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INSTITUTO SUPERIOR POLITÉCNICO DE GAZA
FACULDADE DE AGRICULTURA
Curso: Engenharia de Processamento de Alimentos
Nível: 2º Ano
Semestre: 2º semestre
Tema: Diferentes aspectos de interesse ao cursante de EPA na cadeira Tecnologia de Produtos Pescados
Discente: Códigoː
Bernabé Bernardo Massie 2019210 Bruno Armando Mandhlate 2019221
Lucrência da Chélcia Cumbe 20200716 
Sarifa Carlos Nhantumbo 20200702
Tânia Raul Chaúque 20200718
Nilza Vasco Uassiquete 20200706 
 Docente
 dr. Elísio Jose Chivite 
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Introdução 
O pescado é um dos alimentos mais perecíveis devido às suas propriedades químicas e físicas. A sua captura também contribui para a sua alteração ocasionada pela redução da produção de glicogénio.
Objectivos 
Gerais 
Abordar os diferentes aspectos de interesse ao cursante de EPA na Tecnologia de Produtos Pescados;
Específicos
Explicar os princípios basilares da fisiologia do pescado e o seu funcionamento;
Falar dos mecanismos usados para retardar a deterioração do pescado;
Falar de algumas legislações responsáveis pela garantia de qualidade do produto pescado no território nacional e internacional.
Sistema produtivo pesqueiro moçambicano 
o sector pesqueiro em Moçambique ocupa uma posição significativa na economia do país, tendo ajudado também na dieta alimentar da população devido ao poder nutricional fornecido pelos produtos pescados e mantendo um certo equilíbrio na balança comercial. 
Cont. 
Moçambique tem um vasto território com costa marítima e águas continentais de grande potencialidade pesqueira e diversidade de recursos. A zona costeira tem três secções nas quais a actividade de pesca apresenta algumas diferenças:
A costa Norte: litoral de fundos coralíferos e rochosos e uma plataforma continental estreita
cont.
A costa Centro: é rasgada por numerosos rios e canais orlados de florestas de mangal que proporcionam áreas estuarinas abrigadas e litorais de praias, por vezes protegidas por algumas ilhas litorais.
A costa Sul: apresenta fundos litorais com bancos de coral e rocha.
Tipos de pescas praticadas 
Pesca artesanal
Pesca semi-industrial
Pesca industrial
Principais espécies com interesse comercial 
Crustáceos Peixes Moluscos 
Composição química do pescado
	Componentes	Gordo	Semi-magro 	Magro
	Água 	68,6%	77,2%	81,8%
	Proteínas 	20%	19%	16,4%
	Lipídios 	10%	2,5%	0,5%
Vitaminas e sais minerais 
As vitaminas presentes no pescado são essencialmente as lipossolúveis A, D, E e K e também contêm pequenas concentrações das vitaminas B1, B12 e C (0,01% a 0,7%). Quanto aos sais minerais é possível verificar a presença de cálcio, fósforo, ferro, iodo, selénio, magnésio, que permitem o funcionamento eficiente dos órgãos e músculos.
Compostos azotados não proteicos 
Os compostos azotados, representam entre 9% a 14% do azoto total do músculo branco, entre 14% a 18% do músculo vermelho e entre 34% a 38% nos peixes cartilagíneos. Os principais compostos azotados não proteicos com relevância no pescado são a ureia, a trimetilamina e a histidina que é muito abundante no músculo escuro. Estes compostos influenciam as caraterísticas sensoriais do produto e tem um papel ativo na deterioração do pescado.
Deterioração do pescado 
Devido a sua perecibilidade o pescado necessita de um cuidado mais intensivo desde a sua captura até a sua chegada ao consumidor. Toda interacção entre o pescado e o manipulador logo após a sua captura interfere substancialmente no produto final, sendo determinante para uma deterioração mais lenta ou mais rápida dependendo do tratamento que o pescado recebeu. 
Liberação do muco
Rigor mortis
Enrijecimento do músculo
Esgotamento de ATP
Hidrolisar
Glicogénio 
Acumulo de acido láctico no músculo
Reduz pH
Autólise 
E o processo de quebra das proteínas e gorduras devido a acção de enzimas proteoliticas e lipídicas nos tecidos, uma vez que os tecidos consistem basicamente de compostos proteicos.
Deterioração microbiana 
As proteínas do pescado sofrem uma pronunciada deterioração pela acção das bactérias, com formação de compostos tóxicos e com odor desagradável. Quando o pescado morre, as bactérias gradualmente penetram o músculo do pescado. 
Fluxograma de processamento de pescado
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Conservação do pescado
Uso do frio 
Uso de sal
Secagem em pescado
Defumação 
Alguns subprodutos de pescado
Farinha de peixe Óleo de peixe 
 Embutidos de pescado
Controle de qualidade
Qualidade do pescado é um conceito complexo, envolvendo um conjunto de factores que para o consumidor incluem, por exemplo, segurança, valor nutricional, disponibilidade, integridade, frescura.
Os métodos de avaliação da qualidade podem ser divididos em três categorias: sensoriais, físico-químico e microbiológicos. 
Métodos 
análises físico-químicas
análises microbiológicas
analise sensorial
Legislação nacional
Agencias competentes 
No Ministério das Pescas (MdP) existem três instituições tuteladas com áreas de interesse e responsabilidades distintas. O Instituto Nacional de Investigação Pesqueira (IIP) é responsável pela avaliação e monitorização dos recursos pesqueiros; o Instituto de Desenvolvimento da Pesca de Pequena Escala (IDPPE) é responsável pela promoção das organizações de base comunitária e introdução de técnicas e métodos de pesca e processamento melhorado; e o Fundo de Fomento Pesqueiro (FFP) é responsável pelo apoio financeiro e concessão de crédito às associações, comités de gestão e pescadores.
Lei de Pescas
Tem como objecto estabelecer o regime jurídico das actividades pesqueiras e das actividades complementares da pesca, tendo em vista a protecção, conservação e utilização sustentável dos recursos biológicos aquáticos nacionais.
Lei do Mar
Tem por objectivo estabelecer o regime jurídico aplicável ao exercício de poderes de soberania e de jurisdição sobre o espaço marítimo nacional, à exploração de recursos marinhos vivos e não vivos, bem como à utilização do domínio público marítimo.
Regulamento Geral da Pesca nas Águas do Interior
Tem por objecto regulamentar as disposições da Lei das Pescas, relativas à actividade da pesca fluvial e lacustre.
Regulamento Geral da Aquacultura
Tem por objectivo regulamentar as disposições da Lei das Pescas, relativas ao exercício das actividades de aquacultura.
Legislação internacional
No Brasil, os órgãos responsáveis por essa fiscalização são o Departamento de Inspecção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) do Ministério da Agricultura (MAPA) e a Agência de Vigilância Sanitária (ANVISA) que liberam o Selo de Serviço de Inspecção Federal, o SIF. Além desses, existem outros departamentos que ajudam na fiscalização como órgãos estaduais e municipais
Esses órgãos tem a finalidade de garantir a máxima qualidade do produto assim como fornecer uma alimentação saudável, apta para o consumo e livre de qualquer perigo à saúde do consumidor, evitando perdas monetárias ao produtor e/ou comerciante.
Manuseamento de pescado
Ao manipular o pescado devemos levar em conta alguns factores que podem fornecer algum tipo de risco para a garantia da sua qualidade e também perigar a saúde do consumidor acima de tudo, entre esses perigos podem encontra-se os perigos físicos, químicos, e biológicos. Os perigospodem ser definidos como sendo qualquer agente biológico, químico ou físico que possa ter um efeito adverso a saúde dos consumidores 
Considerações finais
O estudo dos aspectos de interesse a um cursante de EPA na cadeira de tecnologia de produtos pescados remete a compressão da garantia da qualidade do pescado, que para o seu alcance é preciso que realizem esforços desde a captura do pescado de modo a reduzir os esforços físicos por parte do pescado que levam ao desgaste muscular e uma rápida deterioração. O conhecimento desse processo fisiológico e a sua combinação com as técnicas de conservação nos permite estabelecer acções que vão retardar a sua ocorrência e estender a vida útil, visto que só uma matéria-prima de qualidade fornece um produto final de qualidade. Por outro lado legislações vêm dar-nos um alvará ou não, dependendo das características que o pescado venha a apresentar, nelas estão expressas os padrões de qualidade que o pescado deverá apresentar para ser considerado próprio para o consumo humano.