PORTIFÓLIO DE ESTÁGIO 5 semestre

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UIARA JANE PEREIRA JARDIM
UNIP
Portifólio de Estágio
Estágio em alimentos 
SÃO JOSE DOS CAMPOS
2021
UIARA JANE PEREIRA JARDIM
UNIP
Portfólio de Estágio de Alimentos como parte 
 dos requisitos obrigatórios da disciplina na Universidade Paulista-UNIP.
Supervisor de Estágio: Prof.º Wendel Simões Fernandes 
SÃO JOSE DOS CAMPOS
2021
Sumario:
· ATIVIDADE 1 -Edição do TCE
· ATIVIDADE 2 -Análise da Tabela Nutricional de cinco alimentos.
· ATIVIDADE 3-Análise da Tabela Nutricional de três bebidas.
· ATIVIDADE 4-Questões sobre Aditivos Alimentares em alimentos.
· ATIVIDADE 5-Questões sobre o Leite Ultrapasteurizado (UHT).
· ATIVIDADE 6-Questões sobre os Ativos Alimentares.
· ATIVIDADE 7-Questões sobre Nitrato e Nitrito com Aditivos Alimentares.
· ATIVIDADE 8-Técnica de análise de alimentos por Cromatografia e Espectrofotometria.
· ATIVIDADE 9-Questões sobre os Cereais.
ATIVIDADE 1: ALIMENTOS
· ATIVIDADE 4- Questões sobre Aditivos Alimentares em alimentos.
Questões sobre Aditivos Alimentares em alimentos
1)O que são aditivos alimentares?
· Aditivos alimentares são substâncias que são adicionadas aos alimentos com o propósito de manter ou modificar o seu sabor, melhorar a sua aparência, aroma ou prolongar o seu tempo de conservação. 
2)Descreva 3 classes de aditivos alimentares:
· Conservantes: são aditivos colocados em alimentos com o propósito de aumentar o seu tempo de vida útil. 
· Edulcorantes (adoçantes): Alteram o sabor dos alimentos. Adoçantes, que não o açúcar, são adicionados para reduzir a energia fornecida pelo alimento ou por poderem ser ingeridos por diabéticos.
· Espessantes: Substância que aumenta a viscosidade de um alimento. Alguns alimentos que podem conter espessantes são: geleias, gelatinas, sorvetes, pudins, maionese. Exemplo: pectina.
3)Encontre na composição de qualquer alimento um aditivo alimentar e explique a sua função.
Na carne o Nitrato e o Nitrito têm as funções de inibir ou retardar o crescimento microbiano, sendo muito eficientes contra as bactérias anaeróbicas;
ATIVIDADE 5- 22/03/2021 Questões sobre o leite ultrapasteurizado (UHT)
Descrição com base em pesquisa na literatura de quais características são esperadas do produto e se o produto analisado está em conformidade Tem que constar no produto: açúcares adicionados, açúcares totais, carboidrato, colesterol, alegações nutricionais
Os cuidados de armazenamento de acordo com o tipo de leite escolhido o transporte do leite das fazendas à usina já está sendo realizado em caminhões isotérmicos com tanque sanitário em aço inoxidável, que são bem mais práticos e higiênicos.
A relação tempo-temperatura assume destacada importância para a conservação do leite recém-ordenhado. Para o leite tipo C mantido a 10ºC, a legislação brasileira estabelece o intervalo máximo de doze horas entre a ordenha e a chegada na plataforma da usina, podendo ser dilatado este prazo para até dezoito horas se mantido em temperatura inferior a 5ºC . Conforme a legislação brasileira, o leite obtido da vaca deve chegar ao local de armazenamento com uma carga microbiana variando entre 500 e 10.000 ufc/mL. Para garantir estes níveis microbiológicos no leite, pode-se realizar o resfriamento do leite a temperatura de 4ºC nas primeiras duas horas após a primeira ordenha. Nos casos em que se utiliza o sistema de tanque de expansão, a temperatura do leite de mistura, após a segunda ordenha, não deve ultrapassar 10°C, atingindo o máximo de 4°C em uma hora.
Testes de qualidade são exigidos para o do ITALAC de modo geral, são avaliadas características físico-químicas e sensoriais, como sabor, odor, e são definidos parâmetros de baixa contagem de bactérias, ausência de microrganismos patogênicos, baixa contagem de células somáticas, ausência de conservantes químicos e de resíduos de antibióticos, pesticidas ou outras drogas.
· Cuidados durante a ordenha
O local onde será feita a retirada do leite deve ser apropriado, sendo coberto, arejado e limpo. Os equipamentos que serão utilizados na ordenha manual devem ser sanitizados com uma solução de cloro. Os baldes, os latões e os coadores devem ser devidamente higienizados com detergentes alcalinos clorados após o uso. Materiais que têm ligação direta com o leite devem ser limpos com detergentes próprios. Recomenda-se a utilização de detergentes alcalinos e uma vez por semana a utilização de detergentes ácidos. Buscar os animais no pasto para a retirada do leite: Esse ato deve ser feito com tranquilidade, não se deve de forma alguma usar de brutalidade para com os animais, uma vez que o estresse pode interferir negativamente na ordenha. Assim que os animais entrarem na sala de ordenha, deve ser feita a assepsia dos tetos. Caso estes estejam sujos, devem ser lavados. Nesse momento, deve ser feito também o teste da caneca de fundo escuro para observar a presença ou não de mamite. Produtores que fazem o manejo das vacas com o bezerro ao pé, depois do teste da caneca, devem aproximar o bezerro da vaca para forjar. Em seguida, eles devem amarrar o bezerro na mão da vaca, fazer a desinfecção do teto e aguardar um período de 30 segundos para que o desinfetante utilizado na limpeza possa matar as possíveis bactérias do local. Em seguida, devem secar os tetos com papel toalha descartável.
· ATIVIDADE 6-Questões sobre os Ativos Alimentares.
1) O aluno deverá buscar a definição e os objetivos dos ativos alimentares.
· De acordo com aPortarianº540,1997,daSecretariadeVigilânciaSanitária, os aditivos alimentares são definidos como “qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.” Portanto, esses aditivos são utilizados com o objetivo de contribuir com a qualidade do produto, aumentar o tempo de prateleira, deixar as cores mais atraentes, entre outros benefícios.
2)O aluno deverá escolher dois ativos alimentares, buscar alimentos que utilizam estes ativos, além de buscar na literatura se existe limite de uso e quais os possíveis maléficos que estes ativos podem causar. 
· Carnes–recebem nitratos e nitritos, que as deixam vermelhas, e seu sabor é alterado pela ação do glutamato monossódico. Os aditivos tinham antes o objetivo de eliminar a bactéria causadora do botulismo, mas acabaram por tornar-se substâncias cancerígenas. A soma dosnitritose nitratos, determinados como resíduo máximo, não deve superar 0,015g/100g, expressa como nitrito de sódio. Chicletes-Recebem os aromatizantes como aditivo alimentar com o intuito de dar sabor e cheiro característico de frutas o uso em excesso do mesmo pode causar, Alergias, crescimento retardado e câncer.
· ATIVIDADE 7-Questões sobre Nitrato e Nitrito com Aditivos Alimentares.
1) O aluno deverá procura na literatura quais as funções de nitrato e nitrito como aditivos alimentares.
· Nos nitratos, o nitrogênio é ligado a três átomos de oxigênio, enquanto, nos nitritos, o nitrogênio é ligado a dois átomos de oxigênio. Ambos são conservantes usados na indústria alimentícia para inibir o crescimento de bactérias nocivas no bacon, presunto, salame e em alguns queijos.
2) Levantar na literatura pelo menos dois alimentos que levam nitratos e nitritos como aditivos alimentares.
· Salsicha, Bacon.
3) Quais os riscos e efeitos maléficos que nitratos e nitritos podem causar?
· A toxicidade dos nitratos é principalmente atribuível à sua redução a nitrito e o maior efeito biológico dos nitritos em humanos é o seu envolvimento na oxidação da hemoglobina (Hb) a meta hemoglobina .
4) Buscar se existe uma resolução para o uso de nitratos e nitritos em alimentos cárneos e descrever a quantidade permitida pela possívelresolução.
· É estabelecido pela RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA –RDC Nº 272, DE14 DE MARÇO DE 2019 da Anvisa, este padrão indica um limite de 0,015g/100g em qualquer um dos produtos cárneos.
· ATIVIDADE 8 - Técnica de análise de alimentos por Cromatografia e Espectrofotometria.
1: Descreva a aplicação e a técnica de análise de alimentos utilizando cromatografia.
Técnicas cromatográficas podem ser empregadas como métodos analíticos para investigação, separação, identificação e/ou quantificação desses compostos, como a Cromatografia de Camada Delgada (CCD), método econômico e simples para uma separação rápida, a Cromatografia em Coluna Seca (CCS)
2: Descreva a aplicação e a técnica de análise de alimentos utilizando espectrofotometria.
Existem dois tipos básicos de métodos de análises alimentos: Os primeiros são aqueles que não necessitam de nenhum equipamento sofisticado, isto é, utilizam apenas vidraria e reagentes, e geralmente são utilizado sem gravimetria (peso) e volumetria.
· ATIVIDADE 9-Questões sobre os Cereais.
 
1) O aluno deverá definir os termos listados com base na RDC 263/2005 e Instrução Normativa 6 de 2009. Termos: produtos cereais, cereais processados, arroz polido, arroz integral, arroz parboilizado. 
· Produtos de Cereais: Produtos obtidos a partir de partes comestíveis de cereais, podendo ser submetidos a processos de maceração, moagem, extração, tratamento térmico e/ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos. 
· Cereais processados: Produtos obtidos a partir de cereais laminados, cilindrados, rolados, inflados, flocados, extrudados, pré-cozidos e/ou por outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos, podendo conter outros ingredientes desde que não descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura, formato e textura diversos. 
· Arroz polido: Fonte de carboidratos e vitaminas, grãos longos e finos que sofre processo de descascamento e polimento perdendo parte de vitaminas e minerais.
· Arroz descascado ou Arroz integral: o produto do qual somente a casca foi retirada. 
· Arroz parboilizado: o produto que foi submetido ao processo de parboilização. 
2) O aluno deverá realizar o artigo: Arroz comercializado na região sul do Brasil: Aspectos micotoxicológicos e microscópicos. DE Nunes et al., 2003. Relatar forma de cultivo e relação com aspectos microbiológicos, principais micotoxinas detectadas, microrganismos identificados, matérias estranhas presentes. 
· O cultivo de arroz nos estados da Região Sul é feito principalmente sob a forma irrigada. Esta condição propicia a umidade necessária para a contaminação dos grãos por fungos. 
3) Quando grãos de cereais são colonizados por fungos pode haver o risco de contaminação por micotoxinas, produtos do metabolismo secundário formados em condições de estresse, desbalanço de nutrientes e condições ambientais propícias.
· Os gêneros fúngicos mais frequentemente associados à produção de micotoxinas em cereais são Aspergillus, Penicillium e Fusarium. 
4) Na análise de arroz em duas redes de supermercados em Pelotas e Rio Grande do Sul, os resultados mostraram que a micotoxina mais frequentemente detectada foi a Zearalenona, que foi confirmada em três amostras de diferentes marcas e coletas, sendo que em uma apareceu simultaneamente com a ocratoxina A. Os fungos do gênero Fusarium não foram detectados. 
5) O subgrupo de arroz mais afetado foi o parboilizado. 
· A contaminação do arroz parboilizado poderia ser justificada pelo fato de que foi submetido a um encharcamento prévio ao descascamento, que poderia propiciar a migração de micotoxinas das camadas mais externas para o interior do grão.