AOL 2 COZINHA BRASILEIRA

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1. 
1. 
2. Pergunta 1 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Os engenhos ‘trapiches’ eram movidos a tração animal por cerca de sessenta 
bois, que se revezavam em turmas de doze, trabalhando um total de 15 a 16 
horas por dia. Os engenhos denominados ‘engenhos reais’, por serem movidos 
por força hidráulica, eram bem mais produtivos que os trapiches, embora 
fossem menos eficientes nas épocas de seca duradouras. Um bom engenho 
deveria contar, o mínimo, com cinquenta escravos, quinze juntas de bois e 
muita, mas muita lenha, o que fez com que mata atlântica nordestina fosse 
toda devastada durante a produção açucareira.” 
Fonte: FERNANDES, Caloca. Viagem Gastronômica Através do Brasil. 3ªEd. São 
Paulo: Editora SENAC São Paulo: Editora Estúdio Sonia Robatto, 2002, p. 41. 
Com base no que foi estudado sobre o feijão e no texto acima, analise as 
afirmações a seguir: 
I. A cana de açúcar foi trazida pelos portugueses, que a receberam através dos 
árabes. 
II. Escravos são trazidos de Angola e Guiné para o trabalho nos engenhos de 
açúcar. 
III. A cachaça era bebida da elite, que substituía a bagaceira de uva, sendo 
muito apreciada pelos nobres. 
IV. O açúcar foi valorizado pelos portugueses depois que a exportação do 
açúcar brasileiro ganhou o mercado na Europa. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
I e IV. 
2. 
II e IV. 
3. 
I e III. 
4. 
I e II. 
Resposta correta 
5. 
II e III. 
3. Pergunta 2 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“No alvorecer do século XIX, sérias dificuldades financeiras caracterizaram a 
vida econômica brasileira. O ouro de Minas Gerais estava escasseando e o 
açúcar não tinha condições de concorrer com os engenhos das Antilhas e de 
Cuba, além de a Europa já produzir açúcar de beterraba. Nesse momento, 
apareceu um novo produto de exportação que sustentaria o desenvolvimento 
do Brasil: o café. Foi com a riqueza do chamado ‘ouro verde’ que a 
industrialização do País teve impulso, sobretudo no estado de São Paulo.” 
Fonte: FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. 3. 
ed. Rio de Janeiro: Senac, 2015, p. 204. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o café, analise 
as afirmações a seguir: 
I. Foi graças ao café que as ferrovias tiveram um grande desenvolvimento. 
II. O café chegou ao Brasil por acordo político estabelecido entre os 
governadores do Grão-Pará e Maranhão e Guianas Francesas. 
III. O Brasil é o maior consumidor e produtor de café há mais de 150 anos. 
IV. O café que o brasileiro costuma consumir diariamente é o commodity, um 
café de qualidade inferior. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
I e III. 
Resposta correta 
2. 
II e IV. 
3. 
I, II e IV. 
4. 
I, II e III. 
5. 
I, III e IV. 
4. Pergunta 3 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Para o indígena a farinha seria a uí-pon, uí-puba, farinha de puba, amolecida 
pela infusão, farinha d’água, e a uí-atã, farinha-de-guerra, seca, dura, 
resistente, comum. Feita de mandioca crua, raspada e espremida a mão ou no 
cilíndrico tipiti, a prensa de palha contráctil, tecida e sensível. Ambas, 
notadamente a primeira, que atualmente possui o menor uso, faziam os pratos 
tradicionais, orgulhos da mesa popular: farinha seca, farofa, pirão, mingau, 
papa, quando os portugueses influíram mais profundamente na culinária local. 
Engrossava os caldos, sopas, quibebes e “remates”, terminadores da refeição.” 
Fonte: CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil. 3. ed., São 
Paulo: Global, 2004. p. 96. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a mandioca e 
seus produtos, analise as definições a seguir e associe-as com seus respectivos 
produtos: 
1) Massa puba. 
2) Farinha d’água. 
3) Polvilho. 
4) Maniçoba. 
5) Tucupi. 
( ) Produto obtido da mandioca fermentada. 
( ) Produto obtido da goma que se forma no fundo da decantação do sumo da 
mandioca. 
( ) Prato típico feito com as folhas da mandioca brava cozida previamente, 
depois cozida novamente com carnes e miúdos de porco. 
( ) Extraído da mandioca ralada e espremida no tipiti, sendo cozido para 
perder o ácido cianídrico e temperado. 
( ) Também chamada de carimã e farinha de mandioca puba. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
2, 4, 5, 1, 3. 
2. 
1, 4, 5, 2, 3. 
3. 
3, 1, 2, 5, 4. 
4. 
1, 2, 4, 5, 3. 
5. 
1, 3, 4, 5, 2 
Resposta correta 
5. Pergunta 4 
/1 
Leia o excerto a seguir: 
“Do Cabo Verde, ainda no continente africano, vem um feijão do gênero 
Cajanus: Cajanus cajan, lá conhecido como andu, e, no Brasil, como ‘andu’, 
‘guandu’ ou feijão-guando. Com essa leguminosa se prepara a anduzada, 
adicionando-se carnes frescas e salgadas, como se faz com a feijoada. Também 
é preparado com azeite de dendê e camarões defumados, quando é chamado 
de ‘andu de Angola’. O nosso feijão-frade, ou feijão-fradinho, base de vários 
pratos da mesa baiana, veio até nós da África central, é e da espécie Vigna 
sinensis.” 
Fonte: RAUL, Lody. Bahia bem temperada: cultura gastronômica e receitas 
tradicionais. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2013, p. 44. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o feijão, pode-se 
afirmar que o feijão guandu e o fradinho, de influência africana são muito 
utilizados na culinária brasileira, porque: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
são muito utilizados nas regiões norte e nordeste, embora sejam 
raramente utilizados no Sudeste. 
2. 
são muito utilizados na região sul e sudeste do país em pratos 
como Maria Isabel. 
3. 
são muito utilizados em saladas e farofas. O fradinho é base do 
acarajé e o guandu, também chamado de andu ou guando, faz 
sucesso na mesa do interior paulista. 
Resposta correta 
4. 
o guando se assemelha ao feijão preto, com seu caldo encorpado 
para uma boa feijoada e o fradinho é ótimo para compor 
estrutura de bolinho, ingredientes base do acarajé. 
5. 
resultam em um feijão caldoso, cremoso e encorpado. 
6. Pergunta 5 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“A partir do século 19 um novo contingente de povos começou a chegar por 
aqui, temperando nossa cozinha com ainda mais diversidade. E o mais 
importante é que esses imigrantes não só introduziram novos pratos como 
também novos ingredientes [...] nada mais natural para esses alemães, 
italianos, japoneses e eslavos que se plantasse por aqui o que em seu 
continente crescia em abundância. Com eles, a cozinha brasileira ficou um 
pouquinho mais estrangeira. Mais rica também. E ainda mais difícil de ser 
definida.” 
Fonte: BARTABURU, Xavier. O sabor da arte. São Paulo: Ipsis Gráfica e Editora, 
2016, p. 24. 
Com base no que foi estudado sobre os produtos da mesa brasileira e a 
chegada dos imigrantes, analise as afirmativas a seguir: 
I. O macarrão se tornou ingrediente dos peões do Pantanal como substituto ao 
arroz. 
II. Os imigrantes chegaram para trabalhar nos engenhos em regime 
escravagista. 
III. Uma quantidade massiva de imigrantes chegou ao Brasil entre os séculos 
XIX e XX e estes eram principalmente italianos. 
IV. O Brasil recebe imigrantes desde que os portugueses chegaram aqui. O 
fluxo imigratório permaneceu, sendo raro o fluxo emigratório. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
I e IV. 
2. 
II e IV. 
3. 
I e II. 
4. 
I e III. 
Resposta correta 
5. 
II e III. 
7. Pergunta 6 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Dentro da enorme variedade existente, o Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento considera duas espécies principais. A Phaseolus vulgaris inclui 
grãos que formam caldo, como o carioca e o preto: a Vigna unguiculata, 
generalizada com o nome de ‘feijão-caupi’ ou ‘de corda’, não forma caldo, tem 
produção concentrada no Norte e no Nordeste e reúne tipos como o fradinho e 
o manteiguinha. Com 52% da área cultivada e o mais consumido no país, o 
carioca é quase unanimidade – porque é o feijão-preto que domina o Riode 
Janeiro e o Sul, além de encorpar e dar vida à brasileiríssima feijoada.” 
Fonte: TRAJANO, Ana Luíza. Misture à gosto: glossário de ingredientes do 
Brasil. São Paulo: Editora Melhoramentos, 2015, p. 99. 
Com base no que foi estudado sobre o feijão e no texto acima, analise as 
afirmativas a seguir: 
 I. O feijão carioca ganha este nome como uma homenagem às calçadas de 
Copacabana, pois seus “desenhos” são semelhantes. 
II. O feijão carioca perde a preferência para o feijão preto no Rio de Janeiro, sua 
terra de origem. 
III. Os portugueses trouxeram o feijão fradinho e, assim como o tipo 
manteiguinha, podem ser utilizados no preparo do baião de dois. 
IV. Até os anos 60, eram utilizados feijões diferentes em São Paulo, como o 
rosinha e o mulatinho. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
III e IV. 
Resposta correta 
2. 
I e III. 
3. 
I e II. 
4. 
I e IV. 
5. 
II e IV. 
8. Pergunta 7 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Compreende-se que essa tradição boleira e doceira em Portugal replantou-se 
imediata e profundamente no Brasil, servindo-se dos elementos locais, 
reunindo-se aos recursos trazidos da Europa, farinha de trigo, ovos, 
especiarias. Desde o primeiro século da colonização a doçaria portuguesa 
estava aclimatada e pujante em todos os centros do povoamento.” 
Fonte: CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil. 3ªedi., São 
Paulo: Global, 2004, p. 307. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado anteriormente sobre o 
açúcar, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F 
para a(s) falsa(s). 
I. ( ) A produção de açúcar deu início ao desmatamento da Mata Atlântica. 
II. ( ) A introdução dos engenhos de cana de açúcar se dá na capitania de São 
Vicente. 
III. ( ) No Brasil colonial, a rapadura era utilizada largamente pelos mais 
nobres, pois era uma alternativa mais saudável que o açúcar refinado. 
IV. ( ) O melaço era chamado de “mel de engenho” e era levado pelos 
tropeiros até os locais de extração do ouro. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, F, V, F. 
2. 
V, V, F, F. 
Resposta correta 
3. 
F, F, V, V. 
4. 
F, V, V, F. 
5. 
V, F, F, V. 
9. Pergunta 8 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Mitos, lendas e histórias orais são justamente formas discursivas de revelar as 
diferentes culturas. Ao levantarmos essa questão, temos sempre em mente a 
diversidade da condição humana em sua existência, a partir dos sentidos que 
uma realidade cultural constrói para aqueles que a vivem.” 
Fonte: COELHO, Maria do C. P. As narrações da cultura indígena da Amazônia: 
lendas e histórias. 2003. Defesa de tese de Doutora em da Pontifícia 
Universidade Católica de São Paulo. São Paulo, 2003, p. 3. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as origens e 
lendas dos ingredientes, analise as lendas a seguir e associe-as com seus 
respectivos produtos: 
1) Mandioca. 
2) Guaraná. 
3) Milho. 
4) Café. 
( ) Segundo a lenda, foi descoberto por um pastor de cabras chamado Kaldi. 
( ) Da tribo dos Maués, a planta nasce do túmulo de um curumim que seria um 
grande guerreiro. 
( ) Nasce do túmulo de uma menina muito branca, regado pelas lacrimas de 
sua mãe. 
( ) Nasce do túmulo de Avati, guerreiro que perdeu a luta para seu irmão. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
3, 1, 2, 4 
2. 
1, 4, 3, 2. 
3. 
4, 1, 2, 3. 
4. 
2, 4, 1, 3. 
5. 
4, 2, 1, 3. 
Resposta correta 
10. Pergunta 9 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Acima de tudo o português fez a farinha de mandioca alimento diário, 
nacionalizando-se sem que a tentasse impor em Portugal, fiel ao trigo 
soberano e seus sucedâneos, o milho norte-americano inclusive. A goma da 
mandioca substitui a farinha-do-reino não apenas nos doces e bolaria de 
receitas na península, mas naturalmente na série nova de produtos que sua 
aplicação determinaria.” 
Fonte: CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil. 3. ed., São 
Paulo: Global, 2004, p. 242. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a mandioca, 
pode-se afirmar que ela fazia parte da alimentação portuguesa, porque: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
foi uma ótima alternativa para substituir a farinha de trigo e o 
português aprendeu a utilizar a mandioca com os índios. 
Resposta correta 
2. 
a mistura do açúcar com a farinha de mandioca se inicia com os 
tropeiros que tomavam a jacuba no café da manhã. 
3. 
a mandioca foi ótima substituta da farinha do reino, porém, os 
portugueses demoraram para descobrir como tornar a mandioca 
comestível. 
4. 
os doces agradavam ao paladar português, mas o beiju que 
substituía o pão feito com farinha do reino não agradava aos 
portugueses. 
5. 
foi levada pelos portugueses para a Europa, onde foi disseminada 
entre os conventos e sua utilização na doçaria começou. 
11. Pergunta 10 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“O que não é de estranhar, se considerarmos que a cultura americana ao tempo 
da descoberta era a nômade, a da floresta, e não ainda a agrícola; que o pouco 
da lavoura - mandioca, cará, milho, jerimum, amendoim, mamão - praticado 
por algumas tribos menos atrasadas, era trabalho desdenhado pelos homens - 
caçadores, pescadores e guerreiros - e entregue às mulheres, diminuídas assim 
na sua domesticidade pelo serviço de campo tanto quanto os homens nos 
hábitos de trabalho regular e contínuo pelo de vida nômade.” 
Fonte: FREYRE, Gilberto. Casa-grande & senzala: formação da família brasileira 
sob o regime de economia patriarcal. 48ª ed. rev. São Paulo: Global, 2003, p. 
164. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a mandioca e o 
milho, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
I. Os tropeiros tiveram papel importante na disseminação da cultura do milho. 
Porque: 
II. Eles montaram os costumes e hábitos alimentares dos sertões, de São Paulo 
até Minas Gerais, com a cultura do milho e a criação de porcos. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
2. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição 
verdadeira. 
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é 
uma justificativa correta da I. 
4. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição 
falsa. 
5. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma 
justificativa correta da I.