UNIP RELATÓRIO DE ESTÁGIO AUAN (UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO)

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UNIVERSIDADE PAULISTA 
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO
SEU NOME
Roteiro de Estágio Supervisionado: 
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição
LOCAL DO ESTÁGIO
SALVADOR 2019
			 SEU NOME ..............
Roteiro de Estágio Supervisionado:
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição.
LOCAL DO ESTÁGIO ....
Relatório para obtenção de nota na disciplina de estágio Supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição, referente ao curso de Nutrição da UNIP-SP. 
Orientadora: Profª ..............
SALVADOR 2019
1. INTRODUÇÃO
	Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) pode ser definida como um conjunto de setores objetivando produzir e oferecer alimentos sob adequadas condições higiênico-sanitárias, dirigidos à satisfação das necessidades nutricionais de uma determinada clientela, de modo a assegurar-lhe um perfeito estado de saúde. Neste contexto, toda e qualquer UAN deve ser objeto de um cuidadoso planejamento, a partir de alguns princípios tendentes a assegurar uma eficiência e eficaz funcionalidade. (TEIXEIRA, 1992). 
 A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é considerada como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição, independentemente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade. Atendem clientela definida comunidade de direito ou de fato e podem estar situadas em empresas, escolas, universidades, hospitais, asilos, orfanatos, dentre outras instituições. (CARDOSO, 2005; FREITAS, 2007).
 Cabe ao nutricionista no âmbito de suas atividades em uma UAN, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição e promover ainda assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas. (Resolução CFN n° 380).
O estágio supervisionado obrigatório em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foi realizado pela aluna Olga Leticia da Silva Braga no período de 11 de fevereiro à 25 de abril de 2019, pela GR SERVIÇOS E ALIMENTAÇÃO no Hospital dos Estivadores, que fica localizado na Avenida Conselheiro Nébias em Santos/SP. 
A GR SERVIÇOS E ALIMENTAÇÃO é empresa que atua há 40 anos no mercado brasileiro, referência em seu segmento, e presente na vida de milhares de pessoas diariamente. O grupo Compass é líder mundial em serviços de alimentação e de suporte. Fundado em 1941, tem filiais em mais de 50 países. No Brasil, adquiriu 50% da GRSA em 1998 e os outros 50% em 2008, sendo atualmente detentor da totalidade da empresa. A GRSA é a mais completa do setor, com operações em empresas, hospitais, escolas, aeroportos, terminais rodoviários e locais remotos como mineradoras e plataformas de petróleo, etc. A estrutura da atualmente da GRSA permite entregar aproximadamente 2 milhões de refeições todo dia. 
O estágio será concluído sob orientação e supervisão da nutricionista Coriny Coninck Nogueira Campos, e como supervisora de estágio, professora Rosana Ana Bettini.
	As atividades práticas são desenvolvidas de segunda a quinta, das 12:00 horas às 18:00 horas, totalizando 24 horas semanais. São desenvolvidas durante o estágio atividades como: coleta de amostras, registro de temperaturas de alimentos, acompanhamento de entregas, e colaboração na distribuição das refeições aos clientes e observação das rotinas da unidade.
2. CARACTERIZAÇÃO DA INSTITUIÇÃO 
2.1 Razão Social
Complexo Hospitalar dos Estivadores, localizado na Avenida Conselheiro Nébias, 401. Encruzilhada, Santos/SP. 
CNPJ: 2231571300268
GR Serviços e Alimentação, localizada na R. Tutóia, 119 - Vila Mariana, São Paulo - SP, 04007-000. 
CNPJ: 02905110000128
2.2 Atividade Fim
O Complexo Hospitalar dos Estivadores é uma instituição pública, parte do Sistema Único de Saúde e gerida pela organização social, Instituto Social Hospital Alemão Oswaldo Cruz é 100% Sistema Único de Saúde (SUS). Em outubro de 2018 o Complexo Hospitalar passou a ter 131 leitos em funcionamento sendo, 67 de clínica médica, além de 10 de UTI adulta, 8 cirúrgicos, 36 de maternidade, 10 de UTI neonatal, 5 salas de parto, pré-parto e pós-parto, 2 centros cirúrgicos e duas salas cirúrgicas obstétricas.
A manutenção do Complexo Hospitalar dos Estivadores custa cerca de R$ 5,6 mil por mês. Destes, R$ 3,5 mi são oriundos do Estado, R$ 1,1 do governo federal e R$ 1 mi do município.
2.3 Subordinação da UAN na estrutura da Instituição (setor)
	A área administrativa da GRSA do Complexo Hospitalar dos Estivadores é composta pela gerente operacional Flávia, a nutricionista gerente da unidade Coriny Coninck e as técnicas de nutrição, Marcella Ribeiro e Jéssica Gregório.
 A nutricionista Débora coordenadora de nutrição do hospital, é a representante da parte do contratante. 
2.4 Segmentos de atuação com número e tipo de usuário (quantos funcionários por turno, quantos braçais, quantos intelectuais)
	A Unidade de Alimentação e Nutrição fornece refeições para os pacientes internados e seus respectivos acompanhantes, e ainda, para os funcionários do hospital.
EM MÉDIA:
	ALMOÇO
	Pacientes 
	Funcionários e Acompanhantes
	Em média 100 pessoas
	Em média 250 pessoas
	JANTAR
	Pacientes 
	Funcionários e Acompanhantes
	Em média 100 pessoas
	Em média 250 pessoas
 
	Quadro de Funcionários 
	Disposição dos cargos
	Quantidade de funcionários
	Local de Trabalho
	Nutricionista Gerente
	1
	Cozinha/ Refeitório 
	Técnicas de nutrição
	2
	Cozinha/ Refeitório
	Ajudante de Estoque
	1
	Cozinha/ Refeitório
	Cozinheiro Sênior
	1
	Cozinha
	Cozinheiro Junior
	2
	Cozinha
	Copeira Hospitalar
	7
	Cozinha/ Hospital
	Ajudante de Cozinha
	7
	Cozinha/ Refeitório
Tipos de usuários são: profissionais da saúde (médicos, enfermeiros, nutricionistas), profissionais administrativos, pacientes e acompanhantes.
O restaurante conta com 19 funcionários no turno da manhã e período da tarde, e 2 no período noturno, sendo um número de 18 funcionários braçais e 3 intelectuais. 
3. CARACTERIZAÇÃO DA UAN 
 3.1 Aspectos gerais
Segundo Zanotti & Gizane (2012), o principal objetivo da UAN é fornecer uma alimentação segura, que possa garantir os principais nutrientes necessários para manter, ou recuperar a saúde de todos aqueles que usufruem do seu serviço. É importante ressaltar que, por muitas vezes, se esquece de que os funcionários da UAN também fazem parte desse contexto e precisam, também, de atenção nutricional.
Já para Mezomo (2010), os Serviços de Nutrição e Alimentação visam ter como objetivo: contribuir para manter, melhorar ou recuperar a saúde da população a que se destina, por meio de alimentação equilibrada. Dentre os objetivos específicos, podendo ser variado de acordo com as peculiaridades desses serviços destacam-se: elaborar e fornecer dieta que seja suficiente, completa, harmônica e adequada às características e hábitos alimentares dos usuários, segura do ponto de vista de higiene e que se ajuste aos limites financeiros das instituições; elaborar e fornecer dietas modificadas; desenvolver atividades relacionadas com a educação, pesquisa, assessoria e consultoria na área de Nutrição 
3.1.1 Tipo de serviço
O mercado da alimentação é dividido em alimentação comercial e alimentação coletiva, sendo que os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentos para coletividades, atualmente recebem o nome de UAN, que é um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. Consiste em um serviço organizado, compreendendo sequência e sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando assim, atender as necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que se ajuste aos limites financeiros da instituição. As UAN’s podem ser estabelecidas em complexos industriais, empresas ou escolas sob diversas formas de gerenciamento. (Abreu, Spinelli e Zanardi, 2016). 
Autogestão: É quando a própria empresa possui e gerencia a UAN, produzindorefeições que serve a seus funcionários. 
Refeições Transportadas: É quando a UAN é estabelecida em uma empresa especializada na produção de refeições, transportando e distribuindo para um local conveniado que não dispõe de cozinha, somente de refeitório. 
Concessão: A empresa cede seu espaço de produção e distribuição para um particular ou para uma empresa especializada em administração em restaurantes, livrando-os dos encargos da gestão da UAN. 
A UAN do hospital dos estivadores trabalha com o tipo concessão, ou seja, toda a produção e distribuição é feita a partir de uma empresa terceirizada e especializada, no caso a GR Serviços e Alimentação. Produzindo as refeições que são servidas aos pacientes, acompanhantes e funcionários, assumindo toda a responsabilidade técnica pela elaboração das refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição das refeições aos comensais.
3.1.2 Organograma 
	Organograma é a representação gráfica da estrutura formal da organização e, através dele, é possível uma melhor visualização da hierarquia da empresa, da divisão do trabalho, das relações existentes entre as diversas áreas e funcionários envolvidos, bem como a relação de autoridade e responsabilidade (ARAÚJO, 2006). 
Segue abaixo o organograma da unidade:
 
3.1.3 Manual de Normas Técnicas e Regimento Interno
	O Regimento Interno atua no esclarecimento dos direitos e deveres do empregado e empregador. Sendo assim deve conter as obrigações comuns a todos os colaboradores, práticas não pertinentes, horário, segurança, limpeza, higiene, penalidades e disposições gerais. (RDC nº 275, 2002). 
	A unidade possui Manual de Normas e Regimento Interno, estabelecidos pela GR Serviços e Alimentação, os funcionários seguem o regimento da empresa orientado pela nutricionista e a técnica de nutrição.
3.1.4 Manual de Boas Práticas
Manual de Boas Práticas de Fabricação é documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final (RDC no 275, 2002). 
A unidade Complexo Hospitalar dos Estivadores, possui um modelo exclusivo de Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF), desenvolvido pela GRSA. 
3.1.5 Modalidade de contrato, forma de reajuste de preços e índices utilizados. 
Para a terceirização (concessionária) existe uma série de modalidades de contrato, portanto a empresa contratante deve escolher o que mais se adapta às suas necessidades: 
Preço fixo ou gestão: consiste no estabelecimento de um valor unitário para a refeição, de acordo com o padrão que o cliente deseja. Todos os custos e riscos são assumidos pela concessionária. O cliente paga a fatura com o valor unitário multiplicado pelo número de refeições servidas. Este tipo de contrato traz como vantagem o fato do cliente ter pouca preocupação com a administração da UAN, podendo assim visualizar com mais clareza o seu custo. A desvantagem é a inflexibilidade de cardápio e serviços; 
Gestão mista: funciona como o contrato de gestão, porém são emitidas duas notas fiscais: uma de serviços e outra de alimentos. Assim, o ICMS incide somente sobre a segunda, ficando o preço da refeição 3 a 4 % abaixo do contrato por preço fixo; 
Mandato puro: existe um repasse de preços. O cliente paga todas as despesas que são realizadas em seu nome e mais uma taxa administrativa sobre o total. Uma das vantagens deste tipo de contrato é a possibilidade de se conhecer o custo real da refeição, dando flexibilidade de mudança de padrão. A principal desvantagem é que mesmo terceirizando o serviço, a contratante envolve-se na administração, tendo um movimento de muitas notas fiscais por mês para o pagamento de fornecedores; 
Mandato derivado: funciona como o mandato puro, contudo há um intermediário para a compra de gêneros que no final do mês emite apenas uma nota fiscal para a contratante (SENAC, 2007). 
 O tipo de contrato entre a GRSA e o complexo hospitalar dos estivadores é preço fixo ou gestão. Onde os valores são diferentes para as deitas de paciente, e de funcionários e acompanhantes. 
4. INSTALAÇÕES 
Quando possível a UAN deve estar localizada em pavimento térreo, para proporcionar de forma fácil o acesso para o abastecimento, iluminação natural e boas condições de ventilação. A UAN deve ser projetada de forma que as instalações das áreas que as cercam sejam pavimentadas e livres de focos de insalubridade, lixo, objetos em desuso, e que facilitem as operações de manutenção e limpeza, evitando as contaminações ambientais e impedindo a entrada e a proliferação de animais como pássaros, insetos, roedores e demais pragas (ABERC,2003).	
No hospital dos estivadores, todas as instalações seguem o regimento proposto, o projeto arquitetônico está bem dividido em setores, de acordo com a demanda do local. 
4.1 Localização
	Sempre que possível a UAN deve localizar-se em pavimento térreo, proporcionando de forma fácil o acesso externo para abastecimento, iluminação natural e boas condições de ventilação. Deve ser projetada de forma que as instalações das áreas que a circundam sejam pavimentadas e livres de focos de insalubridade, lixo, objetos em desuso, e que facilitem as operações de manutenção e limpeza, evitando as contaminações ambientais e impedindo a entrada e ou a proliferação de animais, pássaros, insetos, roedores e demais pragas (ABERC, 2003). 
 A localização da unidade de alimentação e nutrição encontra-se no térreo, conta com sistema de elevadores para facilitar o acesso e a distribuição das refeições ao refeitório que fica no 1 andar. A estrutura é simples e adequada para atender a demanda especifica do local.
4.2 Análise do dimensionamento das áreas e setores 
	O dimensionamento da UAN tem que está ajustado com todas as operações realizadas neste ambiente, é necessária que exija separação entre os setores utilizando meios físicos ou outros meios eficazes de forma que não possibilite uma contaminação cruzada (RDC 216, 2004).
 O estudo prévio das características específicas do funcionamento das UAN’s, pode economizar movimentos e racionalizar ações, evitando fatores negativos de operacionalização, como interrupção no fluxo de operações, cruzamentos desnecessários de gêneros e funcionários, má utilização dos equipamentos, limitação no planejamento dos cardápios por falta de equipamentos apropriados, equipamentos ociosos ou mal localizados, causando congestionamento na circulação (TEIXEIRA et al, 2004).
 4.3 Área para recebimento de mercadorias:
		O local de recebimento deve ser em área externa, conter plataforma anatômica coberta e deve ser de fácil acesso aos fornecedores, devendo conter rampas para facilitar a descarregar dos alimentos a serem entregue. (TEIXEIRA 2007). O local para inspeção, pesagem e pré-higienização dos gêneros alimentícios deve constituir um prolongamento da plataforma de descarga, devendo ser aparelhada com balança para pesagem de mercadorias, carros para transporte e tanques ou calhas, para higienização das hortaliças antes do seu armazenamento (MEZOMO, 2004; TEIXEIRA et al, 2004). 
	A área de recebimento da unidade encontra-se parcialmente em adequação, a entrada é pela lateral do prédio. Mas, o acesso dos fornecedores é dificultado por precisar passar pelo espaço onde se porciona as dietas nos carros térmicos pelas copeiras, a qual dá acesso à área de estoque, não há até o momento. O espaço destinado ao recebimento de insumos dispõe de 2 palets e aproximadamente 10 monoblocos. 
		O estoquista fica responsável pelo recebimento da mercadoria, conferência e contagem das mesmas. 
 4.4 Área de estocagem seca
		A área de estocagem necessita localizar-se junto à área de recepção e ser acessível à área de processamento, para assim evitar o transporte de gênerospor longas distâncias. A área de armazenagem de alimentos à temperatura ambiente deve ter porta única, alta e simples, borracha de vedação na parte inferior da porta, piso em material lavável e resistente, não apresentar ralos para escoamento de água, boa iluminação e ventilação, janelas teladas, prateleiras para armazenamento, estrados fenestrados, extintor (TEIXEIRA et al, 2007). 
 O estoque da unidade encontra-se localizado próximo às áreas de recebimento e de produção, facilitando o transporte dos insumos necessários à elaboração das refeições. Contém porta única, porém a mesma não possui borracha de vedação para evitar entrada de pragas e vetores. Dispõe de piso resistente e lavável, boa iluminação, janelas teladas, prateleiras e estrados para evitar contato direto da mercadoria com o piso. O estoque de materiais de limpeza, é separado, fica junto a sala de administração da nutricionista.
 4.5 Área de estocagem perecível 
		Destina-se à estocagem de gêneros perecíveis em condições ideais de temperatura e umidade. Devido à grande diversificação das características dos alimentos utilizados, recomenda-se, no mínimo, a instalação de duas câmaras frigoríficas, uma com temperatura de 0°C e umidade relativa (UR) de 60 a 70% para conservação de carnes, e outra com temperatura de 10°C e UR de 80% para armazenamento de frutas e verduras (TEIXEIRA et al, 2007). 
	 A unidade possui 3 câmaras frigorificas, uma delas é destinada ao armazenamento de hortifrútis, uma destinada para armazenamento de leite e derivados, ovos e preparações feitas para distribuição no dia, e a outra destina-se a frios e carnes em congelamento. Todos em adequação as normas.
 As amostras coletadas dos alimentos sólidos são armazenadas no frigorifico dos congelados em caixas especificas para este fim, separados em alimentos da copa e do refeitório e as amostras liquidas são armazenadas em caixa dentro do frigorifico de refrigeração da mesma forma que os sólidos. 
4.6 Área de pré-preparo 
	Local onde é realizado operações anteriores ao preparo do alimento, de forma geral deve ser dotada de bancadas com tampo de aço inox, cubas, dispor de todos os equipamentos utilizados na preparação. 
- Pré-preparo de carnes, aves e peixes: necessária a qualquer unidade, independentemente do número de refeições. Deve dispor de uma bancada com tampo de material adequado para manipulação das carnes. Deve contar ainda com um balcão com cuba, onde devem ser dispostos os equipamentos necessários aos trabalhos aí realizados; 
- Pré-preparo de hortaliças e frutas: devem ser dotadas de bancada com tampo de aço inox, cubas, mesas de altileno e local para dispor todos os equipamentos utilizados nas operações; 
- Pré-preparo de massas e sobremesas: deve dispor de bancada com tampo de aço inox, cubas, mesas de altileno, tampo de mármore e local para dispor os equipamentos utilizados nesta área; 
- Para preparação de refeições como lanches, desjejum e café, devem ser previstas áreas específicas para estes fins. O número de cubas e seu dimensionamento, assim como o tamanho dos balcões da área de processamento, estão relacionados ao número de refeições, padrão do cardápio, sistema e modalidade de distribuição (TEIXEIRA et al, 2007). 
	 No Hospital dos estivadores o pré-preparo dos hortifrútis é realizado em bancadas com tampo de aço inox, localizadas na própria cozinha. Dispões de 2 cubas e utensílios necessários à correta manipulação, como tábuas de corte, facas, descascadores, etc. As carnes, aves e peixes são pré-preparadas na área de pré-preparo de carnes, o qual dispõe de 1 bancada de tampo de aço inox, possui ainda 2 cubas e 1 carrinho de transporte. O pré-preparo de massas e sobremesas são realizadas na área de pré-preparo de confeitaria, a qual dispõe de bancadas de aço inox, 1 cubas e 1 geladeira. O preparo dos lanches é realizado em bancadas de inox nas aéreas que estiverem disponíveis no momento. 
 4.7 Área de cocção 
	A área de cocção deve estar situada próxima à área de preparo prévio e à área de expedição de materiais necessários ao processamento, de forma organizada e seguindo um fluxo racional. É importante que esta área disponha de cuba para higienização das mãos, com torneira acionada sem o uso das mãos e com toalheiro para toalha de papel (TEIXEIRA et al, 2007). 
	A área de cocção dos alimentos está localizada próximo às áreas acima citadas. Dispõe de 1 cuba com torneira acionada manualmente, 1 lixeira no mesmo ambiente, e outras 2 próximas com pedais, 1 fogão composto por 4 acendedores, 2 fornos combinados (Pratica Technicook e Rational CombiMasters Plus), 1 liquidificador doméstico e 1 industrial. A unidade encontra-se parcialmente em adequação, devido às torneiras com acionamento manual, as quais deveriam ser acionadas sem o uso das mãos. 
4.8 Área de higienização de utensílios 
	A área destinada a este fim deve ser delimitada por parede completa, porém sem prejuízo da iluminação e ventilação, tendo em vista que é um ambiente permanentemente molhado. É importante contar com sistema de drenagem, local para dispor os utensílios que aguardam a higienização, cubas profundas, bem como locais para guarda dos utensílios já higienizados (TEIXEIRA et al, 2007). 
	Na unidade em questão, conta com uma área de higienização dos utensílios de produção, panelas e cubas de inox, que são higienizados conforme o uso diário. Dispõe de 3 cubas, 1 estante vazada de inox para acondicionamento dos utensílios higienizados, 1 lixeira com acionamento em pedal, monoblocos. 
4.9 Áreas de distribuição/refeitório 
	 Há no hospital três tipos de sistemas de distribuição. Os pacientes são atendidos por meio do sistema de distribuição centralizada, sendo as refeições preparadas e porcionadas na cozinha/copa e levadas em carrinhos térmicos de transporte para os quartos; já os funcionários e acompanhantes dos internados têm suas refeições distribuídas em pratos sobre uma bandeja lisa de plástico.
	Como diz na CVS 5 (2013), os alimentos expostos para o consumo imediato devem estar protegidos contra poeiras, insetos e outras pragas urbanas, e contra contaminantes oriundos dos consumidores, tais como gotículas de saliva e fios de cabelo, e também, distantes de saneantes, produtos de higiene e demais produtos tóxicos. Os alimentos expostos para o consumo imediato devem obedecer aos critérios de tempos x temperatura. Alimentos quentes no mínimo de 65ºC no tempo máximo de até 6 horas, alimentos abaixo de 65ºC máximo de 1 hora. Alimentos frios até 10ºC no tempo máximo de 4 horas. 
 	No Hospital dos Estivadores, no momento da distribuição os alimentos são mantidos no balcão térmico, sob as temperaturas recomendadas, acima de 65ºC no período de até 2 horas. Na distribuição os funcionários que são responsáveis por servir estão munidos de luvas, aventais e cabelos presos. Os alimentos frios, como salada e suco, são mantidos em temperaturas entre 10ºC a 21ºC. 
	As preparações são enviadas ao refeitório pelo elevador que fica na cozinha do térreo, são transportadas por carrinhos até serem armazenadas nos pastrus quente e frio.
 4.10 Área para cozinhas dietéticas 
	 Todo hospital deve prever uma área para elaboração de dietas especiais, equipada de maneira que atenda as mais variáveis elaborações. O equipamento mínimo necessário inclui fogão, pequeno refrigerador, banho-maria, panelas basculantes, sistema de exaustão, assim como depósito para detritos (TEIXEIRA et al, 2007). 
	A unidade não dispõe desta área isoladamente, todas as dietas são elaboradas na cozinha central, inclusive as refeições para os colaboradores e acompanhantes do hospital.
5. ANÁLISE DA UAN
5.1 Ventilação e exaustão
	 De acordo com a CVS 5/2013, a ventilação visa garantir que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaça e condensação de vapores. Sendo assim é recomendado que a circulação de ar seja feita através de ar insuflado filtrado ou de exaustão, necessário que o fluxo de ar seja da área limpa para a área suja. Os exaustores devem possuir telas milimétricas removíveis paraimpedir a entrada de vetores e pragas urbanas. Periodicamente, os equipamentos e filtros devem sofrer manutenção e higienização. Não devem ser utilizados ventiladores e climatizadores com aspersão de neblina sobre os alimentos, ou nas áreas de manipulação e armazenamento. 
Na área da cozinha existe um exaustor com tela para proteção. 
Na área do refeitório tem ventilação natural, por janelas que possuem telas de proteção e possui 2 ar condicionados localizados, um acima do pastru quente e outro paralelo. Inicialmente foi designado que o ar condicionado em cima do pastru quente sempre ficasse na temperatura 24°, mas mesmo sendo uma temperatura alta prejudicou a temperatura dos alimentos exposto, sendo necessário colocá-lo apenas em modo ventilação. 
5.2 Iluminação
	 Segundo a CVS-5/2013 a iluminação deve ser uniforme, sem ofuscamento e não deve alterar as características organolepticas dos alimentos. As lâmpadas e luminárias devem ser protegidas contra quedas acidentais ou explosão. As instalações elétricas devem ser embutidas e, quando externas, devem estar protegidas por tubulações presas e distantes das paredes e teto, para permitir a higienização e manutenção do ambiente.
	A unidade possui iluminação natural e artificial composta por lâmpadas.
5.3 Revestimento de paredes e pisos
	 Segundo a CVS-5/2013, o piso deve ser de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamento e infiltrações, deve ter inclinação em direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada. Em áreas que permitam a existência de ralos, esses devem ser sifonados com dispositivos que permitam seu fechamento, evitando a entrada de insetos e roedores. As paredes e divisórias sólidas, com acabamento liso e impermeável, não sendo permitidas divisórias ocas, construídas de material poroso, tal como o compensado. (CVS-5/2013).
	O piso da UAN consiste em material impermeável, são de material liso e lavável, as cores das paredes são claras, obedecem as normas.
O teto não é lavável.
	Quanto as instalações, observou-se que o abastecimento de água supre a necessidade da UAN, as instalações elétricas, obedecem ao estabelecido.
5.4 Teto
 	A CVS 5/2013, determina que tetos e forros não transmitam contaminantes aos alimentos. Os acabamentos de tetos e forros devem ser lisos, de material não inflamável e impermeável. Devem ser livres de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolores, infiltrações, descascamento, dentre outros.
	Não possuem teto lavável.
5.5 Pé direito
	De acordo com a portaria CVS nº. 06/1999, determina que deve no mínimo 3 metros de altura do piso ao teto de uma UAN, porém, não deve ser elevada para não dificultar a limpeza e higienização do local, nem muito baixa pois podem causar problemas quanto à ventilação e iluminação.
	Na unidade o pé direito é adequado.
5.6 hidráulica 
 De acordo com Mezomo, 2007, o fornecimento de água potável deve estar relacionado à rede pública ou outra fonte com potabilidade atestada através de laudo de análise validado a cada 6 meses. Todos os reservatórios, obrigatoriamente, devem possuir capacidade de armazenamento correspondente ao consumo diário, respeitando o mínimo absoluto de 1000 litros. As caixas de água devem ser devidamente protegidas contra infiltrações, com volume e pressões adequadas, dotadas de tampas e em perfeitas condições de uso, livres de vazamentos, infiltrações e descascamentos.
	Na unidade possui 1 caixa d’água, sua limpeza é programada de 6 em 6 meses. Possui 2 ralos na copa, e 1 no refeitório. As torneiras da devolução e de lavagem das cubas são de água fria, e de acionamento manual e não possui canaletas. Não possui grelha.
5.7 Elétrica 
	A unidade é composta de 1 quadro de força e 11 tomadas com voltagem 220 volts.
 5.8 Gás 
O armazenamento dos botijões de gás deve dispor de local ventilado, protegido para a entradas de pessoas não autorizadas e atender a legislação (CVS- 5, 2013). 
Na unidade o gás é encanado, onde se localizam na área externa do edifício.
5.9 Instalações sanitárias
De acordo com a CVS-5/2013, os vestiários dos funcionários não devem se comunicar diretamente com a área de armazenamento, manipulação e de distribuição e consumo de alimentos. Devem ser separados para cada sexo em bom estado de conservação e as portas externas devem ser dotadas de fechamento automático. Os vestiários devem possuir armários individuais e chuveiros. Os banheiros devem dispor de vaso sanitário com tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, pias com sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica, com papel toalha descartável não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual. 
O hospital possui banheiros por andares, tendo banheiros logo na saída do refeitório, masculino e feminino, vestiários com banheiros destinados especialmente aos funcionários. No térreo há vestiário com banheiros exclusivo para a equipe de nutrição. Nas instalações sanitárias são utilizadas folhas de papel não recicladas, possuem torneiras que exigem toque manual, lixeiras de plástico com tampa e pedal, sabonete líquido e álcool para a higienização das mãos.
5.10 Alvenarias (muretas e bases de equipamentos)
As muretas, divisoras de ambientes são todos revestidos de azulejo branco. As bases dos equipamentos são de pisos antiderrapantes, e os equipamentos altos ficam na mesa de inox
5.11 Canais de comunicação (telefone, interfone, malote).
 A unidade possui telefones em cada setor, e a comunicação é feita por ramais internamente, a troca de malote geralmente para a sede da GRSA em São Paulo, e comunicação por email diariamente.
6. TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS X MONITORAMENTO 
 No local de estágio, as aferições dos equipamentos (freezer, geladeiras, buffet térmico), são feitas utilizando um termômetro com haste. São realizadas em dois períodos do dia, as temperaturas são dispostas e uma planilha que é feita mensalmente. 
	O controle de temperatura do balcão térmico, também é realizado em duas etapas, próximo ao início da distribuição dos alimentos que ocorre ao 11h00min e o outro no final da distribuição dos alimentos que ocorre às 14h. O controle é feito para que haja uma qualidade e evitar riscos alimentares. Além do balcão térmico as comidas em distribuição são aferidas, para verificar se estão em temperatura adequada às frutas ou doces são aferidos, naquelas que são de corte e necessitam de refrigeração, como por exemplo: melancia, melão, gelatina, manjar e pudim. 
Abaixo segue as temperaturas encontradas: 
 6.1 Equipamentos:
	
	Equipamento
	Área
	Horário de aferição
	Tº Aferida (07/03/2019)
	Refrigerados
E
Congelados
	Pastru frio
	Refeitório
	10h45min
	8.9ºC
	
	Balcão refrigerado
	Refeitório
	10h40min
	7.5ºC
	
	Geladeira 1
	Cozinha
	10h30min
	10.5 ºC
	
	Geladeira 2
	Cozinha
	10h35min
	09.4 ºC
	
	Câmara 1
	Cozinha
	10h35min
	-6.4 ºC
	
	Câmara 2
	Cozinha
	10h35min
	23.9 ºC
	
	Câmara 3
	Cozinha
	10h30min
	20.5 ºC
	Aquecidos
	Pastru aquecido
	Refeitório
	11h10min
	109.4ºC
	
	Pastru aquecido
	Cozinha
	10h40min
	112.7ºC
	
	Balcão térmico
	Refeitório
	11h10min
	115.8ºC
Preparações – Dieta paciente 
	Preparação e/ou Alimento
	Temperatura 
	Arroz
	72 C°
	Feijão
	77.5 C°
	Prato Principal
	69.2 C°
	Guarnição
	71.4 C°
	Salada
	8.9ºC
	Sobremesa
	9.8ºC
	Suco
	7.6ºC
	EXERCÍCIO 1
a) listar os equipamentos da UAN.
	As instalações e equipamentos devem ser mantidos em condições higiênicas sanitárias apropriadas, a limpeza dos equipamentos deve ser feitas pelos funcionários capacitados a fim de minimizar o risco de contaminação dos alimentos. (RDC-216/2014).
	SETOR
	EQUIPAMENTO
	MARCA
	QUANTIDADE
	CAPACIDADE
	VOLTAGEM
	PREPARO
	Geladeira 1
	Electrolux
	01
	382L
	220v
	
	Geladeira 2
	Gelopar
	01
	320L
	220v
	
	Liquidificador
	Mondial
	1
	L900 W
	220v
	
	Coifa 1
	-
	1
	Grande 
	220v
	
	Coifa 2 
	-
	1
	Pequena
	220v
	
	Elevador
	
	01
	30Kg
	220v
	
	Pastru aquecido
	BF
	01
	18pares de cantoneiras
	220v
	
	Micro-ondas
	Panasonic
	02
	21L
	220v
	
	Forno Combinado
	Pratica technocook
	1
	10 GN
	220v
	
	Forno Combinado
	Rational combimaster Plus
	1
	10 GN
	220v
	
	Mesas inox
	
	03
	
	220v
	
	Cafeteira
	Monarcha
	01
	Café 7L
Água 16,5L
	220v
	
	Banho Maria
	Ibed
	01
	-
	220v
	REFEITÓRIO
	Pastru Frio
	Gelopar
	01
	320L
	220v
	
	Pastru Quente
	Gelopar
	01
	320L
	220v
	
	Banho Maria
	Ibed
	01
	-
	220v
	
	Balcão termino
	Indusfrio
	01
	-
	220v
	
	Refresqueira
	Begel
	01
	32L
	220v
	ARMAZENAMENTO DE MARMITAS
	Carros térmicos/ refrigerados
	Fricon
	08
	411L
	220v
b) Comentar a respeito dos procedimentos adotados para manutenção destes equipamentos e analisar. 
	A manutenção dos equipamentos da unidade é feita apenas de forma corretiva, ou seja, quando se observa algum defeito em qualquer um dos equipamentos, os colaboradores do setor avisam as nutricionistas, que posteriormente notificam o setor de manutenção. O setor de manutenção, por sua vez, vai até o local para averiguar as possíveis causas do problema e então resolvê-lo, caso não seja mais possível prosseguir com a manutenção, é feita uma cotação para a aquisição de um novo equipamento. 
 O ideal dentro de uma unidade de alimentação é que os procedimentos de manutenção sejam realizados de forma preventiva, de modo a reduzir ou impedir possíveis falhas nos equipamentos. A manutenção preventiva evita prejuízos e riscos de interrupção da produção.
7. ADRIMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS 
7.1 Políticas de compras
 A Política de compras refere-se aos critérios para a escolha dos fornecedores, definição da periodicidade do abastecimento, sistematização das requisições da recepção e armazenamento das mercadorias, devendo tais atividades ser planejada pelo nutricionista para assim instituir normas para sua operacionalização (TEIXEIRA et al, 2007).
A Política de Compras deve preceder a definição da logística de abastecimento e nela deve se levar em consideração aspectos tais como: estabelecimento do per capita; estimativa do número de comensais; definição do padrão do cardápio; definição das variações culinárias; levantamento das fontes de aquisição de gêneros disponíveis na região; determinação do lote econômico para gêneros perecíveis e não perecíveis; disponibilidade e facilidade para entrega dos gêneros alimentícios pelo fornecedor eleito. A política de compras dependerá da forma com que a empresa opere. (MEZZOMO;2007).
Não é estabelecido um limite orçamentário pelo departamento financeiro para a compra de gêneros alimentícios, no entanto, tem-se o propósito de gastar o mínimo possível, obtendo matéria-prima de qualidade. A nutricionista coordenadora tem total autonomia quanto à política de compras da unidade, tanto em relação ao orçamento quanto aos produtos adquiridos. A nutricionista gerente tem autonomia para fazer pedido de compras em caso emergência e de recusar o recebimento de produtos enviados pela central da GR caso em seu estoque já tenha uma grande quantidade desse material. 
7.2. Previsão de compras
 De acordo com Abreu et al. (2013), a previsão de compras deve ser feita baseada nos cardápios planejados, no consumo per capita bruto dos alimentos, no número estimado de refeições que serão fornecidas, espaço de armazenamento disponível e níveis de estoque, disponibilidade de equipamentos de refrigeração e congelamento, disponibilidade financeira e política de abastecimento definida pela empresa. 
 A unidade baseia as suas compras, principalmente, no cardápio, no consumo per capta bruto dos alimentos e no número de refeições diárias.
	Produto
	Previsão de compras
	Carnes
	Semanal
	Hortifruit
	Diário
	Estocáveis
	Semanal
	Descartáveis/ Produtos de limpeza
	Semanal
	Uniformes
	conforme necessidade
	Equipamentos
	conforme a necessidade
7.3 Normas de aquisição de gêneros alimentícios e materiais
	Deve ser realizada a cotação dos gêneros a serem comprados juntamente com os fornecedores já cadastrados pela UAN. No momento da escolha do melhor preço, deve-se considerar também a qualidade da mercadoria, prazo de entrega e o tipo de parceria existente entre a UAN e o fornecedor. A solicitação poderá ser feita diretamente pela UAN e/ou por outro setor da empresa desde que seja seguida as orientações do nutricionista. (Abreu, 2013).
	GRSA possui os seus fornecedores pré-selecionados, assim a nutricionista da unidade apenas atualiza o programa de estoque, e a GRSA envia os pedidos dos próprios fornecedores já específicos. Mas em casos de emergência a nutricionista junto a técnica tem autonomia para buscar outros fornecedores. 
7.4 Critérios para seleção de fornecedores
	Os fornecedores da unidade necessitam estar de acordo com os seguintes requisitos: veículos de transporte adequado (temperatura e higiene), qualidade dos produtos, condições de pagamento e preço acessível. Utiliza-se também uma ficha cadastral contendo as informações citadas acima. (MEZZOMO2007).
	As seleções dos fornecedores são pré-selecionados pela própria empresa, no caso GRSA, a nutricionista apenas recebe os produtos. A inspeção sobre qualidade, entrega e demais, ficam na responsabilidade da nutricionista ou da técnica.
7.5 Controle de recebimento 
Conforme está descrito na CVS 5 (2013):
- Art. 23: No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo devem se realizar avaliações quantitativas, qualitativas e sensoriais (cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura, consistência e sabor) dos produtos de acordo com os padrões de identidade e qualidade definidos.
- Art. 24: No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo, devem ser conferidas e registradas em planilhas próprias, as temperaturas dos produtos que necessitam de condições especiais de conservação.
	Na unidade, o estoquista foi treinado para receber as mercadorias, a qual recebe os insumos e confere a quantidade e qualidade dos produtos. Caso seja percebida alguma irregularidade no ato do recebimento, a mercadoria não é aceita e é entregue imediatamente.
7.6 Técnicas de armazenamento (seco e refrigerado: embalagem primária)
Após o recebimento, deve ser feito a higienização das mercadorias e em seguida o armazenamento em condições favoráveis à sua conservação. Os alimentos devem ser organizados de acordo com a data de validade do produto. Uma vez armazenados, cabe ao responsável o registro de entrada especificando quantidade e preço, além das saídas, estão informações que ajudarão na definição do custo realizado e também darão subsídios para avaliar o teor nutritivo das refeições. (ABREU, 2013).
De acordo com a CVS 5 (2013):
- Art. 26: As matérias-primas, os ingredientes, as embalagens e outros produtos devem ser armazenados em local limpo, organizado, ventilado, sem receber luz solar direta, livre de entulho ou material tóxico, e de acordo com as características intrínsecas do alimento e as recomendações do produtor. Armazenar separadamente dos alimentos, os materiais de limpeza, embalagens e descartáveis.
- Art. 27: As embalagens de madeira e de uso único, provenientes diretamente do fabricante ou produtor, utilizadas para o acondicionamento de peixes salgados e secos e alguns tipos de frutas, devem apresentar rotulagem e ser armazenadas em equipamento de refrigeração exclusivo. Na impossibilidade, as mesmas devem ser separadas dos demais produtos.
Ficam vetados outros tipos de caixas de madeira nas áreas de armazenamento. Caixas de papelão podem permanecer sob refrigeração ou congelamento, se armazenadas em local delimitado, ou num equipamento exclusivo para este fim e não devem apresentar sinais de umidade ou bolores.
- Art. 28: Os alimentos, ou recipientes com alimentos, não devem estar em contato direto com o piso. As matérias primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, prateleiras e ou estrados, estando estes obrigados a manter distâncias necessárias do forro, das paredes e do piso, para garantir adequadaventilação, limpeza e quando for o caso, a desinfecção do local ou a circulação de pessoas. Os paletes, prateleiras e ou estrados devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.
No Hospital dos estivadores, as matérias primas, produtos secos, descartáveis, cárneos e produtos de limpeza possuem seus estoques separados. Os produtos secos são recebidos e avaliados, sua integridade e validade, logo são estocados em local arejado, sem luz direta e provida de ventilação. Os produtos de limpeza são armazenados em estoque separado longe da produção. Produtos cárneos são armazenados na câmara sob congelamento ou refrigeração conforme o uso do produto. O Hortifruit é armazenados na câmara de refrigeração dentro de monoblocos e sobre estantes de aço inox.
7.7 Controle de estoque 
	Segundo Mezomo, 2002, a divisão de estoque tem três níveis, sendo eles:
· Estoque mínimo: Estoque de segurança, proteção ou reserva, é menor quantidade de material que deverá existir no estoque para prevenir qualquer eventualidade ou emergência. Deve ser calculado levando em conta o consumo médio e os dias necessários para entrega do produto.
· Estoque médio: É o nível médio de estoque no qual as operações de suprimento e consumo se realizam. Considera-se 50% da quantidade a se pedir mais o estoque mínimo.
· Estoque máximo: É a maior quantidade de material que deverá existir na organização, para garantir o consumo até o tempo de recebimento do próximo lote de reposição. É o nível acima do qual a unidade não pretende operar, sob pena de estar desperdiçando recursos investidos em materiais e dificultando a administração e controle. É calculado levando em consideração a necessidade e programação de pedidos, os recursos financeiros disponíveis e o espaço para o armazenamento.
A unidade conta com estoque mínimo, seus pedidos são conforme seu cardápio e entrega de fornecedores, a quantidade de produtos é a necessária para o uso da semana.
7.8 Consumos Diário de Gêneros 
 O consumo diário de gêneros varia conforme o cardápio oferecido no dia. Alguns gêneros utilizados diariamente são: 
	Alimento
	Quantidade
	Arroz
	25 kg/dia
	Feijão Carioca
	12 kg/dia
	Feijão Preto (Feijoada)
	12 kg/dia
	Carnes
	30 Kg/dia
	Embutidos
	15 Kg/dia
	Hortifrutis folhas
	17 a 20 kg/dia
	Hortifrutis legumes
	20 a 25 kg/dia
	Farinha de mandioca
	5 kg/dia
	Sal
	1 kg/dia
	Óleo de soja
	2 LT/dia
	Óleo composto
	1 LT/dia
	Vinagre
	1 a 2 L/dia
	Leite
	15 litros/dia
	Açúcar
	 3 a 4 kg/dia
	Suco em pó
	1 kg/dia
	Alho
	1 – 2 kg/dia
	Cebola
	2 kg/dia
	Café em pó
	2 a 4 kg gramas/dia
8. Programa de Alimentação do Trabalhador
O Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT é um programa governamental de adesão voluntária, que busca estimular o empregador a fornecer alimentação nutricionalmente adequada aos trabalhadores, por meio da concessão de incentivos fiscais, tendo como prioridade o atendimento aos trabalhadores de baixa renda (Lei no 6.321, 1976).
O objetivo principal do PAT é a melhoria das condições nutricionais dos trabalhadores de baixa renda, de forma a promover sua saúde e a diminuir o número de casos de doenças relacionadas à alimentação e à nutrição (Lei no 6.321, 1976).
Segundo o PAT, o almoço, jantar e ceia devem conter de 600 a 800 kcal, admitindo-se um acréscimo de 20% em relação ao valor calórico total de 2000 kcal dia, correspondendo a faixa de 30-40% do VET. Para refeições menores, como desjejum por exemplo, a refeição deve conter de 300 a 400 kcal, admitindo-se um acréscimo de 20% do valor calórico total de 2000 kcal por dia, correspondente a
15-20% do valor calórico total. Já o percentual proteico-calórico em todas as refeições deve ser de no mínimo 6% e no máximo 10% (MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO, 2012).
A unidade não possui inscrição no PAT.
8.1 Tipos de cardápio 
As preparações que compõem os cardápios dependem de muitos fatores, tais como: hábitos alimentares dos clientes, situação geográfica do restaurante, apresentação e aspecto dos produtos, componentes e produtos utilizados, produtos concorrentes e tipo de trabalho realizado pelo cliente (ABREU; SPINELLI; ZANARDI; 2013). 
 O padrão dos cardápios oferecidos pela UAN deve ser compatível com a disponibilidade financeira ou de mercado, hábitos alimentares, condições socioeconômicas da clientela e peculiaridade de cada unidade como: número de funcionários, equipamentos e área disponível (TEIXEIRA et al, 2007). 
 A unidade contém dois tipos de cardápio, um destinado aos pacientes com dieta geral e especiais com modificações na consistência, na concentração de sal, consistência, etc., e outro para os acompanhantes dos pacientes e funcionários do hospital. Os cardápios são definidos com uma guia de preparações que compõe as todas as refeições de um período e podem ser diferenciados de acordo com o público que será atendido e seu custo. Geralmente se segue o mesmo cardápio por 3 meses, entretanto a nutricionista gerente faz mudanças conforme necessidade, principalmente se alguma preparação específica ultrapassar o limite do custo que tal refeição é determinada. 
8.2 De Gramagem (per capta) de salada, prato principal, opção, guarnição, arroz, feijão, sobremesa, café, suco, pão.
 Gramagens per capta das preparações do refeitório 
	ALMOÇO E JANTAR
GRAMAGEM PER CAPTA
	Arroz 
	120 g
	Feijão
	100 g
	2 - Saladas
			20g cada
	Sobremesa
	1 unidade
	Guarnição
	80 g
	Prato principal e opção
	100 g cada
	 2- Sucos 
	180 ml cada
	CAFÉ DA MANHÃ
	 Café 
	180 ml
	 Pão
	50 g
As perdas associadas aos fatores de correção ocorrem ao longo do processo produtivo dos alimentos, devido à retirada de cascas, aparas, ossos; além das perdas no ato de cozinhar, assar, fritar ou ensopar. Sendo assim, se faz necessário saber à perda de cada produto, tanto na fase de pré-preparo quanto na fase de cocção, determinando-se assim as quantidades brutas a serem adquiridas. (RIBEIRO, 2002) 
8.3 Indicador de Parte Comestível (IPC) ou Fator de Correção (FC)
Para o planejamento de cardápios e dietas, é essencial conhecimento do Indicador de Parte Comestível (IPC) dos alimentos, anteriormente denominado Fator de Correção (FC). O IPC é uma constante obtida pela relação do peso bruto (gramas) e peso liquido (gramas) do alimento. Uma estimativa incorreta pode acarretar problemas operacionais em Unidades de Alimentação e Nutrição, tais como: aumento de custos; desperdício com sobras de alimentos já preparados; aquisição superfaturada. (PHILIPPI, 2008) 
Os fatores de correção ocorrem ao longo de todo o processo produtivo, devido a retirada de cascas, aparas, ossos, etc. A preocupação com o desperdício não se restringe apenas ao alimento, mas também a água, a energia, materiais de higiene, descartável etc. A avaliação do fator de correção servirá para medir qualidade dos gêneros adquiridos, eficiência e treinamento da mão de obra, além de qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados. (ABREU, SPINELLI e PINTO, 2013).
O cálculo é realizado com a seguinte fórmula:
FC ou IPC = Peso Bruto (PB)
Peso Líquido (PL)
PB= é o peso do alimento antes do processo de limpeza, higienização etc.
PL= é o peso do alimento após o processo de limpeza, higienização, remoção de talos, cascas, etc.
8.4 Fases de Preparo de Saladas e Carnes
Saladas: Foi observada a fase de pré-preparo de 05 saladas, sendo elas: Escarola, alface crespa, acelga, repolho e rúcula, após as lavagens corretamente das mesmas, as partes não aproveitadas são descartadas no lixo. Cada alimento foi feito seu preparo de lavagem, higienização, cortes e colocados em recipientes no refrigerador até o horário de distribuição.
 	Na unidade é feito apenas o preparo de lavagem, higienização e corte. Não se aplica o IPC na unidade. Não possuindo balança.
Carnes: Foi observada a fase de pré-preparo de 05 proteínas, entre elas, isca de carne, filé de frango, omelete, lombo ao molho e filé de peixe, as mesmas são corretamente descongeladas sob refrigeração, limpas e aparadas, as partes não aproveitadas são descartadasno lixo. 
8.5 Tipos de serviço 
- Desjejum/Café da manhã: é aquele que provê pelo menos um terço das calorias necessárias para o dia; 
 - Almoço/Jantar: almoço na alimentação diária deve estar contido nessa refeição todos os nutrientes essenciais à nossa nutrição. Um almoço variado, com leguminosas, verduras, tubérculos e grãos são fundamentais para nos proporcionar uma vida saudável. 
 	No Hospital dos estivadores, o desjejum no refeitório é servido, cerca de 250 lanches diariamente, entre acompanhantes e funcionários da unidade, onde varia a quantidade de acompanhantes, sendo distribuído sempre 1 unidade de pão francês com margarina, e possibilidade de escolher entre café com leite ou leite com achocolatado. O almoço e jantar para funcionários e acompanhantes atende em média a mesma quantidade do desjejum. Onde as refeições são sempre compostas de prato base, 2 tipos de salada, guarnição, 2 tipos de prato principal, 2 tipos de suco e 1 fruta ou uma porção de doce de sobremesa. 
Foi observado as refeições dos pacientes na copa de segunda a sexta-feira, onde se foi visto:
	
	11.03.19
refeições
	12.03.19
refeições
	13.03.19
refeições
	14.03.19
refeições
	15.03.19 
refeições
	MÉDIA
refeições
	Desjejum
	97
	89
	97
	94
	93
	94
	Colação
	93
	88
	96
	94
	93
	91
	Almoço
	104
	102
	99
	95
	93
	98,6
	Lanche
	99
	93
	100
	90
	85
	93,4
	Jantar
	92
	99
	89
	89
	83
	90,4
	Ceia 
	89
	96
	85
	92
	89
	90,2
	 
 Pode ser observado uma grande variação no número de refeições durante o dia, isso pode ser explicado por recebimento de alta dos pacientes, exames na hora das refeições, medido de jejum em alguns horário, etc. 
8.6 Frequência de gêneros no cardápio 
	ALIMENTO 
	FREQUÊNCIA MENSAL
	CARNE BOVINA
	15 VEZES/MÊS
	CARNE SUÍNA
	1 VEZ/MÊS
	AVE
	10 VEZES/MÊS
	PESCADOS
	1 VEZ/MÊS
	OVOS
	12 VEZES/MÊS
8.7 Planejamentos de Cardápio
	O planejamento de cardápios pode ser dimensionado através dos recursos humanos e materiais, do controle de custos, do planejamento de compras, da fixação dos níveis de estoque, e da determinação dos padrões a serem utilizados na confecção das receitas. O planejamento de cardápios deve ser realizado por nutricionistas com a finalidade de programar refeições que atendam a pré-requisitos como hábitos alimentares e características nutricionais dos comensais, qualidade higiênico sanitária, adequação ao mercado de abastecimento e à capacidade de produção (ABREU et al., 2013). 
	Na unidade, o cardápio é rotativo, ou seja, acabou o mês o próximo é o mesmo, entretanto as responsáveis do local toda sexta-feira adequam o cardápio com o que se tem disponível em estoque, que nem sempre vai de encontro ao que foi proposto pela GRSA que é a responsável pela elaboração. 
8.8 Receituário Padrão 
O receituário padrão é um dos principais instrumentos de controle do restaurante, pois permite estabelecer uma programação de custos e manter um percentual para cada componente do cardápio, sem o qual é impossível estabelecer um programa de informatização adequado, que atenda amplamente à necessidade do gerenciamento dos recursos. (ABREU, 2013). 
O receituário visa à garantia de uma reprodução semelhante da preparação, cada vez em que for produzida. O sucesso de uma preparação inclui, além da qualidade e quantidade de ingredientes, fatores como o tipo de utensílio, temperatura e o tempo de preparo. (PHILIPPI, 2003) 
A unidade não tem receituário padrão, mas em abril deste ano começou o processo de implantação. 
8.9 Adaptação do cardápio para dietas modificadas
	Conforme Clemente & Jaime (2005), dieta modificada é aquela que, em qualquer de suas características físico-químicas, necessita ser ajustada a uma alteração do processo digestivo ou de funcionamento geral do organismo, sendo modificada a partir da dieta normal. 
 O Hospital dos Estivadores faz dieta modificada para pacientes, exemplo: arroz pastoso, carne pastosa, purê sem resíduo, sopas liquidificadas e liquidas sem resíduo.
EXERCÍCIO 2: 
a) Analisar quantitativamente o cardápio do almoço de 3 dias, de um determinado mês, analisar o balanceamento e sugerir possíveis alterações para o alcance de sua finalidade.
Cardápio 1 - Terça-feira (12-03-19) – Funcionários e acompanhantes 
	Preparação
	g, ml, uni
	Kcal
	CHO
	PTN
	NPU
(g)
	NPCAL
kcal
	NPDCAL%
	LIP
	FIBRA
	Frango a milanesa 
	100
	222
	7,5
	28,5
	19,95
	79,8 
	8,73
	7,8
	1,1
	Bife grelhado
	100
	219
	0
	35,9
	25,13
	100,52
	11
	7,3
	-
	Creme de milho
	80
	126
	28,20
	2
	1
	4
	0,43
	0,8
	0,2
	Arroz branco
	120
	153,6
	33,72
	3
	1,5 
	6
	0,65
	0,24
	1,92
	Feijão carioca
	100
	76
	13,6
	4,8
	2,88
	11,52
	1,26
	0,5
	8,5
	Beterraba ralada
	20
	9,8
	2,22
	0,38
	-
	-
	-
	0,02
	0,68
	Alface crespa 
	20
	2,2
	0,34
	0,26
	-
	-
	-
	0,04
	0,36
	Melão 
	80
	23,3
	6
	0,56
	-
	-
	-
	-
	0,24
	Suco de laranja com mamão artificial
	180
	30
	5
	0
	-
	-
	-
	0
	0
	Suco de limão artificial 
	180
	30
	5
	0
	-
	-
	-
	0
	0
	Total gramas
	980
	-
	102,58
	75,4
	50,46
	-
	-
	16,7
	13
	Total Kcal Nutrientes
	-
	-
	410,32
	301,6
	-
	-
	-
	150,3
	-
	Percentual %
	-
	-
	44,90
	33,00
	-
	-
	22,08
	16,44
	-
	VET
	913,76
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	Cardápio 2 - Sábado (16-03-19) – Funcionários e acompanhantes 
	Preparação
	g, ml, uni
	Kcal
	CHO
	PTN
	NPU
(g)
	NPCAL
kcal
	NPDCAL%
	LIP
	FIBRA
	Cubos de carne ao molho
	100
	219
	0
	32,4
	22,68
	90,72
	13,12
	8,9
	-
	Filé de frango 
	100
	159
	0
	32,0
	22,4
	89,6
	12,96
	2,5
	-
	Acelga refogada
	80
	14
	0,92
	0,28
	-
	-
	-
	0,02
	0,22
	Arroz branco
	120
	153,6
	33,72
	3
	1,5
	6
	0,86
	0,24
	1,92
	Feijão carioca
	100
	76
	13,6
	4,8
	2,88
	11,52
	1,66
	0,5
	8,5
	Cenoura ralada
	20
	6,8
	1,54
	0,26
	-
	-
	-
	0,04
	0,64
	Alface crespa
	20
	2,2
	0,34
	0,26
	-
	-
	-
	0,04
	0,36
	Laranja
	120
	44,4
	10,68
	1,2
	-
	-
	-
	0,12
	0,96
	Suco de morango artificial 
	180
	30
	5
	0
	-
	-
	-
	0
	0
	Suco de guaraná artificial 
	180
	30
	5
	0
	-
	-
	-
	0
	0
	Total gramas
	1020
	-
	70,8
	74,2
	49,46
	
	
	12,36
	12,82
	Total Kcal Nutrientes
	-
	-
	283,2
	296,8
	-
	-
	-
	111,24
	-
	Percentual %
	-
	-
	40,96
	42,92
	-
	-
	28,6
	16,08
	-
	VET
	691,24
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
Cardápio 3 - Segunda-feira (18-03-19) – Pacientes em dieta geral
	Preparação
	g, ml, uni
	Kcal
	CHO
	PTN
	NPU
(g)
	NPCAL
kcal
	NPDCAL%
	LIP
	FIBRA
	Arroz
	100
	128
	28,1
	2,5
	1,25
	5
	1,26
	0,2
	1,6
	Feijão
	100
	76
	13,6
	4,8
	2,88
	11,52
	2,90
	0,5
	8,5
	Cenoura cozida
	50
	30
	6,7
	0,8
	
	
	
	0,2
	2,6
	Filé de frango
	100
	81,5
	0
	15,2
	10,64
	42,56
	10,73
	1,7
	-
	Salada de acelga
	20
	8,9
	3,1
	0,6
	
	
	
	0
	0,6
	Doce de banana
	20
	14,6
	10,8
	5
	
	
	
	0,9
	1,2
	Suco de uva artificial 
	180
	30
	5
	0
	-
	-
	-
	0
	0
	Total gramas
	570
	
	62,3
	28,9
	
	
	
	3,5
	14,5
	Total Kcal Nutrientes
	
	339
	249,2
	115,6
	
	
	
	31,5
	-
	Percentual %
	
	
	62,88
	29,16
	
	
	14,89
	7,94
	
	VET
	396,3
	
	
	
	
	
	
	
	
8.10 Análise do cardápio:
 A recomendação segundo a OMS – Organização Mundial da Saúde, de ingestão diária é de 2000 Kcal. As recomendações específicas, incluem a limitação de gorduras, entre 15% e 30% do total da ingestão diária de energia, os carboidratos devem oferecer a quantidade de energia necessária, entre 55 e 65%, da ingestão diária. Já a proteína recomendada é de 10% a 15%
 O Cardápio do almoço do refeitório, avaliado do Hospital dos estivadores, conta com valor calórico perto de 1000 kcal, conta com opções variadas onde o acompanhante ou funcionário tem o direito de porcionar as saladas, arroz e feijão como preferir, podendo aumentar o valor calórico individual. Dos macronutrientes apenas o lipídeo se encontra dentro do recomendado, o carboidrato está inferior ao desejado. De acordo com Abreu 2013, o percentual proteico calórico das refeições (NPDCAL) deve ser no mínimo 6% e no máximo 10%. Os cardápios observados não atendem esta recomendação, os valores apresentados estão dobrados comparados a recomendação.
 A maior parte de suas preparações são grelhadas, assadas ou cozidas, raramente ocorre frituras e opções de embutidos. A refeiçãoservida é completa, com saladas diversificadas, legumes e verduras. O que se tornar não recomendado é o livre consumo dos refrescos artificiais. 
 O cardápio do almoço avaliado da copa oferece um valor calórico que não se dá para dizer que é adequado pois não existe parâmetro para analise, não se tem calculado ingestão calórica dos outros alimentos, a GRSA determinou que o peso das marmitas devem ser 350g, mas não souberam explicar o porquê. Vale ressaltar que a mesma dieta geral e o suco artificial adoçado com açúcar são distribuído para os pacientes diabéticos, sem a mínima alteração, tendo apenas como diferenciado para este público a sobremesa quando é um doce elaborado, que é feito na forma diet. As dietas são porcionadas de formas em dieta geral, hipossódica e pastosa.
Os cardápios são harmoniosos e variados, mas precisam ser melhor estudados quanto a recomendação e porcionamento para se adequarem aos valores calóricos corretos.
b) Descrever o receituário padrão:
Não se tem um receituário padrão na unidade, não se tem passo a passo da elaboração das preparações, apenas se tem um programa interligado entre todas as unidades da GRSA onde cada unidade coloca as preparações, o que deve conter e a quantidade de cada ingrediente. 
Exercício 3
A) elaborar um cardápio semanal, de acordo com o contrato atual e fazer a previsão de gêneros alimentícios (carnes (quantas porções para p/p e opção: 70% x 30%, ½ porção), hortifruti e estocáveis), transformando os resultados finais para unidades comercializadas. Comente sobre a existência ou não de margem de segurança (previsão de final de semana é diferente).
Sugestão de cardápio semanal
	1º SEMANA
	Dia 
	Salada
	Prato Principal e opção
	Guarnição
	Sobremesa
	Suco
	
Segunda
	Alface lisa
	Filé frango empanado
	Batata Palha
	
Pudim de tapioca
	Laranja
	
	 Cenoura ralada
	Strogonoff de carne
	
	
	Limão
	Terça
	Repolho roxo
	Frango grelhado
	
Escarola refogada
	Melão
	Uva
	
	Pepino
	Omelete de frios
	
	
	Maracujá 
	Quarta
	Mix de folhas verdes
	Carne assada
	Macarrão
	Banana
	Guarana
	
	Rabanete
	Ovo frito 
	
	
	Laranja 
	Quinta
	Alface americana
	Frango assado
	
Crème de milho
	Pudim Chocolate
	Abacaxi
	
	cebola
	Isca de carne
	
	
	Limão 
	Sexta
	Acelga
	Frango ao molho branco
	Couve refogada 
	Salada de frutas
	Caju
	
	Tomate 
	Bifé acebolado 
	
	
	Maracujá
	Sabado 
	Mix de folhas coloridas
	File de frango ao molho mostarda
	Mix de legumes gratinado
	Abacaxi 
	Frutas vermelhas
	
	Milho e ervilha
	 Assado Vienense
	
	
	Pessego 
	Domingo
	Repolho
	Ovo cozido
	Farofa Rica
	Ouro branco
	Guarana 
	
	Alface lisa com melão
	Ensopado de carne 
	
	
	acerola
	2º SEMANA
	Dia 
	Salada
	Prato Principal e opção
	Guarnição
	Sobremesa
	Suco
	
Segunda
	Vinagrete 
	Bifé ao molho roty
	Purê de legumes gratinado
	Mamão
	Laranja
	
	Mix de folhas
	Omelete de calabresa
	
	
	Guarana 
	Terça
	Tabule
	Pernil Assado
	Macarrão ao sugo
	laranja
	 Goiaba 
	
	Acelga
	Fricassê de frango
	
	
	Maracujá 
	Quarta
	Beterraba e cenoura
	Ovo cozido
	Purê misto 
	sensação
	Laranja com mamão
	
	acelga
	Frango a milanesa 
	
	
	Limão
	Quinta
	Milho, ervilha e cebola
	Cubos de frango 
	Crème de milho
	Doce de banana
	Pêssego
	
	Escarola
	Bifé a Rolê
	
	
	Frutas vermelhas 
	Sexta
	Pepino com iogurte
	Torta Madalena
	Batata Palha
	Melancia
	Caju
	
	Alface crespa 
	Ovo frito
	
	
	Manga
	Sabado 
	Cenoura ralada
	File de frango acebolado
	Couve refogada
	Pudim de coco
	limão
	
	Repolho roxo
	 Omelete de legumes
	
	
	abacaxi
	Domingo
	Rucula 
	Bife ao alho
	Farofa de ovo
	banana
	caju
	
	tomate
	Frango a passarinho
	
	
	Frutas vermelhas
	3º SEMANA
	Dia
	Salada
	Prato Principal e opção
	Guarnição
	Sobremesa
	Suco
	
Segunda
	Escarola
	Cubos de frango ao molho vermelho
	Farofa de ovo 
	Gelatina
	Uva
	
	Milho e ervilha
	Omelete primavera
	
	
	Morango
	Terça
	Alface roxa c/ pepino
	Bife a parmegiana
	Couve refogada
	Melância
	Limão
	
	Beterraba c/ cenoura raladas
	Copa de Lombo assado ao molho agridoce
	
	
	Manga
	Quarta
	Repolho bicolor
	Hamburguer a pizzaiolo
	Macarrão ao molho vermelho
	Laranja
	Guarana
	
	Agrião 
	
Ovo frito
	
	
	Abacaxi
	Quinta
	Folhas verdes
	Frango a passarinho 
	Batata Palha
	Mousse morango
	Cajú
	
	Lentilha, cebola e tomate
	Isca de carne ao molho mostarda
	
	
	Morango 
	Sexta
	Tropical 
	Omelete de frios
	Polenta
	Banana
	Laranja
	
	Berinjela
	Isca de frango acebolada
	
	
	Acerola
	Sabado 
	Repolho com cenoura
	Frango assado
	Mix de folhas refogada
	Pudim de tapioca
	limão
	
	Alface 
	 Carne de panela com mandioca
	
	
	acerola
	Domingo
	Pepino ao molho de iogurte
	File de frango
	Purê de batata
	Mamão com abacaxi
	Abacaxi
	
	Rúcula com tomate 
	Ovo cozido
	
	
	Frutas vermelhas 
	4º SEMANA
	Dia 
	Salada
	Prato Principal e opção
	Guarnição
	Sobremesa
	Suco
	
Segunda
	Alface americana
	Cação
grelhado
	 Legumes gratinados 
	
Maçã
	goiaba
	
	Rabanete
	Strogonoff de carne
	
	
	Limão
	Terça
	Repolho roxo
	Frango grelhado
	Macarrão alho e oleo 
	Mamão
	Uva
	
	
Pepino
	Ovo frito
	
	
	Maracujá 
	Quarta
	Acelga
	Carne assada
	Couve refogada
	Pudim de baunilha
	tangerina
	
	
 Beterraba 
	Omelete 
	
	
	Laranja 
	Quinta
	Alface crespa
	Fricassê de frango
	Polenta de corte 
	Maçã
	Abacaxi
	
	cenoura
	Carne de panela 
	
	
	limão
	Sexta
	Escarola 
	File de frango ao molho branco
	Pirão
	Bolo de chocolate 
	Acerola
	
	Tomate c/ cebola
	Ovo cozido
	
	
	Maracujá
	Sabado 
	Vinagrete
	Isca de carne com legumes
	Crème de milho
	laranja
	morango
	
	Folhas mistas
	Omelete 
	
	
	uva
	Domingo
	Repolho roxo
	Cubos de frango ao molho vermelho
	Tutu de feijão 
	Pudim de tapioca
	morango
	
	lentilha
	Ovo frito
	
	
	limão
 Nos estivadores não é feita margem de segurança. 
Os pedidos de estocáveis são feitos mensalmente, mas entregue 2 vezes na semana. É feito a contagem de estoques para se obter o controle, caso falte algo, o pedido é feito diretamente com o fornecedor para a próxima entrega.
8.11 Previsão Compras
Seco - Entrega semanal e mensal
	
	Unidade
	Quantidade
	Volume Final
	Arroz
	Kg
	210
	7 fardos de 30 kg
	Feijão
	Kg
	90
	3 fardos de 30 kg
	Margarina
	Pote
	10
	10 potes de 500 gr
	Óleo de soja
	Litro
	18
	20 garrafas
	Sal
	Kg
	10
	1 fardo de 10 kg
	Vinagre
	litro
	5
	1 galão de 5 litros
	Farinha de mandioca
	Kg
	20
	2 fardos de 10 kg
	Alho Picado
	Kg
	15
	15 potes de 1 kg
	Louro
	Pacote
	5
	5 pacotes de 1 kg
	Batata palha
	Unidade
	3
	3 pacotes de 1kg
	Gelatina
	Unidade
	1200
	1200
	Suco em pó
	Kg
	7,5
	30 pacotes de 250gr
	Orégano
	kg
	1
	1 pacotes de 500 g
Cárneos - Entrega semanal
	
	Unidade
	Quantidade necessária
	Volume Final
	Acém 
	Kg 
	75
	3 caixas de 25 kg
	Carne moída
	Kg
	15
	8 pacotes de 2 kg
	Filé de Frango
	kg
	120
	6 caixas 
	Filé de Peixe
	Kg
	23
	1 caixa de 23 kg
	Sobrecoxa /Coxa de frango
	Kg
	120
	8 caixas de 15 kg
	Linguiça calabresa
	kg
	12,5
	5 pacotes com 2,5kg
Hortifrúti – Diário e Semanal
	
	Unidade
	Quantidade necessária
	Alface
	Kg 
	7 kg
	Acelga
	Kg
	4 kg
	Beterraba
	Kg
	15 kg
	Almeirão 
	kg
	5 kg
	Cenoura
	Kg
	8 kg
	Repolho
	Kg
	10 kg
	Pepino
	Kg
	5 kg
	Escarola
	kg
	4 kg
	Abobrinha
	kg
	10 kg
	Couve
	kg
	3 kg
	Berinjela
	kg
	4 kg
	Batata
	kg
	15 kg
	Espinafre
	kg
	4 kg
	Abobora 
	kg
	15 kg
	Chuchu
	kg
	6 kg
Analisar a frequência de gêneros no cardápio de um mês. Sugerir possíveis alterações (PP, opção, guarnição, saladas e sobremesas).
	FRÊQUENCIA (Março/2019)
	SALADA
	
	FOLHOSOS
	20
	LEGUMES E VERDURAS
	18
	PRATO PRINCIPAL
	
	CARNE VERMELHA
	12
	FRANGO
	10
	PEIXE
	2
	SUINO
	4
	EMBUTIDOS
	4
	GUARNIÇÃO
	
	LEGUMES/VERDURAS 
	10
	FAROFA
	6
	CREMES/POLENTA/PURÊ
	8
	MASSAS
	6
	SOBREMESA
	
	DOCE
	15
	FRUTAS
	15
A frequência dos gêneros nas guarnições e nas saladas está adequada, visto que, levando em consideração uma alimentação saudável, estas preparações devem ser compostas majoritariamente de legumes e verduras, respectivamente. Com relação ao prato principal, seria ideal que aumentasse a quantidade depeixe para 1 vez na semana, ao invés de a cada 15 dias, além de diminuir a quantidade de embutidos e processados. No tocante às sobremesas seria ideal que diminuísse a quantidade de doces e aumentasse a quantidade de frutas
9. Produção:
Descrever as técnicas de pré-preparo comentar sobre tempo, Tº, descongelamento, se as técnicas estão corretas ou não; 
De acordo com a Portaria CVS-5 (2013), o pré-preparo é a etapa onde os alimentos sofrem operações preliminares de seleção, escolha, higienização, corte, fracionamento, moagem, tempero e ou adição de outros ingredientes.
· Saladas
As folhas são separadas e selecionadas, em seguida são lavadas em água corrente para remoção das sujidades e partes danificadas. Após isso, são submetidas à imersão em solução clorada por cerca de 15 minutos, dilui-se 2g de hipoclorito para cada 1 litro de água a temperatura ambiente. Em seguida o alimento é enxaguado em água corrente e colocado em escorredor. A salada pode ser picada, ralada, etc. e geralmente os cortes são feitos utilizando manualmente e/ou cortador de legumes. Em casos de saladas cozidas, após a higienização, desinfecção e corte, são enviadas para a área de cocção para serem preparadas. As saladas são acondicionadas em cubas e levadas para a distribuição ou colocadas na geladeira até o momento de servir.
 As saladas do refeitório são temperadas no momento do consumo por quem está consumindo e as da copa são temperadas no momento em que são porcionadas individualmente para os pacientes. 
· Carnes
Como as carnes que já vem prontas são apenas colocadas para descongelamento da mesma forma citada acima e, depois de descongeladas, são separadas pela cozinheira, colocadas em caixas monobloco e enviadas para a área de cocção ou acondicionadas em geladeira até o momento de serem preparadas.
· Doces
Quando a sobremesa é gelatina, flans e pudins ela é feita conforme as instruções do fabricante e são porcionado em copos descartáveis de 20 ml e de devidamente etiquetados com data de preparação e validade, depois sendo acondicionados em geladeira.
· Frutas
	As frutas são selecionadas e lavadas em água corrente, após isso são colocadas em solução clorada para desinfecção, por cerca de 15 minutos. São lavadas novamente em água corrente e colocadas em recipientes para sobremesas higienizadas, onde quando necessário são descascadas, cortas e porcionadas para irem para a área de distribuição que é feita aos poucos, primeiramente sobe para o refeitório umas 3 bandejas para ser armazenada no pastru frio enquanto não é necessária para reposição do balcão frio. O restante é armazenado na câmara, para fazer a reposição quando as frutas do refeitório acabarem. 
· Arroz
	Não há pré-preparo, os pacotes de arroz são abertos e colocados em uma cuba e levado para o forno combinado, já com os temperos (cebola batida, alho e sal).
· Feijão
	No pré-preparo do feijão os grãos são submetidos à escolha, são retirados os grãos ruins. Após a seleção dos grãos, o feijão é colocado de molho em água morna, por cerca de 30 minutos, após isso são lavados para depois ser feita a cocção. Os temperos utilizados são cortados um pouco antes da cocção.
· Café
	Não há pré-preparo. Os ingredientes são somente selecionados e adicionados em água fervente. Após pronto o café é acondicionado na garrafa térmica. O processo é feito rapidamente.
· Sucos
	Os sucos do refeitório são artificiais e são feitos na refresqueira, adiciona-se a água e o pó e o próprio equipamento faz a mistura e preparação do suco. Os sucos da copa, são preparados por uma copeira usando um grande recipiente medidor com capacidade de preparo de 30 litros, onde se mistura água e o pó de suco e depois são porcionados em copo plástico. 
9.1 Descrever as técnicas de cocção; tempo de espera, resfriamento
A cocção é descrita como a etapa onde os alimentos são submetidos a tratamento térmico por um tempo determinado ao produto, devendo atingir no mínimo 75°C no seu centro geométrico. Outras operações podem ser utilizadas, combinando-se um tempo de duração sob determinada temperatura, desde que sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária do alimento em questão (CVS-5, 2013).
O resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado visando minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do alimento em temperaturas que possam favorecer a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60°C a 10°C em até 2 horas. A conservação do alimento, após o resfriamento, deve ser feita sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5°C ou congelado a temperatura igual ou inferior a -18°C. 	O processo de resfriamento e o armazenamento de alimentos pré-preparados e preparados deve ser realizado em equipamento de refrigeração e os produtos devem ser etiquetados com a sua denominação, data de preparo e prazo de validade (CVS-5, 2013).
· Saladas
	As saladas cozidas ou refogadas, após a devida higienização, sanitização e corte, são levadas para a área de cocção, onde são colocadas nos caldeirões e submetidas a temperaturas superiores a 100°C, são adicionados os devidos temperos (de acordo com os alimentos e a preparação formulada). O tempo de cocção varia de acordo com o tipo de alimento utilizado e a preparação. Após a cocção, as preparações são acondicionadas em cubas e encaminhadas à distribuição.
· Carnes
	As carnes oferecidas nos cardápios são, geralmente, assadas, cozidas, grelhadas ou refogadas. As cozidas, refogadas e grelhadas são feitas em panelas, em temperaturas de aproximadamente 100°C, a maioria dos temperos é adicionada antes do preparo e alguns, como a cebola, são adicionados no momento da cocção (há variações, de acordo com o tipo de preparação). As carnes assadas são colocadas em assadeiras e levadas ao forno, em temperaturas superiores a 100°C. Para a distribuição, as preparações são acondicionadas em cubas e colocadas em balcão térmico para manutenção da temperatura adequada.
· Doces
	A gelatina é feita da seguinte forma: ferve-se a água, adiciona-se o pó de gelatina para diluição, após a diluição adiciona-se mais água. O processo utiliza temperaturas superiores a 74°C. A gelatina é colocada em potes de 100 ml com tampas etiquetadas e identificadas e acondicionadas sob refrigeração. 
· Frutas
	As frutas não sofrem processo de cocção quando são servidas como sobremesa. 
· Arroz
	No processo de cocção do arroz a temperatura alcança números superiores a 100°C, a água é fervida em caldeirões, coloca-se como tempero cebola batida, alho batido e sal e adiciona-se o arroz. Espera-se a água secar, indicando que o arroz está cozido. O arroz é acondicionado em cubas, que são encaminhadas aos balcões térmicos para manutenção da temperatura.
· Feijão
	Após a escolha, o molho e a lavagem, o feijão é submetido ao processo de cocção. O feijão é colocado em caldeirão com água e sal. O tempero é feito separadamente, utilizando óleo, alho batido e cebola batida, leva-se a frigideira para dourar e após isso se adiciona ao feijão. Esse processo alcança temperaturas superiores a 100°C. Espera-se o feijão cozinhar e acondiciona-se em cubas para distribuição.
· Café
	Para o café, a água é fervida e despejada no coador que já está com o pó dentro, acrescenta-se o açúcar e o café é armazenado em garrafas térmicas.
9.2 Descrever o método de desinfecção de alimentos 
	Segundo a CVS-5, a higienização de hortifrutícolas deve ser feita em local apropriado, com água potável e produtos desinfetantes para uso em alimentos, regularizados na ANVISA, e deve atender as instruções recomendadas pelo fabricante. A higienização compreende a remoção mecânica de partes deterioradas e de sujidades sob água corrente potável, seguida de desinfecção por imersão em solução desinfetante. Quando esta for realizada com solução clorada, os hortifrutícolas devem permanecer imersos por quinze a trinta minutos, seguidos de enxágue final com água potável. Recomendações de diluições para a solução clorada desinfetante: I - dez mililitros ou uma colher de sopa rasa de hipocloritode sódio na concentração de dois a dois vírgulas cinco por cento, diluída em um litro de água potável; II - vinte mililitros ou duas colheres de sopa rasas de hipoclorito de sódio na concentração de um por cento, diluídas em um litro de água potável. Na unidade a higienização é feita com um produto apropriado para tal fim, na proporção de 10 ml para 1 litro (200ppm) por 10 minutos, segundo recomendação do fabricante. Além disso é feito um check-list diariamente para ver se a concentração de produto está dentro dos valores recomendados para fazer efeito nos hortifrútis.
	Na unidade, os hortifrútis passam por processo de desinfecção. Primeiramente são lavados em água corrente para remoção das sujidades e retira-se as partes ruins, depois os alimentos são submetidos à imersão em solução clorada (dilui-se 2g de hipoclorito para cada 1 litro de água a temperatura ambiente) por 15 minutos, após o tempo citado os alimentos são lavados novamente em água corrente, escorridos e cortados/ralados/picados. A unidade atende as exigências estipuladas na legislação, utilizando tempo mínimo de imersão de 15 minutos, com produtos aprovados pela ANVISA.
9.3 Controle de desperdício (pré-preparo, preparo, distribuição: meta da UAN)
	Segundo Abreu, Spinelli e Pinto (2016), a preocupação com o desperdício em uma Unidade de Alimentação e Nutrição não se restringe apenas ao alimento, mas também à água, energia, materiais de higiene, materiais descartáveis, material de escritório, telefone, tempo, excesso de mão de obra, etc. Em relação aos alimentos, existem três fatores de desperdício predominantes: 
	- Fator de Correção: perda em relação ao peso inicial, representada pela remoção de partes não comestíveis do alimento. Este fator serve para medir a qualidade dos gêneros adquiridos, eficiência e treinamento da mão de obra, qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados.
	- Sobras: alimentos produzidos e não distribuídos. A avaliação das sobras serve para medir a eficiência do planejamento do número de refeições a serem servidas e a eficiência da produção de alimentos.
	- Restos: alimentos distribuídos e não consumidos. O resto deve ser avaliado não só do ponto de vista econômico, como também da falta de integração com o cliente, parte-se do princípio de que se os alimentos estiverem bem preparados, o resto deverá ser algo muito próximo de zero (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2016).
Para o processo manual, os funcionários são orientados a evitarem desperdícios desnecessários, aproveitando ao máximo os alimentos. Na fase de preparo os funcionários também recebem orientações, a fim de utilizarem quantidades adequadas dos ingredientes e temperos.
	Em relação à distribuição, o porcionamento do prato principal é feito por funcionários, seguindo parâmetros de quantidade. Porém, a salada, o arroz, o feijão são porcionados pelos próprios comensais, variando a quantidade de restos desses alimentos.
	Na unidade não é feito resto-ingestão. 
9.4 Cortes de Carne
· Carne Bovina
	Os diferentes músculos de um mesmo animal fornecem cortes de carne com características sensoriais distintas. A musculatura que é submetida a maiores esforços resulta em cortes de carne mais firmes, com mais alto teor de tecido conjuntivo (ex. músculo), já as regiões mais ricas em gordura fornecem cortes de carne mais macios e saborosos (ex. cupim, picanha). Alguns exemplos de cortes de carne bovina são: acém, picanha, alcatra, coxão duro, coxão mole, lagarto, patinho, maminha, paleta, entre outros (DOMENE, 2014).
	Os cortes mais utilizados na unidade em questão são: coxão duro e patinho, utiliza-se também carne moída, hambúrguer e almondega.
· Pescado
	Cortes de dimensões regulares facilitam o manejo, o controle da taxa de transferência de calor e auxiliam a etapa de distribuição. Peixes com cartilagens permitem o corte transversal, para a produção de postas; esse corte exige carnes firmes. O corte em filés é comum para pescados com espinha, embora neste caso fragmentos de ossos possam comprometer a aplicação desta técnica para a alimentação de idosos e crianças (DOMENE, 2014).
	Na unidade são utilizados tanto filés, quanto postas. Utilizam-se dois tipos de peixes: merluza e cação.
· Carne de Aves
	O preparo da carne de aves será definido pelo tipo de corte empregado e a característica final da preparação. Cortes de peito apresentam duas características que ajudam a definir sua aplicação: menor teor de gordura, peso e dimensões que permitem o preparo de filés, iscas ou carne desfiada. Cortes de coxas e sobrecoxas apresentam bom percentual de fração aproveitável, apesar de fornecerem segmentos de carne de dimensões menores, o que diminui as opções de preparo. Exemplos de cortes de frango (tipo de ave mais comumente utilizado): coxa com sobrecoxa; coxa; coxinha da asa – completa; asa sem coxa; peito; sassami ou filezinho (DOMENE, 2014).
	Na unidade os cortes de frango mais utilizados são: coxa com sobrecoxa, coxa, peito, filé e sassami. Geralmente, são utilizados em preparações em forma de iscas, filés e desfiados.
· Carne Suína
	Inúmeros cortes foram desenvolvidos com o objetivo de ampliar as possibilidades de utilização da carne suína: iscas, carne moída, filés, medalhões e cubos são alternativas aos tradicionais cortes inteiros de lombo, pernil e bisteca (DOMENE, 2014). 
	A unidade utiliza cortes em bisteca e copa lombo. Utiliza também linguiça calabresa.
· Corte de Legumes
	O corte de legumes é feito por meio de utensílios como guilhotinas, mandolinas ou outros cortadores manuais, ou ainda por meio do uso de faca. As guilhotinas, mandolinas e cortadores conferem maior padronização ao corte e diminuem o tempo de manipulação do alimento. A escolha do corte é orientada, sempre que possível, para o aproveitamento integral do alimento. Tipos de corte, de acordo com Domene (2014):
	- Julienne: corte em palito com aproximadamente 5cm de comprimento e 0,15cm de espessura.
	- Allumette: corte Julienne com espessura maior, aproximadamente 5cm de comprimento e 0,3cm de espessura.
	- Bastão: corte retangular de aproximadamente 0,6 por 0,6 por 6 a 7cm.
	- Cubos: podem ser muito pequenos (brunoise), pequenos (macedoine), médios (jardineira) e grandes.
	- Camponesa: cortes em meia-lua.
	- Fita (ruban): corte longitudinal, feito em fita com fatiadores.
	- Mirepoix: cortes irregulares, com 2 a 1,5cm de face.
	- Zeste: tirinhas finas.
	- Chifonado: corte muito fino, geralmente aplicado em folhas para saladas ou refogados.
	Geralmente são utilizados na unidade, os cortes em cubos, jullienne, camponesa e o chifonado.
9.5 Indicador de Conversão 
	Segundo Domene (2014), o Indicador de Conversão (IC) de alimentos é indicado para dimensionar a compra, o custo e o rendimento de alimentos e preparações. O IC corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção; é também conhecido como fator de cocção. Este indicador é medido através da seguinte fórmula:
 (
Peso do alimento cozido
IC = ------------------------------------------------
 Peso inicial do alimento (líquido)
)
	Segue o Indicador de Conversão de algumas preparações feitas na unidade.
Arroz (IC= 16(kg) / 7,5(kg) = 2,13)
Feijão (IC = 8(kg) / 3(kg) = 2,66) 
5 CARNES
Carne moída (IC = 15(kg) / 17 (kg) = 0,88)
Sassami (IC = 28 (kg) / 15 (kg) = 1,86)
Coxa e sobrecoxa assado (IC = 18 (kg) / 21 (kg) = 0,85)
5 GUARNIÇÕES
Macarrão Alho e Óleo (IC = 6 (kg) / 3,5 (kg) =1,71)
Batata (IC = 4 (kg) / 5,2 (kg) = 0,76)
Cenoura sauté (IC = 4,5 (kg) / 5 (kg) = 0,90)
Berinjela refogada (IC = 4,2 (kg) / 6 (kg) = 0,70)
5 SOBREMESAS
As frutas e doces industrializados não possuem indicador de conversão. A única sobremesa que sofre este processo é a gelatina.
Gelatina 3,7 (kg) / 1,4 (kg) = 2,64
Exercício 5:
a) Escolher o cardápio de um dia da UAN em questão e elaborar o fluxolocalgrama operacional das saladas, A/F, prato principal/opção do prato principal, guarnição e sobremesa (doce). Efetuar uma análise em relação aos procedimentos adotados para execução de tais preparações.
De acordo com Teixeira (2007),