RELATÓRIO FINAL ESTÁGIO DE ASA

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1 
 
UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA 
‘JÚLIO DE MESQUITA FILHO’ 
 
 
 
CAROLINE RIBEIRO DE SOUZA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO FINAL DE ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO 
DE ADMINISTRAÇÃO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
EMBRAER – Empresa Brasileira de Aeronáutica/SODEXO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Botucatu 
2021 
2 
 
UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA 
‘JÚLIO DE MESQUITA FILHO 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO FINAL DE ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO 
DE ADMINISTRAÇÃO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
Hospital das Clínicas de Botucatu 
 
 
 
Trabalho de Conclusão de Estágio 
Curricular Obrigatório apresentado ao 
Curso de Nutrição, área de Nutrição 
Clínica, da Universidade Estadual Paulista 
(UNESP), como requisito parcial para a 
Obtenção do Grau de Bacharel em 
Nutrição. 
 
 
 
 
 
 
 Orientadora / Supervisora: Prof. Dra. Flávia Queiroga Aranha 
 Preceptora: Daiane Gimenez 
 
 
 
 
Botucatu 
2021 
3 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dedico este trabalho aos meus familiares 
e amigos que sempre me incentivaram. 
4 
 
AGRADECIMENTOS 
 
 
 Agradeço aos meus professores e colegas que passaram em toda essa 
trajetória de vida e que fizeram parte da minha formação. Agradecimento especial ao 
falecido Sr. Osni Bertotti Leme, ao também falecido Sr. Willians Leme Correa 
(pessoas queridas e especiais que se foram neste último ano de formação), meu 
companheiro Thiago Büchler, minha família e todos amigos e amigas que me 
apoiaram com boas palavras, conselhos e incentivo e me fizeram chegar até aqui. 
Agradecimento especial às minhas chefias Sra. Maria Cristina Cury, Sr. Moacyr 
Villela e Sr. Mário Pardini por sempre me apoiar e auxiliar a conciliar trabalho e 
estudos. Agradeço também a equipe da Unidade de Alimentação e Nutrição por me 
acolherem e me ensinarem tanto. A todos vocês, minha eterna gratidão. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 
 
 
SUMÁRIO 
 
 
LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS.....................................................................................11 
INTRODUÇÃO....................................................................................................................12 
OBJETIVO..........................................................................................................................12 
 
1. IDENTIFICAÇÃO E ANÁLISE DA INSTITUIÇÃO/CLIENTE....................................................13 
1.0.1 Linha De Produção..........................................................................................................13 
1.0.2 Missão/Visão/Valores.....................................................................................................13 
1.0.3 Número/Turnos De Empregados Da Instituição/Cliente.................................................13 
1.0.4 Organograma Da Instituição/Cliente...............................................................................14 
1.1 IDENTIFICAÇÃO E ANÁLISE DA GESTÃO DA UNIDADE...................................................15 
1.1.1 Objetivo...........................................................................................................................15 
1.1.2 Tipo De Serviço...............................................................................................................15 
1.1.3 Tipo De Gestão................................................................................................................15 
1.1.4 Número/Turnos Dos Colaboradores E Funções..............................................................15 
1.1.5 Organograma Funcional..................................................................................................16 
1.1.6 Serviços Existentes..........................................................................................................16 
1.2 EXEMPLO DE CARDÁPIO..............................................................................................18 
1.2.1 Caseira.............................................................................................................................18 
1.2.2 Novidade Do Dia.............................................................................................................18 
1.2.3 Dieta................................................................................................................................18 
1.2.4 Colégio - Merenda Manhã..............................................................................................18 
1.2.5 Colégio - Almoço.............................................................................................................18 
1.2.6 Colégio - Merenda Tarde.................................................................................................19 
1.3 DOCUMENTOS EXISTENTES..........................................................................................19 
1.4 MUDANÇAS REALIZADAS NA PANDEMIA.....................................................................20 
1.4.1 Máscaras De Horário.......................................................................................................20 
1.4.2 Disposição De Álcool Gel.................................................................................................21 
1.4.3 Distanciamento...............................................................................................................22 
1.4.4 Janelas Do Restaurante...................................................................................................22 
1.4.5 Aferição De Temperatura Na Entrada..............................................................................22 
1.4.6 Check-List Diários............................................................................................................22 
1.5 ACOMPANHAMENTO DE JORNADA E RESOLUÇÕES......................................................23 
 
2. PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL..............................................................................23 
2.0.1 Layout Da UAN................................................................................................................25 
2.0.2 Layout Do Fluxo De Atividades........................................................................................26 
6 
 
2.0.3 Layout Do Mapa De Risco...............................................................................................27 
 
2.1 ANÁLISE DA ESTRUTURA FÍSICA...................................................................................28 
2.1.1 Câmara De Lixo................................................................................................................28 
2.1.2 Vestiário/Sanitários Dos Funcionários............................................................................28 
2.1.3 Escritório Administrativo.................................................................................................29 
2.1.4 Área De Recebimento.....................................................................................................30 
2.1.5 Área De Pré-Preparo: Açougue.......................................................................................30 
2.1.6 Área De Pré-Preparo: Área Das Saladas..........................................................................31 
2.1.7 Área De Preparo/Área De Cocção E Confeitaria..............................................................32 
2.1.8 Área De Higienização De Panelas....................................................................................33 
2.1.9 Armazenagem De Utensílios...........................................................................................33 
2.1.10 Estoque De Descartáveis...............................................................................................342.1.11 Estoque De Produtos De Limpeza.................................................................................34 
2.1.12 Estoque De Produtos Perecíveis....................................................................................35 
2.1.13 Estoque De Gêneros Alimentícios Não Perecíveis/Sala Da Nutricionista......................35 
2.1.14 Refeitório.......................................................................................................................36 
2.1.15 Devolução E Higienização De Utensílios........................................................................37 
2.2 ÁREA FÍSICA E NBR 9050/2004.....................................................................................38 
2.3 DIMENSIONAMENTO DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS...........................................40 
2.4 DIMENSIONAMENTO DAS ÁREAS E SETORES - SEGUNDO AS LEIS TRABALHISTAS.........40 
2.4.1 Portaria 3214 De 08/06/78.............................................................................................41 
2.4.2 Haydée 1973...................................................................................................................42 
2.4.3 Passos 1982.....................................................................................................................42 
2.4.4 Ministério Da Saúde 1974...............................................................................................42 
2.5 MANUTENÇÃO DA ÁREA FÍSICA E DOS EQUIPAMENTOS...............................................42 
2.6 TERMOS MAIS UTILIZADOS..........................................................................................43 
2.7 MARKETING DESENVOLVIDO NO LOCAL.......................................................................43 
2.8 AVANÇOS EM EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS...............................................................45 
2.9 ROTINA DE UMA ÁREA................................................................................................46 
 
3. GESTÃO DE RECURSOS HUMANOS.................................................................................46 
3.1 ADMINISTRAÇÃO DE PESSOAL.....................................................................................47 
3.1.1 Recrutamento, Seleção E Admissão................................................................................47 
3.1.2 Demissão.........................................................................................................................49 
3.1.3 Relacionamento Da Equipe.............................................................................................50 
3.1.4 Cargos.............................................................................................................................51 
3.2 CONTROLE DE SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS..................................................................54 
3.3 ESCALA DE SERVIÇO DOS FUNCIONÁRIOS....................................................................55 
7 
 
3.4 FORMAÇÃO/QUALIFICAÇÃO DA EQUIPE......................................................................56 
 
3.5 AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO......................................................................................58 
3.6 DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL...............................................................................60 
3.6.1 IPF (Índice De Pessoal Fixo) ............................................................................................60 
3.6.2 IPS (Índice De Pessoal Substituto) E ISD (Índice De Pessoal Substituto Em Dias De 
Descanso) ................................................................................................................................60 
3.6.3 IAD (Índice De Absenteísmo Diário) E RP (Rotatividade De Pessoal) .............................61 
3.7 AVALIAÇÃO DA PRODUTIVIDADE.................................................................................61 
3.7.1 IR (Indicador De Rendimento) ........................................................................................62 
3.7.2 IPI (Índice De Produtividade Individual) .........................................................................62 
3.8 AVALIAÇÃO DA PRODUÇÃO.........................................................................................62 
3.9 UNIFORMES E EPIS......................................................................................................62 
3.10 SEGURANÇA NO TRABALHO/ERGONOMIA E ACIDENTE DE TRABALHO.......................64 
3.11 ATIVIDADE NA UAN: CAPACIDADE E TEMPO DE TRABALHO DA EQUIPE......................65 
 
4. GESTÃO DE SUPRIMENTOS............................................................................................65 
4.1 PROCESSO DE LICITAÇÄO/PREGÃO/COTAÇÃO DE PREÇO..............................................66 
4.2 GESTÃO FINANCEIRA...................................................................................................66 
4.2.1 Custo Fixo........................................................................................................................67 
4.2.2 Custo Variável..................................................................................................................67 
4.2.3 Custo Direto....................................................................................................................67 
4.2.4 Custo Indireto... ..............................................................................................................67 
4.3 CURVA ABC DA UAN....................................................................................................67 
4.3.1 De Classe A......................................................................................................................68 
4.3.2 De Classe B......................................................................................................................68 
4.3.3 De Classe C......................................................................................................................68 
4.4 DIVISÃO EM PERCENTUAL DO CUSTO...........................................................................69 
4.5 FATORES QUE INFLUENCIAM NO CUSTO DE UM CARDÁPIO..........................................70 
4.5.1 Política De Compras........................................................................................................70 
4.5.2 Quantidade.....................................................................................................................70 
4.5.3 Método De Recepção E Armazenamento De Mercadorias.............................................70 
4.5.4 Controle Das Operações Durante A Preparação.............................................................71 
4.5.5 Mão-De-Obra..................................................................................................................71 
4.6 PROGRAMAÇÃO DE MATERIAS: COMPRAS E ABASTECIMENTO....................................71 
4.6.1 Lista de Fornecedores.....................................................................................................72 
4.7 PLANEJAMENTO DE RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO............................................72 
4.8 CONTROLE DE ESTOQUE..............................................................................................73 
4.9 ALIMENTOS TRANSGÊNICOS........................................................................................74 
8 
 
4.10 IMPRESSOS UTILIZADOS............................................................................................74 
 
5. LIMPEZA E HIGIENIZAÇÃO..............................................................................................74 
5.0.1 Área Física, Mobiliários, Equipamentos, Utensílios E Pessoal.........................................75 
5.1 CUIDADOS COM A ÁGUA.............................................................................................78 
5.2 CONTROLES DE PRAGAS..............................................................................................795.3 RECICLAGEM DE LIXO - RESÍDUOS SÓLIDOS..................................................................79 
5.4 MATERIAL DE LIMPEZA................................................................................................80 
5.5 CONTROLE DE QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA.......................................................81 
5.5.1 Recepção E Controle De Mercadorias.............................................................................82 
5.5.2 Armazenamento De Produtos.........................................................................................83 
5.5.3 Pré-Preparo Dos Alimentos.............................................................................................83 
5.5.4 Preparo Dos Alimentos...................................................................................................83 
5.5.5 Distribuição Dos Alimentos.............................................................................................84 
5.5.6 Guarda De Amostras.......................................................................................................84 
5.5.7 Transporte De Alimentos.................................................................................................84 
5.6 INTOXICAÇÃO ALIMENTAR...........................................................................................85 
 
6. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS....................................................................................85 
6.0.1 Elaboração Do Cardápio: Leis De Escudero.....................................................................86 
6.0.2 Considerações Importantes Para Elaboração..................................................................86 
6.0.3 Categorias De Cardápio...................................................................................................87 
6.0.4 Gramagem Per Capita E Variedade De Preparações Culinárias.......................................87 
6.1 RECEITUÁRIO PADRÃO E FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO (FTP) .................................88 
6.2 AS EXIGÊNCIAS DO PAT..............................................................................................101 
6.3 PROGRAMA DE ORIENTAÇÃO NUTRICIONAL..............................................................103 
6.4 CUSTOS DO CARDÁPIO...............................................................................................104 
6.5 PRÉ-PREPARO DOS ALIMENTOS.................................................................................104 
6.6 PREPARO DOS ALIMENTOS........................................................................................106 
6.6.1 Indicadores No Preparo De Alimentos..........................................................................107 
6.6.2 Fluxograma Das Preparações........................................................................................109 
6.6.3 Degustação Das Preparações E Atendimento Ao Cliente..............................................114 
6.7 DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES...................................................................................115 
6.7.1 Refeição Transportada...................................................................................................115 
6.7.2 Controle Da Sobra Limpa..............................................................................................116 
6.8 DEVOLUÇÃO DAS BANDEJAS, RESTOS E DESPERDÍCIOS..............................................117 
6.9 PROCEDIMENTOS DE ETAPAS DA COCÇÃO..................................................................118 
6.9.1 Cocção Do Arroz............................................................................................................118 
6.9.2 Cocção Do Feijão...........................................................................................................118 
9 
 
6.10 MÉTODOS AQPC E AQNS..........................................................................................119 
6.11 TEMPO MÉDIO PARA SERVIR-SE E ROTATIVIDADE RO REFEITÓRIO............................120 
6.12 CARDÁPIO SEMANAL E PEDIDO DE COMPRA...........................................................121 
 
7. CONTROLE DE QUALIDADE E NORMAS SANITÁRIAS VIGENTES.....................................122 
7.0.1 APPCC, BPF, POPS, 5S....................................................................................................123 
7.0.2 RDC e IN 60 de 2019.....................................................................................................124 
7.1 CONTROLE DE TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS E PREPARAÇÕES........................126 
7.1.1 Controle De Temperatura No Recebimento..................................................................126 
7.1.2 Controle De Temperatura No Preparo...........................................................................127 
7.1.3 Controle De Temperatura Na Distribuição....................................................................127 
7.1.4 Controle De Temperatura Dos Equipamentos...............................................................127 
7.2 AUDITORIAS..............................................................................................................128 
 
8. IMPLANTANDO O GUIA ALIMENTAR NA UNIDADE.......................................................130 
8.1 IMPLANTANDO O ODS NA UAN.................................................................................133 
8.1.1 Erradicação Da Pobreza.................................................................................................133 
8.1.2 Fome Zero E Agricultura Sustentável............................................................................133 
8.1.3 Saúde E Bem-Estar.........................................................................................................134 
8.1.4 Educação De Qualidade................................................................................................134 
8.1.5 Igualdade De Gênero....................................................................................................134 
8.1.6 Água Potável E Saneamento..........................................................................................135 
8.1.7 Energia Acessível E Limpa.............................................................................................135 
8.1.8 Trabalho Decente E Crescimento Econômico................................................................135 
8.1.9 Indústria, Inovação E Infraestrutura..............................................................................136 
8.1.10 Redução De Desigualdades.........................................................................................136 
8.1.11 Cidades E Comunidades Sustentáveis.........................................................................136 
8.1.12 Consumo E Produção Responsáveis............................................................................136 
8.1.13 Ação Contra A Mudança Global Do Clima...................................................................137 
8.1.14 Vida Na Água...............................................................................................................137 
8.1.15 Vida Terrestre..............................................................................................................137 
8.1.16 Paz, Justiça E Instituições Eficazes...............................................................................137 
8.1.17 Parcerias E Meios De Implementação.........................................................................138 
8.2 DOAÇÃO DE EXCEDENTES PARA O CONSUMO HUMANO............................................138 
8.3 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL (EAN) NA UAN............................................138 
8.3.1 Um Jornal Mensal Com Assuntos Sobre Nutrição.........................................................139 
8.3.2 Banquinha Da Nutrição.................................................................................................1408.3.3 Avaliação Nutricional....................................................................................................140 
8.4 A UAN TERCEIRIZADA................................................................................................141 
10 
 
8.4.1 Tipos De Terceirização...................................................................................................141 
8.4.2 Vantagens Da Terceirização Em UAN.............................................................................142 
8.4.3 Desvantagens Da Terceirização Em UAN.......................................................................143 
8.5 AGRICULTURA FAMILIAR (AF) X APLICAÇÃO NA UAN.................................................143 
9. CONSIDERAÇÕES FINAIS..............................................................................................144 
10. REFERÊNCIAS.............................................................................................................145 
 
ANEXOS 
11. QUADRO DE TAREFAS DO ESTÁGIO.............................................................................150 
12. QUADRO DE SUSTENTABILIDADE...............................................................................154 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
11 
 
 
 
LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS 
 
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
ASA Administração dos Serviços de Alimentação 
ASO Atestado de Saúde Ocupacional 
EPIs Equipamento e Proteção Individual 
GN Gastronorms 
IRd Indicador de Rendimento de Mão de Obra 
PAT Programa de Alimentação do Trabalhador 
POPs Procedimentos Operacionais Padrões 
PVPS Primeiro que Vence, Primeiro que Sai 
RT Responsável Técnico 
UAN Unidade de Alimentação e Nutrição 
VISA Vigilância Sanitária 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
12 
 
INTRODUÇÃO 
 A alimentação de coletividades está relacionada com as atividades desempenhadas 
em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Dá-se o nome de UAN institucional, 
aquelas onde são situadas dentre de empresas, escolas e outras, onde há demanda fixa de 
clientes. A UAN deve possuir um serviço organizado e com sequência de atividades que 
resultem no produto final, ou seja, o fornecimento aos comensais de refeições produzidas 
de acordo com as normas vigentes de higiene, adequadas nutricionalmente, com as 
características organolépticas preservadas dos alimentos e que atendam aos limites 
financeiros da instituição (ABREU, 2009). 
 Segundo a Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013 (CVS-5), a responsabilidade técnica 
(RT) de restaurantes industriais e serviços de nutrição e dietética hospitalares, deve estar a 
cargo de um profissional da área de alimentos. Já a parte administrativa, deve ser delegada 
para o nutricionista, que é o profissional capacitado para exercer tal função. De acordo com 
a lei nº8234/1991, algumas atividades desempenhadas na UAN são privativas do 
nutricionista, como o “planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de 
serviços de alimentação e nutrição” (ROSA, 2014). Além disso, a nutricionista na UAN exerce 
outras atribuições, tais como gerência e liderança de equipe, promover a saúde e boas 
práticas dos colaboradores e comensais e garantir a qualidade e padronização do serviço 
realizado, coordenação e avaliação durante todos os processos e rotina da UAN. 
 O estágio foi realizado na unidade de alimentação e nutrição SODEXO, que presta 
serviço para a empresa EMBRAER S/A. A SODEXO (anteriormente chamada SODEXHO 
Aliance) foi fundada por Pierre Bellon em 1966 em Marseille, na França e é hoje a líder 
mundial em Serviços de Qualidade de Vida. A empresa opera em 80 países e está no Brasil a 
35 anos, e é a 18ª maior empregadora mundial, com 428 mil colaboradores, que 
compartilham da mesma paixão pelo serviço. (Site Institucional SODEXO) 
 
OBJETIVO 
 O presente trabalho enfatiza o relato da vivência do programa de estágio curricular 
na área de Administração dos Serviços de Alimentação (ASA), que possui como objetivo o 
aprimoramento dos conhecimentos obtidos ao longo do curso de graduação em nutrição, 
13 
 
além de desenvolver domínio de habilidades práticas e competência necessária para a área 
de alimentação coletiva, por meio do acompanhamento das atividades diárias da 
nutricionista responsável pela unidade e direcionado pelo “Manual do Estagiário” e 
supervisão da Prof. Drª. Flávia Queiroga Aranha. 
 
1. IDENTIFICAÇÃO E ANÁLISE DA INSTITUIÇÃO/CLIENTE 
1.0.1 Linha de produção 
 EMBRAER: Fabricação de peças e estruturas para jatos das famílias ERJ, E-JETS E1 e 
E2, Phenom, montagem da fuselagem e subconjuntos do Super Tucano, fabricação de 
painéis KC-390, fabricação de peças de reposição para aviões da Embraer com produção 
descontinuada, ferramentais e GSE´s. A unidade Botucatu também é responsável pela 
produção e comercialização dos aviões Ipanema, venda de peças de reposição e apoio pós-
venda para aviação agrícola. 
 SODEXO: Nutrição e alimentação com qualidade e segurança, atendimento visando 
satisfação constante dos clientes. 
 
1.0.2 Missão/Visão/Valores 
 EMBRAER: Buscando pela qualidade, a Embraer possui equipe qualificada, tecnologia 
de ponta, incessante busca pela perpetuidade da empresa, respeito à qualidade de vida, ao 
meio ambiente e à sociedade. 
 SODEXO: Melhorar a qualidade de vida de todas as pessoas a quem servem. Estar 
empenhada em fornecer serviços, benefícios e incentivos (anteriormente, motivation 
solutions), que melhoram o bem-estar das pessoas, a eficácia do processo e a confiabilidade 
e qualidade da infraestrutura e contribuir com o desenvolvimento econômico, social e 
ambiental das comunidades, regiões e países em que atuam. Demonstrar este compromisso 
todos os dias, empregando centenas de milhares de pessoas localmente em todas unidades 
pelo mundo e contribuindo com sua realização e desenvolvimento profissional. 
 
1.0.3 Número/turnos de empregados da instituição/cliente 
 EMBRAER: De Segunda a Sexta-feira: 1º turno: 07:15 – 15:20. 2ºturno: 13:13 – 22:00. 
14 
 
3º turno: 21:45 – 06:46. Administrativo: 07:00 – 16:48 - Número de empregados: 1.900 
 SODEXO: Número de turnos: 1º Turno das 05h45 às 15h33, 2º Turno das 15h43 ás 
01h00, além do Administrativo das 07h20 às 15h33 e Intermediário das 04h00 às 13h48. 
Número de empregados: 34 funcionários. 
 
1.0.4 Organograma da instituição/cliente 
 
Figura 1 – Organograma da posição da Unidade na relação Instituição/Cliente 
 
 
 
 
15 
 
1.1 IDENTIFICAÇÃO E ANÁLISE DA GESTÃO DA UNIDADE 
1.1.1 Objetivo 
 O presente objetivo é o fornecimento de serviços que compreendem, mas não se 
limitam, a aquisição de gêneros alimentícios, preparo e distribuição de refeições aos 
empregados da Embraer e convidados em qualquer de suas divisões. Além das atividades 
ligadas ao fornecimento de refeições, são prestados serviços de comissária, fornecimento de 
lanches, atendimento de copas e de eventos especiais e lanchonete no refeitório principal, 
com oferecimento de marmitas congeladas, refrigerantes e outras guloseimas como 
chocolates e sorvetes que são adquiridos pelos funcionários com pagamento em dinheiro, 
cartões de crédito e débito e PIX. 
 
1.1.2 Tipo de Serviço 
 O tipo de serviço prestado na UAN no âmbito de distribuição de refeições é do tipo 
self-service parcial. Sendo self-service para a alimentação caseira, dieta e porcionada para 
segunda saudável e para o dia "novidade da semana". 
 
1.1.3 Tipo de gestão 
 O contrato é firmado entre as empresas Embraer e SODEXO, resultando em uma 
gestão terceirizada. As refeições são servidas para os funcionários da Embraer S.A, empresas 
terceirizadas e visitantes que prestamserviços para a Embraer S.A. Possui em média 360 
refeições diárias transportadas para o Colégio Casimiro Montenegro. O prazo de renovação 
de contrato é a cada 7 anos. 
 
1.1.4 Números/turnos dos colaboradores e funções 
 Ao todo, o quadro de funcionários é de 28 pessoas, onde 08 deles estão afastados 
por serem grupo de risco de COVID, e mesmo vacinados a empresa não os convocou à volta. 
 O turno intermediário compreende os horários entre 04h00 às 13h48m, onde 
operam um copeiro e um açougueiro de segunda-feira e sexta-feira. O primeiro turno 
compreende os horários das 05h45m às 15h33m, onde operam um açougueiro, dois 
cozinheiros I, um oficial de cozinha II, um oficial de serviços gerais I, uma encarregada de 
16 
 
restaurante I e uma copeira. No turno denominado “turno administrativo”, que funciona das 
07h20m às 17h08m, laboram uma Gerente de Unidade III, um auxiliar Administrativo I, uma 
auxiliar Administrativo II, uma encarregada de restaurante II, um cozinheiro líder, quatro 
oficiais de serviços gerais I, um oficial de Serviço Gerias II, dois oficiais de Cozinha I, um 
oficial de Cozinha II, dois jovens aprendizes e um motorista. No segundo turno, que 
compreende os horários entre 15h43m às 01h00m operam um cozinheiro I e duas oficiais de 
serviços gerais I. 
 
1.1.5 Organograma Funcional 
 
 
Figura 2 – Organograma Funcional da Unidade 
 
1.1.6 Serviços existentes 
 A UAN fornece, conforme firmado em contrato com a empresa Embraer, serviços 
diários. No almoço são servidas em média 1.300 refeições no restaurante, além de 180 
17 
 
refeições transportadas para o Colégio Casemiro Montenegro (que está operando com 50% 
da capacidade, sendo antes da pandemia 360 só para o Colégio) das 10:30 às 14:00 e 230 a 
240 refeições servidas no restaurante durante o jantar das 19:30 às 21:30 de segunda-feira a 
sexta-feira, exceto feriados, em sistema self-service e sendo parcial quando no caso de 
Novidade da Semana. Existem 4 opções de dietas dispostas para os comensais: 
a) caseira: relacionada a preparações que remetem à culinária caseira brasileira. Menos 
sofisticada, baseadas na alimentação do dia-a-dia e relacionada ao cardápio essencial e 
rotativo, composto por receitas tradicionais; 
b) Dieta: indicado para comensais que possuem alguma restrição dietética, que apresente 
preferência pela opção, ou doenças crônicas (como hipertensão ou diabetes), pois esta é 
composta por alimentos hipocalóricos, sem assódico e hipogorduroso; 
c) Segunda saudável /bem-estar: baseada em apresentações e receitas mais leves que as 
demais, frequentemente com opção vegetariana. 
d) Almoço, lanche da tarde e café da manhã do Colégio Embraer Casimiro Montenegro 
e) Coffee-break e Eventos: Lanches especiais conforme solicitado pelo cliente com opções 
diferenciadas como: Bolo caseiro, pão de queijo, bolachas, café, leite, sucos entre outras 
opções conforme disponibilidade e interesse do cliente; 
f) Novidade da semana: Um dia da semana com novidade no cardápio, geralmente realizada 
às quintas e sextas-feiras, normalmente oferece alimentos mais calóricos para 'agradar' o 
cliente, como lanches com hambúrgueres, cachorros-quentes, porém são preparações 
porcionadas. 
g) Café, preparado e distribuído em máquinas dispostas nas áreas específicas para o mesmo 
em pontos estratégicos da empresa, chamados popularmente pelos funcionários de 
“lanchódromos”. Por dia são preparados e distribuídos em média 200 litros de café, e 
deixados diariamente inúmeras caixas de 1L de leite, para consumo dos mesmos no local. Os 
lanchódromos possuem mesas e cadeiras, micro-ondas e geladeira para caso o comensal 
queira trazer uma pequena refeição de casa. 
 
 
 
18 
 
1.2 EXEMPLO DE CARDÁPIO 
1.2.1 Caseira 
Arroz, feijão 
PRATO I - Pernil assado 
PRATO II - Steak bovino 
GUARNIÇÃO - Arroz à grega (cenoura, vagem, uva passa, pimentão, cheiro-verde, alho) 
SOPA - Abóbora, chuchu e batata 
SALADA 1 -Folhas Mistas 
SALADA 2 – Tomate 
SALADA 3 - Cebola em conserva com ervas 
SOBREMESA - Pudim de morango com calda 
1.2.2 Novidade do dia 
Lanche de hambúrguer - 2 pães de hambúrguer de 50g - 2 hambúrgueres - 1 fatia de queijo 
mussarela - 2 sachês de maionese e 2 sachês de catchup. 
1.2.3 Dieta 
Arroz, Feijão, Arroz Integral 
PRATO I - Frango desfiado 
PRATO II - Soja ensopada 
GUARNIÇÃO - Arroz a grega 
SOPA - Abóbora, chuchu e batata 
SALADA 1 -Folhas Mistas 
SALADA 2 – Tomate 
SALADA 3 - Cebola em conserva com ervas 
SOBREMESA - Gelatina diet 
1.2.4 Colégio - Merenda Manhã 
Pão com margarina e achocolatado 
1.2.5 Colégio – Almoço 
Arroz, feijão 
PRATO PRINCIPAL: Lagarto assado 
GUARNIÇÃO: Arroz a Grega 
19 
 
SOPA: Fubá 
SALADA I: Folhas mistas 
SALADA 2: Tomate 
SALADA 3: Cebola 
SOBREMESA: Pudim de morango com calda 
1.2.6 Colégio - Merenda Tarde 
Pão de Queijo 
 
1.3 DOCUMENTOS EXISTENTES 
 Na unidade há inúmeros documentos existentes, todos muito bem organizados e 
arquivados em pastas-fichários, arquivos box, pastas suspensas, todos bem identificados e 
acondicionados. Os documentos existentes são: Atestados de funcionários; Alvará de 
funcionamento; ASO dos funcionários; Cadri; Calibração de termômetros; Cartão ponto; 
Cartão ponto holerite; Cats; Check list; Check list qualitativo; Check list de inspeção do 
veículo; CI´s recebidos; Cipa; Clínicas 2020/2021; Contratos; Contrato de Fornecimento e 
Prestação de serviços entre Embraer S.A e SODEXO S.A; Comodatos; Contrato social; 
Controle de água; Controle de degustação; Controle de incidentes de trabalho; Controle de 
registros de ocorrência alimentar; Copa; Declaração de recebimento cartões SODEXO; 
Documento de controle - funcionários terceirizados; Documentos de abertura de filial; 
Documentos de controle – funcionários; Documentos do veículo; Empenho; Equipamentos 
cadeia fria; Equipamentos cadeia quente; Ficha de informações de segurança de produtos 
químicos; Inventário; Laudo AMBITEC; Laudos microbiológicos; Licenças; Lista de presença 
diária – funcionários; Livro de inspeção; Mestre de lote ; Nota fiscal RNF; Notas Fiscais de 
terceiros; Notas fiscais Embraer; Permissão de trabalho; PPRA/PCMSO; PREAXION; Protocolo 
de inauguração da unidade; QR code – pesquisas de satisfação; Resto ingesta; Restoclean; 
Revitalização da unidade; RIC´s 2015; SESMT; SLA – Stand Level Advanced; Sobra limpa; 
Solicitações e Serviços de manutenção; Temperaturas de Alimentos em Cocção; 
Temperaturas de alimentos de cadeia fria; Temperaturas de alimentos de cadeia quente; 
Termos de ciência; Treinamento – Alerta de segurança; Treinamento – Alerta segurança dos 
alimentos; Treinamento – Conversa do dia; Treinamento – Obrigatório; Treinamento 
20 
 
Bombeiro. 
 
1.4 MUDANÇAS REALIZADAS NA PANDEMIA 
1.4.1 Máscaras de horário 
 O uso de máscaras na manipulação de alimentos não tem significado para proteção 
do alimento contra a COVID-19 porque não é causador de Doenças Transmitidas por 
Alimentos (DTA). A máscara pode ser importante para colaboradores que tenham contato 
com pessoas externas, como os consumidores e entregadores de mercadorias. O Ministério 
da Saúde recomenda que máscaras cirúrgicas e N95/PFF2 sejam priorizadas para os 
profissionais, considerando que os serviços de saúde são os locais com maior potencial de 
concentração de vírus, ao mesmo tempo em que a manutenção de suas atividades precisa 
ser garantida mediante ações para a proteção de profissionais e pacientes. 
Cada funcionário recebeu um kit com máscaras de tecido da SODEXO, com logo da empresa 
em diferentes cores, para controle da troca de máscaras a cada duas horas, sendo as 
seguintes cores: Preta, vermelha, azul escuro, azul claro e branca. Elas são trocadas sempre 
pelos funcionários a cada duas horas e por serem de cores diferentes é maior o controle e 
visibilidade para a própria equipe ir lembrando um ao outro sobrea troca e para Gestora da 
Unidade ter um controle melhor a respeito das trocas. 
 A de cor preta é utilizada a partir das 05h30 pelo primeiro turno, e a partir das 15h30 
pelo segundo turno. A de cor vermelha é utilizada a partir das 07h30 pelo primeiro turno, e a 
partir das 17h30 pelo segundo turno. A de cor azul-marinho é utilizada a partir das 09h30 
pelo primeiro turno, e a partir das 19h30 pelo segundo turno. A de cor azul-claro é utilizada a 
partir das 11h30 pelo primeiro turno, e utilizada a partir das 21h30 pelo segundo turno. E 
por fim, a branca é utilizada a partir das 13h30 pelo primeiro turno, e utilizada às 23h30 pelo 
segundo turno. Há distribuído na unidade diversos cartazes fotográficos com demonstração 
das cores das máscaras e horários de troca de ambos os turnos. 
 A máscara de tecido não é recomendada para uso profissional. Mas caso adotadas, 
devem ser utilizadas por até três horas ou se perceber umidade. Depois de lavadas com água 
e detergente, podem ser desinfetadas por cinco minutos sob fervura ou por imersão em água 
sanitária de uso geral (hipoclorito de sódio) por vinte minutos na diluição de 500 ppm (2 
21 
 
colheres de sopa de água sanitária para 1 litro de água). Em relação ao tecido mais indicado 
para a sua confecção, vide nota técnica da ANVIDA nº 23 de 07 de abril de 2020, que dispõe 
sobre as orientações sobre máscaras faciais de uso não profissional. Quando o 
estabelecimento opta pelo uso de máscaras de tecido, é importante que disponibilize 
quantidade suficiente à troca correta e institua um procedimento que permita o controle de 
troca, por este motivo foi adotado um sistema de cores para cada período de utilização. Além 
disso, a lavagem de máscaras pode ocorrer pelo próprio colaborador em sua residência (se 
somente ele for utilizá-las) ou por meio da contratação de lavanderias profissionais (se as 
máscaras forem compartilhadas). 
 Para utilização de máscaras de tecido é necessário tomar certos cuidados como 
assegurar-se de que a máscara está limpa; fazer a adequada higienização das mãos antes de 
colocá-la; evitar o contato com a parte frontal da máscara e, havendo o contato, higienizar 
imediatamente as mãos; colocar e retirar as máscaras, tocando no elástico ou na 
extremidade de amarrar, não tocando na parte frontal; cobrir totalmente a boca e o nariz, 
sem deixar espaços nas laterais; utilizar a mesma máscara por, no máximo, três horas, mas 
caso fique úmida, trocá-la antes; repetir os procedimentos de higienização das mãos sempre 
que retirar e recolocar a máscara; e as máscaras limpas de reposição devem estar separadas 
das máscaras usadas, para que não haja contaminação cruzada, elas devem ser 
acondicionadas em sacos plásticos fechados, em local distante da manipulação de alimentos 
e destinado a este fim. 
 
1.4.2 Disposição de álcool gel 
 Antes da pandemia, havia distribuição de álcool gel nas pias dos sanitários, pia de 
higienização de mãos na cozinha e pia na entrada do restaurante (distribuição) para todos os 
funcionários assim como sabonetes líquidos antissépticos. Na atual pandemia, foram 
distribuídos mais frascos de álcool gel na unidade, seja em seu interior ou na distribuição, ou 
seja, há frascos disponíveis nos escritórios, estoques, próximo ao relógio de ponto 
biométrico, próximo ao bebedouro dos funcionários, e também em todo restaurante na 
distribuição, em todas as rampas, próximos às suqueiras, na saída do restaurante, junto ao 
bebedouro dos funcionários, também no caixa da lanchonete, onde há manuseio de dinheiro 
22 
 
e máquinas de cartões de crédito. 
 
1.4.3 Distanciamento 
 Para viabilizar o distanciamento entre os clientes no salão, foram removidas duas 
cadeiras de cada mesa, que anteriormente possuíam quatro cadeiras, além disso foi colocado 
um alerta colado em adesivo em cima do local onde não devem sentar-se para facilitar o 
distanciamento, adesivo esse de boa impressão, colorido, e letras grandes fáceis de ler 
informando para não utilização daquele assento. Além disso, as mesas possuem 
distanciamento mínimo de 1 metro entre elas. Além disso, foram colocadas marcações no 
piso nos locais onde são formadas filas, como nos buffets de autosserviço, nos balcões de 
atendimento e nos caixas de pagamento, com distância mínima de um metro para orientar o 
posicionamento dos clientes. 
 
1.4.4 Janelas do Restaurante 
 O ambiente do restaurante possui boa ventilação, e as janelas são mantidas abertas, 
sendo elas teladas. 
 
1.4.5 Aferição de temperatura na entrada 
 É aferido a temperatura de todos os funcionários que adentram a EMBRAER já na 
portaria. Não sendo repetida a ação na entrada da cozinha. 
 
1.4.6 Check list diários 
 É preenchido por cada funcionário um check list diário após a Conversa do Dia, onde 
é questionado sobre sintomas relacionados à COVID-19, podendo assinalar se "sim" ou 
"não", caso apresente ou não os seguintes sintomas, sendo esta votação individual por 
sintoma e por funcionário: Febre ou sensação febril, tosse, falta de ar (dispneia), sinais de 
esforço respiratório (batimento de asas nasais, tiragem intercostal, cianose, hipoxemia), 
sendo também deixado um campo para especificarem se apresentaram outro sintoma 
relacionado. Este controle é preenchido todos os dias. 
 
23 
 
1.5 ACOMPANHAMENTO DE JORNADA E RESOLUÇÕES 
Durante todo o período de acompanhamento da nutricionista responsável e suas 
atividades, pode-se observar que a mesma cumpre com eficiência todas suas atribuições, ou 
seja, conforme a Portaria CRN-3 nº262/2012 e Resolução CFN nº419/2008 determinam: 
planejamento, coordenação, direção, supervisão e avaliação na área de alimentação e 
nutrição. Entretanto, algumas atividades que a nutricionista realiza, estão além de suas 
atribuições. 
Na jornada de trabalho registrada de um dia foi: Pela manhã, a nutricionista conduziu 
uma conversa com os funcionários que é realizada diariamente chama de “Conversa do dia” 
sempre com um tema diferente como "economia de luz", "higiene pessoal" ou dinâmicas em 
grupo para otimizar o trabalho em equipe. 
Logo após, dirigiu-se a sua sala e conversou com duas funcionárias, em particular. Realizou 
também junto ao açougueiro, o controle de carnes da câmara fria, e lançou os dados 
relacionados a tais controles numa planilha no Microsoft Excel para enviar para a matriz da 
SODEXO. 
Perto do horário da abertura do restaurante, a GU foi até o salão e realizou a 
degustação das preparações oferecidas naquele dia. Durante a distribuição, suas atividades 
foram auxiliar o porcionamento do prato principal e reposição de gêneros alimentícios e 
auxiliar na embalagem de talheres limpos para voltarem à rampa, pois o número de talheres 
é inferior ao número de comensais, também auxiliou na cobrança dos itens adquiridos pelos 
funcionários na lanchonete. 
Ao término do horário de almoço dos comensais a nutricionista faz uma pausa de 
almoço. Após o almoço a GU confere a lista de controle de produtos do estoque (KAMBAN) e 
verificou junto às técnicas de nutrição se as atividades de alguns colaboradores estavam 
adequadas. 
 
2. PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL 
 O planejamento físico da UAN considerando sua funcionalidade adequada, é 
essencial para a otimização das atividades realizadas e entrega do serviço esperado pelos 
clientes e suas expectativas alcançadas. 
24 
 
 A construção e montagem de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), com base 
em um planejamento físico adequado, são fundamentais para atender às expectativas de 
clientes cada vez mais exigentes e cientes de seus direitos, assim como aos anseios dos 
profissionais da área de alimentação e nutrição. Além da grande diversificação dos cardápios 
desejada por clientes e profissionais da área, existe uma grande preocupação com a 
qualidade nas suas mais diferentes dimensões, com o atendimento ao cliente e sua saúde. 
O planejamentofísico funcional de UAN, elaborado de forma adequada, é uma ferramenta 
indispensável para garantir a conformidade com a legislação vigente, contribuindo de forma 
ímpar para a implementação e utilização das boas práticas. Além disso, a segurança, o 
conforto e a redução de agravos à saúde dos funcionários da UAN não podem ser 
esquecidos dentro desse contexto. 
 Para isso, é necessário estabelecer o caminho e meios para obtenção de um processo 
eficiente, que inclui etapas de diagnóstico, anteprojeto e projeto. Nesse processo, também é 
indispensável determinar os fluxos de matéria-prima, de pessoal e de equipamentos, dando 
a devida atenção a possíveis cruzamentos e 16 interferências ao longo da produção, visando 
não só a otimização do trabalho, mas também as questões de saúde do colaborador (ABREU, 
2009). 
 A construção e montagem ideal da unidade trarão como vantagens: auxiliar a 
implementação e utilização correta de boas práticas, conforme com a legislação vigente. As 
áreas necessárias para a implantação de uma UAN, é um conjunto de áreas de produção, 
áreas de distribuição, consumo e devolução (ABREU, 2009). Todo o planejamento deve ser 
realizado por equipe multiprofissional que inclui nutricionista, engenheiro, arquiteto, 
administrador, entre outros (VIEIRA, 2012). 
 
 
 
 
 
 
 
 
25 
 
 
 
2.0.1 Layout da UAN 
 
Figura 3 – Layout da Unidade de Alimentação e Nutrição 
 
 
 
26 
 
 
2.0.2 Layout do Fluxo de Atividades 
 
Figura 4 – Layout com Fluxo de Atividades 
 
27 
 
 
 
 
2.0.3 Layout Do Mapa De Risco 
 
 
Figura 5 – Layout do Mapa de Risco e Legenda 
28 
 
 
2.1 ANÁLISE DA ESTRUTURA FÍSICA 
 A área é dividida em diversos setores, permitindo assim um fluxo ordenado de ações 
dentro da unidade. 
 
2.1.1 Câmara de Lixo 
 É uma câmara fria, onde são acondicionados na temperatura de 5ºC os resíduos 
orgânicos. Esse local é distante da área produtiva e é esvaziado e lavado de segundas-feiras, 
quartas-feiras e sextas-feiras, não apresenta mau-cheiro. 
 A câmara frigorífica é revestida com material lavável, impermeável e resistente; 
possuem termômetros de fácil leitura que estão sempre calibrados e com visor no lado 
externo das mesas; possuem em seu interior prateleiras e estrados com material 
impermeável, resistente e lavável, possuem dispositivos de segurança interno que permite 
que a porta seja aberta pelo lado de dentro. 
 
2.1.2 Vestiário/Sanitários de funcionários 
 Existem dois vestiários na unidade, um masculino e um feminino. Divididos em: uma 
área que possui um espaço na entrada onde são pendurados os EPI´s e/ou jaleco antes de 
entrar no sanitário. Este espaço é misto, composto por sanitários, chuveiros e vestiário com 
armários. Há também torneiras acionadas por pedais, sabonete líquido para limpeza das 
mãos, papel para secagem de mãos, álcool para desinfecção das mãos dos colaboradores e 
lixeira acionada por pedal. Esta instalação não se comunica com a área de preparação e 
armazenamento de alimentos, nem com o refeitório. São mantidos organizados e apenas os 
armários não estão em bom estado de conservação devido a depreciação pelo uso 
constante. A porta de entrada ao sanitário é dotada de fechamento automático. São 
afixados cartazes sobre o procedimento correto da higienização das mãos nas pias dos 
sanitários. O vestiário possui chuveiro, vasos sanitários sifonados com tampa e descarga em 
todos, no vestiário masculino há mictório com descarga. Há sempre disponível papel 
higiênico, sabonete líquido neutro (inodoro e com ação antisséptica), papel interfolha não 
reciclado para secagem das mãos e álcool gel. A lixeira com tampa é acionada por pedal. 
29 
 
 As instalações físicas como piso, parede e teto possuem revestimento liso, 
impermeável e lavável. São mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, 
goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, entre outros. As portas e as 
janelas são mantidas ajustadas aos batentes. O piso é constituído de material liso, 
antiderrapante, resistente, impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamentos e 
infiltrações. Os ralos são sifonados. 
 A iluminação proporciona a visualização de forma que as atividades realizadas não 
comprometam a higiene dos colaboradores, tendo suas instalações embutidas e protegidas 
em tubulações íntegras permitindo assim a higienização do ambiente. 
 A ventilação no local é baixa, com baixa renovação do ar e comprometendo assim a 
manutenção do ambiente livre de partículas em suspensão. Não há tanto fluxo de ar no 
local. 
 
2.1.3 Escritório Administrativo 
 Ambiente de trabalho das seguintes funções: encarregada de restaurante, auxiliar 
administrativo I e II e jovem aprendiz. Há computadores, mesas e cadeiras de escritório, 
lixeiras acionadas por pedal a fim de descartar produtos oriundos da atividade de escritório 
e arquivo contendo os documentos da unidade. 
 As instalações físicas como piso, parede e teto possuem revestimento liso, 
impermeável e lavável. São mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, 
goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, entre outros. A portas e as 
janelas são mantidas ajustadas aos batentes. O piso é constituído de material liso, 
antiderrapante, resistente, impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamentos e 
infiltrações. 
 A iluminação proporciona a visualização de forma que as atividades realizadas não 
comprometam a visão dos funcionários em serviço administrativo, tendo suas instalações 
embutidas e protegidas em tubulações íntegras permitindo assim a higienização do 
ambiente. 
 A ventilação no local é baixa, com baixa renovação do ar e comprometendo assim a 
manutenção do ambiente livre de partículas em suspensão. Não há tanto fluxo de ar no 
30 
 
local. 
 
2.1.4 Área de Recebimento 
 Localizada ao lado do estoque seco e câmaras frigoríficas, é onde são recebidos e 
verificados todos os pedidos e adequação dos mesmos, neste local se encontra uma balança 
para verificação dos mesmos, pia, descascador de legumes industrial e pallets para 
armazenamento temporário dos itens recebidos. 
 As instalações físicas como piso, parede e teto possuem revestimento liso, 
impermeável e lavável. São mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, 
goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, entre outros. As portas e as 
janelas são mantidas ajustadas aos batentes. 
 A iluminação proporciona a visualização de forma que as atividades realizadas não 
comprometam a higiene dos colaboradores, tendo suas instalações embutidas e protegidas 
em tubulações íntegras permitindo assim a higienização do ambiente. O piso é constituído 
de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, 
vazamentos e infiltrações. Os ralos são sifonados. 
 A ventilação no local garante a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de 
fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, dentre outros que possam 
comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não incide 
diretamente sobre os alimentos. 
 
2.1.5 Área de pré-preparo – Açougue 
 Área destinada para o corte de carnes, sendo climatizada a 22ºC por um climatizador 
para manter a inocuidade do alimento. Lá está a luva de malha de aço para uso do 
açougueiro, facas guardadas em um esterilizador, tábuas de corte, capa térmica, balcão 
inox, amaciador mecânico, torneira e mangueira para lavagem diária após produção, porta 
de acesso à câmara fria onde ficam estocadas as carnes que serão utilizadas no dia. 
As instalações físicas como piso, parede e teto possuem revestimento liso, impermeável e 
lavável. São mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, 
vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, entre outros. As portas e as janelas são 
31 
 
mantidasajustadas aos batentes. O piso é constituído de material liso, antiderrapante, 
resistente, impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamentos e infiltrações. Os ralos 
são sifonados. 
 A iluminação proporciona a visualização de forma que as atividades realizadas não 
comprometam a higiene e segurança dos colaboradores, tendo suas instalações embutidas 
e protegidas em tubulações íntegras permitindo assim a higienização do ambiente. As 
lâmpadas são protegidas contra quedas acidentais ou explosão. 
 A ventilação no local garante a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de 
fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, dentre outros que possam 
comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não incide 
diretamente sobre os alimentos. 
 
2.1.6 Área de pré-preparo - Área de saladas 
 É a área de higienização e preparo de hortifrútis, onde há abundante uso de água 
para a devida higienização. O ambiente é climatizado a 20ºC, para evitar o crescimento 
microbiano nos alimentos higienizados e manter temperatura desejada durante a 
higienização, pré-preparo e preparo das mesmas. Ali, encontram-se pias para lavagem da 
salada, tanques para a desinfecção das hortifrutícolas, mangueira e torneira para 
higienização do local após produção do dia, cartazes afixados nas paredes com instruções, 
organograma sobre a higienização, capa térmica, relógio com cronômetro. A área de saladas 
possui equipamentos como cortador de folhas, robocup, espremedor de legumes, acesso a 
câmara fria onde estão localizados tais alimentos, material para embalagem e distribuição 
das mesmas. 
 As instalações físicas como piso, parede e teto possuem revestimento liso, 
impermeável e lavável. São mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, 
goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, entre outros. As portas e as 
janelas são mantidas ajustadas aos batentes. As lâmpadas são protegidas contra quedas 
acidentais ou explosão. O piso é constituído de material liso, antiderrapante, resistente, 
impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamentos e infiltrações. Os ralos são 
sifonados. 
32 
 
 A iluminação proporciona a visualização de forma que as atividades realizadas não 
comprometam a higiene dos colaboradores, tendo suas instalações embutidas e protegidas 
em tubulações íntegras permitindo assim a higienização do ambiente. 
 A ventilação no local garante a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de 
fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, dentre outros que possam 
comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não incide 
diretamente sobre os alimentos. 
 
2.1.7 Área de Preparo/Área de Cocção e Confeitaria 
 Neste local, são produzidas as refeições quentes e sobremesas. Há bancadas de 
apoio, 5 caldeiras com capacidade de 200 litros cada, 3 fornos combinados, 2 basculantes, 
resfriador, pass through quente, chapa, grill, fogão industrial, coifa, exaustor, duas torneiras 
com água filtrada, duas prateleiras onde ficam alguns utensílios para facilitar as tarefas 
executadas. 
 As instalações físicas como piso, parede e teto possuem revestimento liso, 
impermeável e lavável. São mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, 
goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, entre outros. As portas e as 
janelas são mantidas ajustadas aos batentes. As lâmpadas são protegidas contra quedas 
acidentais ou explosão. O piso é constituído de material liso, antiderrapante, resistente, 
impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamentos e infiltrações. Os ralos são 
sifonados. 
 A iluminação proporciona a visualização de forma que as atividades realizadas não 
comprometam a higiene dos colaboradores, tendo suas instalações embutidas e protegidas 
em tubulações íntegras permitindo assim a higienização do ambiente. 
 A ventilação no local garante a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de 
fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, dentre outros que possam 
comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não incide 
diretamente sobre os alimentos. 
 
 
33 
 
2.1.8 Área De Higienização de Panelas (Paneleiro) 
 Possui pia para lavagem de gastronorms e panelas, mangueira, bancada de apoio e 
equipamento para lavagem. 
 As instalações físicas como piso, parede e teto possuem revestimento liso, 
impermeável e lavável. São mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, 
goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, entre outros. As portas e as 
janelas são mantidas ajustadas aos batentes. As lâmpadas são protegidas contra quedas 
acidentais ou explosão. Nos primeiros dias da vivência de estágio, havia no local alguns 
pisos quebrados que poderiam causar um incidente ou acidente, que foi restaurado em dias 
posteriores. O piso é constituído de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável, 
lavável, íntegro (após a manutenção efetuada), sem trincas, vazamentos e infiltrações. Os 
ralos são sifonados. 
 A iluminação proporciona a visualização de forma que as atividades realizadas não 
comprometam a higiene dos colaboradores, tendo suas instalações embutidas e protegidas 
em tubulações íntegras permitindo assim a higienização do ambiente. 
 A ventilação no local garante a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de 
fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, dentre outros que possam 
comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não incide 
diretamente sobre os alimentos. 
 
2.1.9 Armazenagem de Utensílios 
 Área destinada exclusivamente para armazenamento de diversos utensílios utilizados 
diariamente para preparo e distribuição das refeições como: conchas, pegadores, colheres 
de servir, escumadeiras, panelas e gastronorms (GNs), entre outros. Os itens costumam 
ser armazenados neste local em prateleiras inoxidáveis e alguns utensílios em caixas 
plásticas sobre as prateleiras. 
 As instalações físicas como piso, parede e teto possuem revestimento liso, 
impermeável e lavável. São mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, 
goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, entre outros. As portas e as 
janelas são mantidas ajustadas aos batentes. As lâmpadas são protegidas contra quedas 
34 
 
acidentais ou explosão. O piso é constituído de material liso, antiderrapante, resistente, 
impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamentos e infiltrações. Os ralos são 
sifonados. 
 A iluminação proporciona a visualização de forma que as atividades realizadas não 
comprometam a higiene dos colaboradores, tendo suas instalações embutidas e protegidas 
em tubulações íntegras permitindo assim a higienização do ambiente. 
 A ventilação no local garante a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de 
fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, dentre outros que possam 
comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não incide 
diretamente sobre os alimentos. 
 
2.1.10 Estoque de Descartáveis 
 Local destinado para armazenamento de produtos descartáveis. As instalações físicas 
como piso, parede e teto possuem revestimento liso, impermeável e lavável. São mantidos 
íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, 
bolores, descascamentos, entre outros. As portas e as janelas são mantidas ajustadas aos 
batentes. As lâmpadas são protegidas contra quedas acidentais ou explosão. O piso é 
constituído de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável, lavável, íntegro, sem 
trincas, vazamentos e infiltrações. 
 A iluminação proporciona a visualização de forma que as atividades realizadas não 
comprometam a segurança dos colaboradores, tendo suas instalações embutidas e 
protegidas em tubulações íntegras permitindoassim a higienização do ambiente. 
 A ventilação no local garante a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de 
fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, dentre outros que possam 
comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. 
 
2.1.11 Estoque de Produtos de Limpeza 
 Local destinado para armazenamento de produtos utilizados na limpeza do local e 
higiene pessoal. Neste local, existem prateleiras e etiquetas com os nomes de cada um dos 
produtos armazenados ali. 
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 As instalações físicas como piso, parede e teto possuem revestimento liso, 
impermeável e lavável. São mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, 
goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, entre outros. As portas e as 
janelas são mantidas ajustadas aos batentes. As lâmpadas são protegidas contra quedas 
acidentais ou explosão. O piso é constituído de material liso, antiderrapante, resistente, 
impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamentos e infiltrações. 
 A iluminação proporciona a visualização de forma que as atividades realizadas não 
comprometam a higiene dos colaboradores, tendo suas instalações embutidas e protegidas 
em tubulações íntegras permitindo assim a higienização do ambiente. 
 A ventilação no local garante a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de 
fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, dentre outros que possam 
comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. 
 
2.1.12 Estoque de Produtos Perecíveis 
 Estes são armazenados em câmaras frias (uma para cada gênero) e são organizados 
de acordo com a data de validade e dia de utilização. 
 As câmaras frigoríficas são revestidas com material lavável, impermeável e resistente; 
possuem termômetros de fácil leitura que estão sempre calibrados e com visor no lado 
externo das mesas; possuem em seu interior prateleiras e estrados com material 
impermeável, resistente e lavável, possuem dispositivos de segurança interno que permite 
que a porta seja aberta pelo lado de dentro. 
 
 
2.1.13 Estoque de Gêneros Alimentícios Não-Perecíveis/Sala Da Nutricionista 
 Neste local, ficam armazenados os alimentos não-perecíveis que não necessitam de 
refrigeração. Os alimentos ficam armazenados sobre pallets de plástico ou prateleiras de 
aço inoxidável. 
 Situada ao fundo do estoque, localiza-se a mesa da nutricionista, onde ela realiza 
suas atividades diárias e administrativas. Junto dela, a gerente dos contratos EMBRAER e 
também nutricionista, também desempenha suas atividades no local. Possui mesa de 
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escritório, cadeira, notebook, computador, materiais de escritório, impressora e lixeiras. 
 As instalações físicas como piso, parede e teto possuem revestimento liso, 
impermeável e lavável. São mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, 
goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, entre outros. As portas e as 
janelas são mantidas ajustadas aos batentes. As lâmpadas são protegidas contra quedas 
acidentais ou explosão. O piso é constituído de material liso, antiderrapante, resistente, 
impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamentos e infiltrações. 
 A iluminação proporciona a visualização de forma que as atividades realizadas não 
comprometam a segurança e visibilidade dos colaboradores, tendo suas instalações 
embutidas e protegidas em tubulações íntegras permitindo assim a higienização do 
ambiente. 
 A ventilação no local garante a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de 
fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, dentre outros. 
 
2.1.14 Refeitório 
 Ambiente onde os funcionários realizam suas refeições, contendo 90 mesas e 360 
cadeiras. A entrada possui portas que sempre se mantém fechadas e com cortina de ar, 
conta com catracas onde os funcionários acessam após autorização com cartão individual, 
onde este será descontado o valor da refeição, lavatórios para mãos logo após entrada, 
sabonete para higienização das mãos, álcool 70%, papel descartável para secagem de mãos 
e lixeiras. Há uma televisão que mostra o cardápio de alergênicos de cada rampa disposta 
no dia, cardápios impressos colocados na parede com as preparações em português e 
inglês, também possui as quatro rampas de distribuição dos alimentos (na ordem: Caseira, 
Dieta e Segunda-Saudável/Novidade da Semana), cada uma, sendo divididas em rampa de 
cadeia quente e cadeia fria. Essas rampas são sinalizadas por placas, solicitando que os 
mesmos não retirem suas máscaras e não conversem ou falem ao celular durante a retirada 
da comida. Além disso, na frente de cada rampa, há uma televisão de 32 polegadas, que 
informa as preparações do dia, oferecidas na determinada rampa. Há também nas bancadas 
cestinha com os talheres como colher de sopa, colher de sobremesa, faca e garfo 
embalados individualmente; pratos, bandejas e cumbucas para sopa. 
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 O salão é amplo e dispõe de mesas e cadeiras para os comensais desfrutarem seu 
momento de intervalo de almoço ou jantar. 
 As instalações físicas como piso, parede e teto possuem revestimento liso, 
impermeável e lavável. São mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, 
goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, entre outros. As portas e as 
janelas são mantidas ajustadas aos batentes. As lâmpadas são protegidas contra quedas 
acidentais ou explosão. O piso é constituído de material liso, antiderrapante, resistente, 
impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamentos e infiltrações. 
 A iluminação proporciona conforto visual ideal para os comensais fazerem sua 
refeição, e têm suas instalações embutidas e protegidas em tubulações íntegras permitindo 
assim a higienização do ambiente. 
 A ventilação no local garante a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de 
fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, dentre outros que possam 
comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. No momento de pandemia o ar-
condicionado não está sendo utilizado devido medidas de segurança. 
 
2.1.15 Devolução e Higienização de Utensílios 
 Neste lugar, apresenta-se uma esteira automática que leva as bandejas e utensílios 
utilizados pelos comensais até a área de lavagem, onde se encontra a máquina de lavagem 
Hobart e bancadas inoxidáveis onde serão dispostos os utensílios, pratos e bandejas após 
lavagem para armazenamento até o momento que forem utilizados. 
 As instalações físicas como piso, parede e teto possuem revestimento liso, 
impermeável e lavável. São mantidos, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, 
descascamentos, porém apresenta um pouco de infiltração e bolor em uma pequena 
porção do teto, não sendo assim de todo íntegro. As portas e as janelas são mantidas 
ajustadas aos batentes. As lâmpadas são protegidas contra quedas acidentais ou explosão. 
O piso é constituído de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável, lavável, 
íntegro, sem trincas, vazamentos e infiltrações. 
 A iluminação proporciona a visualização de forma que as atividades realizadas não 
comprometam a segurança dos colaboradores, tendo suas instalações embutidas e 
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protegidas em tubulações íntegras permitindo assim a higienização do ambiente. 
 A ventilação no é baixa, sendo um local muito quente e abafado. 
 
2.2 ÁREA FÍSICA E NBR 9050/2004 
 A inclusão de pessoas com deficiência é um assunto que ganhou certo destaque nos 
últimos anos. Um dos pontos mais importantes relacionados a isso foi a criação da lei de 
acessibilidade, que obriga estabelecimentos de diversos segmentos a se adequarem para 
atender com conforto e dignidade esse grupo de clientes. Portanto, segue análise entre as 
normas da NBR 9050/2004 e o que é aplicado ou não na unidade de restaurante da SODEXO 
inserida dentro da EMBRAER/BOTUCATU. 
 Quanto ao acesso não há desnível entre a calçadae a entrada do restaurante. As 
rampas não possuem piso tátil e não há corrimãos no restaurante. 
 Quanto ao mobiliário, não há assentos destinados a obesos, sendo todas as cadeiras 
do restaurante iguais; e não há mesas existentes com área de aproximação para pessoas em 
cadeiras de rodas. De acordo com a legislação, os estabelecimentos devem contar com no 
mínimo 5% do total de mesas oferecidas, com no mínimo uma, acessíveis para usuários de 
cadeiras de rodas. O layout do local deve ser concebido de forma que elas tenham uma 
altura adequada, além de estarem situadas em locais que permitam a livre circulação. 
 Quanto ao cardápio, o restaurante não possui cardápio impresso em BRAILLE para 
facilitar a consulta de pessoas com deficiência visual e cegos. O ideal seria a existência dos 
mesmos, e os cardápios deveriam conter o nome do prato e todos os ingredientes utilizados 
em seu preparo. Os cardápios dos produtos vendidos na lanchonete deveriam respeitar a 
mesma regra. Para as pessoas com deficiência visual, a lei prevê que os estabelecimentos 
possuam exemplares do cardápio em braile, que é a representação tátil da escrita para 
cegos. Além disso alguns deficientes visuais possuem cães que os guiam onde quer que vão. 
Conforme a legislação eles podem acompanhar seus donos em qualquer estabelecimento, 
sendo do ramo alimentício ou não. No caso, o restaurante seria obrigado a permitir a 
entrada de cães guia para não gerar multas a SODEXO. 
 Quanto aos sanitários, o restaurante não possui sanitário adaptado em local 
acessível. Os banheiros adaptados para quem utiliza cadeira de rodas precisam seguir às 
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recomendações da NBR 9050. Eles devem contar com barras de apoio instaladas nas paredes 
próximas à bacia sanitária e uma área interna que permita a realização de manobras com a 
cadeira de rodas. A altura do vaso sanitário e da pia também devem ser adaptados 
 Quanto às vagas de estacionamento, a EMBRAER possui vagas reservadas às pessoas 
com deficiência no estabelecimento, quantificadas por lei. O número de vagas deve 
equivaler a 2% do total, garantindo no mínimo uma vaga. Além disso, são devidamente 
sinalizadas, de acordo com as normas técnicas da NBR 9050 e localizadas mais próximas da 
entrada, facilitando o acesso. 
 Quanto aos balcões, eles atendem as especificidades de altura máxima. Tanto a lei da 
acessibilidade quanto o estatuto da pessoa com deficiência viam proporcionar maior 
autonomia para esses cidadãos. Por isso, os balcões de autoatendimento da empresa tem 
uma altura que permite o alcance para pessoas em cadeira de rodas , que é de cerca de 1,15 
metro. 
 Sabemos que realizar as adaptações necessárias ao atendimento das normas gera um 
certo custo ao estabelecimento, mas também traz benefícios importantes. Entre os 
benefícios de respeitar a lei de acessibilidade, o mais importante de todos é proporcionar 
uma experiência diferenciada aos clientes que convivem com alguma deficiência, afinal são 
cidadãos que passam por diversas situações de exclusão em seu cotidiano. Ao promover o 
acesso independente e autônomo a este tipo de demanda, o estabelecimento possibilita a 
sensação de desfrutar de um momento prazeroso, a sensação as inclusão e pertencimento. 
Isso faz parte de um bom atendimento ao consumidor. 
 Além disso a inclusão da pessoa com deficiência passa por diversos aspectos. No 
ponto de vista de restaurantes, quando o local não garante o mínimo de acessibilidade ele 
está, automaticamente, excluindo esse tipo de cliente ou comensal. Ao garantir a 
acessibilidade, o estabelecimento promove a integração dessas pessoas à sociedade, 
tratando-as como cidadãos que têm os mesmos direitos de todos os outros que ali estão. 
 Em suma, é muito importante que o local esteja de acordo com a legislação vigente. 
As normas estabelecidas na NBR 9050 servem como padrão para qualquer tipo de 
estabelecimento, mas cada cidade possui leis específicas. Portanto, é preciso que a Gerente 
de Unidade se informe sobre as exigências da cidade. Se a gerente se preocupa em oferecer 
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um atendimento digno e eficiente para qualquer tipo de cliente e se preocupa com as 
questões da inclusão das pessoas com deficiência, dificilmente agirá em desconformidade 
com a lei. Até porque, a lei obriga o cumprimento do mínimo necessário. É possível ir muito 
além disso, muitas vezes até sem aumentar nos custos de implantação das melhorias. 
 A lei da acessibilidade promove a inclusão de pessoas com diferentes tipos de 
deficiência tanto em bares e restaurantes quanto em diversos outros locais públicos e 
privados. O conhecimento das normas e, principalmente, a empatia com essas pessoas é 
fundamental para proporcionar um atendimento de excelência e aumentar as chances de 
sucesso da empresa. 
 
2.3 DIMENSIONAMENTO DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 
 Em relação aos equipamentos e utensílios presentes na unidade, existe uma 
preocupação constante da SODEXO e Embraer com a manutenção constante dos mesmos, 
reposição e manutenção mensal dos utensílios e equipamentos e em geral todos são atuais e 
de boa qualidade, além de atender bem a demanda das refeições (com exceção aos talheres 
de uso individual, que não estão em quantidades suficientes, e exigem uma investida maior 
por parte das funcionárias da devolução em sua lavagem e higienização para reposição na 
rampa durante todo horário de almoço) e demonstrarem serem de fácil utilização, porém 
existem alguns equipamentos dispostos na área de cocção que poderiam ser retirados, 
otimizando ainda mais o espaço, devido ao desuso, como por exemplo, algumas fritadeiras, 
pois atualmente não são utilizadas já que o forno combinado realiza essa opção de forma 
mais saudável e econômica, utilizando menor quantidade de óleo. Durante o período de 
estágio, pode-se observar a reposição e troca de panelas e outros utensílios antes mesmo 
que estes viessem a ficar obsoletos, mostrando a atenção constante com a qualidade os 
mesmos e contagens de talheres e pratos para que sejam arquivados em planilhas e 
posterior pedido de compras para reposição dos que faltarem. 
 
2.4 DIMENSIONAMENTO DAS ÁREAS E SETORES – SEGUNDO AS LEIS TRABALHISTAS 
 As edificações da UAN foram planejadas e construídas de forma que auxilia e atende 
ao funcionamento físico-funcional e atividades diárias realizadas. Sua disposição facilita e 
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otimiza o fluxo dos colaboradores e atende a demanda, além de seguir todas as exigências 
para que seja adequada de forma higiênico-sanitária resultando em um ambiente seguro 
higiênico e fisicamente. 
 A fase de programação arquitetônica engloba todos os trabalhos de fundamentação 
do programa arquitetônico que constitui um complexo estudo que tornam claras as 
condicionantes funcionais e estéticas entre espaços e funções. Uma complicada etapa de 
planejamento é a determinação da área de uma UAN por abranger uma série de variáveis, 
como número de refeições, padrão dos cardápios, modalidade e sistema de distribuição e 
política de compras e de abastecimento. 
 O espaço arquitetônico analisado está bem próximo do ideal em muitos aspectos 
(layout, fluxo e composição de setores). É claro que algumas pequenas mudanças na 
estrutura física são sempre muito bem-vindas, ainda mais quando se tratam de melhorias, 
principalmente as relacionadas ao quesito acessibilidade. 
 
2.4.1 Portaria 3214 de 08/06/78 
 De acordo com a Portaria 3.214 de 78, o refeitório deve obedecer ao requisito de 
uma área de 1m² por usuário, abrigando, de cada vez, um terço do total de empregados do 
maior turno de trabalho, ou seja, toma-se por base o turno que recebe o maior número de 
comensais, o almoço. No almoço a unidade em pleno funcionamento recebe em média mil e 
seiscentos comensais, portanto o ideal do tamanho do refeitório seria de aproximadamente 
534m². 
 A circulação principal deve ter a largura mínima de 75cm, e a circulação