pele e sem sal 
25 Gramas 
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Gengibre fresco 05 Gramas 
Água 100 Mililitros 
Método de preparo: 
1. Temperar as postas de peixe com sal, pimenta do reino e o limão. 
2. Hidratar o pão em metade do leite de coco. 
3. Regar com dendê o fundo de uma panela, dispor as postas em camadas 
alternadas com a cebola, o tomate, o pimentão, cortados em rodelas, e a 
pimenta de cheiro. 
4. Regar com o restante do leite de coco. Tampar a panela e levar ao fogo baixo, cozinhar 
até os vegetais ficarem macios. Retirar do fogo, separar o peixe dos aromáticos e seu 
caldo e reservar tudo separadamente. 
5. Retirar a pele e as espinhas do peixe e reservar. 
6. Processar o camarão seco, a castanha de caju, o amendoim e o gengibre. 
Reservar. 
7. Processar o caldo de peixe com os aromáticos, seu caldo e o pão hidratado no 
leite de coco. 
8. Levar ao fogo médio mexendo sempre o creme batido e os processados, até 
espessar adequadamente. Ao final acrescentar as lascas de peixe e misturar. 
9. Antes de servir, caso seja necessário, utilizar água ou caldo de peixe para 
ajustar a consistência. 
 
 
ACARAJÉ 
(3 produções para turma toda) 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Farinha de feijão 
fradinho 
(para acarajé) 
170 Gramas 
Água 150 Mililitros 
Cebola pera 30 Gramas 
Sal refinado QB - 
Azeite de dendê 400 Mililitros 
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Cebola pérola 01 Unidade 
Método de preparo: 
1. Processar a farinha de feijão com a água e a cebola picada e reservar. 
2. Bater a mistura processada, próxima ao fogo, com uma colher até ela ficar bem fofa. 
Acertar o sal na massa. 
3. Colocar o azeite de dendê com a cebola pérola no fogo; quando a cebola 
começar a esfumaçar, fritar os bolinhos de acarajé feitos com uma colher, até 
dourar. 
4. Escorrer em papel toalha. 
5. Servir recheado de vatapá e caruru. 
 
 
MOLHO DE PIMENTA PARA ACARAJÉ 
(Uma produção para toda turma) 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Camarão seco 50 Gramas 
Azeite de dendê 120 Mililitros 
Cebola pera 50 Gramas 
Pimenta malagueta 
curtida 
12 Unidades 
Método de preparo: 
1. Bater no liquidificador todos os ingredientes. Levar ao fogo brando para 
apurar os sabores sem fritar os ingredientes. 
2. Servir frio. 
 
 
 
 CARURU 
 (3 produções para turma toda) 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Cebola pera 60 Gramas 
Tomate Débora 50 Gramas 
Pimentão verde 25 Gramas 
Coentro fresco 01 Ramo 
Salsinha fresca 01 Ramo 
Curso Superior de Gastronomia 
Cozinha Regional Brasileira 
34 
 
 
Alho roxo ½ Unidade 
Água 200 Mililitros 
Castanha de caju torrada 15 Gramas 
Amendoim torrado sem 
pele e sem sal 
15 Gramas 
Camarão seco defumado 25 Gramas 
Azeite de dendê 30 Mililitros 
Quiabo 300 Gramas 
Sal refinado QB - 
Método de preparo: 
1. Processar a cebola, o tomate, o pimentão, o coentro, a salsinha e o alho com 
um pouco de água, e reservar. 
2. Processar a castanha, o amendoim e o camarão seco, reservar. 
3. Numa panela, refogar os aromáticos processados na metade do azeite de 
dendê. 
4. Acrescentar os quiabos cortados em cruz e cozinhar, mexendo de vez em 
quando, até ficar macio. 
5. Acrescentar as castanhas, o amendoim, os camarões processados. 
6. Cozinhar tudo, mexendo de vez em quando. 
7. Acrescentar um pouco de água para que o caruru não fique seco. 
8. Verificar o sal e finalizar com o restante do azeite de dendê. 
 
 
 
 PUDIM DE TAPIOCA 
 (2 produções para toda turma) 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Tapioca granulada 55 Gramas 
Leite integral 250 Mililitros 
Ovo tipo extra 03 Unidades 
Manteiga integral sem 
sal 
15 Gramas 
Leite condensado 300 Gramas 
Leite de coco 100 Mililitros 
Coco fresco ralado 60 Gramas 
Curso Superior de Gastronomia 
Cozinha Regional Brasileira 
35 
 
 
Açúcar refinado 80 Gramas 
Método de preparo: 
1. Hidratar a tapioca no leite integral morno por, pelo menos, uma hora. 
2. Bater no liquidificador os ovos, a manteiga, o leite condensado, o leite de 
coco, a tapioca hidratada e por último, o coco ralado. 
3. Caramelizar o açúcar em uma forma de pudim. Juntar a mistura batida. 
4. Assar, coberto com papel alumínio em forno pré-aquecido em banho-maria a 
160ºC. 
5. Após 1 hora de cozimento, retirar o papel alumínio e assar até corar. 
 
 
COCADA 
 (uma produção para toda turma) 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Açúcar refinado 01 Quilo 
Água 600 Mililitros 
Coco frsco ralado 01 Quilo 
Cravo inteiro 10 Unidades 
Canela em pau 05 Unidades 
Método de preparo: 
1. Em uma panela funda, dissolver o açúcar na água. Levar a panela ao fogo simmer. 
2. Preparar uma calda, pode mexer para açucacar. 
3. Quano a calda dferver acrescentar o coco ralado, cravo e canela. Mexer até obter uma 
“calda grossa”. 
4. Passar para uma fôrma ou gn, espalhar e deixar esfriar. Modelar as porções para 
servir. 
 
Curso Superior de Gastronomia 
Cozinha Regional Brasileira 
36 
 
 
 
 
REGIÃO NORDESTE: COZINHA DO SERTÃO 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
ü Conhecer as características da cozinha da região Nordeste do Brasil. 
ü Produzir receitas da região Nordeste (Sertão). 
 
 CABRITO GUISADO 
(3 produções para turma toda) 
 
Ingredientes QuantidadeUnidade de Medida 
Cabrito 400 Gramas 
Sal refinado QB - 
Óleo de milho 30 Mililitros 
Extrato de tomate 20 Gramas 
Tomate Débora 100 Gramas 
Cebola pera 100 Gramas 
Alho roxo 01 Dente 
Pimentão vermelho 20 Gramas 
Pimentão verde 20 Gramas 
Vinha d’alhos 
Vinho branco seco 50 Mililitros 
Pimenta do reino preta 
em 
grãos 
QB - 
Cebolinha fresca QB - 
Coentro fresco QB - 
Louro 02 Folhas 
Alho roxo 10 Gramas 
Azeite de oliva comum 30 Mililitros 
Cominho moído QB - 
Método de preparo: 
Curso Superior de Gastronomia 
Cozinha Regional Brasileira 
37 
 
 
1. Deixar o cabrito marinar na vinha d’alhos. 
2. Retirar o cabrito da vinha d’alhos e salgar; reservar a vinha d’alhos. 
3. Numa panela de pressão aquecer o óleo de milho e selar o cabrito; retirar o 
cabrito e caramelizar o extrato de tomate. 
4. Acrescentar o tomate, a cebola, o alho e os pimentões, todos cortados 
grosseiramente, a vinha d’alhos e refogar até soltar do fundo da panela. 
5. Juntar o cabrito e cozinhar em fogo baixo, pingando água quente, até a carne 
ficar macia e o molho apurado. 
6. Acertar os temperos e servir. 
 
FAROFA DE JERIMUM 
(3 produções para turma toda) 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Abóbora de pescoço 
(jerimum) 
200 Gramas 
Farinha de mandioca 80 Gramas 
Cebola pera 50 Gramas 
Salsinha fresca QB - 
Cebolinha fresca QB - 
Coentro fresco QB - 
Sal refinado QB - 
Método de preparo: 
1. Assar a abóbora com a casca (embrulhada em papel alumínio) em forno pré 
aquecido a 180ºC até ficar macia. 
2. Retirar a casca enquanto ela ainda está quente e esmagar com o garfo, 
deixando alguns pedaços maiores. 
3. Picar e misturar os outros ingredientes. 
4. Temperar e servir. 
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38 
 
 
 
ARRUMADINHO 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Feijão verde debulhado 150 Gramas 
Carne seca demolhada 
e 
cortada em cubos 
médios 
200 Gramas 
Manteiga de garrafa 30 (carne) + 30 
(farofa) 
Gramas 
Cebola pera 20 Gramas 
Farinha mandioca 100 Gramas 
Método de preparo: 
1. Cozinhar o feijão em água ou com a água da carne seca até os grãos ficarem 
macios, sem desmanchar; reservar. 
2. Lavar bem a carne seca e levar ao fogo para cozinhar com água. 
3. Cozinhar a carne trocando a água, repetir a operação caso a carne ainda esteja 
com excesso de sal. 
4. Escorrer a carne e retornar ao cozimento até que esteja macia. 
5. Puxar a carne seca na primeira parte da manteiga de garrafa, adicionar a cebola 
picada em cubos pequenos e reservar. 
6. Na gordura da carne seca, puxar o feijão. 
7. Aquecer a outra parte da manteiga de garrafa e juntar a farinha. Manter em 
fogo baixo, mexendo sempre, até ficar dourado; verificar o sal e montar o prato. 
 
Para servir: 
Servir em um prato de sobremesa com uma porção de feijão, ao lado, a carne seca, 
e outro, a farinha. Cobrir com a vinagrete, ou misturar todos os ingredientes secos 
e cobrir com o vinagrete. 
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39 
 
 
 
VINAGRETE 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Cebola pera 30 Gramas 
Pimentão verde 15 Gramas 
Pimentão vermelho 15 Gramas 
Tomate Débora 30 Gramas 
Azeite de oliva comum 15 Mililitros 
Vinagre branco seco 15 Mililitros 
Pimenta de cheiro fresca 
picada (bode) 
¼ Unidade 
Coentro fresco QB - 
Sal refinado QB - 
Água 30 Mililitros 
Método de preparo: 
1. Picar os vegetais em cubos pequenos e misturar todos os ingredientes, 
reservar. 
2. Servir com o arrumadinho. 
 
 
ESCONDIDINHO 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Mandioca limpa 200 Gramas 
Leite integral 70 Mililitros 
Manteiga de garrafa 20 Gramas 
Sal refinado QB - 
Carne seca demolhada 200 Gramas 
Água QB - 
Cebola pera 15 Gramas 
Queijo coalho 10 Gramas 
Método de preparo: 
1. Cozinhar a mandioca até ficar bem macia, escorrer. 
Curso Superior de Gastronomia 
Cozinha Regional Brasileira 
40 
 
 
2. Liquidificar ou amassar a mandioca ainda quente com o leite quente, até obter 
um creme espesso e homogêneo. 
3. Derreter a metade da manteiga de garrafa, acrescentar o creme de mandioca, 
cozinhar até ferver, acertar o sal e reservar. 
4. Lavar bem a carne de charque e levar ao fogo para cozinhar com água. 
5. Cozinhar a carne trocando a água, repetir a operação caso a carne ainda 
esteja com excesso de sal. 
6. Escorrer a carne e retornar ao cozimento até que esteja macia. 
7. Retirar a carne e desfiar. 
8. À parte, refogar a carne seca na outra metade da manteiga de garrafa, 
acrescentar a cebola picada em cubos pequenos e cozinhar até murchar, 
desligar o fogo. 
9. Para montar, usar uma cumbuca, colocar no fundo a carne e cobrir com o creme 
de mandioca. Salpicar o queijo de coalho ralado e levar ao forno até gratinar o 
queijo e aquecer o prato. 
 
 
BOLO SOUZA LEÃO 
(2 produções para toda turma) 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Manteiga integral sem 
sal 
110 Gramas 
Açúcar refinado 250 Gramas 
Água fria 120 Mililitros 
Canela em pau ½ Unidade 
Cravo da índia QB - 
Semente de erva doce QB - 
Sal refinado QB - 
Massa puba (massa de 
mandioca) lavada 
250 Gramas 
Ovo tipo extra 04 Unidades 
Leite de coco 180 Mililitros 
Método de preparo: 
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41 
 
 
1. Pré-aquecer o forno em temperatura alta (160ºC). 
2. Untar com 10 g de manteiga uma forma de metal. 
3. Fazer uma calda com o açúcar e a água, adicionar o pau de canela, os cravos 
e as sementes de erva doce (para aromatizar) em ponto de fio brando. 
4. Tirar do fogo, retirar a canela, o cravo e a erva doce e juntar imediatamente a 
manteiga restante e o sal, misturar e deixar esfriar. 
5. Em um bowl, misturar a massa puba (mandioca) e acrescentar as gemas uma 
a uma; juntar o leite de coco, amassar bem. 
6. Acrescentar a calda anterior fria e misturar. 
7. Coar por três vezes numa peneira fina. 
8. Colocar a mistura em uma única forma e levar ao forno em Banho Maria por 
cerca de 50 minutos aproximadamente. 
9. Aumentar o forno a 250ºC finalizar o bolo até dourar. 
10. Desenformar, deixar esfriar. 
 
PAÇOCA DE CARNE DE SOL 
(3 produções para turma toda) 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Carne de sol demolhada 200 Gramas 
Manteiga de garrafa 30 Mililitros 
Cebola roxa 50 Gramas 
Farinha fina de mandioca 100 Gramas 
Sal refinado QB - 
Método de preparo: 
1. Aferventar a carne de sol a partir de água fria, e provar; caso ainda esteja 
salgada, repetir o processo. 
2. Limpar a carne, retirando pele e gordura e cortar em cubos pequenos. 
3. Aquecer a manteiga de garrafa e dourar a carne. 
4. Resfriar a carne, misturar à cebola picada em cubos pequenos e a farinha de 
mandioca e pilar (ou processar) até obter uma farofa. Caso existam pedaços de 
cebola ou carne que não estejam em tamanho homogêneo, cortar ou desfiar 
com as mãos. 
5. Voltar à mistura à panela onde a carne foi dourada (descartando o excesso de 
Curso Superior de Gastronomia 
Cozinha Regional Brasileira 
42 
 
 
gordura) e cozinhar um pouco. 
6. Provar e ajustar os temperos com sal. 
7. O ponto da paçoca deve formar uma bola quando amassada, para comer com 
as mãos. 
8. O serviço é feito à temperatura ambiente. 
 
 
BAIÃO DE DOIS 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Feijão de corda 150 Gramas 
Alho roxo (opcional) 01 Dente 
Cebola pera 20 Gramas 
Manteiga de garrafa 30 Gramas 
Arroz agulhinha tipo 1 100 Gramas 
Queijo de coalho 50 Gramas 
Coentro fresco QB - 
Cebolinha fresca QB - 
Nata fresca 60 Mililitros 
Sal refinado QB - 
Pimenta do reino preta 
moída 
QB - 
Método de preparo: 
1. Cozinhar o feijão com o alho em água até um pouco antes da cocção completa, 
deixando bastante caldo. 
2. Refogar a cebola na manteiga de garrafa; juntar o arroz e refogar um pouco, 
para que todos os grãos estejam cobertos por uma leve camada de gordura. 
3. Adicionar o feijão e duas vezes o volume de arroz de seucaldo; cozinhar junto 
até que ambos (arroz e feijão) estejam cozidos. 
4. Quando cozidos, mas ainda úmidos, desligar o fogo e juntar o queijo de coalho 
cortado em cubos pequenos e as ervas picadas, tampar e abafar por 
aproximadamente 5 minutos. 
5. Destampar, adicionar a nata, corrigir os temperos e misturar bem. 
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43 
 
 
 
CARNE DE SOL NA MANTEIGA DE GARRAFA 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Carne de sol em manta 300 Gramas 
Leite integral 
(demolhar a carne) 
400 Mililitros 
Feijão verde debulhado 200 Gramas 
Manteiga de garrafa 30 Gramas 
Cebola pera fatiada 50 Gramas 
Alho roxo picado QB - 
Coentro fresco QB - 
Sal refinado QB - 
Método de preparo: 
1. Demolhar a carne de sol no leite por 1 hora. 
2. Cozinhar o feijão. Reservar. 
3. Puxar (selar) a carne de sol na manteiga de garrafa até dourar e regá-la com 
mais manteiga de garrafa e terminar a cocção no forno. 
4. Na mesma panela refogar a cebola e o alho, juntar o feijão verde, o coentro e 
temperar com sal. 
5. Servir a carne acompanhada de feijão verde e da farofa d´água. 
 
FAROFA D’ÁGUA 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Cebolinha verde fresca QB - 
Coentro fresco QB - 
Cebola pera 20 Gramas 
Manteiga integral sem 
sal 
10 Gramas 
Sal refinado QB - 
Água morna 100 Mililitros 
Farinha de mandioca 100 Gramas 
Método de preparo: 
1. Picar a cebolinha e o coentro grosseiramente. 
Curso Superior de Gastronomia 
Cozinha Regional Brasileira 
44 
 
 
2. Misturar o coentro, a cebolinha, a cebola, a manteiga, a água e o sal. 
3. Misturar tudo e acrescentar a farinha aos poucos. 
 
 
QUEIJO DE COALHO GRELHADO 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Óleo de milho para untar QB - 
Queijo de coalho sem 
palito 
02 Barras 
Melaço de cana 20 Mililitros 
Método de preparo: 
1. Untar uma frigideira com um pouco óleo, aquecer e colocar o queijo, virando 
os lados, até criar uma crosta dourada. Servir imediatamente, derramando 
sobre o queijo melaço de cana. 
2. É possível saber quando o queijo está no ponto ao apertar com o indicador e 
sentir o queijo macio (mole). 
 
CARTOLA 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Queijo de manteiga 100 Gramas 
Amido de milho 
(opcional) 
30 Gramas 
Banana prata madura 01 Unidade 
Manteiga de garrafa 50 Mililitros 
Açúcar refinado QB - 
Canela em pó QB - 
Método de preparo: 
1. Cortar o queijo e empanar com o amido de milho (opcional). Reservar. 
2. Cortar a banana ao meio, longitudinalmente e fritar na manteiga. Reservar. 
3. Na mesma frigideira, fritar o queijo de manteiga e montar num prato, colocando 
as fatias de banana polvilhadas com açúcar e canela e depois o queijo. 
4. Polvilhar canela e açúcar sobre o queijo e servir. 
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45 
 
 
 
REGIÃO CENTRO OESTE 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
ü Conhecer as características da cozinha da região Centro Oeste do Brasil. 
ü Produzir receitas da região Centro Oeste. 
 
ARROZ COM PEQUI 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Pequi bem amarelo, 
lavado 
100 Gramas 
Banha de porco 15 Gramas 
Óleo de pequi 20 Mililitros 
Alho roxo 1 Dente 
Cebola pera 40 Gramas 
Arroz agulhinha tipo 1 100 Gramas 
Água quente 250 Mililitros 
Sal refinado QB - 
Pimenta de cheiro fresca 
(bode) 
QB - 
Salsinha fresca QB - 
Cebolinha verde fresca QB - 
Método de preparo: 
1. Tirar a casca do pequi, colocar numa panela, juntar a banha, o óleo de pequi, 
alho esmagado, cebola picada finamente, levar ao fogo brando e refogar, 
mexendo sempre, até a cebola e o alho ficarem levemente dourados. 
2. Acrescentar o arroz e fritar um pouco. Juntar a água, temperar com sal a gosto 
e cozinhar, até o arroz ficar macio e a água secar. 
3. Acrescentar a pimenta, cortada em rodelas, à gosto e misturar delicadamente. 
4. Tirar do fogo, polvilhar com cheiro verde e levar à mesa. 
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46 
 
 
 
EMPADÃO GOIANO 
(3 produções para turma toda) 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
MASSA 
Farinha de trigo 200 Gramas 
Banha de porco 50 Gramas 
Fermento químico em 
pó 
05 Gramas 
Ovo tipo extra 02 Unidade 
Água morna 20 Mililitros 
Sal refinado 05 Gramas 
RECHEIO 
Peito de frango com 
osso 
100 Gramas 
Sal QB - 
Açafrão da terra 
(cúrcuma) em pó 
QB - 
Óleo de milho 20 Mililitros 
Alho roxo 02 Dentes 
Lingüiça suína fresca tipo 
toscana 
01 Unidade 
Lombo de porco fresco 
em 
cubos 
70 Gramas 
Cebola pera 70 Gramas 
Tomate Débora 80 Gramas 
MONTAGEM 
Queijo meia cura em 
fatias 
20 Gramas 
Azeitonas verdes em 
rodelas 
15 Gramas 
Ovo tipo extra em 
rodelas 
01 Unidade 
Palmito guariroba em 
 
conserva laminado 
20 Gramas 
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47 
 
 
Gema de ovo tipo extra 
(para pincelar) 
01 Unidade 
Método de preparo: 
 
 
 Recheio: 
1. Cozinhar o peito de frango em água com sal e açafrão da terra, retirar o 
frango, desfiar e reservar a água do cozimento. 
2. Refogar no óleo o alho esmagado e acrescentar a lingüiça sem pele esfarelada, 
o lombo e refogar bem. 
3. Acrescentar a cebola picada grosseiramente, o tomate, sem pele e sem 
sementes, cortado em cubos pequenos e refogar, juntar um pouco do caldo do 
cozimento do frango. 
4. Cozinhar bem juntar o frango e reservar. 
 
 Massa: 
1. Colocar todos os ingredientes em uma tigela, misturar, juntar aos poucos a água 
morna e o sal, amassar com as mãos até obter uma massa maleável. Formar 
uma bola, cobrir e descansar por 1 hora. 
 
 Montagem: 
1. Dividir a massa em 3 e reservar 1/3 da massa para fazer o pastelinho. 
2. Abrir o restante da massa em espessura um pouco mais grossa que de pastel. 
Forrar uma forma com parte desta massa. Colocar o refogado neste recipiente 
intercalando fatias de queijo, azeitonas e o ovo cozido. Por fim, cobrir com 
lâminas finas de guariroba pré-cozida. 
3. Fechar o recipiente com o restante da massa, pincelar com gema e levar ao 
forno por 20 minutos pré-aquecido a 180ºC ou até a massa estar dourada. 
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48 
 
 
 
MOJICA DE PINTADO 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Filé de pintado em cubos 
grandes 
200 Gramas 
Sal refinado QB - 
Pimenta do reino preta 
moída 
QB - 
Azeite de oliva comum 30 Mililitros 
Alho roxo 02 Dentes 
Cebola pera 30 Gramas 
Mandioca cortada em 
toletes sem fio central 
200 Gramas 
Colorau QB - 
Cheiro verde QB - 
Método de preparo: 
1. Temperar o peixe com sal e pimenta do reino. Saltear no azeite. Reservar. 
2. Refogar na mesma panela o alho finamente picado e a cebola cortada em cubos 
pequenos, juntar a mandioca e o colorau. 
3. Cobrir a mandioca com o caldo de peixe, cozinhar até a mandioca começar a 
desmanchar; quando a água começar a secar, juntar o peixe puxado no azeite. 
4. Finalizar com o cheiro verde picado. 
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49 
 
 
 
SOPA PARAGUAIA 
(3 produções para turma toda) 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Cebola em rodelas 25 Gramas 
Manteiga integral sem 
sal 
25 Gramas 
Leite integral 250 Mililitros 
Fubá tipo milharina 50 Gramas 
Sal refinado QB - 
Queijo meia cura ralado 
grosso 
20 Gramas 
Gema de ovo tipo extra 01 Unidade 
Clara de ovo tipo extra 
(em neve) 
01 Unidade 
Fermento em pó químico 01 Pitada 
Óleo de milho para untar QB - 
Método de preparo: 
1. Suar a cebola na manteiga, juntar o leite e acrescentar o fubá, antes da fervura 
do leite, aos poucos, mexendo sempre até obter um angu. 
2. Temperar com sal, retirar do fogo e acrescentar o queijo ralado e as gemas, 
misturar bem. Resfriar e reservar. Adicionar as claras em neve e o fermento, na 
mistura fria, envolver delicadamente, e levar ao forno pré-aquecido a 180ºC em 
uma assadeira untada com óleo.3. Assar até que a massa fique firme e dourada, 15 minutos aproximadamente. 
4. Retirar do forno, descansar por 5 minutos e desenformar. Servir cortada em 
pedaços. 
 
FURRUNDUM 
(1 produção para turma toda) 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Mamão formosa BEM 
VERDE 
1 Unidade 
Curso Superior de Gastronomia 
Cozinha Regional Brasileira 
50 
 
 
Rapadura de boa 
qualidade 
300 Gramas 
Gengibre ralado 10 Gramas 
Método de preparo: 
1. Abrir o mãmão ao meio, retirar as sementes e lavar bem. Ralar o mamão no 
ralador grosso. 
2. Em uma caçarola funda, adicionar o mamão ralado e água até cobrir. Cozinhar 
em fogo alto até deixar ferver, abaixar e cozinhar por aprox 30 minutos. 
3. Retirar o mamão do fogo, escorrer e espremer para retirar bem a água em 
excesso. Deixar esfriar. 
4. Ralar, ou cortar em lascas, a rapadura. Colocar em uma caçarola funda junto 
com o mamão. Fogo médio, deixar a rapadura derreter e mesclar com o mamão. 
O ponto certo é quando começar a aparecer o fundo da panela ao passar a 
colher. 
5. Acrescentar o gengibre bem ralado e retirar do fogo. Deixar esfriar. 
 
 
Curso Superior de Gastronomia 
Cozinha Regional Brasileira 
51 
 
 
 
 
REGIÃO SUDESTE: COZINHA CAPIXABA 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
ü Conhecer as características da cozinha da região Sudeste do Brasil. 
ü Produzir receitas da região Sudeste (Espírito Santo). 
ü Marinar o lombo de porco. 
 
TORTA CAPIXABA 
Ingrediente Quantida
de 
Unidade de 
Medida 
Bacalhau demolhado 60 Gramas 
Carne de siri 60 Gramas 
Filé de namorado 60 Gramas 
Ostra fresca 02 Unidades 
Mexilhão sem casca 02 Unidades 
Palmito pupunha fresco 125 Gramas 
Azeite de oliva comum 50 Mililitros 
Alho roxo 15 Gramas 
Cebola pera 60 Gramas 
Tomate Débora 40 Gramas 
Camarão rosa 25/1 60 Gramas 
Limão tahiti (suco) ¼ Unidade 
Coentro fresco (folhas) 01 Ramo 
Azeite de urucum 10 Mililitros 
Azeitona verde sem 
caroço 
20 Gramas 
Ovo tipo extra 02 Unidades 
Sal refinado QB - 
Método de Preparo: 
Curso Superior de Gastronomia 
Cozinha Regional Brasileira 
52 
 
 
1. Cozinhar e desfiar o bacalhau, o siri e o peixe, um de cada vez para não perder o ponto. 
2. Cozinhar rapidamente as ostras e os mexilhões. 
3. Picar o palmito. 
4. Aqueçer 30 mL de azeite de oliva, juntar o alho finamente picado, a cebola 
cortada em cubos pequenos, os tomates sem pele e sem sementes picados em 
cubos pequenos, o bacalhau, o siri, o peixe, os mexilhões, os camarões e as 
ostras. 
5. Acrescentar o suco de limão, refogar e acrescentar o palmito, o coentro e o 
óleo de urucum. Colocar a metade das azeitonas sem caroço e um pouco de sal e 
misturar bem. 
6. Bater as gemas muito bem e misturá-las à massa para dar liga. 
7. Untar uma panela de barro grande, com azeite de oliva restante. 
8. Bater as claras em neve e cobrir a massa. 
9. Colocar a massa na panela de barro e cubrir com as claras em neve. 
10. Distribuir por cima das claras as cebolas em rodelas e as azeitonas inteiras. 
11. Levar a torta ao forno pré-aquecido a 160ºC, por ½ hora ou até dourar a 
clara. 
 
MOQUECA CAPIXABA 
(5 produções para turma toda) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Posta de robalo 200 Gramas 
Alho roxo 03 Dentes 
Sal refinado QB - 
Azeite de oliva comum 40 Mililitros 
Cebola pera 01 Unidade 
Tomate Débora 02 Unidades 
Cebolinha verde fresca QB - 
Coentro fresco QB - 
Pimenta do reino preta 
- 
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moída QB 
Azeite de urucum 20 Mililitros 
Método de preparo: 
1. Temperar o peixe com alho amassado e o sal. 
2. Untar uma panela de barro com azeite de oliva. 
3. Distribuir metade da cebola picada grosseiramente, do tomate em cubos 
médios, da cebolinha picada e das folhas de coentro. 
4. Depositar as postas sobre os aromáticos, sem sobrepor. 
5. Distribuir por cima do peixe a outra metade dos aromáticos. 
6. Regar com o azeite de urucum. 
7. Levar a panela ao fogo alto até começar a ferver. 
8. Abaixar o fogo. Atenção para o peixe não grudar no fundo. 
9. Cozinhar por cerca de 20 minutos ou até as postas ficarem macias. 
10. Servir na própria panela. 
 
NOTA: Se preferir, passe as postas em farinha de trigo e frite-as ligeiramente. 
Faça o refogado com os demais ingredientes e adicione as postas para terminar o cozimento. 
Dessa maneira você evita que as postas, por ventura, se desmanchem. 
 
CALDO DE PEIXE 
(Uma produção para toda turma) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Azeite de oliva comum 50 Mililitros 
Alho roxo 03 Dentes 
Cebola pera 600 Gramas 
Tomate Débora 400 Gramas 
Cabeça e espinha de 
peixe 
branco 
03 Quilos 
Água 06 Litros 
Salsinha fresca 01 Ramo 
Cebolinha verde fresca 01 Ramo 
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Coentro fresco 01 Ramo 
Método de preparo: 
1. Refogar no azeite o alho esmagado, a cebola e o tomate grosseiramente 
picados. 
2. Acrescentar as carcaças cortadas em pedaços, mantendo a cocção por mais 
uns minutos. 
3. Acrescentar a água à mistura anterior juntar com o bouquet de cheiro verde e 
coentro e deixar cozinhar por 30 minutos até o líquido reduzir. 
4. Coar o caldo. 
5. Porcionar para o pirão de peixe. 
 
PIRÃO DE PEIXE 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Caldo de peixe 400 Mililitros 
Azeite de Urucum 50 Mililitros 
Farinha de mandioca QB - 
Sal refinado QB - 
Método de preparo: 
1. Colocar o caldo de peixe para ferver numa panela, junto ao azeite de urucum. 
2. Adicionar pouco a pouco a farinha de mandioca “em chuva fina”, mexendo 
sempre a mistura para não formar grumos. 
3. Cozinhar a farinha até a mistura ficar homogênea. 
4. Temperar com sal e servir quente com a moqueca. 
 
 AZEITE DE URUCUM 
(Uma produção para toda a turma) 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Azeite de oliva comum 500 Mililitros 
Semente de urucum 50 Gramas 
Método de preparo: 
1. Aquecer o azeite até atingir 70ºC. 
2. Acrescentar as sementes de urucum. 
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3. Retirar do fogo, deixar em infusão até esfriar. 
4. Reservar para outras produções. 
 
 
PAPO DE ANJO 
(2 produções para a turma toda) 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Ovo tipo extra 09 Unidades 
Manteiga integral sem 
sal 
30 Gramas 
Açúcar refinado 500 Gramas 
Água 01 Litro 
Cravo da Índia 03 Gramas 
Método de preparo: 
1. Bater as gemas até esbranquiçar. 
2. Untar forminhas de empada com manteiga. 
3. Assar a 200ºC até ficarem firmes, mas sem dourar. 
4. Fazer uma calda fio fino com o açúcar, a água e o cravo. 
5. Depois de assados e frios, mergulhar os papos na calda. 
 
 
LOMBO EM SEU SUCO - VINHA D’ALHOS 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Lombo de porco fresco 300 Gramas 
Pimenta do reino preta 
moída 
QB - 
Pasta de alho e pimenta 
dedo de moça 
QB - 
Vinagre de vinho branco 20 Mililitros 
Vinho branco seco 150 Mililitros 
Limão tahiti (suco) ½ Unidade 
Sal refinado QB - 
Método de preparo: 
1. Esfregar o lombo com a pasta de alho e a de pimenta. 
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2. Juntar os demais ingredientes e marinar. 
3. Reservar sob refrigeração. 
 
 
 
PASTA DE ALHO E PIMENTA DEDO DE MOÇA 
(Uma produção para toda a turma) 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Cebola pera 200 Gramas 
Alho roxo 20 Gramas 
Água QB - 
Pimenta dedo-de-moça 10 Gramas 
Método de preparo: 
1. Descascar a cebola e o alho, reservar. 
2. Bater no liquidificador todos os ingredientes com água suficiente para fazer 
uma pasta. Reservar para uso nas produções. 
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REGIÃO SUDESTE: COZINHA PAULISTA 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
ü Conhecer as características da cozinha da região Sudeste do Brasil. 
ü Produzir receitas