POP 6 Higienização de Frutas, Verduras e Legumes

Prévia do material em texto

Logo
	Procedimentos Operacionais Padronizados
	Emitido em: 
Revisão: 01
	Página 3 de 4
	
	Elaborado por: 
	Aprovado por: Assinatura:
POP 6: HIGIENIZAÇÃO DE FRUTAS, VERUDAS E LEGUMES
1. Objetivo
Estabelecer os procedimentos para a higienização de frutas, verduras e hortaliças para garantir a segurança e a qualidade dos produtos sem que interfira nas propriedades dos alimentos fornecidos pela XXX.
2. Documentos de referência
· Portaria SMS-G nº 2619 de 06/12/201. Regulamento técnico de boas práticas e de controle. Âmbito: Municipal – São Paulo
· Portaria CVS-5 de 19/04/13 – CVS-SP. Âmbito: estadual – SP.
3. Campo de aplicação
Os procedimentos aplicam-se as frutas, verduras e legumes que serão consumidos sem terem sofrido nenhuma ação do calor (temperatura acima de 74ºC) ou que serão consumidos com a casca, manipulados na XXXX. 
Aplicam-se a este POP:
- Verduras servidas cruas: alface, tomate, repolho, cenoura e tomate 
- Frutas que serão servidas fatiadas com o acompanhamento de bebidas: limão e laranja.
Não se aplicam a este POP:
- Frutas, cujas cascas não são consumidas: banana utilizada para sobremesas.
4. Definições
CONTAMINAÇÃO: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.
DESINFECÇÃO (SANIFICAÇÃO): operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
HIGIENIZAÇÃO: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
LIMPEZA: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura, restos de alimentos e outras sujidades.
5. Responsabilidades
Execução: Copeiro
Monitoramento: Gerentes
Verificação: Nutricionista
O monitoramento da seleção, lavagem e desinfecção das frutas, legumes e verduras é realizado pelo gerente no dia a dia e pela nutricionista responsável técnica.
 	O procedimento passo a passo fica afixado na parede da pia onde é realizado o procedimento.
6. Procedimento
Produto para Desinfecção
	Produto
	Marca
	Princípio Ativo
	Diluição
	XYS
	PPP
	Dicloroisocianurato de sódio
	20g para 10 litros de água
Descrição do Procedimento
- No estabelecimento XXX são utilizados os seguintes alimentos que deverão passar pelo processo de higienização: alface, tomate, cenoura, pepino, maçã e uva OU Todos os vegetais, legumes e frutas, exceto banana e melancia, deverão ser submetidos a higienização.
- Encher de água a cuba exclusiva de higienização de frutas e vegetais até a marca de 10 litros e diluir 20g do produto (utilizar a colher medidora)
- Com o misturador de inox, mexer a solução para dissolver o pó;
- Selecionar os hortifrutis, verificando seu estado e descartar os alimentos deteriorados.
- Lavar em água unidade por unidade e folha por folha.
- Colocar de molho os alimentos de modo que fiquem totalmente submersos. Se necessário, colocar um prato limpo sobre os alimentos para que afundem na solução;
- Deixar os alimentos na solução por 10 minutos;
- Após este tempo enxaguar os alimentos em água corrente um a um, folha por folha.
- Colocar nas caixas brancas esterilizadas;
- Processar o corte e colocar nos devidos recipientes.
- Identificar com nome, data da manipulação e validade
- Manter em geladeira.
 	O procedimento de higienização é realizado em uma pia exclusiva para esta finalidade localizada no corredor perto da área de lavagem.
 	Antes do início do processo a cuba é lavada para receber o alimento. A diluição do produto é feita em uma cuba de inox retangular e é utilizado o medidor que vem junto com o produto para realizar a dosagem adequada.
 	Este procedimento é realizado duas vezes ao dia ou mais vezes, se necessário. A atividade é realizada antes do almoço e outra no final da tarde para os alimentos que serão utilizados no jantar.