N2 Tecnologia em Produtos de Origem Animal (TPOA)

Prévia do material em texto

08/12/2021 18:41 Revisar envio do teste: Avaliação 2 – 15.063015 - ...
https://fmu.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_51895928_1&course_id=_759524_1&content_id=_18444377_1&outcome_id=_51260602_1&outcome_definition_id=_11080652_1 1/12
 
 Revisar envio do teste: Avaliação 2
15.063015 - TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM AN - 015106A14 - (PRESENCIAIS_FMU) - 202120.FMU-103312.06
Material de Aula Atividades
Revisar envio do teste: Avaliação 2 
Usuário MARINA BORGES SOARES
Curso 15.063015 - TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM AN - 015106A14 - (PRESENCIAIS_FMU) - 202120.FMU-103312.06
Teste Avaliação 2
Iniciado 30/11/21 09:04
Enviado 30/11/21 10:36
Data de
vencimento
30/11/21 14:00
Status Completada
Resultado
da
tentativa
7,55 em 9 pontos  
Tempo
decorrido
1 hora, 32 minutos
Instruções Essa avaliação é composta por 12 questões, sendo 10 questões de múltipla escolha e 2 dissertativas. Ficará disponível
Minhas Disciplinas Extracurriculares Comunidades Minhas Bibliotecas
MARINA BORGES SOARES
http://company.blackboard.com/
https://fmu.blackboard.com/webapps/blackboard/execute/courseMain?course_id=_759524_1
https://fmu.blackboard.com/webapps/blackboard/content/listContent.jsp?course_id=_759524_1&content_id=_18444363_1&mode=reset
https://fmu.blackboard.com/webapps/blackboard/content/listContent.jsp?course_id=_759524_1&content_id=_18444372_1&mode=reset
https://fmu.blackboard.com/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_398_1
https://fmu.blackboard.com/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_410_1
https://fmu.blackboard.com/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_409_1
https://fmu.blackboard.com/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_411_1
https://fmu.blackboard.com/webapps/login/?action=logout
08/12/2021 18:41 Revisar envio do teste: Avaliação 2 – 15.063015 - ...
https://fmu.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_51895928_1&course_id=_759524_1&content_id=_18444377_1&outcome_id=_51260602_1&outcome_definition_id=_11080652_1 2/12
Resultados
exibidos
Todas as respostas, Respostas enviadas, Comentários, Perguntas respondidas incorretamente
durante o horário de aula e terá duração de 2 horas a partir do momento em que acassar a prova. Quando der o tempo
máximo de prova ela será automaticamente enviada.
Leia as questões com calma e preste atenção o que a questão pede que você responda! 
Qualquer tipo de cópia ou plágio terá como consequência NOTA ZERO. 
Caso tente minimizar o navegador, trocar de aba ou janela o navegador travará e terá como consequência NOTA ZERO. 
Ao iniciar a prova automaticamente você declara estar ciente de todas as regras.
Boa prova!
Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
"Os leites tipo A e UHT são dois tipos diferentes de pasteurização, porém ambas garantindo as mesmas características do
produto final". Você concorda com esssa afirmação? Justifique com argumentos técnicos fundamentados.
1,25 em 1,5 pontos
08/12/2021 18:41 Revisar envio do teste: Avaliação 2 – 15.063015 - ...
https://fmu.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_51895928_1&course_id=_759524_1&content_id=_18444377_1&outcome_id=_51260602_1&outcome_definition_id=_11080652_1 3/12
Comentário
da resposta:
[Sem Resposta]
Não, os leites do tipo A e UHT recebem processos de 'esterilização' diferentes, por exemplo, o tipo A será
pasteurizado, logo, poderá ser aquecido até 70ºC por uma pequena quantidade de tempo, normalmente por 15
segundo no método rápido de pasteurização, e depois será resfriado para que ocorra choque térmico e elimine
as bactérias (-4ºC). É um leite que poderá ser comercializado por um período de aproximadamente sete dias e
matará apenas as bactérias responsáveis por causar doenças, deixando algumas bactérias que não farão mal a
saude, sendo a ordenha realizada apenas de um único rebanho.
Já o leite UHT é bem mais eficiente em termos de eliminar bactérias e diminuir a perecibilidade do leite. Esse
leite será aquecido a temperaturas mais elevadas que a pasteurização, girando em torno de 130ºC a 150ºC por
pouquíssimo tempo (2-4 s), seguido de um resfriamento à 32ºC e, posteriormente, será envasado em uma
embalagem hermética e estéril. Pode ser de maneira direta (contato direto desse mesmo leite com vapor
quente da água) ou indireto (a troca de calor ocorrerá através de placas ou tubos). Ele irá durar muito mais que
leite pasteurizado, podendo levar até 4 meses para ''estragar''. Matará tanto bactérias patogênicas quanto
bactérias que não fazem mal ao ser humano.
Pergunta 2
Resposta
Selecionada:
Comentário
da resposta:
[Sem Resposta]
"O mel quando cristaliza é falso, mas ao menos ele dura mais né... Vira aqueles açucrinha. Ajuda a manter o mel como um
alimento nutritivo". Essa afirmação é verdadeira? Se não, corrija com embasamento técnico. 
Não, o mel quando cristalizado terá diminuição da sua validade, já que a água presente irá se separar do açúcar
e ficará livre no alimento, aumentando a atividade de água / AW do mesmo, podendo ficar mais suscétível a
proliferação bacteriana. Um mel mais fluido e armazenado em temperaturas mais frias/amenas, terá esse
processo retardado, aumentando a durabilidade do produto. E não, ele não será um mel falso, já que o processo
de cristalização é um processo natural do próprio mel, ocorrendo geralmente quando se tem a separação da
molécula de glicose da molécula de frutose, tornando a cristalização mais fácil de acontecer.
1,5 em 1,5 pontos
08/12/2021 18:41 Revisar envio do teste: Avaliação 2 – 15.063015 - ...
https://fmu.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_51895928_1&course_id=_759524_1&content_id=_18444377_1&outcome_id=_51260602_1&outcome_definition_id=_11080652_1 4/12
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
A cadeia produtiva do leite é bastante instável por todas as suas carracterísticas e desafios. Dentre esses desafios está o fato
de depender de diversos insumos que são commodities, tendo o preço pautado pela variação cambial e da bolsa de valores.
Na somatória, é uma cadeia que se lucra um tem prejuízo enorme com base em centavos por litro produzido. Isso a torna um
das que mais depende do alto rendimento, em especial minimizando perdas. Diversos produtos lácteos são produzidos a
partir de subprodutos, ou seja, o que fica da produção de alguns produtos.
De acordo com o texto acima assinale a alternativa correta:
A ricota é um produto que aumenta a produtividade da cadeia produtiva do leite, visto que é possível utilizar
o soro do leite como matéria prima por conta das proteínas presentes. 
A ricota é um produto que aumenta a produtividade da cadeia produtiva do leite, visto que é possível utilizar
o soro do leite como matéria prima por conta das proteínas presentes. 
Os queijos muçarela, parmesão, ricota, cheddar e canastra são produzidos da mesma forma, variando em
tempo de dessora e maturação
A fabricação de leite em pó é otimizada por utilização de animais em fim de vida produtiva, onde seu leite
passa por tratamento térmico de baixa temperatura e posterior atomização.
O creme de leite é uma forma de aumentar a conservação do leite através da manipulação da atividade de
água.
0,6 em 0,6 pontos
08/12/2021 18:41 Revisar envio do teste: Avaliação 2 – 15.063015 - ...
https://fmu.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_51895928_1&course_id=_759524_1&content_id=_18444377_1&outcome_id=_51260602_1&outcome_definition_id=_11080652_1 5/12
e.
O leite UHT propicia a produção de leite liofilizado no mesmo equipamento modulando unicamente o binômio
tempo X temperatura.
Pergunta 4
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas:
a. 
b. 
c.
d. 
Um dos procedimentos mais antigos para a conservação dos alimentos é a secagem ou dissecação. A preservação pela
dissecação é uma consequência direta da remoção ou ligação da umidade, sem a qual os micro-organismos são incapazes
de se desenvolver. As exigências de água de um micro-organismodevem ser descritas em termos de atividade água (water
activity = aw). Sobre aw assinale a alternativa correta.
As bactérias, em geral, são mais exigentes que bolores e leveduras, crescendo apenas em condições de
alta atividade de água.
Baixa atividade de água indica alta disponibilidade de água para o crescimento microbiano.
A umidade do alimento é sinônimo da atividade de água
As bactérias, em geral, são mais exigentes que bolores e leveduras, crescendo apenas em condições de
alta atividade de água.
Alimentos com alta atividade da água são mais resistentes à degradação microbiana.
 .
 
0,6 em 0,6 pontos
08/12/2021 18:41 Revisar envio do teste: Avaliação 2 – 15.063015 - ...
https://fmu.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_51895928_1&course_id=_759524_1&content_id=_18444377_1&outcome_id=_51260602_1&outcome_definition_id=_11080652_1 6/12
e. 
A água presente nos alimentos não interage com os nutrientes, estando sempre no estado livre.
Pergunta 5
Resposta
Selecionada:
c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d.
e. 
"O método de conservação de deve ser frio, que deve evitar e retardar as reações químico enzimáticas, evitar o
desenvolvimento bacteriano que deteriora o pescado". Assinale a alternativa correta:
Existe mais de uma forma de conservação de pescado congelado 
Existem bactérias benéficas no pescado que são eliminadas no congelamento.
O resfriamento é um método mais eficiente de conservação.
Existe mais de uma forma de conservação de pescado congelado 
O congelamento do pescado diminui atividades bacteriana e enzimática, além de conservar a alta Aw
do produto. 
O pescado liofilizado oferece maior shelf life que congelado
Pergunta 6
(IFPB): pré-processamento do leite consiste nas etapas de recepção, testes de plataforma, filtragem e clarificação. Ainda
como etapas opcionais podem existir desnate parcial ou total, ou padronização (do teor de gordura), homogeneização,
termização e armazenamento refrigerado. A respeito dessas etapas, marque V ou F.
0,6 em 0,6 pontos
0 em 0,6 pontos
08/12/2021 18:41 Revisar envio do teste: Avaliação 2 – 15.063015 - ...
https://fmu.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_51895928_1&course_id=_759524_1&content_id=_18444377_1&outcome_id=_51260602_1&outcome_definition_id=_11080652_1 7/12
Resposta Selecionada: c. 
Respostas:
a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
(  ) Na recepção do leite, para se definir se a indústria aceitará ou não o lote, são realizados os “testes de plataforma”, teste
rápidos que permitem identificar fraudes, além de avaliar superficialmente a qualidade do leite recebido.
(  ) A operação unitária de clarificação é utilizada para eliminar impurezas como bactérias mortas (com enzimas que poderão
ser prejudiciais ao leite e seus derivados), sujidades menores, células somáticas e esporos bacterianos.
(  ) A homogeneização pode ocorrer em um estágio simples ou duplo; este último deve ser usado quando se realiza a
homogeneização de produtos com baixos teores de gordura.
(  ) Dentre as vantagens da homogeneização do leite, está a redução dos glóbulos de gordura, o que torna o leite mais
branco.
(  ) Na obtenção do leite padronizado, no Brasil, toda gordura do leite acima de 3% pode ser retirada e utilizada para outras
finalidades.
A sequência CORRETA é:
V V F F V 
V V V V V
 
V V F V F  
V V F F V 
V F V F V  
F F V V F
Pergunta 7 0 em 0,6 pontos
08/12/2021 18:41 Revisar envio do teste: Avaliação 2 – 15.063015 - ...
https://fmu.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_51895928_1&course_id=_759524_1&content_id=_18444377_1&outcome_id=_51260602_1&outcome_definition_id=_11080652_1 8/12
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a. 
b.
c. 
d.
e.
"Para assegurar a qualidade do produto carne é necessário se atentar ao transporte de animais, condições dos veículos de
transporte, manejo de animais pelo condutor, condições de tempo, descanso". Com base no conceito de qualidade abordado
ao longo da disciplina:
A afirmação está correta pois aponta os principais pontos críticos do fluxograma de abate que oferecem
risco à qualidade da carne.
A afirmação está correta pois esses fatores irão influenciar diretamente na maciez da carne.
Essa afirmação não está certa e nem errada, muito pelo contrário pois a única forma de resolver isso é
com um churras da turma.
A afirmação está incorreta pois interpreta de forma tendenciosa o conceito.
A afirmação está incorreta pois não contempla todos os principais pontos referentes ao conceito de
qualidade.
A afirmação está correta pois aponta os principais pontos críticos do fluxograma de abate que oferecem
risco à qualidade da carne.
Pergunta 8
O uso do frio oferece uma série de vantagens de grande interesse para a indústria alimentícia. Sobre a refrigeração é
incorreto afirmar que:
0,6 em 0,6 pontos
08/12/2021 18:41 Revisar envio do teste: Avaliação 2 – 15.063015 - ...
https://fmu.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_51895928_1&course_id=_759524_1&content_id=_18444377_1&outcome_id=_51260602_1&outcome_definition_id=_11080652_1 9/12
Resposta Selecionada: d. 
Respostas:
a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Leva a ausência de microrganismos.
Prolonga a conservação dos alimentos.
 
Retarda a decomposição do alimento
Retarda os processos enzimáticos
Leva a ausência de microrganismos.
Gera mínima modificação das características sensoriais e do valor nutritivo.
 
Pergunta 9
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas:
a. 
b.
Considerando a qualidade do pescado e a segurança de alimentos, avalie as afirmações a seguir e marque a correta.
O pH próximo à neutralidade e elevada Aa são fatores intrínsecos que favorecem a deterioração do
pescado.
O processo de autólise não influencia no processo de deterioração do pescado.
As características da carne de pescado são semelhantes a de aves pela proximidade evolutiva das
espécies.
0,6 em 0,6 pontos
08/12/2021 18:41 Revisar envio do teste: Avaliação 2 – 15.063015 - ...
https://fmu.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_51895928_1&course_id=_759524_1&content_id=_18444377_1&outcome_id=_51260602_1&outcome_definition_id=_11080652_1 10/12
c. 
d.
e. 
O resfriamento não é considerado a etapa crítica na manipulação do pescado.
O pH próximo à neutralidade e elevada Aa são fatores intrínsecos que favorecem a deterioração do
pescado.
Não pode passar por esterilização comercial.
Pergunta 10
Resposta Selecionada: d. 
Respostas:
a. 
Analise o texto abaixo e assinale a alternativa que cita os efeitos bioquímicos necessários para que a transformação do
músculo e carne ocorra:
 
Diminuição gradativa de pH e ação enzimas proteolíticas (calpaínas e catepsinas)
Oxidação da gordura e rancificação  
 
0,6 em 0,6 pontos
08/12/2021 18:41 Revisar envio do teste: Avaliação 2 – 15.063015 - ...
https://fmu.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_51895928_1&course_id=_759524_1&content_id=_18444377_1&outcome_id=_51260602_1&outcome_definition_id=_11080652_1 11/12
b. 
c. 
d. 
e. 
Ativação de mioglobina e acúmulo de líquidos
Aumento de pH e da concentração de solutos
Diminuição gradativa de pH e ação enzimas proteolíticas (calpaínas e catepsinas)
Manutenção da ligação actina e miosina e presença de ATP  
 
Pergunta 11
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
O pescado é uma das principais fontes de proteína do ser humano. É também um dos alimentos mais suscetíveis à
deterioração.  Assinale quais fatores estão relacionados a tendência de deterioração deste alimento:
I- A pequena quantidade de tecido conjuntivo
II- A tendência ao pH ácido do pescado
III- O tipo de captura, que interfere na reserva de glicogênio muscular e, consequentemente, com o pH final do pescado
IV- A quantidade de escamas
 I e III
Todos
I, II, III              
0,6 em 0,6 pontos
08/12/2021 18:41 Revisar envio do teste: Avaliação 2 – 15.063015 - ...
https://fmu.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_51895928_1&course_id=_759524_1&content_id=_18444377_1&outcome_id=_51260602_1&outcome_definition_id=_11080652_112/12
Quarta-feira, 8 de Dezembro de 2021 18h39min56s BRT
c. 
d. 
e. 
I, II e IV             
 I e III
 I e II                 
Pergunta 12
Resposta Selecionada: c. 
Respostas:
a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
(CETREDE): Uma característica bastante singular dos ruminantes é a eficiente capacidade de converter os ácidos graxos
insaturados que compõem as gorduras vegetais em gorduras saturadas, as quais são depositadas nos diversos tecidos
corporais. Algumas raças de animais, entre as quais se destaca o gado Wagyu, são especialistas em depositar essa gordura
no músculo Longissimus dorsi, e essa característica e conhecida como
Marmoreio.
Adipoxantose.
 
Saturação.
Marmoreio.
Degeneração gordurosa.
Esteatose.
 
← OK
0,6 em 0,6 pontos
javascript:launch('/webapps/gradebook/do/student/viewAttempts?course_id=_759524_1&method=list&nolaunch_after_review=true%27);