Relatório de Prática de Laboratório - Produção e Controle de Qualidade (coloração de gram) de Iogurte. Bruna, Maria, Larissa e Pedrina - 2 Ano-1

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E
TECNOLOGIA DE MATO GROSSO
CAMPUS AVANÇADO LUCAS DO RIO VERDE
CURSO TÉCNICO EM BIOTECNOLOGIA
RELATÓRIO DE PRÁTICA DE LABORATÓRIO
Produção e Controle de Qualidade (coloração de gram) de Iogurte
Discente: Bruna Bridi, Larissa Silva de Oliveira,
Maria Eduarda Nascimento e Pedrina Santo Melo;
Docente: Fernanda Karine do Carmo Félix
Disciplina: Biotecnologia de Alimentos e controle
de qualidade de Bioprodutos;
Turma: 2º EMI A e B.
LUCAS DO RIO VERDE – MT
2021
1 INTRODUÇÃO
A disciplina de Biotecnologia de Alimentos e controle de qualidade de Bioprodutos,
disponibilizada no Campus de Lucas do Rio Verde no curso técnico em Biotecnologia integrado ao
ensino médio, é uma disciplina que aborda diversos temas teóricos e práticos. A matéria tem como
objetivos e como função a:
"Compreensão de métodos e técnicas de preparo, armazenamento, processamento, controle
de embalagem, distribuição e utilização de alimentos de origem animal, vegetal ou fúngica,
com ênfase nos processos tecnológicos envolvidos no processamento de alimentos a partir
de matérias-primas alimentícias”. (https://online.ifmt.edu.br/course/view.php?id=966 - AVA
Moodle de Biotecnologia de alimentos)
No 4º bimestre da disciplina foi abordado como conteúdo a Produção e o Controle de
Qualidade (coloração de gram) do Iogurte, conteúdo realizado em aulas práticas laboratoriais. O
iogurte é um produto obtido através da fermentação do leite integral, desnatado ou padronizado, a
qual é realizada por dois tipos de microrganismos: Lactobacillus bulgaricus e Streptococos
thermophilus - O iogurte apresenta diversas propriedades, e dentre essas podemos citar: Apresentar
elevada digestibilidade, poder ser consumido por pessoas intolerantes a lactose (pois as bactérias
presentes no iogurte transformam a lactose em ácido láctico durante o processo de fermentação), e é
um alimento rico em vitaminas e sais minerais.
Sua produção demanda fases, e essas devem ser realizadas com bastante atenção. Sendo
elas:
1. Pré tratamento do leite
2. Homogeneização
3. Tratamento térmico
4. Resfriamento
5. Inoculação do fermento
6. Adição do aroma/saborizante
7. Embalagem
Mas devemos ressaltar que para um bom produto, este deve passar por um controle de
qualidade, onde será detectado se há algum microrganismo patogênico no alimento, se ele está de
acordo com os conformes do produto (como o pH, a textura, aparência etc).
Uma das formas de controle de qualidade, a qual foi tido o contato em laboratório, foi a
https://online.ifmt.edu.br/course/view.php?id=966
Coloração de gram. Mas, o que é a Coloração de gram?
“Coloração de Gram é muito utilizada na bacteriologia permitindo a distinção entre
bactérias Gram positivas (púrpura) e Gram negativas (rosa). A diferença entre os dois tipos
de células relaciona-se com a estrutura da parede celular das bactérias. Assim a parede
celular das bactérias Gram positivas é formada por uma camada espessa de
peptideoglicano, enquanto que a parede celular das Gram negativas é formada por uma
camada fina de peptideoglicano, rodeada por uma camada externa de lipopolissacarídeo e
proteínas.” (AVA Moodle. material - Prática-2-Coloração-de-gram-do-Iogurte.pdf
disponível:https://online.ifmt.edu.br/pluginfile.php/254968/mod_resource/content/1/Pr%C3
%A1tica-2-Colora%C3%A7%C3%A3o-de-gram-do-Iogurte.pdf )
O grande descobridor desta técnica foi o médico dinamarquês Hans Cristian Joaquim Gram, em
1884 quando observou que:
“Após corar cortes histológicos com violeta genciana, através do método de Ehrlich (1882),
que as bactérias que eles continham não eram descoradas pelo álcool, se previamente
tratadas com solução de iodo. Ele adicionou a este procedimento um contracorante
(safranina, fucsina básica, etc) e então estabeleceu, a partir daí, uma metodologia de
coloração diferencial.” (http://microbiologia.comunidades.net/coloracao-de-gram2 ).
2 OBJETIVO
A aula prática laboratorial teve como objetivo a obtenção de iogurte a partir de leite integral
e a observação das transformações ocorridas durante todo o processo de fabricação, e nessas etapas
a realização também do controle de qualidade através da coloração de gram - corando uma lâmina,
reconhecendo as bactérias Gram positivas e Gram negativas com o auxílio do microscópio,
entendendo e aprendendo sobre a importância dessa coloração para microbiologia além de
acompanhar cada etapa do processo de coloração, bem como a função de cada substância utilizada.
3 MATERIAL E MÉTODOS
Durante a aula prática I, que ocorreu no dia 03/11/2021, realizamos a produção do
iogurte. Então o primeiro passo para a produção foi higienizar, os materiais, a bancada e as mãos,
para trabalhar com o leite. Depois disso despejamos um litro de leite em um béquer de dois litros e
https://online.ifmt.edu.br/pluginfile.php/254968/mod_resource/content/1/Pr%C3%A1tica-2-Colora%C3%A7%C3%A3o-de-gram-do-Iogurte.pdf
https://online.ifmt.edu.br/pluginfile.php/254968/mod_resource/content/1/Pr%C3%A1tica-2-Colora%C3%A7%C3%A3o-de-gram-do-Iogurte.pdf
http://microbiologia.comunidades.net/coloracao-de-gram2
colocamos 100 gramas de açúcar que foram pesadas usando uma balança, um béquer e uma colher
de metal, e então mexemos com um bastão de vidro.
Após isso colocamos o béquer com leite no fogão e esperamos chegar a 90°C enquanto
medimos a temperatura com um termômetro de vidro e agitamos o líquido com o bastão de vidro;
porém quando a temperatura foi atingida, houve a fervura do leite, e por fim desligamos o fogo.
Depois esperamos o leite esfriar até 75°C para então colocá-lo na água gelada com o
objetivo de atingir 45°C, e quando a temperatura foi atingida adicionamos 250g de iogurte natural
que foi usado como fermento e mexemos o iogurte até ficar homogêneo com o bastão de vidro.
Então fechamos o béquer com plástico filme e adicionamos as informações com canetão no vidro e
guardamos o recipiente em uma estufa em 45°C por 12 horas.
Já no dia 04/11/2021 fizemos a aula prática II, e logo no início após higienizarmos as
mãos, bancada e materiais, retiramos o leite da estufa e verificamos que havia formação de coalhada
e que o iogurte estava em duas fases, porém misturamos com o bastão de vidro e o produto voltou a
apenas uma fase. Aí retiramos uma amostra para verificar o pH do produto para ver se estava na
faixa ideal para o consumo. Então adicionamos corante e essência sabor morango e misturamos
tudo com o bastão de vidro até o iogurte ficar de cor homogênea e retiramos outra amostra para
realizar o procedimento da coloração de gram, embalamos e guardamos o restante na freezer.
Então higienizamos uma lâmina de vidro com álcool e usamos uma pipeta para pipetar
uma amostra de iogurte e colocamos uma gota do mesmo na lâmina de vidro e espelhamos para
homogeneizar o produto com outra lâmina até a camada ficar fina e uniforme, e então deixamos
secar naturalmente.
Depois fixamos a amostra no vidro passando o mesmo sobre a chama do Bico de
Bunsen, realizando o processo por três vezes. Após isso cobrimos o esfregaço bacteriano com
Cristal Violeta e deixamos o produto agir por 1 minuto, então descartamos o líquido que havia
sobrado na lâmina e lavamos a mesma com água destilada. Então adicionamos o Lugol e deixamos
agir por 30 segundos, então novamente escorremos o excesso e lavamos com água destilada, e
repetimos o mesmo processo, porém com o álcool para tirar a cor intensa da lâmina. E por último
adicionamos a Fucsina, deixamos agir por 30 segundos e retiramos o excesso, lavamos com água
destilada e deixamos secar naturalmente.
Após isso levamos a lâmina para vermos as bactérias em um microscópio que foi
ajustado com objetivo 40x e percebemos que todas as bactérias estavam arroxeadas, o que significa
que as bactérias Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus são Gram positivas. Por
fim, voltamos ao laboratório de alimentos e dividimos o iogurte em frascos de vidro, que cada aluno
levou para sua casa e poderiaser consumido em até uma semana.
4 RESULTADOS
Depois de ficar algumas horas na geladeira na temperatura adequada para o iogurte,
logo após tirarmos vimos duas fases, a primeira fase era mais líquida, e a outra segunda fase
continha algumas bolinhas, que foram provavelmente formadas pelo excesso de iogurte natural, mas
depois que mexemos e agitamos, consequentemente ele ficou em uma só fase. A duração do iogurte
é de até 7 dias depois de logo feito e preparado. Ele ficou bem saboroso e consistente.
5 CONCLUSÃO
A Biotecnologia de Alimentos e Controle de Qualidade de Bioprodutos, sem dúvidas, trouxe
inúmeros avanços em diversas áreas, incluindo principalmente os ramos da ciência e da saúde.
Sendo assim, a biotecnologia foi de suma importância para a realização de incontáveis feitos, como,
por exemplo, entender os métodos e as tecnologias de preparação, processamento, armazenamento,
controle de embalagem, distribuição e utilização de alimentos de origem animal, vegetal ou fúngica,
com ênfase nos processos técnicos envolvidos no processamento de matérias-primas alimentares,
em vista disso, abordando não só assuntos teóricos, mas como também assuntos práticos.
Assim sendo, no presente trabalho foi abordado sobre a Produção e o Controle de Qualidade
do Iogurte, como também a coloração de gram, no qual foram realizadas duas aulas práticas em
laboratório sendo demonstrado em fases o processo de como é a produção. Conforme citado, a
produção do iogurte requereu em diversas fases, uma vez que, sempre deve passar por um controle
de qualidade e, consequentemente, averiguar a sua aparência, a sua textura, o seu Ph e se tem a
presença de algum microrganismo patogênico contido ali no alimento, com todas essas observações
e análises conseguiremos analisar e deduzir melhor sobre o estado do alimento (iogurte) assim
teremos um excelente produto em mãos. Desta forma, temos também a coloração de gram, no qual
por meio dela conseguimos distinguir as bactérias Gram positivas das Gram negativas
Cabe destacar, que foi a partir do leite integral que conseguimos produzir o nosso iogurte, e
através do controle de qualidade conseguimos observar de perto com a ajuda do microscópio e
descobrir as bactérias Gram positivas e Gram negativas, já citadas. Em relação ao nosso cuidado
com a higienização, esta é uma etapa de fundamental importância para se ter antes de qualquer aula
e de qualquer produção que envolva a utilização da sala laboratorial, visto que, devemos sempre
higienizar também a bancada, as nossas mãos e todos os materiais a serem utilizados, portanto,
inclui-se o cuidado ao todo, como também o uso de EPI’s, usando o jaleco, calça comprida, luvas,
sapatos fechados e também o requisito de cabelos presos.
Então, por fim, conclui-se que a realização deste documento foi de suma importância para o
aprimoramento do aprendizado referente aos conteúdos estudados durante as aulas em laboratório
ministradas pela docente.
 
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
_________.SILVA. Gilvan.SILVA.Argélia. BRITO,F. Maria. Apostila - Derivados do leite.
Curitiba.2013.Disponível:file:///C:/Users/marci/Downloads/Apostila%20-%20Derivados%20do%2
0leite%20(2).pdf
FÉLIX. Fernanda. AVA Moodle de Biotecnologia de alimentos. Lucas do Rio Verde.2021.
disponível: https://online.ifmt.edu.br/course/view.php?id=966
FÉLIX. Fernanda. AVA Moodle. material - Prática-2-Coloração-de-gram-do-Iogurte.pdf. Lucas
do Rio Verde. 2021. disponível:
https://online.ifmt.edu.br/pluginfile.php/254968/mod_resource/content/1/Pr%C3%A1tica-2-Colora
%C3%A7%C3%A3o-de-gram-do-Iogurte.pdf
Pesquisa. Coloração de gram. disponível em:
http://microbiologia.comunidades.net/coloracao-de-gram2
https://online.ifmt.edu.br/course/view.php?id=966
https://online.ifmt.edu.br/pluginfile.php/254968/mod_resource/content/1/Pr%C3%A1tica-2-Colora%C3%A7%C3%A3o-de-gram-do-Iogurte.pdf
https://online.ifmt.edu.br/pluginfile.php/254968/mod_resource/content/1/Pr%C3%A1tica-2-Colora%C3%A7%C3%A3o-de-gram-do-Iogurte.pdf
http://microbiologia.comunidades.net/coloracao-de-gram2