Relatório Hambúrguer

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PRÁTICA 1: ANÁLISE E PROCESSAMENTO DE HAMBÚRGUER 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório de aula prática de Processos na Indústria 
de Alimentos I, disciplina do curso de Engenharia 
de Alimentos. 
Integrantes do grupo: 
Ana Flávia Arnaldi de Mello – RA: 106770 
Rodrigo Sales Molica – RA: 107040 
 
 
 
 
Umuarama- PR 
Setembro/2021 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
Ao se considerar o elevado desperdício de carnes menos nobres para a 
elaboração de produtos, a indústria cárnea passou a buscar novas tecnologias para 
utilização de todas as partes do animal, visando minimizar as perdas e maximizar o lucro 
da indústria. Essas novas tecnologias, também, têm sido incentivadas pela crescente 
demanda do público consumidor por produtos nutritivos e com aparência próxima aos 
naturais, de fácil preparo, e que possuam preços acessíveis (CARLI, 2015). 
Segundo Keeton (2001) a elaboração de produtos reestruturados é realizada 
pela desintegração do músculo por meio de processos mecânicos, onde os pedaços 
resultantes são misturados, e em seguida moldados em porções específicas. As carnes 
reestruturadas consistem em produtos de qualidade considerável a partir de porções de 
carne com textura deficiente e de difícil comercialização. 
Conforme a legislação específica (BRASIL, 2000), hambúrguer é um produto 
cárneo industrializado, obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou 
não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico 
adequado. Tendo como ingrediente obrigatório carne e como ingredientes opcionais 
gordura animal ou vegetal, sal, água, proteínas de origem animal e/ou vegetal, leite em 
pó, açúcares, aditivos intencionais, vegetais, aromas e especiarias, condimentos, queijos 
e outros recheios. O limite máximo de adição de carne mecanicamente separada é 30%, 
exclusivamente em hambúrguer cozido, e de no máximo 4% de proteína não cárnica na 
forma agregada. 
Os requisitos das características sensoriais do hambúrguer envolvem textura, 
cor, sabor e odor próprios. Também devem atender as características físico-químicas 
como: gordura (máxima) 23,0%; proteína (mínima) 15,0%; carboidratos totais 3,0%; teor 
de cálcio (máximo base seca) 0,1% em hambúrguer cru e 0,45% em hambúrguer cozido 
(BRASIL, 2000). 
 
 
 
 
 
OBJETIVO 
 
Conhecer o processamento de hambúrguer artesanal e industrial; determinar 
a composição dos produtos elaborados; verificar se os valores encontrados estão de 
acordo com a legislação; verificar o rendimento dos hambúrgueres. 
 
MATERIAIS E MÉTODOS 
 
Hambúrguer artesanal; 
Hambúrguer industrial adquirido em comercio local; 
Carnes: Acém (880g) e costela moída (217g); 
Temperos: alho em pó (6g), cebola em pó (6g) e sal (1g); água gelada (30g); 
Balança; 
Termômetro. 
 
Preparo do hambúrguer artesanal: 
As carnes (acém e costela moída) foram misturadas, após esse procedimento 
foram adicionados os temperos (alho em pó, cebola em pó e sal) e misturou-se bem os 
mesmos com a carne, e aos poucos foi-se adicionando a água gelada, a mesma tem 
como função ajudar com a emulsão da mistura, assim, esse hambúrguer irá possuir uma 
consistência mais agradável, essa mistura pode demorar de 10 a 15 minutos. Após feito 
a mistura, foi realizado a modelagem do hambúrguer e a pesagem, visando para que o 
mesmo tenha 69g, assim seu peso ficou mais próximo do peso do hambúrguer industrial 
que tinha 57g. 
 
 
 
 
 
Verificação da perca de água dos hambúrgueres: 
Os hambúrgueres foram processados em temperatura de 70°C para que fosse verificado 
a perca de água em ambos. 
 
 
Preparo do Hambúrguer industrial McDonald’s: 
Primeiro é realizado a fiscalização da carne, depois é feito a mistura da carne 
fresca com carne congelada, para que a mesma obtenha consistência, após essa mistura 
a mesma é passada por um triturador duas vezes para que não haja pedaços grandes 
de carne, em seguida, a carne é levada para uma máquina faz os hambúrgueres, tendo 
como função dividir a carne em diferentes compartimentos para que elas caibam nos 
moldes, depois a carne é prensada e transformada em hambúrguer, seguindo as regras 
de espessura, diâmetro e peso, após esse processo, os hambúrgueres são 
ultracongelados e embalados para serem distribuídos para os restaurantes. 
 
Fluxograma do processo de produção do hambúrguer artesanal 
 
 
Carnes 
Mistura 
Adição dos ingredientes 
Homogeneização 
Moldagem 
Pesagem 
Hambúrguer 
 
 
 
Fluxograma do processo de produção do hambúrguer industrial 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 
Peso hambúrguer artesanal antes do processo térmico: 69g 
Peso hambúrguer artesanal após processo térmico: 53g 
Peso hambúrguer industrial antes do processo térmico: 57g 
Carne 
Remoção de tecido conjuntivo e gordura 
Mistura dos tipos de carne 
Moagem 
Homogeneização 
Moldagem 
Embalagem 
Hambúrguer 
Armazenamento em freezer a -18°C 
 
 
Peso hambúrguer industrial após processo térmico: 44g 
 
Cálculo do rendimento: Peso da amostra cozida x 100/ Peso da amostra crua 
Hambúrguer artesanal: 
53𝑥100
69
= 76,8 ≌ 77% 
Hambúrguer industrial: 
44𝑥100
57
= 77,1 ≅ 77% 
 
Ao se realizar o cálculo do rendimento foi possível verificar q ambos obtiveram o valor 
médio de 77%, mostrando que sua perca de água foi relativamente pequena. 
 
Tabela 1: Resultados análises físico-químicas 
Parâmetro Hambúrguer industrial Hambúrguer artesanal 
Gordura 13,7% 6,9 % 
Proteínas 14,11% 19,58% 
Umidade 67,9% 79,8% 
Cinzas 2,5% 2,6% 
Sódio 4,26% 2,86% 
Acidez 0,69% 0,63% 
 
Ao se verificar a tabela das análises físico químicas é possível afirmar que o 
hambúrguer artesanal se mostra melhor em relação ao hambúrguer industrial, pois o 
mesmo possui o nível de gordura menor, o nível de proteínas maior, o teor de sódio 
 
 
menor e a umidade maior, esse último parâmetro também é um fator que eleva sua 
aceitabilidade entre os consumidores. 
Ao se comparar os valores obtidos com a legislação vigente, é possível que 
tanto o hambúrguer industrial quanto o hambúrguer artesanal se encontram dentro do 
permitido para gordura, pois nenhum ultrapassou os valores estabelecidos de 23,0% 
(máximo), porém o hambúrguer industrial não atingiu o valor estabelecido de proteína 
sendo de 15,0% (mínima). 
 
 
 
CONCLUSÕES 
 
Após realizar o experimento podemos concluir que o hambúrguer artesanal 
teve resultados mais satisfatórios em comparação ao hambúrguer industrial, pois mesmo 
os dois obtendo valores de rendimento próximos, o hambúrguer artesanal apresentou 
resultados melhores ao se realizar as análises físico-químicas e se manteve dentro do 
permitido pela legislação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento técnico de identidade e 
qualidade de hambúrguer. Instrução Normativa nº 20, de 31/07/2000. Diário Oficial [da] República 
Federativa do Brasil, Brasília, 31/07/2000, p. 7-9. 
CARLI, T. DESENVOLVIMENTO DE PRODUTO CÁRNEO REESTRUTURADO COMO 
ALTERNATIVA DE REAPROVEITAMENTO DE APARAS CÁRNEAS. CENTRO 
UNIVERSITÁRIO UNIVATES, Lajeado – 2015. 
KEETON, J. T. Formed and emulsion products. In: SAMS, A. R. (Ed.) Poultry meat processing. 
Boca Raton: Lewis Publishers, 2001, cap. 12, p. 195-226.