Avaliação da qualidade de produtos de origem animal

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Avaliação da qualidade
de produtos de origem animal
Prof.ª Lícia Cristina Malavota Castello Branco
Descrição
A grande relevância da avaliação da qualidade dos produtos de origem animal para garantia da segurança
no consumo e da padronização de produtos, processos e procedimentos na indústria de produtos de origem
animal (P.O.A.).
Propósito
A análise de P.O.A. é uma área muito importante no curso de Medicina Veterinária, pois diz respeito ao
controle da qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos in natura ou processados.
Objetivos
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Módulo 1
Controle microbiológico e físico-químico de carnes
Reconhecer a importância e a aplicabilidade dos métodos de avaliação da qualidade físico-química e
microbiológica da carne e seus derivados.
Módulo 2
Controle microbiológico e físico-químico de leite e derivados
Reconhecer a importância e a aplicabilidade dos métodos de avaliação da qualidade físico-química e
microbiológica do leite e seus derivados.
Módulo 3
Controle microbiológico e físico-químico do pescado
Reconhecer a importância e a aplicabilidade dos métodos de avaliação da qualidade físico-química e
microbiológica do pescado.
Módulo 4
Controle microbiológico e físico-químico de ovos e mel
Reconhecer a importância e a aplicabilidade dos métodos de avaliação da qualidade físico-química e
microbiológica de ovos e mel.
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A qualidade dos produtos de origem animal (P.O.A.) concentra atributos que tornam seu consumo
atrativo, saudável, seguro, fresco. Também se relaciona às suas características físicas, químicas,
nutricionais, sensoriais, microbiológicas e a outros atributos, como o seu custo de produção,
apresentação sensorial, embalagem etc.
Para avaliarmos os atributos da qualidade, devemos conhecer as legislações vigentes para cada tipo
de P.O.A. Antigamente, consideravam que um alimento teria qualidade dependendo do seu estado de
putrefação. Contudo, já sabemos atualmente que os alimentos contaminados com microrganismos
patogênicos podem ter aspecto, odor e sabor normais, o que dificultaria uma avaliação fidedigna da
qualidade, caso mantivéssemos a ideia pregada anteriormente.
Laboratórios que realizam o controle físico-químico e/ou microbiológico de alimentos realizam
importante função em relação à garantia da qualidade e segurança dos alimentos e,
consequentemente, na prevenção de doenças transmitidas pelo consumo destes.
São esses parâmetros de qualidade que abordaremos neste trabalho.
Orientação sobre unidade de medida
Em nosso material, unidades de medida e números são escritos juntos (ex.: 25km) por questões de
tecnologia e didáticas. No entanto, o Inmetro estabelece que deve existir um espaço entre o número
e a unidade (ex.: 25 km). Logo, os relatórios técnicos e demais materiais escritos por você devem
seguir o padrão internacional de separação dos números e das unidades.
Introdução
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1 - Controle microbiológico e físico-químico de carnes
Ao �nal deste módulo, você será capaz de reconhecer a importância e a aplicabilidade dos
métodos de avaliação da qualidade físico-química e microbiológica da carne e seus
derivados.
Composição química
A carne
A qualidade da carne de qualquer espécie animal é uma das grandes preocupações no mercado
consumidor. Atributos como cor, corte, teor de gordura, aparência da embalagem, estado de putrefação,
dentre outros, são importantes na avaliação da qualidade do produto. Também se consideram alguns
aspectos depois da compra, como suculência, maciez e sabor.
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Diferentes tipos de carne.
A composição química de alimentos se dá pela determinação de carboidratos, proteínas, lipídeos, fibra,
umidade e cinzas nas amostras analisadas. Em relação à composição química da carne, consideramos que
pode variar segundo a espécie, sexo, idade, raça, condição nutricional e grau de atividade do animal. Veja na
tabela a seguir alguns exemplos.
       Carnes                 Água                   Proteína                    Gordura                  Minerais 
Suína 75,1 22,8 1,2 1,0
Bovina 75,0 22,3 1,8 1,2
Vitelo 76,4 21,3 0,8 1,2
Frango - peito 75,0 22,8 0,9 1,2
Frango - coxa 74,7 20,6 3,1 -
Peru - peito 73,7 24,1 1,0 -
Peru - coxa 74,7 20,5 3,6 -
Tabela: Composição química (g/100g) média de carne magra e da gordura de alguns animais de abate.
Seuβ, 1991.
Observe que a carne tem quase 80% de teor de água, cerca de 22% de proteína, 3% a 13% de lipídeos e
quase 1% de carboidratos (em especial o glicogênio, reserva energética dos animais vivos).
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Agora que você já sabe que a carne apresenta grande quantidade de água, veja mais detalhes a seguir.
Vamos lá!
Teor de água livre ou atividade de água (Aw)
Um dos parâmetros mais importantes na avaliação da qualidade dos P.O.A. é o teor de água livre ou
atividade de água.
A água está presente em todos os alimentos de origem animal. Ela pode ser encontrada de três formas,
veja:

Água ligada
É a água em contato com os sólidos no alimento. Está presente em quantidades muito pequenas e não se
encontra disponível para nenhum tipo de reação no alimento.

Água adsorvida
É a água que se encontra disposta como uma fina camada nas superfícies internas e externas de
macromoléculas (amidos, proteína, pectinas e celuloses) por meio de forças de atração intermoleculares
(ligações de hidrogênio e Forças de Van der Waals).

Água livre
É a água que apresenta as mesmas características da água pura, está muito disponível para multiplicação
de microrganismos e reações enzimáticas, que deterioram os alimentos.
Mas o que seria a atividade de água e qual seria a relação deste parâmetro com a qualidade das carnes?
Resposta
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Atividade de água é a relação entre a pressão de vapor da água do alimento e a pressão de vapor da água
pura à mesma temperatura, sendo mensurada na faixa entre 0 e 1. Quanto maior a atividade da água,
maiores as chances de deterioração do alimento.
Assim, os alimentos podem ser classificados em três grupos conforme a função da atividade de água,
veremos estas classificações a seguir.
Alimentos com alta atividade (Aw maior que 0,90)
Aumentam a perecibilidade do produto, fornecem substrato para o crescimento microbiano.
Exemplo: queijo fresco, carne e pão, frutas frescas.
Alimentos com atividade intermediária (Aw entre 0,60 e 0,90)
Apresentam perecibilidade, principalmente, em função do crescimento de bolores. Exemplo:
manteiga, margarina, leite condensado, queijo cheddar, geleias.
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Fungos não são exigentes para multiplicação em atividade de água reduzida, aumentando as chances de
deterioração, incluindo a produção de micotoxinas.
Atenção!
Os P.O.A. são submetidos a diferentes processos de preparo e situações de risco que podem contaminar os
alimentos, ao longo da cadeia produtiva. Logo, em todas as etapas do processo, é necessário adotar
medidas de prevenção em que deve-se tomar extremocuidado para que os alimentos não sofram
contaminação.
Alimentos com baixa atividade (Aw até 0,60)
Possuem baixa perecibilidade devido ao pouco ou nenhum crescimento microbiano. Exemplo:
café solúvel, biscoitos, mel.
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Controle físico-químico
Avaliação da cor e pH
A formação da cor e dos compostos de descoloração da carne depende de reações de oxidação,
oxigenação e redução da mioglobina, e a cor da carne é influenciada por fatores como pH, processamento
tecnológico, composição gasosa, pressão parcial de oxigênio e condições de estocagem.
A cor predominante da carne é a vermelho-brilhante quando há altas pressões de
O2, em função da predominância da oximioglobina e é considerada ideal pela
maioria das pessoas, que, diretamente associa essa cor ao frescor da carne. Essa
coloração é formada pela oxigenação da mioglobina. Em falta de oxigênio, a carne
apresenta cor púrpura, por causa da presença de deoximioglobina. A
metamioglobina é indício de deterioração da carne.
A determinação da cor da carne pode ser realizada por três métodos: uso de instrumentos, visual (ambos
qualitativos) ou quantificando os pigmentos de cor de carne (mais utilizado na área de pesquisa acadêmica,
pois os métodos qualitativos são mais aplicáveis no cotidiano da indústria e da fiscalização sanitária).
Saiba mais
O pH final do músculo pode alterar o estado físico do músculo animal. Quando o glicogênio muscular é
consumido ao longo das etapas pré-abate, produz pouco ácido láctico no meio, dando origem à carne DFD
(Dark, Firm, Dry ou escura, dura e seca). Essa carne tem pH mais alto e menor vida útil, além de ser menos
aceita pelo consumidor. Já o pH baixo e uma temperatura alta pode levar à precipitação das proteínas
sarcoplasmáticas, reduzindo a capacidade de retenção de água da carne, o que torna a carne mais
exsudativa (PSE).
A análise de pH da carne, pode ser realizada por meio de papel indicador de pH ou potenciômetro
(pHmetro), conforme exemplo a seguir. Também cabe salientar que pode ser realizada diretamente no
produto (em diferentes partes dele) ou a determinação do pH se dá por extrato aquoso das amostras,
demandando preparo prévio. Os resultados avaliados representam: pH de 5,8 a 6,2 – carne adequada para o
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consumo; pH 6,4 – apenas para consumo imediato; pH > 6,4 – carne em início de decomposição, segundo
o RIISPOA.
Análise de pH da carne.
Testes químicos
Um teste importante para a avaliação da qualidade das carnes é o teste de Éber, que visa identificar a
decomposição em produtos de origem animal. Esse teste pode ser realizado de duas maneiras:
Cujo objetivo é a determinação qualitativa de amônia em amostras cárneas, baseada no princípio de
que carnes em deterioração, provocam degradação proteica levando à produção de amônia (NH3).
Sendo assim, a amônia (NH3) reage com ácido clorídrico (HCl), produzindo cloreto de amônio
(NH4Cl). Como resultados, podemos obter: Positivo (formação de vapor branco) = presença de
amônia na amostra = inadequação ao consumo; ou Negativo (ausência de vapor branco)”.
Cujo objetivo é a determinação qualitativa da presença do gás sulfídrico nas amostras. O gás
sulfídrico (H2S) é oriundo da degradação de aminoácidos sulfurados de proteínas, quando a carne
está em processo de deterioração. O gás sulfídrico (H2S) reage com pumblito de sódio (Na2Pb). É
Por determinação do gás amoníaco/amônia 
Por determinação do gás sulfídrico 
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colocado um papel de filtro sobre o erlenmeyer e submetido ao banho-maria por 15 minutos. Se
forem observadas manchas escuras no papel de filtro, é sinal de que houve formação de sulfeto de
chumbo (PbS), que apresenta coloração escura.
Além destes, temos outro que é realizado através da determinação de sulfito, este teste é qualitativo e
também é empregado para a avaliação da qualidade da carne, uma vez que é utilizado como aditivo
intencional para mascarar a qualidade, sendo proibido em carnes frescas. Essa análise pode ser realizada
por dois métodos: com Na2SO3 + 2 HCl, cujo produto reage com dicromato de potássio. O teste positivo é o
aparecimento de cor esverdeada no papel de filtro. O segundo método é pela reação com solução de verde
malaquita, cujo resultado positivo é a perda de cor da carne.
Testes químicos para avaliação da qualidade de carnes
Veja a seguir testes físico-químicos, realizados em laboratório, aplicados na avaliação da qualidade da
carne.
Controle microbiológico
Parâmetros microbiológicos para avaliação de carnes
As carnes e seus derivados são constantemente contaminados por diferentes microrganismos tanto
deteriorantes quanto patogênicos, por meio do contato direto ou indireto com algumas fontes, como: facas,
panos, mãos, equipamentos e fômites. Os principais microrganismos deteriorantes em carnes são:

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Pseudomonas
Moraxella
Acinetobacter
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Aeromonas
O desenvolvimento destes microrganismos ocorre porque as carnes apresentam condições intrínsecas
favoráveis, como elevadas quantidades de água livre nos tecidos, nutrientes de alto valor nutritivo em
grande quantidade, pH próximo à neutralidade.
Carnes em deterioração podem apresentar odor, cor e sabor desagradáveis devido à formação de alguns
metabólitos durante o crescimento microbiano, como amônia, aminas e compostos sulfurados, alterando
negativamente a qualidade da carne. O pH da carne tende a ficar mais básico devido à formação desses
compostos, levando a condições ainda mais favoráveis ao crescimento de bactérias. A partir daí, podem
ocorrer alterações na cor do produto em função da produção de outros produtos do metabolismo
microbiano, como o ácido sulfídrico e peróxido de hidrogênio (H2O2) que, ao reagirem com a mioglobina,
principal proteína da carne, promovem o esverdeamento da carne, veja:
Carne suína fresca em deterioração.
Os patógenos em carnes vêm sendo amplamente estudados porque os surtos de doenças transmitidas por
alimentos (DTA) têm sido relatados em todo o mundo, ocasionando sérios danos à saúde do ser humano. A
contaminação da carne pode ocorrer durante diferentes etapas do processamento tecnológico. Problemas
no aspecto higiênico durante o abate, falha no cumprimento das normas relacionadas ao binômio tempo-
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temperatura, entre outras. A legislação brasileira prevê as seguintes análises para avaliação microbiológica,
veja:
Categorias
Específicas
Microrganismo/Toxina/Metabólito n c m M
a) Carnes cruas,
maturadas ou não,
temperadas ou
não, refrigeradas
ou congeladas,
embaladas a
vácuo ou não,
miúdos, toucinho e
pele
Salmonella/25g, para carne bovina
e outras carnes
5 0 Aus -
Salmonella/25g, para carne suína 5 1 Aus -
Escherichia coli/g, para carne
bovina e outras carnes
5 2 10 102
Escherichia coli/g, para carne suína 5 3 102 103
Aeróbios mesófilos/g, exceto para
miúdos
5 3 105 106
Aeróbios mesófilos/g, somente
para miúdos
5 3 5x105 5x106
b) Carne moída,
produtos cárneos
crus moldados,
temperados ou
não, refrigerados
ou congelados
(hambúrgueres,
almôndegas,
quibes)
Salmonella/25g, para carne bovina
e outras carnes
5 0 Aus -
Salmonella/25g, para carne suína 5 1 Aus -
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Categorias
Específicas
Microrganismo/Toxina/Metabólito n c m MEscherichia coli/g, para carne suína 5 3 102 103
Escherichia coli/g, para carne
bovina e outras carnes
5 2 10 102
Estafilococos coagulase positiva/g 5 2 102 104
Aeróbios mesófilos/g 5 3 105 106
Tabela: Categorias de análises para avaliação microbiológica.
BRASIL, 2019.
m
É o limite microbiológico m (m), que em um plano de três classes, separa unidades amostrais de "Qualidade
Aceitável" daquelas de "Qualidade Intermediária" e que, em um plano de duas classes, separa unidades
amostrais de "Qualidade Aceitável" daquelas de "Qualidade Inaceitável".
É o limite microbiológico M (M) que, em um plano de três classes, separa unidades amostrais de "Qualidade
Intermediária" daquelas de "Qualidade Inaceitável"
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Plano de amostragem: componente do padrão microbiológico que define o número de unidades amostrais a
serem coletadas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente.
Tamanho da unidade analítica e a indicação do número de unidades amostrais toleradas com qualidade
intermediária
Já em carnes de aves, os principais deteriorantes encontrados são dois tipos de bactérias aeróbias,
descritas abaixo:
Bactérias mesó�las
A presença dessas bactérias prediz adoção de práticas de higiene e desinfecção impróprias, matéria-
prima com alta carga microbiana e condições de tempo-temperatura insuficientes durante o
processamento e armazenagem dos alimentos.
Bactérias psicotró�cas
A presença dessas bactérias estão relacionadas à qualidade sensorial do produto e costumam
provocar uma deterioração precoce nos alimentos sob refrigeração.
A microbiota da carne de frango pode variar, sendo as principais bactérias encontradas: os gêneros
Pseudomonas e Moraxella/Acinetobacter, e as espécies Aeromonas sp., Shewanella putrefaciens e
Lactobacillus sp. Agora, veremos um exemplo da análise de carne de frango.

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Análise de carne de frango em laboratório.
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) publicou em 2019 o Manual de Métodos
Oficiais para Análise de Alimentos de Origem Animal, que visa ao aprimoramento, atualização e
uniformização das práticas analíticas na Rede Nacional de Laboratórios Agropecuários. O documento foi
atualizado desde a versão elaborada pelo mesmo órgão em 2003, para estabelecer padrões metodológicos
para avaliação da qualidade físico-química e microbiológica de carnes e derivados em todo o Brasil,
garantindo também a segurança no seu consumo.
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Falta pouco para atingir seus objetivos.
Vamos praticar alguns conceitos?
Questão 1
(IFB – 2016) Dentre as alterações da cor da carne provocadas por microrganismos produtores de
pigmentos, assinale a alternativa correta.
A Não há grupo de microrganismos capazes de crescer nas carnes.
B
O esverdeamento de produtos cárneos como salsicha e carnes curadas é provocado
pelo H2O2 produzido por bactérias quando o produto é exposto ao ar.
C Os fungos são responsáveis pela maior parte da contaminação na carne.
D Aspergillus sp. são as bactérias mais frequentes em carnes de frango.
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Parabéns! A alternativa B está correta.
Há vários grupos de bactérias capazes de crescer na carne, que é um excelente meio de cultura. São as
bactérias as responsáveis pela maior parte da contaminação na carne, sendo a Salmonella spp. a mais
frequente. Aspergillus é um gênero de fungos filamentosos. A mioglobina é a proteína da carne.
Temperatura de congelamento não favorece crescimento microbiano.
Questão 2
O principal pigmento responsável pela coloração da carne é a mioglobina, que pode ocorrer sob
diferentes formas de acordo com as condições de armazenamento e processamento da carne. Sobre a
coloração característica da carne, é correto afirmar que
Parabéns! A alternativa D está correta.
E
O esverdeamento de carnes vermelhas, quando armazenadas em embalagem a vácuo
sob temperaturas de congelamento, ocorre devido à reação do H2S (produzido por
bactérias) formando a mioglobina.
A
o congelamento favorece a tonalidade vermelho-vivo da oximioglobina devido à alta
pressão de oxigênio.
B a coloração vermelho-vivo é característica da formação da metamioglobina.
C a oximioglobina é formada no cozimento da carne.
D
o acondicionamento a vácuo, pela falta de oxigênio, leva ao aparecimento da tonalidade
vermelho-púrpura típica da mioglobina.
E
a formação do mio-hemocremogêneo ocorre devido à oxidação da mioglobina na carne
fresca.
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A cor da carne indica a concentração de mioglobina e seu estado de oxigenação ou oxidação na
superfície do músculo. A quantidade de mioglobina varia com a espécie, sexo, idade, localização
anatômica do músculo, atividade física, pelo tipo de fibra muscular bem como pelo nível de sangria do
animal no abate. A oximioglobina é formada pela oxidação da mioglobina e predominante na carne, em
altas pressões. A metagloblina é um pigmento que indica a deterioração da carne.
2 - Controle microbiológico e físico-químico de leite e
derivados
Ao �nal deste módulo, você será capaz de reconhecer a importância e a aplicabilidade dos
métodos de avaliação da qualidade físico-química e microbiológica do leite e seus derivados.
Controle físico-químico
Parâmetros físico-químicos para avaliação da qualidade do leite
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A qualidade do leite pode ser avaliada por meio de análises físico-químicas, como o teor em proteínas e
gordura, principais fatores que afetam diretamente o rendimento industrial dos derivados lácteos; e de
análises microbiológicas, veja:
Amostra de leite sendo analisada em laboratório.
Um dos principais parâmetros preconizados em lei, com importância na qualidade do produto é a acidez.
Para sua mensuração, vários métodos podem ser utilizados, um destes será visto adiante, e seus resultados
possuem grande relevância para certificação da qualidade, uma vez que indica o grau de metabolização da
lactose em ácido láctico, que detecta indiretamente a má qualidade microbiológica, a conservação
inadequada do produto ou ainda o estado de saúde do animal. Isso quer dizer que um parâmetro físico-
químico alterado, como é o caso da acidez, pode predizer uma perda de qualidade microbiológica, físico-
química e sensorial ao mesmo tempo.
Amostra de leite, sendo avaliada em laboratório o seu nível de acidez.
Na plataforma da cadeia leiteira, são realizados: teste de alizarol, teste Dornic, teste de acidez titulável, teste
de pH. Veja mais detalhes sobre esses testes:
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Outros fatores de grande importância precisam ser avaliados na análise físico-química do leite, tais como: a
determinação da densidade, do teor de sólidos totais e sólidos não gordurosos, acompanhado da avaliação
de crioscopia.
Todos esses parâmetros permitem verificar a ocorrência de fraudes, como a adição
de água, que prejudica a qualidade nutricional do leite podendo, inclusive, levar
riscos à saúde do consumidor.
Segundo a IN 76 do MAPA, sãopreconizados os seguintes parâmetros para o leite cru refrigerado:
I - teor mínimo de gordura de 3,0g/100g;
II - teor mínimo de proteína total de 2,9g/100g;
III - teor mínimo de lactose anidra de 4,3g/100g;
IV - teor mínimo de sólidos não gordurosos de 8,4g/100g;
Teste de alizarol
Avalia se o leite está ou não ácido e é um ensaio qualitativo.
Teste Dornic
Quantifica o nível de acidez. O leite em estado normal de composição e conservação deve
possuir a acidez entre 14 e 18 graus Dornic, o que equivale a um pH em torno de 6,6 a 6,9.
Teste de acidez titulável
É usada uma substância alcalina (NaOH), para neutralizar o ácido do leite tendo a
fenolftaleína como indicador.
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V - teor mínimo de sólidos totais de 11,4g/100g;
VI - acidez titulável entre 0,14 (quatorze centésimos) e 0,18 (dezoito
centésimos) expressa em gramas de ácido lático/100mL;
VIII - densidade relativa a 15°C/ 15°C (quinze graus Celsius) entre 1,028 (um
inteiro e vinte e oito milésimos) e 1,034 (um inteiro e trinta e quatro milésimos);
e
IX - índice crioscópico: -0,512°C e a -0,536°C.
(BRASIL, 2018)
Confira mais detalhes sobre alguns desses parâmetros:
Faz-se uso de equipamento chamado termolactodensímetro, além de proveta e leite.
É realizada por um equipamento chamado crioscópio. É um dos parâmetros mais estáveis no leite,
pois varia pouco em função da alimentação animal, clima, entre outros. O leite congela mais
rapidamente, ou seja, em temperatura mais elevada, quando ocorre adição de água, sendo possível
concluir que a fraude por adição de água ou outros componentes ocorreu.
Refere-se a todos os componentes do leite exceto a água. E o extrato seco desengordurado (ESD) ou
sólidos não gordurosos (SNG) retratam todos os elementos do leite, menos a água e a gordura. A
avaliação de ST pode ser feita de forma indireta (Disco/Tabela de Ackermann, que é um calculador
de sólidos totais em leite baseado no conteúdo de gordura e a densidade específica, composto por
dois discos, um fixo e outro giratório) ou de forma direta pela remoção de umidade de uma
quantidade de leite à temperatura acima de 100°C. Após a completa remoção da umidade, o que
sobrar são os sólidos totais.
Densidade 
Índice crioscópico 
Sólidos totais (ST) ou extrato seco total (EST) 
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É um teste que regula a qualidade do leite e complementa o resultado da análise de densidade.
Determinar o teor de gordura do leite é fundamental, pois permite a padronização do leite (teste
oficial para determinação da classificação desnatado – até 0,5% de gordura, semidesnatado – de
0,6% a 2,9% de gordura e integral – no mínimo 3%), a investigação de fraudes e prevê rendimentos
industriais. A análise baseia-se na separação e quantificação da gordura por meio do tratamento da
amostra com ácido sulfúrico e álcool isoamílico. O ácido digere a fração proteica ligada à gordura,
aumenta a densidade e se funde à gordura, separando-a pelo extrator. A leitura do protocolo é feita
pelo butirômetro, após centrifugação e imersão em banho-maria.
Este teste é muito bem avaliado pelas indústrias, tendo em vista o fato de que para os leites mais
gordurosos são pagos valores maiores, já que o rendimento industrial é mais dependente desse
componente.
Controle microbiológico
Parâmetros microbiológicos para avaliação do leite
A produção de uma matéria-prima com boa qualidade tem sido um dos principais problemas enfrentados
pela cadeia produtiva de leite e derivados no Brasil. Assim sendo, a qualidade microbiológica do leite cru é
de extrema importância e se traduz na maior limitação para o processamento, rendimento e aceitabilidade
dos derivados lácteos.
A análise laboratorial microbiológica mais utilizada para controlar a qualidade do
leite cru é a contagem padrão em placas (CPP) ou contagem bacteriana total (CBT).
A CBT mensura o número total de bactérias presentes no leite cru, mas não determina gêneros ou espécies
de bactérias que conseguem crescer no alimento, quando há qualquer tipo de falha nos processos
produtivos. Nesta análise utiliza-se a adição do conservante azidiol à amostra de leite, como mostra a figura
a seguir.
Teor de gordura 
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Adição de conservante para contagem bacteriana em leite cru.
É importante pontuar que nem todos os microrganismos são maléficos quando consideramos a indústria do
leite. Alguns realizam processos de fermentação importantes e são considerados microrganismos úteis.
As alterações provocadas por microrganismos deteriorantes ou patogênicos tornam o produto impróprio
para o consumo, uma vez que os deteriorantes levam à deterioração do alimento e à modificação de suas
características sensoriais, e os patogênicos levam a doenças pela contaminação do hospedeiro ou pela
produção de toxinas. Por essa razão, são fundamentais e obrigatórias por lei a adoção de Boas Práticas de
Fabricação (BPF), além de protocolos de sanitização. A presença de bactérias fecais em quantidades
elevadas no leite cru, por exemplo, é um forte indicador de falhas nas BPF nos processos de obtenção e
manipulação do leite.
Saiba mais
A pasteurização, outra medida de garantia da qualidade, é aplicada ao leite cru antes de ser utilizado na
fabricação dos derivados, pois reduz a carga microbiana da matéria-prima, ainda que toxinas, como a
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enterotoxina estafilocócica, não sejam eliminadas pelo aquecimento, podendo causar intoxicações
alimentares. As toxinas são analisadas por técnicas mais sensíveis, como CLAE (cromatografia líquida de
alta eficiência), apenas em produtos lácteos tratados termicamente.
Os principais perigos microbiológicos na cadeia do leite são os seguintes:
Coliformes termotolerantes;
Salmonella spp.
Células vegetativas de Bacillus cereus; e
Staphylococcus aureus, na forma de suas enterotoxinas produzidas.
Algumas destas bactérias provocam defeitos graves em derivados lácteos, como os queijos, tipo os
estufamentos, que levam à condenação, diante da fiscalização sanitária.
O estufamento precoce ocorre em queijos frescos e é causado por bactérias do grupo coliforme,
principalmente, por duas espécies de bactérias que veremos a seguir.
stufamento
Forte produção de gás no interior do queijo.
Enterobacter aerogenes
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Escherichia coli
Esses microrganismos geralmente estão presentes no leite cru e são eliminados pelo processo de
pasteurização, quando executado adequadamente. Quando ocorre em queijos cozidos ou seguramente
feitos com leites pasteurizados, é sinal de que houve contaminação do leite pós-pasteurização. Já o
estufamento tardio representa um defeito frequentemente observado nos queijos de massa dura, de
maturação prolongada. Bactérias esporulantes do gênero Clostridium spp. são as principais responsáveis
por esses defeitos, principalmente as espécies Clostridium tyrobutyricum, C. butyricum e C. sporogenes.
Outro tipo de microrganismo produtor de gás em queijos maturados são as bactérias propiônicas. Veja um
exemplo do processo de pasteurização do leite:
Leite no tanque de pasteurização.
De acordo com as IN 58 do MAPA (MAPA, 2019) e IN 77 do MAPA (MAPA, 2018), são preconizados os
seguintes parâmetros para o leite cru refrigerado:
O leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve
apresentar Contagem Padrão em Placas de no máximo 300.000 UFC/mL;
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O leite cru refrigerado deve apresentar limite máximo para Contagem Padrão
em Placas de até 900.000 UFC/mL antes do seu processamento no
estabelecimento industrial;
Para as análises descritas acima deve ser utilizado o método citométrico em
fluxo com conversão para a contagem padrão em placas ancorada ao método
de referência ISO 4833-1 segundo norma ISO 21187/IDF 196.
(MAPA, 2019)
Segundo a IN 60 da Anvisa (2019), são preconizados os seguintes parâmetros para o leite processado e
seus derivados:
LEITE E DERIVADOS
Categorias
Específicas
Microrganismo/toxina/metabólito n c m M
a) Leites
pasteurizados
Enterobacteriaceae/ml 5 0 10 -
b) Queijos
Enterotoxinas estafilocócicas
(ng/g)
5 0 Aus -
Salmonella/25g 5 0 Aus -
Estafilococos coagulase
positiva/g
5 2 102 103
Escherichia coli/g, para queijos
ralado ou em pó
5 2 102 5x102
Escherichia coli/g, para queijos
com umidade abaixo de 46%
5 2 10 102
Escherichia coli/g, para queijos
com umidade igual ou acima de
46%
5 1 102 103
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LEITE E DERIVADOS
Categorias
Específicas
Microrganismo/toxina/metabólito n c m M
Bolores e leveduras/g, somente
para queijos ralado ou em pó
5 2 5x102 5x103
c) Produtos
lácteos
processados
fundidos,
incluindo
requeijão e
misturas lácteas
pastosas
Enterotoxinas estafilocócicas
(ng/g)
5 0 Aus -
Estafilococos coagulase
positiva/g
5 2 102 103
Escherichia coli/g 5 2
menor
que 3
10
d) Manteigas,
gorduras lácteas,
cremes de leite
pasteurizado,
misturas de
manteiga com
margarina
Salmonella/25g 5 0 Aus -
Estafilococos coagulase
positiva/g
5 1 10 102
Escherichia coli/g 5 2
menor
que 3
10
Bolores e leveduras/g 5 2 103 104
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LEITE E DERIVADOS
Categorias
Específicas
Microrganismo/toxina/metabólito n c m M
e) Produtos
lácteos em pó,
incluindo leite,
compostos
lácteos, soro de
leite e
concentrados
proteicos de leite
ou de soro
Enterotoxinas estafilocócicas
(ng/g)
5 0 Aus -
Salmonella/25g 10 0 Aus -
Enterobacteriaceae/g 5 0 10 -
Estafilococos coagulase
positiva/g
5 1 10 102
Aeróbios mesófilos/g 5 2 3x104 1x105
f) Doce de leite,
leite condensado
e doce de base
láctea, não
comercialmente
estéreis
Enterotoxinas estafilocócicas
(ng/g)
5 0 Aus -
Estafilococos coagulase
positiva/g
5 2 10 102
Bolores leveduras/ml 5 2 50 102
Tabela: Parâmetros para o leite processado e seus derivados.
Anvisa, 2019.
Ainda sobre os padrões de qualidade do leite, vamos a mais um vídeo!
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Controle de qualidade físico-químico do leite
Veja a seguir testes físico-químicos utilizados no controle de qualidade do leite.

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Falta pouco para atingir seus objetivos.
Vamos praticar alguns conceitos?
Questão 1
(IFTO 2016) Com relação à microbiologia do leite, avalie os seguintes aspectos:
I. O leite, ao ser extraído do animal sadio, já contém alguns microrganismos provenientes do corpo do
animal, que penetram através dos canais galactóforos e saem misturados ao leite durante a ordenha.
II. No processo de ordenha, o leite está exposto apenas à contaminação por microrganismos
encontrados no corpo do animal.
III. Por ser um alimento rico em nutrientes (proteínas, carboidratos, lipídeos, sais minerais, vitaminas), é
um excelente meio para o crescimento de vários grupos de microrganismos desejáveis e indesejáveis.
IV. Durante o processo de produção, elaboração, transporte, preparação, armazenamento e distribuição,
o leite pode estar sujeito à contaminação por substâncias tóxicas ou por bactérias patogênicas, vírus
ou parasitos, capazes de transmitir importantes doenças ao homem.
V. Os microrganismos prejudiciais da indústria do leite provocam transformações indesejáveis aos
processos tecnológicos, por exemplo, coagulação do produto, modificação da cor e sabor,
decomposição de proteínas etc.
Estão corretas:
A I, III, IV e V
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Parabéns! A alternativa A está correta.
O leite é uma secreção estéril até a saída do canal galactóforo, porém apresenta alto valor biológico,
tornando-se um excelente meio de cultura e, por isso, pode ser degradado por microrganismos que o
utilizam como substrato para o próprio metabolismo decompondo-o. Após a ordenha, o leite pode ser
contaminado por microrganismos encontrados no corpo do animal, do esterco, do solo, do ordenhador,
dentre outras fontes de contaminação, além de estar vulnerável à contaminação por substâncias
tóxicas de fraude ou inerentes às etapas.
Questão 2
Os principais microrganismos deteriorantes dos queijos pertencem a gêneros distintos. Um causa o
estufamento precoce e o outro, o estufamento tardio. A presença desses microrganismos está
diretamente associada à higiene de produção e à qualidade da matéria-prima, correspondendo aos
grupos denominados:
B I, II, III, IV e V
C II, III, IV e V
D I, III e IV
E II, III e V
A Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus.
B Coliformes e Clostridium spp.
C Pseudomonas fluorescens e Listeria monocytogenes.
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Parabéns! A alternativa B está correta.
Segundo o RIISPOA, o estufamento é um dos defeitos que inviabilizam a comercialização dos derivados
de leite. O precoce é provocado por coliformes de origem fecal que produzem pequenas olhaduras nos
queijos e produzem etanol. O tardio é provocado por Clostridium butyricum e C. tyrobutyricum e levam a
grandes olhaduras, com produção de ácido butírico e sabor amargo.
3 - Controle microbiológico e físico-químico do pescado
Ao �nal deste módulo, você será capaz de reconhecer a importância e a aplicabilidade dos
métodos de avaliação da qualidade físico-química e microbiológica do pescado.
D Coliformes e Staphylococcus aureus.
E Clostridium spp. apenas.
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Composição e características da qualidade do pescado
O pescado
A carne do pescado contém de 60% a 85% de umidade, cerca de 20% de proteína, 1% a 2% de cinzas, 0,3% a
1,0% de carboidratos, além de 0,6% a 36% de gordura, parâmetro que pode variar com a espécie, grau de
maturação sexual, estado nutritivo dos peixes, habitat e sexo. Os ácidos graxos, por exemplo, têm sua
variação explicada pela quantidade e qualidade de alimentos disponíveis para os peixes, em especial os
fitoplânctons, que são a maior fonte de diversos ácidos graxos, especialmente os da série ômega-3. A
tabela a seguir traz exemplos das variações encontradas em diferentes espécies produzidas no estado da
Bahia. Veja e compare:
Espécie  Umidade (%)   Lipídeo (%)   Proteína (%)   Cinzas (%)   Carboidratos
Sardinha 75,25 ± 1,89 2,35 ± 0,46 20,25 ± 0,95 1,70 ± 0,20 0,75 ± 0,17
Tainha 76,45 ± 1,86 4,39 ± 3,31 20,26 ± 1,12 1,11 ± 0,14 0,79 ± 0,63
Camarão 76,60 ± 0,02 2,52 ± 0,40 19,58 ± 0,61 1,30 ± 0,14 -
Ariacó 77,38 ± 1,55 1,33 ± 0,48 19,73 ± 1,72 1,12 ± 0,10 0,46 ± 0,47
Guaiúba 77,64 ± 0,23 0,82 ± 0,24 19,48 ± 0,62 1,21 ± 0,12 0,86 ± 0,53
Tabela: Composição centesimal das principais espécies de pescado produzidas na Bahia.
Adaptado de Andrade, 2009.
A água é o principal componentedo pescado e tem uma relação inversamente proporcional com o teor de
lipídeos dele. Peixes magros têm maior quantidade de água, enquanto peixes gordos têm cerca de 30% a
menos. A fração proteica do pescado é rica em proteínas miofibrilares (contráteis) e pobre em proteínas
estromáticas (proteínas do tecido conjuntivo), sendo mais frágil que os músculos dos mamíferos. Essa
característica representa um dos fatores da rápida deterioração do pescado e é mensurada pela
determinação da proteína bruta.
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A fibra muscular do pescado possui alto grau de digestibilidade, e o teor proteico é menor na carne escura
do que na carne branca, representando exatamente o contrário da relação com os lipídeos.
Saiba mais
Além da composição centesimal, é de fundamental importância que haja grande controle e cuidado acerca
da contaminação dos pescados, uma vez que, segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), a
contaminação dos P.O.A. pode ocorrer em qualquer fase do processo produtivo até o consumo,
principalmente por meio do meio ambiente, incluindo a poluição da água, solo ou ar.
Deterioração do pescado
O processo de deterioração do pescado é complexo e muitas alterações físico-químicas ocorrem até que o
pescado deteriore. Esse processo contém quatro etapas, vamos ver cada uma delas?
É uma reação às condições desfavoráveis as quais o pescado fica exposto. O muco é composto
majoritariamente por uma glicoproteína chamada mucina, que é substrato de bactérias e, por isso,
inicia o processo de degradação.
É o enrijecimento da musculatura em função do esgotamento do ATP disponível, com aumento na
concentração de ácido lático e queda do pH.
É um processo no qual as enzimas proteolíticas e lipolíticas presentes no animal começam a
degradar as proteínas e gorduras do pescado, comprometendo a sua estrutura.
Liberação de muco 
Rigor mortis 
Autólise 
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É quando ocorre a proliferação bacteriana, principalmente daquelas que se encontravam já nas
guelras e intestino no animal em função do aumento de pH da musculatura do pescado, causado
pela degradação de proteínas que ocorre na etapa de autólise e que torna o ambiente favorável.
O processo de captura ou despesca influencia na duração do rigor mortis e dos gastos de glicogênio, isso
porque métodos de captura que utilizam equipamentos como a rede, por exemplo, levam à morte do peixe
após esforço extenuante, o que causa rápido rigor mortis, enquanto o aumento do período pré-rigor mortis,
aumenta a qualidade em longo prazo. A seguir, veremos um esquema que mostra os fatores que
influenciam o período pré-rigor mortis.
Fatores que influenciam o período pré-rigor mortis.
Con�ra um esquema que mostra o processo de deterioração do pescado. Vamos lá!
Decomposição bacteriana 
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Etapas de deterioração do pescado.
Da mesma forma, quando não há oxigênio disponível para respiração do animal, é usada uma via
metabólica anaeróbica alternativa. Na sequência, degrada-se o ATP à adenosina difosfato (ADP), depois à
adenosina-5'-monofosfato (AMP), inosina-5'-monofosfato (IMP), inosina (HxR) e hipoxantina (Hx), que
alteram sabor, cor e odor do pescado. Depois, ocorre a formação de actomiosina, deixando a musculatura
mais enrijecida (avaliação sensorial). Nessa fase, a atividade microbiana não é estimulada devido ao baixo
pH. Portanto, é possível avaliar a qualidade do pescado fresco, por meio das concentrações de inosina e
hipoxantina e dos produtos de decomposição. Observe a reação da via metabólica anaeróbica alternativa:
Reações da via metabólica anaeróbica alternativa.
Além disso, o pescado apresenta alto teor de ácidos graxos insaturados, que podem, facilmente, oxidar
componentes originais, resultando em alterações no odor, sabor, textura, cor e valor nutricional. A oxidação
lipídica começa logo após a pesca, mas se torna mais importante na avaliação da qualidade, quando abaixo
de 0°C, porque a oxidação se torna o principal fator de deterioração.
Todos esses fatores são importantes na avaliação do frescor e qualidade do pescado, como veremos a
seguir.
Controle físico-químico
Parâmetros físico-químicos para avaliação da qualidade do pescado
Confira agora as análises que devem ser feitas para avaliar a qualidade do pescado:
São mais utilizados para determinar o pH os métodos eletrônicos. O pH em peixes vivos é neutro
(próximo a 7,0). Algumas horas depois da morte do peixe, começa o rigor mortis, no qual ocorrem
pH 
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várias reações químicas que utilizam o glicogênio como reserva de energia e produzem ácido lático,
resultando na redução do pH para valores em torno de 6,0 – 6,1.
São compostos responsáveis pelos odores do pescado e compreendem aminas voláteis, como o
óxido de trimetilamina (OTMA), trimetilamina (TMA), amônia (NH3) e dimetilamina (DMA). O
conteúdo de NBVT é um índice de deterioração de frutos do mar, e as aminas voláteis dizem respeito
à qualidade sensorial do pescado. O composto óxido de trimetilamina (OTMA) é um produto da
oxidação do TMA e um metabólito comum, percebido em níveis elevados em pescados e crustáceos
de águas profundas. A reação é geralmente provocada por microrganismos, mesmo sob condições
refrigeradas, em especial por Pseudomonas spp. O valor encontrado deve ser menor que 30mg de
N/100g de amostra para que o produto seja considerado próprio para consumo.
É realizada a estimativa do frescor ou do grau de deterioração do pescado também através da
análise das aminas biogênicas, porque essas substâncias são encontradas em concentrações muito
baixas em pescado fresco, e sua produção está associada à deterioração bacteriana. Também
podem servir como indicadores de matéria-prima de baixa qualidade em produtos de pescado em
conserva, por serem estáveis termicamente.
Entre as aminas biogênicas mais pesquisadas, temos: histamina, cadaverina e putrescina, sendo a
primeira produzida pela descarboxilação de histidina, a cadaverina pela descarboxilação de lisina, e a
putrescina pela descarboxilação de ornitina.
Vários métodos de detecção tem sido descritos para determinação de aminas biogênicas, como a
cromatografia líquida de alta eficiência, cromatografia gasosa e eletroforese capilar, sendo a
Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE ou HPLC do inglês), a técnica mais utilizada dentre
todas as técnicas de detecção.
A composição centesimal do pescado é dada pelos seguintes parâmetros:
Bases voláteis de nitrogênio total (NBVT) 
Histamina 
Gordura
É li d d t i ã d d d d l t t ã
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Saiba mais
É realizada, a determinação da gordura do pescado, geralmente por extração com um
solvente apolar, podendo ser utilizado o método de Soxhlet. O processo é gravimétrico,
baseado na perda de peso do material depois da extração com éter de petróleo, ou nas
quantidades de material dissolvido pelo mesmo solvente.
Proteína bruta
É baseado no aquecimento/digestão da amostra com ácido sulfúrico até que o carbono e
hidrogênio sejam totalmente oxidados. O nitrogênio da proteína depois de reduzido, é
transformado em sulfato de amônia, quando então se adiciona NaOH à amostra, para a
liberação da amônia dentro de um volume conhecido de uma solução de ácido bórico,
formando borato de amônio durante o aquecimento. O borato de amônio formado é
quantificado com uma solução ácida (HCI) padronizada.Umidade
É uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise do pescado. Relaciona-se com
estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar as características do produto. Seu
protocolo de análise é baseado no princípio gravimétrico onde amostras devem ser colocadas
em cadinhos previamente secos e tarados, secas em estufa e pesadas novamente para que
se possa fazer a comparação entre a massa inicial e final das amostras.
Cinzas
Representam o resíduo mineral fixo, obtido depois da incineração da amostra. Indica apenas a
riqueza da amostra em elementos minerais. O método de análise consiste em transferir as
mesmas amostras utilizadas para a avaliação da umidade para uma mufla, a fim de
completar a carbonização da amostra e análise da massa de cinzas restantes.
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O mercúrio é tratado como um contaminante inorgânico e segue a legislação do Mercosul, tendo como
limite máximo o valor de 1,00mg/kg na amostra.
Já a avaliação das características sensoriais e organolépticas do pescado fresco é dada por:
Aparência
Na avaliação sensorial o produto deverá
apresentar-se com todo o frescor da matéria-
prima convenientemente conservada; deverá
estar isento de toda e qualquer evidência de
decomposição, manchas por hematomas,
coloração distinta à normal para a espécie
considerada, incisões ou rupturas das
superfícies externas.
Escamas
Unidas entre si e fortemente aderidas à pele.
Devem ser translúcidas e com brilho metálico.
Não devem ser viscosas.
Pele Úmida, tensa e bem aderida
Mucosidade
Em espécies que a possuem, deve ser aquosa e
transparente.
Olhos
Devem ocupar a cavidade orbitária e ser
brilhantes e salientes.
Opérculo
Rígido, deve oferecer resistência à sua abertura.
A face interna deve ser nacarada, os vasos
sanguíneos cheios e fixos.
Brânquias
De cor rosa ao vermelho intenso, úmidas e
brilhantes, ausência ou discreta presença de
muco.
Abdômen Tenso, sem diferença externa com a linha
ventral. À sua evisceração, o peritônio deverá
apresentar-se muito bem aderido às paredes, as
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vísceras inteiras, bem diferenciadas, brilhantes e
sem dano aparente.
Músculos
Aderidos aos ossos fortemente e de
elasticidade marcante.
Odor, Sabor, Cor Característicos da espécie que se trate.
Prova de Cocção
Após o cozimento, seguindo as diretrizes
estabelecidas na legislação, deverá manter as
características organolépticas próprias da
espécie, sem sabor ou desprendimento do
cheiro estranho ou desagradável.
Tabela: Características sensoriais e organolépticas do pescado fresco.
Adaptado de Brasil, 1997, p.10282.
Atenção!
A amostra de pescado para ser aprovada como própria para consumo deve obedecer às características
vistas anteriormente, além de estar abaixo dos limites máximos permitidos para bases totais voláteis e
histamina.
Controle microbiológico
Parâmetros microbiológicos para avaliação do pescado
Bactérias naturalmente presentes na água do mar podem ser encontradas em baixas concentrações em
organismos vivos, ou em pescado fresco, oriundos desse ambiente. Em moluscos filtradores, que são na
maioria das vezes consumidos crus, patógenos ou biotoxinas podem estar presentes em concentrações
ainda maiores.
O pescado pode ser veiculador de microrganismos patogênicos para o homem, sendo grande parte fruto da
contaminação ambiental. O lançamento de esgotos nas águas de reservatórios, lagos, rios e no mar
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contamina os pescados, oferecendo riscos a quem os consome.
Outra fonte de contaminação importante é o manejo do pescado, desde a captura, ainda nos barcos
pesqueiros, até sua destinação final, passando por fases de processamento e transporte.
Programas de garantia da qualidade são importantes para melhorar a segurança do pescado
comercializado para consumo humano, como forma de eliminar patógenos. A manutenção da qualidade do
pescado está ligada ao trinômio: tempo, demora no processamento do pescado; higiene, do ambiente e do
manipulador; e temperatura, já que o resfriamento é fundamental para evitar a proliferação de
microrganismos, veja:
Trinômio da manutenção da qualidade do peixe.
Higiene
Temperatura Tempo
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O acondicionamento do pescado refrigerado controla ou até reduz a carga microbiana, cujo crescimento
começa logo após a captura, principalmente, em função da temperatura do animal, da água do habitat e da
contaminação das águas. É importante identificar os grupos de microrganismos responsáveis pela
deterioração, para que seja possível avaliar a qualidade do pescado, frente às condições de tempo,
temperatura, entre outros.
Saiba mais
No pescado, a maior vulnerabilidade à ação bacteriana é nas brânquias. Outras partes do corpo do pescado
suscetíveis à intensa ação bacteriana são os intestinos e o muco da superfície. Na fração proteica, os
compostos nitrogenados não proteicos são inicialmente atacados pelas bactérias, e logo depois, ocorre o
consumo de proteínas e a produção de odores desagradáveis.
No início, o peixe fresco tem predominância de Flavobacterium. Se estiver sob refrigeração, predominam as
Pseudomonas que crescem mesmo a 0°C. Passados 8-10 dias do acondicionamento, podemos encontrar
concentrações de 107-108 UFC/g, e, depois de 10-12 dias, cerca de 90% da carga microbiana é de
Pseudomonas. As demais são: Achromobacter e Flavobacterium.
Em relação às patogênicas, os maiores riscos são em relação ao crescimento de
Salmonella spp., Staphylococcus aureus e bactérias do grupo coliformes
(Escherichia, Enterobacter e Klebsiella).
O controle microbiológico é realizado para avaliar a segurança do pescado. Protocolos microbiológicos
apresentam limitações referentes ao tempo, pela espera por vários dias pelo resultado da análise. Sem
contar com as problemáticas relacionadas à amostragem, procedimentos e capacitação de analistas.
No Brasil, a Resolução RDC nº. 331/2019 da Anvisa estabeleceu os padrões microbiológicos para todos os
alimentos destinados à venda nacional e exportação. As espécies bacterianas para as quais os limites
foram estabelecidos, em sua maioria, mantêm inalterado o aspecto do pescado. Porém, exatamente por não
alterar sua aparência nem caracteres sensoriais, são consumidos sem desconfiança, mas representam
grande risco devido à sua patogenicidade.
Os parâmetros analíticos estabelecidos são:
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PESCADOS
            Categorias específicas                   Microrganismo/toxina/metabólito                   Unidades a
a) Pescados (peixes, crustáceos,
moluscos) e miúdos (ovas, moela,
bexiga natatória) crus, temperados
ou não, frescos, resfriados ou
congelados
Histamina (mg/kg), somente para
peixes com elevado teor de histidina
(Carangidae, Gempylidae, Istiophoridae,
Scombridae, Clupeidae, Engraulidae,
Coryfenidae, Pomatomidae,
Scombresosidae)
O limite máximo d
deve ser 100mg/k
miligramas por qu
tecido muscular, t
base uma amostr
9 (nove) unidades
nenhuma unidade
apresentar resulta
200mg/kg (duzen
por quilograma).
Salmonella/25g 5
Estafilococos coagulase positiva/g 5
Escherichia coli/g, para produtos não
consumidos crus
5
Escherichia coli/g, para produtos
consumidos crus
5
b) Moluscos bivalves vivos e
equinodermas, tunicados e
gastrópodos vivos, consumidos
crus
Salmonella/25g 10
Escherichia coli/g 5
Tabela: Parâmetros microbiológicos para pescadossegunda a legislação brasileira.
Brasil, 2019.
Ainda sobre os padrões de qualidade do pescado, vamos a mais um vídeo!
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Controle físico-químico e microbiológico do pescado
Veja a seguir todas as etapas da análise da qualidade de pescado e como se dá o controle microbiológico
de produtos à base de pescado.

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Falta pouco para atingir seus objetivos.
Vamos praticar alguns conceitos?
Questão 1
Com relação aos pescados, avalie os itens abaixo:
I. A fadiga, ocasionada pelo esforço que o pescado faz na tentativa de livrar-se da captura, provoca um
consumo considerável de reservas energéticas, esgotando, dessa forma, as substâncias necessárias
para a contração muscular (ATP e glicogênio). Essas são as principais razões para o rápido início e a
curta duração do rigor mortis e, consequentemente, da vida útil do pescado.
II. A grande diminuição ante-mortem do glicogênio tem como consequência valores mais altos de pH
final, que inibem consideravelmente a proliferação de microrganismos no pescado.
III. Na degradação do ATP (adenosina trifosfato), tem-se a seguinte reação:
ATP → ADP → AMP → IMP → inosina → hipoxantina.
São corretas as afirmações:
A I e III, apenas.
B III, apenas.
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Parabéns! A alternativa A está correta.
A tentativa do pescado de se livrar da captura consome quase todo o ATP, levando ao rápido início e a
curta duração do rigor mortis e, consequentemente, da vida útil do pescado. Essa queda ante-mortem
do glicogênio tem como consequência valores mais altos de pH final, que aumentam
consideravelmente a proliferação de microrganismos no pescado. A degradação do ATP (adenosina
trifosfato) ocorre assim: ATP → ADP → AMP → IMP → inosina → hipoxantina.
Questão 2
O pescado é um alimento de alto valor nutricional para o homem. Contudo, é facilmente deteriorado.
Assinale a opção que favorece a deterioração do pescado.
C I, apenas.
D I e II, apenas.
E II e III, apenas.
A Alto teor de carboidratos
B Baixa atividade de água
C Alta atividade de água
D Baixo teor de gorduras insaturadas
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Parabéns! A alternativa C está correta.
A altíssima atividade de água, consequente do alto teor de umidade, a sua rica composição química,
que serve de excelente meio de cultura para as bactérias, o seu alto teor de gorduras insaturadas, que
facilitam grandemente a ocorrência de rancificação do pescado, e o pH próximo à neutralidade,
facilitam a decomposição do produto. Por fim, o pescado tem uma ínfima quantidade de carboidratos
devido ao consumo excessivo de glicogênio durante a captura.
4 - Controle microbiológico e físico-químico de ovos e
mel
Ao �nal deste módulo, você será capaz de reconhecer a importância e a aplicabilidade dos
métodos de avaliação da qualidade físico-química e microbiológica de ovos e mel.
E pH ácido
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Ovos
Análises organolépticas e físico-químicas de ovos
A qualidade dos ovos destinados ao consumo humano depende de várias características que influenciam
na aceitabilidade do produto, considerando aspectos externos e internos. Sobre o primeiro, a qualidade da
casca é avaliada, no que diz respeito à sua estrutura e higiene. Já os caracteres internos, contemplam as
características relativas da clara, gema, manchas de sangue, câmara de ar, cor, odor e sabor.
Saiba mais
Quanto à qualidade interna dos ovos, ao ser avaliada, a clara deve se apresentar límpida, translúcida,
viscosa e homogênea, em forma de gel, ao passo que a gema deve possuir cor amarela, alternando
camadas de coloração amarelo-clara e amarelo-escura. Ao ser quebrado, o ovo deve apresentar gema
centralizada com a clara distribuída de maneira uniforme ao seu redor.
O pH é avaliado por meio de pHmetro, como será visto adiante, após a separação do albúmen e gema com
imersão direta do eletrodo no conteúdo. Para ser considerado fresco deve estar próximo a 7,9 na clara e 6,2
na gema. Contudo, em longos períodos de estocagem ou em condições impróprias de umidade e
temperatura, o valor de pH da clara pode chegar a 9,7 devido à perda do ácido carbônico que compõe o
sistema tampão desse ambiente na forma de CO2, um gás capaz de se difundir através da casca para fora
do ovo.
Avaliação do ovo em laboratório.
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O teor de sólidos totais é muito importante na qualidade dos ovos, já que responde pelo rendimento de ovos
processados e desidratados, representando cerca de 12% na clara e 50% na gema. Sabe-se também que,
com a idade da ave poedeira e com o tempo de estocagem sob temperatura ambiente, a quantidade de
sólidos totais do albúmen é reduzida. Em relação à idade da ave, o mesmo não acontece com a gema, mas
em relação ao tempo de acondicionamento e a temperatura ambiental, o teor de sólidos totais também
reduz.
A qualidade do ovo fresco pode ser avaliada, principalmente, por meio do cálculo da unidade Haugh, que
relaciona a altura da clara com o peso do ovo segundo a fórmula:
Rotacione a tela. 
Em que
H = altura da clara em milímetros.
W = peso do ovo em gramas.
Quanto maior o valor de UH, maior a qualidade do ovo avaliado. Por isso, a perda de peso do ovo durante a
estocagem e alteração do pH do albúmen também podem ser utilizados como parâmetros nos protocolos
avaliativos da qualidade dos ovos.
A tabela a seguir mostra a variação do valor da unidade Haugh, do pH e da altura da clara em ovos
estocados em diferentes temperaturas e é possível verificar que com o passar do tempo a unidade Haugh
diminui enquanto o pH aumenta, mostrando o declínio da qualidade dos ovos, veja:
      Temperatura de armazenamento       Período de Armazenamento   Unidade Haugh    Al
Ovos frescos 83,66 ± 5,72
8°C
7 dias 68,64 ± 3,96
14 dias 62,53 ± 3,03
21 dias 60,63 ± 5,62
25°C
7 dias 41,71 ± 4,01
∣ UH = 100 × log[H −
√32 (30W 0,37 − 100
100
+ 1, 9]
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      Temperatura de armazenamento       Período de Armazenamento   Unidade Haugh    Al
14 dias 0
Tabela: Relação entre temperatura e período de armazenamento e a qualidade dos ovos.
Alleoni e Antunes, 2001.
A literatura estabelece condições de qualidade do ovo para consumo, sendo: ovos AA (qualidade excelente)
com valores UH superiores a 72; ovos A (qualidade alta), entre 60 e 72 UH, e ovos B (qualidade inferior), com
valores de UH inferiores a 60.
A ovoscopia é outro método de avaliação, que faz uso de um foco de luz incidente sobre os ovos em
movimento de rotação num local escuro, de forma que facilite a visualização das condições internas e da
casca do ovo. Ovo fresco deve ter a gema como uma tênue sombra, a clara consistente e transparente,
viscosidade de tal forma que a gema não pode mover-se com liberdade em seu interior.
Ovoscopia em controle de qualidade industrial.
A medida da altura da câmara de ar é outra característica a ser avaliada pela ovoscopia. Isso porque o
índice gema (IG) representa a razão entre a sua altura e o diâmetro. Ovos frescos devem apresentar IG entre
0,40 e 0,42. A altura da gema é obtida por meio de altímetro e o diâmetro por meio de paquímetro digital.
Por fim, estão listados abaixooutros métodos analíticos utilizados em laboratórios de garantia da qualidade
de P.O.A. e preconizados nas legislações vigentes para o produto, confira:
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Parâmetros microbiológicos para avaliação de ovos
Do ponto de vista do controle microbiológico, os ovos, em sua maioria, possuem pouca contaminação
microbiana no ato da postura, e os contaminantes invadem o produto depois desse momento. Também
Percentagem e espessura da casca
São métodos diretos de avaliação da espessura da casca.
Gravidade especí�ca
É um teste indireto para medir a espessura da casca do ovo e também avalia a resistência da
casca (imersão em água). Os ovos, ao flutuarem, indicam aumento da câmara de ar e,
consequentemente, perda de frescor.
Pigmentação da gema
É um método subjetivo sem parâmetro legal, mensurada pelo leque colorimétrico, onde a
gema é disposta em um fundo preto ou branco, e comparada com diferentes matizes de
cores que vão do amarelo-claro ao vermelho-alaranjado, expressa em uma escala graduada
de um a 15.
pH
É um método realizado por meio de potenciômetro depois da separação entre clara e gema,
com imersão direta do eletrodo.
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pode ocorrer invasão microbiana via transovariana. Quando isso ocorre, a contaminação fica mais
concentrada na gema e a desinfecção dos ovos será ineficiente.
nvasão microbiana via transovariana
Contaminação do ovo como resultado da infecção dos órgãos reprodutores da galinha poedeira. É conhecida
também como transmissão vertical ou contaminação primária.
Atenção!
Muitas pesquisas têm alertado sobre o risco microbiológico ao se consumir diretamente alimentos
contendo ovos crus, bem como produtos de confeitaria. A FAO-WHO (do inglês, Food and Agriculture
Organization of the United Nations), lista grande variedade de alimento ligada a toxinfecções por Salmonella
spp., e muitas provocadas pelo consumo de ovos.
Outros gêneros bacterianos, por exemplo, aeróbios facultativos, como os da família Enterobacteriaceae e
leveduras, podem estar presentes nos ovos. Também pode ocorrer contaminação cruzada em diversas
situações em que há manipulação de ovos no preparo de alimentos. Outro fator importante é a exposição
do produto em temperaturas na zona crítica do crescimento microbiano.
Dentre as maiores ocorrências de bactérias deteriorantes nos ovos, temos:
Pseudomonas
Acinetobacter
Proteus
Aeromonas
Alcaligenes
Escherichia
Micrococcus
Serratia
Enterobacter
Flavobacterium
Já em relação às patogênicas, encontramos na literatura, as seguintes bactérias:
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Salmonella
Staphylococcus
Campylobacter jejuni
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Listeria monocytogenes
Yersinia enterocolitica
A avaliação microbiológica dos ovos preconiza: contagem de bactérias, Salmonella spp., Staphylococcus
aureus e coliformes (BRASIL, 2019). Veja na tabela:
OVOS
Categorias específicas Microrganismo/toxina/metabólito n c m M
a) Ovo íntegro cru
(clara e gema)
Salmonella/25g 5 0 Aus -
b) Gemas, claras, suas
misturas ou derivados
de ovos,
pasteurizados,
Salmonella/25g 5 0 Aus -
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OVOS
Categorias específicas Microrganismo/toxina/metabólito n c m M
resfriados, congelados
ou desidratados
Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102
c) Ovos em conserva,
acidificados, com
líquido de cobertura,
adicionados de
conservadores, não
comercialmente
estéreis
Salmonella/25g 5 0 Aus -
Enterobacteriaceae/g 5 1 102 103
Bolores e leveduras/g 5 1 102 104
d) Ovos em salmoura
ou outros líquidos,
mantidos sob
refrigeração, não
comercialmente
estéreis
Salmonella/25g 5 0 Aus -
Enterobacteriaceae/g 5 1 102 103
Bolores e leveduras/g 5 1 103 104
Tabela: Especificações legais para a contagem de microrganismos em ovos.
RDC 331, 2019.
Agora que já vimos os parâmetros microbiológicos do ovo, vejamos como se avalia a qualidade do mel.
Vamos lá!
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Mel
Características e parâmetros físico-químicos da qualidade do mel
Desde os primórdios, o mel de abelhas tem sido utilizado como uma das principais fontes de açúcar para o
ser humano. Por ser um produto natural produzido do néctar ou exsudados sacarínicos de diferentes
plantas, o apelo do consumo é cada vez maior.
O mel, segundo a legislação brasileira, é definido como:
Produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das
flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de
excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de
plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias
específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colmeia.
(Ministério da Agricultura, p. 23, 2000).
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Ele consiste em uma solução concentrada de carboidratos, principalmente a frutose e a glicose. Na sua
composição aparecem ainda enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos, minerais, substâncias aromáticas,
pigmentos e grãos de pólen. Pode conter também cera de abelha em função do processo extrativo.
De acordo com a Instrução Normativa n°11, o mel pode ser classificado quanto ao
seu procedimento de obtenção, à sua origem, sua apresentação e/ou
processamento.
As abelhas retiram o néctar de plantas, especialmente, florais, e amadurecem numa colmeia. Durante esse
período, o mel permanece no favo até ser colhido para o beneficiamento, veja:
Para a garantia da qualidade do mel, alguns fatores são muito importantes, como a embalagem adequada,
de forma que dificulte ou inviabilize alterações químicas (de escurecimento ou outras de natureza físico-
químicas) e microbianas ao longo da sua vida comercial.
Favos em máquina extratora de mel.
Para tanto, a legislação brasileira, Instrução Normativa n° 11, de 20 de outubro de 2000 do MAPA,
estabelece parâmetros de garantia da qualidade do produto, embora esta mesma lei não contemple padrões
microbiológicos de qualidade do mel. Esses parâmetros de qualidade microbiológica do produto estão
contidos na RDC 331, de 2019, da Anvisa.
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Do ponto de vista físico-químico, temos várias análises que são feitas com o objetivo de garantir a qualidade
do mel em vários aspectos, como grau de pureza, deterioração e adulterações. Assim, as principais análises
são:
É realizada segundo o método do Instituto Adolfo Lutz (2008) e se baseia na redução da solução de
Fehling, modificada por Soxhlet, com azul de metileno como indicador. O mel floral deve apresentar
no mínimo 65g/100g de açúcares redutores
É realizada por meio de inversão por hidrólise ácida, conforme recomendação da legislação vigente
que estabelece um limite máximo de 6%.
É realizada por meio de dessecação ou índice de refração com auxílio da Tabela de Chataway.
Parâmetro fundamental, pois influencia diretamente em outras características, como o sabor, a
viscosidade, a conservação, a palatabilidade. Os valores de umidade preconizados pela Legislação
Brasileira para o produto são de até 20% ou 20g de umidade/100g de mel analisado.
Determinação de açúcaresredutores 
Determinação de sacarose aparente 
Determinação de umidade 
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É realizado por meio de secagem em estufa a 135°C, seguido de pesagem e cálculo de proporção.
Pela lei, os limites são: máximo 0,1g/100g, exceto no mel prensado, que se tolera até 0,5g/100g,
unicamente em produtos acondicionados para sua venda direta ao público.
É realizado levando o recipiente com a amostra ao forno mufla a 600°C por, no mínimo, 5 horas. O
resultado após o procedimento se dá pela diferença do peso do cadinho/peso total da amostra
utilizada. O limite estabelecido na lei é de índices aceitáveis de até 0,6%.
É analisada a presença de pólen. As amostras de mel devem, obrigatoriamente, conter pólen.
É realizado por meio de potenciômetro. A acidez do mel é um importante parâmetro, pois responde
por características químicas e sensoriais e ainda garante sua estabilidade diante do
desenvolvimento de microrganismos. O valor de pH considerado ideal para o mel varia de 3,3 a 4,6. A
acidez máxima deve ser de 50 meq/kg.
É avaliada a amostra para a presença de fermentação. Não deve haver nenhum indício de que está
ocorrendo fermentação na amostra.
Determinação de sólidos insolúveis 
Determinação de cinzas 
Pólen 
pH 
Fermentação 
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É realizada a avaliação do consumo de amido (adicionado à amostra) por tais enzimas por meio da
posterior adição de lugol ao meio. Se a cor for mais escura que a da solução original do mel, isto é,
de amarelo a amarelo esverdeado ou pardo, indica que todo o amido foi sacarificado pela presença,
no mel, de enzimas diastásicas. Segundo a legislação brasileira, o mel deve ter um mínimo de 8 na
escala de Göthe, sendo que méis com baixo conteúdo enzimático podem ter 3 na escala de Göthe
desde que o hidroximetilfurfural esteja abaixo de 15mg/kg.
É determinada a presença de açúcar comercial ou o aquecimento acima de 40% do produto,
representando fraude e perda de qualidade. Pesa-se 5-10 gotas de mel em um gral de porcelana;
extrai-se com éter etílico e transfere-se a camada etérea para um cadinho de porcelana; deixa-se o
éter evaporar à temperatura ambiente e, em seguida, adicionar 5 gotas de solução clorídrica de
resorcina a 1%. A leitura é feita depois de 10 minutos e deve ser negativa para indicar mel puro. O
aparecimento de coloração vermelha indica a presença de HMF (hidroximetilfurfural), possivelmente
em quantidade maior que 200mg/kg. O vermelho cereja indica mel de péssima qualidade e a
intensidade do vermelho está relacionada à quantidade de HMF presente no mel. O limite máximo de
HMF em amostras de mel é de 60mg/kg.
É a determinação de substâncias albuminoides precipitáveis como o ácido tânico. Determina
também se houve adição de água ou outro diluidor no mel, como fraude. Deve-se dissolver 2g de mel
em 20mL de água e transferir para uma proveta graduada de 50mL; depois são adicionados 5mL de
solução de ácido tânico a 5% e completar o volume com água destilada até a marca de 40mL.
Quando o mel é puro, este precipitado oscila entre 0,6 e 3mL. Em mel artificial ou fraudado, não se
produz precipitado.
Atenção!
O mel não pode ser acrescido de açúcares, aditivos e nenhuma outra substância que altere sua composição
original.
Pesquisa de enzimas diastásicas 
Reação de Fiehe 
Reação de Lund 
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Testes químicos para avaliação da qualidade do mel
Veja a seguir a importância e a aplicabilidade da avaliação da qualidade do mel.
Parâmetros microbiológicos para avaliação do mel
As características microbiológicas do mel estão relacionadas à qualidade e à segurança desse alimento. Os
microrganismos mais importantes encontrados no mel são:
Bolores
Leveduras
Bactérias esporogênicas
Esses microrganismos conseguem deteriorar o produto, bem como podem atuar na produção de toxinas e
de fatores de inibição do crescimento de outros organismos.
A legislação brasileira preconiza análises de bolores e leveduras, e verificação da presença de coliformes a
35°C e coliformes a 45°C. A lei específica ainda preconiza a adoção de práticas higiênico-sanitárias no
processamento do produto.

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A contaminação e invasão microbiana no mel podem ocorrer por intermédio da
própria abelha ou por falhas na adoção das boas práticas de produção/fabricação
na extração e beneficiamento, que incluem pólen, terra, néctar floral, poeira e partes
do corpo da abelha, além de fungos e bactérias.
A legislação brasileira preconiza os seguintes parâmetros de qualidade microbiológica do mel: coliformes a
(45ºC)/g = 0 em cada 5 amostras; Salmonella spp. e Shigella spp. 25g = ausência em 25g de amostra.
Fungos e leveduras UFC/g = até 1x102UFC/g.
Atenção!
O mel é um produto de fácil adulteração e, por esse motivo, pode ser alvo de fraudes que objetivam ganho
econômico, em detrimento da qualidade dele. Para isso, é necessário o cumprimento dos protocolos
analíticos de determinação da qualidade sensorial, físico-química e microbiana, adição de aditivos; presença
de contaminantes; critérios macro e microscópicos, além da avaliação in loco das condições higiênico-
sanitárias de produção, para asseguração da qualidade para o consumo humano, por parte dos órgãos
fiscais.
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Falta pouco para atingir seus objetivos.
Vamos praticar alguns conceitos?
Questão 1
Os ovos são alimentos de grande versatilidade, podendo compor em espécie ou como ingrediente,
preparações para o cardápio. De acordo com a seleção, preparo, conservação e armazenamento do
ovo, assinale a alternativa correta.
A
No momento da seleção, deve-se avaliar a presença de muco na superfície e olhar
externamente garantindo que a gema esteja centralizada.
B
Os ovos frescos apresentam a gema centralizada e alta e, ao serem quebrados, a clara
se espalha de maneira uniforme e ao redor da gema.
C Os principais contaminantes dos ovos são bactérias anaeróbias.
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Parabéns! A alternativa B está correta.
Segundo o nosso material, baseado nos RTIQ, além do RIISPOA (2017), a avaliação da qualidade do ovo
depende de uma série de fatores, que devem ser verificados por métodos sensoriais, físico-químicos e
microbiológicos. A centralização da gema só é possível verificar ao quebrar os ovos e, de forma
nenhuma, externamente. Para conservar, os ovos devem ser mantidos secos, pois a umidade da casca
decorrente da lavagem pode favorecer o desenvolvimento de microrganismos. Os principais
contaminantes dos ovos são bactérias aeróbias, já que a casca é porosa e ainda há câmara de ar
internamente.
Questão 2
Acerca da qualidade do mel, assinale a alternativa correta.
D
Para conservar, os ovos devem ser mantidos úmidos, pois a umidade da casca
decorrente da lavagem mantém a integridade dela.
E
A industrialização dos ovos pode trazer benefícios econômicos, mas prejuízos de
qualidade ao separar gema da clara mecanicamente e contaminar os produtos antes da
comercialização.
A
A formação de coloração vermelha intensa na reação de Fiehe demonstra excelente
qualidade do mel.
B
A reação de Lund forma precipitado quando a amostra de mel foi fraudada ou
adulterada.
C
A legislação brasileira não preconiza avaliação de contaminação microbiológica do mel
uma vez que