Tecnologia e microbiologia da carne

Prévia do material em texto

Aluna: Scarlett Sampaio
Professora: Carla J. - aula 5, dia 04/03 e aula 7, dia 11/03.
Matéria: Inspeção e tecnologia de produtos de origem animal – med. vet.
Tecnologia e microbiologia da carne
 Microbiologia da carne:
· Alta atividade da água;
· Alta quantidade de compostos nitrogenados;
· Disponibilidade de nutrientes;
· pH favorável (neutro entre 5,6 / 5,7 / e 5,8);
· A CARNE É UM EXCELENTE MEIO DE CULTURA.
Como ocorre a contaminação da carne:
· Sangria, pele, couro, conteúdo gastrintestinal (abdome -vísceras brancas);
· Equipamentos;
· Mãos e roupas de manipuladores;
· Operações de abate;
· Locais de armazenamento;
· Água (Cl e pH diariamente) - (Portaria MS 888- 0,2 a 5-ppm de cloro).
Análise de risco- gravidade
1) Carnes/ produtos cárneos: ingeridos crus.
2) Produtos levemente preservados: (NaCl <6% e pH >5,0) ingeridos crus.
3) Processados pelo calor: pasteurizados, cozidos, defumados, conserva.
4) Semi- preservados: (NaCl <6% e pH >5,0), com adição de conservantes.
5) Secos, sagados secos, defumados secos: curados, dessecados.
6) Produtos congelados: consumidos depois de cozidos.
Tipos de microrganismos envolvidos:
· Patogênicos;
· Indicadores;
· Deteriorantes;
· IN 60/2019 - estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimento.
Perigos alimentares:
perigos biológicos: organismos vivos acima dos limites mínimos aceitáveis.
· Bactérias;
· Vírus;
· Fungos; 
· Protozoários;
· Parasitas.
DTA’S- perigos biológicos:
Patogênicos: não causam deterioração nos alimentos (pode causar doenças, geralmente não alteram o produto, não tem cor, cheiro, você come achando que está tudo bem).
Depende:
· Tipo de microrganismos ou toxina ingerida;
· Dose infectante;
· Estado físico (grupos de riscos).
Geralmente é associada a surtos alimentares (2 ou + casos e 1 fonte em comum = lugar e período).
Microrganismos (MO) patogênicos: Enteropatogênicos
· Patologia se expressa no trato gastrintestinal
· Alguns são poucos invasores (Limitam a camada epitelial);
· Outros são bastantes invasivos (Alcançam as correntes circulatórias);
Sintomas mais comuns: vômitos, diarreias, dor abdominal, náusea e febre.
OBS: Doenças de origem alimentar podem não se limitar ao trato gastrointestinal, mas, afetar outros órgãos causando distúrbios no sistema nervoso, corrente circulatória, aparelho genital e fígado.
Mecanismos de defesa do organismo:
· Ingestão de alimentos com um ou mais MO patogênico ou suas toxinas não necessariamente causará doença;
· Irá causar doença se os mecanismos naturais de defesa do indivíduo estiverem defasados.
Os mecanismos são: acidez estomacal, mucosa intestinal, ácidos biliares, motilidade intestinal, microbiota intestinal --> bifidobactérias (competem pelos nutrientes disponíveis).
Os perigos biológicos são:
1) INFECÇÃO ALIMENTAR:
· Causada por bactérias que se desenvolvem no trato intestinal e a partir daí invadem os tecidos.
· Sem presença de toxinas.
· Não formam esporos – cozimento.
· Desenvolvimento tardio dos sintomas: 2-10 dias após infecção.
· Febre.
Ex: Salmonella, Listeria, Campylobacter, Brucella etc. 
2) INTOXICAÇÃO ALIMENTAR:
· Ingestão da toxina pré-formada no alimento (exotoxina).
· Desenvolvimento + rápido dos sintomas (em questão de horas).
· Geralmente são formadores de esporos (altamente resistentes ao calor).
Ex: Staphylococcus aureus, bacillus cereus (Cepa emética), clostridium botullinum.
3) TOXINFECÇÃO ALIMENTAR:
· Ingestão de alimentos contendo M.O toxigênicos: produzem toxinas no TGI --> ENDOTOXINA. 
· Também pode formar esporos.
Ex: E. coli. Enterotoxigênica, Shigella, Vibrio Cholerae, Clostridium perfrigens (tipo C), bacillus cereus.
Microrganismos indicadores:
Indicadores higiênico-sanitários
Testes na indústria:
· Condições higiênicas ineficientes;
· Tratamento térmico inadequado.
Principais: Coliformes e enterobactérias.
Ex: E.coli, Klebsiella, Salmonella, Shigella dysenteriae enterobacter, Citrobacter, Campylobacter jejuni.
Grupo Coliformes- resultados expressos em NMP/g
Coliformes totais:
· Bastonetes Gram
· Não esporo gênicos;
· Aeróbicos/ facultativos;
· Fermentam a lactose com produção de gás, em 24-48 h a 30-35ºC
Coliformes fecais:
· Fermentam a lactose com produção de gás, em 24-48 h a 45ºC = termotolerantes.
Microrganismos DETERIORANTES:
· Não causam agravos a saúde.
· Afetam características desejadas pelo consumidor (DETERIORAÇÃO).
· Perda de qualidade e segurança alimentar.
Ex: Leite azedo - não serve como in natura, mas serve para a fabricação de derivados.
Deterioração microbiana da carne:
Alimento deteriorado: aquele que sofreu danos por agentes microbianos, químicos ou físicos, tornando-o inaceitável para o consumo humano.
Principais agentes microbianos: bactérias, fungos e leveduras.
Verifica-se as condições higiênicas de: abate; manipulação e armazenamento.
· O tecido interno do músculo é “estéril” até o momento do corte.
· Falhas na higiene --> contaminação --> bactérias na superfície --> deterioração.
Deterioração microbiana:
· Condições higiênicas: Abate; manipulação, armazenamento.
· Tecido interno do músculo é “estéril” até o momento do corte. 
· Falhas na higiene à contaminação--> bactérias na superfície--> deterioração.
Os principais microrganismos envolvidos na deterioração das características sensoriais dos derivados cárneos são:
· Bactérias pseudomonas;
· Acinetobacter/ moraxella;
· Shewanella putrefaciens;
· Brochotrix thermosphacta;
· Lactobacillus;
· Espécies da família enterobacteriaceae;
· Leveduras e os bolores.
Fatores intrínsecos:
Atividade de água (Aw ou Aa) ≠ Teor de umidade Teor de Umidade: 
· Quantidade total de água contida no alimento;
· “água total” - expressa em %;
· RTIQ.
Atividade de água: 
· Água que vai reagir com os microrganismos;
· “água livre”;
· Conservação do alimento.
OBS: O que é carne PSE E DFD?
A carne PSE é mais pálida, mole e exsudativa do que a carne obtida em processo normal e a carne DFD é mais escura, dura e seca. Esses dois tipos de carne podem se desenvolver em bovinos, suíno e aves.
A carne PSE ocorre nos animais que foram submetidos a um estresse intenso antes do abate, o que causa uma rápida depleção de glicogênio muscular, com rápida redução do pH da carne devido ao acúmulo de ácido lático. Esses animais sofreram acentuada hipertermia no período ante-mortem, por problemas relacionados à dissipação do calor, promovendo o desenvolvimento da carne PSE sendo está muito comum em suínos, porém com incidência razoável em bovinos.
No manejo dos animais, alguns fatores podem influenciar a formação desse tipo de carne como o tempo de transporte dos animais da propriedade para o matadouro, a temperatura ambiental durante o transporte, jejum pré-abate e tempo de descanso dos animais antes do abate. A incidência de carnes PSE também está relacionada com a genética, visto que os suínos que possuem o gene halotano são mais predispostos ao estresse, levando à produção de carne PSE.
A carne DFD são carnes escuras, duras e secas. Esse tipo de carne pode ocorrer em suínos, mas acomete principalmente bovinos. Neste caso a diminuição do pH da carne é pequena, pois o músculo contém baixa concentração de glicogênio fazendo com que a carne fique mais seca e escura, devido a sua maior capacidade de retenção de água. Como essas carnes terão um pH mais elevado do que as carnes produzidas em condições normais, elas são carnes mais susceptíveis a alterações microbianas. Os exercícios físicos, estresse durante o transporte, o jejum prolongado e o contato com animais estranhos ao seu ambiente acarretam o consumo das reservas de glicogênio, o que leva a menor produção de ácido lático no músculo após o abate.
A diferença entre PSE e DFD é que o primeiro está associado ao estresse em um curto espaço de tempo, imediatamente antes do abate, enquanto o “DFD” está relacionado ao estresse de longo período antes do abate sem que tenha ocorrido reposição de carboidratos no organismo.
Fatores extrínsecos:
Fatores que favorecem a deterioração da carne:
· Condições higiênicas e estresse durante o abate(pH, CRA..);
· Temperatura e tempo de armazenamento;
· Composição química = excelente meio de cultura - alta AW - pH favorável - grande quantidade de compostos nitrogenados e minerais;
· Atmosfera que envolve os produtos (02).
Alterações em aerobiose:
· ODORES E SABORES ESTRANHOS: Percebíveis antes de qualquer sinal de deterioração;
· Produção de ácidos voláteis: Fórmico, acético, butíririco, propiônico (odor ácido e pútrido)
· Não é possível mascarar o cheiro com uso de aditivos!
Odores e sabores estranhos:
Quando a carne é armazenada em temperaturas próximas à do congelamento, pode ocorrer a formação de micélio cotonoso, sem esporulação, de coloração branca, denominada whiskers. Os principais agentes dessa deterioração são espécies de Thamnidium, Mucor, Rhizopus.
LIMOSIDADE SUPERFICIAL: 
· Temperatura de armazenamento;
· Quantidade de água disponível (refrigerados);
· Secreção viscosa = “limo” na superfície.
Temperaturas refrigeradas e alta Aw: 
· Pseudomonas alcaligenes.
Temperaturas ambiente e baixa Aw (salsichas, linguiças)
· Micrococcus, bolores e leveduras.
· RANCIFICAÇÃO: Maioria não é de origem microbiana.
· M.O LIPOLÍTICOS: Lipólise + oxidação das gorduras da carne (Sabor, odor e perda de cor).
· Produtos da hidrólise --> inibitórios para os M.O.
· Produto cárneo rancificado < população microbiana.
Principais microrganismos lipolíticos causadores da deterioração de gordura na carne: Pseudomonas, outros Gram-negativos, Bacillus, leveduras e bolores.
Alteração na cor dos pigmentos da carne 
· Desenvolvimento bacteriano: hemo e mioglobina como nutriente --> produção de sulfeto - H2S (oxidante) --> esverdeamento.
Carne bovina, suína, ovina: 
· Escurecida ou acinzentada;
· Manchas esverdeadas.
Carne de frango e peixe: 
· Descoloração;
· Opaca. 
Alterações em anaerobiose:
Conservação de carnes in natura:
· Manutenção da estabilidade microbiológica e sensorial;
· Aumento da vida de prateleira;
· Conservação sem uso de aditivos.
Tratamentos pelo frio: 
· Refrigeração* (0°C a 7°C);
· Congelamento.
Refrigeração - modificação e dano
· Perda de peso;
· Rancidez oxidativa;
· Alterações microbianas;
· Maturação;
· Coloração;
· Absorção de odores estranhos;
· Encurtamento pelo frio.
Congelamento:
· Atividade microbiana paralisada;
· Velocidade de reações químicas e enzimáticas são paralisadas;
· Ocorrem alterações menores do que qualquer outro método de conservação.
Congelamento lento:
· Líquido extracelular congela mais rápido que intracelular;
· Forma cristais de gelo.
Congelamento rápido:
· Menos nocivo a célula da carne.
Embalagens: 
· A vácuo (1-3% de O2) 
Atmosfera modificada: 
1. retira-se O2 e subs7tui-se por CO2 e nitrogênio.
2. monóxido de carbono (CO) --> melhor aspecto sensorial, mas maior custo.
Características sensoriais da carne:
· Suculência, cor, maciez, aroma e sabor.
Suculência:
A suculência da carne cozida é a sensação de umidade observada nos primeiros movimentos de mastigação, devido à rápida liberação de líquido pela carne e, também, da sensação de suculência mantida, devido principalmente à gordura que estimula a salivação. 
· A gordura intermuscular funciona como uma barreira contra a perda do suco muscular durante o cozimento, aumentando, portanto, a retenção de água pela carne e aumento da suculência.
· A gordura intramuscular aumenta a sensação de suculência na carne.
· A maturação da carne a 0ºC- 4°C por 14 a 21 dias também aumenta a suculência da carne devido ao aumento da capacidade de retenção de água.
· Depende também da perda de água durante o cozimento. Temperaturas de 80ºC produzem maiores perdas no cozimento que temperaturas ao redor de 60ºC.
· (Kobe Beef) A carne bovina mais macia, suculenta e cara do mundo. O boi da raça japonesa wagyu é o responsável pela produção de uma das carnes mais caras do mundo, que chega a ser vendida por até US$ 1.000 o quilo no Japão.
Cor:
Os pigmentos da carne estão formados em sua maior parte por proteínas: a hemoglobina que é o pigmento sanguíneo e a mioglobina, pigmento muscular que constitui 80 a 90% do total.
· Fatores como estresse, queda do pH e pH final da carne também exercem efeitos na cor da carne.
· A quantidade de mioglobina varia com a espécie, sexo, idade, localização anatômica do músculo e a atividade física, o que explica a grande variação de cor na carne. 
· Bovinos e ovinos possuem uma quantidade maior de hemoglobina do que suínos, pescados e aves. 
As cores típicas da carne de algumas espécies são: 
· bovino adulto: vermelho cereja brilhante;
· equino: vermelho escuro;
· ovino: vermelho pálido a vermelho ladrilho;
· suíno: rosa acinzentado;
· aves: branco cinza a vermelho pálido.
Maciez:
A maciez é talvez o fator mais importante para o consumidor, para julgar a qualidade da carne. Os fatores que podem afetar a maciez da carne têm duas origens: 
· Fatores ante-mortem : idade, sexo, nutrição, exercício, estresse antes do abate, presença de tecido conjuntivo, espessura e comprimento do sarcômero;
· Fatores post-mortem: estimulação elétrica, rigor-mortis, esfriamento da carcaça, maturação, método e temperatura de cozimento, e pH final. 
· A força de cisalhamento é utilizada para avaliar a maciez da carne.
Aroma e sabor:
· Já foram identificados mais de 1000 componentes responsáveis pelo aroma e sabor da carne. 
· O aroma e sabor da carne pode ser determinado por fatores antes do abate como espécie, idade, sexo, raça, alimentação e manejo.
· Outros fatores como pH final do músculo, condições de esfriamento e armazenamento, e procedimento culinário também afetam este parâmetro sensorial.