Alimentação e nutrição - atividade de água em alimentos

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ALIMENTAÇÃO & 
NUTRIÇÃO 
- Plano B. 
 
 
 Propriedades físico químicas da 
água 
▪ Massa molar: 18,01528 g/mol 
▪ Densidade: 997 kg/m³ 
▪ Fórmula: H2O 
▪ Ponto de ebulição: 100 °C 
▪ Ponto de fusão: 0 °C 
▪ 88,9% de oxigênio 
▪ 11,1% de hidrogênio 
• A água é uma substância química de 
fórmula H2O, cujas moléculas são formadas 
por dois átomos de hidrogênio 
covalentemente ligados a um átomo de 
oxigênio, e agregadas umas à outra por meio 
de pontes de hidrogênio. A ligação covalente 
da água forma um ângulo de 104,5° que 
promove a polarização da molécula, o que 
garante algumas importantes propriedades 
da água. 
 Tensão interfacial 
A Tensão Interfacial é a propriedade que 
define a afinidade entre moléculas de 
substâncias diferentes e a capacidade de 
mistura entre elas. Ela existe na fronteira 
entre duas substâncias que interagem em 
estado líquido e líquido ou em estado líquido 
e sólido. 
 
Quanto maior a tensão interfacial menor é a 
capacidade de mistura, sendo assim, quando 
queremos misturar dois líquidos imiscíveis 
devemos adicionar substâncias chamadas 
surfactantes, como a adição de sabão na 
mistura água + óleo. O que determina a tensão 
interfacial são as forças moleculares presentes 
nas substâncias e as características dessas 
forças 
 
 Qual a importância da atividade de 
água para os alimentos? 
Principalmente para a prevenção de 
desenvolvimento microbiano, igualmente para a 
prevenção e controle da degradação e alteração 
físico-química do produto desejado, e também 
para analisar a estabilidade das reações 
daquele produto ou emulsão, dentre outros. 
 
 
A determinação da umidade de 
um alimento é realizada a partir 
da perda de peso da amostra 
submetida ao aquecimento 
(desidratação). 
 
 
 Porque o resultado da análise de Aw 
de um alimento sempre deve vir 
acompanhado da temperatura em 
que a leitura foi realizada? 
Pois a temperatura além de influenciar nas 
propriedades do alimento como volume e 
consequentemente sua densidade, a atividade 
de água de um alimento ou solução é a razão 
entre pressão de vapor de água do alimento e a 
pressão do vapor da água pura à mesma 
temperatura, sendo assim, é necessário que a 
medição da temperatura acompanhe a análise 
de atividade de água de um alimento para que 
futuramente possam ser feitas comparações 
com as temperaturas uniformes. 
 
Atividade de água e alimentos 
 
 
Atividade de água em alimentos 
 
 Quais as formas de ocorrência da água são mobilizadas e 
retiradas do alimento? 
A determinação de umidade no alimento diz respeito a análise 
constitucional daquele alimento, ou seja, ao teor de água desse; constituído 
pela água interfacial, constitucional e em volume. 
 
Atividade de água, teor de água & vida de prateleira 
Apesar de muito confundido, os termos teor de umidade e atividade de água 
remetem a conceitos muito diferentes, entender essa discrepância é de suma 
importância para a compreensão do modo como cada um deles afetam os 
alimentos. O termo umidade ou teor de água diz respeito a água total 
contida no alimento umidade, ou seja, compreende a análise constitucional 
do alimento, medida pela 1- desidratação, 2- análise centesimal, 3- tabelas 
de composição. O processo compreende a desidratação de todos os tipos de 
água no alimento, até sobrarem somente as cinzas, para que posteriormente 
seja feita a comparação do peso antes e depois da desidratação, com o intuito 
de mensura-la. Enquanto isso, a atividade de água, refere-se à 
disponibilidade de água no alimento, acessível para a atividades 
microbiológicas, químicas e/ou enzimáticas. Essa, influencia de forma direta 
na conservação dos alimentos, principalmente devido ao intenso papel que 
exerce na velocidade das reações de deterioração de alimentos. Portanto, a 
atividade de água é considerada um fator decisório para a determinação da 
vida de prateleira dos produtos alimentícios. 
 
 Tipos de água no alimento 
Constitucional: água associada 
 fica no interior da macromolécula do soluto, como por exemplo dentro da 
estrutura de uma proteína, retendo água nessas macromoléculas como é o 
caso da pectina e do amido. Esse tipo de água tende a se associar a solutos 
hidrofílicos, podendo atuar como solvente e tendo a capacidade de ser 
congelável 
Interfacial: vicinal ou ligada 
Fica em torno da molécula e nas multicamadas ao redor de um nutriente, 
determinando a polaridade, polaridade essa que irá atrair ou repelir mais 
água dependendo da carga elétrica do componente/nutriente = quanto mais 
potente a carga elétrica + carga atrai = + água ligada. Ela permanece 
 
incongelável até temperaturas como -40°C e não atua como solvente para 
solutos 
Em volume: livre 
É a água que não está submetida a nenhuma força de atração do nutriente, 
ela está livre para ser aproveitada pelos micro-organismos, e para participar 
de reações químicas ou agir como solvente 
 
 
Atividade de água e preservação de alimentos 
 
para que determinado alimento não deteriore rápido, não há necessidade 
de desidratá-lo na tentativa de diminuir seu teor de água, o mais 
eficiente é manter o alimento em uma Aw menor que necessária para o 
desenvolvimento de bactérias, bolores e etc mas não tão baixa a ponte de 
facilitar a oxidação lipídica e o escurecimento não enzimático daquele 
alimento. 
 
 
 Aw muito baixa: ocorre o escurecimento não enzimático do alimento 
pois ele fica mais exposto ao oxigênio, resultado: oxida. A Aw num ponto 
baixíssimo também favorece a oxidação lipídica no alimento 
 
 Aw muito alta: facilita a deterioração do alimento por ação de 
bactérias e bolores, diminuindo sua vida útil 
 
 Conservação de alimentos baseados na diminuição da 
Aw 
 
LIOFILIZAÇÃO (sublimação): chamada também de cridessecação, 
consiste na redução da atividade de água de um alimento por meio da 
sublimação, ou seja, um alimento é congelado sob pressões baixíssimas 
(vácuo), o que altera o ponto de vaporização da água contida nele, 
fazendo com que a água presente nesse alimento passe diretamente do 
estado sólido para o gasoso, desidratando-o. Os microcristais de gelo 
evaporam sem romper as estruturas moleculares, de forma que, as 
membranas das células, macro e micronutrientes continuem intactos, 
prolongando o tempo de vida do alimento em anos. Muito utilizado em 
alimentos com alto teor de água, igualmente em missões espaciais. 
 
A exemplo de alimentos que podem ser liofilizados: café em pó, frutas, 
cogumelos, preparações como sopas, condimentos e extratos solúveis.