Inspeção de Pescados - RIISPOA 2020

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INSPEÇÃO DE PESCADOS 
LEGISLAÇÃO 
RIISPOA 2020 Art. 205: entende-se por pescado os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis e equinodermos, além de outras 
espécies aquáticas utilizadas na alimentação humana. 
PESCADO COMO ALIMENTO 
É um alimento com baixo teor de gorduras, de fácil digestibilidade, com presença natural de ômega (3 em marinhos, 6 e 9 em 
água doce) e possuem elevado valor nutritivo (vitamina A e D). Possui 60-80% de umidade e 20% de proteína. 
ESTABELECIMENTOS DE PESCADO 
Barco fábrica: onde ocorre a captura, lavagem, manipulação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição de 
pescados. 
Abatedouro frigorífico de pescado: onde ocorre o abate do pescado, recepção, lavagem, manipulação, acondicionamento, 
rotulagem, armazenagem e expedição. 
Unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado: onde ocorre a recepção, lavagem, manipulação, 
acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição. Não ocorre abate! 
 
Estação depuradora de moluscos bivalves: onde ocorre a destinação, depuração, acondicionamento, rotulagem, armazenagem 
e expedição. 
CLASSIFICAÇÃO DOS PESCADOS IN NATURA 
Pescado Fresco: sem processo de conservação, a não ser a ação do gelo (manta acima e abaixo do peixe) 
Pescado Resfriado: acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre -0,5 a -2°C 
Pescado Congelado: tratado por processos de congelação, em temperatura de pelo menos -25°C 
Produtos comestíveis de pescado: devem conter mais de 50% de pescado. Quando esse valor é inferior, deve ser considerado 
como “a base de pescado”. 
TIPOS DE CONGELAMENTO 
Congelamento lento: queda de 5°C a cada hora, demorando para diminuir a temperatura. Cristais de gelo grandes, causando 
danos ao pescado. 
Congelamento rápido: queda de 1°C a cada minuto, onde ocorre o congelamento em menos tempo. Cristais de gelo pequenos e 
uniformemente distribuídos. 
Fluxo de ar frio: túnel de congelamento com ar forçado 
Contato direto: congeladores de placas 
Imersão ou spray: congelamento em salmoura. Usado em derivados 
Criogenia: nitrogênio ou dióxido de carbono 
VIDA DE PRATELEIRA DE PESCADOS 
Produto - 18°C - 24°C - 30°C 
Peixe gordo 5 meses 9 meses > 12 meses 
Peixe magro 9 meses 12 meses 24 meses 
Camarão 5 meses 9 meses 12 meses 
CLASSIFICAÇÃO DOS PEIXES 
Inteiro: animal a ser eviscerado. Maior risco sanitário, tempo de vida de prateleira menor. 
Eviscerado: apenas a carcaça. O tempo de vida de prateleira é maior. 
Filetado: produto proveniente da retirada de pele, escamas e espinha. 
Postas: produto proveniente da secção transversal/vertical do peixe. 
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS 
Isenção de hematomas, coloração diferente do normal, incisões ou rupturas em superfície. 
Escamas unidas entre si, aderidas a pele, translúcidas e com brilho metálico e não devem ser viscosas. 
Pele úmida, tensa e bem aderida a carcaça. 
Mucosidade aquosa e transparente. 
Olhos salientes (ocupando a cavidade orbitária) e brilhantes. 
Brânquias rosa a vermelho intenso, úmidas e brilhantes e sem muco de maneira abundante. 
Abdome tenso e na evisceração o peritônio deverá estar aderido as paredes, as vísceras deverão estar inteiras/brilhantes/bem 
diferenciadas. 
Músculos aderidos aos ossos e com elasticidade. 
Odor, sabor e cor característicos da espécie. 
CARACTERÍSTICAS DE DETERIORAÇÃO 
Estresse na captura: estresse prolongado da captura até o abate, com um consumo de glicogênio diminuído e entrada no rigor 
mortis mais precocemente e com duração rápida. As bactérias por sua vez se proliferam abundantemente e bagunçam o pH. 
Aumento no pH (crescimento microbiano) 
Bactérias psicrófilas: resistentes as baixas temperaturas 
Presença de óxido de trimetilamina (OTMA): substância não nitrogenada que servem como substrato para as bactérias na 
produção de trimetilamina (indicador de putrefação). 
Pouco colágeno 
Fraca ligação proteica 
Grande quantidade de água 
Predominância de gordura insaturada: EPA e DHA que são sujeitos a auto oxidação (ranço) mais rapidamente. 
INSPEÇÃO DE PESCADOS 
RIISPOA 2020: o pescado proveniente da fonte produtora não pode ser destinado a venda direta ao consumidor sem a fiscalização. 
Art. 207-A: o estabelecimento é responsável pela identidade, qualidade e rastreabilidade do pescado, desde sua 
obtenção até a recepção, incluindo o transporte. 
Quando for receber de produção primária, deve exigir o Cadastro do Produtor ou de Embarcações de Pesca, sendo 
responsável pela implementação de programas de melhoria de qualidade de matéria-prima e educação continuada aos 
pescadores. 
Caso use um local intermediário para recebimento, deve ter o controle higiênico-sanitário do local, declarando-o em seu 
PAC, sendo que o local não pode oferecer risco a qualidade do pescado. O local deve ser usado apenas para pré-
lavagem/classificação/acondicionamento/transporte para o estabelecimento de beneficiamento. 
Tipo de inspeção quanto a periodicidade: 
 Permanente: SIF presente no ante e post mortem de répteis e anfíbios 
 Periódica: SIF presente na inspeção e fiscalização geral 
 
Controles oficiais 
I – Análise sensorial: perda gradual de textura, alterações em guelras/pele/olhos/ventre/escamas, alterações de odor e sabor. 
II – Indicadores de frescor: através de odor, prova de cocção (odor e sabor), análises laboratoriais (bases voláteis totais) 
III – Controle de histamina: avalia a concentração da histamina em atum, anchova e sardinhas principalmente 
IV – Controle de biotoxinas ou de outras toxinas perigosas para a saúde humana: 
V – Controle de parasitas: caso haja presença de endoparasitas, deve ser realizado congelamento (-20°C por 24 horas ou -35°C 
por 15 horas). O consumo cru é PROIBIDO. 
Infestação por endoparasitas da família Anisakidae: o consumo cru é permitido após congelamento (-20°C por 7 dias ou 
-35°C por 15 horas) 
Art. 211 - Parâmetros físico-químicos de um pescado fresco 
pH inferior a 6,8 em moluscos, 7,0 em peixes, 7,8 em crustáceos 
Bases voláteis totais inferiores a 30mg de nitrogênio/100g de tecido muscular 
FLUXOGRAMA DE ABATE 
Recebimento: verificação de RGP (Registro Geral de Atividade Pesqueira), nota fiscal, GTA, boletim sanitário, bem-estar animal, 
tanques de depuração, higiene no caminhão, condições de água/tanque, temperatura do pescado, quantidade de gelo, período 
de defeso. 
Lavagem: com água clorada a 2-4 ppm, reduzindo a microbiota contaminante. 
Esteira: entrada em área limpa, onde funcionários verificam a qualidade e frescor do pescado. 
Insensibilização: realizada com água e gelo. Outros lugares utilizam pistola pneumática, secção em medula e etc. 
Sangria → Lavagem → Evisceração: retirada de miúdos (língua, coração, moela, fígado, ovas e bexiga natatória) → Filetagem → 
Embalagem → Estocagem → Expedição 
Glaceamento: ocorre após o congelamento, onde há imersão de 5-10 segundos em água a -18°C. Tem como objetivo formar 
uma película de gelo ao redor do pescado, preservando as características sensoriais/organolépticas. A concentração máxima de 
gelo é de 12% do peso. 
PRODUTOS COMESTÍVEIS 
CMS (carne mecanicamente separada), surimi (CMS congelada), pescado empanado, conserva, semi conserva, patê, embutido, 
pescado curado, pescado liofilizado, gelatina de pescado. 
 
 
ENFERMIDADES PROVOCADAS POR PESCADOS E SEUS PRODUTOS 
Intoxicações bactérias, infecções, parasitoses, viroses, biotoxicoses, contaminantes químicos, alergias. 
Bactérias grupo I: ocorrem naturalmente no meio aquático (Clostridium, Vibrio, Aeromonas, Listeria) 
Bactérias grupo II: ocorrem em decorrência de contaminação (Salmonella, E. coli, Shigella, Staphylo) 
Parasitoses: cestoides (Diphyllobothriidae), nematoides (Anisakis), trematoides e protozoários 
Toxinas: tetrodotoxina, ciguatera, toxina paralisante, toxina diarreica, neurotoxina, toxina amnésica, histamina 
Contaminantes inorgânicos: mercúrio, cádmio, chumbo, arsênio