Deterioração do pescado - análise sensorial

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Deterioração do pescado - análise sensorial
Introdução
Percepção Sensorial - avaliação do frescor do pescado inspeção e controle de qualidade).
- Método subjetivo
análise sensorial + análise físico - química + análise microbiológicas
=
Controle de qualidade
A análise sensorial é feita em um local apropriado e isolado de fatores que possam
influenciar e introduzir erros no julgamento.
Análises sensorias
Visão
• Seleção ou classificação em espécie e tamanho logo após a captura;
• Detecção dos sinais visíveis de deterioração – perda do fresco, queimaduras pelo frio,
detecção de ossos e parasitas…
Tato
• Avaliar textura (oral e não oral);
• Método não oral: mede a deformação (aperta entre os dedos)
• Pescado fresco: músc. firme e elástico;
• Método oral: órgãos receptores da boca;
Gosto e olfato
• Pescado cru – odor a algas – odor fresco que vai se tornando
amoniacal, à medida que vai se deteriorando.
• Pescados gordos – odor de ranço.
• Pescado refrigerado – gosto desde próprio da espécie no pescado fresco até amoniacal e
estranho ou ranço para peixe gordo.
• Pescado congelado – goste de peixe congelado, sobretudo ranço.
Audição
• Sentido de pouca influência na análise sensorial do pescado.
OFF- FLAVOR
Odores/sabores desagradáveis adquiridos pelos peixes durante o cultivo – cheiro/gosto de
barro.
Ambientes aquáticos eutrofizados e com pouca ou nenhuma movimentação de corrente.
Consequência da absorção de substâncias dissolvidas na água (via brânquias) ou ingeridas
acidentalmente durante a alimentação.
Substâncias:
GEOSMINA (GEO)
• Gosto de barro ou terra molhada Metil-isoborneol (MIB)
• Odor de mofo (baixas concentrações)
• Odor semelhante a pinho (altas concentrações)
GEO e MIB➔ Solúveis em gordura
Controle e alívio do OFF - FLAVOR
Prevenção: Controle de qualidade de água e Manejo correto dos viveiros
Amostragem dos viveiros em condições de despesca
• +- 1 semana antes da despesca
• Amostra: 5 a 10 peixes➔ Retirar filé da porção caudal c/ pele
• GEO e MIB se acumulam na pele e gordura
Depuração
Etapa em que o pescado é acondicionado em locais com água limpa para eliminar
substâncias indesejáveis.
Tempo para eliminar GEO e MIB: depende da intensidade, da temperatura e do teor de
gordura do peixe.
Uma absorção significativa de GEO e MIB pode ocorrer em horas, mas a sua eliminação
pode demorar dias ou até semanas.
Análise sensorial de pescado
Devem ser verificadas as seguintes características sensoriais para
avaliação do frescor do pescado, respeitando as particulares de cada
espécie.
I – Peixes:
a) Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico e reflexos multicores próprias da
espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
b) Olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes, ocupando toda a
cavidade orbitária;
c) Brânquias ou guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio
e suave
d) Abdômen com forma normal, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos
dedos.
e) Escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras apresentando certa resistência
aos movimentos provocados.
f) Carne firme, consistência elástica, da cor própria da espécie.
g)Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas, peritônio aderente à parede da cavidade
celomática;
h) Ânus fechado;
i) Odor próprio, característico da espécie;
II – Crustáceos
a) Aspecto geral, brilhante e úmido;
b) Corpo com curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes;
c) Carapaça bem aderente ao corpo;
d) Coloração própria da espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
e) Olhos vivos, proeminentes;
f) Odor próprio e suave;
g) Lagostas, siris e caranguejos , devem estar vivos e vigorosos
III – Moluscos
a) Bivalves
– Vivos, com as valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas;
– Odor próprio e suave;
– Carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, da cor característica de
cada espécie;
b) Cefalópodes
- Pele lisa e úmida;
– Olhos vivos, proeminentes nas órbitas;
– Carne firme e elástica;
– Ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie
– Odor próprio;
c) Gastrópodes
– Carne úmida, aderida a concha, de cor característica de cada espécie;
– Odor próprio e suave;
– Estarem vivos e vigorosos;
Método do índice de qualidade (MIQ)
• O MIQ é um método de avaliação sensorial do frescor de
produtos pesqueiros, mais objetivo e exato que os métodos
tradicionais, abarcando provas sensoriais no pescado cru e cozido,
utilizando um esquema padronizado.
• Cada atributo descrito são assinaladas pontuações por deméritos,
que são atribuídos números de 0 a 3, onde 0 é um pescado muito
fresco. As pontuações registradas de cada característica são
somadas para dar uma pontuação total.
É permitida a destinação industrial do pescado que se apresentar
injuriado, mutilado, deformado, com alterações de cor, com
presença de parasitas localizados ou com outras anormalidades
que não o tornem impróprio para o consumo humano na forma
em que se apresenta, nos termos do disposto em normas
complementares ou, na sua ausência, em recomendações
internacionais.