Aula 1 UAN Teorias da Adm

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UAN 
Aula 01 
Professora: Monique Neves 
E-mail: moniqueneves2@gmail.com 
Instagram: @nutrimoniqueneves 
 
Conteúdo Programático 
Aula 01 
 
1. Teorias da Administração: Taylor e Fayol. 
2. Funções Administrativas em UAN: 
Planejamento, Organização, Direção e Controle. 
3. Sistema de Distribuição de Refeições. 
 
 
Administração 
 
 
Trata- se da “ORGANIZAÇÃO do trabalho objetivando atingir 
interesses comuns.” 
Em outras palavras: “a função de se conseguir fazer coisas através de 
pessoas, com os melhores resultados.” 
ORGANIZAÇÃO: 
“conjunto de cargos e tarefas”, 
“um conjunto de órgãos e funções”, 
“um sistema composto de subsistemas que interagem entre si e com 
o ambiente externo”. (mais atual) 
Teixeira, 2010 
Administração 
Origem e Evolução da Indústria 
• Influência da Revolução Industrial (avanço 
tecnológico) ; 
• Influência dos filósofos (René Descartes); 
• Influência da organização da Igreja Católica 
(organização hierárquica); 
• Influência da organização militar (hierarquia e 
direção); 
• Influência dos economistas liberais e dos 
empreendedores (Marx e Engels- socialismo e 
sindicalismo). 
Abreu, 2016 
Movimentos da Administração 
 Abordagem Clássica ou Tradicional da 
Administração 
Frederick TAYLOR (EUA): 
• Escola de Administração Científica; 
• Eficiência da indústria por meio da racionalização do 
trabalho do operário; 
• Ênfase nas tarefas; 
• Robotização do operário. 
 
 
Movimentos da Administração 
 Abordagem Clássica ou Tradicional da 
Administração 
Henry FAYOL (Europa): Teoria Clássica 
 
 
 
Segundo Teixeira,2010: 
 Administração em base 
cientifica com divisão de 
funções (administrativa, técnica, 
comercial, contábil, segurança e 
financeira); 
 Criou as funções 
administrativas: 
planejamento, organização, 
direção e controle. 
Segundo Abreu,2016: 
 Definiu as funções 
essenciais da empresa; 
 Organização formal 
(procedimentos universais); 
 Conceito de Administração: 
prever, organizar, comandar, 
coordenar e controlar. 
Organização Formal 
Resumindo... 
Confronto 
das teorias 
 
Funções Administrativas (segundo Fayol) 
 
Planejamento (Atividadades de UAN) 
São ações antecipadamente previstas quanto a: 
 
1. O que fazer- que corresponde aos objetivos do trabalho, para 
evitar desperdícios financeiros, de tempo e energia. 
2. Como fazer- que significa a normalização das operações , a 
definição das atribuições proporcionando maior disciplina e 
continuidade das tarefas. 
3. Quando fazer- que implica na definição do tempo de execução, 
possibilitando controle no andamento das atividades da empresa. 
4. Quem fazer- implica na divisão das atividades permitindo a 
organização do trabalho de forma que os objetivos sejam 
cumpridos. 
Fases do Planejamento 
1. Fases dos objetos a alcançar (organizacionais, 
políticos, diretrizes, metas, programas, 
procedimentos, métodos e as normas); 
2. A tomada de decisões para as ações futuras; 
3. Determinação dos planos. 
Níveis do Planejamento 
• Estratégico- nível de diretoria (metas, objetivos, 
políticas, missão); 
• Tático- nível gerencial (utilização adequada dos 
recursos da empresa); 
• Operacional- produção. 
Conceito e Objetivos da Empresa 
Definição de Empresa: toda organização particular, 
governamental ou de economia mista que produz ou 
oferece bens e serviços, com vistas a obtenção de 
lucros. A empresa pode ser: 
 Comercial; 
 Teatral; 
 Industrial; 
 De Transportes; 
 De Correios e Telégrafos 
 
 
Abreu,2016 
Conceito e Objetivos da Empresa 
Quanto ao aspecto operacional, a empresa pode 
ser: 
 Comercial; 
 Teatral; 
 Industrial; 
 De Transportes; 
 De Correios e Telégrafos 
 
 
Abreu,2016 
Conceito e Objetivos da Empresa 
Quanto aos aspectos econômicos, a empresa 
pode ser: 
 Empresa Aberta ou de Capital Aberto: títulos 
negociados na bolsa de valores; 
 Empresa Fechada ou de Capital Fechado: capital 
é constituído por subscrições entre 
determinados sócios; 
 
 
Abreu,2016 
Missão de Empresa 
Trata-se da razão de ser da empresa. É a maneira 
de traduzir determinado sistemas de valores em 
termos de crenças ou áreas básicas de atuação. 
 
Objetivos da Empresa 
Trata-se do alvo ou ponto quantificado, com 
prazo de realização, que pretende atingir por 
meio de esforços. 
Podendo ser geral e interessar a toda empresa 
ou específico de um setor. 
Unidade de Alimentação e Nutrição 
 Manter a saúde de sua clientela, através de 
uma alimentação adequada, equilibrada, segura 
sob o aspecto de higiene e ajustada a 
disponibilidade financeira da empresa. 
Tânia Muzy,2016 
Unidade de Alimentação e Nutrição 
 Podem ser: 
 Empresas, escolas com clientela fixa; 
 Comerciais; 
 Hotéis (hotelaria terrestre e marítima); 
 Comissarias ou caterings; 
 Cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde. 
 
O mercado de Alimentação Coletiva 
Tipos de serviços: 
 
Serviço Próprio ou Auto-gestão: 
A própria empresa assume toda a responsabilidade pela elaboração das 
refeições aos funcionários. 
Concessão ou fornecimento de refeições: 
É feito por uma empresa terceira (concessionária) que assume a 
responsabilidade da gestão da UAN. 
 
O mercado de Alimentação Coletiva 
 
 
Tipos de Serviço Responsabilidade 
Concessionária 
Responsabilidade da 
Contratante 
COMODATO Toda responsabilidade do 
processo produtivo, desde 
aquisição até a 
distribuição 
Instalações. 
Mantém o custo inicial de 
implantação. 
Controle pode ser pela 
nutri da empresa. 
REFEIÇÕES 
TRANSPORTADAS 
Entrega à empresa as 
refeições já prontas 
Isenção de despesas com 
espaço físico, 
equipamentos, gás luz e 
água. 
Maior risco na qualidade 
dos alimentos. 
Risco no planejamento do 
nº de refeições. 
REFEIÇÕES CONVÊNIO OU 
CONCESSÃO 
Alimentação no local 
conveniado. 
Convênio com os 
restaurantes comerciais. 
Sistema de Distribuição de Refeições 
 
Depende da área física disponível, da planta 
física e do fluxograma do serviço de alimentação, 
bem como das instalações e tipo de 
equipamento. 
 
Quanto ao sistema Distribuição: 
 
Sistema de Distribuição Características 
Centralizado refeições produzidas e 
distribuídas no mesmo local. 
 
Descentralizado refeições produzidas na 
cozinha central e distribuídas 
em outro local. 
Misto parte das refeições 
distribuídas de forma 
centralizada e outra parte 
descentralizada. 
Sistemas de Distribuição 
 CENTRALIZADO 
– Preparo, porcionamento, identificação e distribuição na própria cozinha. É 
prático, higiênico e funcional. 
– Vantagens: Menor manipulação, melhor manutenção T°C, melhor 
supervisão e controle, maior integração do pessoal. 
DESCENTRALIZADO 
– Preparo e acondicionados na cozinha, após transporte o porcionamento, 
identificação e distribuição ocorre nas copas. 
– Desvantagens: Maior manipulação, Perda na apresentação, porcionamento 
inadequado, supervisão precária, desperdício de área física. 
 
Determinação do Sistema de Distribuição de 
Refeições para Pacientes: 
 
Sistema de Distribuição Características 
Centralizado 
 
Dietas especiais, almoço e jantar, e 
parte quente 
Mais prático, higiênico e funcional. 
•Preparo, distribuição, porcionamento 
e identificação na própria cozinha. 
•Menor manipulação, menor 
contaminação, melhor manutenção 
temperatura dos alimentos. 
•Melhor supervisão e controle 
•Maior integração do pessoal do S.A. 
•Supressão das copas de apoio. 
Determinação do Sistema de Distribuição de 
Refeições para Pacientes: 
 
Sistema de Distribuição Características 
Descentralizado 
 
Dieta geral e dietas especiais de rotina, 
refeições intermediárias (desjejum, merenda 
e lanche) e parte fria (sucos, saladas e 
sobremesas) 
•Preparo realizado na cozinha com 
distribuição, porcionamento e 
identificação realizados nas copas de 
apoio. 
•Maior manipulação, perda 
apresentação e qualidade. 
•Alteração do paladarpor 
reaquecimento inadequado. 
•Porcionamento inadequado, 
supervisão precária 
•Maior possibilidade erros na 
distribuição 
•Maior desperdício de área física. 
Determinação do Sistema de Distribuição de 
Refeições para Pacientes: 
 
Sistema de Distribuição Características 
Misto • Mais encontrado nos hospitais do 
Brasil. Parte da distribuição 
centralizada e parte descentralizada. 
Determinação do Sistema de Distribuição de 
Refeições para Funcionários e Acompanhantes: 
 
Cafeteria Fixa (balcão térmico) Bandejas de inox estampadas ou 
com pratos (prato principal e 
guarnição). Mais recomendado e 
encontrado nos hospitais 
brasileiros. 
Esteira rolante Comensal recebe sua bandeja pronta. 
Leva a desperdícios pois não considera 
preferências e hábitos alimentares. 
Determinação do Sistema de Distribuição de 
Refeições para Funcionários e Acompanhantes: 
 
Self-Service Mais encontrado em restaurantes 
industriais com elevado padrão de 
cardápio. Não apresenta 
desperdícios pois o comensal 
porciona sua bandeja. 
À francesa e Inglesa Pouco encontrado, servido em 
refeitório diversificado de grandes 
firmas com cardápio diferenciado 
(gerência, diretoria com pequeno nº 
de comensais). 
Critérios para terceirizar o Serviço de 
Alimentação Hospitalar 
 
Nutrição é um subsistema especializado na 
prevenção, recuperação e manutenção da saúde 
da coletividade. 
Representando 12 a 13% do investimento do 
hospital. 
Uma modalidade de Gestão. 
 
Critérios para terceirizar o Serviço de 
Alimentação Hospitalar 
 
Modalidade de Mandato. 
Nutricionista do hospital deve supervisionar e 
ficar liberado de atividades burocráticas. 
Deverá ter um nutricionista e técnico de nutrição 
da concessionária. 
O nutricionista do hospital elabora o edital. 
 
Representação da Estrutura Organizacional 
1. Literal: documentos que direcionam o 
funcionamento da entidade ou um de seus órgãos. 
a. Estatuto: contrato social que configura normas de 
uma empresa. Define a finalidade da mesma a política 
administrativa e responsabilidade do órgão normativo 
superior. 
b. Regulamento: ato normativo que contém regras 
básicas da organização. 
c. Regimento: normas próprias e limitadas a cada órgão 
da estrutura, tem caráter flexível. 
 
Representação da Estrutura Organizacional 
2. Gráfica: 
Organograma: gráfico que representa a 
organização formal, a estrutura do regulamento 
configurando os órgãos, sua interdependência, 
linhas de autoridade e subordinação. 
 
Representação da Estrutura Organizacional 
2. Gráfica: 
Organograma deve produzir: 
 A estrutura hierárquica, definindo os diversos 
níveis; 
 Os órgãos competentes da estrutura 
organizacional; 
 Os canais de comunicação entre os setores 
ou órgãos. 
Representação da Estrutura Organizacional 
b. Organograma Clássico: 
É o mais utilizado e o mais 
eficiente, uma vez que 
permite representar 
estruturas complexas, que 
apresentam grande 
número de órgãos, nas 
mais variadas. 
Representação da Estrutura Organizacional 
a. Organograma em Barras: 
Representados por retângulos 
horizontais, que se iniciam na 
mesma posição à esquerda e se 
prolongam para a direita. Este 
prolongamento, em maior ou 
menor amplitude, é que define a 
hierarquia do órgão. 
Representação da Estrutura Organizacional 
b. Organograma em Setores: 
Os órgãos são representados 
sob forma de círculos 
concêntricos, responsáveis pela 
representação dos diversos 
níveis hierárquicos, que 
diminuem à proporção que o 
órgão se aproxima da periferia. 
Representação da Estrutura Organizacional 
Funcionograma 
É o gráfico que retrata as funções, de forma estática, 
respeitando a estrutura delineada pelo organograma. 
Por exemplo: 
Representação da Estrutura Organizacional 
Fluxograma 
Descreve o fluxo dos processos. Pode ser entendido 
como uma representação esquemática de um processo. 
Considerado a documentação dos passos necessários 
para a execução de um processo qualquer. 
Tipos de Estrutura Organizacional 
Estrutura organizacional linear ou 
autoridade de linha: se caracteriza pela 
autoridade única e absoluta do superior em relação a 
seus subordinados. As linhas de comunicação são 
formais, e as decisões são centralizadas. 
 
Estrutura organizacional funcional: cada 
subordinado reporta-se a diversos superiores simultaneamente, 
porém, cada superior responde apenas pelas suas especialidades, 
não interferindo nas especialidades dos demais. Não é a 
hierarquia, mas a especialidade que promove as decisões. 
 
 
Estrutura organizacional linha-staff ou autoridade de 
assessoria mista: é uma combinação dos modelos linear e 
funcional. Segue o esquema da estrutura linear, mas se distingue 
pela existência de órgãos de consulta. Possui 
aconselhador/consultor/assessoria. 
Estrutura organizacional autoridade tipo 
Comitê: autoridade deliberativa é exercida por com 
Conselho, constituída de membros diretores. Principal 
característica é a pluralidade de diretores, que entre si 
dividem responsabilidades, honras e vantagens. 
Teoria das Relações Humanas 
 
 
Elton Mayo (Chicago): 
• “Pai das Relações Humanas” (ênfase nos empregados); 
• Estudos Na Fábrica Western Eletric Company; 
• O desempenho é resultado do seu esforço e de sua 
relação com o ambiente de trabalho; 
• Harmonizar a função de gerar lucros com a função 
social de dar satisfação aos empregados. 
 
 
Teoria Neoclássica ou Escola Operacional 
Processo Administrativo 
Funções Administrativas 
Planejamento, Organização, 
Direção e Controle 
Abreu,2016 
Departamentalização 
Forma de organizar as atividades da empresa 
para facilitar o alcance dos objetivos. 
 É um meio que deverá facilitar a coordenação; 
 Estabelecimento de uma melhor supervisão 
vertical autoridade e responsabilidade; 
 Estabelecimento de incremento na eficiência 
horizontal diferenciação entre os tipos de 
tarefas de cada órgão; 
Departamentalização 
Aspecto vertical: 
 Dimensão escalar ou hierarquização – 
envolve os fluxos de decisão verticalmente. 
 Busca a divisão de trabalho baseando-se na 
autoridade e responsabilidade. 
 Ocorre crescimento vertical do 
organograma devido aumento do número 
de níveis hierárquicos. 
 
Aspecto vertical: 
 
Departamentalização 
Aspecto horizontal: 
 Refere-se ao fluxo de relações dentro da 
organização, envolvendo a 
departamentalização, a divisão de trabalho, 
órgãos de linha e staff; 
 Conforme a diferenciação entre os 
diferentes tipos de tarefas; 
 Crescimento horizontal do organograma. 
 
Aspecto horizontal: 
 
Departamentalização 
Numerosos são os critérios para 
departamentalização enumerados pelos 
estudiosos em administração. 
Dentre os critérios utilizados, veremos os 
mais comumente utilizados. 
 
DEPARTAMENTALIZAÇÃO POR OBJETIVO OU 
PROPÓSITO OU FINALIDADE 
Quando são agrupadas no mesmo órgão, atividades ou 
tarefas que possuem identificação de propósitos. As 
unidades assim separadas possuem área de interesse 
específico bem definido. 
 
 VANTAGENS: ÚNICA CHEFIA, ECONOMIZA MAQUINAS E PESSOAS. 
 
 DESVANTAGENS: FOCALIZA SEUS FOCO EM UMA ÁREA APENAS 
DEPARTAMENTALIZAÇÃO POR OBJETIVO OU 
PROPÓSITO OU FINALIDADE 
Divisão 
Nutrição 
Setor ensino 
e pesquisa 
Setor 
produção 
DEPARTAMENTALIZAÇÃO POR PRODUTO OU 
SERVIÇO 
Quando são agrupadas no mesmo órgão, atividades ou 
tarefas relacionados com determinado produto ou 
serviço. As unidades assim separadas facilitam a 
respectiva coordenação, e permite melhor utilização 
dos conhecimentos especializados. 
 
VANTAGENS: RESPONSABILIDADE É DOS 
DEPARTAMENTOS. 
DESVANTAGENS: ELEVADO CUSTO OPERACIONAL. 
DEPARTAMENTALIZAÇÃO POR PRODUTO OU 
SERVIÇO 
Divisão 
Nutrição 
Setor dieta 
geral 
Setor dieta 
especial 
DEPARTAMENTALIZAÇÃO POR CLIENTELA 
Quando são reunidas todas as atividades e tarefas 
destinadas a um determinado grupo de pessoas ou 
clientes.É um critério importante no caso de empresa 
ou órgão que lida com produtos e serviços de diferentes 
características e necessidades. 
 
VANTAGEM: SATISFAÇÃO DO CLIENTE 
DESVANTAGEM: SACRIFICAÇÃO DOS DEMAIS 
OBJETIVOS. 
DEPARTAMENTALIZAÇÃO POR CLIENTELA 
 
DEPARTAMENTALIZAÇÃO POR ÁREA 
GEOGRÁFICA 
Quando o critério adotado no agrupamento de 
atividades tem como base a área geográfica. Ocorre nas 
empresas geograficamente descentralizadas, em que é 
conveniente a reunião de todas as atividades 
executadas numa determinada região, sob a chefia de 
um administrador local. 
 
 VANTAGENS: > CHEFIA LOCAL 
 DESVANTAGEM: PREOCUPAÇÃO COM A COMUNICAÇÃO 
ADEQUADA 
DEPARTAMENTALIZAÇÃO POR ÁREA 
GEOGRÁFICA 
 
DEPARTAMENTALIZAÇÃO POR PROCESSO OU 
TÉCNICA 
Quando são agrupadas no mesmo órgão atividades 
desenvolvidas por pessoas que utilizam o mesmo tipo 
de equipamento e serviço O que propicia concentração 
de profissionais de determinada especialização. 
 
VANTAGENS: ECONOMICAS. EQUIPAMENTOS E TECNOLOGIA 
DESVANTAGENS: MUDANÇAS TECNOLOGICA 
DEPARTAMENTALIZAÇÃO POR PROCESSO OU 
TÉCNICA 
Admissão de Pessoal 
Recrutamento : 
Realizado por intermédio do Departamento de Desenvolvimento de 
Pessoal, mediante a necessidade de contratação de determinado 
funcionário. Procura atrair um número suficiente de candidatos à 
determinada vaga, ao mesmo tempo em que orienta sobre as normas 
para inscrição. 
 
Podem ser de dois tipos: 
a) recrutamento interno: quando se busca convocar empregados que 
se encontram alocados na própria instituição; 
b) recrutamento externo: convocação de pessoas que compõem o 
mercado de trabalho, podendo ser desempregados ou empregados em 
outras empresas, atraídos para se candidatarem à vaga anunciada. 
 
Admissão de Pessoal 
Seleção 
É o processo de escolher dentre os candidatos 
aquele que possui as qualificações e requisitos 
adequados ao desempenho do cargo. 
A meta é: O homem certo no lugar certo. 
Existem várias ferramentas a ser utilizadas num 
processo de seleção, sendo elas: 
a) Entrevista: é o único dos recursos indispensáveis 
num processo de seleção; é a oportunidade para 
conhecer profundamente os aspectos de seu 
interesse no candidato. 
 
Nutricionista - UAN 
Atividades 
Administrativas 
• Planejamento 
• Organização 
• Direção 
• Controle 
 
Atividades 
Técnicas 
• Conhecimentos 
específicos para o 
cargo 
Atividades 
Operacionais 
• Realização das 
operações 
Nutricionista 
UAN 
 Comandar equipe e 
todas as atividades 
da UAN. 
 Planejar 
cardápios, 
VET, analisar 
índices (sobra, 
resto), FTP . 
 Formulários, evolução 
dietética, checklist, 
requisições, 
questionários. 
Funções Administrativas de Nutricionista UAN 
 Funções Administrativas do Nutricionista de UAN 
 
Planejamento 
Missão 
Visão da Empresa 
Atividades da UAN: 
Padrão de serviços, planejamento de cardápios, estimativa das 
necessidades nutricionais, custo padrão, critérios de avaliação da UAN. 
Organização 
Hierarquia e setores 
Agrupar atividades 
Dividir tarefas 
 
Atividades da UAN: 
Organização funcional (organograma e fluxograma), distribuição e 
adequação de rh e materiais, rotinas, compras, recebimento. 
Direção 
Liderar 
Motivar 
Comunicar 
Orientar 
Atividades da UAN: 
Supervisão da equipe. 
Coordenação 
Unir 
Harmonizar 
Atividades da UAN: 
Liderança. 
Controle 
Definir padrões 
Monitorar e avaliar 
Comparar 
Refazer planos se necessário 
Atividades da UAN: 
Análise e avaliação, controle de sobras e restos, controle de custos, 
pesquisa de satisfação, avaliação da higiene e manipulação. 
Teixeira, 2010 
Funções do nutricionista em UAN 
Funções do nutricionista em UAN 
UNIDADE DE ALIMENTACAO E NUTRICAO (UAN) – 
Compete ao Nutricionista, no exercício de suas 
atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, 
planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os 
serviços de alimentação e nutrição. Realizar assistência 
e educação nutricional a coletividade ou indivíduos 
sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas. 
• O nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades 
obrigatórias: 
• Planejar e supervisionar a execução da adequação de 
instalações físicas, equipamentos e utensílios, de acordo com 
as inovações tecnológicas; 
• Planejar e supervisionar o dimensionamento, a seleção, a 
compra e a manutenção de equipamentos e utensílios; 
• Planejar, elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao 
perfil epidemiológico da clientela atendida, respeitando os 
hábitos alimentares; 
• Planejar cardápios de acordo com as necessidades de sua 
clientela; 
 
• Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção de 
fornecedores, procedência dos alimentos, bem como sua compra, 
recebimento e armazenamento de alimentos; 
• Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo 
das refeições/preparações culinárias; 
• Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo, 
preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações culinárias; 
• Identificar clientes/pacientes portadores de patologias e deficiências 
associadas à nutrição, para o atendimento nutricional adequado; 
• Coordenar o desenvolvimento de receituários e respectivas fichas técnicas, 
avaliando periodicamente as preparações culinárias; 
• Estabelecer e implantar procedimentos operacionais padronizados e métodos 
de controle de qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação 
vigente; 
 
• Coordenar e supervisionar métodos de controle das 
qualidades organolépticas das refeições e/ou preparações, por 
meio de testes de análise sensorial de alimentos; 
• Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas, avaliando e 
atualizando os procedimentos operacionais padronizados 
(POP) sempre que necessário; 
• Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de 
higienização de ambientes, veículos de transporte de 
alimentos, equipamentos e utensílios; 
• Planejar, coordenar, supervisionar e/ou executar programas de 
treinamento, atualização e aperfeiçoamento de 
colaboradores; 
• Promover programas de educação alimentar e nutricional 
para clientes; 
 
• Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a 
celebração de contratos na área de prestação de serviços de 
fornecimento de refeições para coletividade; 
• Acompanhar os resultados dos exames periódicos dos 
clientes/pacientes, para subsidiar o planejamento alimentar; 
• Detectar e encaminhar ao hierárquico superior e às autoridades 
competentes, relatórios sobre condições da UAN impeditivas da 
boa prática profissional e/ou que coloquem em risco a saúde 
humana; 
• Elaborar o plano de trabalho anual, contemplando os 
procedimentos adotados para o desenvolvimento das atribuições; 
• Efetuar controle periódico dos trabalhos executados; 
• Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou 
sanitária; 
 
 
 
 
 
Ficam definidas como atividades complementares do 
nutricionista na UAN: 
 
 
 
• Participar do planejamento e gestão dos recursos econômico-
financeiros da UAN; 
• Participar do planejamento, implantação e execução de 
projetos de estrutura física da UAN; 
• Implantar e supervisionar o controle periódico das sobras, do 
resto-ingestão e analise de desperdícios, promovendo a 
consciência social, ecológica e ambiental; 
• Participar da definição do perfil, do recrutamento, da seleção 
e avaliação de desempenho de colaboradores; 
• Planejar, supervisionar e/ou executar as atividades referentes 
a informações nutricionais e técnicas de atendimento direto 
aos clientes/pacientes; 
 
• Planejar e/ou executar eventos, visando à conscientização dos 
empresários da área e representantes de instituições, quanto 
à responsabilidade dos mesmos na saúde coletiva 
e divulgando o papel do Nutricionista; 
• Organizar a visitação de clientes às áreas da UAN; 
• Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionadosà sua 
área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico-
científico; 
• Prestar serviços de auditoria, consultoria e assessoria na 
área; 
• Participar do planejamento e execução de programas de 
treinamento, estágios para alunos de nutrição e educação 
continuada para profissionais de saúde, desde que 
sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista; 
 ANEXO II – Resolução CFN Nº 380/2005 
Qualidade Total 
• Dentro do moderno conceito de excelência da 
qualidade o objetivo não se restringe a apenas 
satisfazer o desejo do cliente, mas sim 
“encantar”, ou seja, atingir suas expectativas. 
 
Cliente + Concorrência = aperfeiçoamento contínuo dos serviços 
Qualidade Total 
Para alcançar esse objetivo, o responsável pela UAN não pode 
deixar de seguir os seguintes passos: 
• Administrar de forma a se integrar aos objetivos organizacionais 
da empresa ; 
• Prever e atender às necessidades nutricionais e aos anseios do 
cliente ; 
• Conhecer o impacto da UAN dentro da empresa; 
• Administrar de forma a se integrar aos objetivos organizacionais 
da empresa ; 
• Abrir canal de comunicação, transformando a UAN em um 
elemento de Recursos Humanos, recebendo informações e 
manifestações dos clientes; 
• Adquirir consciência profissional e conquistar espaço com seus 
clientes empregados e com a empresa. 
 
Qualidade Total 
Aspectos tangíveis 
(cardápio, apresentação dos alimentos, 
aparência física do restaurante) 
 
 
 
 
Aspectos intangíveis 
(expectativas, percepções e ambiente, 
atendimento) 
 
 
Marketing para UAN 
Processo pelo qual indivíduos e grupos obtém o que 
necessitam e desejam por meio da criação, oferta e troca 
de produtos de valor com outros. Esta definição baseia-se 
em alguns conceitos como necessidades e desejos, 
produtos (bens, serviços e ideias), valor, custo e satisfação, 
troca e relacionamentos. 
Abreu, 2016. 
Marketing para UAN 
 Para isso, surgiram os 4 famosos P’s de marketing, todos derivados de 
definições de palavras inglesas que foram adaptadas para as línguas dos 
mais diversos mercados. Assim sendo, os 4P’s são: Place, Price, Promotion 
and Product. 
Para a língua portuguesa, temos: 
 
 Praça (Posição)– ou localidade onde serão inseridas as ações. Esta poderá ser 
dividida em região satélite ou principal, e secundárias; 
 Preço – agregar um valor monetário a algo, ou seja, atribuir um valor àquilo 
que estará sendo disponibilizado ao mercado; 
 Promoção – ações promocionais de forma a estimular a sua comercialização 
ou divulgação; 
 Produto – é o foco em questão, aquele que estará sendo analisado e 
recebendo as influências diretas dos demais P’s de marketing. Podendo ser 
tangível (refeição) e intangível (eficiência, qualidade e valor agregado) 
Direção ou Comando 
Para Fayol pode ser chamada de comando. 
 Atividade inerente das chefias; 
 Função administrativa que orienta e indica 
o comportamento dos indivíduos. 
Comunicação, motivação e liderança 
Direção ou Comando 
Comunicação com os funcionários, 
independente da hierarquia, podendo ser 
verbalmente, por emissão de cartas, 
circulares e memorandos, reuniões, e-mails 
e etc. 
Etapas do Processo de 
Comunicação 
Direção ou Comando 
 Motivação é o impulso que leva as 
pessoas a agirem desta ou daquela forma, 
diante de um determinado fato ou 
estímulo. 
 Externo: fatores ambientais 
 Interno: características psicológicas 
individuais (personalidade, sistema 
cognitivo, raciocínio) 
Pirâmide das necessidades de 
Abraham Maslow- Motivação 
 
M
o
t
i
v
a
ç
ã
o
 
Direção ou Comando 
 Motivação é o impulso que leva as 
pessoas a agirem desta ou daquela forma, 
diante de um determinado fato ou 
estímulo. 
 Externo: fatores ambientais 
 Interno: características psicológicas 
individuais (personalidade, sistema 
cognitivo, raciocínio) 
Direção ou Comando 
 Liderança é uma característica 
imprescindivel a todo chefe, contempla 
estabelecer disciplina com o cumprimento 
real das condições formais estabelecidas. 
Controle 
 Consiste em controlar o trabalho, para 
certificar que está sendo executado segunda as 
normas estabelecidas e segundo o plano 
previsto. 
Objetivo: verificar continuamente as atividades, identificar 
dos obstáculos, corrigir, estabelecer padrões, reformular planos 
e fornecer dados e informações necessárias. 
Controle 
 Controle sobre o pessoal: medindo 
comportamento, qualidade, quantidade, 
capacidade de desempenho. 
Controle sobre o material: características 
dos produtos e serviços, qualidade, 
quantidade, produtividade, custo. 
Avaliação da Produção 
 Atendimento ao requisito-conformidade. 
Cliente 
Fornecedor 
Especificações dos requisitos 
Atendimento dos requisitos 
Avaliação dos Processos 
 Há planejamento do cardápio? 
Tem receituário padrão na unidade? 
O controle de custo é feito? 
Há controle da ergonomia? 
Há utilização de EPIs? 
Há padronização dos produtos? 
... 
Índice de Sobras / Restos 
• CONTROLE DE SOBRAS – Avalia: 
– Eficiência do planejamento (N°ref. Estimadas / Per capita superestimado, 
falhas no porcionamento, compatibilidade das preparações com o perfil da 
clientela 
– Eficiência da Produção (Sabor / Aparência) 
• CONTROLE DE RESTO - Avalia: 
– Porcionamento na distribuição 
– Aceitação do cardápio 
– Valores aceitáveis: Abaixo de 10% (Sadios) Abaixo de 20% (Enfermos) 
 
 
 
 Produzido – Distribuído 
I. SOBRA % = _____________________ 
 Produzido X 100 
 
 
 
 Ref. Rejeitada 
I. RESTO% = ____________________ 
 Ref. Distribuída X 100 
 
 Dimensionamento de pessoal para UND 
 O dimensionamento do pessoal da UND pode ser baseado no 
quadro de funcionários ou então no número de leitos do 
hospital. 
a) Em relação ao número de leitos do hospital: Calcula-se 01 
funcionário para cada 08 leitos. 
Funcionários Leitos 
1 8 
X 15 X= 18,75= 19 funcionários 
 
 
 
*Acrescente-se 20% sobre o total para substituir eventuais faltas ou licenças. 
Portanto, 4 funcionários, ou seja, 19 + 4= 23 funcionários. 
 
 Dimensionamento de pessoal para 
UND- Nutricionista 
 
 Dimensionamento de pessoal para UND 
b) Em relação ao quadro de pessoal do hospital: varia de 
6,8,10, 12% do total de funcionários do hospital para o S.A. 
Porcentagem mais utilizada é 8%! 
Exemplo: Empresa com 8 funcionários 
Funcionários % 
130 100 
X 8 x= 1,6 funcionários, ou seja, 1 funcionários. 
 
*Portanto, acrescente-se 1 funcionário substituto de folgas. 
 Dimensionamento de pessoal para UND 
c) Cálculo do número de substitutos: regime CLT (8 horas/ diárias de 
trabalho, com 1h de intervalo para refeição, folgas semanais e 30 dias 
anuais de férias), o cálculo será: 
• Substitutos de folga: a cada 6 funcionários acrescentar 1 (visto que as folgas 
são semanais). 
Funcionários Substitutos 
6 1 
10 X x= 1,6 funcionários= 1 funcionário. 
*Portanto, acrescente-se 1 funcionário substituto de folgas. 
 
• Substituto de férias: 30 dias de férias para cada funcionário, para saber total 
de dias de férias multiplicar o nº de funcionários por 30. Cada funcionário 
trabalha em média 330 dias por ano, dividir resultado de funcionários por nº 
de dias trabalhados/ano. Portanto: 
Funcionários dias de trabalho/ano 
11 x 30=330 330 dias = 1 funcionário para substituir férias 
 Dimensionamento de pessoal para UND 
b) Em relação ao número de refeições servidas (segundo 
Gandra): Visa avaliar o número de funcionários necessários para o 
desenvolvimento do trabalho de produção e distribuição das refeições por um 
período. 
 
 
Onde: 
IPR=Indicador de Pessoal Fixo 
Número de refeições = somatóriodos almoços, jantares e refeições noturnas completas 
“n” minutos = tempo médio gasto em minutos para o preparo e distribuição de uma refeição. 
Jornada de trabalho = número de horas diárias normais de trabalho. 
 
Exemplo: IPF = 1000 X 10 = 20,83 = 21 funcionários 
 8 X 60 
 
 
(IPF) IPF = Número de refeições X n minutos 
 Jornada de trabalho X 60 minutos 
 Dimensionamento de pessoal para UND 
 Indicador de Substituição de Descanso (ISD): Visa avaliar o 
número máximo de período de descanso dos empregados que 
um substituto pode cobrir por ano. 
 IPD = dias do ano – período de descanso (férias + feriados + domingos) 
 Dias de descanso (férias + feriados + domingos) 
 
-30 dias de férias 
-48 folgas dias de descanso 365 dias do ano 
-12 feriados 
 
 Dimensionamento de pessoal para UND 
 Indicador de Substituição de Descanso (ISD): Visa avaliar o 
número máximo de período de descanso dos empregados que 
um substituto pode cobrir por ano. 
 IPD = dias do ano – período de descanso (férias + feriados + domingos) 
 Dias de descanso (férias + feriados + domingos) 
 
-30 dias de férias 
-48 folgas dias de descanso 365 dias do ano 
-12 feriados 
ISD = 365 – 90 = 275 dias = 9,16 dias 
 30 30 
 Dimensionamento de pessoal para UND 
Indicador de Pessoal Total (IPT): Visa calcular o número 
total de funcionários. 
 
IPT = IPF + ISD 
Exemplo: IPT = 21 + 1,8 = 22,8 = 23 funcionários 
 IPT = 21 + 6,7 = 27,7 = 28 funcionários 
 Distribuição aproximada de pessoal na UAN 
 
 Dimensionamento das áreas da UAN 
 
VAMOS EXERCITAR... 
1. O nutricionista que atua na área de Alimentação Coletiva precisa 
desenvolver habilidades diversas para o exercício da gerência.Dessa 
forma,assinale a alternativa correta. 
A) A habilidade conceitual compreende o domínio de determinado tipo 
de atividade, com base no conhecimento especializado. 
B) A habilidade em lidar com pessoas é importante, mas sem a 
necessidade de administrar conflitos. 
C) O bom senso não faz parte dessas habilidades, tendo em vista que cada 
empresa terá regras pré estabelecidas a serem seguidas. 
D) A habilidade técnica consiste em visualizar a organização dentro de seu 
ambiente externo e compreender as forças econômicas, políticas e sociais 
sobre a mesma. 
E) A habilidade humana envolve a capacidade de trabalhar com eficácia 
como membro de um grupo e de conseguir esforços cooperativos nesse 
grupo em prol dos objetivos firmados. 
 
2. São várias as teorias relacionadas à evolução do 
pensamento administrativo. A primeira delas é a 
Teoria da Administração Científica, que tem como 
uma de suas características: 
a)possuir caráter prescritivo. 
b)focar a análise na formação dos grupos. 
 c)utilizar a burocracia como modelo ideal. 
 d)analisar a organização como um todo. 
 
 
3. Em relação aos conceitos gerais e à importância 
da administração, julgue o item a seguir: 
 
• A eficiência dos processos produtivos, o combate 
ao desperdício, a administração como processos e 
a eficiência do modo burocrático de organização 
são ideias preconizadas pela escola neoclássica da 
administração. 
 
( )Certo 
( )Errado 
4. A administração é uma das mais importantes 
áreas da atividade humana. Com a sua evolução, 
foram criadas diversas teorias. Dentre as 
alternativas abaixo, qual NÃO corresponde a uma 
das teorias da administração? 
a)Teoria da Relações Humanas 
b)Teoria Neoclássica da Administração 
c) Teoria das Relações Básicas Administrativas 
5. Na evolução das teorias da administração, aquela 
que enfatiza a racionalização das tarefas e privilegia 
a divisão do trabalho é a: 
 a)Teoria da Contingência 
 b)Teoria Sistêmica 
 c)Teoria Científica 
 d)Teoria Clássica 
 e)Teoria Humanística 
 
 
6. Assinale a alternativa que apresenta uma das diferenças entre as teorias 
clássicas e as das relações humanas. 
 
a)A estrutura das teorias das relações humanas era mecanicista e impessoal. 
b)O comportamento na organização, segundo as teorias clássicas, era produto de 
sentimentos e atitudes. 
 c)O foco estudado nas teorias clássicas foi o trabalho e as necessidades 
econômicas dos trabalhadores. 
 d)A ênfase na segurança pessoal e nas necessidades sociais dos trabalhadores 
para o alcance das metas organizacionais foi analisada nas teorias clássicas da 
administração. 
 e)Empregados felizes, que buscavam produzir mais, foram resultados obtidos nas 
teorias clássicas da administração. 
 
 
7.Considerando as teorias clássicas de 
administração. A célebre frase: “com precisão 
científica e métodos apropriados de administração, 
os resultados satisfatórios são inevitáveis”, a 
percepção da escola: 
a)Teoria clássica; 
 b)Teoria das relações humanas; 
 c)Teoria contingencial; 
 d)Teoria burocrática; 
 e)Teoria geral dos sistemas. 
8. A partir da teoria da administração 
científica, o papel da organização informal 
passou a ser reconhecido nas teorias 
clássicas da administração. 
 
( )Certo 
( )Errado 
9. Entre as principais teorias que influenciam o atual pensamento administrativo, não é correto 
afirmar que 
 a)a primeira Escola com enfoque estruturalista foi a Relações Humanas que surgiu “como 
consequência das conclusões da Experiência de Hawthorne, desenvolvida por Elton Mayo e 
colaboradores. 
b)o pioneiro da Teoria Clássica, Henri Fayol, é considerado – juntamente com Taylor – um dos 
fundadores da moderna Administração. Essa escola definiu as funções básicas da empresa, o 
conceito de Administração, bem como os procedimentos universais a serem aplicados a 
qualquer tipo de organização ou empresa. 
 c)a Teoria de Sistemas desenvolvida a partir de 1970, passou a abordar a empresa como um 
sistema aberto em contínua interação com o meio ambiente que o envolve. 
 d)a abordagem Neoclássica surgiu após a Teoria Comportamental e nada mais é do que o 
resgate da Teoria Clássica atualizada e redimensionada aos problemas administrativos atuais, 
como o próprio nome já indica, e ao tamanho das organizações contemporâneas. 
e)a Teoria Estruturalista, preocupada em integrar todas as teorias das diferentes escolas, teve 
início com a Teoria da Burocracia de Max Weber, que se baseia na racionalidade, isto é, na 
adequação dos meios aos objetivos (fins), para que se obtenha o máximo de eficiência. 
10. São funções da administração: 
 a)operações, finanças e recursos humanos. 
 b)operações, descentralização e controle. 
 c)planejamento, finanças e descentralização. 
d)planejamento, direção e controle. 
e)planejamento, descentralização e controle. 
11. São funções da administração: 
 a)direção, controle. 
b)produção, planejamento. 
c)marketing, organização. 
d)recursos humanos, contabilidade. 
12. As Funções Administrativas são: 
 
 a)Administração / Planejamento / Organização / Controle 
b)Planejamento / Gestão de Recursos Humanos / 
Administração / Organização 
c)Planejamento / Organização / Liderança / Controle 
d)Administração / Controle / Execução / Gerenciamento 
 e)Administração / Organização / Gestão de Recursos 
Humanos / Controle 
13. Assinale a alternativa que apresenta as 
funções da administração 
 a)Planejar, coordenar, dirigir, controlar. 
 b) Planejar, organizar, dirigir, controlar 
 c)Planejar, coordenar, produzir, liderar. 
 d) Planejar, decidir, coordenar, controlar. 
 e) Planejar, decidir, liderar, controlar. 
14. Assinale a alternativa correta, sobre as atribuições do nutricionista em Unidades de Alimentação e 
Nutrição (UAN). 
 
a. A atuação do nutricionista em UAN não se resume em alimentar o cliente, mas garantir a qualidade 
e a segurança do alimento do ponto de vista higiênico, não sendo de responsabilidade do mesmo o 
treinamento da equipe de produção. 
b. O nutricionista, no exercício desuas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, deve 
planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição, além de 
realizar educação nutricional aos enfermos. 
c. É atribuição do nutricionista estabelecer e implantar Procedimentos Operacionais Padronizados, 
elaborar e implementar o Manual de Boas Práticas, coordenar e supervisionar as atividades de 
higienização de ambientes, equipamentos e utensílios, não tendo responsabilidade sobre a 
higienização de veículos de transporte de alimentos. 
d. O nutricionista de uma UAN deverá, dentre outras atividades: elaborar e avaliar os cardápios; 
realizar compra, recebimento e armazenamento de alimentos; executar os cálculos de valor nutritivo, 
rendimento e custo das refeições, implantando, coordenando e supervisionando as atividades de pré-
preparo, preparo e distribuição de refeições. 
e. Não são consideradas atividades do nutricionista em UAN, participar do planejamento e gestão dos 
recursos econômico-financeiros, bem como da implantação e execução de projetos de estrutura física. 
 
 
15. A atividade de produção de refeições é facilitada pela 
adoção de: 
a)treinamento anual e diretrizes estabelecidas pelo chefe. 
b)boas práticas de manipulação e de procedimentos 
operacionais padronizados. 
c)fiscalização correta e diária dos funcionários do serviço e 
penalização. 
d)cozinha prática e equipada com aparelhos modernos e 
práticos. 
e)treinamento diário e fiscalização adequada dos técnicos 
de nutrição. 
16. Durante o procedimento de distribuição 
de refeições, a função do nutricionista é 
a)porcionar as refeições. 
b)supervisionar a distribuição. 
c)transportar as preparações para a área de 
distribuição. 
d)receber as preparações e colocar‐se no 
balcão de distribuição. 
 
17. São atividades típicas de planejamento em unidades de alimentação e 
nutrição: 
 a)estabelecimento do padrão dos cardápios, definição da política de 
abastecimento, estimativa das necessidades nutricionais da clientela, estimativa 
de custo dos cardápios. 
 b)elaboração dos cardápios, previsão de compras, definição da política de 
abastecimento, estimativa de custo dos cardápios; 
 c)previsão de compras, definição da política de abastecimento, estimativa das 
necessidades nutricionais da clientela, avaliação da aceitação da alimentação 
oferecida; 
 d)estabelecimento do padrão dos cardápios, definição da política de 
abastecimento, estimativa das necessidades nutricionais, avaliação diária das 
sobras; 
e)elaboração dos cardápios, previsão de compras, estimativa das necessidades 
nutricionais da clientela, estimativa de custo dos cardápios. 
 
 
18. No que se refere às funções administrativas que compõem o processo para a consecução 
dos objetivos das unidades de alimentação e nutrição, assinale a alternativa correta. 
a)A direção é a forma de relacionar os objetivos com as condições disponíveis e determinar a 
melhor forma de execução das operações. 
 b)Considerando que os objetivos devem ser determinados com base nas condições existentes e 
que, no curso da ação planejada, pode-se tornar necessário proceder a reformulações ou a 
redirecionamentos, duas características não devem faltar em todo e qualquer planejamento 
racional: exequibilidade e flexibilidade. 
c)A função administrativa de controle é a etapa consecutiva ao planejamento, fundamental para 
que os objetivos possam ser atingidos, os planos sejam executados, e as pessoas possam 
trabalhar com eficiência e eficácia. 
d)Planejamento é a gestão das atividades da organização, visando a obter eficiência e satisfação 
no esforço coordenado dos membros do grupo, a fim de melhor alcançar a realização dos 
objetivos fixados. 
 e)A organização, um dos princípios científicos de Taylor, consiste em controlar o trabalho, para 
se certificar de que a respectiva execução está de acordo com as normas estabelecidas e 
segundo o plano previsto. 
 
19. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), as 
atividades administrativas podem ser aplicadas em etapas 
anterior, durante e posterior à produção. 
As atividades administrativas que caracterizam, respectivamente, 
cada uma das etapas são: 
a)planejamento, comando e coordenação, controle; 
b)planejamento, registro e avaliação, estabelecimento de 
padrões; 
c)supervisão, comando e coordenação, avaliação; 
d)caracterização, comando e coordenação, definição de custos; 
e)treinamento, definição dos cardápios e planejamento, controle. 
 
 
20. Ao nutricionista compete, no exercício de suas atribuições na 
área de alimentação coletiva, as seguintes atividades: 
a) planejar e elaborar cardápios de acordo com os recursos e 
solicitações da empresa. 
b) proibir de rotina a visitação de clientes às áreas da UAN. 
c) promover programas de educação alimentar e nutricional para 
os clientes. 
d) planejar e solicitar exames laboratoriais periódicos de todos os 
funcionários e clientela. 
e) exigir a contratação de, no mínimo, dois nutricionistas para 
empresas que sirvam 501 a 1000 grandes refeições por dia. 
 
 
FIM! 
Obrigada! 
“Lembre-se que você colhe o que planta, 
você colhe mais tarde o que você semeia, 
e você colhe mais do que você semeia.” 
Gabarito AULA 1 UAN 
QUESTÃO 1- LETRA E 
QUESTÃO 02- LETRA D 
QUESTÃO 03- ERRADO 
QUESTÃO 4- LETRA C 
QUESTÃO 5- LETRA C 
QUESTÃO 6- LETRA C 
QUESTÃO 7- LETRA A 
QUESTÃO 08- ERRADO 
QUESTÃO 09 - LETRA A 
QUESTÃO 10- LETRA D 
 
 
 
 
 
 
QUESTÃO 11- LETRA A 
QUESTÃO 12- LETRA C 
QUESTÃO 13- LETRA B 
QUESTÃO 14- LETRA D 
QUESTÃO 15- LETRA B 
QUESTÃO 16- LETRA B 
QUESTÃO 17- LETRA A 
QUESTÃO 18- LETRA C 
QUESTÃO 19- LETRA A 
QUESTÃO 20- LETRA E