Aspectos bioquimicos da carne .

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Aspectos	
bioquímicos	da	
carne	
Discentes:	Karollina	Lopes,	Mariana	dos	Santos	e	
Anna	Luiza	
• Composição	
química	da	carne:	
• Água	
• Minerais
• Proteínas	(proteínas	
sarcoplasmaticos,	proteínas	
miofibrilares	(miosina	e	actomisina)	
,	proteínas	insolúveis	ou	do	
estroma	(colesterol	e	elastina).	
• Carboidratos	
• Gorduras	
• Alterações	post-mortem	do	
músculo	fatores	que	influenciam	na	
composição	da	carne.	
• Água	
A	água	é	importante	para	a	atividade	
muscular;
Água-proteína;
Relação:	qualidade	(suculência,	textura,	cor	
e	sabor).	
• Minerais	
O	conteúdo	de	cinzas	ou	resíduo	
mineral	fixo	é	de	0,8	e	1,8%	;	
A	carne	possui	quase	todos	os	
minerais	de	importância	para	a	
nutrição	humana;	
P	e	o	K	são	os	mais	importantes-
quantitativo;	
Zn	e	Fe	(Ferroso-boa	absorção)	Na	
(Produtos	processados	- 2	a	3%).	
• Carboidratos	
Pobre	em	carboidratos;	
Carne	assada	(melanoidinas)	=>	Carbonila	
dos	açúcares	redutores	com	o	grupo	
amínico das	ptn.	
• Vitaminas	
Fígado	e	os	produtos	derivados	deste	
possuem	quantidades	consideráveis	
de	vitamina	C	;
A	carne	e	produtos	derivados	também	
possuem	ácido	nicotínico,	
pantotênico	e	fólico;	
As	vitaminas	podem	ser	perdidas	ou	
diminuídas	durante	o	cozimento	e	
armazenamento.	
• Proteínas
As	proteínas	de	origem	animal	
possuem,	devido	à	sua	composição	
em	aminoácidos,	um	valor	biológico	
mais	elevado	que	as	proteínas	de	
origem	animal.	
1. Proteínas	sarcoplasmáticas	
2. Proteínas	miofibrilares	
3. Proteína	do	tecido	conjuntivo	
• Colesterol	e	
Purina
Na	carne	estão	presentes	também	
substâncias	indesejáveis,	como	
colesterol	e	purinas,	que	devem	ser	
evitadas	o	consumo	em	elevadas	
concentrações.	
• Mioglobina	
Proteína	(	mioglobina	)	+	água	(congelamento	)	=	líquido	
vermelho	
Esse	líquido	aparece	quando	ocorre	uma	reação	química	o	
congelar	a	carne	vermelha.	
• Fatores	que	
influenciam	na	
composição	da	carne:	
1. Espécie	
2. Raça	
3. Sexo	
4. Idade	
5. Nutrição
6. Localização	anatômica	
7. Treinamento	e	exercício	
Obrigada!!