av2 tec dos alimentos

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Pergunta 1
Aditivos alimentares são ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo 
de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais desses alimentos. Podem exercer diversas 
funções, sendo correto afirmar a esse respeito que:
Estabilizante é a substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais 
substâncias imiscíveis em um alimento
Sequestrantes são substâncias que formam complexos químicos com íons metálicos
Agente de firmeza é a substância que proporciona o aumento do volume e/ou da massa dos alimentos
Edulcorante é a substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento
Umectante é a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência 
de adesão, umas às outras, das partículas individuais
Pergunta 2
As embalagens de alimentos são essenciais e executam diferentes funções, de acordo com o material que elas são feitas. 
Sobre esse assunto, assinale a alternativa incorreta.
Embalagens de vidro possuem ótima barreira a gases e é uma excelente opção para processos que necessitam 
elevadas temperatura e pressão.
Embalagens com base de papel possuem uma grande permeabilidade e, por essa razão, normalmente são 
cobertas por um polímero que se adequa à função de barreira necessária para o alimento em questão.
Na seleção do material a ser utilizado para a embalagem de um determinado alimento, normalmente, a principal 
característica analisada é a propriedade de barreira a gases. No entanto, para alguns, é interessante que o 
material não permita a passagem de determinados gases, mas, para outros, é fundamental a passagem de gases 
pelo material da embalagem.
Poliestireno deverá ser usado para alimentos quentes ou outras aplicações de alta temperatura, pois tem baixo 
ponto de amolecimento.
O Polietileno tereftalato (PET) é um polímero que possui propriedades termoplásticas, ou seja, você poderá 
reciclar várias vezes esse material.
Pergunta 3
A industrialização de ovos é uma forma de redução das perdas econômicas causadas pelas quebras de ovos durante o 
transporte e a comercialização. O processamento de ovo exige diversas fases e através dele é possível a obtenção de 
diversos tipos de ovos. Analise as afirmativas abaixo e marque a alternativa cuja(s) opção(ões) NÃO está(ão) de acordo com 
o processamento de ovos.
I- Durante o armazenamento, a clara sofre uma diminuição de pH de valores de 7,6 a 9,2, portanto, próximos da alcalinidade 
(ficando menos ácida), ocorrendo perda de viscosidade, decorrente da ruptura da estrutura do gel.
II- À medida em que o tempo de armazenamento vai passando, ocorrem trocas gasosas devido à porosidade da casca. A 
água evapora, o pH modifica e, com isso, ocorre a alteração na viscosidade, tanto da clara quanto da gema.
III- Com o passar do tempo, a câmara de ar no interior da casca do ovo aumenta e, com isso, é possível identificar o tempo 
de armazenamento do ovo.
IV- O ovo fresco possui clara espessa, gema redonda e fixa no centro, membranas interna e externa aderidas à casca.
Somente I.
I e IV.
II e III
Somente III.
I e III.
Pergunta 4
A maioria dos alimentos frescos podem ser desidratados, sendo mais comum a utilização de frutas, vegetais, ervas 
aromáticas, leguminosas, sementes, carne, peixe e cereais. O objetivo principal da desidratação é prolongar a vida útil dos 
alimentos por:
Aumento do seu pH.
Aumento de sua atividade de água.
Redução de sua atividade de água.
Inativação de enzimas microbianas.
Redução do seu pH.
Pergunta 5
Os produtos lácteos são aqueles que possuem o leite como principal elemento em sua composição. São conhecidos há 
milênios e é bastante provável que sejam usados para consumo humano desde os tempos das antigas tribos nômades, 
devido à grande disponibilidade de leite dos rebanhos que eram deslocados junto com as populações humanas. Diante 
dessa disponibilidade, ao longo dos anos foram sendo desenvolvidas diversas técnicas para a obtenção de derivados do 
leite. Marque a alternativa que se refere à definição de Iogurte.
O produto obtido por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente 
desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, enzimas específicas de bactérias 
específicas.
Obtido pela fermentação do leite a partir dos microrganismos: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus 
bulgaricus.
bulgaricus.
Obtido por centrifugação do leite, esse processo tem a finalidade de concentrar a matéria gordurosa, ocorrendo 
em forma de emulsão do tipo gordura em água
São produtos obtidos pela coagulação e diminuição do pH do leite, por processo fermentativo com 
microrganismos específicos, em que se deve adicionar ou não outras substâncias alimentícias ou produtos 
lácteos.
Essa é uma bebida láctea fermentada, ligeiramente efervescente e espumosa, diferente do iogurte por ser mais 
líquida e por conter, além do ácido lático, álcool e gás carbônico. 
Pergunta 6
Fermentação é um processo no qual existem trocas químicas, em um substrato orgânico, pela ação das enzimas elaboradas 
por cepas específicas de micro-organismos. Sobre os processos fermentativos, é correto afirmar que:
Fermentação acética é um subproduto da fermentação alcoólica, as leveduras são adicionadas para converter o 
açúcar em álcool.
A fermentação láctica caracteriza-se pela produção de ácido láctico e é utilizada, apenas, para a produção de 
alguns laticínios.
Dentre os fatores que devem ser controlados ao longo do processo fermentativo, o valor do pH é o que 
representa menor variação de valor.
Na fermentação alcoólica, o açúcar, na presença de enzimas produzidas por determinadas leveduras, 
transforma-se em álcool, processo pelo qual é obtido o picles.
Podem ser classificados quanto ao produto de fermentação; neste caso, as que representam importância em 
tecnologia para a conservação de alimentos são: alcoólica, acética e láctica.
Pergunta 7
O código de defesa do consumidor, no que diz respeito a aditivos nos alimentos, alerta para os diferentes tipos de alimentos 
e quantidades utilizadas. Ao comprar um bolo “zero adição de açúcares”, a consumidora observou no rótulo o uso dos 
ingredientes sorbitol e manitol. Esses ingredientes são:
Umectantes: utilizados para acrescentar maciez aos alimentos e que, à semelhança dos dissacarídeos, são 
rapidamente absorvidos no trato gastrointestinal.
Edulcorantes: utilizados para acrescentar sabor doce aos alimentos e que, diferentemente dos dissacarídeos, 
são pouco absorvidos no trato gastrointestinal.
Melhoradores de farinha: utilizados para acrescentar maciez aos alimentos e que, diferentemente dos 
dissacarídeos, são rapidamente absorvidos no trato gastrointestinal.
Aromatizantes: utilizados para acrescentar sabor doce aos alimentos e que, à semelhança dos dissacarídeos, 
são pouco absorvidos no trato gastrointestinal.
Corantes: utilizados para acrescentar sabor doce aos alimentos e que, à semelhança dos dissacarídeos, são 
pouco absorvidos no trato gastrointestinal.
Pergunta 8
A conservação de alimentos pelo calor faz-se através da redução da carga microbiana e da desnaturação das enzimas, por 
exposição dos alimentos a temperaturas superiores aos limites máximos suportados pelos microrganismos, mas não 
demasiado altas que provoquem a degradação dos alimentos. Com relação ao uso do calor para conservação de alimentos, 
assinale a alternativa correta.
Na esterilização dos alimentos, é necessária a utilização de temperaturas em torno de 72º C e 80º C, com tempo 
de 5 a 20 segundos.
Com a esterilização dos produtos alimentícios, pretende-se destruir os microrganismos patogênicos existentes.
O armazenamento de alimentos sob temperatura elevada provoca a ativação enzimática e desenvolvimento de 
reações químicas de importância em alimentos, aumentando a vida de prateleira dos produtos.
O tratamento térmico de pasteurização dos alimentos é ummétodo utilizado para destruir toda a flora enzimática 
que pode multiplicar-se no produto final.
A esterilização é o processo de maior importância industrial, no qual se utiliza temperaturas superiores a 100°C e 
pode ser realizada após colocar o produto dentro da embalagem ou antes, embalando-o depois de forma 
asséptica.
Pergunta 9
Embora, sob o ponto de vista tecnológico, haja benefícios alcançados com a utilização de aditivos alimentares, existe a 
preocupação constante quanto aos riscos toxicológicos potenciais decorrentes da ingestão diária dessas substâncias 
químicas. Com base nos tipos de aditivos alimentares, assinale a alternativa correta, no que diz respeito aos Glaceantes.
São substâncias que tornam possível a manutenção do estado físico-químico dos gêneros alimentícios.
São substâncias que aumentam a viscosidade dos gêneros alimentícios.
São substâncias que impedem os gêneros alimentícios de secar por contrabalançarem o efeito de uma 
atmosfera com baixo grau de umidade.
São substâncias que tornam possível a dispersão homogênea de uma fase gasosa nos gêneros alimentícios 
líquidos ou sólidos.
São substâncias que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, conferem uma aparência brilhante 
ou um revestimento protetor
Pergunta 10
Muitas exigências por alterações no conceito das embalagens, feitas pelo mercado consumidor, têm sido atendidas. Para 
isto, durante o processo de desenvolvimento das embalagens, é essencial combinar conveniência e praticidade com impacto 
visual atraente e integrado ao cenário do ponto de venda. Nos mercados atuais, existem algumas tendências de crescimento 
que deverão ser consideradas durante os projetos de desenvolvimento das embalagens. Em relação a elas, assinale a 
alternativa INCORRETA.
A conveniência e facilidade de preparo.
Emprego do sistema “abre e fecha”.
Função de contenção está diretamente relacionada aos mecanismos de alteração da qualidade dos alimentos.
Utilização de materiais que possam ser utilizados tanto no freezer quanto no micro-ondas.
Preocupação com o meio ambiente