HIGIENE E INSPEÇÃO DE PESCADOS

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direitos autorais. Nenhuma parte deste material pode ser reproduzida ou utilizada, seja por meios 
eletrônicos ou mecânicos, inclusive fotocópias ou gravações, ou, por sistemas de armazenagem e 
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SUMÁRIO 
 
 
INTRODUÇÃO ............................................................................................................ 2 
UNIDADE 1 – LEGISLAÇÃO PARA PESCADOS ..................................................... 7 
1.1 O pescado e seus derivados no novo Regulamento para Inspeção Industrial e 
Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA ................................................... 7 
1.2 Codex Alementarius ............................................................................................ 11 
1.3 A estrutura governamental brasileira para pescados .......................................... 14 
1.4 Pescados em números ........................................................................................ 15 
UNIDADE 2 – PESCADOS DE QUALIDADE ........................................................... 20 
2.1 Valor nutricional ................................................................................................... 21 
2.2 Pescado deteriorado e os riscos à saúde humana .............................................. 23 
2.3 Higiene e controle de qualidade .......................................................................... 28 
UNIDADE 3 – CARACTERÍSTICAS DO PESCADO ................................................ 33 
3.1 Características e composição geral dos pescados ............................................. 36 
3.2 Características sensoriais ................................................................................... 40 
UNIDADE 4 – MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO ...................................................... 47 
4.1 Frio e calor .......................................................................................................... 47 
4.2 Salga ................................................................................................................... 48 
4.3 Ácidos.................................................................................................................. 49 
4.4 Defumação .......................................................................................................... 49 
4.5 Conservação utilizando carne mecanicamente separada (CMS) ........................ 51 
UNIDADE 5 – BENEFICIAMENTO/PROCESSAMENTO DO PESCADO ................ 54 
5.1 Fluxograma para processamento de peixes ........................................................ 55 
5.2 Fluxograma para abate de rãs ............................................................................ 58 
5.3 Fluxograma para abate de jacaré ........................................................................ 61 
5.4 Fluxograma para moluscos ................................................................................. 64 
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 70 
 
 
 
 
 
 
 
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INTRODUÇÃO 
 
Assim como outros produtos de origem animal que foram discutidos em 
módulos anteriores, a Higiene e a Inspeção de pescados faz parte de um 
programa maior, o Codex Alimentarius, um programa conjunto da Organização 
das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e da Organização 
Mundial da Saúde (OMS), criado em 1963, com o objetivo de estabelecer normas 
internacionais na área de alimentos, incluindo padrões, diretrizes e guias sobre 
Boas Práticas e de Avaliação de Segurança e Eficácia. Seus principais objetivos 
são proteger a saúde dos consumidores e garantir práticas leais de comércio 
entre os países. Participam do Codex Alimentarius, aproximadamente 187 países 
membros e a União Europeia, além de 238 observadores (57 organizações 
intergovernamentais, 165 organizações não governamentais e 16 organizações 
das Nações Unidas) (ANVISA, 2016). 
Nosso ponto de partida neste módulo será justamente a legislação que 
busca garantir a qualidade dos produtos que servem aos seres humanos, com 
foco nos pescados. 
O termo “pescado” designa todo alimento que pode ser retirado de águas 
oceânicas ou interiores (doces ou salobras) e que possa servir para alimentar o 
homem ou os animais. É um termo genérico, envolvendo peixes, crustáceos, 
moluscos, algas, entre outros (BARROS, 2003). 
De acordo com Ogawa e Maia (1999), o pescado pode ser comercializado 
nas formas in natura ou industrializado. O pescado in natura é aquele recém-
capturado, mantido armazenado em baixas temperaturas e adquirido em estado 
cru. 
Os principais componentes da legislação sobre o pescado e os produtos 
da pesca e aquicultura são: a saúde do consumidor, a segurança dos produtos 
processados, e a sua influência sobre a comercialização desses produtos 
(GONÇALVES, 2017). 
 
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Na sequência, veremos detalhes como valor nutricional, riscos à saúde 
humana decorrentes de pescado deteriorado e outros; características gerais e 
sensoriais do pescado; peixe fresco, camarões, lagostas; métodos de 
conservação como frio e calor, salga, ácidos e defumação; 
beneficiamento/processamento, inspeção e controle de qualidade dos mesmos, 
uma vez que, dentre os vários motivos que comprometem o consumo do 
pescado, manuseio na estocagem e armazenamento são os principais. 
 
Figura 1: Poluição dos rios. 
Fonte: http://meioambiente.culturamix.com/poluicao/poluicao-dos-rios-da-america-latina 
 
Ressalte-se que o pescado pode ser veiculador de uma gama enorme de 
microrganismos patogênicos para o homem, sendo grande parte deles, fruto da 
contaminação ambiental, conforme charge ilustrativa acima. 
O lançamento dos esgotos nas águas de reservatórios, lagos, rios e no 
mar é a causa poluidora mais comum registrada no mundo inteiro. Na pesca 
marítima, a captura em águas costeiras oferece maiores riscos do que a realizada 
em alto mar, isso porque, na costa, é onde ocorre a eliminação de dejetos sem 
 
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tratamento adequado, vazamento de petróleo, inseticidas, mercúrio, selênio, entre 
outros, não esquecendo a poluição das águas (TANCREDI; SILVA, 2005). 
Enfim, todas as atividades, desde a captura ou despesca do pescado, 
manipulação, estocagem e comercialização, devem ser realizadas visando à 
garantia da qualidade do produto. 
Sempre que possível, os vendedores de pescado devem orientar os 
consumidores quanto ao seu papel na manutenção da qualidade do produto 
adquirido, pois no momento da compra, transporte até a sua casa e 
armazenamento, bem como no preparo para o consumo, eles podem prejudicar a 
qualidade do pescado (NEIVA et al., 2007). 
Desejamos boa leitura e bons estudos,deterioração, principalmente por 
apresentar: 
a) pH próximo à neutralidade; 
b) elevada atividade de água nos tecidos; 
c) alto teor de nutrientes facilmente utilizáveis pelos micro-organismos; 
d) acentuado teor de fosfolipídios; 
e) estrutura muscular aberta devido à baixa quantidade de tecido conjuntivo; 
f) rápida ação destrutiva das enzimas endógenas e exógenas presentes nos 
tecidos e nas vísceras; 
g) estresse acentuado no momento da captura resultando em uma rápida 
instalação do rigor mortis; e, 
h) outros fatores intrínsecos e extrínsecos que aumentam a susceptibilidade 
deste grupo de alimentar ao processo de deterioração (GASPAR JR et al., 
1997; LEITÃO, 1997; MASSAGUER, 2005; JAY, 2005). 
 
3.1 Características e composição geral dos pescados 
A maioria dos peixes tem estrutura corporal simétrica, que pode ser 
dividida em cabeça, corpo e cauda. A superfície do corpo é recoberta de pele e 
 
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nela, na maior parte das espécies de pescado, assentam-se as escamas. O 
músculo do peixe é funcionalmente muito parecido com o dos mamíferos, mas há 
diferença importante quando ao comprimento das fibras musculares (mais curtas 
nos peixes) e à inserção das fibras no miocomata. O tecido muscular do peixe é 
composto de músculo estriado cuja unidade é a fibra muscular, constituída de 
sarcoplasma com núcleos, grãos de glicogênio, mitocôndrias, entre outros, e um 
grande número de miofibrilas. É muito importante o fato de que, no pescado, 
existem dois tipos de tecidos musculares, o branco ou claro e o vermelho ou 
escuro. Geralmente, o tecido muscular do peixe é claro. Mas, em muitas 
espécies, a porção de músculo escuro é significativa, e a proporção entre 
músculo claro e músculo escuro varia de acordo com a atividade do peixe 
(PEREDA et al. 2005). 
Abaixo temos ilustração da organização estrutural do filé de peixe: 
 
Figura 8: Organização estrutural do filé de peixe. 
Fonte: http://www.revista-fi.com/materias/100.pdf 
 
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Para Hibiya et al. (1982 apud ARGENTA, 2012), existem muitas 
diferenças na composição química dos dois tipos de músculo, destacando-se o 
maior conteúdo de gordura, mioglobina e glicogênio no músculo escuro, outras 
características principais são descritas na tabela abaixo: 
Diferenças morfológicas entre o tecido muscular branco e o escuro do pescado 
Morfologia Músculo branco Músculo escuro 
Forma de um corte histológico transversal da 
fibra muscular. 
Multiangular. Circular. 
Distribuição e vasos sanguíneos no músculo. Dispersa. Compacta. 
Quantidade de membranas externa e 
internas no músculo. 
Pouca. Muita. 
Proporção de miofibrila/ sarcoplasma. Grande. Pequena. 
Tamanho da fibra muscular. Grande. Pequeno. 
Fonte: Hibiya et al. (1982 apud ARGENTA, 2012, p. 13). 
 
Para Pereda et al. (2005), a carne do pescado, que é sua porção 
comestível mais importante, constitui-se principalmente de tecido muscular, tecido 
conetivo e gordura. A composição química da carne do pescado depende de 
muitas variáveis, entre as quais se destacam espécie, idade, estado fisiológico, 
época e região da captura. O peixe de mais idade geralmente é mais rico em 
gordura e, portanto, contém menor proporção de água. 
Segundo Bressan e Peres (2001), os valores da composição química das 
principais espécies comerciais de pescado não são precisos devido às variações 
sazonais, mas a título de orientação apresenta-se a composição média percentual 
na tabela abaixo: 
Composição química (%) do pescado gordo, semimagro e magro 
% Gordo Semimagro Magro 
 
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Água 68,6 77,2 81,8 
Proteína 20 19 16,4 
Lipídeos 10 2,5 0,5 
Carboidratos 0 0 0 
Fonte: BRESSAN (2001). 
A água é um dos componentes do peixe que apresenta maiores variações 
relacionadas às espécies e às épocas do ano, e pode compreender de 53 a 80% 
do total. Por ser um componente de maior quantidade, apresenta grande 
influência na qualidade da carne afetando sua coloração, suculência, textura e 
sabor. Mas talvez sua maior importância esteja ligada à sua durabilidade, pois 
quanto maior a umidade mais facilmente inicia o processo de deterioração 
(SENAI, 2007). 
A maioria dos componentes nitrogenados do pescado faz parte das 
proteínas. Entretanto, o tecido muscular contém igualmente compostos 
nitrogenados não proteicos. O conhecimento da composição e das propriedades 
dos diversos componentes nitrogenados é de grande relevância prática, uma vez 
que as características próprias do músculo dependem, em grande parte, da 
concentração e da proporção desses componentes. Segundo sua grande 
solubilidade, as proteínas podem ser divididas em sarcoplasmáticas, miofibrilares 
e insolúveis ou do estroina. O tecido conetivo do pescado é muito mais débil e 
fácil de romper do que dos mamíferos, degradando-se mais rapidamente a 
temperaturas mais baixas (PEREDA et al., 2005). 
A digestibilidade das proteínas de pescado é alta. Eles estimulam mais a 
secreção gástrica do que a carne bovina. Ter baixo teor de tecido conetivo facilita 
a mastigação. A digestibilidade média é de 96%, sendo para aves 90% e para 
bovinos 87% (SENAI, 2007). 
As diversas espécies de pescado não diferem muito quanto à sua 
composição em aminoácidos, embora algumas espécies possam ser 
excepcionalmente ricas em histidina (SANCHEZ, 1989). 
 
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Segundo Ogawa e Maia (1999), o conteúdo de gordura do pescado sofre 
variações muito significativas, dependendo da época do ano, da dieta, da 
temperatura da água. Da salinidade, da espécie, do sexo e da parte do corpo 
analisada. As variações lipídicas entre indivíduos da mesma espécie são muito 
acentuadas. Por isso, empreenderam-se muitos esforços para distinguir diferentes 
categorias de pescado em relação ao seu conteúdo de gordura. Stansby e Olcott 
(1968 apud ARGENTA, 2012) classificaram o pescado em cinco categorias, de 
acordo com a quantidade de gordura e proteína: 
a) pouca gordura (menos de 5%) – muita proteína (15-20%); 
b) gordura média (5-15%) – muita proteína (15-20%); 
c) muita gordura (mais de 15%) – pouca proteína (menos de 15%); 
d) pouca gordura (menos de 5%) – muitíssima proteína (mais de 20%); 
e) pouca gordura (menos de 5%) – pouca proteína (menos de 15%). 
Os peixes podem ser considerados fontes de vitaminas lipossolúveis A e 
D. Similarmente às outras carnes, os peixes também fornecem vitaminas do 
complexo B. Quanto aos minerais, o pescado de mar é fonte de iodo, cálcio, 
fósforo, sódio, potássio e magnésio. Os frutos do mar emgeral são conhecidos 
também como possuidores de maior fonte de lipídeos do tipo Omega-3 (SENAI, 
2007). 
 
3.2 Características sensoriais 
Teixeira (2015) explica que no setor de alimentos e bebidas, em geral, a 
análise sensorial é de grande relevância por avaliar a aceitabilidade 
mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de 
controle de qualidade de uma indústria. É por meio dos órgãos dos sentidos que 
se procedem tais avaliações, e, como estas são executadas por pessoas, é 
importante um criterioso preparo das amostras testadas e uma adequada 
aplicação dos testes tradicionais de análise sensorial para se evitar a interferência 
de diversos fatores que podem remeter a conceitos pré-formados. 
 
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A norma ABNT ISO 5492:20178 define os termos relacionados à análise 
sensorial. Esta Norma aplica-se a todas as indústrias relacionadas à avaliação de 
produtos pelos órgãos dos sentidos. 
A utilização da análise sensorial no desenvolvimento e na qualidade de 
produtos é uma ferramenta estratégica para as indústrias de alimentos e bebidas 
na busca pela excelência na performance. Como disciplina da ciência em 
constante evolução, tem recebido atenção na atualização de critérios e padrões 
para aplicação como ferramenta-chave no mercado de alimentos e bebidas. 
A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas 
Técnicas (ABNT, 1993) como a disciplina científica usada para evocar, medir, 
analisar e interpretar reações às características dos alimentos e dos materiais em 
relação ao modo como tais características são percebidas pelos sentidos da 
visão, do olfato, do gosto, do tato e da audição. 
 
8 Vale conferir as seguintes normas mais recentes lançadas pela ABNT para a área de análise 
sensorial: 
ABNT NBR ISO 8589:2015 - Guia para o projeto de ambientes de teste destinados à análise 
sensorial de produtos. 
ABNT NBR ISO 8586:2016 - Guia para a seleção, treinamento e monitoramento de avaliadores 
selecionados e de especialistas ou experts. 
ABNT NBR ISO 11136:2016 - Guia para testes hedônicos com consumidores em ambientes 
controlados. 
ABNT NBR ISO 13299:2017 - Metodologia - Orientação geral para o estabelecimento de um perfil 
sensorial. 
 
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Figura 9: Definição da qualidade sensorial. 
Fonte: Freitas (2008, p 6). 
 
A avaliação sensorial normalmente é realizada por uma equipe 
constituída por voluntários treinados ou não para analisar as características 
sensoriais de um produto para um determinado fim. Pode-se avaliar a seleção da 
matéria-prima a ser utilizada em um novo produto, o efeito de um processamento, 
a qualidade da textura, o sabor, a estabilidade de armazenamento, a reação do 
consumidor, entre outros. Para alcançar o objetivo específico de cada análise, são 
utilizados métodos de avaliação diferenciados, visando à obtenção de respostas 
mais adequadas ao perfil pesquisado do produto. O resultado, que deve ser 
expresso de forma específica, conforme o teste aplicado, é estudado 
estatisticamente, a fim de se chegar a uma conclusão quanto à viabilidade do 
produto. A qualidade sensorial do alimento e a manutenção dela favorecem a 
fidelidade do consumidor a um produto específico em um mercado cada vez mais 
exigente. 
 
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Contudo, a análise sensorial tradicional pode ser uma ferramenta muito 
subjetiva se a intenção de utilização dela for apenas a liberação de um produto 
para o consumo, sem que este ofereça risco à saúde do consumidor. Para esse 
fim, normalmente se empregam análises microbiológicas e físico-químicas, 
regulamentadas no Brasil pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento 
(MAPA), quando se trata de produtos de origem animal. 
Basta conferirmos os artigos 209 e 210 do novo RIISPOA, subseção VI – 
Da Inspeção Post Mortem do Pescado: 
Art. 209. Os controles oficiais do pescado e dos seus produtos, no que for 
aplicável, abrangem, além do disposto no art. 10, o que se segue: 
I - análises sensoriais; 
II - indicadores de frescor; 
III - controle de histamina, nas espécies formadoras; 
IV - controle de biotoxinas ou de outras toxinas perigosas para saúde 
humana; e, 
V - controle de parasitas. 
Art. 210. Na avaliação dos atributos de frescor do pescado, respeitadas 
as particularidades de cada espécie, devem ser verificadas as seguintes 
características sensoriais para: 
I - peixes: 
a) superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico e reflexos 
multicores próprios da espécie, sem qualquer pigmentação estranha; 
b) olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes, 
ocupando toda a cavidade orbitária; 
c) brânquias ou guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com 
odor natural, próprio e suave; 
d) abdômen com forma normal, firme, não deixando impressão duradoura 
à pressão dos dedos; 
e) escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras apresentando 
certa resistência aos movimentos provocados; 
 
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f) carne firme, consistência elástica, da cor própria da espécie; 
g) vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas, peritônio aderente à 
parede da cavidade celomática; 
h) ânus fechado; e, 
i) odor próprio, característico da espécie. 
 
 
II- crustáceos: 
a) aspecto geral brilhante, úmido; 
b) corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes; 
c) carapaça bem aderente ao corpo; 
d) coloração própria da espécie, sem qualquer pigmentação estranha; 
e) olhos vivos, proeminentes; 
f) odor próprio e suave; e, 
g) lagostas, siris e caranguejos, estarem vivos e vigorosos. 
 
 
III - moluscos: 
a) bivalves: 1. estarem vivos, com valvas fechadas e com retenção de 
água incolor e límpida nas conchas; 2. odor próprio e suave; e 3. carne úmida, 
bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, da cor característica de cada 
espécie; 
b) cefalópodes: 1. pele lisa e úmida; 2. olhos vivos, proeminentes nas 
órbitas; 3. carne firme e elástica; 4. ausência de qualquer pigmentação estranha à 
espécie; e 5. odor próprio; 
c) gastrópodes: 1. carne úmida, aderida à concha, de cor característica de 
cada espécie; 2. odor próprio e suave; e, 3. estarem vivos e vigorosos. 
 
 
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IV- anfíbios: 
a) carne de rã: 1. odor suave e característico da espécie; 2. cor rosa 
pálida na carne, branca e brilhante nas proximidades das articulações; 3. 
ausência de lesões e elementos estranhos; e, 4. textura firme, elástica e tenra. 
 
V- répteis: 
a) carne de jacaré: 1. odor característico da espécie; 2. cor branca 
rosada; 3. ausência de lesões e elementos estranhos; e, 4. textura macia com 
fibras musculares dispostas uniformemente; 
b) carne de quelônios: 1. odor próprio e suave; 2. cor característica da 
espécie, livre de manchas escuras; e, 3. textura firme, elástica e tenra. 
 
§ 1º As características sensoriais a que se refere este artigo são 
extensivas, no que for aplicável, às demais espécies de pescado usadas na 
alimentação humana. 
§ 2º As características sensoriais a que se refere o caput são aplicáveis 
ao pescado fresco, resfriado ou congelado, recebido como matéria-prima, no que 
couber. 
§ 3º Os pescados de que tratam os incisos de I a III devem ser avaliados 
quanto às características sensoriais por pessoal capacitado pelo estabelecimento, 
utilizando-se uma tabela de classificação e pontuação com embasamento técnico-
científico, conforme definido em norma complementar pelo Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento. 
§ 4º Nos casos em que a avaliação sensorial revele dúvidas acerca do 
frescor do pescado, deve-se recorrer a exames físico-químicos complementares. 
Por exemplo: 
 
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Instrução Normativa DAS nº 62 de 2003, que oficializa os Métodos 
Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de 
Origem Animal e Água9. 
Norma Interna DAS nº 04, de 2013, que aprova o Programa de avaliação 
de conformidade de padrões físico-químicos e microbiológicos de produtos de 
origem animal comestíveis e água de abastecimento de estabelecimentos 
registrados e relacionados no Serviço de Inspeção Federal (SIF) e de produtos de 
origem animal comestíveis importados10. 
PESCADO- atualizado em 28/02/2018 
No link acima encontraremos os parâmetros físico-químicos para análise 
de pescados e produtos da pesca. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9
 Disponível em: https://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/legislacoes/instrucao-normativa-sda-62-
de-26-08-2003,665.html 
10
 Disponível em: http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao/produtos-animal/controle-de-
patogenos/arquivos-controle-de-patogenos/AnlisesLaboratoriaisNormainterna04SDA.pdf 
http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao/produtos-animal/arquivos/pescadoreviso280218.xlsx
https://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/legislacoes/instrucao-normativa-sda-62-de-26-08-2003,665.html
https://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/legislacoes/instrucao-normativa-sda-62-de-26-08-2003,665.html
 
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UNIDADE 4 – MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO 
 
Entende-se por conserva todo o alimento acondicionado em recipientes 
hermeticamente fechados e submetidos a um tratamento de esterilização térmica. 
O termo esterilização significa a inativação de microrganismos capazes de 
deteriorar o produto e/ou causar danos à sua saúde. 
No caso dos pescados, podemos usar técnicas de frio, calor, salga e 
defumação como ilustrado e explicado a seguir. 
 
Figura 10: Técnicas de frio, calor, salga e defumação nos pescados. 
Fonte: Lima (2013, p. 2). 
 
4.1 Frio e calor 
Frio é o método mais comum de conservação do pescado. O uso do gelo 
mantém o frescor do peixe por alguns dias dependendo dos métodos de captura e 
 
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da qualidade da água utilizada para confecção do gelo. O método de conservação 
por congelamento conserva o produto por mais tempo devido às baixas 
temperaturas utilizadas. 
Tem como objetivos: 
 evitar ou retardar as reações químico-enzimáticas envolvidas no processo 
de autólise; 
 evitar ou retardar o desenvolvimento bacteriano que contribui para a 
deterioração do pescado (LIMA, 2013). 
O uso de altas temperaturas também serve para conservar o pescado. A 
maioria dos microrganismos patogênicos não são resistentes a temperaturas 
superiores 65ºC. 
Esse método fundamenta-se na inativação de enzimas e micro-
organismos pelas altas temperaturas e aqui podemos encontrar atuns, sardinhas 
cavalinhas, arenques, salmões, camarões e outros. 
 
4.2 Salga 
A salga age como inibidor dos microrganismos, pois a maioria é sensível 
à presença de grande quantidade de sal, além de diminuir a água disponível no 
alimento para o crescimento dos microrganismos. Quanto maior a concentração 
de sal, mais difícil vai ser o crescimento microbiano. 
A salga pode ser usada em qualquer tipo de peixe, diferenciando o 
processamento de acordo com o teor de gordura (salga seca para peixes 
“magros” e salga úmida para peixes “gordos”). A salga úmida, por ser realizada 
com o pescado imerso em salmoura (mistura de água e sal), não permite o 
contato do produto com o oxigênio, evitando assim a rancificação, que é uma 
alteração química que modifica o sabor da gordura. A eficiência da salga e 
qualidade do produto salgado depende de alguns fatores, tais como: pele do 
peixe, grossura do filé (máximo 2 cm de espessura), concentração de sal, 
granulometria e pureza do sal. 
 
Todos os direitos são reservados ao Grupo Prominas, de acordo com a convenção internacional 
de direitos autorais. Nenhuma parte deste material pode ser reproduzida ou utilizada, seja por 
meios eletrônicos ou mecânicos, inclusive fotocópias ou gravações, ou, por sistemas de 
armazenagem e recuperação de dados – sem o consentimento por escrito do Grupo Prominas. 
 
49 
Guarde... 
Salga Seca – o peixe é colocado em camadas alternadas com sal, de 
modo que a salmoura formada pelo sal e a água do pescado sejam retirados do 
contato com o produto; sempre a primeira e a última camada é o sal. Exemplos: 
os peixes magros são mais usados, como o cação (Ord. Pleurotremata) e a tilápia 
(Sarotherodon niloticus). 
Salga Úmida – o peixe é deixado imerso em uma solução de salmoura 
(sal + água) saturada. 
Salga Mista – o peixe é inicialmente salgado a seco. À medida que ocorre 
a formação de salmoura (sal + água do peixe), este vai ficando imerso na solução, 
pois não é efetuada a retirada da salmoura formada. 
Na Salga úmida ou mista – os peixes gordos são mais usados, como a 
sardinha (Sardinella brasiliensis), merluza (Merluccius merluccious Hubbsi), 
pescadinha (Macrodon ancylodon) e curimbatá (Prochilodus scrofa) (TONONI, 
2002). 
 
4.3 Ácidos 
Alguns ácidos, como cítrico (suco de limão) e o acético (vinagre) agem 
como inibidores de microrganismos. Conservas ácidas (associam o uso de ácido 
e calor) normalmente possuem validade comercial relativamente grande. Usado 
em pescado marinado. 
 
4.4 Defumação 
É um dos mais antigosmétodos de conservação de alimentos, inibe o 
crescimento microbiano e é ideal para peixes gordurosos, possuindo a 
propriedade de conferir aroma, cor e dificultar a rancificação das gorduras, 
aumentando a durabilidade do produto. Tem boa aceitação pelo mercado 
consumidor. 
 
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A fumaça obtida a partir da queima da madeira possui vapores e gotículas 
de água que conferem ao produto sabor e características próprias de um produto 
defumado. Uma vez que a fumaça possui propriedades químicas bactericidas 
(mata as bactérias) e bacteriostáticas (inibem o crescimento das bactérias), 
somadas a desidratação provocada pelo sal, esta técnica além de conferir um 
sabor característico, também promove uma maior conservação do pescado 
(FIPERJ, 2014). 
Algumas espécies de peixe apresentam melhor possibilidade para a 
defumação: 
 peixes do mar – abrótea, albacora, bagre, bonito, bicudo, cação, cavala, 
cavalinha, congro, corvina, dourado, manjuba, merluza, moreia, namorado, 
olhete, olho-de-boi, pescada, pescadinha, sardinha, xaréu, xixarro e tainha; 
 peixes de água doce – aruaná, bagre, carpa, curimatã, dourado, mandi, 
mapara, matrinchã, pacu, pintado, tilápia e truta (FIPERJ, 2014). 
 
O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem 
Animal (RISPOA), do Ministério da Agricultura, define como produto defumado 
aquele que após o processo de cura (salga) é submetido à defumação, 
conferindo-o cheiro e sabor característicos e tendo sua vida útil prolongada, por 
ser parcialmente desidratado. 
São dois os principais tipos de defumação: a defumação a frio e a 
defumação a quente. A diferença entre as duas está principalmente na 
temperatura e no tempo de exposição à fumaça. 
a) Na defumação a frio o produto fica mais tempo exposto à fumaça, seu 
uso tem como objetivo maior o ganho na conservação do produto, enquanto que a 
defumação a quente tem como finalidade maior a agregação de cor e sabor 
característico. 
 
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A defumação a frio é um método mais utilizado pelas indústrias, deve ser 
antecedido por uma boa salga seca do produto, a seguir o excesso de sal é 
retirado com uma lavagem com água doce. 
Feito isto, o produto é enxugado e colocado para secar ao vento, sendo 
então submetido à defumação. Neste método, a temperatura da fumaça deve ser 
controlada dentro da faixa de 15 a 30ºC. A defumação a frio é realizada 
preferencialmente à noite reservando-se o dia para as etapas de resfriamento e 
secagem. Este processo dura de 3 a 4 semanas e ao final obtemos um produto 
com baixo teor de umidade (cerca de 40%) e um conteúdo de sal relativamente 
elevado (7 a 15%) tornando a vida útil do produto mais elevada. 
b) A defumação a quente é antecedida por uma salga úmida, com um 
tempo de imersão relativamente curto, cerca de 20 a 50 minutos, variando em 
função da espessura do produto. A defumação a quente é muito mais rápida do 
que a defumação a frio e o teor de sal no produto final é muito menor (cerca de 
3%). 
Para a defumação a quente usamos uma fumaça com temperatura de 50 
a 90ºC por um período de 3 a 8 horas. 
Ao final do processo obtém-se um produto de carne macia e com boa 
consistência, embora possa apresentar algumas rachaduras, com umidade final 
variando entre 55 a 65% (FIPERJ, 2014). 
 
Secagem, salga e defumagem são métodos de conservação que envolvem a 
atividade da água. 
 
4.5 Conservação utilizando carne mecanicamente separada (CMS) 
A carne mecanicamente separada (CMS) de pescado (ou polpa) é a 
carne não lavada, com sua cor, odor e sabor naturais; e a pasta, chamada de 
surimi é a carne lavada, com fraco odor e sabor de pescado. A palavra Surimi tem 
origem japonesa, significa, literalmente, carne moída. Não é um produto de 
 
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consumo direto, sendo uma matéria-prima intermediária, a partir da qual podem 
ser elaborados produtos como embutidos de pescado (RAMIREZ, 1996). 
O surimi é classificado como carne de peixe moída, lavada, drenada e 
estabilizada pela adição de crioprotetores, muito utilizada na cozinha japonesa, e 
tem sido utilizado, também, para a produção de produtos análogos de frutos do 
mar, como camarão, lagosta, vieira, ou os já tradicionais “kani kama”. O surimi 
possui uma grande capacidade de retenção de água, permitindo assim que se 
obtenha qualquer textura desejável dos produtos fabricados à base de surimi 
(MINOZZO; VAZ, 2007). 
Devido ser alternativa de incremento para o setor pesqueiro não podemos 
deixá-los de lado. 
Essa pasta de pescados é utilizada como: matéria-prima na preparação 
de alimentos tradicionais da cozinha japonesa, como o “kamaboko” e o “kani- 
kama”, para a produção de produtos análogos de frutos do mar, como camarão, 
lagosta, vieira e ainda como base para a elaboração de hambúrgueres, bolinhos, 
empanados (LIMA, 2013). 
 
Figura 10: Kani-kama. 
Fonte: https://www.mundoboaforma.com.br/kani-engorda-ou-emagrece/ 
 
As propriedades e as características funcionais do surimi são a 
capacidade de formar géis termorreversíveis de alta firmeza, elasticidade e 
 
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53 
coesividade, além de ser um ótimo estabilizador de emulsões e atuar como 
dispersante. Apresenta longa vida de prateleira sob congelamento (6 meses a 1 
ano). 
Na fabricação do surimi, lavagens são feitas para aumentar a 
concentração de miosina e dar à proteína miofibrilar condições favoráveis para 
uma boa formação gelatinosa e elástica. Os açúcares são utilizados para prevenir 
a desnaturação pelo congelamento, prevenindo a desnaturação das proteínas 
musculares, formada pela actomiosina (MINOZZO, 2011). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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54 
 
UNIDADE 5 – BENEFICIAMENTO/PROCESSAMENTO DO 
PESCADO 
 
O processamento do pescado preliminarmente tem como objetivo a 
separação parcial ou total das partes comestíveis das partes que não são 
(escamas, vísceras e espinhas). 
Essa separação/seleção, além de resultar em um semiproduto com 
qualidade exigida pelo consumidor, aumenta o tempo de prateleira do produto e 
também permite economizar notransporte do semiproduto (CINTRA, 2007 apud 
LINS, 2011), em outras palavras, ao se fazer o processamento, estaremos 
agregando valor ao pescado, que de matéria-prima perecível, se transforma em 
um produto com maior vida útil e com novas opções de consumo (ARGENTA, 
2012). 
Neste processamento teremos as seguintes etapas: classificação, 
lavagem, descamação, descabeçamento, evisceração e filetagem e, quanto maior 
for o grau de separação das partes, mais valor será agregado ao produto final. 
1. SELEÇÃO: o pescado que não apresentar condições satisfatórias em 
relação ao aspecto geral (aparência, cor, odor) deve ser rejeitado. 
2. CONSERVAÇÃO: o pescado deve ser processado logo após a captura. 
Caso não seja possível, deve ser mantido em baixas temperaturas. Ser 
conservado em caixas de isopor ou térmicas e distribuir corretamente o 
gelo. 
3. LAVAGEM: os peixes devem ser lavados para remoção das sujidades 
superficiais. 
4. DESCAMAÇÃO, RETIRADA DAS NADADEIRAS. RETIRADAS DAS 
VÍSCERAS: a retirada das vísceras é necessária, pois é uma parte com 
alta concentração de microrganismos no pescado. Depois de retiradas as 
 
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vísceras, os peixes devem ser novamente lavados para eliminação dos 
resíduos e coágulos sanguíneos. 
5. FILETAGEM: a retirada da pele e dos filés é feita após a abertura dos 
peixes. O filé é um pedaço de carne constituído pelo músculo dorsal e 
abdominal do peixe, caracterizando-se como um dos produtos de peixe 
mais procurados no mercado varejista. A eficiência desse processo 
depende de inúmeros fatores, como a habilidade dos trabalhadores, a 
espécie de peixe, o sexo, o tamanho e a condição nutricional (BYKOWSKI; 
DUTKIEWICZ, 1996 apud LINS, 2011). 
6. LAVAGEM DEPOIS DA FILETAGEM: depois de retirados os filés, estes 
devem ser novamente lavados para a retirada dos resíduos provenientes 
das operações anteriores (FIPERJ, 2014). 
As indústrias de pescados, sejam eles frescos, congelados ou resfriados 
devem sempre seguir o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade, sobre 
as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de elaboração para 
estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos. 
Vale consultar as Instruções Normativas nº 21, 33 e 38 de 2017. 
 
5.1 Fluxograma para processamento de peixes 
Os principais produtos resultantes do processamento inicial do pescado 
seguem uma ordem de operações a partir da separação das partes comestíveis 
do pescado: quanto maior for o grau de separação, mais valor se agrega ao 
produto final, conforme a ilustração abaixo: 
Formas de processamento 
 
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56 
 
Figura 11: Formas de processamento. 
Fonte: Lins (2011, p. 16 adaptado de Itycowski e Dutkiewicz,1996). 
 
Formas de processamento: (a) inteiro; (b) eviscerado e descabeçado; (c) 
eviscerado, descabeçado e sem nadadeiras; (d) cortado em postas após 
descabeçamento e evisceração; (e) filés com espinhas; (f) filé sem espinhas e 
com/sem pele. 
Abaixo temos dois fluxogramas, o primeiro para produção de peixe fresco 
e o segundo para pescado congelado. Neste segundo caso, o glaciamento ou 
Glazing ocorre após o congelamento, sendo uma forma de proteger a superfície 
do produto, evitando-se a dessecação, oxidação de lipídeos e perda de cor de 
pigmentos durante a estocagem. 
Seria uma imersão do pescado congelado a -18°C em água em 
temperatura entre 1 a 3°C durante 5 a 10 seg. 
 
Fluxograma operacional para produção de peixe fresco 
 
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57 
 
Figura 12: Fluxograma operacional para produção de peixe fresco. 
Fonte: Cattani (2016, p. 25). 
 
Fluxograma do processo de pescado congelado 
 
Figura 13: Fluxograma do processo de pescado congelado. 
Fonte: Cattani (2016, p. 25). 
 
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58 
5.2 Fluxograma para abate de rãs 
As rãs são classificadas como pescado conforme o art. 205 do Decreto nº 
9013/2017. 
Outros artigos que contemplam as rãs seriam: 
Art. 11. A inspeção federal será instalada em caráter permanente nos 
estabelecimentos de carnes e derivados que abatem as diferentes espécies de 
açougue e de caça. 
§ 1º No caso de répteis e anfíbios, a inspeção e a fiscalização serão 
realizadas em caráter permanente apenas durante as operações de abate. 
Art. 90. É obrigatória a realização do exame ante mortem dos animais 
destinados ao abate por servidor competente do SIF. 
[...] 
§ 5º Dentre as espécies de abate de pescado, somente os anfíbios e os 
répteis devem ser submetidos à inspeção ante mortem. 
Existe uma diversidade de rãs, mas a rã-touro é a espécie mais usada na 
ranicultura pelos brasileiros, uma vez que é uma espécie preparada para se 
adaptar aos diversos climas e é uma ótima reprodutora. 
A rã-touro pertence à Família Ranidae, Gênero Rana, Espécie 
catesbeiana, sendo originária da América do Norte, e introduzida no Brasil por 
empreendedores que viram nesta espécie grandes potencialidades comerciais 
pelas qualidades nutricionais e sabor delicado de sua carne (VIEIRA, 1993 apud 
ALFANI, 2007). 
A produção da rã-touro-americana no Brasil tem ganhado destaque desde 
1935 com a utilização de tecnologias que dinamizaram a criação em cativeiro, e 
como consequência, o país atualmente serve de modelo para outros que 
praticavam somente extrativismo. A atividade ganhou mais visibilidade nas 
décadas de 80/90, gerando renda e emprego para diversos produtores de regime 
econômico familiar. A qualidade da carne juntamente com os teores baixos de 
gordura e o alto valor biológico incentivam a elaboração de produtos para o 
 
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59 
consumo humano (FUNDAÇÃO INSTITUTO DE PESCA DO ESTADO DO RIO 
DE JANEIRO, 2016). 
Sob forma congelada ou fresca, na forma de carcaça inteira ou dividida 
em partes, a rã tem mercado crescente no Brasil. 
Cribb, Afonso e Mostério (2013) explicam que a unidade produtiva da 
criação é denominada “ranário”. Há divisão de setores que estão diretamente 
relacionados ao ciclo de vida dos animais. Essas podem ser divididas em: 
reprodução, girinagem ou larvicultura e engorda. Cada etapa tem a ambientação 
específica para a fase do animal, com isso há variação entre baias e tanques 
naturais. 
Modernas técnicas demanejo, avaliação e tratamento da água, 
instalações adequadas, alimento com boa qualidade, treinamento da mão de obra 
e procedimentos de limpeza e profilaxia garantem à criação baixos índices de 
mortalidade e de patologias que acometem as rãs em sua criação, obtendo assim 
grande taxa de animais sadios e adequados para atender ao mercado 
(HIPÓLITO, 2000; HIPÓLITO et al., 2004). 
Segundo Lima; Casali; Agostinho (2003), o abatedouro de rãs é 
considerado um entreposto de pescado e é composto basicamente pelas áreas 
de recepção (área suja), evisceração (área limpa), embalagem; congelamento, 
estocagem e expedição. O estabelecimento que elabora outros produtos, além da 
carne de rã in natura, deve possuir também sala de processamento. O 
procedimento de abate da rã-touro deve contemplar etapas que garantam como 
produto final, uma carne com cargas microbianas compatíveis que não tragam 
risco à saúde do consumidor deste produto. 
A contaminação da carne pode ocorrer em todas as operações do abate, 
armazenamento, distribuição e elaboração de derivados da carne. No 
processamento industrial existem vários pontos a considerar: ao selecionar os 
animais na chegada, deve-se descartar os doentes ou mortos; fazer jejum hídrico 
de 24 horas antes do abate; evitar a perfuração de vísceras; evitar o contato da 
pele e lesões na carcaça; usar água corrente e clorada; as instalações, os 
 
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equipamentos e os manipuladores devem atender às exigências higiênico 
sanitárias (ROÇA, 2004 apud FENELON, 2017; RODRIGUES et al., 1994). 
O abate da rã-touro pode ser dividido em: 
1º. seleção e jejum dos animais; 
2º. transporte; 
3º. recepção e pesagem; 
4º. insensibilização; 
5º. pendura e corte do colarinho; 
6º. sangria; 
7º. transpasse e esfola; 
8º. transpasse e eventração; 
9º. evisceração e decaptação; 
10º. corte de extremidade e toalete; 
11º. pré-resfriamento e embalagem primária; 
12º. congelamento rápido e embalagem secundária; e, 
13º. finalmente estocagem e expedição (CRIBB, AFONSO; MOSTÉRIO., 
2013). 
Ao longo dos processos de produção da rã, há várias fontes de 
contaminação. Com isso, é importante um maior cuidado com a criação destes 
animais, visto que serão manipulados no abate. Portanto, o local corretamente 
limpo onde os animais permanecem, o controle de pragas, ração e água de 
qualidade ajudam no controle sanitário (RODRIGUES et al.,1994). 
As rãs são consideradas reservatórios da Salmonella spp., com isso se 
tornam importantes para a epidemiologia da possível patologia que essa bactéria 
pode causar quando ingerida (SILVA; OLIVEIRA, 1994), tanto que Alfani (2007) e 
Andrews et al. (1977 apud FENELON, 2017), realizaram o isolamento de vários 
tipos de sorotipos de salmonelas em coxas de rã. 
 
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Rodrigues et al. (1994) encontraram em carnes congeladas contagens 
entre 5,3 UFC e 5,5 UFC de aeróbios mesófilos. Corrêa (1988) encontrou 
contagens de mesófilos entre 3,41 UFC e 1,84 UFC em carne fresca e estocada. 
Barreira (2009 apud FENELON, 2017) encontrou em carnes de rã-touro 
congeladas provenientes do comércio varejista do Rio de Janeiro (RJ), 10% de 
amostras positivas para Salmonella spp., 30% com ausência de coliformes totais, 
93,33% ausentes de coliformes termotolerantes e 53,33% com a presença de 
Staphylococcus coagulase positiva, o que torna essas carnes impróprias para o 
consumo, segundo este autor (FENELON, 2017). 
É importante reforçar que em todas as fases do abate deve-se utilizar de 
água tratada que é pulverizada através de encanamentos e chuveiros paralelos à 
nória11 mecanizada principalmente com vistas a diminuir a contaminação do 
animal, sua carcaça e o produto final que chega ao consumidor. 
 
5.3 Fluxograma para abate de jacaré 
De acordo com Taboga et al. (2003), o grande interesse pelo jacaré-do-
Pantanal sempre esteve relacionado à exploração do couro, porém, ultimamente 
a carne vem sendo comercializada em restaurantes especializados e 
supermercados. Desde 1995, Romanelli verificou que a carne fresca da espécie 
tem boa aceitação, pela aparência atraente e sabor agradável, o que viabiliza sua 
comercialização e elaboração de derivados. 
Rodrigues et al. (2007) também relatam que o consumo da carne de 
animais silvestres tem aumentado e que há demanda para a exportação. A carne 
de jacaré deve provir de criadouros comerciais autorizados pelo Ibama, que 
devem ser regulamentados por normas de qualidade do MAPA, da Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e dos órgãos estaduais e municipais 
relacionados à qualidade de alimentos. 
Fernandes (2011) explica que os procedimentos de pré-abate do jacaré 
incluem jejum de 24-48 h, colocação de elástico ao redor da boca, pesagem e 
 
11
 Transportador de correntes aéreas para aves e outros. 
 
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banho de aspersão nos animais com água clorada (0,5 ppm). As operações 
empregadas no abate de jacaré são semelhantes às demais espécies, com 
exceção do processo de desmedulização utilizado para cessar os movimentos 
espasmódicos, que podem permanecer por até 40 min após a sangria, 
dificultando a esfola. A insensibilização é realizada com pistola humanitária 
pneumática modelo Zilka, desenvolvida pela Embrapa Pantanal e Gil 
Equipamentos. 
A mesma autora apresenta um fluxograma operacional de abate do 
jacaré-do-pantanal, reproduzido abaixo. 
 
 
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Figura 14: Fluxograma operacional de abate do jacaré-do-pantanal. 
Fonte: Fernandes (2011, p. 13). 
 
 
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Em geral, o processo de fabricação dos produtos cárneos, inclusive da 
carne de jacaré do pantanal (Caiman yacare), é realizado em ambientes artificiais, 
com um rígido controle de temperatura, umidade e velocidade do ar. Qualquer 
variação desses parâmetros, não só na produção, como também nas condições 
de armazenamento e transporte interferem diretamente na proliferação dos 
microrganismos contaminantes (SILVA, 2001b; MULLER, et al., 2007; RAMIREZ 
e PATEL, 2006 apud SOUZA, 2014). 
A vida de prateleira dos alimentos armazenados depende da manutenção 
das condições de temperatura,sendo que oscilações térmicas podem determinar 
vários problemas, tais como a deterioração do alimento e a formação de cristais 
de gelo maiores no interior do produto armazenado, o que poderá alterar as fibras 
da carne e, consequentemente, fatores como a maciez e a cor (PROUDLOVE, 
1996 apud SOUZA, 2014). 
 
5.4 Fluxograma para moluscos 
Em 2012, o MAPA instituiu o Programa Nacional de Controle Higiênico- 
Sanitário de Moluscos Bivalves – PNCMB –, com a finalidade de estabelecer os 
requisitos mínimos necessários para a garantia da inocuidade e da qualidade dos 
moluscos bivalves destinados ao consumo humano, bem como monitorar e 
fiscalizar o atendimento destes requisitos (Instrução Normativa Interministerial nº 
7, de 08 de maio de 2012). 
O PNCMB abrange as etapas de retirada, trânsito, processamento e 
transporte de moluscos bivalves destinados ao consumo humano. 
Dentre os procedimentos nos locais de retirada de moluscos bivalves, o 
PNCMB, art. 1º do Anexo I especifica os seguintes: 
I - monitoramento de microrganismos contaminantes em moluscos 
bivalves; 
II - monitoramento de biotoxinas marinhas em moluscos bivalves; e, 
III - controle da retirada de moluscos bivalves. 
 
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armazenagem e recuperação de dados – sem o consentimento por escrito do Grupo Prominas. 
 
65 
§ 1º Os delineamentos amostrais para o monitoramento de micro-
organismos contaminantes e biotoxinas marinhas em moluscos bivalves serão 
publicados em atos normativos complementares. 
§ 2º As análises dos parâmetros selecionados para monitoramento e 
controle de micro-organismos contaminantes e biotoxinas marinhas em moluscos 
bivalves serão realizadas em laboratórios da rede oficial de laboratórios. 
Vale a pena conferir os demais artigos do anexo citado que contempla 
ainda monitoramento de microrganismos, biotoxinas, medidas de controle, o 
trânsito animal a partir dos locais de retirada, requisitos mínimos para implantação 
de unidades industriais voltadas ao processamento de moluscos bivalves, normas 
operacionais e requisitos de produção, transporte de moluscos bivalves12. 
Temos ilustrado abaixo um fluxograma de processamento de moluscos 
bivalves: 
 
Figura 15: Fluxograma de processamento de moluscos bivalves. 
Fonte: Cattani (2016, p. 54). 
 
 
12
 Disponível em: 
http://www.cidasc.sc.gov.br/defesasanitariaanimal/files/2012/09/Instru%C3%A7%C3%A3o-
Normativa-Interministerial-n-7-_Institui-o-Progr1.pdf 
 
Todos os direitos são reservados ao Grupo Prominas, de acordo com a convenção internacional 
de direitos autorais. Nenhuma parte deste material pode ser reproduzida ou utilizada, seja por 
meios eletrônicos ou mecânicos, inclusive fotocópias ou gravações, ou, por sistemas de 
armazenagem e recuperação de dados – sem o consentimento por escrito do Grupo Prominas. 
 
66 
5.5 Inspeção e controle de qualidade 
Geralmente, a inspeção do pescado se dá em função das instalações, do 
seu frescor ou condição de deterioração e em relação à fraude, ou seja, 
substituição de espécies. 
O controle de qualidade é um sistema de proteção ao produto e ao 
consumidor, pois seu principal objetivo é assegurar a fabricação de alimento de 
excelente padrão e propiciar, ao consumidor, produto em condições de cumprir 
sua finalidade de alimentar e nutrir. Os alvos das diligências de inspeção são 
matéria-prima, equipamentos da linha de produção, água de utilização da fábrica, 
sistemas de higiene, limpeza e sanitização e o controle do produto acabado 
(EVANGELISTA, 2005). 
Para que tenhamos um pescado de qualidade existem alguns pré-
requisitos básicos que precisam ser minuciosamente observados: matéria-prima, 
água, gelo, layout operacional, boas práticas de fabricação (BPF) e 
Procedimentos Padrões de Higiene Operacionais (PPHO) (CATTANI, 2016). 
Água e gelo de boa qualidade! São condicionantes que nem precisam ser 
detalhados, correto?! Igualmente as BPF e os PPHO já são de nosso domínio, 
então falemos sobre o layout operacional. 
Segundo Jones e George (2008), o layout é a técnica de administração de 
operações cujo objetivo é criar a interface homem-máquina para aumentar a 
eficiência do sistema de produção. 
De acordo com Cattani (2016) e Cesar (2017), layout é o posicionamento 
das instalações, que propicia condições para a elaboração dos produtos, sem 
estrangulamentos e pontos de contaminação cruzada que possam prejudicar a 
inocuidade e a qualidade do alimento. Para um bom layout precisamos de três 
informações: 
a) produto a ser obtido; 
b) fluxograma operacional do produto; 
c) equipamentos necessários. 
 
Todos os direitos são reservados ao Grupo Prominas, de acordo com a convenção internacional 
de direitos autorais. Nenhuma parte deste material pode ser reproduzida ou utilizada, seja por 
meios eletrônicos ou mecânicos, inclusive fotocópias ou gravações, ou, por sistemas de 
armazenagem e recuperação de dados – sem o consentimento por escrito do Grupo Prominas. 
 
67 
 
O arranjo físico (layout) é muito importante para a produtividade, pois o 
fluxo dos processos pode ser otimizado ou prejudicado em função da distribuição 
física dos equipamentos. Deve, por isso, ser bem estudado porque as alterações 
futuras podem ser custosas ou mesmo não praticáveis (PARANHOS FILHO, 
2007). 
Será por meio do layout que iremos definir a melhor distribuição dos 
diversos setores de uma empresa, inclusive locais para recursos como 
mercadorias, matérias-primas, produtos acabados, estantes, gôndolas, vitrines, 
prateleiras, equipamentos, móveis, matéria-prima, entre outros. Igualmente, é 
pelo layout que distribuímos as pessoas no espaço disponível. 
São objetivos do layout operacional no caso de pescados: 
 gerar facilidades para a elaboração dos produtos, de acordo com o 
fluxograma operacional, evitando perdas de matérias-primas e produtos; 
 evitar pontos de contaminação cruzada que possam prejudicar a qualidade 
dos produtos (CÉSAR, 2017). 
 
Dentre os benefícios de um bom layout teremos: 
 aumento da produtividade; 
 diminuição do desperdício e do retrabalho; 
 maior facilidade na localização dos produtos pelos clientes na área de 
vendas, quando se tratar de uma loja ou supermercado, por exemplo; 
 melhoria na comunicação entre os setores e as pessoas (SEBRAE, 2013). 
 
Exemplos de layout para pescado fresco e congelado: 
 
 
 
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de direitos autorais. Nenhuma parte deste material pode ser reproduzida ou utilizada, seja por 
meios eletrônicos ou mecânicos, inclusive fotocópias ou gravações, ou, por sistemas de 
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68 
Layout Operacional de um Entreposto de Pescado Fresco 
 
Figura 16: Layout Operacional de um Entreposto de Pescado Fresco. 
Fonte: Cattani (2016, p. 23). 
Layout operacional para elaboração de pescado congelado 
 
Figura 17: Layout operacional para elaboração de pescado congelado. 
Fonte: Cattani (2016, p. 26). 
 
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de direitos autorais. Nenhuma parte deste material pode ser reproduzida ou utilizada, seja por 
meios eletrônicos ou mecânicos, inclusive fotocópias ou gravações, ou, por sistemas de 
armazenagem e recuperação de dados – sem o consentimento por escrito do Grupo Prominas. 
 
69 
É importante observar a legislação porque em muitos casos há exigências 
específicas e o fluxograma operacional, de uma maneira geral, deve ser 
planejado de modo que: 
 todas as operações se sucedam sematraso; 
 todas as operações se sucedam sem paradas desnecessárias; 
 todas as operações se sucedam em uma sequência contínua; e, 
 o pescado passe rápido e uniformemente de uma fase operacional a outra. 
Enfim, processar um pescado significa adaptá-lo as exigências de 
mercado dentro das condições e normas padronizado pelo consumidor final. 
Onde se deve verificar a qualidade em todos os setores da indústria de pesca que 
realiza este processamento. 
Ambos mercados, interno e externo, com ênfase no segundo, tem se 
tornado muito exigente no comércio dos pescados, principalmente para proteção 
do consumidor final, daí a implantação do sistema APPCC, que significa Análise 
de Perigo e Controle de Pontos Críticos. 
Cada empresa de processamento deve ter o seu plano APPCC, aprovado 
pelo Ministério da Agricultura, e um coordenador responsável pela sua aplicação. 
E cada coordenador deve ter a sua equipe dentro da empresa para lhe ajudar 
nesta aplicação. Para a fiscalização do programa existe um fiscal do Ministério da 
Agricultura, Fiscal do DIPOA (Departamento de Inspeção de Produtos de Origem 
Animal) dentro de cada empresa de processamento (GOV-CEARÁ, 2010). 
 
 
 
 
 
 
 
 
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de direitos autorais. Nenhuma parte deste material pode ser reproduzida ou utilizada, seja por 
meios eletrônicos ou mecânicos, inclusive fotocópias ou gravações, ou, por sistemas de 
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70 
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Todos os direitos são reservados ao Grupo Prominas, de acordo com a convenção internacional 
de direitos autorais. Nenhuma parte deste material pode ser reproduzida ou utilizada, seja por 
meios eletrônicos ou mecânicos, inclusive fotocópias ou gravações, ou, por sistemas de 
armazenagem e recuperação de dados – sem o consentimento por escrito do Grupo Prominas. 
 
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Textos Básicos. Brasília: Organização Pan-Americana da Saúde, 2006. 
Disponível em: 
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ORNELLAS, L.H. Técnica dietética, seleção e preparação de alimentos. 7. ed. 
São Paulo: Atheneu; 2001. p.142-143. 
PARANHOS FILHO, Moacyr. Gestão da Produção Industrial. Curitiba: IBPEX, 
2007. 
PEREDA, J. A. O. et al. Tecnologia de Alimentos: Alimentos de Origem Animal. 
Vol 2. São Paulo: Artmed, 2005. 
PEREIRA, Douglas Souza et al. Boas Práticas para Manipuladores de Pescado: 
O Pescado e o Uso do Frio. Piracicaba: ESALQ, 2009. Disponível em: 
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/288933/mod_resource/content/1/Manual%
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PEREIRA, Laís Aparecida Reis; FONSECA, Vanessa Vasconcelos. Controle de 
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RAMIREZ, S. M. Teoria de la congelacion de la pasta de pescado “surimi”. In: 
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Todos os direitos são reservados ao Grupo Prominas, de acordo com a convenção internacional 
de direitos autorais. Nenhuma parte deste material pode ser reproduzida ou utilizada, seja por 
meios eletrônicos ou mecânicos, inclusive fotocópias ou gravações, ou, por sistemas de 
armazenagem e recuperação de dados – sem o consentimento por escrito do Grupo Prominas. 
 
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estimativa da vida útil da tilápia do nilo (oreochromis niloticus), nas formas inteira, 
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em: periodicos.ses.sp.bvs.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0073...lng=pt 
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segurança do pescado. Rev Inst Adolfo Lutz. 2012; 71(1):1-10. Disponível em: 
http://periodicos.ses.sp.bvs.br/pdf/rial/v71n1/v71n1a01.pdf 
SOARES, Karoline Mikaelle de Paiva; GONCALVES, Alex Augusto; SOUZA, Lara 
Barbosa de. Qualidade microbiológica de filés de tilápia do Nilo (Oreochromis 
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Prateleira da Carne de Jacaré do Pantanal (Caiman yacare) Comercializada no 
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de direitos autorais. Nenhuma parte deste material pode ser reproduzida ou utilizada, seja por 
meios eletrônicos ou mecânicos, inclusive fotocópias ou gravações, ou, por sistemas de 
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moluscos bivalves. Florianópolis: EPAGRI, 2013. Boletim Didático n. 95. 
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higiênico sanitárias na confecção de alimentos em pontos de alimentação de uma 
festa da cultura Germânica. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, 23(170/171): 
186, 2009. 
TEODORO, A. J.; ANDRADE, E. C. B.; MANO, S. B. Avaliação da utilização de 
embalagem em atmosfera modificada sobre a conservação de sardinhas 
(Sardinella brasiliensis). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 27, n. 1, 
p. 158-161, 2007. http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612007000100028 
TONONI, José Ronaldo. Indústria do Pescado (2002). Disponível em: 
http://vix.sebraees.com.br/arquivos/biblioteca/Industria%20do%20Pescado.pdf 
VENTURI, I.; et al. Treinamento para conservação e higiene dos alimentos: uma 
proposta para a prática educativa. Revista Higiene Alimentar,mas antes algumas observações 
se fazem necessárias: 
1) Ao final do módulo, encontram-se muitas referências utilizadas 
efetivamente e outras somente consultadas, principalmente artigos retirados da 
World Wide Web (www), conhecida popularmente como Internet, que devido ao 
acesso facilitado na atualidade e até mesmo democrático, ajudam sobremaneira 
para enriquecimentos, para sanar questionamentos que por ventura surjam ao 
longo da leitura e, mais, para manterem-se atualizados. 
2) Deixamos bem claro que esta composição não se trata de um artigo 
original1, pelo contrário, é uma compilação do pensamento de vários estudiosos 
que têm muito a contribuir para a ampliação dos nossos conhecimentos. Também 
reforçamos que existem autores considerados clássicos que não podem ser 
deixados de lado, apesar de parecer (pela data da publicação) que seus escritos 
estão ultrapassados, afinal de contas, uma obra clássica é aquela capaz de 
comunicar-se com o presente, mesmo que seu passado datável esteja separado 
pela cronologia que lhe é exterior por milênios de distância. 
3) Ora exploraremos artigos resultados de pesquisas pontuais, 
elaborados por pesquisadores em seus diversos níveis da Academia, sejam 
 
1
 Trabalho inédito de opinião ou pesquisa que nunca foi publicado em revista, anais de congresso 
ou similares. 
 
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de direitos autorais. Nenhuma parte deste material pode ser reproduzida ou utilizada, seja por 
meios eletrônicos ou mecânicos, inclusive fotocópias ou gravações, ou, por sistemas de 
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5 
alunos, mestres ou doutores, ora apresentaremos as perspectivas e experiências 
cotidianas de empresas do setor privado, evidentemente que sempre focados nos 
conteúdos do módulo e sempre a título de enriquecimento para os cursistas. 
4) Em se tratando de Jurisprudência, entendida como “Interpretação 
reiterada que os tribunais dão à lei, nos casos concretos submetidos ao seu 
julgamento” (FERREIRA, 2005)2, ou conjunto de soluções dadas às questões de 
direito pelos tribunais superiores, algumas delas poderão constar em nota de 
rodapé ou em anexo, a título apenas de exemplo e enriquecimento. 
5) Por uma questão ética, a empresa/instituto não defende posições 
ideológico-partidária, priorizando o estímulo ao conhecimento e ao pensamento 
crítico. 
6) Pedimos compreensão por usar a lógica ocidental tradicional que 
funciona como uma divisão binária: masculino x feminino, macho x fêmea ou 
homem x mulher, mas na medida do possível iremos nos adequando à identidade 
de gênero, cientes de que no mundo atual as pessoas têm liberdade de se 
expressarem de forma tão diversa e plural e que o respeito à singularidade e a 
tolerância de cada indivíduo torna-se fator de extrema importância. 
7) Sabemos que a escrita acadêmica tem como premissa ser científica, 
ou seja, baseada em normas e padrões da academia, portanto, pedimos licença 
para fugir um pouco às regras com o objetivo de nos aproximarmos de vocês e 
para que os temas abordados cheguem de maneira clara e objetiva, mas não 
menos científicos. 
Por fim: 
8) Deixaremos em nota de rodapé, sempre que necessário, o link para 
consulta de documentos e legislação pertinente ao assunto, visto que esta última 
está em constante atualização. Caso esteja com material digital, basta dar um 
Ctrl + clique que chegará ao documento original e ali encontrará possíveis leis 
 
2
 FERREIRA, Aurélio Buarque de Holanda. Novo Dicionário Eletrônico Aurélio. Versão 5.0. Editora 
Positivo, 2005. 
 
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meios eletrônicos ou mecânicos, inclusive fotocópias ou gravações, ou, por sistemas de 
armazenagem e recuperação de dados – sem o consentimento por escrito do Grupo Prominas. 
 
6 
complementares e/ou outras informações atualizadas. Caso esteja com material 
impresso e tendo acesso à Internet, basta digitar o link e chegará ao mesmo local. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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7 
UNIDADE 1 – LEGISLAÇÃO PARA PESCADOS 
 
1.1 O pescado e seus derivados no novo Regulamento para Inspeção 
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA 
De imediato, lembremos do Decreto 9.013/20173 e de artigos de interesse 
na área de pescados e seus derivados: 
5º Ficam sujeitos à inspeção e à fiscalização previstas neste Decreto os 
animais destinados ao abate, a carne e seus derivados, o pescado e seus 
derivados, os ovos e seus derivados, o leite e seus derivados e os produtos de 
abelhas e seus derivados, comestíveis e não comestíveis, com adição ou não de 
produtos vegetais. 
Art. 6º A inspeção e a fiscalização de que trata este Decreto serão 
realizadas: 
III - nos estabelecimentos que recebam o Pescado e seus derivados para 
manipulação, distribuição ou industrialização; 
Art. 8º Para os fins deste Decreto, entende-se por estabelecimento de 
produtos de origem animal, sob inspeção federal, qualquer instalação industrial na 
qual sejam abatidos ou industrializados animais produtores de carnes e onde 
sejam obtidos, recebidos, manipulados, beneficiados, industrializados, 
fracionados, conservados, armazenados, acondicionados, embalados, rotulados 
ou expedidos, com finalidade industrial ou comercial, a carne e seus derivados, o 
pescado e seus derivados, os ovos e seus derivados, o leite e seus derivados 
ou os produtos de abelhas e seus derivados incluídos os estabelecimentos 
agroindustriais de pequeno porte de produtos de origem animal, conforme dispõe 
a Lei nº 8.171, de 1991, e suas normas regulamentadoras. 
 
3
 Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro 
de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. 
Disponível em: http://www2.camara.leg.br/legin/fed/decret/2017/decreto-9013-29-marco-2017-
784536-publicacaooriginal-152253-pe.html 
 
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de direitos autorais. Nenhuma parte deste material pode ser reproduzida ou utilizada, seja por 
meios eletrônicos ou mecânicos, inclusive fotocópias ou gravações, ou, por sistemas de 
armazenagem e recuperação de dados – sem o consentimento por escrito do Grupo Prominas. 
 
8 
Diz o Título II - Da classificação dos estabelecimentos de pescado e 
derivados, que: 
Art. 19. Os estabelecimentos de pescado e derivados são classificados 
em: 
I - barco fábrica; 
II - abatedouro frigorífico de pescado; 
III - unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado; e, 
IV - estação depuradora de moluscos bivalves. 
§ 1º [...] entende-se por barco-fábrica a embarcação de pesca destinada à 
captura ou à recepção, à lavagem, à manipulação, ao acondicionamento, à 
rotulagem, à armazenagem e à expedição de pescado e produtos de pescado, 
dotada de instalações de frio industrial, podendo realizar a industrialização de 
produtos comestíveis e o recebimento, a manipulação, a industrialização, o 
acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a expedição de produtos não 
comestíveis. 
§ 2º [...] entende-se por abatedouro frigorífico de pescado o 
estabelecimentoSão Paulo, 2004, 
18(125): 32-35. 
VIEGAS, E. M. M.; et al. Métodos de abate e qualidade da carne de peixe. 
Archivos de Zootecnia, Córdoba, v. 61, n. 1, p. 41-50. 2012. 
VIEIRA, R. H. S. F. Microbiologia, higiene e qualidade do pescado. Livraria 
Varela, 2004. 
VIEIRA, Regina. Controle da qualidade microbiológica do pescado (2008). 
Disponível em: ftp://ftp.sp.gov.br/ftppesca/3simcope/3simcope_mini-curso2.pdf 
YAMADA, Tiago Teiji; RIBEIRO, Leandro. Avaliação sensorial do pescado pelo 
método do índice de qualidade. Revista Científica de Medicina Veterinária - Ano 
XIII-Número 25 – Julho de 2015. Disponível em: 
http://faef.revista.inf.br/imagens_arquivos/arquivos_destaque/Ph7UEGbpBuVq7L
m_2015-11-27-12-9-9.pdfdestinado ao abate de pescado, recepção, lavagem, 
manipulação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição dos 
produtos oriundos do abate, podendo realizar recebimento, manipulação, 
industrialização, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição de 
produtos comestíveis e não comestíveis. 
§ 3º [...] entende-se por unidade de beneficiamento de pescado e 
produtos de pescado o estabelecimento destinado à recepção, à lavagem do 
pescado recebido da produção primária, à manipulação, ao acondicionamento, à 
rotulagem, à armazenagem e à expedição de pescado e de produtos de pescado, 
podendo realizar também sua industrialização e o recebimento, a manipulação, a 
industrialização, o acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a expedição 
de produtos não comestíveis. 
 
Todos os direitos são reservados ao Grupo Prominas, de acordo com a convenção internacional 
de direitos autorais. Nenhuma parte deste material pode ser reproduzida ou utilizada, seja por 
meios eletrônicos ou mecânicos, inclusive fotocópias ou gravações, ou, por sistemas de 
armazenagem e recuperação de dados – sem o consentimento por escrito do Grupo Prominas. 
 
9 
§ 4º [...] entende-se por estação depuradora de moluscos bivalves o 
estabelecimento destinado à recepção, à depuração, ao acondicionamento, à 
rotulagem, à armazenagem e à expedição de moluscos bivalves. 
Art. 44. Os estabelecimentos de pescado e derivados, respeitadas as 
particularidades tecnológicas cabíveis, também devem dispor de: 
[...] 
II - câmara de espera e equipamento de lavagem do pescado nos 
estabelecimentos que o recebam diretamente da produção primária; 
[...] 
Art. 68. As fábricas de gelo e os silos utilizados para seu armazenamento 
devem ser regularmente higienizados e protegidos contra contaminação. 
Parágrafo único. O gelo utilizado na conservação do pescado deve ser 
produzido a partir de água potável ou de água do mar limpa. 
Art. 90. É obrigatória a realização do exame ante mortem dos animais 
destinados ao abate por servidor competente do SIF. 
[...] 
§ 5º Dentre as espécies de abate de pescado, somente os anfíbios e os 
répteis devem ser submetidos à inspeção ante mortem. 
Da inspeção post mortem de pescado: 
Art. 204. Na inspeção de pescado, além do disposto nesta Subseção e 
em norma complementar, aplica-se, no que couber, o disposto na Seção III deste 
Capítulo. 
Parágrafo único. A terminologia post mortem não se aplica às espécies de 
pescado comercializadas vivas. 
Art. 205. Entende-se por pescado os peixes, os crustáceos, os moluscos, 
os anfíbios, os répteis, os equinodermos e outros animais aquáticos usados na 
alimentação humana. 
 
Todos os direitos são reservados ao Grupo Prominas, de acordo com a convenção internacional 
de direitos autorais. Nenhuma parte deste material pode ser reproduzida ou utilizada, seja por 
meios eletrônicos ou mecânicos, inclusive fotocópias ou gravações, ou, por sistemas de 
armazenagem e recuperação de dados – sem o consentimento por escrito do Grupo Prominas. 
 
10 
Parágrafo único. O pescado proveniente da fonte produtora não pode ser 
destinado à venda direta ao consumidor sem que haja prévia fiscalização, sob o 
ponto de vista industrial e sanitário. 
Art. 207. São vedados a recepção e o processamento do pescado 
capturado ou colhido sem atenção ao disposto nas legislações ambientais e 
pesqueiras. 
Art. 208. É obrigatória a lavagem prévia do pescado utilizado como 
matéria-prima para consumo humano direto ou para a industrialização de forma a 
promover a limpeza, a remoção de sujidades e microbiota superficial. 
Art. 209. Os controles oficiais do pescado e dos seus produtos, no que for 
aplicável, abrangem, além do disposto no art. 10, o que se segue: 
I - análises sensoriais; 
II - indicadores de frescor; 
III - controle de histamina, nas espécies formadoras; 
IV - controle de biotoxinas ou de outras toxinas perigosas para saúde 
humana; e, 
V - controle de parasitas. 
Art. 208. É obrigatória a lavagem prévia do pescado utilizado como 
matéria-prima para consumo humano direto ou para a industrialização de forma a 
promover a limpeza, a remoção de sujidades e microbiota superficial. 
O art. 211 rege os parâmetros físico-químicos complementares às 
características sensoriais. 
O Capítulo III - Dos padrões de identidade e qualidade de pescado e seus 
derivados, trata na Seção I, nos artigos 332 a 349 dos produtos e derivados de 
pescado e na Seção II, artigos 350 e 351, dos produtos não comestíveis de peixe. 
O art. 73 rege sobre as obrigações dos responsáveis pelos 
estabelecimentos. 
De perto nos interessa: 
 
Todos os direitos são reservados ao Grupo Prominas, de acordo com a convenção internacional 
de direitos autorais. Nenhuma parte deste material pode ser reproduzida ou utilizada, seja por 
meios eletrônicos ou mecânicos, inclusive fotocópias ou gravações, ou, por sistemas de 
armazenagem e recuperação de dados – sem o consentimento por escrito do Grupo Prominas. 
 
11 
XI - dispor de controle de temperaturas das matérias-primas, dos 
produtos, do ambiente e do processo tecnológico empregado, conforme 
estabelecido em normas complementares; 
XII - manter registros auditáveis da recepção de animais, matérias-primas 
e insumos, especificando procedência, quantidade e qualidade, controles do 
processo de fabricação, produtos fabricados, estoque, expedição e destino. 
Citados tais artigos de interesse, vamos para o Codex Alimentarium, 
detalhes e números dos pescados no Brasil. 
 
1.2 Codex Alementarius 
A Comissão do Codex Alimentarius foi criada em 1963 pela Food and 
Agriculture Organization of United Nations (FAO) e World Health Organization 
(WHO) para desenvolver normas alimentares, orientações e textos relacionados, 
tais como códigos de boas práticas no âmbito do Comitê Misto FAO/WHO no 
programa de padronização de alimentos. 
O Codex Alimentarius ou Código Alimentar é o ponto de referência global 
para os consumidores, produtores e processadores de alimentos, agências 
nacionais de controle de alimentos e do comércio internacional de alimentos. 
Todos os países, como o Brasil, são signatários do Codex Alimentarius, e se 
baseiam em suas legislações, tanto na fiscalização, como na construção de 
legislação específica de seu país. 
São princípios gerais do Codex sobre higiene de alimentos: 
 identificar os princípios fundamentais de higiene dos alimentos aplicáveis 
em toda a cadeia de alimentos (desde a produção primária até o 
consumidor final), para garantir que o alimento seja seguro e adequado 
para o consumo humano; 
 recomendar a aplicação de enfoque baseado no sistema HACCP como um 
meio de aumentar a segurança do alimento; 
 indicar como implementar tais princípios; e, 
 
Todos os direitos são reservados ao Grupo Prominas, de acordo com a convenção internacional 
de direitos autorais. Nenhuma parte deste material pode ser reproduzida ou utilizada, seja por 
meios eletrônicos ou mecânicos, inclusive fotocópias ou gravações, ou, por sistemas de 
armazenagem e recuperação de dados – sem o consentimento por escrito do Grupo Prominas. 
 
12 
 fornecer uma orientação para o desenvolvimento de códigos específicos, 
necessários aos setores da cadeia de alimentos, processos e produtos, a 
fim de ampliar os requisitos de higiene específicos. 
 
O Codex acompanha a cadeia de alimentos desde a produção primária 
até o consumidor final, estabelecendo as condições de higiene necessárias para a 
produção de alimentos seguros e adequados para consumo. O documento 
contém uma estrutura básica para outros códigos específicos, aplicáveis a setores 
determinados. Tais códigos e diretrizes específicas devem ser lidos 
conjuntamente com este documento e com o Sistema de Análise de Perigos e 
Pontos Críticos de Controle (HACCP) e Diretrizes para sua Aplicação (que foram 
vistos noutros momentos do curso). 
Os governos podem analisar o conteúdo destedocumento e decidir a 
melhor forma de incentivar a implementação dos princípios gerais, a fim de: 
 proteger os consumidores adequadamente contra doenças ou danos 
causados por alimentos, estabelecendo políticas que considerem a 
vulnerabilidade da população ou de diferentes grupos dentro da população; 
 garantir que o alimento seja adequado para o consumo humano; 
 manter a confiança nos alimentos comercializados internacionalmente; e, 
 realizar programas de educação em saúde, que possibilitem a transmissão 
eficaz dos princípios de higiene dos alimentos às indústrias e aos 
consumidores. 
As indústrias devem aplicar as práticas de higiene estabelecidas neste 
documento a fim de: 
 fornecer alimentos seguros e adequados para consumo; 
 garantir aos consumidores acesso a informações claras e de fácil 
entendimento, por meio da rotulagem ou outros recursos apropriados, que 
os tornem capazes de proteger os alimentos da contaminação, 
 
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de direitos autorais. Nenhuma parte deste material pode ser reproduzida ou utilizada, seja por 
meios eletrônicos ou mecânicos, inclusive fotocópias ou gravações, ou, por sistemas de 
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13 
multiplicação e sobrevivência de patógenos mediante correto 
armazenamento, manipulação e preparo; 
 manter a confiança nos alimentos comercializados internacionalmente. Os 
consumidores devem reconhecer seu papel seguindo as instruções 
relevantes e adotando medidas apropriadas de higiene dos alimentos. 
Cada seção do Codex estabelece tanto os objetivos a serem alcançados 
quanto seu fundamento para a segurança e a adequação do alimento. A seção III 
inclui a produção primária e os procedimentos relacionados. Algumas orientações 
gerais são apresentadas na seção, embora as práticas de higiene possam diferir 
consideravelmente para os diversos produtos alimentícios e que, quando 
pertinente, os códigos específicos devem ser aplicados. 
Nas seções de IV a X são estabelecidos os princípios gerais de higiene 
que se aplicam ao longo da cadeia de alimentos até os pontos de venda. 
A seção IX contém informações destinadas aos consumidores, 
reconhecendo o importante papel desempenhado pelos mesmos na manutenção 
da segurança e da adequação dos alimentos. Haverá, inevitavelmente, situações 
nas quais alguns dos requisitos específicos contidos neste documento não serão 
aplicáveis. Entretanto, a questão fundamental é “o que é necessário e apropriado 
com relação à segurança e adequação dos alimentos para consumo?” O texto 
indica quando tais questões são passíveis de ocorrer por meio das expressões 
“quando necessário” e “quando apropriado”. 
Na prática, isto significa que, embora o requisito seja, em geral, 
apropriado e factível, haverá certas situações em que esse requisito não será 
nem necessário e nem apropriado no que se refere à segurança e à adequação 
dos alimentos. A decisão quanto um requisito ser necessário ou apropriado deve 
ser baseada numa avaliação dos riscos, de preferência com enfoque na estrutura 
do Sistema HACCP. 
Esse enfoque permite que os requisitos deste documento sejam aplicados 
de forma flexível e ponderada, levando em consideração os objetivos gerais da 
produção de alimentos seguros e adequados ao consumo. Dessa forma, deve-se 
 
Todos os direitos são reservados ao Grupo Prominas, de acordo com a convenção internacional 
de direitos autorais. Nenhuma parte deste material pode ser reproduzida ou utilizada, seja por 
meios eletrônicos ou mecânicos, inclusive fotocópias ou gravações, ou, por sistemas de 
armazenagem e recuperação de dados – sem o consentimento por escrito do Grupo Prominas. 
 
14 
considerar a ampla diversidade de atividades e os diversos graus de riscos 
envolvidos na produção de alimentos. Orientações adicionais encontram-se 
disponíveis nos códigos de alimentos específicos (OPAS, 2006). 
Ressalte-se que o médico veterinário brasileiro Guilherme Costa é o 
presidente reeleito da Comissão Codex Alimentarium. 
 
1.3 A estrutura governamental brasileira para pescados 
No Brasil, o controle governamental da qualidade e da inocuidade dos 
produtos da pesca e da aquicultura possui uma estrutura consistente. No âmbito 
federal, a inspeção sanitária e industrial de pescado e derivados é uma obrigação 
estatutária do Ministério da Agricultura desde 1933. 
Essa atividade foi estabelecida pela Lei nº 1.283/50, a qual foi 
regulamentada pelo “Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos 
de Origem Animal” (RIISPOA) por meio do Decreto nº 30.691, de 29 de março de 
1952. Em 1951, a atividade regida pelo RIISPOA passou a ser executada pela 
então Divisão (hoje, Departamento) de Inspeção de Produtos de Origem Animal 
(DIPOA). 
A Inspeção de Produtos de Origem Animal no âmbito do Ministério da 
Agricultura é da competência do Departamento de Inspeção de Produtos de 
Origem Animal – DIPOA –, subordinado à Secretaria de Defesa Agropecuária – 
SDA. 
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) do Ministério da 
Saúde (MS) tem a missão de promover a proteção da saúde da população por 
intermédio do controle sanitário da produção e da comercialização de produtos e 
serviços submetidos à vigilância sanitária, inclusive dos ambientes, dos 
processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados. 
O Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial 
(INMETRO) é uma autarquia federal, vinculada ao Ministério do Desenvolvimento, 
Indústria e Comércio Exterior (MDIC), que atua como Secretaria Executiva do 
 
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15 
Conselho Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial 
(CONMETRO), colegiado interministerial, que é o órgão normativo do Sistema 
Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (SINMETRO), e em 
sintonia com o Instituto Nacional de Pesos e Medidas (INPM). 
No âmbito de sua ampla missão institucional, o INMETRO objetiva 
fortalecer as empresas nacionais, aumentando sua produtividade por meio da 
adoção de mecanismos destinados à melhoria da qualidade de produtos e 
serviços. Sua missão é prover confiança à sociedade brasileira nas medições e 
nos produtos, através da metrologia e da avaliação da conformidade, promovendo 
a harmonização das relações de consumo, a inovação e a competitividade do 
País (GONÇALVES, 2017). 
Um exemplo recente de atividade do INMETRO diz respeito à Consulta 
Pública aberta em 25 de junho de 2018, tendo por objeto, Proposta de texto do 
Regulamento Técnico MERCOSUL sobre a “Metodologia para Efetuar o Controle 
Metrológico em Pescados, Moluscos e Crustáceos Glaciados, para efeitos de 
determinar o conteúdo efetivo”4. 
 
1.4 Pescados em números 
Um vasto litoral (aproximadamente 8 mil km) e um “sem número” de rios 
que cortam o interior do Brasil faz do nosso país um grande concentrador de 
reservas de peixes do mundo. Apesar de encontrarmos gargalos ao longo da 
cadeia de produção e comercialização de pescados como falta de infraestrutura 
para transporte, o mercado vem se expandindo a cada ano. 
 
 
4
 Disponível em: http://www.inmetro.gov.br/legislacao/rtac/pdf/RTAC002511.pdf 
 
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16 
 
Figura 2: Aquicultura brasileira. 
Fonte: https://panoramadaaquicultura.com.br/a-producao-aquicola-de-2017/ 
 
Comparada à atividade agropecuária, a produção de pescados é dividida 
entre a pesca extrativa e a aquicultura. A pesca é a atividade que se baseia na 
retirada de recursos pesqueiros do ambiente natural, e a aquicultura é o cultivo, 
normalmente em um espaço confinado e controlado, de organismos aquáticos, 
tais como peixes, crustáceos, moluscos, algas, répteis e qualquer outra forma de 
vida aquática de interesse econômico produtivo. 
A atividade produtiva se divide em diferentes modalidades: 
 piscicultura (criação de peixes); 
 carcinicultura (criação de camarões); 
 ranicultura (criação de rãs); 
 malacocultura (criação de moluscos, ostras e mexilhões); 
 algicultura (cultivo de algas); e, 
 outras espécies com menor apelo comercial, tais como a quelonicultura 
(criação de tartarugas e tracajás) e a criação de jacarés (SCHULTER; 
VIEIRA FILHO, 2017). 
De acordo com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária 
(EMBRAPA, 2017), as espécies mais comuns produzidas no país, por região, são: 
 
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17 
i) tambaqui, pirarucu e pirapitinga na região Norte; 
ii) tilápia e camarão marinho no Nordeste; 
iii) tambaqui, pacu e pintado no Centro-Oeste; 
iv) tilápia, pacu e pintado no Sudeste; e, 
v) carpa, tilápia, jundiá, ostra e mexilhão na região Sul. 
Entre as espécies de peixe, a tilápia (Oreochromis niloticus) e o tambaqui 
(Colossoma macropomum) respondem por 62% da produção nacional, de acordo 
com dados coletados pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 
2016). 
 
 
 
 
Produção da aquicultura brasileira em 2015 por espécie, em percentual do total 
produzido. Fonte: IBGE/SIDRA 
 
 
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18 
Figura 3: Produção da aquicultura brasileira em 2015 por espécie, em percentual do total 
produzido. 
Fonte: https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/18797150/aquicultura-brasileira-cresce-
123-em-dez-anos 
 
Segundo o Portal Brasil e o Ministério da Agricultura, Pecuária a 
Abastecimento (MAPA), o consumo de pescado no Brasil – de 14,4 kg por 
habitante/ano – já superou o recomendado pela Organização Mundial da Saúde, 
que é 12 kg, por habitante, a cada ano. 
Segundo relatório do Banco Mundial (2013), cerca de 62% dos peixes 
para o consumo humano virão da aquicultura (produção em cativeiro) até 2030. 
Neste contexto, a FAO, o braço das Nações Unidas para o fomento da produção 
agropecuária, confere ao Brasil o papel de potencial protagonista na produção 
aquícola, atribuindo ao país uma produção esperada de 20 milhões de toneladas 
ao ano (a.a.) a serem produzidas até 2030. 
 
 
Produção mundial de pescado proveniente da aquicultura e da pesca (2009-2014) 
(em milhões de toneladas) 
 
Figura 4: Produção mundial de pescado proveniente da aquicultura e da pesca (2009-2014) (em 
milhões de toneladas). 
Fonte: FAO (2016 apud SCHULTER; VIEIRA FILHO, 2017, p. 10). 
 
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19 
Em 2015, o Brasil produziu 483 mil toneladas de peixes tendo como os três 
maiores produtores os estados de Rondônia com 84 mil toneladas; Mato Grosso – 
47 mil toneladas e Paraná – 69 mil toneladas5. 
Dados mais recentes disponibilizados pela Associação Brasileira da 
Piscicultura (PEIXE BR) aponta que em 2017, o Brasil atingiu 691.700 toneladas, 
com receita de cerca de R$ 4,7 bilhões. A piscicultura gera cerca de 1 milhão de 
empregos diretos e indiretos6. 
Os números por si só mostram o crescimento e a importância desse setor, 
seja para uma alimentação saudável, seja para as indústrias que tendem a 
crescer e trazer divisas para nosso país. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5
 Disponível em: http://www.brasil.gov.br/economia-e-emprego/2017/01/producao-de-peixes-no-
brasil-cresce-com-apoio-de-pesquisas-da-embrapa 
6
 Disponível em: https://www.peixebr.com.br/ 
 
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20 
UNIDADE 2 – PESCADOS DE QUALIDADE 
 
O pescado é fonte de proteínas de alto valor biológico, ácidos graxos 
insaturados e vitaminas, bem como apresenta baixo teor de colesterol, 
constituindo uma opção de consumo mais saudável do que as outras carnes 
(GONÇALVES, 2011). 
Atualmente, estima-se que o pescado represente 16,7% de toda a 
proteína animal consumida por humanos no planeta e 6,5% de toda a proteína, 
considerando as duas origens, animal e vegetal. Estes valores são superiores ao 
das carnes de suíno, frango, bovino, ovino e caprino, as mais consumidas na 
sequência (FAO, 2014 apud BRABO et al., 2016). 
 
Figura 5: Pescados de qualidade. 
Fonte: https://correio9.com.br/comercializacao-de-pescados-movimenta-r26-milhoes-na-ceasaes/ 
 
O pescado é um dos alimentos mais perecíveis e por isso necessita de 
cuidados adequados desde que é capturado até chegar ao consumidor ou à 
indústria transformadora. A maneira de manipular o pescado nesse intervalo de 
 
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21 
tempo determina a intensidade com que se apresentam as alterações 
enzimáticas, oxidativas e/ou bacterianas. A indústria do pescado é possuidora de 
vasta gama de espécies utilizadas para elaboração de produtos comestíveis, 
variando desde peixes, moluscos, quelônios, até anfíbios. Sabendo-se dessa 
grande variedade de espécies subentende-se que existem inúmeras formas de 
elaborar produtos, havendo tecnologias diferenciadas aplicadas para cada 
espécie e ainda tecnologias diferenciadas para uma mesma espécie. Ao se fazer 
o processamento, está-se agregando valor a uma matéria-prima perecível, que 
passa ser um produto de uma maior vida útil de prateleira e com novas opções de 
consumo (GOV-CE, 2010). 
 
2.1 Valor nutricional 
A carne do pescado é rica em proteínas, possuindo quantidades mínimas 
de tecido conjuntivo, que se torna gelatinoso no processo de cozimento, no que 
se traduz em maciez e alta digestibilidade. É também excelente fonte de 
vitaminas do complexo B, de minerais e de ácidos graxos como ômega 3. 
Conhecer a composição química do pescado é de grande importância,quando se 
pretende submetê-lo aos métodos de processamento e conservação. 
Embora extremamente variável, a composição química da carne do 
pescado, particularmente dos peixes, aproxima-se bastante da composição de 
aves, bovinos e suínos. Seu principal componente é a água, cuja proporção, na 
parte comestível, pode variar de 64,0% a 90,0%, seguido pelas proteínas, de 
8,0% a 23,0% e pela gordura, de 0,5% a 25,0%. Entre os constituintes 
minoritários dos pescados, encontram-se os sais minerais, cujo teor varia de 1,0% 
a 2,0%, os carboidratos, que, no caso dos peixes, não chegam a representar 
1,0% da sua composição, e as substâncias nitrogenadas não proteicas, sem 
importância nutricional, que não atingem a 0,5% na carne dos peixes frescos. 
Deve ser ressaltado que a carne de peixe apresenta a mesma proporção de 
proteínas que as carnes bovinas, suínas e de aves, porém de qualidade superior 
devido ao fato de conter menor teor de tecido conjuntivo – constituído de 
proteínas de baixa qualidade – do que as outras (BADOLATO et al., 1994). 
 
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22 
A composição de aminoácidos essenciais (histidina, isoleucina, leucina, 
lisina, metronima, fenilalanina, treonina, triptofano e valina) no peixe é completa, 
balanceada e bastante semelhante entre as espécies de água doce e água 
salgada. Quanto às proteínas da carne dos peixes, a miosina é rica em ácido 
glutâmico 22,5%, ácido aspártico, lisina, leucina e isoleucina, que juntos perfazem 
cerca de 55,0% dos aminoácidos totais (GEIGER, 1962 apud MENEZES, 2006) e 
pode variar em função da espécie, tamanho, gênero, habitat e estação do ano, 
compreendendo, geralmente, cerca de 20,0% de proteína total (OGAWA; MAIA, 
1999). 
Dentre os carboidratos do peixe estão o glicogênio e 
mucopolissacarídeos, mas também existem açúcares livres e fosfossacarídeos. 
Seu conteúdo é de 0,3% a 1,0%, mas, certos mariscos estocam parte da reserva 
energética como glicogênio, o qual contribui para o sabor adocicado característico 
destes produtos (OGAWA; MAIA, 1999). 
A composição de lipídeos do peixe é responsável pelas maiores 
diferenças observadas, variando bastante entre diferentes espécies e também 
dentro da mesma espécie, durante diferentes fases do ano. ROCHA et al (1982) 
ressaltam que os peixes onívoros ou herbívoros, migradores, com desova total 
uma vez ao ano, apresentam grande variação de gordura entre os períodos de 
inverno e verão. Esta variação é menor ou ausente nos peixes carnívoros, os 
quais ocupam o fim da cadeia alimentar, não migram tanto e têm desova 
contínua. 
Com relação ao conteúdo de lipídeos, os peixes dividem-se em dois 
grupos: peixes magros e peixes gordos, conforme a idade, estado biológico, tipo 
de alimentação e estado de nutrição do peixe, como também, da temperatura da 
água (SANCHEZ, 1989). 
O peixe é boa fonte de vitaminas, no entanto, na prática, nos processos 
de conservação, como durante a cocção, podem ocorrer perdas devido à 
lixiviação pelo calor, luz, oxigênio e enzimas. 
 
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O pescado de água salgada, por exemplo, possui uma concentração de 
cálcio quatro vezes maior que carnes bovinas, além de possuir alto teor de iodo 
(ORNELLAS, 2001). Conforme a espécie, sua digestibilidade é alta, acima de 
95%, superior a das carnes em geral e a do leite, devido à mínima quantidade de 
tecido conjuntivo. Determinado pela alta absorção dos aminoácidos essenciais, 
seu valor biológico é próximo de 100 (YAMADA; RIBEIRO, 2015). 
 
2.2 Pescado deteriorado e os riscos à saúde humana 
Geralmente o pescado se decompõe ou se contamina por dois motivos: 
pela contaminação por uma série de microrganismos que se nutrem do produto 
ou pelo processo natural de deterioração da matéria-prima. 
Fatores que aceleram a decomposição ou facilitam a contaminação do 
pescado são: 
 presença da luz, umidade alta e temperatura elevada; 
 contato com outros alimentos, com o ar, utensílios e equipamentos; 
 falta de hábitos de higiene do manipulador; 
 contaminação do ambiente onde foi capturado. 
 
Os tipos de contaminação podem ser: 
a) Física – causada por metais, pedaços de madeira e pedras, cabelo, areia, 
cacos de vidro, plásticos, espinhas, e outros produtos que possam cair nos 
alimentos. 
b) Química – causada por excesso de agrotóxicos na lavoura, derramamento 
de substâncias químicas em rios e mares, antibióticos, entre outros. 
c) Biológica – pode ser visível a olho nu ou não (insetos, parasitas, roedores, 
vírus, fungos, bactérias) (FIPERJ, 2014). 
Fato é que a partir do momento em que é capturado, o pescado sofre 
uma série de alterações, que podem favorecer a multiplicação de bactérias de sua 
 
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24 
microbiota natural. Além disso, fatores externos como: capturas do pescado em 
águas poluídas, más condições de refrigeração e manipulação também reduzem 
o tempo de conservação do pescado (VIEIRA, 2004). Ou seja, o grau de 
deterioração é influenciado pelo grau de contaminação inicial (número e espécie 
de bactérias infectantes). 
No quadro abaixo temos características do pescado fresco e em 
decomposição. 
Características do pescado fresco e em decomposição 
ITENS PEIXE FRESCO PEIXE EM DECOMPOSIÇÃO 
Cheiro Odor suave, de algas 
marinhas. 
Forte, desagradável, ácido, 
amoniacal ou pútrido. 
Aparência geral Luzente, metálica com reflexo 
e superfície lisa. 
Fosco, sem brilho e sem 
reflexo. 
Corpo Rígido e arqueado. Mole. 
Consistência Firme e elástica, à pressão 
dos dedos, não deixa marca. 
Mole, à pressão dos dedos, 
deixa marca. 
Secreção Não há. Presente e viscosa. 
Escamas Bem aderidas à pele e 
brilhante. 
Soltando-se facilmente. 
Olho Claro, brilhante, transparente, 
sem mancha na íris e 
ocupando completamente as 
órbitas. 
Vidroso, opaco e com 
manchas nas íris. 
Brânquias Róseas ou vermelhas, úmida e 
brilhante, com odor suave. 
Coloração amarronzada e 
podendo apresentar coleção 
de muco. 
Barriga Firme e elástica. Mole ou deformado, às vezes 
inchada. 
Ânus Fechado e sem secreções. Aberto e quase sempre 
proeminente. 
Fonte: FIPERJ (2014, p. 11). 
 
 
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25 
As deteriorações, especialmente a baixas temperaturas, são causadas 
por bactérias psicrófilas. O frescor de peixe estocado em gelo correlaciona-se 
positivamente a análises sensoriais, com contagens em placas de bactérias/g a 
20°C. Tais relações não funcionam bem quando as contagens são feitas a 37°C. 
Pseudomonas, Acinetobacter e Moraxella predominam em contagens a 20°C, e 
Micrococcus, a37°C. Bacillus são encontrados particularmente após estocagem a 
15°C e incubação a 37°C (SIMMONDS; LAMPRECHT, 1980 apud VIEIRA, 2004). 
São sinais evidentes de deterioração do pescado: 
 detecção de cheiros e sabores desagradáveis; 
 formação de muco; 
 produção de gás; 
 coloração anormal; 
 alterações na textura. 
Segundo Huss (1997), o desenvolvimento destes sinais de deterioração 
do peixe e dos produtos da pesca é devido a um conjunto de fenômenos 
microbiológicos, químicos e autolíticos. 
A perda da qualidade inicial nas espécies magras ou não gordas (não 
conservadas), arrefecidas ou não, é provocada por alterações autolíticas, 
enquanto que a deterioração é devida, principalmente, à ação das bactérias. 
A flora inicial do peixe é muito diversa, embora as bactérias psicrotróficas 
Gram-negativas sejam, muitas vezes, dominantes. O peixe capturado em áreas 
tropicais pode transportar uma carga ligeiramente mais elevada de organismos 
Gram-positivos e bactérias entéricas. Durante a armazenagem, desenvolve-se 
uma flora característica, mas apenas parte dela contribui para a deterioração. Os 
organismos específicos de deterioração (OED) produzem metabolitos 
responsáveis pelo desenvolvimento dos cheiros e sabores desagradáveis 
associados à deterioração. 
Os processos de deterioração química mais importantes são as 
alterações que ocorrem na fração lipídica do peixe. Os processos de oxidação, a 
 
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autoxidação, envolvem apenas o oxigênio e os lipídios insaturados. O primeiro 
passo leva à formação de hidroperóxidos que não conferem nenhum sabor, mas 
podem levar ao aparecimento de colorações castanhas ou amarelas no tecido do 
peixe. A degradação dos hidroperóxidos dá origem à formação de aldeídos e 
cetonas. Estes compostos têm um sabor forte de ranço. A oxidação pode ser 
iniciada e acelerada pelo calor, luz (especialmente luz ultravioleta) e várias 
substâncias orgânicas e inorgânicas (por exemplo, Cu e Fe). São também 
conhecidos alguns antioxidantes que apresentam o efeito oposto (alfa-tocoferol, 
ácido ascórbico, ácido cítrico, carotenoides). 
Por sua vez, a deterioração ou as alterações autolíticas são responsáveis 
pela perda inicial da qualidade do peixe fresco, mas contribuem muito pouco para 
a deterioração do peixe refrigerado e de outros produtos da pesca. Porém, o 
rápido desenvolvimento de cheiros desagradáveis e o aparecimento de manchas 
devido à ação das enzimas digestivas em alguns peixes não eviscerados 
constituem exceções. No entanto, no peixe congelado, as alterações autolíticas 
são de grande importância. Um exemplo é a redução do óxido de trimetilamina 
(OTMA) que no peixe refrigerado é um processo bacteriano que leva à formação 
de trimetilamina (TMA). No peixe congelado, porém, a atividade bacteriana é o 
OTMA, é convertido em dimetilamína (DMA) e formaldeído (FA) por enzimas 
autolíticas: 
(CH3)3N:O → (CH3)2 NH + HCHO 
O efeito do FA formado no peixe congelado é provocar um aumento na 
desnaturação do músculo do peixe, alterar a textura e diminuir a capacidade de 
retenção de água. Admite-se também que outras reações enzimáticas, tais como 
a formação de ácidos gordos livres tenham uma grande influência na qualidade 
sensorial do peixe congelado. As enzimas autolíticas são ativas a -20°C e mesmo 
abaixo desta temperatura, mas atuam muito mais rapidamente a temperaturas 
mais altas, próximo de zero (HUSS, 1997). 
 
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27 
Os microrganismos responsáveis por alterações no pescado são aqueles 
considerados produtores de maus odores quando crescem em culturas puras no 
músculo estéril do peixe. Assim sendo: 
 Pseudomonas, Acinetobacter e Moraxella são bem caracterizados como 
decompositores. 
 Corynebacterium, Flavobacterium e Micrococcus como não 
decompositores (LERKE et al., 1965 apud VIEIRA, 2004). 
 Moraxella, Acinetobacter e Corynebacterium são citadas como 
predominantes em camarões (FIEGER; NOVAK, 1962; WALKER et al., 
1970 apud VIEIRA, 2004). 
 Em caranguejos têm sido encontrados Proteus, Pseudomonas e 
Flavobacterium, além de Gram-positivos (VIEIRA, 2004). 
Supõe-se que os peixes tropicais, que possuem menor quantidade de 
microrganismos psicrófilos em sua microbiota, mantenham-se estocados em gelo 
por mais tempo que espécies de água fria. Por outro lado, podem deteriorar-se 
rapidamente em temperaturas ambientes, já que o papel das enzimas 
proteolíticas do músculo e as bacterianas é maior nessas espécies (SIMMONDS; 
LAMPRECHT, 1980 apud VIEIRA, 2004). 
Da mesma forma, camarões tropicais possuem um período de vida útil 
acima de 10 dias em gelo, enquanto crustáceos e moluscos de águas frias se 
deterioram após 8 a 10 dias (CANN, 1977 apud VIEIRA, 2004) 
Os patógenos vinculados ao pescado ocasionam as chamadas ‘Doenças 
Transmitidas por Alimentos’ (DTA), cujas formas são: 
a) intoxicação, quando ocorre ingestão da toxina elaborada pelo 
microrganismo no alimento; 
b) infecção, em que há ingestão do microrganismo, sua fixação, 
colonização de órgãos específicos, desenvolvimento, multiplicação e lançamento 
de suas toxinas (LEITÃO, 1988 apud VIEIRA, 2004). 
 
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28 
Frise-se que o hábito de consumir peixes crus tem aumentado no Brasil, 
e, com isso, os surtos de toxinfecções, então, precisam ser bem higienizados e 
inspecionados. 
As bactérias são os microrganismos de maior importância e ocorrência 
em saúde pública, sendo que seus números são limitados na Legislação para 
alimentos. 
Exemplos de bactérias causadoras de intoxicações são Staphylococcus 
aureus, Clostridium botulinum e Clostridium perfringens. 
As figurantes na Legislação, causadoras de infecções alimentares, são 
Salmonella, os coliformes termotolerantes a 45°C, dos quais o maior percentual é 
Escherichia coli e Vibrio pahaemolyticus (LUZIA, 2010). 
 
2.3 Higiene e controle de qualidade 
Fundamental para o sucesso da fabricação está a higiene, o descuido da 
mesma provoca deterioração dos produtos, acarretando prejuízos e/ou 
constituindo sério risco à saúde do consumidor. 
O objetivo dos procedimentos de higiene é diminuir a contaminação e o 
desenvolvimento de microrganismos responsáveis pela deterioração dos produtos 
e por doenças de origem alimentar. 
Esses microrganismos estão presentes no ar, no solo, na água, nos 
equipamentos e na superfície do corpo humano e dos animais. Nem todos, 
porém, são patogênicos (que podem causar danos à saúde do consumidor), 
sendo, contudo, deterioradores de alimentos. 
Visando evitar a contaminação, o local de trabalho deve ser limpo e 
provido de sistema de abastecimento de água abundante e potável. O piso e as 
paredes devem ser revestidos de material lavável, de cor clara, de preferência, 
branca. Os trabalhadores devem usar avental, cabelos presos ou cobertos com 
gorro ou boné apropriado, manter rigorosa higiene pessoal, especialmente dasTodos os direitos são reservados ao Grupo Prominas, de acordo com a convenção internacional 
de direitos autorais. Nenhuma parte deste material pode ser reproduzida ou utilizada, seja por 
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armazenagem e recuperação de dados – sem o consentimento por escrito do Grupo Prominas. 
 
29 
mãos, que devem ser lavadas com frequência. As unhas devem estar sempre 
aparadas e sem qualquer resquício de sujeira. 
Além disso, o manipulador deve estar sempre saudável, por isso, o 
trabalho deve ser acompanhado continuamente pelo supervisor ou gerente da 
empresa, pois algumas afecções oferecem riscos, tais como: feridas 
infeccionadas, especialmente nas mãos; infecção nos olhos, na garganta; 
diarreia, infecção intestinal; resfriado e gripe (FIPERJ, 2014). 
Como já sabemos, a legislação vigente no Brasil preconiza que todo 
produto de origem animal deve ser previamente submetido à inspeção. A 
introdução de perigos pode ocorrer em qualquer estágio da cadeia produtiva, por 
isso há necessidade de se assegurar a proteção em todas as etapas de produção 
(TEIXEIRA, FENGLER; GRANADA, 2009). 
O manipulador é um dos principais veículos de contaminação, pela 
ausência de capacitação para o trabalho com alimentos, desconhecimento das 
boas práticas de fabricação (BPF), além da possibilidade de serem portadores 
assintomáticos de microrganismos patogênicos (BELLIZZI et al., 2005; SOUZA, 
2006). 
Mesmo que estejamos sendo redundantes, vale citar novamente como 
principais fatores relacionados à ocorrência de doenças de origem alimentar, os 
seguintes: 
a) a má condição de higiene na manipulação; 
b) o uso incorreto do binômio tempo-temperatura; 
c) más condições de armazenamento e conservação; 
d) falta de adequação e conservação da estrutura física dos estabelecimentos 
de comercialização (SILVA JÚNIOR, 2001). 
Igualmente não custa frisar que: 
 Cerca de 70% dos casos de enfermidades transmitidas pelos alimentos 
têm origem no manuseio inadequado, podendo ser contaminados por 
microrganismos patogênicos ou deteriorantes desde a sua produção, 
 
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manipulação, transporte, armazenamento ou distribuição (VENTURI et al., 
2004). 
 A ação da Vigilância Sanitária é de fundamental importância para o 
controle higiênico-sanitário, através da aplicação de medidas para coibir o 
comércio de produtos em condições higiênicas e sanitárias inadequadas e 
impedir a venda de produtos de origem desconhecida (BARROSO; 
FREITAS, 2008). 
Eis que teremos no controle de qualidade, caminhos, métodos e sistemas 
que visam para além de corrigir, evitar problemas críticos que levem produtos 
deteriorados para a mesa do consumidor, a título de exemplo, o APPCC e os 
métodos sensoriais. 
A percepção sensorial é o método mais antigo e confiável para a 
avaliação do frescor do pescado, sendo largamente empregado na rotina da 
indústria de pescado devido à necessidade por rapidez no julgamento de lotes de 
matéria-prima e do produto acabado, bem como pela facilidade de execução 
(GONÇALVES, 2011). 
A análise sensorial é utilizada para avaliar o frescor dos alimentos, como 
o pescado, levando em conta aspectos sensoriais como coloração e aparência 
(RODAS; TAVARES; MARSIGLIA, 2004). 
Como as alterações que mais caracterizam a deterioração em peixes 
estão relacionadas principalmente a alterações sensoriais, a análise sensorial é o 
principal método de avaliação do frescor em peixes. 
A avaliação sensorial é considerada satisfatória na avaliação da qualidade 
de peixes, apresentando vantagens adicionais como rapidez, baixo custo, não ser 
destrutiva e estar relacionada aos critérios de aceitação adotados pelos 
consumidores. 
Dentre os métodos sensoriais temos o Método do Índice de Qualidade 
(MIQ), que ultimamente tem merecido grande atenção por parte da indústria de 
processamento e do setor da comercialização, inspeção e investigação e que foi 
desenvolvido em meados de 1980 na Tasmanian Food Research Unit. 
 
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31 
O MIQ foi desenvolvido, inicialmente, para peixe inteiro armazenado em 
refrigeração e, hoje, tem sido aplicado, entre outros produtos, em filé e peixe 
congelado (KÂFERTEIN et al., 1997 apud SOARES; GONÇALVES, 2012). 
Segundo Martinsdóttir et al. (2001 apud SOARES; GONÇALVES, 2012), o 
MIQ possui algumas vantagens únicas, como: 
 o provador deve avaliar todos os parâmetros incluídos no esquema, não 
podendo escolher os parâmetros mais importantes; 
 é um método objetivo e mais prático que outros; 
 a informação pode ser usada na gestão de produção, uma vez que há uma 
relação linear entre índice de qualidade e o tempo de armazenagem em 
gelo (Figura abaixo); 
Curva obtida no desenvolvimento do MIQ para a carapeba (Eucinostomus gula) 
 
Figura 6: Curva obtida no desenvolvimento do MIQ para a carapeba (Eucinostomus gula). 
Fonte: Soares e Gonçalves (2012). 
 
 possui uma concepção que permite o treino fácil de inexperientes na 
avaliação sensorial de pescado; 
 
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32 
 é um método adaptado tanto para treinar provadores quanto para 
monitorizar seu desempenho. 
Oliveira et al. (2009) explicam didaticamente que o MIQ consiste em um 
sistema de gradação para estimar o frescor e a qualidade dos pescados, e tem se 
mostrado rápido e eficiente para muitas espécies de peixes. Baseia-se na 
avaliação dos atributos sensoriais considerados significativos (aspecto e/ou 
textura da pele, aspecto dos olhos, aspecto e odor das brânquias/guelras, entre 
outros) por meio de um sistema de classificação por pontos de demérito (de 0 a 
3). Huss (1997) completa que a soma dessas classificações quantifica a falta de 
qualidade sensorial até um valor máximo, específico de cada espécie ou gênero, 
que corresponde à total falta de qualidade – impróprio/rejeitado para consumo 
humano – e que se obtém a partir da análise sensorial de pescado realizada por 
um painel de provadores treinados. 
O peixe no momento da captura tem pontuação zero, ou próxima a zero. 
Conforme vai se deteriorando, os atributos adquirem pontuações mais elevadas, 
acumulando pontos de demérito, cujo valor máximo varia de acordo com o 
protocolo desenvolvido para a espécie estudada. 
O MIQ (ou QIM, em inglês) vem sendo adaptado para várias espécies, 
como o bacalhau inteiro fresco (Gadus morhua), dourada (Sparus aurata) e 
carapeba (Eucinostomus gula), entre outras (SOARES; GONÇALVES, 2012). 
Enfim, o aproveitamento dos benefícios nutricionais da carne do pescado 
só é possível quando os fatores de qualidade deste alimento em termos de saúde 
pública e ausência de riscos ao consumidor forem garantidos, e por esta razão, é 
fundamental o emprego de ferramentas de avaliação do frescor durante todo 
período de comercialização desses produtos. Entre os métodos de avaliação do 
frescor do pescado,destacam-se os sensoriais, físico-químicos e microbiológicos, 
sendo a avaliação sensorial o método mais utilizado no setor de pescado e pelos 
serviços de inspeção sanitária em virtude do baixo custo, eficiência e praticidade 
(GERMANO; GERMANO, 2008; NUNES et al., 2007 apud SOARES, 2012). 
 
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meios eletrônicos ou mecânicos, inclusive fotocópias ou gravações, ou, por sistemas de 
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UNIDADE 3 – CARACTERÍSTICAS DO PESCADO 
 
Na unidade anterior falamos da qualidade de pescado fresco e 
deteriorado. Vale ampliarmos nosso conhecimento para outras características do 
mesmo, uma vez que é um alimento muito perecível, que passa por mudanças 
logo após a sua morte. A perda do frescor ocorre devido à degradação do 
músculo do pescado, que se inicia pela complexa combinação de processos 
bioquímicos, químicos e físicos. 
Durante os primeiros dias de estocagem em gelo, as enzimas endógenas, 
principalmente das vísceras e superfície do peixe, promovem a perda gradual de 
frescor, resultando na produção de substâncias com odor desagradável, e criam 
um meio favorável ao metabolismo bacteriano. A partir daí, as bactérias proliferam 
no músculo do peixe, acelerando o processo de deterioração (PACHECO 
AGUILAR et al., 2000 apud OLIVEIRA et al., 2014; JESUS, LESSI; TENUTA 
FILHO, et al., 2001). 
O rigor mortis é um fator que interfere diretamente na qualidade do 
pescado, porém o tempo em que o animal vai permanecer em rigor é variável, 
sendo que sua duração é dependente da quantidade de ATP e de glicogênio que 
o peixe possui antes de sua morte. A quantidade dessas reservas está 
diretamente relacionada com a forma de manejo recebida pelo animal, como 
manuseio, transporte e método de abate utilizados (ROBB; KESTIN, 2002; apud 
OLIVEIRA et al., 2014; VIEGAS et al., 2012). 
 
Figura 7: rigor mortis. 
 
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meios eletrônicos ou mecânicos, inclusive fotocópias ou gravações, ou, por sistemas de 
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Fonte: Campos (2014). 
 
RIGOR MORTIS 
Significa o enrijecimento do músculo como resultado do esgotamento de 
trifosfato de adenosina (ATP). Após a morte do pescado, os compostos orgânicos 
da carne se hidrolisam. O glicogênio é o composto que se hidrolisa mais 
rapidamente, provocando acúmulo de ácido lático no músculo e reduzindo o pH. 
Este evento é resultado de reações bioquímicas complexas no músculo, 
ocorrendo do seguinte modo: 
Após a morte do peixe por asfixia, cessa a entrada de O2, e os produtos 
metabólicos não oxidados no sangue e nos músculos paralisam o sistema 
nervoso. Ocorrem a hiperemia e a liberação de muco. Neste momento, o peixe 
está em pré-rigor, fase que dura de 1 a 2 horas, tendo o glicogênio como fonte de 
energia e o ATP combinado com a miosina, o que confere ao peixe uma carne 
branda com pH médio de 7,0. O ATP presente (2.200 µg de trifosfato de 
adenosina/g de peixe) é usado para liberar energia, transformando-se em ADP 
(adenosina difosfato). Em seguida, há redução total do ATP. É liberada a miosina 
que estava combinada com o ATP. Aparece o ácido láctico (3.300 µg/g) formado 
a partir da degradação do glicogênio. Este é o ponto de passagem do pré-rigor 
para o rigor mortis. A recuperação do rigor mortis ocorre quando o músculo se 
relaxa novamente e recupera a flexibilidade, porém não a elasticidade 
característica da fase pré-rigor. A proporção entre o começo e a resolução do 
rigor varia segundo a espécie e é afetada por temperatura, manipulação, tamanho 
e condições físicas do pescado. Ao terminar essa fase, têm início as fases de 
deterioração autólise e bacteriana (HUSS, 1997; BEIRÃO et al., 2004; 
OETTERER, 1998; GONÇALVES, 2012). 
No pescado plano, o rigor se desenvolve mais lentamente do que no 
redondo. 
No pescado de tamanho pequeno, o rigor é mais ativo, entrando e saindo 
em rigor mais rápido do que no pescado de tamanho maior. 
 
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A duração do rigor depende da temperatura ambiente e quanto mais 
baixa for, maior o tempo em rigor (TONONI, 2002). 
 
Adicionalmente, as características sensoriais envolvem uma série de 
atributos com base em critérios de aparência, textura, odor, cor e sabor, que, 
juntamente com a composição centesimal, especialmente a concentração de 
proteína e lipídios, influenciam a velocidade da deterioração e podem ser 
utilizados para medir a intensidade do processo de putrefação. Alguns parâmetros 
físico-químicos, como pH e N-BVT7, o estabelecimento do rigor e a capacidade de 
retenção de água, ambos com reflexo na textura do pescado, também medem a 
intensidade da deterioração. O pH da carne de peixes frescos é um parâmetro 
que fornece informações sobre o estado de conservação do pescado, uma vez 
que o processo de deterioração altera os níveis de pH devido à decomposição de 
aminoácidos, porém o uso desta análise deve ser feito em conjunto com outros 
parâmetros (CHYTIRI et al., 2004; AKSE et al., 2008; ANDRÉS-BELLO et al., 
2013 apud OLIVEIRA et al., 2014). 
A determinação de bases nitrogenadas voláteis (N-BVT) é um dos testes 
mais utilizados para determinar o grau de frescor dos peixes. As bases voláteis 
são produzidas pelas enzimas endógenas e de origem bacteriana, sendo 
responsável pela perda do frescor e aparecimento dos primeiros sinais de 
putrefação do pescado. Segundo Ogawa e Ogawa (1999), num peixe em 
excelente estado de frescor, o teor de N-BVT deve ser de 5 a 10 mg N/100g de 
amostra. O limite máximo de aceitação no Brasil é de 30 mg N/100g para pescado 
fresco, porém esse valor ainda é muito discutido pelos pesquisadores, por isso a 
necessidade de estudos em diferentes espécies (TEODORO, ANDRADE; MANO, 
2007). 
Voltando ainda ao MIQ, um dos sistemas de avaliação sensorial 
atualmente mais empregados para avaliar a qualidade do pescado, criado na 
 
7
 Nitrogênio das Bases Voláteis Totais: consiste na quantificação de compostos de baixo peso 
molecular, como a trimetilamina, dimetilamina e amônia, que são formados durante o processo de 
deterioração do pescado. 
 
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meios eletrônicos ou mecânicos, inclusive fotocópias ou gravações, ou, por sistemas de 
armazenagem e recuperação de dados – sem o consentimento por escrito do Grupo Prominas. 
 
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Europa como alternativa para o esquema tradicionalmente usado na Comunidade 
Europeia, frise-se que deve ser desenvolvido para cada espécie de peixe. Vários 
estudos têm mostrado que, para peixes estocados em gelo, existe relação linear 
entre os escores do MIQ e o tempo de estocagem, o que possibilita a estimativa 
do tempo restante de vida útil do pescado (BAIXAS-NOGUERAS et al., 2003; 
GUILLERM-REGOST et al., 2006; CARDENAS-BONILA et al., 2007; NIELSEN e 
GREEN, 2007 apud OLIVEIRA et al., 2014). 
 
Guarde... 
Apesar da elevada importância nutricional, o pescado é o alimento de 
origem animal com condições mais prováveis de