RELATORIO ESTAGIO UAN

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ESCOLA DE SAÚDE E MEIO AMBIENTE
CURSO DE NUTRIÇÃO
 ANNE CAROLINE PEREIRA DE PAULA
2014221494
ESTÁGIO SUPERVISIONADO NA ÁREA ALIMENTAÇÃO COLETIVA
GISELLE MOURA MESSIAS
LUCIANA DINIZ
RIO DE JANEIRO
2019
SUMÁRIO 
INTRODUÇÃO ...............................................................................................01
TIPOS DE REFEIÇÕES SERVIDAS .............................................................02
PROCESSO DE PRODUÇÃO .......................................................................03
PROCEDIMENTO DE PROCESSO E CONTROLE ......................................04
CARACTERIZAÇÃO FÍSICA……...................................................................05
NÃO CONFORMIDADES ……………………………………………………..….06
EQUIPAMENTOS…………………………………………………………………..08
RECURSOS HUMANOS ................................................................................10
CAPACITAÇÃO...............................................................................................11
FUNCIONAMENTO DA UNIDADE..................................................................13
CUSTO UNITÁRIO...........................................................................................15
CARDÁPIO…………………………………………………………………..……....17
EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL..................................................19
CONCLUSÃO...................................................................................................20
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA.....................................................................20
 
Introdução
1 Caracterização da Unidade de Alimentação e Nutrição
	A PORÓ Serviços de Alimentação LTDA é um estabelecimento no qual se encontra no endereço Rua Néri Pinheiro, nº 347, próximo à estação de Metrô Cidade Nova no Centro da cidade do Rio de Janeiro, estado do Rio de Janeiro. A filial da empresa está situada na Rua da Quitanda, nº 3 - sobreloja, também localizada no centro da cidade próximo à estação de Metrô Largo da Carioca.
1.1 Tipo de Serviço
	O PORÓ é uma empresa que oferece serviços de Alimentação que prepara as refeições no próprio local e distribui de modo à la carte para seus clientes, obtendo também prestação de serviço de alimentação transportada.
1.2 Perfil da Clientela
	Os clientes que consomem as refeições produzidas pelo PORÓ são de ambos os sexos e sadios. Sua faixa etária é bem ampla, possuindo muitos trabalhadores das empresas que rodeiam o local.
	A atividade profissional dos funcionários da empresa consiste em 10 manipuladores de alimentos, dos quais 1 é chefe de cozinha, 8 ajudantes de cozinha e 1 estagiário de gastronomia. Há também 1 administradora que coordena a parte de ficha técnica junto à 1 Nutricionista e todo serviço que auxilia na melhoria de trabalho dos manipuladores de alimentos, 1 funcionário responsável pelo serviço Delivery e 1 administradora no caixa da loja. A empresa também obtém 2 sócios proprietários e 1 gerente que coordena a área administrativa do estabelecimento.
1.3 Refeições servidas
A Poró Serviços de Alimentação LTDA oferece somente 1 refeição no dia.
	Refeição
	Horário
	Quantidade
	Almoço
	11:30 às 15:00
	200
	Alimentação transportada
	11:30 às 15:00
	100
1.4 Padrão do Cardápio
	O padrão de cardápio oferecido é médio, onde todas as preparações são saudáveis. São elaborados cardápios voltados para o público carnívoro e vegetariano sendo 1 tipo de prato para cada um, com opção de escolha de 4, 10 ou 15 ingredientes para salada e 1 opção de molho. Os alimentos aproximadamente 50% são de origem orgânica. Os sucos são somente da fruta e as sobremesas elaboradas de forma saudável e funcional. 
1.5 Sistema de Distribuição
As refeições são produzidas e servidas no próprio restaurante, ou seja, a forma de distribuição é à la carte, sendo utilizados pratos e talheres de louça.
São oferecidos 1 tipo de prato proteico no cardápio tradicional (direcionado para o público carnívoro), e 1 tipo de prato vegetariano com ingredientes de saladas à escolha do cliente. 
2 Processo de Produção e Distribuição das Refeições
2.1 Fluxograma
Recebimento
Frutas, Legumes e Verduras Carnes Alimentos não Perecíveis
 Estoque na câmara Estoque em frezzer Estoque
 Pré-preparo Descongelamento Preparo
Armazenamento (câmara) Pré-preparo Armazenamento no
 Cozinha Preparo pastroug 
 Armazenamento no pastroug Cozinha
 Cozinha 
2.2 Procedimentos de Controle
	Etapa
	Procedimento de Controle
	Recebimento
	-Análise da nota fiscal
-Confirmação dos gêneros 
	Estocagem
	-Lista de rastreabilidade
-Inventário
-Controle das datas de vencimento
-Controle de temperatura
	Pré-preparo de FLV
	-Lavagem
-Separação das folhas, caso for verduras
-Mergulham em solução hipoclorada (100 ppm para cada 10L) por 15 min.
	Pré- preparo de carnes
	-Descongelamento feito na câmara
-Realizam os cortes da carne
-Armazenam na refrigeração (câmara)
	Preparo de FVL
	-Cortam ou descascam
-Armazenamento nas câmaras 
	Preparo de carnes
	-Temperam a carne
-Utilizam a chapa ou o forno para a preparação do prato protéico
-Depois de prontas, armazenam no pastroug
	Preparo de alimentos não perecíveis
	-Utilização das caldeiras ou fogão
-Armazenamento feito na câmara ou no pastroug
3 Caracterização Física da Unidade
3.1 Resultados
	De acordo com a lista de verificação RDC n° 275, o estabelecimento foi classificado no Grupo 1, contendo 85,98% de atendimento dos itens.
164 itens—----------- 100%
23 itens negativos—x
164x=2300
X=14.02% de itens negativos
100% de itens – 14.02% de itens negativos= 85.98% de itens positivos
3.2 Não conformidades
	ÁREA EXTERNA
	1.1
	A área externa possui muitos insetos devido à um terreno abandonado ao lado. A dedetização deve ser solicitada quando estiver próximo do prazo de validade.
	PISOS
	1.2
	Realizar manutenção do piso para conserto de rachaduras e quebras.
	LÂMPADAS
	1.3
	Providenciar proteção para as lâmpadas que estão sem para evitar acidentes.
	INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS PARA OS MANIPULADORES
	2.0
	Deve ser providenciada a divisória de box para maior higienização dos toaletes.
	HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES
	2.1
	Realizar higienização no estoque inteiro, prateleiras e câmaras frigoríficas após o horário de almoço e utilização do espaço.
	MANEJO DOS RESÍDUOS
	3.0
	Lixeiras precisam de manutenção.
	3.1
	Deve ser realizada a retirada e higienização de lixeiras todos os dias antes do fim do expediente.
	EQUIPAMENTOS
	4.0
	Alguns equipamentos necessitam de manutenção.
	ESTOQUE DE ALIMENTOS NÃO PERECÍVEIS
	5.0
	Organizar sempre os alimentos em ordem de prazo de validade (método Primeiro que entra – Primeiro que sai).
	
	Providenciar reforma de estoque para retirada dos utensílios em caixas.
	ORGANIZAÇÃO DE CÂMARAS FRIGORÍFICAS
	6.0
	É necessário a organização dos alimentos nas câmaras frigoríficas para não haver contaminação alimentar tendo de haver divisórias para setorizar os alimentos.
	COZINHA
	6.1
	Realizar aplicação de quadros com orientação de utilização das tábuas em cores destinadas para cada tipo de alimentos para evitar contaminação cruzada.
	 HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS E MÁQUINAS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
	6.2
	Realizar registro para controle de higienização.
	Continuação...
VESTUÁRIO DE MANIPULADORES
	7.0
	Realizar troca de uniformes sempre que necessário.
	HÁBITOS HIGIÊNICOS
	7.1
	Orientação sobre a importância da higienização das mãos e utilização / troca / descarte de toucas, aventais e luvas.
			ESTADO DE SAÚDE
	7.2
	Manipuladores devem retirar licença nessas ocasiões.
	PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES E SUPERVISÃO
	8.0
	Necessário fazer atualização dos manipuladores e supervisão.
	MATÉRIA PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS
	9.0
	Realizar planilhas para maiorcontrole de entrada e retirada de alimentos.
	
	Descartar todas as caixas de papelões que chegam com alimentos após retirada dos mesmos.
	ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO
	9.1
	Limpar todo o local.
	
	Não utilizar produtos fora de suas validades.
	DOCUMENTAÇÃO
	9.2
	Necessária apresentação do Manual de Boas Práticas aos manipuladores.
	HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES
	9.3
	Dar licença aos funcionários quando necessário.
4. Equipamentos
Dentre os equipamentos que são utilizados na cozinha, a Pista refrigerada de Alimentos da marca PRIME INOX foi a escolhida. Segundo a descrição do balcão refrigerado pelo site da PRIME INOX (http://primeinoxinstalacoes.com.br/restaurante-e-churrascaria/) é recomendado para conservar os alimentos em temperatura adequada para as saladas não sofrerem deterioração rapidamente e obterem melhor conservação.
Balcão Refrigerado para montagem de massas e saladas com compartimento refrigerado de estocagem (3 portas), pista refrigerada para 23 recipientes e pista refrigerada para bebidas. 
A temperatura da pista refrigerada é medida todos os dias e relatado em planilha de controle, como anexo abaixo:
Também é preenchido pelos manipuladores os respectivos prazos de validades dos alimentos da pista refrigerada que sempre são de 1 dia, conforme planilha abaixo no qual é preenchida diariamente:
4. RECURSOS HUMANOS 
4.1. Dimensionamento: Cálculo do pessoal e distribuição de cargos – operacional e corpo técnico.
A UAN funciona de 7:00 às 17:00 por dia, 5 dias por semana em regime de diarista.
Jornada de trabalho: 42h30 semanais, 7h30 às 16h, de segunda a sexta. 
IPF: 200x15 = 3.000 = 5,8 = 6,0 funcionários
 8,5 x 60 min = 510
2 Folgas na semana
15 Férias + 52 Sábados + 52 Domingos + 7 Feriados = 126 dias de descanso
 IPD = 365 - 126 = 1,89 = 2 dias (Período de Descanso)
 	 126
ISD = IPF/IPD
 6 / 1,89 = 3,17 = 4 Substitutos
IPT = IPF + ISD
 6 + 4 = 10 Funcionários
4.2 Programa de Capacitação da Equipe Operacional
Introdução
	O treinamento tem como objetivo ensinar os manipuladores de alimento da empresa PORÓ da unidade da Cidade Nova, a forma correta de se lavar as mãos para evitar contaminação nos alimentos, assim como o uso adequado dos uniformes, como: luvas descartáveis havendo a troca toda vez que for manusear diferentes tipos de alimentos, toucas descartáveis e aventais a fim de evitar acidentes e exposição dos consumidores ao perigo de contaminação. 
Sabe-se que a forma incorreta de lavar as mãos pode contaminar o alimento e este, ao ser ingerido, pode levar a uma DTA (Doença Transmitida por Alimentos), gerar um surto com sintomas perigosos que podem levar ao óbito.
Materiais e Métodos
O treinamento será oferecido para os manipuladores de alimentos. A orientação será realizada em roda de conversa com o intuito de promover maiores conhecimentos sobre as formas ideais de higienização das mãos e utilização de luvas para trabalhar com alimentos. 
O treinamento será dividido em duas partes. Sendo a primeira parte teórica com explicação da importância da higienização das mãos e uso de luvas correto. 
A segunda parte do treinamento será prática, onde os manipuladores irão ter as mãos sujas de tinta guache e glitter e de olhos vendados terão que fazer a lavagem das mãos com água corrente e sabonete líquido. E com as mãos no estado em que se encontrar, farão sanduíches para enfatizar a importância da higiene correta e como facilmente ocorre a contaminação alimentar. 
A tarefa será feita da seguinte forma: suas mãos serão mergulhadas em um recipiente com tinta e glitter e colocaremos uma venda em seus olhos. Em seguida, o manipulador irá lavar as mãos, com os olhos vendados e ao final poderá visualizar o quão limpas suas mãos ficaram e deverão produzir o sanduíche com as mãos da forma em que se encontram. Tal brincadeira irá ratificar as informações da parte teórica. Esse trabalho será elaborado tendo como base a Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação, POP 2001 e RDC 216 de 2004. A linguagem utilizada será simples e clara para melhor entendimento.
A duração será de 20 minutos. O tempo será dividido entre a teoria e a prática.
Fotos da atividade:
A atividade foi elaborada com duas manipuladoras de alimentos e o resultado foi fantástico, tendo em vista que higienizaram suas mãos corretamente e puderam preparar os sanduíches sem que houvesse contaminação. Assim, obtiveram um ótimo resultado, mostrando a importância da lavagem das mãos corretas. 
Ao final da atividade, distribuí de brinde um frasco de álcool em gel para cada um.
Atividade realizada no dia 06/12/2019 às 16h da tarde no estabelecimento.
5.0 Educação Alimentar e Nutricional da Clientela
Tema: Inclusão de temperos naturais na Alimentação
Metodologia:
	Para a educação alimentar e nutricional da clientela foi colocada uma mesa com temperos naturais e panfletos explicativos afim de orientar a importância da inclusão de temperos naturais na alimentação, diminuindo o consumo de temperos industrializados e o excesso de sódio, exposição de frascos com temperos naturais para sentirem o aroma e gosto dos mesmos. E para as pessoas que demonstraram interesse, foi feita uma breve explicação e respondi algumas perguntas.
Atividade realizada no dia 09/12/2019 no estabelecimento.
6 Funcionamento da Unidade
6.1 Planejamento do Cardápio
	O cardápio é planejado pela própria empresa PORÓ, entre o nutricionista e o proprietário da empresa. Assim que planejam, mandam para a Gerente Geral da unidade e ela faz as adaptações necessárias para atender melhor o público. O planejamento do cardápio é feito por contrato.
6.2. Política de Abastecimento da Unidade: Previsão de compras
 	O abastecimento de compras centralizado. O pedido é realizado de 15 em 15 dias dos estocáveis. As segundas são feitas os pedidos das proteínas, hortifrúti e materiais para limpeza para serem recebidos nas terças. Os descartáveis são realizados 1 vez por mês por ser um pedido de alta demanda. Todos os pedidos são realizados por base de um planejamento de cardápio mensal e semanal para corrigir algumas falhas e imprevistos que possam ocorrer. Nas quintas-feiras são feitos os pedidos de compras da semana, todo dia 1° é feito o pedido de utensílios e uniformes caso esteja precisando, já nos dias 10 são feitos os pedidos dos estocáveis, e os pedidos de materiais de escritórios são realizados entre o dia 20 e 30 sempre para o mês seguinte. 
6.3 Cálculos de Previsão de Compras do cardápio
Fórmula utilizada: PCB x Comensais
Sobrecoxa Assada com Alho
Filé de Sobrecoxa – 0,29 x 200 = 58 kg
Alho descascado – 0,002 x 200 = 0,4 kg
Pimenta Branca em Grãos – 0,0001 x 200 = 0,02 kg
Pimenta do Reino em Grãos – 0,0001 x 200 = 0,02 kg
Sal Grosso – 0,0001 x 200 = 0,02 kg
Arroz com Capim Limão:
Arroz Integral - 0,04 x 200 = 8 kg
Azeite - 0,001 x 200 = 0,2 L
Alho descascado - 0,002 x 200 = 0,4 kg
Louro - 0,001 x 200 = 0,2 kg
Sal grosso - 0,001 x 200 = 0,2 kg
Capim limão - 0,001 x 200 = 0,2 kg
Chutney de Manga e Coco:
Coco seco – 0,005 x 200 = 1 kg
Manga – 0,04 x 200 = 8 kg
Pimentão Vermelho – 0,014 x 200 = 2,8 kg
Maçã – 0,01 x 200 = 2 kg
Passas Preta – 0,003 x 200 = 0,6 kg
Óleo de Coco – 0,001 x 200 = 0,2 kg
Cebola – 0,01 x 200 = 2 kg
Vinagre de Maçã - 0,003 x 200 = 0,6 kg
Gengibre – 0,0001 x 200 = 0,02 kg
Canela em Pau – 0,0001 x 200 = 0,02
Louro – 0,0001 x 200 = 0,02
Açúcar Orgânico – 0,0001 x 200 = 0,02
Água – 0,0126 x 200 = 2,52 L
Salada Verde Orgânica no Molho de Limão Picante
Alho descascado – 0,002 x 200 = 0,4 kg
Limão – 0,0016 x 200 = 0,32 kg
Alface Roxa – 0,0054 x 200 = 1,08 kg
Acelga – 0,0034 x 200 = 0,68 kg
Chimichurri – 0,0001 x 200 = 0,02 kg
Pimenta do Reino – 0,0001 x 200 = 0,02 kg
Páprica Picante – 0,0001 x 200 = 0,02 kg
Sal Grosso – 0,004 x 200 = 0,8 kg
6.4 Custo Unitário 
	Refeição: Almoço
	N° de Refeições Planejadas: 200
	Produto
	UN Medida
	QNT
	QNT
Total
	
Extra
	
Dev
	Custo 
Unitário
(R$)
	Custo Total (R$)
	Filé de Sobrecoxa
	KG
	32
	31,48
	0
	0,5210,00
	314,80
	Alho
	KG
	1
	0,6
	0
	0,4
	18,00
	10,80
	Pimenta-do-reino
	KG
	0,5
	0,1
	0
	0,4
	16,00
	1,60
	Sal Grosso
	KG
	1
	0,8
	0
	0,2
	3,00
	2,40
	Manga
	KG
	8
	8
	0
	0
	5,00
	40,00
	Leite
	L
	2
	1,8
	0
	0,2
	3,50
	6,30
	Pimentão Vermelho
	KG
	2
	1,72
	0
	0,28
	3,00
	5,16
	Maçã
	KG
	1,2
	1,14
	0
	0,06
	4,00
	4,56
	Passas
	KG
	0,3
	0,28
	0
	0,02
	24,00
	6,72
	Óleo de Coco
	L
	0,1
	0,1
	0
	0
	40,00
	4,00
	Cebola
	KG
	1,2
	1,12
	0
	0,08
	2,50
	2,80
	Vinagre de Maçã
	L
	0,5
	0,3
	0
	0,2
	7,00
	2,10
	Gengibre
	KG
	0,1
	0,06
	0
	0,04
	
	10,00
	0,60
	Canela em Pau
	KG
	0,1
	0,05
	0
	0,05
	
	50,00
	2,50
	Louro
	KG
	0,2
	0,1
	0
	 0,1
	
	20,00
	2,00
	Açúcar Mascavo
	KG
	0,2
	0,1
	0
	 0,1
	
	10,00
	1,00
	Arroz Integral
	KG
	4
	3,2
	0
	 0,8
	
	4,00
	12,80
	Azeite
	L
	1
	0,98
	0
	0,02
	
	40,00
	39,20
	Capim Limão
	KG
	0,5
	0,2
	0
	 0,3
	
	35,00
	7,00
	Agrião
	KG
	0,8
	0,8
	0
	 0
	
	10,00
	8,00
	Alface Americana
	KG
	2
	2
	0
	 0
	
	10,00
	20,00
	Alface Roxa
	KG
	0,5
	0,44
	0
	0,06
	
	10,00
	4,40
	Alface Crespa
	KG
	0,7
	0,64
	0
	0,06
	
	10,00
	6,40
	Acelga
	KG
	0,75
	0,75
	0
	 0
	
	10,00
	7,50
	Vinho Branco
	L
	1
	0,35
	0
	0,65
	
	20,00
	7,00
	Limão
	KG
	0,5
	0,32
	0
	0,18
	
	6,00
	1,92
	Chimichurri
	KG
	0,2
	0,2
	0
	 0
	
	50,00
	10,00
	Páprica Picante
	KG
	0,2
	0,1
	0
	 0,1
	
	15,00
	1,50
	Custo total: R$ 533,06
	Custo Unitário: R$ 446,00
7.	CARDÁPIO:
	ALMOÇO SEMANAL
	NOVEMBRO
	2ºFeira
25/11
	3ºFeira
26/11
	4ºFeira
27/11
	5ºFeira
28/11
	6ºFeira
29/11
	 
 
 
Saladas
	Brócolis cozido no vapor
Batata doce ao murro
Tomate cereja
Mix de folhas orgânicas
Molho à vinagrete
Laranja
	Jiló assado com alho
Couve-flor cozida
Cenoura orgânica cozida
Tabule de quinoa
Molho de ervas
Melancia
	Tomate orgânico assado com ervas
Feijão fradinho
Abóbora orgânica cozida
Charuto vegano com ricota defumada
Tangerina
	Berinjela marinada
Chips de legumes
Salada verde orgânica
Molho de limão picante
Abacaxi
 
	Mix de folhas com rabanete
Aipim cozido
Cenoura em cubos assada com ervas
Lentilha
Manteiga de garrafa
Maçã
	Prato do dia
	Cubos de Carne no molho de Tangerina
	Filé de Tilápia Assado com Alho
	Contra-filé no molho de Gorgonzola
	Filé de frango com páprica picante
	Feijoada
	Opção
	Tiras de Frango ao Alho e óleo
	Carré grelhado
	Coxa e sobrecoxa assada no alho
	Linguiça toscana assada
	Iscas de carne aceboladas
	Guarnição
	Suflê de legumes
	Abóbora orgânica refogada
	Suflê de legumes orgânicos
	Batata inglesa assada com ervas
	Ratatouille
	Acompanhamento
	Arroz integral
Feijão Mulatinho
Quibebe
	Arroz integral
Feijão Branco
Molho à campanha
	Arroz integral com castanhas
Feijão Preto
Cogumelo paris na cerveja preta
	Arroz integral
Feijão Vermelho
Farofa de banana da terra
	Arroz integral
Feijão Preto
Couve à mineira
	Sobremesa
	Salada de frutas
	Bolo de Cacau com cachaça 
	Doce de banana c/ granola
	Sorvete de Amora com calda de Açaí
 
	Doce de Abóbora orgânica 
	Bebida
	Sucos / Mate
 
 	A proposta do cardápio é ofertar uma refeição saudável, diversificando com saladas, sobremesas, pratos do dia e guarnição com ingredientes orgânicos e convencionais buscando obter melhor qualidade alimentar. As bebidas são servidas com 2 opções de sucos naturais escolhidos na hora ou mate. 
Diante disto, a avaliação do cardápio é positiva pois o restaurante segue à risca a tradição de ofertar alimentação natural e mais saudável possível.
7.2. FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO: Arroz Integral com Capim Limão
8.0 Educação Alimentar e Nutricional da Clientela
	Para a educação alimentar e nutricional da clientela foi exposto dois cartazes demonstrando a importância da inclusão de temperos naturais na alimentação, diminuindo o consumo de temperos industrializados e o excesso de sódio, sendo exposto potes com temperos naturais para sentirem o aroma e gosto dos mesmos, além de distribuir panfletos falando sobre receita de Sal de ervas.
	Para as pessoas que demonstraram interesse, foi feito uma breve explicação e respondi a algumas perguntas.
9. Conclusão
A realização do estágio curricular em alimentação coletiva na Empresa Poró, foi muito proveitoso, pois consegui acompanhar as rotinas da unidade, participando do dia a dia de trabalho, contribuindo e desenvolvendo minhas habilidades na prática profissional na área. Tendo em vista a realização de todos os planejamentos programados, tais como: acompanhamento da produção e distribuição dos alimentos, como são feitas as previsões de compras e cardápio da unidade, acompanhamento de fichas técnicas dos alimentos, avaliação dos fluxos da unidade, acompanhar a rotina administrativa, aprender o sistema operacional, integração com os funcionários, assim como orientação dos mesmos, realizar ações nutricionais com os funcionários do Poró, fiscalização de controle de higienização e estocagem de alimentos, a fim de agregar conhecimentos para melhoria do funcionamento da empresa.
Em contrapartida, há uma necessidade de manutenção de alguns equipamentos, revestimento de teto / parede, como também de maiores instruções para os manipuladores de alimentos para que não venham a cometer erros frequentes. São pontos negativos que precisam ser solucionados para melhoria da qualidade dos serviços relacionados entre os proprietários da empresa e o nutricionista.
Tendo em vista todos os aspectos citados, considero uma experiência inigualável e essencial para a formação de nutricionista e capacitação inicial para o mercado de trabalho tendo em vista diversos conhecimentos adquiridos neste período de estágio em Alimentação Coletiva no Restaurante Poró Serviços de Alimentação LTDA.
Referências: 
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos- TACO, 2011.
Guia de Manual de Boas Práticas - Anvisa, 2014.
N°01
UND
(Kg/L)
KG8,0000,04010,0403,2602,460,1428,00
KG0,2000,00110,2000,20013,403,40
KG1,0000,0051,301,0001,00010,1223,99
KG0,4000,00210,4000,40010,0714,00
KG0,2000,00110,2000,20010,046,6
KG20,0112210,024,2
L80,04188100
Cor
Aroma
Sabor
Textura
Categoria:AcompanhamentoQuant. por Porção:0,1 Kg
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Preparação:Arroz Integral com Capim LimãoN° de Porções:200
ICCusto UN ($)
Custo Pc 
($)
Custo 
Total ($)
Arroz Integral3,45
IngredientesPBPcBFCrPcL.PL
Azeite16,99
Alho23,99
Capim Limão34,99
Louro32,99
Sal grosso2,1
Água0
MODO DE PREPARO
RENDIMENTO (KG)PORÇÃO (KG)CUSTO TOTAL ($)CUSTO PORÇÃO ($)
8,0190,10080,193,79
Avaliação Sensorial (Porção)Composição Nutricional (Per Capita)
FrescoCarboidratos25,8 gGord.Trans0 g
Branco e verde
Valor Energético124 kcalGord.Saturadas0,3 g
MacioGorduras Totais1,0 gSódio1 mg
Suave e salgadoProteinas2,6 gFibra Alimentar2,7 g