ATIVIDADE AULA 2

Prévia do material em texto

CENTRO UNIVERSITÁRIO MAURICIO DE NASSAU 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
DISCIPLINA BIOQUIMICA DE ALIMENTOS
AULA 2: COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS – ÁGUA
 
1. Quais as características químicas da água? 
As caraterísticas químicas da água são o oxigênio e o hidrogênio. 
2. Qual o tipo de ligação e quantas ela consegue fazer entre suas moléculas? 
A molécula da água é formada por dois átomos de hidrogênio ligados a um átomo de oxigênio por meio de ligações covalentes. A forma angular da molécula da água, com ângulo de 104º40’, confere à substância uma série de propriedades características.
 
3. Qual a importância da água nos alimentos? 
Onipresente nos alimentos mantida de formas variáveis, quimicamente ligada ou livre.
4. Como a água está distribuída nos alimentos? 
Umidade: conteúdo total de água de um alimento. 
Água Ligada: hidroxila de polissacarídeos, grupos carbonila e amino de proteínas.
Água Parcialmente Ligada: hidratação dos constituintes solúveis, ligada por pontes de hidrogênio, interação dipolo, dipolo, retida fisicamente.
Água livre: menos ligada, mais móvel.
5. O que é atividade de água? 
Indica a intensidade das forças com que a água se associa a constituintes não aquosos. 
Descreve o grau de disponibilidade da água para atuar como solvente e participar de reações químicas e bioquímicas.
Relação existente entre a pressão de vapor de um alimento com relação à pressão de vapor da água pura em temperaturas iguais.
A água presente nos alimentos exerce uma pressão de vapor que depende da quantidade de água, da concentração de solutos na água e da temperatura.
A adição de solutos reduz a pressão parcial de vapor de água dos alimentos resultando na diminuição da atividade de água.
 
6. Quais os efeitos da variação da Aw no alimento?
1. Crescimento microbiano 
2. Deterioração química 
3. Deterioração da consistência
 
7. Qual a relação entre o valor de atividade de água e a conservação dos alimentos? Cite as zonas de aw e os tipos de reações que ocorrem. 
A importância da atividade de água está na sua relação com a conservação dos alimentos. Sendo a variação da pressão de vapor da água pela interação com componentes de um alimento um indicador da quantidade da água ligada, os valores de Aw mostram quais as chances tem o alimento tem de se deteriorar.
 
8. Em relação à Aw, qual a ordem de exigência de mais água dos seguintes microrganismos: bolores, bactérias e leveduras? 
Atividade de água Crescimento Microbiano 
Bactérias: 0,91.
Leveduras: 0,88.
Bolores: 0,80.
9. Cite os métodos que podem ser aplicados para reduzir a Aw de um alimento.
Adição de soluto 
Sal.
Açúcar. 
Glicerol.
 
Remoção da água
Desidratação Congelamento
10. Quando se coloca o alimento em ambiente com umidade relativa (UR) superior à umidade relativa de seu equilíbrio (URE), o que acontece? E quando se coloca em umidade relativa inferior? Quais as repercussões disso para a qualidade do alimento? 
Quando se coloca o alimento em ambiente com umidade relativa (UR) superior à umidade relativa de seu equilíbrio (URE), ele fixa o vapor de água, tendendo a alcançar o equilíbrio, isto é, absorve água.
Ao contrário, se o alimento é colocado em um ambiente cuja UR é inferior URE correspondente ao conteúdo de água do produto, este cede água mediante o processo chamado dessorção.
 
11. Qual a relação entre o valor de atividade de água e reações de escurecimento? 
Reações de escurecimento enzimáticas e não enzimáticas são aceleradas pela maior disponibilidade de água, levando a problemas tecnológicos e perda de valor nutricional do alimento. 
Reação de Maillard (escurecimento não enzimático) é a mais conhecida entre os grupos de aminoácidos de proteínas e carboidratos ocorre na faixa de aw 0,6-0,8.
 
12. Qual a relação entre o valor de atividade de água e reações de oxidação? 
A estabilidade dos alimentos e sua resistência à oxidação é função de seu conteúdo de umidade.
Baixos valores de Aw catalisam favoravelmente as reações de oxidação em alimentos. 
A Aw superiores a 0,80, a autoxidação é retardada, provavelmente pelo efeito de diluição dos principais catalisadores (metais pesados, hidroperóxidos, etc.)
 
13. O que são isotermas e sua aplicabilidade para a indústria de alimentos? 
Gráficos que relacionam teor de água dos alimentos e sua atividade de água em uma temperatura constante.
Após retirarmos água do produto, muitas vezes ele não consegue ser reidratado na mesma velocidade ou manter as mesmas características do produto inicial. 
Importância: tecnologia de alimentos 
- Processo de secagem.
- Processo de concentração e hidratação do alimento.
- Estudo do armazenamento do alimento.
14. O que. é histerese? 
Não sobreposição das isotermas.