Tecnologia de Produtos de Abelhas

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Resumo de Maíra Lara – 6° Período de Medicina Veterinária – UniLavras – 2024/1 
Tecnologia de Produtos de Abelhas 
 
• Apicultura : Produção de mel por abelhas com ferrão. 
• Meliponicultura : Produção de mel por abelhas sem ferrão. 
 
Mel 
 
• O excesso de umidade e temperaturas muito altas são prejudiciais para o mel; 
• Processos térmicos : Descristalização, pasteurização e desumidificação. 
 
Introdução 
• Definição 
o Produto alimentício produzido pelas abelhas, tendo como matéria -prima o 
néctar das flores, secreções das partes vivas das plantas ou excreções de 
insetos sugadores. 
o Entende-se por mel, o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, 
a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das 
plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre 
partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam 
com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos 
da colmeia. 
• O mel é elaborado acima e ao redor dos favos (34-35°C). 
 
Classificação 
• De acordo com a origem : 
o O mel fabricado a partir do néctar das flores é chamado de mel floral ; 
o O mel fabricado a partir de secreções de partes vivas das plantas, de excreções 
de insetos sugadores de partes vivas das plantas é chamado de mel de melato , 
sendo uma fonte alternativa de alimento utilizado pela abelha. 
• De acordo com a composição : 
o Mel puro é aquele que não passou por nenhum processo de aquecimento, 
filtragem ou adição de nenhum produto; 
o Mel composto é uma mistura de mel e extratos ou tinturas vegetais, e 
também de outros subprodutos das abelhas, como extrato de própolis, geleia 
real e pólen. 
 
 
 
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Coleta do mel 
• Coleta dos favos nas colmeias → Transporte do apiário para a casa do mel → Devolução 
dos favos às colmeias; 
• Cuidados ao longo de todo o processo : Importância para preservação da qualidade 
do mel obtido, evitando o comprometimento irreversível e inviabilidade da 
comercialização; 
• Aumento da exigência da qualidade pelos consumidores : Qualidade do produto 
inicia-se no campo, na seleção da área para implantação do apiário . 
o Qualidade das floradas influencia diretamente na qualidade da manipulação 
do mel. 
 
Cuidados na colheita do mel 
• Uso da fumaça → Usar o material ideal na quantidade exata → Para atordoar as 
abelhas e não levar ferroadas; 
• Higiene e manuseio das colmeias → Evitar contato com o chão ; 
• Evitar colheita em dias nublados e chuvosos → Excesso de umidade; 
• Colher somente favos operculados → Total ou 80% - verificar a presença de ovos, 
larvas, pólen – O mel passa pelo processo de decantação para retira-los; 
• O fumigador é um dispositivo de apicultura com a função de produzir fumaça, sendo 
esta essencial para um manejo seguro com as abelhas. 
 
Transporte 
• Temperatura ideal para transporte (25°C): 
o Redução da atividade enzimática, além da redução da acidez e do HMF 
(Hidroximetilfurfural); 
▪ O HMF (hidroximetilfurfural) é um aldeído cíclico que se forma por 
desidratação da frutose em meio ácido (pH 3,9), cujo processo pode ser 
acelerado pelo calor. 
o Contribui para alterar o aroma e sabor original do mel . 
 
Equipamentos e utensílios 
• Mesa desorcupeladora: Suporte á desorcupelação dos favos de mel. Const ituída de 
base para apoio dos quadros de mel, peneira e cuba para o recebimento do resíduo 
de mel; 
• Garfo desorcupelador : Composto por vários filetes pontiagudos e cabo empunhador, 
utilizado para a retirada dos opérculos; 
 
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• Faca desorcupeladora : Lâmina inoxidável com empunhadura de plástico, podendo 
ou não conter um sistema de aquecimento da lâmina, utilizada para retirar a camada 
de cera. 
• Aparelho automático de desorcupelação : Os quadros são encaixados e 
desoperculados automaticamente por meio de um sistema de guilhotina com 
arames de metal; 
• Centrífuga : Utilizada para retirada do mel dos alvéolos por força centrífuga; 
o Tipo radial; 
o Manuais: Com sistema de rotação acionado manualmente; 
o Elétricas: Possuem motor e dispositivos de controle de velocidade de rotação. 
• Peneiras : Retiram as partículas presentes no mel oriundas do processo de 
desorcupelação e centrifugação. A filtragem pode ocorrer mecanicamente, sob 
pressão. 
• Baldes : Recebimento do mel centrifugado, servindo de suporte para as peneiras e 
para o transporte do mel até o decantador. Substituído por sistemas de escoamento 
do mel, entre as várias etapas do beneficiamento . 
• Decantador : Possui uma abertura superior, com tampa e orifício, o escoamento é 
localizado na base. O mel deve descansar no decantador por um período 
determinado (máximo 10 dias). 
• Mesa coletora : Presente nas grandes indústrias, recebe o mel centrifugado, depois 
passa por uma peneira e é bombeado para o homogeneizador. Possuem pás 
rotatórias, que tem finalidade de padronizar o produto em relação a cor, aroma e 
sabor. 
 
Casa do mel 
• É o ambiente onde são realizadas a 
extreção e pareparação básica do 
mel para a comercialização; 
• Sua construção deve atender às 
condições higiênico-sanitárias 
determinadas pelo MAPA; 
• Higienização do ambiente e 
equipamentos: 
o A higienização dos 
equipamentos deve ser feita antes da sua utilização; 
o Os utensílios devem estar sempre secos, evitando ao máximo a umidade; 
o Os produtos devem ser neutros e sem cheiros para não influenciar no aspecto, 
aroma e sabor do mel; 
o Palha de aço ou similares; 
o Água de boa qualidade e tradada. 
 
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• Colheita e Centrifugação: 
o Os favos colhidos devem ser centrifugados → Contaminação/aumento da 
aumidade; 
o Devem ser centrifugados no mesmo dia que forem reti rados; 
• Manipuladoores: 
o Boas práticas de fabricação para estabelecimentos manipuladores de alimento 
de origem animal; 
▪ Macacão branco, touca, máscaras, luvas e botas de borracha. 
 
Fluxo de Processamento 
• Único sentido, não sendo admitido o cruzamento 
entre mel processado e melgueiras no interior da casa 
do mel. 
• Onde acontecem os processos de beneficiamento do 
mel; 
• Recepção das melgueiras : 
o As melgueiras chegam a casa do mel pela sala 
de recepção, local onde receberão limpeza na 
parte externa antes de serem transferidas para 
a área de manipulação; 
o A limpeza das melgueiras é feita com o objetivo 
de eliminar sujidades provenientes do compo; 
o Durante toda a permanência das melgueiras 
na casa do mel, estas deverão ser mantidas sobre estratos plásticos, 
evitando o contato dos favos com o piso. 
o A qualidade dos produtos do apiário é resultado de boas práticas de 
fabricação. 
• Pasteurização : Envolve tempo e temperatura, aquece até certa temperatura , até 
certo tempo, para eliminar os microrganismos maléficos, mantendo os benéficos do 
produto; 
• Não se deve aquecer o mel sem o devido conhecimento, pois se aquecido até altas 
temperaturas pode produzir uma substância, que em grandes quantidades é nociva 
ao organismo, chamada de HMF; 
• Sala de extração : O mel vai ser desorpeculado para ser exposto, também se realizam 
analises físico-químicas para saber os componentes do mel e analise microbiológica 
(quais e quantos microrganismos o mel possui) ; 
• Decantação / envase : 
o Decantação: Para retirar as sujidades; 
o Envase: Embalar; 
• Depósito : Depositar o mel já embalado. 
 
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Classificação Geral 
• O mel é classificado de acordo com as plantas utilizadas na sua elaboração. 
o Mel monofloral ou unifloral : Produzido a partir do néctar de uma única 
família, gênero ou espécie deflor; 
o Mel polifloral : Produzido a partir do néctar de diversas espécies florais; 
• Na hora de fazer o rotulo do mel, citando a origem botânica, é necessário que essa 
planta esteja pelo menos 80% dominante no mel; 
• Mel melato: Mais fosco, mistura de mel e resina, meio rejeitado; 
• No rotulo, a palavra ‘Mel’ é exclusiva de abelhas com ferrão, se o mel for de origem de 
abelhas sem ferrão no rótulo estará ‘Mel de abelhas sem ferrão’; 
• Segundo o procedimento de obtenção de mel do favo: 
o Mel escorrido, mel prensado e mel centrifugado. 
• Segundo sua apresentação e/ou processamento: 
o Mel, mel em favos ou mel em secções, ,mel com pedaços de favo, mel 
cristalizado ou granulado, mel cremoso e mel filtrado. 
• No Brasil, existem muitas variedades de produto; 
• São 12 os tipos de méis que se destacam por sua peculiaridade. Alguns deles são 
raras e difíceis de encontrar no mercado convencional. Ex: Mel de abelhas sem ferrão; 
• Mel da abelha com ferrão é classificado pela flor que elas vistam, o mel da abelha 
sem ferrão é classificado pela espécie da abelha. 
• Mel da abelha Apis melífera: 
o O mel é consistente, pois tem em torno de 80% ou mais de açucares; 
o Geralmente as abelhas africanizadas são transportadas para áreas específicas 
durante floradas intensas de uma espécie de planta e assim visitam 
praticamente um único tipo de flor; 
o Portanto, a característica do mel produzido, nesse caso, depende da planta 
visitada pela abelha; 
o Anatomia : Antenas (são órgãos sensoriais responsáveis pela comunicação, 
identificação de néctar, polén e feromônios), cabeça, tórax (três pares de 
pernas, junto a um par de asas), abdome (multifuncional, onde estão os órgãos 
principais, e onde abriga a toxina que é injetada pelo ferrão) . 
• Mel de abelha sem ferrão: 
o Mel mais fluido porque, em geral, tem 70% de açucares ; 
o São abelhas mais curiosas, mais exploradoras; 
o As abelhas sem ferrão costumam visitar diversos tipos de plantas ao mesmo 
tempo, por isso, a característica do mel é influenciada mais pelo tipo de abelha 
produtora do que pela espécie de planta visitada; 
o Abdômen mais estreito e alongado, produzem um volume menor de mel, pois 
tem menos glândulas produtoras; 
o Mel de abelhas sem ferrão é mais nutritivo, pois possui menos açucares, mas é 
mais raro; 
 
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o Tem mais bactérias, principalmente da família dos Clostrídios; 
o As espécies possuem uma morfologia mais variada; 
• Cronograma descritivo: 
o ‘A qualidade dos produtos do apiário é resultado de boas práticas de 
fabricação’; . 
 
Métodos de Análises 
• O mel é uma solução aquosa concentrada de açúcares geralmente com 
predominância de frutose e glucose , e de pequenas quantidades de dextrinas, 
enzimas, ceras, óleos voláteis, ácidos orgânicos, éteres, substancias gomosas, 
albuminoides e minerais; 
• O produto definido neste regulamento não poderá ser adicionado de açúcares e/ou 
outras substâncias que alterem a sua composição original ; 
• A principal forma de falsificação do mel é pela adição de açúcar comercial, glucose e 
dextrinas. Além disso, pode ocorrer no comércio o mel artificial, que é constituído por 
açúcar com adição de substancias aromáticas e/ou de mel natural. A análise do mel 
tem por finalidade descobrir se o produto é genuíno, artificial ou falsificado; 
o Em períodos de falta de flores, é viável o apicultor suplementar as abelhas com 
glicose; 
o Mel falsificado reage facilmente com iodo. 
• Os métodos de análise que permitem detectar as adulterações, determinar o estado 
de conservação ou submissão a processos de aquecimento, baseiam-se 
essencialmente em determinações usuais, tais como hidroximetilfurfural (HMF), 
atividade diastrática, acidez total e reações de Lund e Fiehe; 
 
Composição química 
• A composição física e química e as características sensoriais, como sabor e cor do 
mel, podem sofrer variações de acordo com a sua origem floral e, por esse motivo, 
para fins de comercialização, o mel pode ser classificado de acordo com sua origem 
botânica e procedimento de obtenção; 
• A composição vai depender principalmente das fontes vegetais das quais ele é 
derivado, mas também de diferentes fatores, como o solo, a espécie da abelha, o 
estado fisiológico da colônia, o estado de maturação do mel, as condições 
meteorológicas quando da colheita, entre outros; 
• A qualidade do mel é dependente das características que ele apresenta, tais como 
cor, sabor e aroma (características sensoriais), maturidade, pureza e deterioração 
(características físico-químicas), a granel ou fracionado (características de 
acondicionamento). 
 
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• É importante salientar que o mesmo documento firma que o mel e o mel de abelhas 
sem ferrão devem respeitar o binômio tempo e temperatura quando submetidos ao 
processo de descristalização, pasteurização ou desumidificação . 
• ‘O mel é essencialmente uma solução supersaturada de açúcares granulados que 
contém uma mistura complexa de vários outros carboidratos, enzimas, aminoácidos, 
ácidos orgânicos, minerais, sustâncias aromáticas, pigmentos, ceras, grãos de pólen, 
etc. Os principais açúcares são frutose e glicose’. 
• O mel é um alimento que normalmente cristaliza, isso ocorre pel os carboidratos: 
Frutose e glicose; 
o A cristalização é um processo natural e ocorre devido a separação da glicose 
que é menos solúvel em água do que a frutose e é influenciada pela origem 
botânica, temperatura ambiente e umidade – mais seco e mais frio; 
o É importante ressaltar que o mel cristaliza e isto provoca a alteração de cor do 
mel deixando-a mais opaca; 
o O mel em repouso e em ambiente frio cristaliza, o que muda o seu estado 
físico, mas não altera o seu valor nutritivo; 
• De acordo com a temperatura e o tipo dos cristais formados, o mel pode apresentar-
se granulado ou pastoso, como também pode ocorrer durante o processo de 
cristalização, que o mel cristalizado se forme no fundo do vasilhame e a parte 
superior continue líquida, porque nesta área se concentra a umidade. 
 
Descristalização : 
o Devido a destruição de alguns componentes e alteração na qualidade do 
produto, a legislação da área de alimentos orienta que a temperatura usada no 
processo de descristalização do mel (banho maria) seja controlada e não 
ultrapasse 50°C; 
o Na indústria de alimentos a descristalização do mel deve ser re alizada em 
equipamentos (serpentina ou estufa) que possuam termostato. 
 
Pasteurização: 
o Impede a proliferação de microrganismos; 
o O mel deve chegar a 65% em banho maria e fica apenas 15 segundos (nessa 
temperatura, mexendo, 15 segundos apenas); 
o Depois deve ser retirado do fogo e fechado imediatamente deixando a 
temperatura abaixar gradativamente; 
o Pode ser armazenado em temperatura ambiente até a sua abertura. Neste 
processo o mel pode perder algumas de suas propriedades originais, tanto 
físico-químicas, como de sabor. 
 
 
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Desumidificação: 
o Riscos de unidade acima de 60% - Aumenta a probabilidade de proliferação de 
fungos, protozoários e bactérias ; 
o Alterações nas características organolépticas (aquilo que referencia o 
sensorial), tornando o mel impróprio ao consumo; 
o Fermentação do mel, tornando o improprio ao consumo; 
o Um processo para retirada da umidade do mel, deixando-o em bandejas e 
mantido em uma sala com desumidificador até que atinja a umidade de 20% 
ou menos.