PLANEJAMENTO EM UAN AV1 AV2 AV3 AVALIANDO AV AVS ESTÁCIO

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RESUMO PLANEJAMENTO EM UAN
Introdução à Gastronomia aplicada à Nutrição Clínica
Definição de gastronomia: É “as leis do estômago”, é a arte de cozinhar e preparar as iguarias de modo a tirar-se delas o máximo prazer. Também está ligada às técnicas de cocção e ao preparo dos alimentos, ao serviço, às maneiras à mesa e ao ritual da refeição – a cozinha e a culinária estão inseridos na gastronomia. 
Importância da alimentação hospitalar: Biodisponibilidade dos nutrientes; interação fármaco-nutriente; adequação de dietas às recomendações e aos requerimentos nutricionais; melhora do estado nutricional de pacientes internados ou institucionalizados
Hotelaria hospitalar: “Humanizam o ambiente e o seu atendimento”, os pacientes são vistos como hospedes enfermos. Com principal objetivo de garantir qualidade, eficiência, eficácia e resolutividade do atendimento ao cliente.
Gastronomia hospitalar: Conciliar a prescrição dietética e as restrições alimentares de clientes à elaboração de refeições saudáveis e nutritivas, atrativas e saborosas, promovendo nutrição e saúde, humanização e respeito ao paciente.
Objetivos da gastronomia: valorizar aspectos sensoriais, harmonização de pratos, sofisticação de cardápios
Gastronomia x aceitação: Associada a menores riscos de intercorrências quando comparada a nutrição enteral e parenteral. 
A aceitação alimentar é inversamente proporcional à permanência em internação e à percepção da gravidade da doença; e é diretamente proporcional à temperatura adequada, à possibilidade de escolha do cardápio e à empatia da equipe que serve as refeições.
Objetivos da gastronomia Nutrição Clínica: Melhora da adesão dos pacientes/clientes às prescrições dietéticas. Preza qualidade nutricional, higiênica, psicossensoriais, simbólicas. 
Cenários/tendências da gastronomia: tendências e ideias se espalham rapidamente, e novas técnicas de preparo, ingredientes e preparações culinárias influenciam os hábitos à mesa. Do fast-food ao comfort food (contribui para o tratamento e conforto do paciente durante o período de internação, comida caseira).
Gastronomia funcional: Criar pratos pensando no resultado que os alimentos terão no organismo da pessoa
Recursos da gastronomia nas consistências de dietas
Dietas Hospitalares: Ao longo dos tempos viu que dietas orais oferecidas durante a internação hospitalar era responsáveis pela desnutrição, porém o maior impacto está nas dietas de consistência muito restritivas, sendo reforçado pela monotonia alimentar
Dietas Terapêuticas: a formulação da dieta leva em conta os hábitos de alimentação, cultura, nível socioeconômico do paciente, histórico clínico da patologia em questão, estado anatômico do TGI, fornecimento de todos os nutrientes essenciais e evolução sinérgica entre o plano alimentar e estado clínico.
Consistência: É uma característica física dos alimentos, podendo ser classificadas como as dietas abaixo
	Consistência das dietas
	DIETA
	CHO
	PTN
	LIP
	CAL
	Normal
	56%
	14%
	30%
	2.800
	Branda
	57%
	14%
	29%
	2.500
	Pastosa
	58%
	14%
	28%
	2.100
	Líquida
	63%
	12%
	25%
	1.200
O aporte calórico da dieta pode ser aumentado, mas a rejeição do paciente é um obstáculo.
Dieta liquida: Compõem-se na sua totalidade de alimentos líquidos ao estado natural ou de preparações de pouca viscosidade à temperatura ambiente, não contem resíduos celulósicos nem tecidos conectivos, também pode constar de alimentos que permaneçam dissolvidos em líquidos e devem ser administradas por curtíssimo tempo pois são hipocalóricas e pobres em nutriente.
Restrita de prova ou caldos claros – hidratar os indivíduos, fornece eletrólitos e quantidade ínfimas de energia.
Completa – São obrigatoriamente tamisadas após o processo de liquidificação, reduzindo os resíduos e permitindo o descanso do trato gastrointestinal do paciente.
Enterais não industrializadas ou artesanais – Administradas por sonda nasogástrica ou por gastrostomia, mais voltada ao paciente de baixa poder aquisitivo, mas querer rígido controle microbiológico no preparo...
Dieta semilíquida: São preparações que contem líquidos e substancias em estado de dispersão grosseira, cujas partículas encontram-se em suspensão ou emulsão. E são centrifugados e acrescidas de, no mínimo, 5% de farináceos. Não contém resíduos celulósicos, nem tecidos conectivos (evita a mastigação). Bases liquidas espessas e enriquecida caloricamente e nutritivamente, e oferecem pequena quantidade de fibras. Podendo ser incorporados por Mono e dissacarídeos (até 20%), dextrinas (10%), farinhas (15%), pectina, fécula de amido e batata (5%) fora gema de ovos, hidrolisados proteicos, etc.
Dieta pastosa: preparações elaboradas predominantemente com cereais ricos em amilose, amilopectina, amido modificado, tais como hortaliças do grupo B e C, farinhas feculentas e fibras solúveis. Associada junto com laticínios, ovos, óleos, favorecendo a confecção de purês, suflês, cremes, pudins e similares. São preparações modificados por cocção ou subdivisão (processos mecânicos) de fácil digestibilidade, com pouco resíduo celulósico e tecido conectivo. Usam bastantes recursos para a atratividade em dietas pastosas e apelo visual para aceitação como decoração e utensílios
Dieta branda: é uma dieta entre a normal e a pastosa, onde as preparações apresentam consistência atenuada, modificados pela cocção. Tem a finalidade de abrandar as fibras dos alimentos, atenuar presença de agente irritante da mucosa gastrintestinal e reduzir o esforço da digestão, geralmente é normocalórica.
Dieta normal ou sólida: São preparações de consistência forme ou duros. Não há preocupação com o tempo e o trabalho digestivo. Frituras e condimentos fortes devem ser evitados. Dieta suficiente, completa, harmônica e adequada, sem nenhuma restrição, com todos os alimentos normalmente acessíveis ao indivíduo e segundo sua preferência.
	EXEMPLO DE CARDÁPIOS
	Preparações
	Normal
	Branda
	Pastosa
	Semi-liquida
	Liquida completa
	Liquida restrita
	Acompanhamentos
	Arroz integral refogado e feijão simples
	Arroz branco refogado e feijão simples
	Arroz e feijão papa
	idem
	-
	-
	Guarnições
	Mandioca sauté
	Mandioca cozida
	Cozido de mandioca com cenoura
	Idem
	-
	-
	Prato Principal
	Bife bovino acebolado na chapa
	Bife bovino na chapa
	Carne moída refogada
	Carne triturada refogada
	Sopa de carne, mandioca, cenoura, arroz e feijão
	Caldo de carne, batata e cenoura
	Salada
	Salada de alface, tomate e cenoura
	Sala de cenoura cozida
	-
	-
	-
	-
	Sobremesa
	Maça
	Maça à francesa
	idem
	idem
	Gelatina de Morango
	Idem
	Bebida
	Suco de Laranja
	idem
	idem
	idem
	idem
	Refresco de laranja
Introdução ao Planejamento físico de UANs
A construção e a montagem do planejamento físico adequado de UANs são fundamentais para atender as expectativas de clientes exigente e cientes de seus direitos e atende aos anseios dos profissionais da área de alimentação e nutrição. Independentemente da desejada diversificação dos cardápios há grande preocupação com a qualidade, em diferentes dimensões, com o atendimento ao cliente, sua saúde, a segurança, o conforto e a redução de agravos à saúde dos funcionários. Com o objetivo de satisfazer o cliente com relação ao serviço oferecido
Objetivo do Planejamento físico adequado: Um layout funcional proporciona conforto, bem-estar, satisfação e segurança no trabalho (aos funcionários); melhores produtos e serviços, ambiente saudável, aconchegante e confortável (aos clientes); fluxo de trabalho mais racional, menor tempo de produção, menores custos com recursos materiais e humano, melhora da eficiência administrativa e operacional (das operações); flexibilidade na disposição dos equipamentos móveis e áreas físicas, além da possibilidade de ampliação dessas áreas e aproveitamento do espaço da melhor forma possível (do espaço físico); integração dos processos e elementos envolvidos em sua execução, com resultados que melhora os níveisde qualidade, produtividade e eliminação dos desperdícios (da empresa)
Nutricionista e o planejamento: [Amparo legal (Lei 8.234/91 e Resolução CFN 380/2005)], participar do planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura física das UANs; planejar e supervisionar a execução de instalações físicas, de acordo com as inovações tecnológicas; planejar e supervisionar o dimensionamento, a seleção, a compra e a manutenção. Pode orientar a equipe realizando um planejamento dentro dos padrões legais e de qualidade.
Importância do Planejamento Físico: É preciso focar na qualidade higiênico-sanitária (evitar a ingestão de alimentos contaminados); na qualidade sensorial (características organolépticas); na qualidade nutricional (biodisponibilidades de nutrientes). 
A adequação da estrutura física contribui diretamente para garantir a execução de cardápios diversificados e voltados para as necessidades dos clientes; garantir a produção de refeições dentro de padrões de qualidade desejados; permitir a implementação e utilização das boas práticas; garantir o conforto, redução de agravos à saúde e satisfação.
O planejamento pode evitar fatores (-) de operacionalização como limitação no planejamento e execução dos cardápios por falta de equipamentos; equipamentos ociosos, utilizados de forma incorreta e mal localizados; interrupções e cruzamento no fluxo de operações
Fatores (-) de operacionalização são fatores de ambiência inadequados (ex: excesso de ruídos, iluminação insuficiente, cores inadequadas); ocorrência de longas filas (falta de utensílios e preparações, localização dos sistema de distribuição, numero inadequado de mesas e assentos...); redução da produtividade; aumentos dos custos (perda de alimentos, acidentes de trabalho....)
Tipos de UANs: O Brasil possui 6 macrossegmentos em alimentação coletiva, Alimentação em empresas (indústria, comercio e serviço); alimentação em serviços da saúde ou refeições dietoterápicas (hospitais e spas); serviço de bordo (refeições servidas em aviões, navios, trens...); alimentação em instituições de educação ou alimentação escolar (creches, ensino infantil, fundamental...); Alimentação das forças armadas (exército, marinha...); alimentação comercial (restaurantes, bares, fastfoods, hotéis, buffets, resorts).
Porte das UANs: Pode ser classificada em 4 categorias diferentes, de pequeno porte com até 500 refeições/dia; de médio aporte de 501 até 2.000 refeições/dia; de grande porte de 2.001 a 10.000 refeições/dia; de extra porte acima de 10.000 refeições/dia.
Planejamento físico e boas práticas: Instalações, equipamentos e materiais de boas qualidade e específicos garantem qualidade final dos serviços prestados.
4 pontos principais devem ser analisados e utilizados: Pontos críticos de controle e prática referentes a pessoal; instalações; requisitos gerais de equipamentos; controle de produção. Com respaldo legal da Portaria 1428/93 (institui Manual de Boas Práticas, para estabelecimentos produtos e prestadores de serviços na área de alimentos) e Resolução RDC 275/2002 (implanta os Procedimentos Operacionais Padronizados POP, trazendo um controle de qualidade efetivo dos processos de manipulação e aplicação de lista de verificação ou check list).
	Legislação como suporte para o planejamento físico:
	Normas Regulamentadora Nº 24 – Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho/ Ministério do Trabalho e Emprego (MTE)
	Dispões sobre parâmetros de referência para – Instalações sanitárias; vestiários; refeitórios; cozinhas; água potável; uniforme e vestimentas de trabalho; condições de higiene e conforto por ocasião das refeições.
	Portaria SVS/MS 1.428, de 26/11/1993
	Primeiro documento legal na área que estabelece diretrizes para estabelecimento de boas práticas de produção e de prestação de serviços na área de alimentos; define parâmetros de qualidade e segurança ao longo da cadeia alimentar; aplica-se a todos os órgãos de vigilância sanitária.
Em relação às condições físicas dos estabelecimentos: Condições ambientais (as condições internas e externas); instalações e saneamento (planta baixa do estabelecimento, materiais de revestimento, instalações elétricas...); equipamentos e utensílios (usados nos processos tecnológicos e controle sanitário)
	Portaria SVS/MS 326, de 30/07/1997
	Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos... de alimentos para consumo humano. Aplica-se toda pessoa que possua um estabelecimento onde sejam realizadas algumas atividades como produção, industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados.
Em relação à estrutura física: Localização (as características da área onde a UAN será construída); vias de acesso interno (área para circulação pelo estabelecimento, como tipo de pavimento, escoamento de água e controle de meios de limpeza); edifícios e instalações (material de construção de edifícios e instalações, fluxo, layout, materiais de revestimento, portas e janelas, iluminação, ventilação e abastecimento de água); equipamento e utensílios (usados nos processos tecnológico e controle sanitário)
	Portaria CVS-6/1999, de 10/03/1999
	A mesma coisa da anterior, mais para alimentos produzidos, fabricados, industrializados, manipulados e prontos para o consumo. Foi elaborada para o Estado de SP, mas devido ao seu nível de detalhamento é referência para todo o Brasil.
Quando à estrutura física: Estrutura e edificações (localização, materiais de revestimento para piso, paredes, forros e tetos, portas e janelas, iluminação, ventilação, instalações sanitárias, vestiário, lixo, esgotamento sanitário, setores de recepção, armazenamento, pré-preparo, preparo, consumo, administração e higienização); equipamento, utensílios e moveis (dimensionamento, materiais de construção e acabamento); sistema de exaustão/sucção (materiais de construção e acabamento)
	Resolução de Diretoria Colegiada nº 275, de 21/10/2002
	Trata sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação. Aplica-se a estabelecimentos processadores e industrializadores com algumas dessas atividades como produção, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados.
Em relação à estrutura física: Edificações e instalações (área externas, vias de acesso interno, área interna, instalações sanitárias e vestiários para manipuladores/visitante e outros, lavatórios na área de produção, iluminação e instalação elétrica, ventilação e climatização, barreiras físicas para controle de pragas e vetores urbanos, abastecimento de água, estocagem de resíduos, esgotamento sanitário e layout); Equipamento, móveis e utensílios (quanto aos materiais de construção e revestimento)
	Resolução de Diretoria Colegiada nº 216, de 15/09/2004
	Trata sobre as Boas Práticas para Serviços de Alimentação para garantia das condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Aplica-se aos serviços de alimentação algumas das seguintes atividades: Manipulação, preparo, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entre de alimento preparados ao consumo.
Em relação à estrutura física: Edificação, instalações, equipamentos, moveis e utensílios; controle integrado de vetores e pragas urbanas; abastecimento de água (construção dos reservatórios); manejo de resíduos (coleta de resíduos e localização do setor do lixo); preparação do alimento; exposição ao consumo de alimentos preparado (equipamentos, móveis e utensílios); armazenamento e transporte do alimento preparado (características do veículo).
	Resolução de Diretoria Colegiada nº 50, de 15/02/2002
	Dispões sobre planejamento, programação, elaboração e avaliação de projeto físicos de estabelecimentos assistenciais de saúde. Aplica-se em todo o país, na área pública e privada.
Compreende construções novas de estabelecimentos assistenciais de saúde; ampliação de estabelecimentos assistenciais de saúda já existentes;reformas de estabelecimentos assistenciais de saúde já existente e os anteriormente não destinado a estabelecimentos de saúde.
	Resolução de Diretoria Colegiada nº 307, de 14/11/2002
	O mesmo que o anterior, mas, foca no dimensionamento, quantificação e instalações prediais dos ambientes de Nutrição e Dietética (Lactário) – Preparo; preparo de formulas lácteas e não lácteos (envaze de mamadeira, esterilização terminal de mamadeiras...); limpeza; recebimento (lavagem, desinfecção de alto nível de utensílios)
Fatores intervenientes das UANs em projetos arquitetônicos
É preciso levantar e avalia alguns requisitos que deverão orientar os trabalhos, adequando ao estabelecimento às características da região, aos requisitos legais e às necessidades dos clientes e funcionários.
Estudo de mercado: Essencial para avaliar a construção e implantação de restaurantes comerciais, pela oferta de estabelecimentos existentes e, assim, obter um perfil de demanda. Pode ser realizado pelo departamento de marketing ou por uma empresa de consultoria. Assim é possível ver dados gerais e características da região a ser atendida; identificação dos tipos de restaurantes existentes nas áreas de interesse, hábitos do público, tipos de cardápio e serviços oferecidos, locais de estacionamento de veículos. Assim é possível ter a identificação dos estabelecimentos existentes com boa presença no mercado (avaliando núcleos de consumo já existentes e pontos de bom trânsito do público, para definir o tipo de área.
Necessidades e caracterização da UAN: Existem algumas informações que devem ser levantadas antes do projeto da UAN, como:
Tipo de estabelecimento – especificar o setor para qual será planejada (trabalho, saúde, ensino, forças armadas...) e a atividade especifica do estabelecimento
Porte do estabelecimento – Pequeno, médio, grande ou extra porte. Dá a ideia do volume de refeições diárias, tipo de setorização necessária, tipos de equipamento e materiais necessários e do grau de investimento para construir e montar a unidade
Tipo de clientela – faixa etária, gênero, gasto energético no trabalho ou em outras att, hábitos e preferências alimentares, sendo importante para o planejamento dos cardápios e per capita/porções (influencia no dimensionamento e tipos de setores da UAN e na seleção, capacidade e quantidade dos equipamentos necessários)
Tipo de refeição – Desjejum, almoço, lanche... diz respeito à necessidade de diferentes setores como: estocagem, pré-preparo e distribuição.
Nº de refeições diárias e capacidade máxima de atendimento – N total de refeições diárias (TR), pequenas no desjejum e lanches e grandes no almoço, jantar e ceia. Capacidade máxima de atendimento (CMA) soma das pequenas e grandes refeições a serem servidas no turno de maior atendimento [Deve-se calcular o numero total de refeições previstas e a capacidade máxima de atendimento, baseado no numero de funcionários, alunos, pacientes, visitante ou acompanhantes por turno, com margem de segurança de 20% do nº total de refeições]	
Padrão e estilo geral dos cardápios – Considerados carro-chefe para o planejamento adequado definindo tipos de setores necessários. Não é preciso elaborar cardápio semanal ou mensal, mas especificar os constituintes utilizado no mesmo. Tipo café da manhã com fruta, pão, torradas, bolos... almoço com salada, proteínas, guarnições, arroz...
Per capita geral previsto – Essencial para o cálculo da capacidade e quantidade dos equipamentos e utensílios, necessário fazer um levantamento das necessidades da clientela (cardápio padrão médio, clientes com att de moderada a pesada).
Períodos previsto para distribuição das refeições – Tempo previsto e destinado para distribuição de cada tipo de refeição servida na futura UAN. Ajuda a definir o sistema de distribuição a ser adotado.
Politica de compras e frequência de abastecimento das matérias-primas – Servem para definir os tipos e dimensionamento da área de recepção e estocagem.
Regiões e suas facilidades – Preferencias e hábitos alimentares dos clientes, guiando a elaboração do estilo dos cardápios; presença ou não de centro de abastecimento; transporte e opções de diversos fornecedores; frequência de entrega da matéria-prima e também o dimensionamento da área de recepção e estoque.
Fontes de energia disponíveis – Planejar as fontes de energia (eletricidade, gás...) que abastecerão a UAN, escolhendo os equipamentos a serem adquiridos
Disponibilidade financeira – Negociar com os responsáveis a garantia dos investimentos necessários, priorizando a construção e montagem de uma UAN que atenda às necessidades a longo prazo, evitando reparos, reformas e ampliações a curto e médio prazo que gere mais custos
Infraestrutura existente – Verificar a existência de alguma infraestrutura que poderia ser utilizado para compor de forma adequada a nova UAN, gerando menores custos com construção e montagem.
Área Externa da UAN: Livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de insetos, roedores... Área circundantes (não oferecer condições de proliferação de insetos e roedores). Vias de acesso direto com superfície dura ou pavimentada, adequadas ao trânsito sobre rodas, com escoamento adequado e limpas.
Localização da UAN: Determinada conforme as necessidades de fluxo dos cliente, buscando o menor esforço possível; beleza, ausência de odores desagradáveis e poluição sonora e do ar são aspectos importantes; Portaria 326/1997 deve situar-se em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, pós e outros contaminantes, e não deve estar expostas a inundações, para evitar risco de perigos, contaminação de alimentos e agravos à saúde.
Deve, sempre que possível estar em pavimento térreo (facilita o acesso, remoção de lixo e menores custo com elevadores, monta-carga, tubulações de vapor, energia e água); em bloco isolado de outras construções (facilita futuros reparos e devem possuir calçadas contornando a edificação, com pelo menos 1m de largura e declive para escoar água); apresentar construção horizontal (em um único pavimento); estar voltada para a nascente (estudar a posição geográfica da área).
Facilidade de iluminação natural (evita luzes acessas, calor no ambiente e maiores custos; facilidade de ventilação natural cruzada (usar janelas localizadas em paralelo ou perpendiculares. Ventilação natural ajuda na retirada de vapores e odores, além de resfriar melhor o ambiente)
Que requisitos observar ao planejar a localização da UAN? Facilidade de comunicação com o exterior (fácil acesso para cliente, funcionários...); facilidade de reparos, reformas e ampliações na edificação e instalações; facilidade de monta-cargas e elevadores (se não for construída no térreo, devem ser instalados 2 monta-cargas, 1 para matérias-primas e outro para lixo, além de elevadores para clientes, funcionários...
Vias de acesso e saída: Necessário a presença de diferentes vias de acessos e de saídas para evitar cruzamento indesejáveis e uso de vias com finalidade inadequada. Principalmente se for uma de extra porte, deve conter as seguintes vias de acesso: Acesso e saída para matérias-primas, fornecedores, pessoal administrativo e visitantes, funcionários, cliente e lixo. Se não for possível garantir todas as vias, pode ser reduzido o número, desde que sejam programadas para diferentes horários. O numero de entradas e saídas também depende da posição do leto e da unidade do lote (Ex, UAN de esquina com duas ruas ou avenidas diferentes para acesso e saída ou em área de empresas ou instituições construídas isoladamente, teria acesso e saída por todos os lados).
Fluxo de atividades x localização dos setores: Essa é uma das etapas mais trabalhosas no planejamento física, ou seja, alocar cada um dos setores com as dimensões necessárias, seguindo o fluxo de produção e evitando desperdício de espaços, envolve a manipulação de alimentos e o fluxo de funcionários e cliente (seguindo o fluxograma de atividades proposto pela CVS 6/99)
Configuração geométrica ou formato: Devefacilitar o fluxo de atividades, a localização dos setores e a utilização de iluminação e ventilação natural, a mais indicada é retangular (desde que o comprimento não exceda muito a largura, formato que permite boa localização dos setores, possibilitando que a maioria fique próximo às paredes externas).
Outras configuração possíveis – Em H (facilita a localização de diferentes setores respeitando o fluxo de atividade, além da iluminação e ventilação natural; excelente indicação, mas, é necessário um lote mais amplo); em L (Boa indicação, principalmente nas de grande e extra porte; facilita a localização dos setores e permite instalação de janelas mais amplas para iluminação e ventilação natural); em U (usado em caso de extra porte, cuidado para não distancia setores afins e prejudicar o fluxo). Formatos contraindicados em ordem decrescente: Quadrado, circular e hexagonal.
Espaço para circulação: Suficientes e adequados para facilitar boa circulação de pessoal e material, garantindo a execução eficiente e segura, o que evita acidentes (normalmente são esquecidos no planejamento). Circulações pequenas é utilizada por pessoas, devem ser planejada com no mínimo 0,8m para salões de refeições e de 1 a 1,5m para circulação nos setores de trabalho e corredores, as grande é utilizada por pessoas e carros de transporte, deve ser planejada entre 1,8 a 2,1m para circulação nos setores de trabalho e corredores.
Planejamento da ambiência e projetos de UAN
Ambiência do trabalho é o conjunto de elementos que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam em grande parte, a qualidade e quantidade de trabalho produzido. Quais as vantagens de um ambiente bem planejado? Aumento da produtividade, redução de acidente, doenças ocupacionais e absenteísmo. Fatores principais: Iluminação; cores; ventilação; temperatura; umidade relativa; acústica, ruídos e odores. Fatores secundários: Relações humanas; remuneração; estabilidade; apoio social.
Iluminação: Deve ser bem planejada no intuito de garantir a higienização adequada do ambiente, equipamento e utensílios; garantir que as matérias-primas seja adequadamente inspecionada na recepção e produção das refeições; evitar a distorção de cores nos alimentos; garantir conforto físico e mental dos operados; reduzir erros e acidentes de trabalho; reduzir a fadiga física e visual; aumentar a percepção e atenção, melhorando o desempenho intelectual; garantir conforto visual, pela eliminação de reflexos e ofuscamentos; criar elementos motivacionais (interesse pelas tarefas); possibilitar que os indivíduos portadores de deficiências visuais possam realizar um trabalho mais segura
Em uma UAN deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente, garantindo boa visibilidade, deve incidir em uma direção que não prejudique os movimentos e a visão dos manipuladores, nos setores de preparo deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos.
Iluminação natural – Primeiro passo é avaliar a disponibilidade de luz proporcionada pela luz direto do sol e a difundida pela atmosfera. Tem a vantagem de ser mais confortável para o olho humano, evitando distorções de cor e forçar a visão; é gratuita, evitando custos; produz menos calor do que a luz artificial. Usam artifícios de instalar janelas com área suficiente (10 a 15% da área do setor) e uso de claraboias no teto, mas tem a desvantagens de precisar ser complementada pela luz artificial, uma vez que ela é descontínua e depende de fatores (composição e intensidade; latitude e altitude; horário noturnos; dias nublados)
Iluminação artificial – Deve ter planejamento cuidados, garantindo iluminação adequada para cada setor, na área de preparo de alimentos deve ser apropriada e estar protegida conta explosão e quedas acidentais. Primeiro passo e definir o sistema de iluminação a ser utilizado. 
Tendo a iluminação geral (distribuição equitativa das luminárias pelo teto e pela uniformidade da iluminação geral, mais utilizado no pré-preparo e cocção da UAN); iluminação localizada (concentração de luminárias em locais de principal interesse, mais utilizada no setor de seleção e higienização de grãos); iluminação de tarefa (posicionamento de luminária perto da tarefa visual e do plano de trabalho, em uma área muito reduzida, sendo mais utilizada nos balcões de distribuição de alimentos)
Tipos de lâmpadas – Incandescentes (apresentam boa fidelidade de cores, baixo rendimento luminoso, alto gasto de energia, vida útil curta, é sensível as vibrações e aquecem o ambiente); fluorescente (aplicada em áreas comerciais e industriais devido à alta eficiência e longa durabilidade e emitem radiação ultravioleta e contem em seu interior vapor de mercúrio e gases inertes - tem as comuns que são menos eficiente e trifósforo que são mais eficientes - As tubulares são mais indicadas para áreas externas de UANs de grande e extra porte; as compactas consumem menos energia, duram mais, aquecem menos e são excelentes para reproduzir cores, sendo mais indicadas para áreas aconchegantes e tranquilas; As halogênicas tem luz branca e uniforme, alta eficiência energética duram mais, usadas em ambientes aconchegantes)
Cores: Promovem sensações de animo, excitação e relaxamento nas pessoas, no ambiente de trabalho poder promover sensação de conforto, reduzir a fadiga visual, melhorar a qualidade do trabalho e a produtividade, reduzir o índice de acidente.
Cores indicadas para prevenir acidentes – Vermelho (distingue e identifica equipamento e aparelhos de proteção e combata a incêndio, além de alarmes... e portas de saída de emergência); amarelo (indica cuidado e atenção, sendo comum em parapeitos, corrimões e portas baixas de escadas); verde (indica segurança, usado em caixas e equipamento de socorro de urgência, quadro de avisos e exposição de cartazes); branco (usada em bebedouros, áreas de armazenagem e zonas de segurança)
Cores indicadas para canalizações – Alumínio (gás); laranja (água quente); verde-folha (água fria); branco (vapor)
Cores x Luminosidade – Claras (refletem a luz, possibilitam obter o dobro do nível de iluminação, sem aumentar a potência das lâmpadas ou o tamanho das janelas, mas podem causa ofuscamento e cansaço ao longo do dia); escuras (diminuem o reflexo da luz)
Cores e superfícies – Teto (branco); paredes (areia, amarelo, rosa, azul e cinza super claros); piso (verde-claro e cinza)
Em resumo as cores neutras e frias para atividades laborativas e cores quentes são mais acolhedoras e levam ao relaxamento, intimidade e descanso, ou atividade não laborativas.
Ventilação: Em uma UAN deve proporcionar a renovação do ar; remover o ar viciado; garantir conforto térmico; manter o ambiente livre de fundos, gases, gordura e condensação de vapores. Dever ser preferencialmente natural (aberturas nas paredes, 10 a 15% da área do setor, e na cobertura)
Ventilação artificial – ar condicionados, exaustores, circuladores de ar e ventiladores. Nas áreas de preparação deve ser feita com ar insuflado e controlado por meio de filtro ou de exaustão com equipamento devidamente dimensionados, deve ser direcionado da área limpa para suja. Ventiladores e circuladores de ar não são permitidos em áreas de manipulação ou sobre os alimentos.
Temperatura: Deve promover a sensação de conforto. Temperaturas elevadas causam sensação de confinamento, prostração, dor de cabeça, mal-estar, tontura, vômitos, náuseas, menos produtividade e qualidade do trabalho. Temperaturas baixas causam redução da capacidade motora, movimentos lerdos, redução da sensibilidade tátil, alucinações e inconsciência. Temperatura de 22ºC a 26ºC e umidade relativa de 50% a 60% são compatíveis com as atividades de uma UAN.
Estratégias que podem auxiliar na obtenção de uma temperatura mais confortável em uma UAN – Uso de iluminação e ventilação natural; uso de sistemas de exaustão de boa qualidade; pé-direito elevado 40 a 5; uso de cobertura para proteção da construção (telhado coloniale telhado com proteção termo acústica)
Ruídos e acústica: Nas UANs existe grande produção de ruído devido à variedade e quantidade de equipamento e sistema de exaustão em funcionamento, manipulação de utensilio, processos de higienização e ressonância das superfícies metálicas. O excesso de ruídos e sons discordante causam fadiga e irritação nos funcionários; interferência na execução das atividades; redução na produtividade e qualidade do trabalho. Recomenda-se uma faixa inferior a 70dB nas UANs, devendo ter um nível de ruídos em torno de 45 a 55dB (faixa que não ocasiona fadiga e irritação por tempo prolongado sob ruídos acima dos toleráveis).
Estratégias para controlar o nível de ruídos na UAN – Construção dos setores de higienização com paredes integrais e portas que se mantenham fechada; compra de sistema de exaustão que apresentem como característica e controle do nível de ruídos; uso de carro de transporte com rodízios de borracha, reduzindo o ruído causado pelo atrito dos rodízios com o piso; não usar formatos circulares; instalação adequada e manutenção preventiva dos equipamentos.
O isolamento acústico para as áreas mais ruidosas da UAN é a da higienização e salão de refeições. Como o material é bastante poroso, seu uso deve limita-se ao teto, paredes e em divisórias de alguns ambientes.
Sistema de exaustão: são mais indicados nos setores de cocção e lavagem de utensílios, eles retiram do ambiente a gordura (principal poluidor, inflamável e foco de multiplicação de bactérias e fungos), vapor, gases, fumaça, calor e odores. No projeto da UAN pode ser necessária a implantação de um ou vários dele, focando no conforto e segurança dos funcionários, podendo ser individual ou centralizado, devendo renovar o ar em aproximadamente 20x/h, vertical ou horizontal, sem tratamento dos poluentes (mais comum) ou com tratamento de poluentes. 
Podendo ser compostos dos seguintes elementos – Coifa ou captador (capta dos poluentes, deve ser instalado acima da fonte poluidora, 1,8 a 2m do piso); Filtros (pode estar dentro ou fora da coisa, com os tipos de tela expandida [a gordura passa e se condensa], inercial [ar é comprimido criando uma força centrífuga] e carvão ativado [elimina odores]); Damper corta-fogo (controlam a vazão de ar na saída, evitando incêndio dentro dos dutos); Dutos.