Tecnologia de abate e inspeção de aves

Prévia do material em texto

Aluna: Scarlett Sampaio
Professora: Rafaela - aula 9, dia 19/03
Matéria: Inspeção e tecnologia de produtos de origem animal – med. vet.
Tecnologia de abate e inspeção de aves
· Portaria nº 365, de 16 de julho de 2021 (Aprova o Regulamento Técnico de Manejo Pré-abate e Abate Humanitário e os métodos de insensibilização autorizados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.)
Art. 22. Os animais devem ser descarregados logo após a chegada ao estabelecimento de abate. 
§1º No caso das aves domésticas, a espera no estabelecimento deve ser a menor possível. (TEMPO DE ESPERA 2H)
§3º O desembarque de aves transportadas em caixas, gaiolas ou módulos deve ser realizado de forma cuidadosa, sem inversão ou inclinação de sua posição que acarrete a sobreposição dos animais.
Art. 30. O período de jejum dos animais não deve exceder o total de:
III - doze horas para aves.
Introdução: PROGRAMAÇÃO E PLANEJAMENTO
Manejo pré-abate:
· Retirada da ração (jejum);
· Apanha;
· Carregamento;
· Transporte de aves até o abatedouro;
· Recepção das aves e Galpão de Espera;
· Inspeção ante mortem;
· Evitar as horas mais quentes;
· Direção cuidadosa;
· Nebulizadores e ventiladores.
· Abate imediato;
Nenhum animal ou lote pode ser abatido sem a autorização do SI.
OBS: O pré-abate tem-se início com o jejum e dieta líquida das aves objetivando a limpeza do trato digestivo, evitando contaminação da carcaça e casos de ruptura. Período superior a 12 horas pode comprometer a qualidade da carne causando problemas quando a evisceração, os mais comuns são: rompimento do intestino devido ao acúmulo de gases e a redução da espessura; contaminação com bílis pois, no período de jejum ocorre acúmulo de bílis e ao se romper leva a contaminação da carcaça; endurecimento do tecido de revestimento das moelas; aderência do papo a carcaça, em razão da desidratação da ave, dentre outros.
Ainda na fase de pré-abate a captura das aves deve ser rápida e preferencialmente à noite, sob luz azul (as aves não apresentam visibilidade da cor azul). Agrupar o lote e capturar cada ave individualmente, carregando pelas duas pernas e seguradas verticalmente, evitando desconfortos e ferimentos. 
Melhor hora para o transporte é a noite. Em dias muito quentes, é recomendável molhar as aves para a realização do transporte evitando mortes e, ao chegar ao abatedouro, os caminhões devem ficar em plataforma de descanso com ventiladores com aspersão de água.
O jejum das aves além de comida, também retira a água, por isso seu abate precisa ser imediato.
Aves não tem período de descanso, como as outras espécies.
Caso na avaliação de uma ave note-se algum possível sintoma de doença, ela é separada das demais e vai para a necropsia.
	SINAIS DE ESTRESSE POR CALOR
	SINAIS DE ESTRESSE POR FRIO
	Ofegar lentamente
	Tremores
	Ofegar rapidamente
	Ajeitar as asas
	Asas abertas
	Amontoar-se
	Colapso 
	Colapso
	Inquietas ou agitadas
	Postura encolhida
	Exaustão 
	Tontura
Inspeção ante mortem das aves:
· Programação de abate;
· Boletim sanitário (72h antes do abate);
· Avaliação da guia de trânsito animal (GTA);
· Validação dos documentos;
· Exame clínico- amostragem do lote;
· Registro de inspeção ante mortem;
· Necropsia;
Pendura das aves:
· Importância da uniformidade do lote;
· Posicionamento adequado do gancho;
· Níveis baixos de iluminação podem acalmar as aves;
· Profissionais bem treinados.
Art. 15. A linha de abate de aves domésticas deve: 
I - Ser planejada de modo a assegurar que as aves permaneçam o menor tempo possível penduradas nos ganchos antes da insensibilização, não podendo exceder o tempo máximo de 60 (sessenta) segundos para frangos e galinhas e 120 (cento e vinte segundos) para perus, patos e gansos;
II - Assegurar que, em caso de problemas operacionais, as aves não fiquem submersas no tanque de insensibilização;
Art. 34. A contenção deve ser individual e feita de forma que imobilize o corpo do animal, sem provocar esmagamento ou pressão excessiva, poupando o animal de qualquer dor ou agitação.
§2º Os ganchos utilizados para contenção de aves e lagomorfos devem possuir espaçamento para exercer pressão adequada às patas dos animais, evitando lesões e garantindo contato para passagem da corrente, no caso de insensibilização elétrica.
§4º A contenção através da suspensão e inversão da posição corporal só é permitida em aves domésticas e lagomorfos, quando realizada pelas duas patas.
Insensibilização das aves:
· Imobilizar as aves para sangria;
· Abate humanitário;
· Imersão em cuba com água eletrificada;
· Efeito temporário- insensibilização;
· Despolarização dos neurônios;
· Mínimo de 3 segundos.
Art. 45. É permitido o uso de equipamento de imersão de aves domésticas, desde que assegurada uma passagem satisfatória da corrente elétrica para garantir a insensibilização eficaz de todas as aves. 
§1º Os ganchos devem permitir bom contato dos pés e devem estar molhados previamente à suspensão das aves. 
§2º Os tanques de imersão devem apresentar profundidade e tamanho adequados para o tipo de ave a ser insensibilizada.
§3º A altura do tanque de imersão deve ser ajustada de forma a garantir, em toda sua extensão, a imersão da cabeça e do pescoço das aves, até a altura da base das asas.
Critérios para auxiliar na determinação da insensibilidade:
Art. 46. Os animais considerados insensíveis apresentam as seguintes respostas aos estímulos ambientais, respeitadas as particularidades da espécie animal abatida: 
I - ausência de respiração rítmica; 
II - ausência de reflexo córneo/piscar espontâneo; 
III - ausência de intenção de restabelecer posição corporal (levantar-se); 
IV - presença de mandíbula relaxada (língua pendular); 
V - ausência de bater coordenado de asas; e 
VI - ausência de vocalização. 
Art. 47. Os animais devem ser avaliados continuamente quanto à eficácia da insensibilização. 
Parágrafo único. Animais que apresentem sinais de sensibilidade devem ser submetidos a nova insensibilização antes da operação de sangria.
	Sinais de falha na insensibilização e retorno à consciência:
	Tensão no pescoço (pescoço em formato de S);
	Movimento coordenado das asas;
	Retorno da respiração rítmica;
	Tentativa de endireitamento na córnea.
OBS: A insensibilização, dura até 7 segundos, é feita através da eletro narcose (imersão da ave em água com corrente elétrica causando choque). A cabeça da ave é mergulhada em um tanque com líquido (geralmente salmoura) onde passa uma corrente de 28 a 50 volts. Dessa forma, as aves reduzem as intensas contrações musculares e adquirem um estado de insensibilidade à dor do corte da sangria, posicionando-se com o pescoço arqueado, asas coladas ao corpo e dedos das patas distendidos, facilitando e tornando mais seguro o seu manuseio.
Sangria de aves:
· Corte dos grandes vasos (artéria carótida e veias jugulares);
· Máximo de escoamento de sangue – impedindo que o animal recupere a sensibilidade;
· Mínimo de 3 minutos;
· Pode ser feita de forma manual ou automatizada;
· Treinamento e manutenção de equipamentos.
Art. 49. A sangria deve ser realizada logo após a insensibilização.
Art. 50. Na sangria de aves domésticas, o estabelecimento deve garantir que todas as aves sejam adequadamente sangradas por meio do corte de ambas as artérias carótidas e veias jugulares 
Parágrafo único. Na sangria automatizada de aves domésticas é necessária a supervisão permanente de operador, visando proceder manualmente à sangria no caso de falha de equipamento, impedindo que o animal alcance a escaldagem antes de sua morte.
OBS: O processo de sangria deve durar 3 minutos, caso ultrapasse, a depenagem será prejudicada. 
Nessa etapa, deve-se evitar o corte da traqueia, a fim de que a ave continue respirando e, assim, facilite o sangramento. Nos primeiros 40 segundos, 80% do sangue é liberado e, no intervalo entre um e dois minutos e meio, todo o sangramento se completa. Isso é muito importante, pois evita que as aves estejam respirando ao entrar em no tanque de escaldamento.
Escaldagem e depenagem das aves:
· Imersão das aves emtanques à 52-60°C (2 min).
· Afrouxar bulbo da pena;
· Retirada das penas;
· Retirada dos pés - escaldagem e retirada das cutículas.
OBS: Logo depois da sangria é feita a escalda, o tempo necessário é de dois minutos a uma temperatura de 52ºC ocorrendo afrouxamento das penas. O tempo da escalda não pode ultrapassar os dois minutos, evitando o cozimento da carcaça e dificuldade na depenagem.
No processo de depenagem ocorre a retirada das penas através de um rolo que possui dedo de borracha evitando machucar a carcaça. É preciso ajustar a máquina evitando lesões. Após, o trabalho da máquina, ainda será feita uma nova retirada de penas em processo manual.
Lavagem da carcaça e evisceração:
· Lavagem da carcaça;
· Corte da pele do pescoço e traqueia;
· Extratora de cloaca;
· Corte da região abdominal.
OBS: Antes da evisceração, as aves são lavadas em chuveiros de aspersão. Primeiramente é feito o corte da cloaca e a seguir abertura do abdome, depois as vísceras são expostas, examinadas e separadas. A ordem de retirada das vísceras é: glândula uropígea, toilette (retirada de papo), esôfago, traqueia, cloaca, retirada das vísceras não comestíveis, retirada das vísceras comestíveis e pulmões, sendo esses extraídos através da pistola de compressão de ar, pois são fixos. Depois vem a lavagem final (externa e internamente).
Nessa fase, a inspeção federal verifica a sanidade das aves. 
Logo após a depenagem, os frangos têm seus pés cortados, os quais são destinados à graxaria ou separados para venda.
Inspeção post mortem das aves:
· Exame visual macroscópico de carcaças e vísceras;
· Palpação e cortes;
· Atribuição específica da Medicina Veterinária.
· Condução ao DIF:
· Departamento de Inspeção Final.
Linhas de inspeção:
· Linha A: exame interno.
Exame visual da carcaça cavidade abdominal e torácica.
Min: 2seg/ave.
· Linha B: vísceras.
Exame visual/palpação/ verificação de odores, incisão (coração, fígado, moela, intestinos, ovários e ovidutos nas poedeiras);
Min 2 seg/ave.
· Linha C: exame externo.
Exame visual - pele e articulações;
Remoção de contusões, dermatose, membros fraturados, calosidades;
Min - 2 seg/ave.
· Vísceras comestíveis (moela, fígado e coração) - lavados, pré-resfriados, embalados e congelados.
· Moela aberta retira a serosa.
· Vísceras não-comestíveis - graxaria.
· Pulmão e rins retirados por sucção.
· Lavagem interna e externa da carcaça - reinspeção;
“Art. 175-A. Nos casos de fraturas, contusões e sinais de má sangria ocorridos no abate, por falha operacional ou tecnológica, as carcaças de aves devem ser segregadas pelo estabelecimento para destinação industrial."
Inspeção post mortem principais condenações:
· Podem decorrer de falhas na regulagem dos equipamentos de sangria ou falha na incisão manual (MASCHIO & RASZL, 2012).
· ⁠Qualidade microbiológica da carcaça (TAVERNARI et. aL., 2012).
“Art. 175: As carcaças de aves ou os órgãos que apresentem evidências de processo inflamatório ou lesões características de artrite, aerossaculite, coligramlomatose, dermatose, dermatite, celulite, pericardite, enterite, ooforite, hepatite, salpingite e síndrome ascitica devem ser julgados de acordo com os critérios do SIF.” (BRASIL, 2020)
· A alta densidade de animais e baixa qualidade da cama facilitam a ocorrência de lesões cutâneas;
· Carcaças devem ser rejeitadas quando a condição geral for comprometida. (BRASIL, 2020)
· A cama excessivamente úmida;
· Principalmente peito;
· Descarte da parte atingida, ou descarte total quando há maior comprometimento;
· Síndrome ascítica;
· Acúmulo de líquido na cavidade abdominal e está relacionado ao sistema cardiorrespiratório;
· Desencadeado por qualquer fator que predispõe à hipóxia.
· A principal causa de condenação total de carcaças de frangos: aspecto repugnante; o qual representou 28,7 % do total. (Oliveira et al, 2021).
· À medida que se aumenta o tempo de Jejum hídrico.
· Falha tecnológica;
· Rompimento do trato intestinal ou vesícula biliar,
· Falhas nos equipamentos de evisceração durante o abate de lotes desuniformes;
· DFD (dark, firm and dry) e PSE (pale, soft and exsudative); --> estresse pré-abate causado, principalmente, pelo manejo inadequado dos animais. (SHIRAISHI et al., 2013).
· Carcaças com aspecto repugnante, congestos, com coloração anormal ou com degenerações, além daquelas em processo putrefativo que exalem odores anormais, devem ser condenadas (BRASIL, 2020).
· Carcaças de frango condenadas por escaldagem excessiva.
Resfriamento:
· Pré-resfriamento: carcaça com 37 - 40°C;
· Pré-chiller <4°C /20-30 min (1,5 L água por carcaça); Saída da carcaça: ≥ 7°C
· Chiller: 20-30 min (1 L de água por carcaça);
· Temperatura de saída da carcaça = máx. 4 °C
OBS: Nessa etapa, faz-se um pré-resfriamento, em uma temperatura mais alta e, em seguida, a temperatura é baixada em torno de 0,5°C. Também é de grande importância que a água seja renovada ao longo do processo. O máximo permitido de absorção de água nessa fase deve ser de 8%.
Gotejamento:
· Suspensão das carcaças;
· A absorção da água não poderá ultrapassar 8% do peso total.
OBS: Esse processo ocorre por meio da suspensão das aves pela asa, coxa ou pelo pescoço, durante 2,5 a 4 minutos para reduzir o excesso de água absorvida no resfriamento antes de serem embaladas. O máximo de água que pode ser absorvida é 8%. Existem carcaças com até 25% de água, o que se mantém fora da legislação brasileira.
Destino das carcaças:
· Frango inteiro, embalagem e resfriamento.
· Cortes, desossa, embalagem e resfriamento.
Armazenamento:
· Resfriamento: -1 a 4°C.
· Congelamento: - 18°C --> túnel de congelamento - carcaça -12°C