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INSTITUTO SUPERIOR POLITÉCNICO DE GAZA 
DIVISÃO DA AGRICULTURA 
ENGINHARIA PROCESSAMENTO DE ALIMENTO 
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE PRODUTOS PESCADOS 
2˚ SEMESTRE 
2˚ANO 
Tema: Aspectos de interesse a um cursante de EPA na cadeira de tecnologia de produtos 
pescados 
Discente: Códigoː 
Bernabé Bernardo Massie……………………………………………….2019210 
Bruno Armando Mandhlate…………………………………….……….2019221 
Lucrência da Chélcia Cumbe……………………………………….…...20200716 
Sarifa Carlos Nhantumbo………………………………………………..20200702 
Tânia Raul Chaúque………………………………………………….….20200718 
Nilza Vasco Uassiquete…………………………………………………20200706 
 Docenteː 
dr. Elisio Jose Chivite 
 
Lionde, Novembro de 2021 
Índice 
I. Introdução ................................................................................................................................ 1 
1.1. Objectivos......................................................................................................................... 1 
1.1.1. Geral .......................................................................................................................... 1 
1.1.2. Específicos ................................................................................................................ 1 
II. Revisão bibliográfica ............................................................................................................... 2 
2.1. Sistema produtivo pesqueiro moçambicano ..................................................................... 2 
2.2. Principais espécies com interesse comercial .................................................................... 4 
2.3. Composição do pescado ................................................................................................... 4 
2.3.4. Vitaminas e minerais................................................................................................. 6 
2.3.5. Hidratos de carbono .................................................................................................. 7 
2.3.6. Compostos azotados não proteicos ........................................................................... 7 
2.4. Deterioração do pescado .................................................................................................. 7 
2.4.1. Liberação do muco .................................................................................................... 8 
2.4.2. Rigor mortis .............................................................................................................. 8 
2.4.3. Autólise ..................................................................................................................... 9 
2.4.4. Decomposição microbiana ........................................................................................ 9 
2.5. Processamento e conservação do pescado ..................................................................... 10 
2.5.1. Fluxograma de processamento de pescado ............................................................. 10 
2.5.2. Conservação do pescado ......................................................................................... 13 
2.6. Principais subprodutos de pescados ............................................................................... 19 
2.7. Controle de qualidade e legislação ................................................................................. 22 
2.7.1. Controle de qualidade ............................................................................................. 22 
2.7.2. Legislação nacional ................................................................................................. 23 
2.7.3. Legislação internacional ......................................................................................... 24 
2.8. Gestão de qualidade e manuseamento do pescado ......................................................... 25 
III. Conclusão ........................................................................................................................... 29 
3.1. Considerações finas ........................................................................................................ 29 
4. Referências bibliográficas ......................................................................................................... 30 
 
Tabela 1: Composição química (%) do pescado gordo, semi-magro e magro. .............................. 4 
Tabela 2: Fontes de proteínas na farinha de peixe ........................................................................ 19 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aspectos de interesse a um cursante de EPA na cadeira de tecnologia de produtos pescados 
 
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I. Introdução 
O termo pescado é usado para referir-se a grande variedade de organismos aquáticos, utilizados 
na alimentação do homem, provenientes de oceanos, rios, lagos, reservatórios naturais ou 
artificias e de aquiculturas comerciais. O grupo de pescado mais importante é constituído pelos 
peixes de mar e de águas doces. Outros grupos são os crustáceos, os moluscos, os quelónios, os 
mamíferos aquáticos e, eventualmente vegetais aquáticos como as algas. (PEREIRA, 2016). 
O pescado é um dos alimentos mais perecíveis devido às suas propriedades químicas e físicas. 
Apresenta uma grande disponibilidade de água, que vem a facilitar a ocorrência da hidrólise de 
proteína e gorduras além de favorecer a proliferação microbiana. A captura do pescado também 
contribui para a sua alteração ocasionada pela redução da produção de glicogénio quando o 
pescado é retirado do seu habitat, proporcionando assim um rápido rigor mortis (SKROSKI, 
2017). O correto e adequado manuseamento, armazenamento e transporte, após a captura é 
essencial para manter a segurança e a qualidade do pescado desde a pesca até ao consumidor, em 
particular a garantia de manutenção da cadeia de frio. (Guedes, 2019). 
 
1.1. Objectivos 
1.1.1. Geral 
 Abordar os diferentes aspectos de interesse ao cursante de EPA na Tecnologia de 
Produtos Pescados; 
1.1.2. Específicos 
 Estudar os princípios basilares da fisiologia do pescado e o seu funcionamento; 
 Compreender os mecanismos usados para retardar a deterioração do pescado; 
 Conhecer algumas leis e legislações responsáveis pela garantia de qualidade do produto 
pescado no território nacional e internacional. 
 
 
 
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II. Revisão bibliográfica 
2.1. Sistema produtivo pesqueiro moçambicano 
Pela sua contribuição para a geração de auto emprego, o sector pesqueiro em Moçambique ocupa 
uma posição significativa na economia do país, tendo ajudado também na dieta alimentar da 
população devido ao poder nutricional fornecido pelos produtos pescados e mantendo um certo 
equilíbrio na balança comercial. Aproximadamente 2/3 da população moçambicana reside em 
zonas costeiras e a sua rentabilidade é baseada nos recursos que têm ao seu dispor, ou seja, tem o 
mar como a sua principal fonte de recursos (Ngale, 2012). 
Segundo (Capaina, 2021) Moçambique tem um vasto território com costa marítima e águas 
continentais de grande potencialidade pesqueira e diversidade de recursos. A zona costeira tem 
três secções nas quais a actividade de pesca apresenta algumas diferenças: 
 A costa Norte tem um litoral de fundos coralíferos e rochosos e uma plataforma 
continental estreita, com algumas baías abrigadas e águas interiores, e ilhas litorais, 
principalmente em Cabo Delgado, e em algumas áreas dos distritos setentrionais e 
centrais de Nampula; 
 A costa Centro, desde os distritos mais meridionais de Nampula até o norte de Govuro, 
constitui o Banco de Sofala, é rasgada por numerosos rios e canais orlados deflorestas de 
mangal que proporcionam áreas estuarinas abrigadas e litorais de praias, por vezes 
protegidas por algumas ilhas litorais; e, 
 A costa Sul, na sua parte central com águas profundas, vai desde Govuro até ao sul da 
província de Maputo, é espraiada em algumas áreas, apresenta fundos litorais com bancos 
de coral e rocha, possui algumas baías abrigadas e encontra-se exposta a fortes ventos, 
em especial a partir de Inhambane até ao extremo meridional 
 
 
 
 
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A exploração pesqueira em Moçambique para além dos mares também é executada nos rios e 
lagos, sendo maioritariamente praticada por pescadores artesanais sendo esses responsáveis pela 
metade de toda produção nacional. A outra metade é conferida aos operados semi-industriais e 
industriais, sendo que os mesmos estão voltados para a pesca de pescado de grande valor 
nutricional (Capaina, 2021). 
Segundo (Ngale, 2012) Relativamente à complexidade dos meios de captura e conservação do 
pescado considera-se: 
 Pesca artesanal, aquela em que as embarcações têm um comprimento máximo de l0m; 
possuir condições de autonomia não inferior a 24 horas, sendo motorizadas; se 
propulsionadas com motores não podem ter uma potência propulsora superior a 100 cv 
ou 74 Kw; operam até três milhas da costa ou do ancoradouro de base, quando de convés 
aberto e desprovidas de meios mecânicos de propulsão; seis milhas da costa ou do 
ancoradouro de base, sendo de convés aberto e providas de meios mecânicos de 
propulsão ou de convés fechado e desprovidas de meios mecânicos de propulsão; e doze 
milhas da costa ou do ancoradouro de base, com convés fechado e providas de meios 
mecânicos de propulsão. 
 Pesca semi-industrial, aquela em que as embarcações têm um comprimento superior a 
10m e inferior a 20m; ter autonomia não inferior a 48 horas; podem operar ao longo da 
costa nas águas marítimas nacionais até um afastamento de 30 milhas da costa; deverão 
ter potência propulsora que assegure o reboque da arte de pesca mesmo quando 
carregada, não podendo exceder os 350 cv ou 259 Kw de potência propulsora quando se 
trate de embarcação para a pesca de arrasto; e poderão possuir meios de refrigeração que 
permitam a conservação do gelo e do pescado a bordo, bem como sistemas de congelação 
do pescado a bordo, em câmaras de congelação, desde que separadas da refrigeração. 
 Pesca industrial, aquela em que as embarcações têm comprimento igual ou superior a 
20m; autonomia superior a 15 dias; podem operar sem qualquer limitação de afastamento 
em relação a linha de costa, sendo-lhes interdito pescar dentro das três milhas, salvo 
quando expressamente disposto no articulado relativo a certas artes de pesca e pescarias; 
deverão ter potência propulsora que assegure o reboque da arte de pesca mesmo quando 
carregada, não podendo exceder 1500 cv ou 1110 Kw de potência propulsora quando se 
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trate de embarcação para a pesca de arrasto; ter instalação de processamento e meios 
adequados de conservação de pescado, com congelação separada da armazenagem 
frigorífica ou da refrigeração, bem como a destinada à conservação de alimentos para a 
tripulação. 
2.2. Principais espécies com interesse comercial 
Em Moçambique, o factor determinante para o consumo de pescados é o preço, a qualidade e a 
disponibilidade do mesmo. Mas também a abundância do pescado faz com que se levem em 
conta os factores de qualidade, higiene e sanidade, principalmente quando o produtor pretende 
exportar os seus produtos para o mercado externo. Entre as espécies mais comummente 
consumidas em Moçambique, encontram-se os crustáceos, peixes e moluscos (Adamo, 2018). 
2.3. Composição do pescado 
A composição do pescado pode apresentar algumas variações com base na idade, no sexo, 
ambiente e a época do ano. Na sua maioria o pescado é composto por água, lipídios, proteínas, 
vitaminas, sais minerais e alguns carboidratos, como é o caso do glicogénio. (Guedes, 2019). O 
pescado de maior idade geralmente é mais rico em gordura e menor quantidade de água. 
Tabela 1: Composição química (%) do pescado gordo, semi-magro e magro. 
Componentes Gordo Semi-magro Magro 
Água 68,6 77,2 81,8 
Proteínas 20 19 16,4 
Lipídios 10 2,5 0,5 
Carboidratos 0 0 0 
 
 
 
 
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2.3.1. Água 
A água é o componente mais abundante no pescado podendo apresentar variações com base nas 
espécies e as épocas do ano, e essas variações podem ser de 53 a 80% do peso do pescado. A 
quantidade relativa de água presente varia com o teor de gordura dos peixes (60% a 70% em 
peixes gordos e 80% a 85% em peixes magros). A água afecta substancialmente na qualidade da 
carne do pescado alterando a sua textura, a coloração e o sabor. Quanto maior for a quantidade 
de água presente no organismo do pescado mais facilmente se inicia o processo de deterioração 
(Argenta, 2012). 
2.3.2. Proteínas 
As proteínas são responsáveis por cerca de 12 a 24% da composição de pescados. Sendo de 
maior destaque as proteínas musculares, essas são as principais constituintes da parte edível. São 
de grande valor biológico pelo seu potencial digerível e grande fonte de alguns aminoácidos 
essenciais. As proteínas encontradas na musculatura dos pescados podem ser classificadas em 
(Argenta, 2012): 
 Proteínas estruturais (actina, miosina, tropomiosina e actomiosina); 
 Proteína sarcoplasmáticas (mioalbumina, globulina e enzimas); 
 Proteínas do tecido conjuntivo (colagénio). 
2.3.3. Lipídios 
Os lipídios constituem a maior fonte de energia nos pescados, a sua importância se estende desde 
o transporte de vitaminas lipossolúveis e intervêm no metabolismo, crescimento, reprodução e 
locomoção. Esses lipídios podem ser encontrados em dois grupos distintos devido a sua 
polaridade, sendo eles, os fosfolipídeos (lípidos polares) e os triglicerídeos (lípidos neutros). Os 
fosfolipídeos formam a estrutura integral das membranas unitárias nas células, são denominados 
de lípidos estruturais. Os triglicerídeos são lípidos usados para o armazenamento de energia em 
depósitos de gordura, geralmente dentro de células adiposas com uma membrana fosfolipídea e 
uma rede de colagénio bastante fraca. No pescado, os ácidos gordos são fundamentalmente 
insaturados e de cadeia longa, muitas vezes até polinsaturados, designados por PUFA (poly-
unsaturated fatty acids), são considerados os mais benéficos para a saúde humana. O pescado é 
particularmente rico em ácidos gordos da série n3, os chamados ómega-3 como o EPA (ácido 
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eicosapentaenóico) e o DHA (ácido docosahexaenóico), com diversos benefícios reconhecidos 
na prevenção de doenças cardiovasculares (ISSFAL, 2004). No entanto, pela sua estrutura 
química, por terem ligações duplas em mais do que um local, são mais susceptíveis à oxidação. 
Esta degradação lipídica gera ácidos gordos de cadeia mais curta, sendo estes responsáveis por 
odores intensos (Guedes, 2019). 
2.3.4. Vitaminas e minerais 
As vitaminas podem ser classificadas em 2 tipos: lipossolúveis A, D, E, K, F (ácido graxo 
essencial) e ubiquinona e hidrossolúveis B1, B2, B6, B12, C, niacina, ácido pantotênico, biotina, 
ácido fólico, ácido lipoico e inositol. Além destas, colina, ácido p-amino benzoico, carnitina e 
outros atuam como vitaminas. 
O pescado é uma boa fonte de vitaminas. No entanto, na prática, nos processos de conservação, a 
exemplo do cozimento, podem ocorrer perdas devido à lixiviação pelo calor, luz, O2, enzimas 
entre outros. 
Substâncias minerais constituem a maior parte do tecido ósseo dospeixes. A carne de peixe 
contém uma quantidade muito pequena de tais substâncias. As diferentes espécies de peixes 
mostram diferenças insignificantes no conteúdo mineral. 
Esses componentes são estáveis, variando a sua concentração entre 1 a 2% do total da 
composição química, com excepção de alguns pescados. Alguns autores afirmam que esta 
fracção é mais expressiva em peixes marinhos. Além disto, é mais influenciada pela qualidade da 
água, ambiente e alimentação do que pela idade e sexo. 
Pode-se considerar que a maioria dos átomos metálicos está presente no músculo do peixe. Em 
geral Na, K, Ca, Mg, P, Cl, S e Fe são majoritários ao passo que I, Cu, Mn, Zn, Co, Mo, Se, Cr, 
Sn, V, F, Si, Ni e As, indispensáveis para animais superiores, apresentam-se em níveis mais 
reduzidos, sendo por isso denominados elementos traços essenciais (Minozzo, 2011). 
 
 
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2.3.5. Hidratos de carbono 
O conteúdo de hidratos de carbono no músculo do pescado é muito baixo, com valores 
normalmente abaixo dos 0,5%. Nos bivalves, de um modo geral, o teor em glícidos oscila entre 
os 2 e os 4%, o que afecta consideravelmente a sua conservação. As pequenas reservas de 
hidratos de carbono dos peixes encontram-se depositadas fundamentalmente no músculo-
esquelético e no fígado, sob a forma de polissacáridos glicogénicos. O glicogénio está sob a 
forma de pequeníssimos grãos nos discos anisotrópicos (músculo escuro) das miofibrilas e no 
sarcoplasma das células musculares. No músculo do pescado encontram-se também 
monossacarídeos numa proporção reduzida (cerca de 0,006%) e produtos de cisão de ácidos 
nucleicos (ribose) (Ribeiro, 2012). 
2.3.6. Compostos azotados não proteicos 
Os compostos azotados, representam entre 9% a 14% do azoto total do músculo branco, entre 
14% a 18% do músculo vermelho e entre 34% a 38% nos peixes cartilagíneos. Os principais 
compostos azotados não proteicos com relevância no pescado são a ureia, a trimetilamina e a 
histidina que é muito abundante no músculo escuro. Estes compostos influenciam as 
características sensoriais do produto e tem um papel activo na deterioração do pescado (Vaz 
Pires, 2006). 
2.4. Deterioração do pescado 
Devido a sua perecibilidade o pescado necessita de um cuidado mais intensivo desde a sua 
captura até a sua chegada ao consumidor. Toda interacção entre o pescado e o manipulador logo 
após a sua captura interfere substancialmente no produto final, sendo determinante para uma 
deterioração mais lenta ou mais rápida dependendo do tratamento que o pescado recebeu. As 
alterações que o pescado sofre podem ser de origem enzimática, oxidativas ou bacterianas. Como 
cada uma dessas alterações se verifica com base no tempo vai depender da aplicação dos 
princípios de conservação, a espécie do pescado e do método de pesca que foi usado (Argenta, 
2012). O processo de deterioração de pescado é bastante complexa e marcada por diversas 
alterações físico-químicas que ocorrem em seu corpo até que se complete a deterioração, sendo 
divididas em quatro etapas, 1 liberação de muco, 2 rigor mortis, 3 autólise e 4 decomposição 
bacteriana (Minozzo, 2011). 
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2.4.1. Liberação do muco 
O pescado morre através da asfixia, por sua vez cessa a entrada de O2 os produtos metabólicos 
não oxidados no sangue e no músculo paralisam os sistemas nervosos. Ocorre a hiperemia 
(congestão sanguínea de um tecido ou órgão) e a liberação de muco. Esta produção de muco 
ocorre nas glândulas mucosas da pele como uma reacção particular do organismo em manter-se 
em homeostase, respondendo as condições desfavoráveis a sua volta. A produção de muco por 
vezes é muito significativo que o corpo fica recoberto por uma fina camada de limo que 
representa de 2 a 2,5% do peso total. Esse limo ou muco é constituído principalmente pela 
glicoproteína musina, favorecendo o desenvolvimento de microrganismos por apresentar 
características nutritivas para a sua proliferação. A produção de muco não significa que o 
pescado esteja em mas condições para o consumo, mas, visto que facilita o crescimento 
bacterianos na superfície, é em muitos casos, o veículo da penetração microbiana em outras 
partes do pescado (Argenta, 2012). 
2.4.2. Rigor mortis 
O desenvolvimento do rigor mortis no pescado é um fenómeno que persiste, normalmente por 
um ou mais dias. O momento em que se instala e desaparece varia com a espécie, temperatura, 
manuseio, tamanho e condição fisiológica do pescado. Durante o rigor mortis ocorre uma união 
irreversível dos filamentos de actina e miosina. Após a resolução deste estado, o músculo relaxa 
e recupera a sua flexibilidade inicial, mas não a sua elasticidade. O inicio precoce do rigor 
mortis, como resultado do manuseio inadequado e estressante no período do pré-abate, pode 
ocorrer enquanto o peixe ainda esta na linha de produção (Vargas, 2011). 
O processamento de tais peixes durante o rigor mortis deve ser evitado, pois este fenómeno pode 
acarretar efeitos negativos sobre a qualidade do file. Peixes filetados antes do início da rigidez 
cadavérica têm propriedades que diferem os pescados filetados durante e após o rigor. Estas 
propriedades são consideradas favoráveis em termos de qualidade de carne (Adamo, 2018). 
O rigor mortis é o processo físico mais importante no período pós-morte, que se caracteriza pela 
diminuição, a níveis abaixo do crítico, da adenosina trifosfato (ATP) existente no músculo assim 
como a diminuição do pH. Um dos passos mais críticos para a manutenção da qualidade na 
indústria aquícola é o procedimento de abate ou insensibilização. A insensibilização por choque 
térmico somada a diminuição do estresse atrasa a instalação do rigor mortis, gerando um 
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intervalo de tempo longo o suficiente para a filetagem e processamento pré-rigor, evitando que o 
peixe seja filetado enquanto a musculatura esteja rígida aumentando a possibilidade de ruptura 
do file (Ribas, et al., 2007). 
2.4.3. Autólise 
A autólise seria o resultado da acção que as enzimas exercem sobre os constituintes do pescado 
após a sua morte. Essa acção que as enzimas exercem sobre os constituintes do pescado pode 
resultar na produção de substâncias causadoras de odores desagradáveis, e também outras 
substâncias que servem como meio de desenvolvimento de bactérias. Horas depois da morte do 
pescado, as protéases podem degradar a parede abdominal e parte da musculatura adjacente. 
Junto com a proteólise, produz-se a lipólise, que gera acumulo de ácidos graxos livres. A autólise 
produz alterações profundas nos tecidos que modificam a consistência do tecido muscular. A 
proteólise e a lipólise criam um meio favorável aos microrganismos, o que facilita a alteração 
(Argenta, 2012). 
2.4.4. Decomposição microbiana 
A alteração microbiana do pescado inicia-se após o estado de rigor mortis, quando as fibras 
musculares começam a liberar seu suco. Retardando-se esse momento, conserva-se o pescado 
por mais tempo. O rigor mortis é acelerado pelo desgaste físico que precede a morte (quando o 
pescado se debate na captura), pela falta de oxigénio e por temperaturas elevadas. O desgaste 
físico esgota as reservas de glicogénio, ocorrendo liberação de ácido láctico, o qual reduz o pH e 
é responsável pela condição gredosa da carne (Luzia, 2010). 
Os microrganismos encontram-se presentes em todas as superfícies exteriores (pele e brânquias) 
e no intestino do pescado vivo, ou recentemente capturado, e são a principal causa de 
deterioração. Contudo, apenas alguns dos microrganismos presentes, os organismos específicos 
da degradação, são responsáveis pelas características indesejáveis associadasao pescado 
deteriorado. Durante o armazenamento, a microflora altera-se devido às diferentes capacidades 
que os microrganismos possuem para tolerarem o meio de conservação. As bactérias Gram-
negativas e fermentativas (como as Vibronaceae) degradam pescado não conservado, enquanto 
que bactérias Gram-positivas psicrotolerantes (como a Pseudomonas spp. e Shewanella spp.) 
crescem em pescado refrigerado. Bactérias aeróbias Gram-negativas são normalmente inibidas 
em produtos da pesca conservados através da adição de sal, de uma ligeira acidificação e/ou 
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embalados a vácuo refrigerados. Nestas condições, a microflora é dominada por bactérias 
lácticas (LAB) (Lactobacillus e Carnobacterium) em associação com bactérias fermentativas 
Gram-negativas como P. phosphoreum e Enterobacteriaceae psicotrópicas. Produtos sujeitos a 
tratamentos térmicos suaves (equivalentes à pasteurização) são passíveis de serem contaminados 
por bactérias formadoras de esporos (Clostridium ou Bacillus) principalmente se forem produtos 
pouco salgados (Ribeiro, 2012). 
2.5. Processamento e conservação do pescado 
2.5.1. Fluxograma de processamento de pescado 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fluxograma de processamento do pescado (Argenta, 2012) 
 
 
 
 
 
Recepção do Pescado 
Selecção e Classificação 
Evisceração do pescado 
Filetagem 
Postejamento 
Glaciamento 
Armazenamento 
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2.5.1.1. Recepção do pescado 
No momento da recepção do pescado deve-se proceder com a sua lavagem em equipamentos 
como cilindros, túneis e esteiras de lavagem, com água com pressão suficiente, associados a 
hipercloração (10ppm). E fulcral que se proceda com a lavagem de forma imediata para que se 
elimine o muco presente no pescado para que se reduzam as probabilidades de proliferação 
microbiana na etapa subsequente onde são separadas por espécies. 
Depois da recepção os produtos pescados podem ser submetidos a um processo de conservação 
ou ainda serem sujeitos ao processamento logo após a sua recepção. Para o caso de 
armazenamento após a recepção, o pescado deve ser colocado em caixas ou bandejas plásticas, 
normalmente brancas, as bandejas em que se encontram os pescados não devem entrar em 
contacto com chão, para tal usa-se um suporte sob a bandeja como é o caso de caixas base e 
pallets que não sejam de madeira. Por sua vez o pescado pode o pescado pode ser comercializado 
fresco, com uma temperatura interna próxima do zero. 
2.5.1.2. Selecção e classificação 
Na selecção, as espécies diferentes das desejadas ou que não tem um interesse económico, são 
descartadas do processamento, ou seja, não seguem para as etapas subsequentes e são conduzidas 
principalmente para as indústrias de produção de farinha de pescado. Evitando assim o descarte 
do produto no meio ambiente. 
Na classificação o pescado é organizado com base no seu tamanho. 
2.5.1.3. Evisceração do pescado 
Terminado o processo de selecção do pescado, o pescado segue através de uma esteira rolante 
para as mãos do manipulador, por sua vez o manipulador procede a remoção da cabeça do 
pescado em água clorada a 5ppm. Para proceder com a remoção das vísceras faz-se um corte de 
diferentes tamanhos, dependendo das espécies. Em geral, um dos métodos utilizados é a incisão 
em toda superfície abdominal, tendo-se cuidado para não cortar o trato intestinal. 
O pescado esviscerado também pode ser comercializado fresco, sendo que após esse processo ele 
é pesado, embalado e submetido ao mercado consumidor. Ou ainda comercializado congelado, 
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onde é pesado e submetido aos túneis de congelamento estáticos ou contínuos, e armazenados 
em câmaras frias com temperaturas que não são superiores aos -15ºC. 
2.5.1.4. Filetagem 
Esse processo é executado em pescado que apresentem um tamanho considerável para que se 
obtenha um bom rendimento da carne, para facilitar a sua manipulação por parte do manipulador 
ao executar os cortes e para evitar a presença de espinhos. Esse processo exige uma maior 
aptidão por parte do manipulador devido aos cortes que nele são exercidos. 
Após a sua execução o filete é congelado em bloco. Podendo ser congelados dispostos lado a 
lado para que os filés não fiquem aderidos em grupos; ou por outra, de maneira interfolhada, que 
é a colocação de um filme plástico entre os produtos, facilitando a separação de peças após o 
congelamento. 
2.5.1.5. Postejamento 
O postejamento pode ser descrito como cortes realizados verticalmente nos pescados já 
esviscerados e previamente congelados. Geralmente é realizado em espécies de grande porte, 
evitando as de espécies de pequeno porte. Para a sua execução é utilizada a serra-fita. 
2.5.1.6. Glaciamento 
O processo de glaciamento pode assim como não ser usado, dependendo da indústria, esse 
processo visa proteger o pescado já esviscerado do ressecamento e da oxidação pelo contacto dos 
tecidos com o oxigénio que leva a alteração da aparência do produto, e como consequência, a 
diminuição do seu valor de venda. O pescado é imerso em água refrigerada, formando uma 
película protectora de gelo que se adere ao pescado previamente congelado. A outra técnica para 
o glaciamento é através de um sistema de nebulização, onde gotículas de água são pulverizadas 
sobre o pescado, criando-se uma camada de gelo extra que servirá de protecção para o produto. 
No glaciamento pode-se adicionar à água polifosfatos, que aumentam a retenção da humidade e 
sabor naturais, estendendo a vida de prateleira dos produtos. 
 
 
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2.5.1.7. Armazenamento 
Após a conclusão do processamento do pescado, todos devidamente pesados, embalados e 
congelados, adicionados ou não ao glaciamento, devem ser armazenados em câmaras frigoríficas 
com temperaturas máximas não inferiores a -18ºC. Para embalagens primárias existem opções 
como sacos plásticos, involucro, filmes plásticos, entre outros. Os produtos devem ser separados 
por lote, sempre identificados e distantes das paredes e distantes entre si. 
2.5.2. Conservação do pescado 
A deterioração dos alimentos é um fenómeno decorrente da actividade metabólica de 
microrganismos. Para se evitar a deterioração do pescado é necessário que sejam observados os 
seguintes procedimentos: (1) conservar o pescado em condições desfavoráveis ao 
desenvolvimento e proliferação de microrganismos (baixa temperatura); (2) processar o pescado 
objectivando a criação de um estado inconveniente para o desenvolvimento de microrganismos; 
e (3) exterminar os microrganismos contaminantes do pescado (Moraes de Farias, 2007). 
2.5.2.1. Uso do frio 
Para uma conservação eficaz do pescado na indústria de alimentos é usado o trinómio tempo, 
higiene e temperatura. O tempo é para se saber o período em que as acções químicas e biológicas 
podem ocorrer para que se possa controlar, a questão da higiene do manipulador e do barco 
também podem dependendo das condições higiénicas desencadear estas acções assim como a 
temperatura em que o pescado se encontra (Vieira, et al., 2004). 
É dito como sendo pescado fresco aquele que não foi sujeito a nenhum processo de conservação, 
a não ser a sua sujeição a acção do gelo. O peixe considerado resfriado é aquele que é submetido 
a temperaturas que variam de -0,5ºC e -2ºC Sob refrigeração. Com a refrigeração a vida útil do 
pescado é reduzida. Os que são submetidos a temperatura de -25ºC e armazenados em câmaras 
frias com temperatura de -15ºC é considerado pescado congelado e tem um período de vida útil 
mais extenso que a do pescado resfriado (FIGUEIREDO,2016). 
Visto que as reacções metabólicas dos microrganismos são catalisadas por enzimas que são 
dependentes da temperatura a sua redução estabelece um controle sobre a sua proliferação. 
Muitos dos microrganismos continuam vivos mesmo a baixas temperaturas cessando apenas a 
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sua multiplicação, o que significa, que quando a temperatura volta a se elevar eles retomam às 
suas funções fisiológicas (JAY, 2005). 
2.5.2.2. Uso de sal 
Segundo “(Minozzo, 2011)” A salga é um dos mais tradicionais processos de conservação de 
alimentos. Sua aplicação em pescado vem desde as civilizações do antigo Egipto e da 
Mesopotâmia, há 4.000 anos. Actualmente, este processo tem ampla aplicabilidade em diversos 
países, inclusive nos que se encontram em desenvolvimento, principalmente por razões 
económicas, devido ao baixo custo de produção ou para atender o hábito do consumo. 
O processo de salga baseia-se no princípio da desidratação osmótica. Os tecidos do peixe vivo 
atuam como membranas semipermeáveis e após a morte do animal, estas se tornam permeáveis, 
permitindo assim, a entrada do sal por difusão, à medida que ocorre a desidratação dos tecidos. 
Portanto, na salga, ocorre a remoção de água dos tecidos e a sua parcial substituição por sal, 
visando diminuir ou até mesmo impedir a decomposição do pescado, seja por autólise, seja pela 
acção dos microrganismos 
2.5.2.3. Tipos de salga 
Os principais métodos de salga comummente utilizados são a salga seca e o de salga húmida, 
podendo ocorrer variações como a salga mista e por prensagem. 
Salga seca Na salga seca uma quantidade de sal adequada é adicionada ao peixe. Deve haver um 
contacto directo entre o sal e a matéria-prima. Os peixes são empilhados de maneira homogénea, 
entre camadas abundantes de sal seco, para garantir que toda a sua superfície fique em contacto 
com o sal. A salmoura que se forma durante o processo de salga deve ser drenada, é interessante 
que seja colocado um peso no alto da pilha de pescado para comprimir as camadas, facilitando 
assim a eliminação de água muscular, como demonstrado na figura a seguir. 
Este método apresenta a vantagem de favorecer uma maior desidratação do peixe, sendo então 
adequado para a obtenção de pescado desidratado (seco e/ou defumado). Todavia, caso este não 
seja bem manipulado, a penetração de sal se dá de maneira não uniforme. O rendimento deste 
método é menor do que a salga húmida e a oxidação pode ser maior neste método devido ao 
maior contacto do produto com o oxigénio. 
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2.5.2.4. Salga húmida 
Segundo “(Minozzo, 2011)” Na salga húmida, a matéria-prima é imersa em uma salmoura pré-
preparada a uma concentração adequada, imprimindo-se por vezes a agitação. Neste caso a 
penetração de sal é uniforme e a oxidação dos lipídeos é minimizada devido ao fato da menor 
solubilidade de oxigénio na salmoura. Este é o método mais utilizado, pois vários processos de 
conservação incluem a salga húmida como operação preparatória, como no caso da salmoura, e 
também indicada para peixes gordos. 
A salmouragem pode durar até 18 dias, e no fim do processo recomenda-se realizar uma 
prensagem de 24 a 48 horas, sendo que a humidade máxima do produto final deve estar 
compreendida entre 40 a 45%. Para se obter uma salmoura saturada utiliza-se no mínimo 25% de 
sal, sendo que este deve ser de óptima qualidade, ou seja, livre de impurezas. 
2.5.2.5. Salga mista 
A salga mista é um método intermediário onde se procede inicialmente a salga por via seca, em 
tanques. Em seguida, aproveita-se a água de desidratação para a salga húmida. A preparação de 
sal pode ser de 1:1, sal grosso: sal fino. Pode-se substituir a salmoura original por outra. Os 
peixes são colocados entre camadas de sal, até o alto do recipiente, que deverá conter uma 
tampa, com peso em cima, para prensar os peixes e garantir que a água que sai forme a salmoura 
necessária para cobrir todas as unidades. É o método mais empregado actualmente nas indústrias 
de salga, por não exigir recipientes especiais para o preparo da salmoura artificial de imersão. 
Apenas recipientes, geralmente de alvenaria, são usados, empregando-se um sistema de pesos 
garantindo que todo pescado permaneça imerso na salmoura formada. 
2.5.2.6. Secagem em pescado 
A secagem é um dos métodos mais antigos de conservação de alimentos desde a pré-história, há 
5 milhões de anos, com os Hominídeos. A secagem consiste na retirada parcial de água do 
alimento, não dando condições favoráveis ao desenvolvimento de microrganismos. Na ausência 
de água a actuação da maioria das enzimas fica prejudicada ou inibida. Dentre os benefícios de 
uso dessa técnica de conservação encontram-se a extensão da vida útil do pescado, baixo custo 
para sua execução e requerer condições mínimas para o seu armazenamento. Um produto 
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efectivamente seco é aquele que o conteúdo de humidade residual é inferior a 25%, entretanto 
um produto parcialmente desidratado é o que tem a sua humidade residual em torno de 50% e 
um produto óptimo é aquele que sua humidade está na faixa compreendida entre 35 e 40%. A 
operação consiste em dois fenómenos físicos distintos: a evaporação da água da superfície; e, a 
passagem da água do centro do produto que se deseja secar até a sua superfície. A secagem, 
operação que segue a salga pode ser efetuada por métodos naturais e/ou artificiais. (Minozzo, 
2011). 
Muitas das vezes a secagem é usado para complementar a salga, sendo que a salga por si só não é 
totalmente eficaz na conservação. Desse posto surgi a necessidade de combinar essas técnicas 
para uma maior eficácia no processo de conservação. A secagem pode ser dividida e aplicada de 
duas formas, sendo elas (Ferreira, et al., 2002): 
2.5.2.7. Secagem natural do pescado salgado 
A secagem ao ar livre é efectiva e eficaz quando a humidade relativa é baixa, quando há calor 
solar e movimento do ar. Nesse processo o produto elaborado humidade média de 50%, o que 
determina um tempo de conservação limitado. Além disso depende de condições climáticas. A 
principal vantagem desse processo é que utiliza energia solar gratuita. 
Secagem artificial do pescado salgado 
A secagem artificial teve início em 1940, na Inglaterra, mediante o uso de secadores dotados de 
condições termodinâmicas reguláveis. Tais secadores foram projectados para a secagem do 
pescado em regiões onde as condições climáticas foram inadequadas para tal processo. A 
secagem artificial reduz conteúdo de humidade do produto até níveis adequados para sua 
conservação, e de acordo com o nível de concentração de água, os produtos de pescado salgados 
e secos classificam-se em dois tipos: 
 Produto em que a secagem alcança níveis impróprios para o crescimento bacteriano e 
podem ser conservados à temperatura ambiente; e, 
 Produtos em que a perda de humidade não atingiu os níveis finais de secagem, ficando 
parcialmente secos. Nesses casos, os produtos devem ser conservados à baixas 
temperaturas para evitar deterioração. 
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2.5.2.8. Defumação 
Produtos defumados têm boa aceitação e estão prontos para consumo, isto é, não necessitam de 
preparo adicional. A defumação é um processo mais indicado para pescados gordurosos, porque 
as gotículas de gordura auxiliam a retenção dos compostos da fumaça, não só os aromáticos, 
como também os que contribuem para a conservação do produto. O princípio da defumação 
consiste em expor o peixe fresco ou ligeiramente salgado à acção do calor e da fumaça, 
produzido por um fogo lento de uma misturade lenha, gravetos e serragem. A combustão e a 
consequente formação das substâncias desejáveis na defumação são afectadas por vários factores 
tais como: estrutura da madeira, espessura, profundidade da câmara de cinzas que se formam e o 
arraste de fumaça pelo ar aquecido (Ferreira, et al., 2002). 
As madeiras resinosas como as de pinho não devem ser empregadas pois contêm trementina, 
deixam a superfície do pescado tisnada e transmitem um sabor desagradável. Com relação ao 
tamanho da lenha, pedaços grandes de madeira são fontes de calor, entretanto a serragem fornece 
a fumaça. Quanto a temperatura da fumaça, os métodos de defumação classificam-se em: 
defumação a frio (temperatura até 40°C); e, defumação a quente (temperatura até 50-120°C) (de 
Sousa, et al., 2007). 
Defumação a frio 
A defumação a frio ocorre em temperaturas moderadas, em torno de 40°C, evitando assim o 
cozimento do produto. Após ser tratado o pescado é submetido ao método de salga seca. Durante 
a cura o peixe se desidrata, permitindo que a carne fique mais firme, o que a tornará mais 
impregnada de fumaça. A seguir o excesso de sal é retirado com água doce. Feito isso, o peixe é 
enxugado e posto a secar ao vento, sendo, então, submetido à defumação. A temperatura da 
fumaça deve ser controlada ao redor de 15 a 30°C, acima dessa faixa, pode-se desencadear o 
processo deterioractivo. Em contra partida, abaixo dessa faixa a secagem do pescado demanda 
mais tempo. A defumação se faz à noite, reservando-se o dia para as operações de resfriamento e 
secagem, obtendo-se o produto acabado após 3 a 4 semanas, sendo sua humidade por volta de 
40% (Adamo, 2018). 
 
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Defumação a quente 
Na defumação a quente o pescado é exposto a temperaturas acima de 80°C, ocorrendo 
desnaturação enzimática e uma breve estabilização. Isso resultará num pescado com tempo maior 
de preservação, podendo ser consumido sem nenhum cozimento prévio. Neste processo utiliza-se 
normalmente uma salga húmida e menor tempo de imersão (Ferreira, et al., 2002). 
A defumação a quente deve ser realizada em três fases: a primeira com uma temperatura de 
60°C, por 1 hora e 30 minutos (geralmente é usado o carvão como fonte de calor); a Segunda 
com temperaturas de 100°C, por 1 hora e 30 minutos (pode ser adicionada a fonte de calor folhas 
secas de eucalipto, goiabeira e outras árvores frutíferas e um pouco de serragem não resinosa); a 
terceira fase deve ser iniciada quando a carne estiver avermelhada e bem seca. No início dessa 
terceira fase, o defumador deve ser limpo e receber nova carga de serragem fina e o peixe fica 
exposto à fumaça por tempo suficiente para adquirir a cor desejada do produto (2 a 16 horas). 
Normalmente, o período de exposição do peixe a fumaça na câmara vária de 4 a 6 horas com 
temperatura que varia de 65 a 120°C (FIGUEIREDO, 2016). 
O pescado submetido a esse processo apresenta uma humidade final que varia de 55 a 66% e um 
conteúdo de sal de 2,5 a 3,0%. O produto final mostra uma consistência macia ao consumo e está 
sujeito a rachaduras superficiais (de Sousa, et al., 2007). 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2.6. Principais subprodutos de pescados 
2.6.1. Farinha de peixe 
Produção de farinha de peixes a partir de resíduos da pesca é um meio de reaproveitamento de 
resíduos é a sua transformação em uma fonte alternativa de proteína animal, podendo usá-la em 
dietas de engorda. A farinha de peixe é um composto que, diferente das rações actuais, apresenta 
maior concentração de proteína ao invés de carboidratos, isso garante à dieta de uma espécie um 
maior valor nutricional e mais acessibilidade aos aminoácidos essenciais que não são sintetizados 
naturalmente pelo organismo (CORADINI, et al., 2020) utilizou diversos tipos de fontes de 
proteínas na dieta de juvenis de Jundiá e observou que a farinha de resíduo de carcaça e vísceras 
de Jundiá garantiu um melhor crescimento da espécie, com resultados mais promissores do que 
outros tipos de fontes como a farinha de carne e ossos suínos. No final do experimento, 
(ROSSATO, et al., 2018)concluiu que as espécies alimentadas com farinha de resíduo de carcaça 
e vísceras tiveram uma melhor conversão alimentar (1,3:1), taxa de crescimento (3,9 – dia-1), 
peso final (50,5 kg) e disposição de proteína (6,3g). 
Tabela 2: Fontes de proteínas na farinha de peixe 
Resíduo utilizado Espécie Teor de proteína Autor 
Carcaças Oreochromis niloticus 77 (MACEDO, 2019) 
Filé Colossoma 
macropomum 
4,17 (COSTA, et al., 2019) 
Cabeça Oreochromis niloticus 41,40 (LIMA, et al., 2019) 
Cabeça Labotes Surinamensis 55,40 (SOUZA, et al., 2020) 
Cabeça Prochilodus lineatus 33,95 (SOUZA, et al., 2020) 
Completo Chyprocharax voga 55,39 (ENKE, et al., 2019) 
Ossos -------------------------- ------------------------- (GOMES, et al., 
2018) 
 
 
 
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2.6.2. Óleo de peixe 
O óleo de peixe é constituído principalmente por triglicerídeos de ácidos gordos que podem 
apresentar seis ligações duplas por molécula, o que o leva a ser altamente sensível à oxidação 
(elevado grau de reactividade devido à insaturação). São precisos cuidados relativamente à sua 
conservação e é essencial o uso de pescado relativamente fresco de forma a que os óleos não 
apresentem um elevado nível de degradação e rancidez. Na altura do processamento, a condição 
do peixe irá afectar o óleo a nível físico, químico e nutricional, sendo que peixe de baixa 
qualidade (elevado estado de decomposição) irá produzir óleo com cheiro fétido, elevados níveis 
de ácidos gordos livres e enxofre, influenciando assim o valor económico deste e as suas 
possíveis aplicações. As quantidades / padrões de ácidos gordos do óleo de peixe variam 
conforme a espécie, composição do plâncton e altura do ano, contendo os óleos pequenas 
quantidades variáveis de componentes insaponificáveis como hidrocarbonetos, álcoois gordos, 
fosfolipídeos, ésteres e éteres. (FAO, 1986) Geralmente o pescado é processado através de um 
método de redução húmida, método em que irá ocorrer uma cozedura, prensagem, separação do 
óleo / água (com recuperação do óleo) e secagem da proteína residual. Também estão 
disponíveis outros processos para a produção de óleo de peixe tal como: silagem, hidrólise 
enzimática, extracção de solventes e o processo com auxílio de ácidos ou alcalis. 
2.6.3. Hidrolisado proteico de pescado 
Os hidrolisados proteicos de pescado são obtidos a partir do processo de hidrólise com a 
utilização de enzimas (RAHMAN, 2014), gerando um produto final que contém entre 80 e 90% 
de proteína bruta na matéria seca e elevada quantidade de aminoácidos essenciais (LEAL, et al., 
2010). Esse processo, porém, é considerado tecnologicamente complexo e de alto custo 
(RAHMAN, 2014) 
A hidrólise pode ser feita com diferentes fontes de matéria-prima derivadas da indústria 
pesqueira, como: couro, cabeça, músculo, vísceras, fígado, carcaça e ossos (CHALAMAIAH, et 
al., 2010)Estes resíduos são triturados, diluídos em água e homogeneizados, para a realização da 
inclusão das enzimas proteolíticas com aumento da temperatura A modificação enzimática de 
proteínas, utilizando enzimas proteolíticas cada vez mais específicas, vem sendo amplamente 
estudada com o intuito de agregar valor ao pescado de baixo valor comercial, geralmente 
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descartado pela indústria ou empregado para fins não alimentícios. Essa modificação (de 
estrutura da proteína) é empregada para melhorar as propriedades funcionais, proporcionando 
maior digestibilidade. Os hidrolisadosse diferem de outras fontes proteicas oriundas de resíduos 
de pescado pelo seu balanceamento de peptídeos e aminoácidos, resultando num produto 
(hidrolisado) com maior capacidade de retenção de água, absorção de óleos e solubilidade de 
proteína, possibilitando assim sua utilização tanto na dieta animal quanto humana (Henriques, et 
al., 2020). 
2.6.4. Embutidos de pescado 
O embutido pode ser definido como sendo todo produto elaborado na base de carne e órgãos 
comestíveis, podendo ser defumando ou não, dessecado ou não, ou ainda cozido, o pescado já 
triturado é envolvido em tripa, bexiga ou membrana animal. Os embutidos podem ser 
classificados em três, sendo eles: 
 Frescos, aqueles que tem um período de vida útil que chegam a variar de 1 a 6 dias; 
 Secos, tem um período de vida útil mais extenso por possuir um teor de água bastante 
reduzido, o que dificulta a acção de microrganismos e outras acções deteriactivas. 
 Cozidos, esses passam por um processo de cozimento. 
O seu envoltório pode ser de tripas naturais assim como artificias, nos naturais destacam-se o 
aspecto visual, perfeita aderência, excelente permeabilidade a gases e água, apelo natural, para 
além de serem comestíveis em sua maioria. As tripas artificiais podem ser produzidas atrás de 
fibras animais ou mesmo a partir de materiais sintéticos, como celulose ou ainda plástico (Lins, 
2011). 
 
 
 
 
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2.7. Controle de qualidade e legislação 
2.7.1. Controle de qualidade 
Qualidade do pescado é um conceito complexo, envolvendo um conjunto de factores que para o 
consumidor incluem, por exemplo, segurança, valor nutricional, disponibilidade, integridade, 
frescura. A frescura do pescado, fundamental para a sua qualidade, é um conceito que resume 
muitos factores, a maior parte deles relacionados com impressões sensoriais e com a 
probabilidade que tem de manter as suas características até ao momento em que é processado, 
cozinhado, exposto ou consumido. Os métodos de avaliação da qualidade podem ser divididos 
em quatro categorias: sensoriais, bioquímicos e químicos, físicos e microbiológicos (Ribeiro, 
2012). 
Todos os tipos de produtos de pescado precisam estar com sua microbiota contaminante dentro 
dos limites impostos pela legislação, sob pena de não ser comercializado e ou exportado 
(MOURA, et al., 2004) 
Aliados à análise microbiológica devem sempre ser feitos os testes sensoriais e físicos-químicos. 
Pela rapidez, os testes sensoriais são mais empregados nas indústrias de pescado do que os 
microbiológicos e físicos-químicos. Deste modo, o teste de odor e de textura são parâmetros 
comummente utilizados para a avaliação do grau de frescor de pescado (Vieira, et al., 2004). 
As análises físico-químicas são utilizadas para quantificar a formação de compostos de 
degradação no pescado. Várias são as determinações que podem avaliar o grau de conservação 
do pescado, como a medição do pH, a de bases voláteis totais (BVT) e a de histamina, além da 
reacção de Éber para gás sulfídrico (TAVARES & MORENO, 2005) 
Em relação às análises microbiológicas, a avaliação da presença de Salmonella spp, bem como a 
contagem de mesófilos e coliformes fecais e totais são recomendadas no controle de qualidade 
dos produtos. Estes microrganismos em alimentos processados evidenciam contaminação pós-
sanitização ou práticas de higiene aquém dos padrões indicados (LIBRELATO & SHIKIDA, 
2005). 
Visando manter a qualidade sensorial, físico-química e microbiológica do pescado, métodos de 
conservação devem ser empregados pelo entreposto ou indústria que processa esse alimento. 
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Assim, o produto terá maior vida útil e aceitabilidade pelos consumidores (FIGUEIREDO, 
2016). 
2.7.2. Legislação nacional 
A gestão da zona costeira e actividades que se desenrolam está atribuída a várias entidades. A 
Administração Marítima (AdMar), muitas vezes denominada por Capitania, é a representação 
local do Ministério dos Transportes e Comunicações (MTC). No Ministério das Pescas (MdP) 
existem três instituições tuteladas com áreas de interesse e responsabilidades distintas. O 
Instituto Nacional de Investigação Pesqueira (IIP) é responsável pela avaliação e monitorização 
dos recursos pesqueiros; o Instituto de Desenvolvimento da Pesca de Pequena Escala (IDPPE) é 
responsável pela promoção das organizações de base comunitária e introdução de técnicas e 
métodos de pesca e processamento melhorado; e o Fundo de Fomento Pesqueiro (FFP) é 
responsável pelo apoio financeiro e concessão de crédito às associações, comités de gestão e 
pescadores (Ngale, 2012). 
Segundo (Capaina, 2021): 
Lei de Pescas 
Tem como objecto estabelecer o regime jurídico das actividades pesqueiras e das actividades 
complementares da pesca, tendo em vista a protecção, conservação e utilização sustentável dos 
recursos biológicos aquáticos nacionais. 
Lei do Mar 
Tem por objectivo estabelecer o regime jurídico aplicável ao exercício de poderes de soberania e 
de jurisdição sobre o espaço marítimo nacional, à exploração de recursos marinhos vivos e não 
vivos, bem como à utilização do domínio público marítimo. 
Regulamento Geral da Pesca Marítima 
Tem por objecto regulamentar as disposições da Lei das Pescas, relativas à actividade da pesca 
marítima. 
 
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Regulamento Geral da Pesca nas Águas do Interior 
Tem por objecto regulamentar as disposições da Lei das Pescas, relativas à actividade da pesca 
fluvial e lacustre. 
Regulamento Geral da Aquacultura 
Tem por objectivo regulamentar as disposições da Lei das Pescas, relativas ao exercício das 
actividades de aquacultura. 
2.7.3. Legislação internacional 
No Brasil, os órgãos responsáveis por essa fiscalização são o Departamento de Inspecção de 
Produtos de Origem Animal (DIPOA) do Ministério da Agricultura (MAPA) e a Agência de 
Vigilância Sanitária (ANVISA) que liberam o Selo de Serviço de Inspecção Federal, o SIF. 
Além desses, existem outros departamentos que ajudam na fiscalização como órgãos estaduais e 
municipais (BRASIL, 2017). 
Para orientar e instruir os manipuladores dos pescados existem normas como “Boas Práticas de 
Fabricação de Pescado” (BRASIL, 2004) com a finalidade de garantir a máxima qualidade do 
produto assim como fornecer uma alimentação saudável, apta para o consumo e livre de qualquer 
perigo à saúde do consumidor, evitando perdas monetárias ao produtor e/ou comerciante. De 
acordo com o manual “Boas Práticas de Fabricação de Pescado” os manipuladores devem lavar 
bem as mãos antes do manuseio, higienizar correctamente os utensílios e armazenar cada tipo de 
alimento em temperaturas ideais. A manipulação inadequada é um dos maiores factores de 
contaminação (BRASIL, 2004). 
Os estabelecimentos de comercialização de peixes e frutos do mar também necessitam seguir 
padrões de boas práticas e manipulação, passando por manutenção e limpeza de suas instalações 
e utensílios evitando assim a contaminação microbiótica (TEIXEIRA & GARCIA, 2014). 
 
 
 
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2.8. Gestão de qualidade e manuseamento do pescado 
2.8.1. Gestão de qualidade 
Garantir a qualidade dos produtos é um dever de todo profissional que atua na cadeia produtiva 
de alimentos. Toda manipulação do pescado deve sempre ser feita observando-se os princípios 
das Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos. São procedimentos que devem ser 
adoptados a fim de garantir a qualidade higiénico-sanitária e a conformidade dos alimentos com 
a legislação sanitária e incluem a higienização de instalações, equipamentose utensílios, o 
manejo de resíduos, a saúde dos manipuladores, o controle integrado de pragas, entre outros 
(Minozzo, 2011). 
Boas práticas de fabricação 
Existem normas e procedimentos de higiene usualmente descritos como Boas Práticas de 
Higiene (BPH) e Boas Práticas de Fabrico (BPF), estes conceitos representam as condições 
básicas para a produção de alimentos seguros, sendo considerados requisitos para a 
implementação do Sistema HACCP. As BPF consistem em todos os procedimentos e práticas de 
fabrico necessárias para a produção de alimentos seguros e as BPH consistem em todas as 
condições e medidas necessárias para garantir a segurança e higiene do alimento em todas as 
fases de produção. Os termos BPF e BPH abrangem os mesmos princípios, usando-se mais 
regularmente o termo BPH para referenciar os dois. Também quando no plano HACCP é 
referido o programa de pré-requisitos, é o mesmo que referenciar as BPH (cuja aplicação é 
essencial em conjunto com a legislação de segurança alimentar exigida) ( (Ferreira, et al., 2002) 
Os princípios básicos de BPH mantêm-se idênticos entre todas as indústrias alimentares, 
variando algumas práticas conforme o alimento e o grau de cuidado exigido. Na indústria do 
pescado vão ser necessários vários controlos e inspecções ao longo do percurso deste, desde a 
captura / morte até ao consumidor, devendo existir uma gestão eficaz da segurança, qualidade e 
produção devido à sua natureza altamente perecível. A segurança e qualidade do pescado irão 
depender em grande parte da forma como este foi capturado e abatido e da forma como é 
manipulado e armazenado antes de chegar ao consumidor (S., et al., 2013) 
As orientações específicas sobre a produção, armazenamento e manuseamento do pescado a 
bordo dos navios de pesca, na costa, na distribuição e durante a sua exibição, são fornecidas pelo 
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Código de Práticas do Codex Alimentarius para pescado e produtos de pescado. Estas são 
adequadas à origem (pesca ou aquacultura), espécie, tamanho, tipo de processo a utilizar, etc. (S., 
et al., 2013). Alguns dos princípios básicos referidos no Codex referem-se principalmente ao 
manuseamento técnico, condições de manutenção e higiene do pescado, sendo essencial que 
estes princípios e regras abranjam toda a cadeia. Alguns factores importantes a averiguar no 
controlo da qualidade do pescado e seus produtos são: a asseguração do plano HACCP e das 
BPH, a frescura (níveis microbianos, presença de rancidez e / ou cheiros amoniacais) e as 
propriedades organoléticas (alteração da textura ou cores do pescado). Caso se tencione 
aproveitar os resíduos de pescado para a produção de um produto para consumo humano, é 
essencial que o processo de produção deste alimento seja adequado, obrigando assim a que sejam 
implementados sistemas como as BPH e o plano HACCP na gestão de resíduos (TECA/FAO, 
n.d.) 
HACCP 
O HACCP representa um sistema que acompanha toda a cadeia e que tem por base uma 
metodologia preventiva que permite evitar riscos alimentares (através da eliminação ou 
diminuição de perigos) que possam causar danos aos consumidores. Em 1993, através da 
Directiva 93/43/CEE, o HACCP começou a fazer parte da regulamentação europeia, tendo por 
base de aplicação os princípios expressos no Codex Alimentarius. Em 2006 o Regulamento (CE) 
nº852/2004 revogou que todos os operadores do sector alimentar deveriam criar, aplicar e manter 
um processo ou processos permanentes baseados nos 7 princípios do HACCP (ASAE, 2021) 
No sistema HACCP, os perigos são identificados e analisados e, com base no seu risco e 
severidade, são implementados os pontos críticos de controlo, sendo todo o processo 
documentado. Este sistema deve ser adaptado ao alimento e à operação específica em curso. A 
abordagem do sistema HACCP é descrita no Codex Alimentarius Recommended Internacional 
Code of Practice – general principles of food hygiene, o qual resultou da colaboração entre a 
Food and Agriculture Organization (FAO) e a World Health Organization (WHO) e consiste 
num conjunto de normas alimentares, códigos de práticas e princípios gerais que ajudam a 
assegurar a higiene dos alimentos e a saúde dos consumidores. Embora aos produtores primários 
(produtores de aquacultura e pescadores no caso do comércio do pescado) não seja geralmente 
requerida a implementação do sistema HACCP, presume-se que estes apliquem os princípios das 
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BPH (Boas Práticas de Higiene) e mantenham a documentação essencial ao rastreio do pescado 
(S., et al., 2013). 
Um programa de pré-requisitos adequado e bem planeado permite que a equipa de HACCP se 
focalize nos perigos directamente aplicáveis ao produto e ao processo, sem assim existir a 
preocupação recorrente de perigos que se possam controlar com maior facilidade. Tal como nos 
PCC (Pontos Críticos de Controlo), nos pré-requisitos também devem ser mantidos registos, 
definidos limites críticos, acções correctivas e deve ocorrer monitorização, contudo, desvios 
ocasionais nos pré-requisitos não levam por si só a que esses desvios sejam considerados perigos 
(ponto em que contrastam com os PCC) (S., et al., 2013). 
2.8.2. Manuseamento de pescado 
Ao manipular o pescado devemos levar em conta alguns factores que podem fornecer algum tipo 
de risco para a garantia da sua qualidade e também perigar a saúde do consumidor acima de tudo, 
entre esses perigos podem encontra-se os perigos físicos, químicos, e biológicos. É considerado 
perigo. Os perigos podem ser definidos como sendo qualquer agente biológico, químico ou físico 
que possa ter um efeito adverso a saúde dos consumidores (Cribb, et al., 2018). 
2.8.2.1. Perigos físicos 
São considerados como sendo perigos físicos todos aqueles materiais físico que não faz parte do 
produto, podem causar danos a integridade física e/ou emocional do consumidor. Sua origem 
pode ser do próprio pescado, dos manipuladores, das embalagens, dos equipamentos, dos 
utensílios ou das instalações. Alguns exemplos de perigos físicos que podem ser incorporados ao 
pescado de maneira acidental ou intencional são: anéis, brincos, pedra, areia, madeira, plástico, 
vidros e pedaço de unha. E outros que são inerentes do produto quando presentes no alimento 
processado e que não deveriam estar ali, tais como escamas, pedaços de exoesqueleto ou cabeça 
em camarões descascados, espinhas em filé de peixes (PEREIRA, et al., 2009). 
 
 
 
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2.8.2.2. Perigos químicos 
Perigos químicos são substâncias tóxicas ao organismo humano que podem contaminar pescado, 
tais como óleo diesel, agro-tóxicos, resíduos de sanitizantes, aditivos alimentares em 
concentração acima do permitido pela legislação e metais pesados. A contaminação do pescado 
por contaminantes químicos normalmente está associada a contaminações ambientais ou durante 
o processo de manipulação, geralmente ocorrem acidentalmente. Geralmente estes tipos de 
perigos podem levar a doenças agudas ou crónicas (Cribb, et al., 2018). 
2.8.2.3. Perigos biológicos 
Entre os organismos causadores de doença podem estar bactérias, parasitas, vírus e fungos. 
Diferentes factores interferem na caracterização de risco microbiológico: factores relacionados 
ao perigo (efectividade, virulência, resistência a anti-microbianos), factores relacionados ao 
hospedeiro (susceptibilidade individual, status imunitário, histórico de exposição prévia e outras 
doenças preexistentes), constatando-se também a variabilidade inerente a cada factor 
(DUBUGRAS & PÉREZ-GUTIÉRREZ, 2008). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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III. Conclusão 
3.1. Considerações finas 
O estudo dos aspectos de interesse a um cursante de EPA na cadeira de tecnologia de produtos 
pescados remete a compressão da garantia da qualidade do pescado, que para o seu alcance é 
preciso que realizem esforços desde a captura do pescado de modo a reduzir os esforços físicos 
por parte do pescado que levam ao desgaste muscular, que leva liberação do muco que constitui 
um excelente substrato para os microrganismos. O conhecimento desse processo fisiológico e a 
sua combinação com as técnicas de conservação de pescado nos permite estabelecer acções que 
vão retardar a sua ocorrência e estender a vida útil, visto que só uma matéria-prima de qualidade 
fornece um produto final de qualidade. Por outro lado legislações vêm dar-nos um alvará ou não, 
dependendo das características que o pescado venha a apresentar, nelas estão expressas os 
padrões de qualidade que o pescado deverá apresentar para ser considerado próprio para o 
consumo humano. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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