Unidade III - Gastronomia e influências culturais no planejamento de Dietas Saudáveis

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História da 
Alimentação 
e da Nutrição
Material Teórico
Responsável pelo Conteúdo:
Prof.ª Esp. Glaucia Fernandes Candido
Revisão Textual:
Prof.ª Me. Luciene Santos
Gastronomia e Influências Culturais 
no Planejamento de Dietas Saudáveis 
• Gastronomia e Influências na Alimentação e Nutrição;
• Influências Culturais na Gastronomia Brasileira;
• Procedimentos Culinários;
• Técnica Dietética e Fundamentos da Cozinha;
• Aplicação da Gastronomia no Planejamento de Dietas;
• Gastronomia Hospitalar;
• A Nutrição e a Fome.
 · Desenvolver conhecimento sobre as bases da gastronomia, bem 
como sua influência na alimentação e na nutrição e entender sua 
importância como ferramenta no planejamento de dietas saudáveis.
OBJETIVO DE APRENDIZADO
Gastronomia e Infl uências Culturais
no Planejamento de Dietas Saudáveis
Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem 
aproveitado e haja maior aplicabilidade na sua 
formação acadêmica e atuação profissional, siga 
algumas recomendações básicas: 
Assim:
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e 
horário fixos como seu “momento do estudo”;
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo;
No material de cada Unidade, há leituras indicadas e, entre elas, artigos científicos, livros, vídeos 
e sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você 
também encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão 
sua interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados;
Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discus-
são, pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o 
contato com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e 
de aprendizagem.
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Determine um 
horário fixo 
para estudar.
Aproveite as 
indicações 
de Material 
Complementar.
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
Não se esqueça 
de se alimentar 
e de se manter 
hidratado.
Aproveite as 
Conserve seu 
material e local de 
estudos sempre 
organizados.
Procure manter 
contato com seus 
colegas e tutores 
para trocar ideias! 
Isso amplia a 
aprendizagem.
Seja original! 
Nunca plagie 
trabalhos.
UNIDADE Gastronomia e Influências Culturais 
no Planejamento de Dietas Saudáveis
Gastronomia e Influências 
na Alimentação e Nutrição 
No mundo globalizado no qual vivemos atualmente, as ideias e tendências na 
area da alimentação se espalham rapidamente, mas as trocas culinárias como 
técnicas de cocção, alimentos, utensílios ocorrem desde o início da história. 
Voltando na história, é possível entender como as receitas e técnicas de preparo 
cruzaram fronteiras.
Alguns movimentos e tendências culinárias influenciaram e influenciam até hoje 
na alimentação. 
A Cozinha Internacional nasceu com a exportação de profissionais da França, a 
base da gastronomia. Com o sucesso da rede hoteleira, os chefs franceses colocavam 
no cardápio pratos locais clássicos como o suflê, steak au poivre e o crêpe 
suzette. Demais países também exportaram seus chefs e muitas receitas clássicas 
de diversos países foram incorporadas ao chamado “cardápio internacional”. 
No Brasil, a cozinha internacional virou moda na década de 1980. 
O fast-food nasceu dos Estados Unidos em 1950. Chegou ao Brasil na década de 
1970. O conceito do fast-food é de que as refeições podem ser prepadas e servidas 
de forma rápida com procedimentos e ingredientes reduzidos. O consumidor, por 
sua vez, compra e consome os alimentos em locais preparados para que fiquem 
por pouco tempo, somente o suficiente para fazer a refeição. 
Os custos desse serviço são menores, aumentando a concorrência e as opções 
para os clientes. As desvantangens são: a comida é servida de forma padronizada, 
muitas vezes, lanches ou alimentos contendo poucos nutrientes; e a diminuição do 
envolvimento do indivíduo com o alimento, diminuindo as novas experiências com 
as refeições. 
Figura 1 – Modelo de restaurante fast-food
Fonte: iStock/Getty Images
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A Nouvelle cuisine (nova cozinha) foi uma reação francesa ao fast-food. A 
culinária francesa buscou inspiração nas cores variadas da culinária japonesa e na 
sua variedade de ingredientes que estimulavam os sentidos: visão, olfato e paladar. 
As porções foram reduzidas, bem como o tempo de cocção e houve uma valorização 
da cocção a vapor. Os molhos ficaram mais leves e buscou-se simplicidade na 
apresentação dos pratos. 
Utilizaram os ingredientes da época, sempre valorizando a matéria-prima para 
aplicação da técnica correta para cada ingrediente. A essência do produto foi valo-
rizada. Um dos idealizadores foi Paul Bocuse. Também foi considerada uma reação 
da alta gastronomia aos novos tempos.
A Cozinha de terroir também chamada de cozinha de território ou cozinha 
regional foi um retorno ao passado, um movimento idealizado por novos chefs, 
como Alan Ducasse e também por Paul Bocuse, que estavam preocupados que se 
mantivessem as tradições e valorizações locais, tanto das receitas como dos produtos. 
Já a Cozinha fusion ou cozinha de fusão surgiu no final do século XX com a 
globalização. Com o acesso a ingredientes de outros países, viagens intenacionais 
e combinações exóticas, começaram a encontar os chefs e os consumidores. No 
Brasil, podemos citar a adição de manga ao sushi como um exemplo dessa cozinha. 
A Cozinha de vanguarda ou também chamada de cozinha atual, científica ou 
conceitual é uma cozinha baseada na utilização de altas tecnologias, muitas vezes, 
com técnicas utlizadas somente na ciência dos alimentos aplicadas à gastronomia. 
Teve início na década de 1980, com o químico Hervé This apaixonado pela 
gastronomia, que levou seus conhecimentos de laboratório e suas técnicas para 
dentro da cozinha. 
Com essas descobertas científicas, muitos cozinheiros tranformaram suas cozinhas 
em pequenos laboratórios, utlizando ingredientes, substâncias e equipamentos 
antes utlizandos somente pela indústria de alimentos. Dessa maneira, é possivel 
desconstruir e reconstruir as estruturas dos pratos. 
Figura 2 – Chef de cozinha molecular
Fonte: iStock/Getty Images
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UNIDADE Gastronomia e Influências Culturais 
no Planejamento de Dietas Saudáveis
Um exemplo de desconstrução é a feijoada, pois os ingredientes podem ser 
cozidos separamante sem perder o sabor da feijoada que conhecemos. 
Já na reconstrução, a maneira de cocção é respeitada, porém, a receita pode 
ser feita de uma nova maneira. É o caso da feijoada light, onde os alimentos são 
cozidos separadamente e o resultado é o sabor mais leve do que conhecemos, uma 
vez que é retirado o excesso de gordura da receita. 
O minimalismo é uma busca de uma aceitação melhor do mesmo alimento pelo 
comensal. Pode ser tanto quanto à forma quanto ao sabor. Um exemplo são as 
esferas de vários alimentos feitas com a ajuda de substâncias químicas que lembram 
o formato do caviar. Essa forma de apresentação de um alimento pode ajudar 
pacientes com dificuldade de aceitação de um determinado alimento e vem sendo 
utililizada na gastronomia hospitalar, tema que aboradaremos mais a diante. 
O chef catalão Ferran Adrià é um dos idealistas da cozinha de vanguarda. No Bra-
sil, temos o Chef Alex Atala que possui uma cozinha autorial com bases bem sólidas 
na cozinha brasileira. Sua cozinha divulga a gastronomia brasileira no mundo. 
Livro: “O Jantar do Século”. Autor: Mariella Lazaretti. Editora SENAC. São Paulo. 2009 Exp
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A dieta mediterrânea é uma dieta saudável composta por alimentos que estão 
presentesno mundo mediterrâneo, mais precisamente, dos países banhados pelo 
Mar Mediterrâneo, que envolve países da Europa, África e Oriente Médio. Ela é 
baseada em frutas, legumes, verduras, grãos, ervas aromáticas, peixe, azeite e 
vinho tinto. 
Essa dieta também é conhecida por possuir benefícios para a saúde, principalmente 
para as doenças cardiovasculares. O próprio fisiologista americano Ancel Keys, 
que estudou a dieta e seus benefícios na população, morreu com 101 anos. 
O slow-food é um movimento que nasceu, em 1986, na Itália como reação ao 
fast-food. O movimento foi liderado por Carlo Petrini, gastrônomo e sociólogo, 
e a ideologia do movimento é o direito ao prazer da alimentação, o retorno do 
convívio à mesa, do comer e beber devagar, preservando as tradições das receitas 
e dos ingredientes regionais. 
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Figura 3 – Fast-food versos slow-food
Fonte: iStock/Getty Images
O movimento no Brasil possui diversos projetos que enfatizam o prazer, o con-
vívio e a cultura do alimento.
Educação do Gosto: https://goo.gl/cGdmPK
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Outra cozinha importante é a vegetariana. No passado, foi considerada uma 
comida sem gosto e os adeptos eram poucos. Atualmente, ganhou destaque na 
alimentação e é considerada saudável e muito saborosa. 
Conforme Aquino e Philippi (2015), existem três tipos de cozinha vegetariana: a 
ovolactovegetariana, é origem indiana e um dos preceitos da religião budista secular. 
Nesse tipo de cozinha, aceita-se o consumo de derivados de leite e ovos. A segunda 
cozinha é a macrobiótica, cuja dieta é baseada em raízes, cereais integrais, hortaliças 
e frutas. E a terceira cozinha é a vegana, baseada somente em elementos vegetais. 
A cozinha vegana vem ganhando cada vez mais adeptos, já é possível encontrar 
empresas especializadas em alimentos congelados veganos, snaks etc. 
Por fim, temos a cozinha orgânica, também chamada de cozinha sustentável ou 
cozinha pura. 
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no Planejamento de Dietas Saudáveis
O termo orgânico significa muito além da produção de alimentos sem agrotóxicos, 
pesticidas, fungicidas e demais produtos químicos. Significa que os alimentos foram 
produzidos de forma sustentável, sem o uso desse tipo de produto, sem causar 
dano ao meio ambiente, ou o menor possível, sempre levando em consideração a 
qualidade de vida dos trabalhadores e de suas famílias. 
No Brasil, nos últimos anos, houve uma crescente procura por alimentos 
orgâninos. E, em feiras orgânicas espalhadas pelas grandes cidades, principalmente 
em São Paulo, é possível comprar direto do produtor. 
Também houve um crescimento no número de empresas que só trabalham com 
alimentos orgânicos. Mesmo sendo mais caros do que os produtos convencionais, 
existe uma procura do consumidor final pelos orgânicos, por serem mais saudáveis. 
Influências Culturais 
na Gastronomia Brasileira
As condições geográficas, climáticas, econômicas e culturais influenciam dispo-
nibilidade e na escolha da alimentação pelos brasileiros. 
A cozinha regional brasileira é extremamente rica e tem suas origens na cozinha 
indígena, portuguesa e africana. E se completa ao encontrar as cozinhas caipiras 
e de imigrantes. 
As características da gastronomia brasileira estão associadas à sua região. 
No Nordeste e no litoral brasileiro, vê-se um predomínio de coco verde, peixes 
e crustáceos, devido à natureza local, culinária indígena e portuguesa. 
Já na Bahia destaca-se a culinária africana. 
No Norte, por se encontrar na área das florestas, de águas férteis, a culinária se 
destaca por produtos à base de frutas, peixes, mandioca e camarões defumados. 
No Centro-Oeste, a culinária se destaca pelos grandes rebanhos de gado e o 
cardápio é baseado em carnes tipo churrasco, o mate (tererê), peixes e caças da 
área pantaneira. 
No Sudeste, com os grandes centros e uma variedade de pessoas de diferentes 
culturas, a culinária é variada e contém todos os sabores do mundo. Nos grandes 
centros, é possível encontrar restaurante japonês, italiano, marroquino, coreano, 
chinês, libanês, português, entre outros. 
Já na região Sul a culinária é baseada nos imigrantes europeus. A região é 
famosa pelas boas carnes, vinhos e chimarrão. 
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Procedimentos Culinários
Nos últimos anos, a fusão das culturas gastronômicas deu lugar à própria iden-
tidade culinária. 
Fala-se de gastronomia e culinária o tempo todo e em todos os lugares. Os 
homens foram para a cozinha, trocam receitas, as mulheres fazem confrarias. E a 
pessoa que fala de comida é chamada de foodie.
Seria muito difícil explicar para as avós, que tinham os velhos livros de culinária da fa-
mília, com muitas anotações a mão, como toda essa revolução gastronômica aconteceu. 
A receita de um prato é algo cultural e passado por famílias de gerações em gerações. 
A palavra “receita” surgiu na Idade Média quando a culinária assumiu o papel de 
manutenção da saúde para os mais ricos e os médicos orientavam as receitas para 
os seus cozinheiros (AQUINO; PHILLIPPI, 2015). 
Na receita, deve-se conter a quantidade e qualidade dos ingredientes, descrever 
as etapas do modo de preparo passo a passo, o rendimento da receita em porções 
e em medida (kg, gramas ou volume em litros ou mL). 
A ideia da receita é permitir a reprodução perfeita dos pratos. A receita é uma 
ferramenta da culinária, porém, não é a única forma de cozinhar. Muitos chefs não 
gostam de seguir receitas, pois ficam mais livres para criar seus pratos. 
Na nutrição, ela serve como ferramenta para o estudo do tipo de cocção, pode-se 
ou não ser melhorada a forma de preparo de um prato, se é possível a substituição 
de um ingrediente por outro para melhora da saúde do paciente, e também para 
verificar a combinação de cor, sabor e textura. 
A forma de preparo de um determinado alimento influenciará diretamente 
no seu resultado nutricional. Um mesmo alimento pode ser preparado de forma 
diferente e pode perder ou manter seus nutrientes. Um exemplo é a batata, que 
somente cozida em vapor é mais saudável do que se for frita em imersão em óleo. 
Para que um alimento seja consumido, na grande maioria das vezes, ele deve 
passar pelo processo de cocção. 
O objetivo da cocção de um alimento é de eliminar a maioria das bactérias 
patogênicas e o desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde, aumentando 
a digestibilidade, sempre tentando mantendo o seu valor nutritivo. 
As formas de cocção mais tradicionais são: cozinhar, refogar, grelhar, saltear, 
assar ou fritar. 
As técnicas consideradas mais saudáveis são as que preservam os nutrientes dos 
alimentos, como a cocção por vapor. 
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no Planejamento de Dietas Saudáveis
É possível empregar mais de uma técnica de cocção para o preparo de um 
mesmo alimento, selar e cozinhar no vapor, por exemplo. O objetivo é a preservar 
as características do alimento, sabor e textura. 
Também existem as técnicas auxiliares de cocção, como é o caso do 
branqueamento, que consiste em pré-cozinhar em ebulição, seguido de um rápido 
resfriamento rápido com a finalidade de preservação da cor do alimento. 
As técnicas de cocção consideradas contemporâneas são a cocção em micro-
ondas, cocção em forno combinado, em forno de cocção rápida (que utiliza a 
tecnologia micro-ondas e convecção), a cocção através de placas de indução e a 
cocção a vácuo (sous vide). 
As placas de indução trabalham com a troca de calor. A superfície dessa placa 
(normalmente encontramos em forma de fogão) quando ligada forma um campo 
magnético que, somente quando em contato com materiais ferrosos (panelas) 
aquecem e geram calor na área específica. 
Na Europa, é possível encontrar aquecimento através de placas de indução em 
carros hospitalares. Nesse caso, ao invés de panelas com fundo ferroso, a louça é 
especial e possui o fundo com material ferroso que permite gerar essa superfície 
de contato. Em uma mesma bandeja, é possível ter produtos quentese frios ao 
mesmo tempo.
“Sous vide” é um termo francês que significa “sob vácuo”. O correto é chamá-lo 
de “cocção sous vide”. 
O termo “sous vide” não se refere a um processo particular, compreende um 
grupo de processos no qual inclui pré-preparo, embalar o produto a vácuo, cocção 
em água ou vapor saturado, resfriamento rápido, estocagem refrigerada e posterior 
finalização e serviço. 
A tecnologia de utilizar filmes plásticos para gêneros alimentícios foi conhecida 
e aplicada na França desde a década de 60. As embalagens plásticas se tornaram 
disponíveis e foram usadas pela indústria alimentícia durante muito tempo. 
Em 1974, o Chef George Pralus, aplicou a tecnologia “sous vide” na gastrono-
mia. Ele experimentou utilizar filmes plásticos, utilizados pela indústria alimentícia, 
para minimizar a perda durante o cozimento de uma terrina de foie gras. Apesar 
do envoltório plástico, a terrina conservava todas as suas características gustativas, 
além da perda de peso ter sido menor. 
Desde 1980, George Pralus promoveu a técnica do cozimento a vácuo por todo 
o mundo.
A técnica foi utilizada na Europa inicialmente por muitos hospitais, catering e 
restaurantes, posteriormente, o processo estendeu-se para escala industrial. 
No Brasil, a técnica ganhou destaque nos anos 2000 com o Chef Alex Atala. O 
Chef utiliza a técnica até hoje em seu restaurante. 
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A técnica ganhou adeptos e cresce cada dia mais, sendo utilizada em diversas 
áreas como: hospitais, catering, restaurantes e lojas de conveniência. 
Alguns equipamentos importados de uso doméstico como a embaladora a vácuo, 
o termocirculador e aplicativo de utilização da técnica, permitem que o consumidor 
faça seus próprios produtos sous vide em casa. 
Figura 4 – Legumes cozidos na técnica “sous vide”
Fonte: Acervo do conteudista
A cozinha do futuro: https://goo.gl/d2RhTu 
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Técnica Dietética e Fundamentos 
da Cozinha
Conforme Ornellas (2006), Técnica Dietética é uma disciplina baseada em 
ciências exatas, que estuda as operações que os alimentos são submetidos, bem 
como suas modificações sofridas durante os processos culinários. 
Também chamada de cozinha dietética, ela aplica os conhecimentos científicos 
das ciências exatas e adota métodos mais seguros e econômicos, baseando-se na 
experimentação. É uma cozinha teórica e prática, uma cozinha científica.
Para os nutricionistas, a Técnica Dietética é uma ciência muito importante.
Os principais objetivos da preparação técnica dos alimentos são: nutricionais, 
higiênicos, digestivos, sensoriais e econômicos. 
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no Planejamento de Dietas Saudáveis
É preciso conhecer a composição de cada alimento para poder iniciar os testes 
dietéticos. Conhecendo a composição química e física de um determinado alimento, 
é possível modificar sua apresentação, textura, minimizar sua acidez etc.
A higiene também é muito importante nessa cozinha. Ela começa com a escolha 
dos ingredientes, seleção, cuidado no preparo, cocção e armazenamento correto. 
Atualmente, existem vários métodos para inativar as enzimas de um alimento e 
inibir o crescimento das bactérias. 
Algumas ações como liquidificar um determinado alimento, ou usar enzimas que 
substituem a ação de sucos digestivos também é função dessa cozinha. 
Mas a questão sensorial também é muito importante. Não basta conhecer a 
composição do alimento, as possíveis modificações que pode sofrer durante o pro-
cesso culinário, e assegurar as condições higiênico-sanitárias se o alimento não for 
apetitoso e aceitável pelo paciente. 
Para Ornellas (2006), um alimento vale pelo que representa seu valor nutritivo, suas 
diversas possibilidades de aproveitá-lo e pela facilidade de prepará-lo e conservá-lo. 
Já o custo de um alimento é o valor que foi gasto para prepará-lo. Deve-se levar 
em consideração, além do gasto com a matéria-prima, a perda durante o pré-
preparo (limpar uma carne ou descascar uma fruta), a perda na cocção (redução) e 
os gastos com a mão de obra para prepará-lo.
Já para os grandes chefs da cozinha francesa, a arte culinária tem como objetivo 
modificar os alimentos, tornando-os mais apetitosos e facilitar a digestão. 
Porém a cozinha clássica preocupou-se em tornar os alimentos mais apetitosos 
do que de fácil digestão. 
Para a prática culinária, é necessário estudar as técnicas de gastronomia, os 
fundamentos da cozinha clássica, a cozinha contemporânea e aplicar esse conhe-
cimento nos produtos para perceber os ganhos em relação ao aroma, cor, textura 
e sabor das preparações. 
A cozinha clássica possui quatro ingredientes diferentes que podem melhorar e/
ou intensificar o sabor, o aroma, a cor e a textura dos alimentos. 
Preparações feitas à base de água e de vegetais aromáticos (cebola, cenoura, 
salsão, alho-poró) e ervas frescas (louro, tomilho, salsa e cebolinhas) e, se necessário, 
algumas especiarias resultam em caldos que vão conferir sabor a carnes, aves, 
pescados, ou legumes. 
Se essas preparações forem adicionadas antes da cocção, são chamadas de ma-
rinadas, durante a cocção, são chamados de caldos e, na finalização, de finalização 
de preparo. 
As aromatizações podem ser em meio líquido (água, suco, vinho) ou em meio 
gorduroso (óleos vegetais e manteigas). 
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Já o amido, presente em cereais, raízes, tubérculos e seus derivados (legumes 
e frutas e algumas leguminosas) e também em proteínas (ovos, nata, manteiga e 
gelatina) conferem textura ao alimento. 
Algumas substâncias de origem vegetal, como ágar-ágar, goma xantana, goma 
arábica também são excelentes espessantes. 
Um clássico da cozinha francesa responsável por alterar textura é o roux, 
composto por manteiga e farinha de trigo.
E, por último, os ingredientes finalizadores. Eles são adicionados no final do 
preparo e conferem “um algo mais” ao produto: melhoram cor, sabor e/ou textura, 
tornando a preparação mais saborosa. Ingredientes que contêm corante natural 
como a páprica e o açafrão ajudam a dar coloração e sabor ao produto final. 
Aplicação da Gastronomia
no Planejamento de Dietas 
A gastronomia é uma excelente ferramenta no preparo de cardápios saudáveis. 
Para Aquino e Philippi (2015), é consensual que o planejamento de cardápios 
saudáveis deve considerar alguns preceitos: dar preferência a alimentos à base de 
frutas, verduras, legumes, grãos integrais, leites e derivados, utilizar óleos vegetais 
e evitar preparações com muito açúcar refinado.
Porém, a escolha dos ingredientes é só um dos fatores no planejamento de car-
dápios. Devem ser consideradas as características culturais, biológicas e financeiras 
do consumidor, do local de consumo (região, clima, localização etc.) 
A gastronomia e suas bases (caldos e fundos) muito ricas em alimentos aromáticos 
têm o poder de aumentar o sabor dos alimentos, despertando os sentidos e causando 
uma melhor percepção do sabor do alimento pelo consumidor.
A apresentação do prato ou sua textura e temperatura adequada também podem 
dar uma melhor sensação ao consumidor. 
Gastronomia Hospitalar 
O Serviço de Nutrição e Dietética (SND) de um hospital é o departamento 
responsável pela nutrição e alimentação de todos os pacientes. 
A equipe multidisciplinar é formada por nutricionistas de produção, nutricionistas 
clínicas, chefs de cozinha, gestores de restaurante, copeiras, cozinheiros etc., com a 
finalidade de elaborar refeições saudáveis e nutritivas, a fim de promover a aceitação 
da dieta e manutenção e/ou recuperação do estado nutricional do paciente. 
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UNIDADE Gastronomia e Influências Culturais 
no Planejamento de Dietas Saudáveis
Figura 5 – Gastronomia hospitalar: promovendo uma melhor aceitação da dieta pelo paciente
Fonte: iStock/Getty Images
Durante muito tempo, o SND focou seus objetivos na recuperação do paciente 
por meio da dieta e a gastronomia ficou em segundo plano. 
A gastronomia hospitalar surgiu com o objetivo de adequar e melhorar a dieta 
com base na patologiano paciente, levando em consideração hábitos regionais, 
ingredientes e técnicas dietéticas eficazes.
Atualmente, existe uma grande preocupação da gastronomia hospitalar com 
o sabor, a textura, a temperatura e apresentação dos pratos, sempre levando em 
consideração as preferências do paciente. 
As tendências gastronômicas podem ser usadas como ferramenta na gastro-
nomia hospitalar. 
A gastronomia molecular é um grande exemplo disso. É possível aliar técnicas 
da gastronomia molecular à dietoterapia com a finalidade de melhorar a aceitação 
da dieta pelo paciente. 
Um grande exemplo de união entre a gastronomia e a nutrição é a Fundación 
Alicia na Espanha. A fundação nasceu da vontade do chef Ferran Adrià de levar 
à população as descobertas feitas em seu restaurante. A instituição é sem fins 
lucrativos e utiliza cozinha e ciência como ferramenta para a promoção da saúde. 
Fundación Alicia: https://goo.gl/SsRnL
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A Nutrição e a Fome 
Quando falamos em alimentação, não temos como não pensarmos na falta dela: 
a fome. 
A história da alimentação é a história da luta contra a fome. 
Para Carneiro (2003, p.23), a alimentação é a luta contra a fome, mas nem 
sempre a humanidade tem ganhado essa batalha.
Atualmente, a fome ainda é um problema de extrema gravidade que atinge 
milhões de pessoas em todo o mundo. 
Muitos são os fatores que levam à fome, entre eles: a localização e a quantidade 
de pessoas no mundo, além da capacidade de ter acesso ao alimento e de produção 
desse alimento. 
As desigualdades sociais e econômicas, intensificadas em países em desenvolvi-
mento, também são fatores determinantes que levam à fome mundial. 
Conforme Abreu et al. (2001), a oferta de alimentos é mais do que suficiente 
para alimentar a população mundial atual, porém, são necessárias medidas po-
líticas que possibilitem a melhor distribuição de renda, permitindo o acesso ao 
alimento e políticas agrícolas que propiciem o desenvolvimento das comunidades 
agrícolas em países em desenvolvimento. 
Figura 6 – O difícil acesso ao alimento 
Fonte: iStock/Getty Images
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UNIDADE Gastronomia e Influências Culturais 
no Planejamento de Dietas Saudáveis
A fome ainda é um problema que assola a humanidade até os dias atuais.
Um dos primeiros estudos sobre a fome data de 1878, em Londres. O pesquisador 
Cornelius Walford fez um estudo estatístico sobre a fome no mundo. 
Mas o problema foi oficialmente reconhecido com a criação da Organização 
de Alimentos e Agricultura das Nações Unidas (FAO – Food and Agriculture 
Organization) nos Estados Unidos, em 1943. Desde então, a FAO realiza 
levantamentos e investigações sobre a alimentação no mundo. 
A partir do final da Segunda Guerra Mundial, os países desenvolvidos, como 
Estados Unidos, Japão e Europa, praticamente erradicaram a fome em seus países. 
As soluções vieram por meio de recursos tecnológicos e políticas públicas de 
acesso da sociedade às condições básicas de saúde, educação e emprego, ou 
garantia de seguros na falta deles. 
No Brasil, em 1951 o médico pesquisador Josué de Castro publicou o livro: 
Geopolítica de fome: ensaio sobre os problemas da alimentação e da população 
do mundo. Esse livro foi considerado uma referência sobre os problemas da fome 
no mundo. 
A partir de 1950, foram criados vários programas de alimentação no Brasil, 
como a Campanha da Merenda Escolar em 1955. 
Nos anos de 1970 e 80 tentou-se implantar no Brasil o Sistema de Vigilância 
Nutricional. Nos anos 1990, formou-se a Comissão Parlamentar de Inquérito para 
examinar as causas da fome e ameaça à segurança alimentar. 
Em 2001, foi apresentado o Programa Fome Zero. O documento apresentou 
a alimentação como direito humano básico e a prioridade no combate à fome e à 
miséria. O documento explicitou que o problema da fome no Brasil era a pobreza 
e o desemprego. O programa teve início em 2002. 
Já em 2003, foi criado o Ministério Extraordinário de Segurança Alimentar e 
Combate à fome. 
Porém, apesar de todas as tentativas públicas, segundo o Instituto Brasileiro de 
Geografia e Estatística (IBGE), o Brasil tinha, em 2016, cerca de 13,4 milhões de 
pessoas vivendo em condições de pobreza extrema. 
Seminário: Fruto | Diálogos sobre os alimentos: http://fru.to/
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Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Livros
Alex Atala – por uma gastronomia brasileira
ATALA, A. Alex Atala – por uma gastronomia brasileira. São Paulo: BEI Comunicação, 
2003. 
Com unhas, dentes & cuca: prática culinária e papo cabeça ao alcance de todos
ATALA, A.; DÓRIA, C. A. Com unhas, dentes & cuca: prática culinária e papo 
cabeça ao alcance de todos. São Paulo: Senac-São Paulo, 2008. 
Alquimia dos alimentos
ARAÚJO, W.M.C. et al. Alquimia dos alimentos. Série Alimentos e Bebidas – v. 2, 
Brasília: Senac-DF, 2007. 
Panelinha: receitas que funcionam
LOBO, R. Panelinha: receitas que funcionam. São Paulo: SENAC-São Paulo, 2012.
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UNIDADE Gastronomia e Influências Culturais 
no Planejamento de Dietas Saudáveis
Referências
ABREU, E. S.; MORENO, R. B.; TORRES, E. A. F. S.; VIANA, I. C. A alimentação 
mundial: uma reflexão sobre a história. Saúde e Sociedade, vol. 10(2) p. 3-14, 2001. 
ACUÑA, K.; CRUZ, T. Surgimento da Ciência da Nutrição e breve histórico das 
políticas de alimentação no Brasil. Revista Baiana de Saúde Pública, Bahia, 
v.27, p. 114-123, 2003. 
AQUINO, R. C.; PHILIPPI, S. T. Dietética: princípios para o planejamento de 
uma alimentação saudável. São Paulo: Manole, 2015. 
CARNEIRO, H. Comida e Sociedade: uma história da alimentação. 6. ed. Rio de 
Janeiro: Elsevier, 2003. 
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