AULAS 01 A 10 BROMATOLOGIA 140 pág

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Bromatologia
Aula 1: Fundamentos da bromatologia
Apresentação
Nesta aula, teremos a oportunidade de conhecer a Bromatologia, ciência que estuda a composição química e nutricional
dos alimentos, considerando os seus componentes fundamentais (carboidratos, lipídios, proteínas, vitaminas, minerais e
água) e também secundários (enzimas, constituintes de cor, sabor e aroma).
Inicialmente, buscaremos compreender a importância da Bromatologia como ferramenta a ser utilizada na área da saúde.
Em seguida, conheceremos os métodos utilizados na análise da composição dos alimentos e, por �m, os procedimentos
de controle de qualidade, buscando reconhecer a importância do tratamento especí�co das amostras.
Objetivos
Analisar a importância do estudo da Bromatologia para o pro�ssional da saúde;
Determinar os tipos de análise de alimentos;
Descrever os métodos utilizados para garantir o controle de qualidade dos alimentos.
 O que é Bromatologia?
 Alimentos (Fonte: Freepik).
Atenção! Aqui existe uma videoaula, acesso pelo conteúdo online
A palavra bromatologia tem origem etimológica no grego: brōma
(alimentos) + lógos (ciência). É, portanto, a ciência que se dedica ao
estudo dos alimentos, considerando a sua composição química,
física e biológica.
Essa composição é determinante na interação com o organismo humano que irá consumir o alimento, in�uenciando a sua
produção desde a recepção da matéria-prima até o consumidor, no controle da vida de prateleira.
Até o século XX
A Bromatologia não possuía uma
identidade muito bem de�nida, pois se
confundia com a Química Agronômica.
Grandes descobertas datadas do �nal do
século XIX, como a revelação de novos
elementos químicos, o isolamento de
ácidos orgânicos ea descrição de
substâncias químicas em vegetais,
demonstram a importância da Química
para a formação da Bromatologia.
Em 1842
Justus Von Liebig classi�cou os alimentos
como nitrogenados (albumina, �brina
vegetal, sangue, carne e caseína) e não
nitrogenados (gorduras, carboidratos e
bebidas alcoólicas). Mesmo longe de estar
correta, essa classi�cação teve a sua
importância, pois pode ser entendida como
o início ao estudo dos compostos
presentes nos alimentos, culminando na
publicação do primeiro livro sobre química
bromatológica da história:
Researchesonthechemistryoffood.
Atualmente
A Bromatologia está relacionada à
identi�cação dos compostos moleculares
presentes nos alimentos, das suas
propriedades materiais, das matrizes
alimentares e da sua estabilidade química,
todos itens responsáveis por in�uenciar o
produto �nal.



A química dos alimentos está fundamentada na determinação das propriedades que tornamum alimento seguro e de
qualidade, bem como na determinação da perda da qualidade e da saudabilidade dos alimentos, o que é feito por meio do
estudo das reações químicas e bioquímicas que ocorrem nesses alimentos.
 Química dos Alimentos (Fonte: Freepik)
A aplicação da Bromatologia também foca como as reações químicas, bioquímicas e físicas irão in�uenciar a qualidade e
a segurança dos alimentos quando da sua formulação, do seu processamento e do seu armazenamento. Nesse sentido,
abusca pela segurança alimentar é fundamental, ou seja, a garantia de que não há perigos físicos, químicos e biológicos é
uma preocupação constante da Bromatologia e dos cientistas de alimentos.
Objetivos da Bromatologia
A Bromatologia tem como objetivos:
Conhecer a composição da matéria-prima e do
produto acabado.
Determinar o padrão de identidade e qualidade dos
alimentos.
Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e
do produto.
Estabelecer a composição nutricional nos rótulos.
Obter dados para o planejamento dietético.
Garantir o consumo de alimentos seguros.
Gerar banco de dados e validações de processos.
Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade.
Conhecer os efeitos do processamento e da
estocagem na qualidade do produto.
 Bromatologia (Fonte: Freepik).
Finalidades da Bromatologia

1
Na indústrias, a Bromatologia está presente no controle de
qualidade de processos que envolvem águas, alimentos,
matérias-primas, produtos acabados, embalagens e vida de
prateleira.

2
Nas universidades e institutos de pesquisa, está presente no
desenvolvimento de metodologias, no controle de processos
essenciais a pesquisas e na prestação de serviços.
 

3
Nos órgãos governamentais, está presente no controle de
qualidade, na �scalização da produção e distribuição, na
aplicação de ensaios de pro�ciência, na padronização de
novos produtos e no seu registro.
Relação da Bromatologia com as ciências da saúde
A aplicação da ciência dos alimentos possui uma grande extensão, sendo extremamente ligada ao pro�ssional de saúde e
englobando grandes áreas da ciência, como Tecnologia, Engenharia, Nutrição e Biologia.
A Bromatologia é utilizada em estudos que envolvem:
A identi�cação de compostos e nutrientes.
A análise de produtos de origem animal e vegetal.
Embalagens, aditivos emodos de conservação, bem como a estabilidade físico-química e microbiológica de
compostos presentes em alimentos.
A nutrição humana e experimental.
O desenvolvimento de nutracêuticos, processos bioquímicos e equipamentos.
Reações químicas, físicas e enzimáticas.
Atenção
Podemos a�rmar, portanto, que a Bromatologia é uma ciência multidisciplinar, levando o futuro pro�ssional a obter um olhar
amplo acerca do alimento.
A função dos alimentos é nutrir, porém, ao aprofundarmo-nos no estudo bromatológico, veremos que os nutrientes
interagem entre si e com o ambiente.
 Nutrientes dos alimentos (Fonte: Pixabay).
Quais são os componentes gerais dos alimentos?
Neste tópico, trataremos dos macro e micronutrientes presentes nos alimentos. Antes, contudo, não podemos de deixar
de citar a água como componente fundamental, tendo em vista que a sua participação nas reações como meio reacional
a tornam muito importante no estudo da Bromatologia. Através da umidade e da atividade da água, podemos obter muitas
respostas sobre o comportamento de um alimento frente as mais variadas situações.
Macronutrientes
Os macronutrientes se subdividem em:
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Os carboidratos constituem 90% da matéria seca das plantas, sendo assim abundantes na natureza, com alta
disponibilidade e de baixo custo.
Sua estrutura molecular pode ser facilmente modi�cada por meio de reações químicas, o que permitea sua aplicação
de forma ampla. O amido, a lactose e a sacarose são fontes de energia e suprem de 70 a 80% das calorias da dieta
humana em grande parte do mundo.
A) Carboidratos: 
Os lipídios são um grupo amplo de compostos químicos solúveis em solventes orgânicos. Devido ao seu estado
físico em temperatura ambiente, os lipídios podem ser classi�cados em gorduras (sólidos) ou óleos (líquidos).
Eles também podem ser polares e apolares, de acordo com as suas propriedades funcionais e a sua solubilidade.
B) Lipídios: 
As proteínas são polímeros altamente complexos formados pela combinação de 21 aminoácidos unidos por ligações
amida substituídas, também chamadas de ligações peptídicas.
As proteínas usadas na alimentação são biologicamente produzidas natural ou arti�cialmente, possuem fácil
digestão, são atóxicas, possuem aspecto nutricional adequado e são abundantemente utilizadas em produtos
alimentícios.
Carne, ovos, leite, leguminosas e oleaginosas são as principais fontes de proteínas alimentares utilizadas pela
humanidade atualmente.
C) Proteínas: 
Micronutrientes
Os micronutrientes estão divididos em duas classes:
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As vitaminas são um grupo diverso de compostos orgânicos essenciais para a nutrição humana que é encontrado
nos alimentos em pequenas quantidades.
As suas funções são variadas no organismo humano, como atuação como coenzimas, no sistema antioxidante,
regulação genética e reações bioquímicas importantes.
As vitaminas são divididas em:
Lipossolúveis – A, D, E K.
Hidrossolúveis – vitamina C, tiamina, ribo�avina, niacina, vitaminaB6, folato, vitamina B12, ácido pantotênico,
biotina e colina.
A) Vitaminas: 
Os minerais também são micronutrientes importantíssimos, pois, mesmo sendo encontrados em quantidades muito
baixas nos alimentos, exercem papel fundamental no metabolismo humano.
Os minerais são de�nidos como elementos químicos presentes nos alimentos que não carbono, hidrogênio, oxigênio
e nitrogênio.
Os principais minerais são:
Cálcio
Fósforo
Magnésio
Sódio
Ferro
Zinco
Iodo
Selênio
Alguns minerais, como o chumbo, o mercúrio e o cádmio, são tóxicos para os seres humanos e, por isso, a sua
monitoração analítica é fundamental.
B) Minerais: 
Como são elaborados os padrões de identidade e qualidade dos alimentos?
 Legislação especí�ca e PIQ
 Clique no botão acima.
Legislação especí�ca
De acordo com o Decreto-lei n° 986, de 21 de outubro de 1969,o termo alimento é de�nido da seguinte forma:
“Alimento: toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma
adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e
desenvolvimento.”
Devido à sua importância para a nutrição humana, os alimentos devem obedecer a critérios de controle sanitário.
Tal controle é exercido pelos seguintes órgãos:
Ministério de Agricultura Pecuária e Abastecimento (Mapa).
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), Visas Estaduais e Visas Municipais.
Cada um desses órgãos possui uma competência especí�ca. Vejamos:
Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ)
A Anvisa e o Mapa são responsáveis por determinar os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) dos alimentos,
dispondo sobre:
A denominação, de�nição e composição de alimentos.
As matérias-primas utilizadas.
Os alimentos in natura e aditivos intencionais.
Os requisitos de higiene.
As normas de envasamento e rotulagem.
As metodologias de amostragem, ensaio e análise do alimento.
O objetivo do PIQ é garantir a produção e obtenção de um alimento que, por meio de medidas concretas, obedeça
às normas sanitárias de segurança e qualidade comercial.
Para cada grupo de alimentos, a Anvisa estabelece uma Portaria ou uma Resolução de Diretoria Colegiada (RDC).
Já o Mapa �xa um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ), em que são dispostas as PIQs para os
alimentos pelos quais cada órgão é responsável.
A) Mapa:
O Mapa regulamenta produtos de origem animal (carnes e derivados, leite e derivados, ovos e derivados, mel e derivados, pescados
e derivados), bebidas em geral (alcoólicas, não alcoólicas e fermentadas) e vegetais in natura. 
 
O Mapa é responsável pela regulamentação, pelo registro e pela inspeção dos estabelecimentos que realizam produção primária
(produtos in natura), processamento de produtos de origem animal e indústrias de processamento de bebidas alcoólicas e sucos.
B) Anvisa:
A Anvisa atua no controle de:
Estabelecimentos comerciais, serviços de alimentação e supermercados.
Indústrias processadoras de amendoim e derivados, água mineral, conservas vegetais, gelados comestíveis, sal
para consumo humano, etc.
Todos os produtos alimentícios expostos à venda.
Os padrões de identidade dos produtos de origem animal estão determinados no Decreto n° 9.013, de 29 de
março de 2017, e são de�nidos como um conjunto de parâmetros que permite identi�car um alimento quanto a
sua natureza, característica sensorial, composição, tipo de processamento e modo de apresentação.
Os padrões de qualidade também abrangem os padrões microbiológicos e o limite residual de agrotóxicos e
contaminantes tanto orgânicos quanto inorgânicos tolerados.
Método são utilizados para análise dos alimentos?
Os alimentos são amostras complexas cujos constituintes podem interferir de várias formas. Sendo assim, determinado
método pode ser apropriado para um alimento, mas não fornecer bons resultados para outro.
Métodos de análise são muito importantes para o analista, pois permitem a quanti�cação e determinação das
substâncias pesquisadas.
Escolha do método adequado:
Os métodos de análise podem ser convencionais ou instrumentais. A escolha do método adequado é feita mediante cinco
características:
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Na tabela 1, podemos observar a classi�cação de amostras de acordo com o seu tamanho e o tipo de método
adequado à análise.
 
Tabela 1. Quantidade de amostra disponível.
 
A) Quantidade de amostra disponível: 
Classificação Tamanho da amostra Tipo de método
Macro ≥ 0,1 g Convencional
Meso (Semimicro) 10 – 100 mg Instrumental
Micro 1,0 – 10 mg
Submicro 0,1 – 1 mg
Ultramicro ≤ 0,1 mg
Traços 10-6 g
Microtraços 10-9 g
Nanotraços 10-12 g
Na �gura 1, podemos observar os métodos a serem utilizados de acordo com o peso da amostra.
 
Figura 1. Classi�cação dos componentes em relação à amostra.
B) Peso total da amostra: 
Nos métodos clássicos, a exatidão requerida é de até 99,9% quando o analito encontra-se em mais de 10% na
amostra. Em quantidades < 10%, a exatidão cai signi�cativamente, necessitando de métodos mais exatos e
so�sticados.
C) Exatidão requerida: 
Baseia-se na presença de interferentes. Quando a determinação é de um componente predominante, não são
oferecidas grandes di�culdades. Quando o material é de composição complexa, existe a necessidade de efetuar a
separação dos interferentes potenciais antes da medida.
D) Composição química da amostra: 
Nesse caso, devem ser levados em consideração custo, equipamento, tempo, reagente e mão de obra especializada.
 
Quando há muitas amostras a serem analisadas, podem-se escolher métodos que requerem operações mais
demoradas e trabalhosas, como a calibração de equipamentos, a montagem de aparelhos e a preparação de
reagentes. O custo dessas operações distribui-se pelo grande número de amostras a ser analisado.
 
No caso de poucas amostras, são preferíveis os métodos analíticos, que permitem reduzir ao mínimo os preparativos
preliminares e o custo da análise, ainda sejam mais trabalhosos.
E) Recursos disponíveis: 
Os métodos
convencionais não
exigem a presença de
equipamentos
eletrônicos so�sticados e
são de baixo custo. As
metodologias o�ciais são
baseadas nesses
métodos.
 Os métodos
gravimétricos baseados
na precipitação,
volatilização e
eletrodeposição são um
exemplo de métodos
convencionais. Esses
métodos avaliam a
presença e a quantidade
do elemento a partir do
peso do produto de uma
reação.
 Os métodos
volumétricos também
são convencionais e
baseiam-se na
neutralização e
oxirredução, aferindo a
capacidade de reação do
constituinte desejado,
com uma solução padrão
cuja quantidade de
reagente deve ser
adequada e
rigorosamente
conhecida.
Já os métodos
instrumentais utilizam-se
de algum instrumento
para monitorar
alterações físicas nas
espécies químicas ou
reações (emissão ou
absorção de luz,
potencial elétrico,
temperatura, corrente
elétrica, condutividade,
razão massa/carga etc.).
Esses métodos
dependem da eletrônica
e da computação.
Análise de controle e �scal
De acordo com o disposto no artigo 2° do Decreto-lei n° 986, de 21 de outubro de 1969, a análise de controle é aquela
efetuada imediatamente após o registro do alimento, quando da sua entrega ao consumo, e servirá para comprovar a sua
conformidade com o respectivo padrão de identidade e qualidade.
Já a análise �scal é a efetuada sobre o alimento apreendido pela autoridade �scalizadora sanitária competente e que
servirá para veri�car a sua conformidade com os dispositivos do Decreto-lei n° 986/1969 e com os regulamentos �xados
pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária e pelo Mapa.
A apreensão da amostra pode ser feita de duas formas:
Coleta da amostra em triplicata –contraprova, prova e testemunha.
Coleta de amostra única.
Análises o�cial e não o�cial
O método ideal deve ser exato, preciso, prático, rápido e econômico. O analista deve decidir, em função do objetivo da
análise, que atributos devem ser priorizados.A seguir, conheceremos os métodos o�ciais e não o�ciais.
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Os métodos o�ciais são testados e aprovados por laboratórios competentes, que devem ser credenciados e
seguidos por uma legislação ou agência de �scalização. Responsáveis pela expedição de laudos técnicos, esses
laboratórios devem apresentar resultados similares e seguira metodologia o�cial. Além disso, devem passar por um
processo de inspeção periódica quanto à calibração de equipamentos e vidrarias, bem como manter onível de
preparação do seu corpo técnicopor meio de treinamento periódico.
Os compêndios mais utilizados para as análises o�ciais são os seguintes:
O�cialAnalyticalChemistsInternational(AOAC) – compêndio de análise de alimentos mais completo, o qual
contém praticamente todo tipo de análise (química, físico-química, microscópica) que se deseja realizar nos
mais variados tipos de alimentos.
American Associationof Cereal Chemists(AACC) – compêndio especí�co de análise de cereais e seus
subprodutos.
American OilChemists’ Society(AOCS) – compêndio especí�co de análise de óleos, gorduras e seus
subprodutos.
StandartMethods for theExaminationofDairyProducts – compêndio especí�co de análise de leite e seus
subprodutos.
StandartMethods for ExaminationofWaterandWastewater – compêndio especí�co de análise de água e resíduos
aquosos.
No Brasil, a quarta edição do livro Métodos físico-químicos para análise de alimentos, lançado pelo Instituto Adolfo
Lutz, apresenta as metodologias da AOAC, o Laboratório Nacional de Referência Animal (Lanara), que fornece as
metodologias o�ciais para controle de qualidade físico-químico em produtos de origem animal, e as metodologias
especí�cas descritas em resoluções e instruções normativas (Mapa, Ministério da Saúde e Anvisa), que fornecem
todo o arcabouço para a utilização e implementação das análises o�cias nos laboratórios.
Os métodos o�ciais são precisos e con�áveis, o seu funcionamento é comprovado, e a bibliogra�a fornecida os
fundamenta.
Métodos o�ciais 
Os métodos não o�ciais são, geralmente, métodos rápidos que reduzem o tempo de análise normalmente utilizado.
No entanto, apresentam menor exatidão em relação ao método o�cial, sendo úteis, por exemplo, em análises para
determinação aproximada do teor de umidade, de proteínas e gorduras em alimentos.
São exemplos de compêndios de metodologias não o�ciais:
Advanced in Chemical Series (ACS).
Annalk of the New York Academy of Science.
Bibliography of Chemical Reviews.
Analytical Chemistry.
Métodos não o�ciais 
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Quais são os objetivos do controle de qualidade?
Os objetivos da análise de alimentos no controle de qualidade são os seguintes:
Conhecer as características físicas e químicas dos alimentos.
Avaliar sensorialmente os alimentos.
Conhecer os nutrientes de um alimento, suas de�ciências e os aspectos que favorecem seu consumo.
Resolver problemas relacionados às matérias-primas utilizáveis como alimentos.
Avaliar a qualidade dos alimentos.
Detectar adulterações em alimentos.
Veri�car o estado de conservação dos alimentos.
 Controle de qualidade | Fonte: Freepik
Atividade
1. Os alimentos são uma matriz complexa de substâncias que, depois de diferidos, transformam-se em nutrientes a serem
absorvidos pelo organismo humano. Podemos dividir esses nutrientes em macro e micronutrientes. 
 
A opção que apresenta as classes de macro e micronutrientes corretamente é:
a) Macronutrientes – carboidrato, lipídios e proteínas; micronutrientes – vitaminas e minerais.
b) Macronutrientes – carboidrato, lipídios e proteínas; micronutrientes – vitaminas, minerais e ácidos nucléicos.
c) Macronutrientes – não nitrogenados, nitrogenados e amido; micronutrientes – vitaminas e minerais.
d) Macronutrientes – carboidrato, ácidos nucléicos e proteínas; micronutrientes – pigmentos, vitaminas e minerais.
e) Macronutrientes – carboidrato, lipídios e bebidas alcoólicas; micronutrientes – pigmentos, minerais e ácidos nucléicos.
2. Determinado Decreto-lei, pertinente ao setor de alimentos, de�ne o termo alimento da seguinte forma: 
 
“Alimento: toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada,
destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.” 
 
O Decreto-lei em questão é o de número:
a) 518, de 25 de março de 2004.
b) 986, de 21 de outubro de 1969.
c) 6.437, de 20 de agosto de 1977.
d) 3.523, de 28 de agosto de 1998.
e) 6.360, de 23 de setembro de 1976.
3. De acordo com oDecreto n° 9.013, de 29 de março de 2017, há um conjunto de parâmetros que nos permite identi�car
produtos de origem animal quanto ao seu padrão de identidade. 
 
Esse conjunto de parâmetros compreende:
a) Modo de colheita, sabor, cheiro, origem vegetal, produção.
b) Composição, natureza, tipo de processamento, modo de apresentação e modo de preparo.
c) Natureza, característica sensorial, composição, tipo de processamento e modo de apresentação.
d) Natureza, característica microbiológica, composição, tipo de processamento e modo de apresentação.
e) Característica sensorial, composição, conservante utilizado, tipo de processamento e modo de apresentação.
4. Os métodos de análise são muito importantes para o analista, pois permitem a quanti�cação e determinação das
substâncias pesquisadas. 
 
Os métodos de análise são subdivididos em:
a) Oficial e volumetria.
b) Rápido e gravimétrico.
c) Instrumental e oficial.
d) Gravimétrico e não oficial.
e) Convencionais e instrumentais.
5. A opção que apresenta a de�nição correta de Bromatologia é:
a) Bromatologia é somente o estudo da composição da embalagem dos alimentos. Sendo assim, por meio de análises laboratoriais,
o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo.
b) Bromatologia é somente o estudo dos contaminantes que podem estar na composição dos alimentos. Sendo assim, por meio de
análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo.
c) Bromatologia é o estudo dos componentes, exceto contaminantes, que podem estar na composição dos alimentos. Sendo assim,
por meio de análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo.
d) Bromatologia é o estudo da composição microbiológica dos alimentos, analisando todas as substâncias, inclusive contaminantes,
que podem estar na sua composição. Sendo assim, por meio de análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está
próprio para o consumo.
e) Bromatologia é o estudo da composição dos alimentos, analisando todas as substâncias, inclusive contaminantes, que podem
estar na sua composição. Sendo assim, por meio de análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio
para o consumo.
Referências
BRASIL. Decreto-lei nº 986/1969 de 21 de outubro de 1969, Dispõe sobre alimentos. Diário O�cial [da] República Federativa do
Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 21 out. 1969.
BRASIL. Decreto nº 9013 de 29 de março de 2017,Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de
23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Diário O�cial [da]
República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 30 mar. 2017.
DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.
KOBLITZ. Matérias-primas alimentícias: composição e controle de qualidade. 1.ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011.
SKOOG,D.A.; HOLLER, F. J.; NIEMAN, T. A. Princípios de análise instrumental. 5. ed. Porto Alegre: Bookman, 2002.
Próxima aula
Alimentos próprios e alimentos impróprios.
Fraudes em alimentos.
Explore mais
p
Leia o Capítulo 1 do livro Química de Alimentos de Feenema (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010), que apresenta uma
introdução à química de alimentos.
BromatologiaAula 2: Alimentos próprios e impróprios para consumo
Apresentação
Nesta aula, trataremos da impropriedade dos alimentos. Em seguida, falaremos sobre um problema mundial, comum em
países em desenvolvimento: a fraude nos alimentos.
Como veremos, os alimentos se tornam impróprios para o consumo quando suas características essenciais são
destruídas, parcial ou integralmente, por meio do comprometimento da sua integridade física, das suas características
químicas e sensoriais, bem como dos seus aspectos nutricionais.
Objetivos
Diferenciar os tipos de fraude que podem ocorrer nos alimentos;
Descrever os conceitos de alimento próprio e impróprio ao consumo humano;
Relacionar as causas da impropriedade do alimento em questão.
O que é alimento e quais são as suas principais formas de
contaminação?
Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma
adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, à sua manutenção
e ao seu desenvolvimento.
O consumo dos alimentos em qualquer uma das formas citadas está, primeiramente, relacionado à sua
aparência, ao seu aroma, à sua consistência ou textura e ao seu sabor. É comum que não nos preocupemos com
suas características internas, que revelam a sua segurança química, física e microbiológica, bem como apontam
se o alimento está ou não apto para o consumo.
 Alimentos | Fonte: Freepik
As principais formas de contaminação dos alimentos são:
Químicas.
Físicas.
Microbiológicas.
A determinação da origem das doenças alimentares é muito complexa, pois depende de diversos fatores ligados à cadeia
epidemiológica de enfermidades transmissíveis, que envolvem a seguinte tríade:
Agente.
Meio ambiente.
Hospedeiros suscetíveis.
Atenção
A transmissão de doenças infecciosas por alimentos constitui um evento frequente no Brasil e, em algumas situações, pode
apresentar elevada gravidade para as pessoas.
O que são e como se classi�cam as fraudes em alimentos?
Constitui fraude em alimentos alterações, adulterações e falsi�cações realizadas com a intenção de obter maiores lucros.
De acordo com a Myleus Food Safety (2016), essas alterações podem ser realizadas por meio de processos que visam
atribuir aos produtos qualidades e requisitos que eles não possuem ou ocultar suas más condições estruturais ou
sanitárias.
Atenção! Aqui existe uma videoaula, acesso pelo conteúdo online
 Fraudes em Alimentos. Fonte: (Freepik).
As fraudes em alimentos são classi�cadas da seguinte maneira:
Fraude por alteração.
Fraude por adulteração.
Fraude por falsi�cação.
Fraude por so�sticação.
A seguir, veremos cada uma delas com mais detalhes.
 Fraudes
 Clique no botão acima.
Toda alteração que afeta as características de um alimento, mudando suas qualidades físicas e químicas, assim
como a sua capacidade nutritiva.
As fraudes por alteração podem ser enzimáticas, químicas ou microbiológicas. No quadro a seguir, apresentamos
alguns motivos favoráveis a alterações em alimentos.
Agora, vejamos, no quadro a seguir, alguns tipos de alteração que podem ocorrer nos alimentos por conta dos
motivos citados.
Fraude por adulteração
Fraude realizada de forma intencional que, apesar de alterar pouco as características organolépticas dos
alimentos, altera os seus valores nutricionais enormemente.
As principais adulterações ocorrem por:
Adição de substâncias inferiores ao produto.
Tipos Motivos
Falhas na coleta e obtenção do
produto alimentício
Sangramento insuficiente na matança de animais, ordenha de leite feita indevidamente etc.
Omissões na elaboração do
produto
Cocção deficiente de pesos de carnes de grande espessura, emprego de temperaturas
desajustadas em tempo e grau de calor etc.
Incorreções nos processos de
preservação
Congelação de verduras sem que haja prévio branqueamento e não arejamento de carnes
submetidas à salga.
Inadequações do material de
envasamento
Cervejas acondicionadas em garrafas de cor branca, latas fechadas que apresentam fissuras
por defeitos de soldagem etc.
Impropriedades do transporte Acondicionamento mal feito, longos percursos sem os cuidados exigidos, exposições ao
calor e choques durante o trajeto.
Quadro 1. Motivos da alteração nos alimentos. | Fonte: Adaptado de Reissig(2009).
Tipos de alteração Motivo das alterações
Alterações enzimáticas Ranço hidrolítico e escurecimento enzimático.
Alterações por agentes químicos Escurecimento químico e ranço oxidativo.
Alterações por agentes físicos Temperatura e luz solar.
Alterações macrobianas Roedores, insetos etc.
Alterações por microrganismos Fungos, bactérias e leveduras.
Quadro 2. Tipos de alteração em alimentos.
Adição de elementos não permitidos ou substâncias não reveladas.
Subtração de constituintes dos alimentos.
Subtração e adição simultânea de constituintes.
Substituição da matéria-prima anunciada no rótulo por outra de menor valor.
Omissão de constituintes da fórmula de registro de fabricação.
Simulação de quantidade de alimento.
No quadro a seguir, podemos observarmos alguns exemplos de alimentos adulterados.
Fraude por falsi�cação
Fraude realizada para enganar o consumidor, fazendo com que adquira um produto inferior ao que está sendo
oferecido como superior.
Pode ocorrer falsi�cação quanto a diferentes características do produto. Vejamos:
Produto
adulterado Fraude e finalidade
Café moído Para aumento de volume e peso: introdução de cevada, milho, raízes, cascas de café etc. Para aumento
da coloração: uso de caramelo.
Pimenta do reino Uso de sementes de mamão dessecadas e moídas,e serragem de madeira.
Aves Realização de banhos de anilina em aves para que adquiram coloração amarelada e pareçam frangos
“caipiras”.
Iogurte Utilização de amido para aumentar seu volume e espessamento.
Leite Retirada do creme para a fabricação de manteiga.
Trigo Extração das camadas mais superficiais do albúmen do trigo.
Azeite de oliva Parte do azeite é retirado e substituído por óleos vegetais.
Bombons e produtos
recheados
A manteiga de cacau é substituída por gorduras hidrogenadas.
Massas de bolo,
macarrão etc.
O ovo constante da especificação do rótulo é substituído por corante.
Pão de centeio A farinha integral e a de centeio são trocadas por mistura de açúcar caramelizado e remoído.
Quadro 3. Exemplos de alimentos adulterados. | Fonte: Adaptado de Reissig(2009).
A) Quanto à qualidade:
O produto é vendido como se fosse de alta qualidade, quando é, na verdade, de classe inferior.
B) Quanto ao peso:
Fraude por so�sticação
Falsi�cação mais so�sticada, muito utilizada em bebidas. Os compradores não conseguem perceber a fraude
porque os falsi�cadores aproveitam as embalagens e os rótulos de produtos, muitas vezes, estrangeiros na
produção.
Na modalidade de so�sticação, são utilizados também:
Falsos adjetivos – para exaltar quali�cações que o alimento não possui, são utilizados adjetivos como integral,
estrangeiro etc.
Ambientes propícios – para enganar o consumidor, os alimentos são expostos em ambientes propícios. Em
açougues, por exemplo, podem ser utilizadas lâmpadas vermelhas para deixar as carnes mais velhas com a cor
mais avermelhada.
Como são detectadas fraudes em alimentos?
A maior parte das fraudes é de difícil percepção para o consumidor. Por conta disso, a Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (Anvisa) é responsável pela veri�cação e pelo controle de todos os tipos de fraude em
alimentos.
Para veri�car fraudes, são utilizados métodos:
Analíticos.
Quantitativos.
Qualitativos.
Vejamos, a seguir, como são detectadas fraudes em alguns alimentos:
No momento da pesagem, são utilizadas manobras para lesar o cliente.
C) Quanto à apresentação:
Novos produtos são criados com nomes e embalagens parecidas com os de marcas de prestígio, de modo a induzir o consumidor a
comprá-los.
D) Quanto à procedência:
O falsificador tem ciência da preferência por um alimento de determinada região e usufrui disso vendendo-o como se fosse da
região, quando, na verdade,ele é originário de outro local.
E) Quanto à propaganda:
Durante a venda, os falsificadores tentam enganar o cliente com alegorias, como cartazes, em que o preço e o peso da mercadoria
são inseridos de maneira astuciosa.
A) Detecção de fraudes em leite pasteurizado:
São realizadas análises microbiológicas e físico-químicas para a detecção de fraudes em leite pasteurizado. 
Essas análises são essenciais para verificar a qualidade do leite, pois podem detectar fraudes como adição de água e
superaquecimento, por exemplo.
B) Detecção de fraudes em azeite de oliva:
O azeite de oliva é um produto que vem se destacando na alimentação da população devido aos benefícios que pode trazer à
saúde. No entanto, como o seu custo de produção é muito elevado, é comum ocorrerem fraudes. 
A quantificação de estigmastadienos é a principal técnica capaz de identificar fraudes em azeites de oliva extra virgem e virgem. 
De acordo com Antoniassi (1998), esses método analítico consiste na saponificação da amostra de azeite na presença de padrão
interno (colesta-3,5-dieno), extração e fracionamento dos componentes insaponificáveis por cromatografia em coluna aberta,
seguida pela identificação e quantificação do estigmasta-3,5-dieno e seu isômero por cromatografia, em fase gasosa com detector
de ionização de chama.
C) Detecção de fraudes em café torrado e moído:
A adulteração do café é comum desde a década de 1980 e ocorre por meio da adição de milho, cevada, trigo e centeio durante a
moagem do grão. 
Entre os métodos utilizados para identificação de fraudes em café, podemos destacar a microscopia ótica, que consiste na
observação do pó do café a partir do uso de um reagente chamado lugol. Nesse caso, o que for amido irá corar variando de azul a
preto, e o que for café irá corar de amarelo escuro.
Como são classi�cados os alimentos do ponto de vista
bromatológico?
Do ponto de vista bromatológico, podemos dividir os alimentos em:
Alimentos não aptos
(impróprios) ao consumo.
Alimentos aptos (próprios) ao
consumo.
A seguir, buscaremos apresentar algumas características essenciais desses tipos de alimento.
Alimentos impróprios para consumo
O parágrafo 6° do artigo 18 do Código de Defesa do Consumidor (CDC) de�ne alimentos impróprios para consumo da
seguinte forma:
“§ 6° São impróprios ao uso e consumo: 
I - os produtos cujos prazos de validade estejam vencidos;
II- os produtos deteriorados, alterados, adulterados,
avariados, falsi�cados, corrompidos, fraudados, nocivos à
vida ou à saúde, perigosos ou, ainda, aqueles em
desacordo com as normas regulamentares de fabricação,
distribuição ou apresentação; 
III - os produtos que, por qualquer motivo, se revelem
inadequados ao �m a que se destinam.”
Atenção! Aqui existe uma videoaula, acesso pelo conteúdo online
Produtos com qualquer uma dessas irregularidades que venham a ser disponibilizados para consumo podem
comprometer a segurança alimentar do consumidor. A segurança alimentar é, portanto, um grande desa�o, pois tem
como objetivo fazer com que os alimentos cheguem ao consumidor livres de agentes que possam colocar em risco a sua
saúde.
Além das citadas no CDC, também podem ocorrer impropriedades devidas à contaminação biológica, química e física dos
alimentos. Veremos cada uma delas a seguir.
Clique nos botões para ver as informações.
A contaminação biológica ocorre quando bactérias, fungos, vírus ou parasitas estão presentes no alimento.
Para sobreviver e multiplicar-se, esses agentes precisam de alguns meios propícios. São eles:
Calor - As bactérias e os fungos têm preferência por temperaturas próximas à do corpo humano.
Água - Alguns alimentos apresentam uma grande quantidade de água na sua composição, tornando o alimento
um meio propício para multiplicação de microrganismos.
Nutrientes - Os microrganismos usam os nutrientes dos alimentos para nutrir-se e multiplicar-se.
Existem três grandes grupos de microrganismos biológicos. Vejamos:
Contaminação biológica 
A) Microrganismos produtores:
Aqueles que produzem alimentos, como queijos, iogurtes e algumas bebidas. São microrganismos bons.
B) Microrganismos deteriorantes:
Aqueles que estragam os alimentos, levando ao mau odor e à aparência desagradável. São microrganismos ruins para saúde
humana, pois transmitem doenças.
C) Microrganismos perigosos:
Aqueles que não alteram as características organolépticas dos alimentos e, quando ingeridos, podem ocasionar sérias doenças.
Alguns alimentos podem ser contaminados por produtos químicos, quando estes são usados indevidamente em
plantações. São exemplos os agrotóxicos e fertilizantes utilizados no cultivo de alimentos de origem vegetal. Os
resíduos de agrotóxicos podem permanecer nos alimentos e provocar inúmeras doenças que, muitas vezes,
demoram anos para manifestar-se.
Podemos citar também como contaminantes químicos os produtos de limpeza, que podem contaminar alimentos
quando armazenados no mesmo local.
Contaminação química 
A contaminação física ocorre quando materiais como pedaços de metal, madeira, pregos, lâminas, vidros, pedras e
ossos estão presentes no alimento. Esses materiais podem causar danos físicos ao consumidor.
Contaminação física 
Saiba mais
As doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados com microrganismos, parasitas ou substâncias tóxicas
podem causar vômitos e diarréias, além de dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados etc.
Em adultos sadios, a maioria das doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados dura poucos dias e não
deixa sequelas. Já em crianças, grávidas, idosos e pessoas doentes, as consequências podem ser mais graves, incluindo
morte.
Atenção! Aqui existe uma videoaula, acesso pelo conteúdo online
A seguir, podemos observar algumas doenças causadas por microrganismos.
Doença Microrganismo
Principais
alimentos
envolvidos
Sintomas comuns
após consumir
alimento
contaminado
Como prevenir
Intoxicação
estafilocócica
Sttaphylococcus
aureus
Bolos, tortas e
similares como
recheio e/ou
cobertura,
produtos de
confeitaria,
doces e
salgados.
Náusea e vômitos, cólicas
abdominais, abatimento
sem febre e, em alguns
casos, diarréias após 2 a 4
horas (podendo variar e 1
a 8 horas).
Evitar tocar os alimentos quando estiver
com ferimentos nas mãos, tosse ou nariz
escorrendo. Guardar os alimentos
perecíveis na geladeira; preparar próximo
da hora do consumo. Higienizar utensílios
após provar o alimento.
Salmonezose Salmonela sp Carnes de boi,
porco e aves;
alimentos com
ovos que
permanecem
crus até o
consumo.
Dores abdominais,
diarréia, calafrios, náuseas
e vômito, abatimento com
febre 18 a 36 horas
(podendo variar de 6 a 72
horas) após o consumo do
alimento.
Lavar bem os utensílios e mãos depois de
manipular carne de aves e ovos crus;
cozinhar bem os alimentos (veja como
cozinhar completamente os alimentos na
pág.20); evitar consumo de produtos á
base de ovos crus (como maionese
caseira); não utilizar os mesmos utensílios
para preparar alimentos cruz e cozidos.
Clostridoise Clostridium
perfringens
Carnes mal
cozidas; caldos,
molhos, sopas e
massas.
Náusea e vômitos., cólicas
abdominais, diarréia e
abatimento sem febre
após 10 horas (podendo
variar de 8 a 22 horas).
Preparar o alimento próximo da hora do
consumo. Guardar as sobras na geladeira;
reaquecer os alimentos até a fervura
completa.
Botulismo Clostridium
botulinum
Conservas
caseiras pouco
ácidas, palmito
em conserva,
carne enlatada,
carne
conservada na
banha, tofu em
conserva,
pescados a
vácuo.
Tontura, visão dupla ou
turva, boca seca,
dificuldade para falar,
engolir e andar. Esses
sintomas aparecem entre
18 e 36 horas (podendo
variar de 2 horas a 8 dias).
A morte pode ocorrer por
parada respiratória.
Rejeitar latas estufadas, adquirir alimentos
de boa procedência, aquecer os alimentos
até a fervura.
Quadro 4. Doenças causadas por microrganismos. | Fonte: Brasil(2019).
Agora, vejamos alguns cuidados a serem tomados com os ingredientes quando da preparaçãode alimentos.
O que fazer? Por que fazer?
Comprar ingredientes em estabelecimentos limpos, organizados
e confiáveis.
Os fornecedores dos ingredientes devem atender a boas
práticas, caso contrário, esses ingredientes podem transmitir
microrganismos patogênicos, parasitas ou substâncias
tóxicas aos alimentos preparados.
Armazenar, imediatamente, os produtos congelados e
refrigerados e depois os produtos não perecíveis. Os locais de
armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e
protegidos de insetos e outros animais.
Para evitar a contaminação dos alimentos, o armazenamento
dos ingredientes deve ser realizado no local certo, em
temperatura e tempo adequados.
Quadro 5. Cuidados na preparação de alimentos. | Fonte: Brasil (2019).
Alimentos próprios para consumo
 Alimentos próprios para consumo (Fonte: Freepik).
Alimentos próprios para consumo são aqueles que,
respondendo às exigências das leis vigentes, não contém
substâncias desautorizadas que constituam adulteração
e são vendidos com denominação e rótulos legais.
Também são chamados de alimentos genuínos.
Já os alimentos naturais são aqueles dos quais se exige
apenas a remoção da parte não comestível (in natura)
para que sejam considerados aptos para o consumo.  Alimentos naturais (Fonte: Freepik).
Atenção
Nem sempre um alimento natural pode ser considerado genuíno.Por exemplo, uma fruta que está com grau de maturação
acima da maturação �siológica permitida não pode ser considerada um alimento genuíno.
Segundo o Ministério da Saúde (2006), para que o alimento se mantenha apto para o consumo, é necessário que
tomemos algumas precauções. Vejamos:
A) Manter a limpeza:
Os microrganismos perigosos, que causam doenças, podem ser encontrados na terra, na água, nos animais e nas pessoas. Eles são
transportados de uma parte à outra pelas mãos ou por meio de utensílios, roupas, panos, esponjas e quaisquer outros objetos que
não tenham sido lavados de maneira adequada. Um leve contato pode ser suficiente para contaminar os alimentos.
B) Separar alimentos crus e cozidos:
Os alimentos crus, especialmente a carne, o frango e o pescado, podem conter microrganismos perigosos que se transferem,
facilmente, para outros alimentos já cozidos ou prontos para o consumo, durante o preparo ou a conservação.
C) Cozinhar completamente os alimentos:
O cozimento correto mata quase todos os microrganismos perigosos. Estudos mostram que cozinhar os alimentos de forma que
todas as partes alcancem 70ºC garante a sua segurança para o consumo. 
Alguns alimentos, como pedaços grandes de carne, frangos inteiros ou carne moída, requerem um especial controle durante o
cozimento. O reaquecimento adequado elimina microrganismos que possam ter se desenvolvido durante a conservação.
D) Manter os alimentos em temperaturas seguras:
Alguns microrganismos podem multiplicar-se muito rapidamente se o alimento for conservado à temperatura ambiente. 
Abaixo de 5ºC e acima de 60°C, o crescimento microbiano torna-se lento ou cessa. No entanto, alguns microrganismos patogênicos
podem crescer mesmo em temperaturas abaixo de 5ºC.
E) Usar água e matérias-primas seguras:
As matérias-primas, incluindo a água, podem conter microrganismos e produtos químicos prejudiciais à saúde. Sendo assim, é
necessário ter cuidado na seleção de produtos crus e tomar medidas preventivas para reduzir o risco, como lavá-los e descascá-los. 
Para evitar contaminações, é necessário cozinhar muito bem os alimentos, especialmente carnes, aves, ovos e peixes. No caso de
carnes e aves, para saber se o cozimento foi completo, o suco e a parte interna do alimento devem estar claros e não rosados ou
avermelhados. Os ovos devem ser cozidos até a clara e a gema ficarem firmes, e os peixes devem ficar opacos e desmanchar-se
facilmente.
Atividades
1. A que tipos de fraude os alimentos podem ser submetidos?
2. Que agentes podem contaminar os alimentos?
3. Que sintomas podem surgir quando consumimos alimentos contaminados?
4. O que são alimentos?
5. Qual é a diferença entre alimentos genuínos e alimentos naturais?
Referências
ANTONIASSI, R. et al. Avaliação das características de identidade e qualidade de amostras de azeite de oliva. Braz. J. Food
Technol, 1998.
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília, DF,
2006.
BRASIL. Senado Federal. Código de defesa do consumidor e normas correlatas. 2. ed. Brasília, DF: Senado Federal,
Coordenação de Edições Técnicas, 2017.
BRASIL. Guia de boas práticas para bancos de alimentos. Brasília, DF: Ministério da Cidadania; Agência de Vigilância Sanitária,
2019.
MYLEUS FOOD SAFETY. Tipos de fraude em alimentos, 26 dez. 2016. Disponível em: http://foodsafety.myleus.com/tipos-de-
fraude-em-alimentos/. Acesso em: 6 dez. 2019.
REISSIG, G. N. Fraudes em alimentos: tipos e detecção. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Química de
Alimentos) –Faculdade de Química, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2009.
Próxima aula
Métodos de análise de alimentos.
Explore mais
Leia o Guia de boas práticas para bancos de alimentos, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
Após realizar a leitura do texto, discuta com os seus colegas. Caso tenha alguma dúvida, converse com o seu professor.
Bons estudos!
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Bromatologia
Aula 3: Metodologia analítica e amostragem
Apresentação:
Nesta aula, conheceremos e diferenciaremos os métodos de análise de alimentos, que nada mais são que os métodos da
Química Analítica convencionais (gravimetria e volumetria) e instrumentais.
Inicialmente, trataremos da escolha do método, que deve basear-se em exatidão, precisão, especi�cidade e sensibilidade,
praticidade, rapidez e economia.
Em seguida, veremos como a amostragem é fundamental, pois representa parte do universo amostral e deve ser
selecionada de forma a representar todo conjunto de amostras de modo homogêneo. Sendo assim, é necessário que
conheçamos os procedimentos de coleta, preparo e conservação da amostra.
Por �m, considerando a necessidade de fundamentação quanto ao preparo de soluções para análise de alimentos,
veremos o que é soluto e solvente, e conheceremos os respectivos cálculos de diferentes concentrações de normalidade e
molaridade (mol/L).
Objetivos:
Selecionar o método analítico mais adequado para o �m a que se destina a análise;
Descrever as formas de coleta, preparo e preservação da amostra, para realização correta da análise;
Reconhecer as unidades de concentração (molaridade e normalidade) utilizadas no cotidiano de um laboratório de
análise de alimentos.
Em que consiste a amostragem de alimentos?
 Amostragem de alimentos (Fonte: Freepik).
Amostragem é o processo por meio do qual é selecionada e removida uma pequena, representativa e su�ciente parte de
um todo, a partir da qual será realizada uma análise.
A amostragem pode contar com os seguintes componentes:
A) Amostra (sample):
Porção que representa o todo. A amostra representa toda a população de interesse. Pode ser coletada em um único local ou ser
uma amostra composta, caso em que é resultante da mistura de várias amostras coletadas em diferentes locais dentro da população
de interesse.
B) Subamostra (subsample):
Amostra que é homogeneizada e dividida entre diferentes laboratórios ou parte de uma amostra que é levada para o laboratório de
análise.
C) Amostra laboratorial, amostra analítica ou amostra para testes (test sample):
Amostra preparada no laboratório de análise a partir da amostra ou subamostra.
D) Alíquota amostrada, alíquota para análise, porção para análise ou porção amostrada (test portion):
Material pesado ou selecionado para análise a partir da amostra laboratorial. A alíquota pode ser analisada diretamente ou passar
por uma pré-tratamento adicional.
Os objetivos da amostragem envolvem coletar amostras de alimentos que sejam representativas e, em seguida, assegurar
que não ocorram alterações na composição entre a amostragem e a análise.
Alémdisso, uma amostragem deve documentar a variabilidade natural existente nas amostras, no que diz respeito a
fatores como estação, geogra�a, cultivo e práticas agrícolas.
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Tipos de método analítico existentes
A análise de alimentos pode ser realizada a partir de métodos
analíticos instrumentais ou convencionais.
Atualmente, sempre que possível, são utilizados métodos instrumentais para analisar alimentos.
 Métodos instrumentais para analisar alimentos (Fonte: Freepik).
Os métodos convencionais são utilizados nos seguintes casos: 
O custo dos equipamentos eletrônicos é alto.
Não existe equipamento disponível para determinada análise.
É necessário utilizar um método convencional sob o aspecto da lei, por tratar-se de um método o�cial.
Saiba mais
Em casos raros, os métodos convencionais podem apresentar resultados melhores que os instrumentais.
Na �gura a seguir, podemos observar as diferenças entre os métodos convencionais e instrumentais.
 Figura 1: Métodos de análise de alimentos.
Escolha do método
A escolha do método depende do produto a ser analisado. Quando se trata da análise de alimentos, devemos ter atenção
especial, pois alimentos são amostras complexas, cujos componentes podem interferir um no outro.
Os fatores a serem levados em consideração quando da escolha do método de análise são os seguintes:
A) Quantidade relativa do componente a ser determinado:
Em amostras macro (maiores), podem ser utilizados métodos convencionais (gravimétricos ou volumétricos). 
 
Já em amostras micro (menores), são indicadas técnicas mais sofisticadas, o que leva à necessidade de utilização de métodos
instrumentais.
B) Exatidão requerida:
Quando o composto se encontra em mais de 10% da amostra, podem ser utilizado métodos clássicos. 
 
Já quando o analito está em menos de 10%, devem ser usados métodos instrumentais, que são mais sofisticados e exatos.
C) Composição química da amostra:
A escolha do método dependerá da composição química do alimento, isto é, dos possíveis interferentes.
D) Material de composição complexa:
Nesse caso, é necessário efetuar a separação dos interferentes potenciais antes da medida final, bem como a extração ou separação
prévia do componente a ser analisado.
E) Recursos disponíveis:
Nem sempre é possível utilizar o melhor método, pois a escolha também depende de fatores como: 
Custo;
Tipo de reagente;
Pessoal especializado.
Etapas do processo de amostragem?
O processo de amostragem acontece a partir das seguintes etapas:
1
Coleta
 
2
Preparo
 
3
Transporte
 
4
Preservação da amostra
A seguir, veremos cada um dessas etapas com mais detalhes.
 Etapas do processo de amostragem
 Clique no botão acima.
Coleta da amostra bruta
A amostra bruta deve ser uma réplica, em ponto reduzido, do universo considerado, no que diz respeito tanto à
composição quanto à distribuição do tamanho da partícula.
Para que a amostra seja representativa, deve-se garantir que, no momento da coleta, ela seja retirada de vários
pontos do lote ou partida (parte superior, central e fundo) ou de vários recipientes, quando o lote for composto de
diversas embalagens.
Quando o alimento é não homogêneo, seus componentes devem ser cuidadosamente misturados antes da
tomada da amostra. Quanto maior o for número de lotes, maior deverá ser o número de pontos amostrados.
Ao realizar a coleta de alimentos, as embalagens devem estar higienizadas e identi�cadas com:
Nome do estabelecimento.
Nome do produto.
Data de preparo.
Horário e data da coleta.
No momento da coleta, o manuseador deve estar com as mãos higienizadas, não deve tocar diretamente o
alimento nem soprar o saco em que o alimento está, retirar a quantidade que precisa para análise, fechar a
embalagem e acondicioná-la em caixa isotérmica.
Preparo da amostra
Vejamos como devem ser preparados os diferentes tipos de amostra apresentados a seguir:
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Quarteamento
Para realizar qualquer análise, deve-se espalhar a amostra sobre uma folha de papel de �ltro grande e quarteá-la,
ou seja, dividi-la em quatro partes semelhantes, em forma de cruz, e devolver dois segmentos opostos ao frasco
ou embalagem da amostra.
Em seguida, deve-se juntar os outros dois segmentos e repetir o processo de quarteamento. Devem-se usar dois
segmentos opostos para pesar a amostra para análises.
No caso de amostras em pó ou granuladas, deve-se proceder ao quarteamento sema necessidade de retirar
porções e moê-las. Alimentos ovais ou alongados (como batata e pepino) devem ser cortados em oitavos e dois
oitavos (são considerados um quarto).
Extração ou tratamento químico
Para realizar a extração e�ciente de um componente, muitas vezes, é necessário realizar a desintegração do
alimento. Vejamos de que formas isso pode ser feito:
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A) Amostras fluídas homogêneas:
Devem ser coletadas em frascos com o mesmo volume (do alto, do meio e do fundo do recipiente), após agitação e
homogeneização.
B) Amostras sólidas:
Os constituintes de amostras sólidas diferem em textura, densidade e tamanho de partículas. 
 
Se for um alimento passível de fragmentação, deve ser esmigalhado e misturado. Se for um alimento aderente, deve ser congelado e
esmigalhado em baixa temperatura.
C) Emulsões:
Deve-se obter a amostra por peso, e não por volume. Após pesagem, aquecer e misturar.
D) Amostras pastosas, semiviscosas:
Devem ser passadas no liquidificador e homogeneizadas. Em seguida, deve ser retirada uma parte do alto, do meio e do fundo do
recipiente.
E) Amostras com alto teor de umidade:
Amostras com alto teor de umidade, como frutas, hortaliças e polpas, devem ser desumidificadas antes das análises, para facilitar
algumas determinações. Essa desumidificação deve ser realizada em estufa ventilada ou a vácuo, a 45° C, onde as amostras serão
espalhadas em bandejas de alumínio, aço, ou vidro de relógio. 
 
Após a retirada do excesso de umidade, procede-se à moagem e ao quarteamento. Deve-se ter o cuidado de fazer a determinação
da umidade na amostra fresca.
A) Desintegração mecânica:
A moagem de alimentos secos é feita, principalmente,em um moinho do tipo Wiley (martelo) ou similar. Para amostras úmidas, a
desintegração pode ser feita em moedores para carnes, liquidificadores ouprocessadores.
B) Desintegração enzimática:
Transporte
Após a coleta, devemos proceder à identi�cação não só das amostras, mas também das embalagens em que
serão remetidas, informando:
Tipo de produto.
Peso líquido.
Datas de colheita, fabricação e validade.
Endereço da indústria ou fábrica ou estabelecimento.
Nome dos responsáveis pela amostragem.
No transporte, para garantir condições �dedignas quanto à qualidade do alimento, devemos levar em conta os
seguintes itens:
Inviolabilidade – evitar trocas, substituição ou acréscimo de substâncias próprias ou estranhas.
Conservação – manter o acondicionamento adequado para que não haja alterações.
Integridade – manter condições adequadas para que não haja ruptura ou qualquer dano à embalagem.
Quanto ao destino, as amostras devem ser divididas em três partes,cada uma com sua função especí�ca.
Vejamos:
Duas amostras irão para o laboratório: uma será utilizada na análise, e outra será reservada para veri�cação ou
reti�cação dos resultados.
A terceira amostra �cará em poder do interessado para contraprova da análise (contra-amostra).
Preservação da amostra
Alguns cuidados são necessários para que não haja alteração da amostra. Nesse sentido, deve-se evitar:
Perda ou adsorção de umidade.
Perda dos constituintes voláteis.
Decomposição química e enzimática.
Oxidação causada pela aeração durante a homogeneização.
Presença de materiais estranhos.
Ataque por microrganismos com deterioração das amostras.
Contaminação.
Os meios de preservação da amostra dependem do tipo de material com que se está trabalhando. Vejamos, a
seguir, algunstipos de preservação e a sua �nalidade:
É útil em amostras vegetais com o uso de celulases. Proteases e amilases são úteis para solubilizar componentes de alto peso
molecular (proteínas e polissacarídeos) em vários alimentos.
C) Desintegração química:
Vários agentes químicos podem ser usados na dispersão ou solubilização dos componentes dos alimentos.
A) Inativação enzimática:
A inativação enzimática é utilizada para preservar o estado original dos componentes de um material vivo. 
 
Depende do tamanho, da composição e da consistência do alimento, bem como das enzimas nele presentes e das determinações
analíticas que se pretende realizar.
B) Diminuição das mudanças lipídicas:
Os métodos tradicionais de preparo de amostras podem afetar a composição dos extratos lipídicos. Por conta disso, é necessário
esfriar a amostra rapidamente, antes da extração ou do congelamento, caso ela venha ser estocada.
C) Controle do ataque oxidativo:
Para controle de ataques oxidativos a maioria dos alimentos, recomenda-se a sua preservação a baixa temperatura (N líquido).
D) Controle do ataque microbiológico:
O controle de ataques microbiológicos pode ser realizado por meio de congelamento, secagem, uso de conservadores ou a
combinação destes. 
 
A escolha dependerá da natureza do alimento, do tipo de contaminação possível, do período e das condições de estocagem, bem
como do tipo de análise.
Que fatores devem ser considerados na amostragem de
alimentos de origem vegetal e animal?
A seguir, podemos observar os fatores a serem considerados na amostragem de alimentos de origem vegetal e animal.

1
Alimentos de origem vegetal
Constituição genética: variedade 
Condições de crescimento 
Estado de maturação 
Estocagem: tempo e condições 
Parte do alimento: casca ou polpa

2
Alimentos de origem animal
Conteúdo de gordura 
Parte do animal 
Alimentação do animal 
Idade do animal 
Raça
Como as soluções devem ser preparadas?
Em uma dispersão grosseira, as
partículas do soluto são
separadas, retidas e visualizadas
Em uma dispersão coloidal, as
partículas do soluto podem ser
separadas, retidas e visualizadas
Já em uma solução –
caracterizada, no sentido amplo,
como uma dispersão
Toda mistura homogênea (aquela cujo aspecto é uniforme ponto a ponto) constitui
uma solução.
Existem diversas formas de expressar a concentração de uma solução. A seguir, veremos algumas delas.
com auxílio de instrumentos
comuns.
por meio de ultracentrífugas,
ultra�ltros e microscópios
potentes.
homogênea de duas ou mais
substâncias moleculares ou
iônicas –, as partículas do soluto
não se separam do solvente sob
a ação de ultracentrífugas, não
são retidas por ultra�ltros e não
são vistas por meio de
microscópios potentes. Em uma
solução, o soluto e o solvente
constituem, portanto, uma fase
única.
Concentração em gramas por litro
A concentração em gramas por litro é utilizadapara indicar a relação entre a massa do soluto (m), expressa em gramas, e
o volume (V), da solução, em litros.
A fórmula utilizada para obter a concentração em gramas por litro é a seguinte:
Vamos analisar um exemplo?
Exemplo
O hipoclorito de sódio (NaClO) produz uma solução alvejante quando dissolvido em água. Suponhamos que a massa de
NaClO contida em uma amostra de 5,00 mL de alvejante tenha sido determinada como sendo igual a 150 mg.
Qual seria a concentração (em gramas por litro) do hipoclorito de sódio nessa solução?
Nesse caso, temos os seguintes dados:
V = 5,00 ml = 0,00500 L
m = 0,150 g
Por meio da fórmula apresentada, podemos então obter concentração em gramas por litro:
C = 0,150 g / 0,00500 L
C = 30,0 g/L
Concentração em quantidade de matéria
A concentração em quantidade de matéria éa relação entre a quantidade de matéria do soluto (n ) e o volume da
solução (V), expresso em litros. No passado, essa unidade de concentração era denominada molaridade ou concentração
molar.
soluto
A fórmula utilizada para determinar a concentração em quantidade de matéria é a seguinte:
A quantidade de matéria do soluto (n – chamada, anteriormente, de número de mols dosoluto) é a relação entre a
massa do soluto (n ) e a sua massa molar (M, a massa de 1,0 mol da substância), expressa em g/mol.
Vamos analisar um exemplo?
soluto
soluto
Exemplo
Qual seria a concentração (em quantidade de matéria) de uma solução que contém 9,8 g de ácido sulfúrico em água
su�ciente para 10,0 litros de solução?
Nesse caso, primeiramente, precisamos determinar quantidade de matéria do soluto. Vejamos:
n = massa do soluto (g) / massa molar do soluto (g mol-1)
n = m / M = 9,8 g / 98,08 g mol-1
n = 0,10 mol
Agora, por meio da fórmula apresentada, podemos determinar aconcentração em quantidade de matéria:
M = 0,10 mol / 10,0 L
M = 1,0 x 10 mol H SO / L-2 2 4
Normalidade (N)
A normalidade é a relação entre o número de equivalentes-grama do soluto e o volume da solução, expresso em litros.
No passado, essa unidade foi muito utilizada em cálculos relacionados atitulações. Atualmente, o uso da normalidade não
é recomendado pela International Union of Pure and Applied Chemistry (Iupac), uma vez que essa unidade de concentração
não enfatiza o conceito de mol ou a estequiometria da reação química.
Saiba mais
Além disso, o valor numérico do equivalente-grama de alguns compostos químicos (e, portanto, a normalidade da solução
que os contém) varia de acordo com a reação química em que a substância (ou a solução) é utilizada.
Atividades
A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização, no controle de qualidade e na estabilidade dos
alimentos durante a estocagem.
Sobre os métodos de análise, é correto a�rmar que:
a) A análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física cuja magnitude independe da massa do componente
de interesse presente na amostra.
b) A aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso e exato, independentemente de
tratar-se de um método oficial.
c) A escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da estrutura que o laboratório possui,
tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos disponíveis para análise.
d) A amostragem é o conjunto de operações por meio do qual se obtém do material em estudo uma porção relativamente pequena,
de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra.
e) Os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre escolhidos para as análises por
possuírem precisão e exatidão nos seus resultados, além de serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da
lei.
2. A amostra bruta é uma réplica, em pequena escala, do universo da pesquisa em questão. A redução da amostra bruta
dependerá do tipo de produto e da análise empregada.
Informe como deve ser feita a redução de cada um dos alimentos a seguir:
a) Alimentos secos 
b) Alimentos Líquidos 
c) Batata
3. Em um laboratório de alimentos, um técnico preparou uma solução a partir da dissolução de 18 gramas de glicose em
água su�cientes para produzir 1 litro da solução.
Considerando a massa molar da glicose = 180 g/mol, é correto a�rmar que a concentração, em mol/L, dessa solução é igual
a:
a) 0,001
b) 0,01
c) 0,1
d) 1,0
e) 1,1
4. Com relação à amostragem para análise de alimentos, julgue as assertivas a seguir, marcando V para as verdadeiras e F
para as falsas:
a) A validade das conclusões acerca das análises de um alimento depende dos métodos usados na obtenção e na preservação da
amostra.
b) Contra-amostra é a amostra que permite deduzir a qualidade média da população total de um produto.
c) Os procedimentos de amostragem independem da natureza do lote a ser analisado.
d) Para preparar amostras de carne e derivados, deve-se separar a carne dos ossos, da pele ou do couro.
e) Durante a amostragem de produtos líquidos, deve-se agitar a amostra até homogeneizá-la completamente.
5. Com relaçãoao preparo de soluções, julgue as assertivas a seguir, marcando V para as verdadeiras e F para as falsas:
a) Soluções são misturas unifásicas constituídas de dois ou mais componentes.
b) Dissolvendo-se bicarbonato de sódio em água, forma-se uma solução, sendo o bicarbonato de sódio o solvente.
c) A preparação de uma solução está condicionada à solubilidade do soluto.
d) Solução concentrada é aquela que apresenta grande quantidade do soluto para dada quantidade do solvente, a uma dada temperatura.
Referências
BACCAN, N.; ANDRADE, J. C.; GODINHO, O. E. S.; BARONE, J. S.Química analítica quantitativa elementar. 3. ed. São Paulo:
Blucher, 2001.
DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.
KOBLITZ. Matérias-primas Alimentícias: Composição e Controle de Qualidade. 1.ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,
2011.
SKOOG,D. A.; HOLLER, F. J.; NIEMAN, T. A. Princípios de análise instrumental. 5. ed. Porto Alegre: Bookman, 2002.
Próxima aula
Rotulagem de alimentos.
Explore mais
Leia o texto A importância do preparo da amostra para o sucesso da análise de alimentos. <>
Após realizar a leitura do texto, discuta com os seus colegas. Caso tenha alguma dúvida, converse com o seu professor.
Bons estudos!
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Bromatologia
Aula 4: Composição dos alimentos e rotulagem nutricional
Apresentação:
Nesta aula, trataremos de um elemento que funciona como um veículo de comunicação entre o fabricante e o
consumidor: o rótulo. Considerado a identidade de um produto, o rótulo serve para orientar a escolha do consumidor.
Inicialmente, abordaremos informações baseadas na legislação vigente: Rotulagem Geral de Alimentos e Aditivos
(Decreto- lei 986/1969), Rotulagem de Alimentos (RDC 259/2002), Rotulagem Nutricional (RDC 360/2003) e Porções de
Alimentos (RDC 359/2003).
Em seguida, trataremos das tabelas de alimentos (medidas caseiras, composição e Ingestão Dietética de Referência –
DRI) e da sua aplicação para o cálculo e a formulação de tabelas nutricionais.
Por �m, focaremos a tabela Taco (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos) e algumas tabelas que podem ser
consultadas on-line, em bases portuguesas e americanas. Com isso, compreenderemos que a confecção de tabelas a
partir de um banco de dados é um processo dinâmico e contínuo.
Objetivos:
Reconhecer a importância da rotulagem geral de alimentos e aditivos, da rotulagem de alimentos, da rotulagem
nutricional, das porções de alimentos e da legislação vigente;
Interpretar os rótulos de alimentos;
Calcular os elementos descritos nos rótulos de alimentos;
Identi�car as tabelas de composição existentes e as nomenclaturas utilizadas em cada uma delas.
Qual é o objetivo da rotulagem de alimentos?
 Rótulo dos Alimentos (Fonte: Freepik).
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A rotulagem tem como objetivo fornecer ao consumidor informações corretas sobre o produto, o que aumenta a sua
credibilidade, além de possibilitar escolhas mais saudáveis por parte desse consumidor.
Quais as contribuições dessa teoria para a elaboração de um
roteiro?
No quadro a seguir, podemos observar as informações que devem ser, obrigatoriamente, inseridas em um rótulo e as
informações que não podem ser inseridas.
Informações
obrigatórias Informações proibidas
Denominação de
venda
Palavras ou qualquer representação gráfica que possam tornar a informação falsa ou induzir o consumidor
ao erro.
Marca Propriedades que o alimento não possua ou que não possam ser demonstradas.
Lista de ingredientes Indicação de que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas, ou aconselhamento quanto
ao seu uso como estimulante, para melhorar a saúde, para prevenir doenças ou com ação curativa.
Contém glúten ou não
contém glúten
Destaques que enfatizem a presença ou ausência de componentes que sejam próprios de alimentos de
igual natureza.
Alerta para alérgicos
Origem
Validade
Conteúdo líquido
Lote
Informação nutricional
Nº de registro no
Mapa
Nº de registro no
Ministério da Saúde
Instruções sobre o
preparo (quando
aplicável)
Quadro 1. Informações obrigatórias e proibidas na rotulagem.
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Na �gura a seguir, podemos observar um exemplo de rotulagem de alimento.
Alimentos com um único ingrediente (como açúcar, farinha etc.) não precisam conter lista de ingredientes.
Alimentos que contenham o corante tartrazina (INS 102) na sua composição devem conter o nome desse corante por
extenso na sua lista de ingredientes.
Na rotulagem dos alimentos irradiados, além dos dizeres exigidos para os alimentos em geral e das informações
especí�cas do alimento em questão, devem constar no painel principal, com letras de tamanho não inferior a um terço
(1/3) da letra de maior tamanho da rotulagem, os seguintes dizeres: "Alimento tratado por processo de irradiação".
Alimentos e bebidas produzidos, comercializados e embalados na ausência do cliente, ou seja, colocados à venda já
prontos, devem conter rótulo nutricional.
Os seguintes produtos estão dispensados da apresentação de informação nutricional:
Águas minerais e demais águas envasadas.
Bebidas alcoólicas.
Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia.
Especiarias.
Vinagres.
Café, erva-mate, chá e outros sem adição de outros ingredientes.
Alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais.
Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados.
 Figura 1: Rotulagem de alimento – exemplo.
Rótulo nutricional
 Rótulo nutricional (Fonte: Monkey Business Images / Shutterstock).
O rótulo nutricional consiste em toda inscrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de
um alimento, contendo declaração de valor energético e nutrientes.
Na �gura a seguir, apresentamos um exemplo de rótulo nutricional.
 Figura 2: Modelo vertical de rótulo com a informação nutricional de um biscoito.
Produtos cuja embalagem tenha menos de 100 cm .
Produtos fracionados nos pontos de venda a varejo.
Sal.
2
Elementos a serem inseridos no rótulo nutricional
No rótulo nutricional, devem ser inseridos, obrigatoriamente, as seguintes informações:
Valor energético (em kcal e kJ).
Carboidratos (em gramas).
Proteínas (em gramas).
Gorduras totais (em gramas).
Gorduras saturadas (em gramas).
Gorduras trans (em gramas).
Fibra alimentar (em gramas).
Sódio (em miligramas).
 Rótulo Nutricional (Fonte: Brian A Jackson / Shutterstock).
Optativamente, pode ser declarada a presença de vitaminas e minerais, mas
apenas quando a quantidade desses componentes for igual ou superior a 5% da
ingestão diária recomendada (IDR).
Todo rótulo nutricional também deve apresentar a porção do alimento a que se referem as informações dadas.
Porção é a quantidade média do alimento que deve ser consumida
por pessoas sadias, maiores de 36 meses, em cada ocasião de
consumo, com a �nalidade de promover uma alimentação saudável.
Essa porção deve ser apresentada em gramas ou miligramas, e na
medida caseira.
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O rótulo deve ainda apresentar o percentual de valor diário (% VD), em que são informados os valores diários de referência
e a ingestão diária recomendada.
Em média, esses valores diários são os seguintes:
Informações Nutricionais
Valor calórico 2.000 kcal
Carboidratos 300 g
Proteínas 75 g
Gorduras totais 55 g
Gorduras saturadas 22 g
Fibra alimentar 25 g
Sódio 2.400 mg
Colesterol 300 mg
Cálcio 1.000 mg
Ferro 14 mg
O percentual de valor diário não deve ser declarado para gorduras trans, mono e poli-insaturadas.
Cálculo do valor calórico e do percentual de valor diário
Para calcular o valor calórico, é necessário saber o valor de combustão dos seguintes macronutrientes:
Carboidrato – 4kcal/g. Proteína – 4 kcal/g. Lipídio – 9 kcal/g.
 (Fonte: OlgaChernyak / Shutterstock).
Vamos analisar um exemplo?Exemplo
Na Tabela de Composição de Alimentos (Taco), encontramos as seguintes informações nutricionais a respeito de um pastel
de carne frito de 100g:
10,1g de proteínas.
20,1g de lipídios.
43,8g de carboidratos.
Para calcularmos o valor calórico desse alimento, devemos realizar os seguintes cálculos:
1. Multiplicar a quantidade de cada macronutriente pelo seu valor de combustão:
Proteínas– 10,1 x 4 = 40,4.
Lipídios– 20,1 x 9 = 180,9.
Carboidratos– 43,8 x 4 = 175,2.
2. Somar os resultados encontrados:
40,4+180,9+175,2=396,5kcal.
Dessa forma, identi�camos que o valor calórico desse alimento é de 396,5kcal.
Para calcularmos o percentual de valor diário, devemos utilizar como base o valor calórico do alimento em análise e as
calorias diárias recomendadas (2.000kcal), realizando uma equivalência.
Considerando os dados do exemplo apresentado, teremos:
2.000kcal – 100% 
396,5kcal – x
Aplicando a regra de três, encontramos o resultado:
2000x = 39.650 
x = 39650/2000 
x = 19,82%
Isso signi�ca que uma porção de 100 g de pastel de carne frito equivale a 19,82% da ingestão calórica diária
recomendada.
Por que estudamos a composição dos alimentos?
O estudo da composição dos alimentos nos permite conhecer as características individuais de cada alimento, de forma a
escolher o mais adequado para o suprimento das nossas necessidades nutricionais. Além disso, auxilia no processo de
industrialização, garantindo a qualidade do produto.
Os nutrientes que compõem os alimentos são os seguintes:
Proteínas
Carboidratos
Lipídios
Minerais
Vitaminas
Água
 Nutrientes (Fonte: Shutterstock).
Tais nutrientes se subdividem em:
Macronutrientes
Água, proteínas, lipídios e
carboidratos, necessários em
maiores quantidades.
Micronutrientes
Vitaminas e sais minerais,
necessários em pequenas
quantidades.
De acordo com a sua função, os nutrientes podem ser classi�cados como:
A) Construtores:
Os nutrientes construtores têm a função de construir e reparar tecidos orgânicos.
São eles:
Proteínas – atuam na formação de todos os tecidos. Ex.: produtos animais (carnes, leite e derivados, ovos) e
vegetais/leguminosas (feijão, soja, grão de bico, lentilha).
Minerais – são constituintes de células, ossos, dentes. Ex.: leite e derivados.
Água – atuam na formação dos tecidos.
B) Energéticos:
Os nutrientes energéticos têm a função de fornecer grande parte da energia necessário ao nosso corpo.
Fazem parte desse grupo:
Carboidratos (glicídios, hidratos de carbono) – fonte mais econômica de energia para o corpo. Ex.: cereais (arroz,
milho, trigo, aveia, cevada), leguminosas (feijões, soja, lentilha, grão de bico, ervilha), raízes e tubérculos (mandioca,
mandioquinha, batata, inhame, cará), açúcares e mel.
Lipídios – fonte mais concentrada de energia. Ex.: gorduras animais (manteiga, banha, toucinho) e vegetais (óleos,
gordura de coco, margarina, banha vegetal).
As proteínas também podem fornecer energia. No entanto, isso ocorre às custas das reservas musculares, gerando
prejuízos ao organismo. Sendo assim, as proteínas não são consideradas nutrientes energéticos.
C) Reguladores:
Os nutrientes reguladores controlam as funções vitais e exercem um importante papel no funcionamento adequado do
organismo, controlando a queima de gorduras, a síntese de proteínas, formação dos ossos etc.
Fazem parte desse grupo as vitaminas, os sais minerais e a água.
Classi�cação dos alimentos
Os alimentos podem ser classi�cados com base em diferentes aspectos:
Nutriente em maior quantidade.
Origem.
Conservação.
A seguir, veremos cada um desses aspectos com mais detalhes.
 Classi�cação dos alimentos
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Nutriente em maior quantidade
Quanto ao nutriente em maior quantidade, os alimentos podem ser:
Ricos em carboidratos – cereais.
Proteicos – carnes.
Gordurosos – manteiga, azeites.
Vitamínicos – frutas e hortaliças.
Ricos em �bras – grãos inteiros, frutas e verduras.
Origem
Quanto à origem, os alimentos podem ser classi�cados da seguinte forma:
Conservação
Quanto à conservação, os alimentos se subdividem em:
A) Origem vegetal:
Os alimentos de origem vegetal são aqueles originados de fontes vegetais. São exemplos as folhas, raízes, caules e
frutos.
Esses alimentos são fontes de proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e minerais. Sendo assim, recomenda-se
que sejam incluídos diariamente na alimentação.
Os alimentos vegetais destacam-se pela possibilidade de serem consumidos frescos.
B) Origem animal:
Os alimentos de origem animal são aqueles originados de fontes animais e estão presentes na alimentação de muitas
pessoas.
Esses alimentos podem trazer uma série de benefícios, pois são fonte de proteínas, vitaminas e minerais.
São inúmeros os exemplos de alimentos de origem animal. Entre eles, destacam-se: carnes, ovos, mel, leite e
derivados.
C) Origem mineral:
Os alimentos de origem mineral são representados pela água e pelos sais minerais.
A água é indispensável para uma boa alimentação, sendo um elemento importante para o bom funcionamento do
organismo.
Os sais minerais também podem ser encontrados nos alimentos de origem animal e vegetal. Eles auxiliam na
prevenção de doenças, no aumento da defesa imunitária, na formação de ossos e na regulação do metabolismo.
A) Perecíveis:
Alimentos ricos em água, que requerem maior cuidado na conservação e no armazenamento.
B) Semiperecíveis:
Tal como os alimentos perecíveis, contêm um teor elevado de água. No entanto, por apresentarem barreiras/proteções
(como casca), deterioram-se com menor facilidade e, consequentemente, têm uma validade superior à dos alimentos
perecíveis.
É importante observarmos, contudo, que, quando a sua proteção é afetada, esses alimentos se tornam vulneráveis ao
meio ambiente.
C) Não perecíveis:
Aqueles de consistência seca, que são facilmente armazenados, como milho, macarrão, soja, café, fubá, óleo, leite em
pó, achocolatado, massas etc.
Atividade
1. Na Tabela Taco, os seguintes valores são encontrados quando buscamos a composição centesimal da ervilha enlatada
drenada:
Considerando os dados apresentados, calcule a rotulagem nutricional e o valor energético de uma porção de 100 g de ervilha
enlatada drenada.
Umidade % Proteína % Lipídios % Carboidratos % Cinzas %
80,1 4,6 0,4 13,4 1,4
2. A RDC360/03 trata da rotulagem nutricional de alimentos embalados. Entre os elementos a seguir, aquele que não deve
ser, obrigatoriamente, incluído na rotulagem nutricional é:
a) Ferro
b) Sódio
c) Carboidrato
d) Gordura total
e) Medida da porção caseira
3. Considerando o referencial legal de políticas públicas e as ações nutricionais, analise a de�nição a seguir.
De acordo com a Resolução RDC n.º 360/2003, porção é a quantidade média do alimento que deveria ser consumida por
pessoas sadias, maiores de cinco anos de idade, em cada ocasião de consumo, com a �nalidade de promover uma
alimentação saudável.
A de�nição apresentada está:
a) Correta
b) Incorreta
4. Alimento considerado um dos principais alergênicos, com obrigatoriedade de informação no rótulo de bebidas e alimentos
embalados. 
A descrição apresentada refere-se ao seguinte alimento:
a) feijão.
b) banana.
c) corante.
d) almeirão.
e) amêndoa.
5. De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, na rotulagem de alimentos, é obrigatório:
a) constar instruções de preparo, quando necessário.
b) apresentar propriedades que não possam ser demonstradas.
c) indicar que o alimento possui propriedades terapêuticas ou medicinais.
d) utilizar palavras que possam tornar a informação falsa ou induzir o consumidor ao erro.
e) destacar a presença ou ausência de componentes que sejam próprios de alimentos de igual natureza.
Resumo da aula
No Brasil, a rotulagem nutricional obrigatória de alimentos é regulamentada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(Anvisa), por legislação harmonizada no Mercado Comum do Sul (Mercosul), cujo principal objetivo é a promoção da
alimentação saudável. A rotulagem é obrigatória desde 2001.