Tecnologia e Inspeção de Ovos

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@leticiarbarbosa 
 
 Tecnologia e Inspeção de Ovos, mel e 
pescados 
Tecnologia e Inspeção de Ovos 
 
Definição 
Ovo fresco: 
- nenhum processo de conservação; 
- estocado entre 8 e 14 oC; 
- com umidade relativa entre 70 e 90%. 
 
Ovo frigorificado: 
- ovo em casca conservado pelo frio industrial; 
- temperatura abaixo de 8 oC até – 1 oC. 
 
Conserva de ovos: 
- produto resultante do tratamento do ovo sem 
casca; 
- partes do ovo que tenham sido congeladas, 
salgadas, pasteurizadas, desidratadas; 
- qualquer outro processo aprovado pela SIPA. 
 
Ovo integral: 
- ovo em natureza desprovido de casca e que 
conserva as proporções naturais de gema e 
clara. Quando misturados, resultam em 
substância homogênea. 
 
Gema: 
- produto obtido do ovo ou desprovido da casca 
e separado da clara ou albumina. 
 
Clara: 
- produto obtido do ovo desprovido da casca e 
separado da gema. 
 
Ovo desidratado: 
- resultante da desidratação do ovo; 
- quantidade de germes, conservantes. 
 
Pasteurização 
Ovos pasteurizados: 
- pasteurização normalmente é realizada em 
trocadores de calor (placas) e as condições são 
ajustadas com o objetivo de destruir os 
microrganismos patogênicos; 
- ovo integral/gema: 60 oC por 3 minutos; 
- clara: 57 oC por 2 minutos. 
 
Produtos pasteurizados: 
- podem ser comercializados tanto na forma 
líquida quanto na forma congelada, condicionadas 
em embalagens adequadas; 
- sob refrigeração a vida-de-prateleira é de 10 
dias aproximadamente para o ovo integral e 
gema, para a clara cerca de 45 dias; 
- os congelados podem ser armazenados por até 
2 anos, desde que estocados de forma correta. 
 
Vantagens dos produtos pasteurizados: 
- facilidade de uso; 
- evita desperdício e perdas por quebras e 
trincagem; 
- reduz tempo e custo com a eliminação das 
etapas de quebra da casca e separação da gema 
e clara. 
 
Fluxograma 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ovoprodutos 
A legislação vigente define ovoprodutos como 
“Os produtos obtidos a partir do ovo, de seus 
diferentes componentes ou suas misturas, uma 
vez tiradas a casca e as membranas e que estão 
destinadas ao consumo humano; poderão estar 
parcialmente completados por outros produtos 
alimentícios ou aditivos; poderão achar-se em 
estado líquido, concentrado, desidratado, 
cristalizado, congelado, ultracongelado ou 
coagulado.” 
 
 @leticiarbarbosa 
 
Para a indústria alimentar, os ovoprodutos têm 
algumas vantagens frente ao ovo em casca: 
- maior versatilidade. Pode-se empregar diversos 
derivados, apropriados para diferentes fins; 
- fácil emprego e dosagem; 
- maior segurança bacteriológica; 
- manipulação mais simples: poupa tempo e mão 
de obra; 
- facilita a distribuição e o comércio internacional. 
 
A gama de produtos é muito ampla e se pode 
classificar por diferentes critérios: 
Por seus componentes: 
- primários (líquidos): ovo inteiro, gema, clara e 
misturas diversas de ambas; 
- secos: concentrados (20-25% de umidade) ou 
desidratados (3-5% de umidade); 
- compostos: incorporam outros ingredientes 
diferentes, mas os procedentes do ovo têm de 
superar 50% no mínimo. Um exemplo é a omelete 
de batata. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Por sua forma física e tratamento: 
- líquidos frescos/refrigerados, pasteurizados ou 
não pasteurizados; 
- líquidos concentrados, pasteurizados ou não 
pasteurizados; 
- congelados (normalmente ultracongelados); 
- desidratados seja por calor ou liofilização. 
 
Por seu modo de emprego: 
- ingredientes: utilizados como matérias primas 
para elaborar outros alimentos ou determinados 
produtos industriais; 
- produtos de valor adicionado: preparados pré-
cozidos em que o ovo é ingrediente exclusivo ou 
principal; 
- componentes isolados separados por 
fracionamento da gema ou da clara. 
 
Pela duração de sua vida comercial: 
- curta: ovoprodutos líquidos pasteurizados de 
forma convencional (5-12 dias, segundo seja a 
temperatura de refrigeração); 
- intermediária: líquidos ultrapasteurizados (4-6 
semanas) e concentrados (em vários meses, a 
temperatura ambiente); 
- longa: ovoprodutos desidratados e congelados 
(até 1 ano). 
 
A qualidade do ovo é influenciada por inúmeros 
fatores como 
- linhagem da ave; 
- idade; 
- doenças; 
- práticas de manejo; 
- nutrição; 
- qualidade da água; 
- condições do galpão; 
- temperatura; 
- estresse; 
- podem ser contaminados na sua própria origem 
ou após a postura pelos microrganismos do solo 
ou manipuladores de alimentos. 
 
Principais contaminantes 
Bactérias da família Enterobacteriaceae: 
- Salmonella sp.; 
- Pseudomonas; 
- Escherichia; 
- Serratia; 
- Enterobacter. 
 
 @leticiarbarbosa 
 
Bactérias Gram-positivas: 
- Staphylococcus; 
- Micrococcus. 
 
Fungos. 
 
Controle de qualidade 
- todos os estabelecimentos de ovos e derivados 
com registro no SIPA/POA somente poderão 
receber ovos provenientes de granjas 
cadastradas na Defesa Sanitária Animal (DSA) da 
Secretaria da Agricultura; 
- devem apresentar sempre que solicitado a 
documentação comprobatória da origem dos 
ovos; 
- os estabelecimentos registrados que fazem a 
manipulação de ovos “in natura” devem 
apresentar a cada 6 meses o laudo negativo de 
Salmonelose (obtido através de método padrão) 
das granjas fornecedoras de ovos e emitido por 
um médico veterinário. 
 
Estabelecimentos 
Granja avícola: 
- recebimento; 
- classificação; 
- ovoscopia; 
- acondicionamento; 
- identificação e distribuição de ovos “in natura”, 
oriundos na própria granja; 
- controle sanitário oficial. 
 
Fábrica de conserva de ovos: 
- recepção de ovos; 
- ovoscopia; 
- seleção; 
- lavagem de ovos; 
- industrialização; 
- dependências frigoríficas (processo de 
refrigeração); 
- depósito de embalagens; 
- laboratório para controle de qualidade: vai 
controlar a qualidade de produto. 
 
Os ovos destinados à classificação em outro 
Município, devem estar obrigatoriamente 
acompanhados da respectiva “NOTA DE 
PRODUTOR RURAL”, constando as seguintes 
informações: 
Da origem: 
- nome da granja 
- endereço da granja 
- no do cadastro da granja na DAS/SEAB; 
- objetivo do transporte (ovos destinados 
exclusivamente para a classificação); 
- data da embalagem dos ovos na granja; 
- assinatura do proprietário. 
 
Do destino: 
- nome do Entreposto; 
- endereço do Entreposto; 
- no de registro do Entreposto no Serviço de 
Inspeção competente. 
 
Os ovos destinados ao consumo humano e 
vendidos no comércio atacadista ou varejista 
devem estar devidamente acondicionados e 
embalados adequadamente, bem como 
claramente identificada sua origem através do 
rótulo, etiqueta, etc. Isto é válido também para 
os ovos acondicionados em bandejas de 2,5 (duas 
e meia) dúzias de ovos. 
 
Classificação dos ovos: Decreto no 56.585, de 20 
de julho de 1965 
 
 
Tipo (peso) 
- jumbo: 66 g ou mais; 
- extra: 60 a 65 g; 
- grande: 55 a 60 g; 
- médio: 50 a 55 g; 
- pequeno: 45 a 50 g; 
- industrial: menos de 45 g. 
 
Embalagem 
- classe (qualidade); 
- grupo (cor); 
- tipo (peso). 
 
 
 @leticiarbarbosa 
 
O ovo é fresco? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ovoscopia 
- qualidade de casca; 
- posicionamento da clara e da gema; 
- presença de corpos estranhos internos: 
manchas de sangue, embrião, desenvolvimento 
fúngico; 
- câmara de ar: tamanho e aderência à casca. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
É recomendável que cada estabelecimento ou 
empresa mantenha o controle de qualidade de 
suas operações e produtos, mediante a 
realização de análises de risco e pontos críticos 
de controle, assegurando a inocuidade dos 
alimentos por ela produzidos ou comercializados, 
sendo indispensável um Responsável Técnico.