Tendências em Gastronomia - Slides de Aula Complementar

Prévia do material em texto

Os Chefs que 
Influenciaram a Evolução 
da Gastronomia
Prof. Rodrigo Stolf
Os principais chefs franceses que inspiraram a expansão da Gastronomia
Serão demonstradas algumas das personalidades mais importantes para evolução 
da Gastronomia. A maioria dos chefs destacados é francesa, devido à importância 
histórica desse país e de seus personagens para o desenvolvimento da Gastronomia.
a) Guillaume Tirel (Taillevent) (1310-1395)
 Autor de um dos livros de receitas mais significativos para evolução da 
gastronomia, o “Le Viandier”. 
 Essa obra é de suma importância, primeiramente por 
exibir um inventário de alimentos do século XIV, e 
também por ser fundamental para o desenvolvimento 
da tradição francesa na Gastronomia.
Os principais chefs franceses que inspiraram a expansão da Gastronomia
As contribuições primordiais da obra de Taillevant foram:
 a importância dada aos molhos picantes, utilizando especiarias como açafrão, 
gengibre, pimenta e canela;
 a apresentação das receitas de sopas e ragus que podiam ser usados para 
preparar carne, aves e caça, bem como peixes. 
 Os métodos principais de cozimento dos alimentos apresentados no livro são o 
roti e as preparações cozidas, recheadas ou à base de grandes pedaços. 
Os principais chefs franceses que inspiraram a expansão da Gastronomia
b) Joseph Berchoux (1760-1839)
 Sua principal contribuição para Gastronomia foi a publicação, em 1801, de sua 
obra “Gastronomie ou l'homme des champs à table” (Gastronomia ou o homem 
dos campos à mesa), que alcançou um grande sucesso e o fez conhecido na 
França.
 Nesse livro aparece pela primeira vez o termo gastronomia na língua francesa. 
Os principais chefs franceses que inspiraram a expansão da Gastronomia
c) François Pierre de La Varenne (1615-1678)
 La Varenne foi o autor de “Le Cuisinier François” (O cozinheiro francês), 
publicado em 1651. Considerado a mais influente obra da culinária francesa 
moderna. 
 Obra que influenciaria chefs como Marie-Antoine Carême e Auguste Escoffier, 
embora inspirou qualquer um que tenha feito um roux ou um doce do tipo mil-
folhas. Descreve também a receita do molho bechamel, sendo o primeiro chef a 
documentá-lo e divulgá-lo por meio de sua obra.
 Algumas expressões comuns na Gastronomia como au
naturel (ao natural), fonds de cuisine (fundos de cozinha) 
e bouquet garni, apareceram pela primeira vez em seu 
livro. 
Os principais chefs franceses que inspiraram a expansão da Gastronomia
 O livro “O cozinheiro francês” não foi apenas o primeiro livro de receitas que deu 
à cozinha francesa uma identidade nacional, mas também é considerado o 
primeiro texto europeu dedicado a instruir os cozinheiros de como fazer as 
preparações e cozinhar outros ingredientes. 
 Outro fato importante é que o livro trazia alternativas para fugir da dependência 
do açúcar e das especiarias caras, valorizando o uso dos ingredientes regionais, 
como salsa, sálvia, estragão, cebolas, alcaparras, tomilho e alho-poró. 
 La Varenne também incentiva o uso dos produtos de 
acordo com a época do ano de sua produção, uma 
característica que será marcante no desenvolvimento 
da Gastronomia francesa. 
Os principais chefs franceses que inspiraram a expansão da Gastronomia
d) François Vatel (1635-1671)
 O seu verdadeiro nome era Fritz Karl Watel, de origem suíça, e foi o primeiro 
grande mestre de cerimônias, um organizador de eventos suntuosos para a 
nobreza. 
 François Vatel prestou serviço no castelo de Chantilly para o Príncipe de Condé, 
sendo o responsável pela organização dos banquetes, compras, escolha e 
controle dos fornecedores de alimentos e tudo o que dizia respeito à cozinha do 
castelo. Sua profissão pode ser comparada ao maitre d'hotel atualmente.
 Vatel é considerado o responsável por consagrar o 
uso e batizar o creme chantilly, que foi nomeado 
em homenagem ao castelo onde ele trabalhava. 
Os principais chefs franceses que inspiraram a expansão da Gastronomia
e) Marie Antoine (Antonin) Carême (1783-1833)
 Considerado o pai da haute cuisine (alta culinária) e um dos primeiros chefs de 
renome internacional. Carême foi chamado de “cozinheiro dos reis e rei dos 
cozinheiros”.
 Os molhos de base, usados ainda hoje na culinária profissional, foram reunidos e 
aperfeiçoados por Carême para fundamentar as bases da cozinha profissional. 
 O chef considerou clássicos quatro molhos: o béchamel
(molho branco feito com leite, sal, manteiga, farinha de 
trigo e noz-moscada), o velouté (à base de manteiga, 
farinha de trigo e caldo de vitela), o alemão (manteiga, 
farinha de trigo, ovo, vinagre de vinho) e o espanhol 
(manteiga, farinha de trigo, caldo de carne e purê de 
tomates). 
Os principais chefs franceses que inspiraram a expansão da Gastronomia
 A partir desses molhos básicos seria possível preparar outros molhos compostos. 
 Também foi Carême que, preocupado com a higiene dos funcionários nas 
cozinhas, instituiu o uso de uniforme e da touca branca (toque blanche) 
para os chefs. 
 Carême publicou, em 1833-34, o livro “L'Art de la Cuisine Française” (A arte da 
cozinha francesa), no qual apresentava ideias para o planejamento de cardápios 
e receitas diversas.
 Seu trabalho como chef e artista da confeitaria, desenhista e autor de livros o 
coloca em outro patamar em relação aos chefs do período.
Os principais chefs franceses que inspiraram a expansão da Gastronomia
f) Nicolas Appert (1749-1841)
 Foi o inventor francês da preservação hermética dos alimentos, o que o tornou 
conhecido como o “pai das conservas”.
 Trabalhou como chef confeiteiro e de cozinha em Paris. Em 1795, começou a 
experimentar diversas maneiras de tentar preservar os alimentos, como sopas, 
vegetais, sucos, produtos lácteos e geleias. Ele colocava o alimento em uma 
jarra que era selada com uma tampa de cortiça e cera de vela e depois colocada 
em água fervente. 
 Em 1810, o inventor e comerciante britânico Peter 
Durand patenteou seu próprio método de conservação, 
mas dessa vez em uma lata, criando, assim, o processo 
moderno de conserva dos alimentos. 
Os principais chefs franceses que inspiraram a expansão da Gastronomia
g) Jules Gouffé (1807-1877) 
 Tornou-se aluno de Antonin Carême aos 16 anos e iria trabalhar com ele durante 
sete anos, foi um renomado chef e pâtissier francês, que recebeu a alcunha de 
“apóstolo de culinária decorativa”. 
 O chef teve um impacto profundo na evolução da Gastronomia francesa. 
Reunindo um imenso conhecimento sobre o assunto, ele escreveu o “Le Livre de 
Cuisine” (O livro da cozinha) e o “Le Livre de Pâtisserie” (O livro da pâtisserie). 
Os principais chefs franceses que inspiraram a expansão da Gastronomia
h) Auguste Escoffier (1846-1935)
 Foi o chef mais notável e influenciador do final do século XIX. Responsável por 
simplificar as preparações e as decorações suntuosas de Carême, sua cozinha 
privilegiava destacar os gostos dos alimentos sem as grandes ornamentações. 
Escoffier modernizou e sistematizou a haute cuisine (alta gastronomia).
 Iniciou na cozinha aos 13 anos com seu tio, que dirigia um restaurante. Em 1884, 
foi contratado por César Ritz e estabeleceu uma parceria duradoura para assumir 
o controle das cozinhas de seus hotéis de luxo. 
 Em 1898, eles inauguraram o Ritz de Paris, considerado 
um dos hotéis mais luxuosos na época.
Os principais chefs franceses que inspiraram a expansão da Gastronomia
 Ele foi responsável por reformular os métodos da cozinha, racionalizando a 
divisão de tarefas na brigada. 
 Escoffier publicou em 1903 sua primeira e principal obra, o “Le Guide Culinaire” 
(O guia culinário), voltado especialmente para o profissional da cozinha e 
aqueles maisexperientes, contendo cerca de 5.000 receitas. É uma das obras 
mais importantes da gastronomia clássica na França. 
 Escoffier também é conhecido por ser o criador de uma receita clássica da 
confeitaria, os “Pessegos Melba”, elaborada para agradecer a soprano 
australiana Nellie Melba pelo prazer de ter ouvido sua obra.
Os principais chefs franceses que inspiraram a expansão da Gastronomia
i) Jean Anthelme Brillat Savarin (1755-1826)
 Graças à sua obra “Fisiologia do gosto”, de 1825, ele conquistou notoriedade 
entre os gourmets, gastrônomos e chefs de sua época. Foi o responsável por 
tirar a Gastronomia do isolamento e integrá-la aos prazeres sociais. 
 Em sua obra, Savarin faz uma análise minuciosa dos sentidos, da mecânica do 
gosto, do prazer à mesa e da origem da Gastronomia. 
 Discute a magreza e a obesidade, a influência da dieta e 
faz observações sobre os restaurantes, os alimentos e 
preparações como aves, em especial o peru, animais de 
caça, peixes, aspargos, trufas, açúcar, café, chocolate, 
entre tantos outros. 
Os principais chefs franceses que inspiraram a expansão da Gastronomia
j) Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière (1758-1837)
 É considerado o primeiro crítico gastronômico e responsável por escrever, em 
1803, o primeiro guia gastronômico da história, o “Almanaque dos gourmands”. 
Também estabeleceu os padrões de etiqueta que deveriam ser seguidos à mesa 
com a publicação do “Manual dos anfitriões”, em 1808. 
 Entre 1803 e 1812, publicou uma edição por ano do “Almanaque dos 
gourmands”, que continha críticas dos pratos, chefs e restaurantes e destacava a 
nova imagem da Gastronomia, que depois da Revolução Francesa havia deixado 
os palácios e os nobres e ficado ao alcance da burguesia. 
 O guia também continha um roteiro de Paris com 
indicação de restaurantes, cafés e lojas de produtos 
gastronômicos.
Os principais chefs franceses que inspiraram a expansão da Gastronomia
k) Alexandre Dumas (1802-1870)
 Autor de livros como “O Conde de Monte Cristo” e “Os Três Mosqueteiros” era 
um grande gourmet, um apaixonado pela Gastronomia que adorava comer e 
beber bem e amigo dos maiores chefs da época.
 Em 1869, começou a escrever o “Grand Dictionnaire de Cuisine” (O Grande 
Dicionário da Cozinha), em que apresenta receitas, memórias pessoais, 
anedotas e reflexões sobre os alimentos de todos tipos. Ele terminou o 
manuscrito do livro em 1870, apenas alguns meses antes de sua morte, sendo a 
obra publicada postumamente em 1873.
Os principais chefs franceses que inspiraram a expansão da Gastronomia
l) Charles Durand (1766-1854)
 O autor do livro “Le Cuisinier Durand”, escrito em 1830, desenvolve e discorre 
sobre o conceito de cozinha regional. Em sua obra publicou e tornou famosa a 
receita de brandade de bacalhau, muito difundida e consumida até hoje.
 Charles Durant ficou conhecido como o “Carême da cozinha provençal”, porque 
foi responsável pela valorização das culinárias regionais que eram desconhecidas 
em outras áreas do país. 
Os principais chefs franceses que inspiraram a expansão da Gastronomia
m) Fernand Point (1897-1955)
 Considerado um dos maiores chefs franceses e precursor da nouvelle cuisine.
 Em 1922, a família mudou-se para Vienne (próximo de Lion) e abriram um 
restaurante, que, dois anos depois, foi passado para o filho, que o rebatiza como 
“La Pyramid”. 
 O restaurante “La Pyramid” foi considerado a meca da cozinha francesa na 
época. Diversas personalidades influentes vieram provar sua cozinha. 
 Fernand Point foi considerado um dos três grandes 
chefs franceses do período entre as guerras, juntamente 
com Alexandre Dumaine e André Pic. 
Os principais chefs franceses que inspiraram a expansão da Gastronomia
 Ele mesclou o clássico de Escoffier com uma nova cozinha que privilegiava a 
sazonalidade dos produtos, modificando o menu diariamente e comprando os 
alimentos de acordo com a época do ano. 
 O preparo do prato deveria acontecer na hora, no dia, pois entendia que a 
grande cozinha não podia ficar estagnada. O chef profissional deveria ser 
criativo, modificando e refinando sua cozinha para sempre se aprimorar. 
 Os principais chefs da nouvelle cuisine foram seus discípulos como Paul Bocuse, 
Alain Chapel e os irmãos Troisgros. Ele foi, portanto, um grande formador de 
chefs, um professor. 
Os principais chefs franceses que inspiraram a expansão da Gastronomia
n) Alexandre Dumaine (1895-1974)
 Nasceu em 1895, na Borgonha. Aos doze anos se tornou aprendiz de cozinheiro 
no Hotel de la Poste abrindo caminho para se tornar um chef renomado de 
grandes estabelecimentos como Carlton, em Vichy, e o Café de Paris.
 Em 1932, voltou à França e abriu a “Hostellerie de la Cote d'Or”, em Saulieu. 
 Seu restaurante foi condecorado em 1935 com a prestigiada terceira estrela do 
Guia Michelin e as manteve por praticamente três décadas, até 1964. 
 Alexandre Dumaine escreveu a obra “Ma Cuisine” 
(Minha cozinha).
Os principais chefs franceses que inspiraram a expansão da Gastronomia
o) André Pic (1893-1984)
 Cozinheiro francês nascido em Saint-Péray, iniciou sua carreira em uma pousada 
familiar administrada por seus pais chamada “Auberge du Pin”. Ele trabalhou em 
diferentes casas antes de retornar, em 1929, à cozinha da pousada, que 
rapidamente se torna uma visita gastronômica obrigatória.
 Seu restaurante é coroado com as três estrelas Michelin em 1934 e assim 
permanece até 1939. Em 1936, com o crescimento da indústria automobilística, 
André Pic mudou-se para Valence, região provençal na França. 
 Em 1950, depois de problemas de saúde, deixou o 
restaurante para seu filho Jacques Pic, que assumiu a 
cozinha. Atualmente é a neta de André, Anne-Sophie 
Pic, que perpetua a dinastia da família na gastronomia 
francesa.
Os principais chefs franceses que inspiraram a expansão da Gastronomia
p) Paul Bocuse (1926-2018)
 Nasceu em Lyon, na França, e tornou-se uma lenda no mundo da Gastronomia. 
Foi um dos chefs que participou ativamente do movimento da nouvelle cuisine. 
Sua cozinha valorizava o sabor natural dos alimentos e a importância de 
ingredientes frescos e de alta qualidade. 
 Além de ser um chef reconhecido mundialmente, foi um 
grande empresário. Pioneiro em misturar a arte de 
cozinhar com táticas comerciais de negócios para a 
valorização da Gastronomia e de sua personalidade, foi 
sócio de restaurantes no parque de diversões Epcot, do 
grupo Disney, na Flórida, e na Disneyland de Paris e em 
diversos outros lugares. 
Os principais chefs franceses que inspiraram a expansão da Gastronomia
 Bocuse ajudou a transformar a cidade de Lyon em um dos destinos culinários 
mais conhecidos da Europa e se tornou o chef mais influente de sua geração. Ele 
foi a inspiração para criação do chef francês na animação “Ratatouille” (2007).
 Por sua arte e inovações na cozinha, Paul Bocuse recebeu as principais honras 
de sua profissão, incluindo a classificação de três estrelas Michelin, mantidas por 
mais cinco décadas. O “Culinary Institute of America” o proclamou como “chef do 
século”.
INTERVALO
Os principais chefs contemporâneos
Ferran Adrià 
 O espanhol Ferran Adrià é reverenciado como um dos maiores e mais 
importantes chefs da atualidade. A revista “The Restaurante Magazine” elegeu o 
seu restaurante “El Bulli” por cinco vezes o melhor do mundo, que também 
ganhou o prêmio S. Pellegrino por quatro anos consecutivos. 
 Ferran Adrià foi o criador do conceito da cozinha tecnoemocional. Suas 
preparações sempre buscaram surpreender os clientes, aliando os princípios 
científicos às técnicas de cozinha. 
Os principais chefs contemporâneos
 Em agosto de 1983, ele foi trabalhar no ElBulli e, pouco tempo depois, recebeu o 
cargo de chefe de partida. A partir desse momento sua carreira ficaria vinculada 
ao restaurante e ao progresso desse empreendimento ao longo do tempo.
 Ferran Adrià instituiu e disseminou novas técnicas de cozinha, como a 
desconstrução dos pratos, as espumas criadas usando os sifões e o uso do 
nitrogênio líquido. 
 O restaurante El Bulli tornou-se uma das maiores 
referências da gastronomia mundial, enquanto o próprio 
Ferran Adriá foi reconhecido como um dos melhores 
chefs do mundo. Em 2012, o chef fechou seu 
restaurante para se dedicar às pesquisas no seu 
instituto, o El Bulli Lab. 
Observa-se abaixo um prato clássico do chef, a esferificação de chá:
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Esferificaci%C3%B3n_de_T%C3%A9.jpg
Os principais chefs contemporâneos
https://www.foodandwine.com/blogs/ferran-adria-
explains-el-bullis-50-step-soup
Os principais chefs contemporâneos
Os principais chefs contemporâneos
Rene Redzepi
 O chef dinamarquês Rene Redzepi começou sua carreira em 1993 no 
Restaurante Pierre André, de Copenhague. Trabalhou no renomado El Bulli com 
Ferran Adrià e também com outro grande chef, o americano Thomas Keller.
 Em 2003, ele abriu o restaurante Noma, que já foi premiado como melhor 
restaurante do mundo quatro vezes pela revista Restaurant. 
 Rene Redzepi é considerado um dos chefs mais 
influentes do cenário gastronômico atual e foi 
responsável por revolucionar e trazer a cozinha 
nórdica para os holofotes. 
Os principais chefs contemporâneos
 O chef pesquisou os alimentos usados na região e baseou sua cozinha em seu 
próprio patrimônio cultural, enfatizando o uso dos ingredientes locais, como 
vegetais e frutos do mar, na utilização daquilo que a própria natureza oferece 
de acordo com as estações do ano e nos métodos ancestrais de conservação, 
como a defumação. 
 Em seu menu procura interferir o menos possível nos 
ingredientes, pois acredita que os alimentos devem ser 
usados em seu máximo frescor. Ele e sua equipe de 
subchefs produzem e coletam alimentos na região do 
restaurante e usam o mínimo de produtos externos na 
concepção do cardápio; entre as poucas exceções 
encontram-se o café e o vinho.
Os principais chefs contemporâneos
Ruibarbo com ervas e óleo extraído de algas marinhas:
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Restaurant_Noma-
_Rabarber_med_urter_og_tangolie_(27585732676).jpg
Os principais chefs contemporâneos
Heston Blumenthal
 Nascido em Londres, em 1966, Heston Blumenthal é considerado, juntamente 
com Ferran Adrià, um dos maiores estudiosos da cozinha 
molecular/tecnoemocional. 
 Ele é reconhecido como parte da vanguarda da Gastronomia atual e sua cozinha 
multissensorial é exibida no restaurante The Fat Duck, em Bray, na Inglaterra. 
 O chef é famoso por estimular, por meio das refeições servidas, todos os 
sentidos dos clientes. Seus estudos sobre os alimentos o levaram a trabalhar 
com historiadores, perfumistas e bioquímicos. 
Os principais chefs contemporâneos
 As obras de Harold McGee que tratam da ciência dos alimentos influenciaram 
sua cozinha e proporcionaram ao chef a possibilidade de explorar o lado 
sensorial da comida e o impacto dos aromas e do gosto no paladar, 
na memória e no bem-estar emocional.
 Blumenthal abriu em 1995, o The Fat Duck, que em nove anos ganhou 3 estrelas 
Michelin e foi nomeado, em 2005, “O Melhor Restaurante do Mundo” nos 
Prêmios “50 Melhores Restaurantes do Mundo”, da Revista Restaurant.
https://tenplay.com.au/channel-ten/masterchef/recipes/botrytis-cinerea
Os principais chefs contemporâneos
Os principais chefs contemporâneos
Joan Roca 
 Premiado chef catalão do restaurante “El Celler de Can Roca”, tem como sócios 
no empreendimento seus irmãos, Josep, que trabalha como sommelier, e Jordi, 
que exerce a função de pâtissier. 
 No restaurante elaboram pratos tradicionais com técnicas de vanguarda, o que 
implica pesquisa e equipamentos especiais. As principais técnicas utilizadas são 
o sous-vide, cozinha com perfumes e a destilação.
 O restaurante “El Celler de Can Roca” foi eleito em 2013 e 2015 o melhor 
restaurante do mundo pela revista Restaurant. 
https://www.theworlds50best.com/blog/News/joan-roca-el-celler-can-roca-best-beyond.html
Os principais chefs contemporâneos
https://www.theworlds50best.com/blog/News/joan-roca-el-celler-can-roca-best-beyond.html
Os principais chefs contemporâneos
Os principais chefs contemporâneos
Massimo Bottura
 O chef italiano é considerado um dos maiores da atualidade. Nasceu e cresceu 
em Modena, na Itália, e desenvolveu o interesse pela cozinha desde jovem ao 
observar sua tia, mãe e avó na cozinha preparando as grandes refeições 
familiares.
 Hoje em dia é proprietário do restaurante “Osteria Francescana”, um ponto 
turístico de quem visita a cidade de Modena, visto que ficou em 1º lugar no 
prêmio 50 Best de 2016 da revista Restaurant – foi o primeiro restaurante italiano 
a chegar ao topo dessa premiação. 
Os principais chefs contemporâneos
 Massimo Bottura se desenvolveu sob a tutela do chef Georges Coigny e 
construiu sua base culinária, que combina a tradicional cozinha regional italiana e 
a francesa clássica, a partir dos seus ensinamentos. O chef também trabalhou 
com Alain Ducasse, prestigiado chef francês. 
 Em 19 de março de 1995, Bottura abriu a “Osteria Francescana” no centro de 
Modena. Seu conceito de cozinha era justapor a tradição da culinária italiana 
com a inovação da arte contemporânea e design.
Os principais chefs contemporâneos
https://www.cntraveller.in/story/6-dishes-define-massimo-bottura/
https://www.cntraveller.in/story/6-
dishes-define-massimo-bottura/
Os principais chefs contemporâneos
Os principais chefs contemporâneos
Joël Robuchon
 O chef francês Joël Robuchon foi intitulado “Chef of the Century” (chef do século) 
pelo guia Gault Millau, em 1989.
 Publicou vários livros de cozinha e opera uma grande cadeia de restaurantes ao 
redor do mundo, em locais como Paris, Hong Kong, Las Vegas, Londres, 
Cingapura, Tóquio e Nova Iorque.
 Na atualidade é o chef que possui mais estrelas do guia Michelin contando todos 
os seus restaurantes.
https://www.timeout.com/london/restaurants/latelier-de-joel-robuchon
Os principais chefs contemporâneos
https://www.timeout.com/london/restaurants/latelier-de-joel-robuchon
Os principais chefs contemporâneos
Os principais chefs contemporâneos
Alain Passard
 O chef francês nasceu em 4 de agosto de 1956 e desde a infância é apaixonado 
por cozinhar. Sua avó paterna o apresentou à cozinha preparando pratos típicos 
da França.
 Aos 26 anos se tornou o mais novo chef premiado com duas estrelas do guia 
Michelin. 
 Em 1986, Passard comprou de seu “mestre” seu atual restaurante, o “L'Arpege”, 
que, em 1996, obteve sua terceira estrela do guia Michelin, as quais mantém até 
hoje. 
Os principais chefs contemporâneos
 Em 2001, tomou uma decisão que assombrou o mundo da alta gastronomia, 
quando decidiu remover todo o tipo de carnes do seu cardápio e passou a 
oferecer aos clientes verduras e legumes plantados em hortas próprias. O chef e 
sua equipe de cozinha apenas trabalham no cardápio com produtos naturais e 
sazonais que ocorrem de acordo com as estações.
 Atualmente, ele possui três grandes hortas que produzem diversas toneladas de 
produtos orgânicos. 
 Alain Passard possui o único restaurante três estrelas Michelin a gerir sozinho 
sua produção de vegetais, ervas e frutas.
https://www.bonappetit.com/peop
le/chefs/article/larpege
https://www.bonappetit.com/people/chefs/article/larpege
ATÉ A PRÓXIMA!