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Juliane Araújo Lima 
T1 
Tecnologia de Produtos de Origem Animal – APS 
03/05/2021 
1. A transformação do músculo em carne é um conjunto de reações bioquímicas que 
acontecem no interior da fibra muscular, por meio de enzimas endógenas presentes no 
sarcoplasma da fibra muscular que garantem o amaciamento da carne. 
Assim que o animal morre, a irrigação sanguínea, que fornece nutrientes e oxigênio para o 
músculo, é interrompida. O músculo, na tentativa de manter a sua atividade, usa suas reservas 
de energia, sendo a principal delas o glicogênio muscular. 
A produção de energia por meio do uso do glicogênio muscular se dá de forma anaeróbia (sem 
a presença do oxigênio). O músculo necessita de energia para realizar a contração muscular 
(ligação da actina com a miosina) e para realizar o relaxamento muscular (desintegração da 
actino-miosina). 
Quando a reserva de energia ou glicogênio muscular acabam, o músculo não poderá realizar a 
contração nem o relaxamento muscular, e instala-se uma contração muscular irreversível, 
fenômeno denominado rigor mortis. 
O metabolismo anaeróbio de conversão do glicogênio muscular em energia gera um 
metabólito importante em carnes, o ácido lático. Ele é o responsável pelo abaixamento do pH, 
ou acidificação da carne, fundamental para melhor preservação e maior durabilidade da carne. 
2. A carcaça bovina é normalmente dividida em três grandes partes, nas quais são 
comercializadas (dianteiro, traseiro e ponta de agulha). O rendimento dos cortes primários da 
carcaça bovina é de grande importância para a indústria frigorífica, pois carcaças com 
excessivo teor de gordura serão mais aparadas, gerando maiores custos com operadores e 
maiores perdas econômicas, já que as aparas têm menor valor comercial.