fisiologia do desenvolvimento dos frutos

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Prof. Dra. Adriana Dantas
UERGS, Caxias do Sul, RS
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O conhecimento sobre o padrão de desenvolvimento 
e a fisiologia dos frutos permite a manipulação e 
armazenagem de maneira adequada, aumentando o 
período de conservação e a manutenção da 
qualidade.
Desenvolvimento dos frutos
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Sistema Reprodutivo 
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O fruto é formado por um ou mais ovários maduros 
de uma mesma flor ou de flores diferentes de uma 
inflorescência podendo haver o desenvolvimento de 
outras partes da flor (como o pedúnculo no caju e o 
receptáculo na pera)
No ovário, o desenvolvimento dos óvulos 
fecundados originará as sementes
Os frutos representam a etapa final da reprodução 
sexual e são órgãos disseminadores das 
angiospermas (promovem dispersão de sementes)
Definições
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 Folhas 
 Flores 
Raízes 
Tubérculos 
Brotações 
 Frutos 
PRODUTOS SE ORIGINAM DE DIFERENTES ESTRUTURAS 
ANATÔMICAS DOS VEGETAIS
Diferenças na 
fisiologia !!!
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O padrão de crescimento de todo ser vivo é sigmoidal.
 Sigmoidal simples: 
 maçã, pera, tâmara, abacaxi, banana, abacate, morango, 
laranja.
 Sigmoidal duplo:
 pêssego, nectarina, ameixa, cereja, figo, framboesa, uva.
FASES DO DESENVOLVIMENTO DE FRUTOS
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Desenvolvimento: série de eventos desde o início do 
crescimento de um fruto até a morte do mesmo.
FASES DO DESENVOLVIMENTO DE FRUTOS
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Crescimento: aumento irreversível de atributos 
físicos de um fruto em desenvolvimento.
Fases do Desenvolvimento dos Frutos
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Maturação: estádio do desenvolvimento que leva à 
maturidade fisiológica ou horticultural.
Fases do Desenvolvimento dos Frutos
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Maturidade fisiológica: estádio a partir do qual o 
fruto continuará seu desenvolvimento mesmo que 
separado da planta.
Fases do Desenvolvimento dos Frutos
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 Amadurecimento: série processos que ocorrem no final do 
desenvolvimento, e que resultam em características estéticas e de 
qualidade, evidenciadas por mudanças na composição, coloração, 
textura, sabor e aroma
Fases do Desenvolvimento dos Frutos
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 Senescência: série processos que ocorrem após a 
maturidade fisiológica ou horticultural e levam à morte 
dos tecidos.
Fases do Desenvolvimento dos Frutos
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 Maturidade horticultural: estádio do desenvolvimento 
onde um fruto possui os pré-requisitos para utilização 
pelo consumidor para um determinado propósito.
Fases do Desenvolvimento dos Frutos
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 Fase de Crescimento e Maturação:
 divisão e alongamento celular;
 diferenciação dos tecidos;
 maturação e amadurecimento;
 senescência(degradação):
 FASE DE DEGRADAÇÃO DOS COMPOSTOS E 
MORTE DOS TECIDOS. 
 PROCESSO NORMAL E IRREVERSÍVEL
 PORÉM PODE SER RETARDADO
Estádios de formação dos frutos
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Curva de desenvolvimento
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Durante o processo de desenvolvimento dos frutos 
ocorre a acumulação de reservas (crescimento) e a 
sua transformação em substâncias solúveis 
(maturação).
Transformações físico-químicas durante o 
desenvolvimento dos frutos
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 respiração
 produção de etileno
 perda de firmeza
mudança da cor
 degradação de ácidos
 transformação de açúcares
 produção de compostos aromáticos
 perda de água
PRINCIPAIS PROCESSOS QUE OCORREM 
APÓS A COLHEITA
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R E S P I R A Ç Ã O
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 Influencia na colheita, na armazenagem e perecibilidade
dos frutos.
Determinante da longevidade
Não-climatéricos:
 Apresentam um declínio lento e constante da taxa 
respiratória.
Climatéricos:
 No final do período de maturação, apresentam um 
marcante aumento na taxa respiratória, provocada pelo 
aumento na produção de etileno
Padrão de respiração dos frutos 
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Respiração dos Frutos em Relação ao seu 
Desenvolvimento
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Respiração dos Frutos em Relação ao seu 
Desenvolvimento
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Não-climatéricos: 
 uva, limão, laranja, abacaxi, morango, romã, caju, cerej
a, nêspera, carambola, figo, framboesa, amora.
Não podem ser colhidos antes da maturação
Climatéricos:
 pêssego, nectarina, ameixa, maçã, abacate, melão, goia
ba, banana, manga, mamão, maracujá, pera, caqui, kiw
i, mirtilo.
 Podem ser colhidos em estádios anteriores ao 
amadurecimento.
Padrão de Respiração 
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Produção de Etileno e CO2 em frutos
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Não Climatério:
Etileno x Respiração
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Produção de etileno e de CO2 em frutos 
climatéricos após a colheita
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 Período de desenvolvimento de um fruto 
caracterizado por uma série de alterações 
bioquímicas associadas ao aumento da taxa 
respiratória e da produção auto catalítica de etileno 
(Kader et al., 1984)
 Período de desenvolvimento de certos frutos no qual 
uma série de mudanças bioquímicas é iniciada pela 
produção auto catalítica de etileno, marcando o 
limite entre o crescimento e a senescência 
(Rhodes, 1970)
Climatério
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Taxa Respiratória de Frutos Climatéricos a 15ºC
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Taxa respiratória de frutos climatéricos e não climatéricos a 20ºC
(ml CO2.kg
-1.h-1)
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DIFERENÇAS ENTRE FRUTOS CLIMATÉRICOS E 
NÃO CLIMATÉRICOS
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 Resultante do aumento da demanda energética?
 Energia gerada pelo metabolismo basal é suficiente para as 
transformações bioquímicas do amadurecimento
 Resultado da mudança na organização celular?
 Climatério é uma resposta homeostática da mitocôndria 
para compensar os efeitos degradantes da senescência. 
 Reação ao estresse da colheita?
 O aumento do etileno também é resposta a esse estresse
 Quais são os fatores que nele interferem?
Climatério
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 Tipos de Danos:
 Fisiológicas: respiração, transpiração, 
amadurecimento, senescência, estresse.
 Físicas :amassamento, corte, perfuração, raspagem, 
batida.
 Fitopatológicas: doenças (ocorre em virtude de uma 
lesão) e pragas
Perdas em pós-colheita 
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Padrão de Respiração
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Diversos aspectos são utilizados para a identificação 
do ponto ideal de colheita dos frutos
O ponto de colheita varia de acordo com objetivo da 
produção
A escolha adequada do momento para a sua 
realização afeta a qualidade e a longevidade dos 
frutos.
Índices de colheita 
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Aparência:tamanho, forma, cor, defeitos.
 Textura:firmeza, suculência, fragilidade.
 Flavor:doçura, acidez, adstringência, amargor, 
aroma.
Nutritivo: carboidratos, proteínas, lipídeos, 
vitaminas, minerais, água.
 Segurança:resíduos, micotoxinas, microorganimos
Atributos de qualidade 
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 O armazenamento em baixas temperaturas tem sido 
considerado como o método mais eficiente para 
manter a qualidade da maioria das frutas e 
verduras, devido aos seus efeitos na redução da 
respiração, na transpiração e na produção de etileno. 
 O armazenamento refrigerado também diminui a 
velocidade do amadurecimento, atrasando o início da 
senescência e o desenvolvimento de podridões.
Armazenagem
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